Bartender

Norma Tcnica
de Competencia Laboral Regional

y
Diseo Curricular
para la Calificacin de:
Bartender
Programa Regional
de Formacin
Ocupacional e
Insercin Laboral
641.874
P963n
Programa Regional de Formacin Ocupacional e Insercin
Laboral (FOIL)
Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional y Diseo Curricular para la Calificacin de Bartender / FOIL. 1.
ed. San Jos, C.R. : Coordinacin Educativa y Cultural Centroamericana CECC/SICA, 2009.
68 p. : il. ; 24 x 17 cm.
ISBN 978-9968-633-10-9
1. Bartender. 2. Turismo. 3. Empleos Normas.

4. Mercado laboral. I. Ttulo.
Esta publicacin se realiza con el apoyo de
Instituto
Nacional de
Formacin
Profesional
Instituto Nacional tecnologico
Llave del Progreso

Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional
Te capacitamos!
Instituto Nacional
de Aprendizaje
Cualquier observacin puede ser remitida a la siguiente direccin:

400 metros Este y 25 metros Norte de la Iglesia Santa Teresita en Barrio Escalante,
San Jos, Costa Rica; CECC-SICA
Telfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.
Apartado Postal 62-2100, Guadalupe, San Jos, Costa Rica.
El presente texto puede ser consultado en la siguiente pgina Web:
http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
Diseo, diagramacin e impresin litogrfica: Editorama S. A.
I. Crditos
Norma tcnica de competencia laboral regional

La norma fue elaborada por:
Nombre
Institucin
Pas
Franklin Jimnez
INA
Costa Rica
Guillermo Zamora
INA
Costa Rica
Jos Mario Martnez Quintana
INSAFORP
El Salvador
Ruth Margarita Hernndez
INSAFORP
El Salvador
Juan Carlos Miranda
INSAFORP
El Salvador
Walter Salvador Martnez
INTECAP
Guatemala
Gladys Carles
INTECAP
Guatemala
Nidia lvarez
INTECAP
Guatemala
Cintia Aguilera
INFOP
Honduras
Jorge Rivera
INFOP
Honduras
Karla Salgado
INFOP
Honduras
Manuel Rugama
INATEC
Nicaragua
Salvador Mndez
INATEC
Nicaragua
Nelly Pedroza
INATEC
Nicaragua
Felcita Zeledn
INATEC
Nicaragua
Marina Almanza
INATEC
Nicaragua
Alexander Mendieta
INADEH
Panam
Almeth Cedeo
INADEH
Panam
Rosa Fernndez
INFOTEP
Repblica Dominicana
Bernardo Almonte
INFOTEP
Repblica Dominicana
En la validacin prctica participaron:

Nombre
Institucin
Pas
Juan Carlos Miranda
INSAFORP
El Salvador
Jos Mario Martnez
INSAFORP
El Salvador
Edgardo Valenzuela
INFOP
Honduras
Dalilah Sobalvarro
INATEC
Nicaragua
Bernardo Orlando
INFOTEP
Repblica Dominicana
Diseo Curricular
El diseo curricular fue elaborado por:

Nombre
Institucin
Pas
Franklin Jimnez
INA
Costa Rica
Cinthia Aguilera
INTECAP
Honduras
Walter Salvador Martnez
INFOP
Guatemala
Alexander Mendieta
INATEC
Panam
Crditos
En la validacin prctica participaron:

Nombre
Institucin
Pas
Jos Mario Martnez Quintana
INSAFORP
El Salvador
Juan Carlos Miranda
INSAFORP
El Salvador
Edgardo Valenzuela Torres
INFOP
Honduras
Dalia Sobalvarro Moreno
INATEC
Nicaragua
Miguel Angel Sanchez
INFOTEP
Repblica Dominicana
Con el apoyo de:

8
Mario Hugo Rosal
Organizacin Internacional del Trabajo (OIT)
Teresa Esteban
Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Ronald Segura
Rosa E. Prez
Carla Rojas
Patricia Corrales
Josefa Segura
Paulino Gmez
Francisco Brera
Ministerio de Trabajo e Inmigracin, Espaa
Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional y Diseo Curricular para la Calificacin de Bartender
Tabla de contenidos
I. Crditos
Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional
Diseo Curricular
II. Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional (NTCL)
de Bartender
1. Prlogo
2. Presentacin
3. Mapa de la calificacin de Bartender
4. Datos generales de la calificacin
5. Descripcin de Unidades y Elementos de Competencia
III. Diseo curricular para la Calificacin de Bartender
1. Mapa del Diseo Curricular de Bartender
2. Datos generales de la calificacin
3. Descripcin del Mdulo de Aprendizaje
4. Estrategias
5. Recursos
5
7
7
11
13
15
19
21
23
43
45
47
49
65
67
II. Norma Tcnica de Competencia

Laboral Regional (NTCL) de:
Bartender
1. Prlogo
Los Institutos Nacionales de Formacin Profesional (IFP)

Los Institutos de Formacin Profesional (IFP) de Amrica Central y Repblica
Dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formacin
profesional en cada pas. Todos cuentan con una Junta o Consejo Directivo
tripartito, que representa a Empleadores, Trabajadores y Gobiernos (Ministros
de Trabajo, Educacin, Planificacin y otros).
Los siete IFP de la subregin son:
Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, INA
Instituto Nacional de Formacin Profesional y Capacitacin para el Desarrollo Humano de Panam, INADEH
Instituto Nacional de Formacin Profesional de Honduras, INFOP
Instituto de Formacin Tcnico Profesional de la Repblica Dominicana,
INFOTEP
Instituto Nacional Tecnolgico de Nicaragua, INATEC
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad de Guatemala,
INTECAP
Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional de El Salvador, INSAFORP
La Red de IFP
En el ao 2004, los Institutos de la subregin deciden constituirse en una
Red con el objeto de:
Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperacin
e intercambio tcnico.
Crear una red de cooperacin tcnica y de Formacin Profesional entre
las instituciones.
Intensificar el trabajo conjunto con la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) y el Centro Interamericano para el Desarrollo del Conocimiento
de la Formacin Profesional (CINTERFOR).
Prlogo
13
Hasta el momento la Red de IFPs ha coordinado y ejecutado 39 reuniones

subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. La Red
tom la decisin de no dotarse de una estructura propia pesada y opt por
una organizacin horizontal.
Se trata de una Red de voluntades, donde los miembros participan en la medida
de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la
solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. El coste de las acciones comunes emprendidas es cubierto por las propias instituciones.
14
La Red desarrolla 3 proyectos subregionales estratgicos con la Oficina

Internacional del Trabajo (OIT) y el Programa de Formacin Ocupacional e
Insercin Laboral (FOIL) de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID): 1. Las TICs aplicadas a la FP; 2. Homologacin
de Normas Tcnicas de Competencia Laboral y Desarrollos Curriculares; 3.
Investigacin sobre estado situacional, evolucin y buenas prcticas de los
IFP en la subregin.
Normas Tcnicas de Competencia Laboral

y Desarrollos Curriculares
La elaboracin de normas y desarrollos curriculares homologados ha constituido la intervencin identificada y expresada como ms pertinente por la
Red de IFP. Se trata de la accin por la integracin subregional ms clara desde
los sectores de la formacin profesional, el empleo y la insercin laboral. El
proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral,
que generen estndares mnimos de calidad y comunes de cara al desarrollo
curricular de las ocupaciones normadas.
Una formacin basada en una norma homologada y un diseo curricular armonizado subregionalmente, permiten el mutuo reconocimiento de la formacin
impartida en las instituciones de la Red. El reconocimiento implica un paso
slido y definitivo de cara a la circulacin y libre movilidad de los trabajadores
calificados en la subregin y por tanto a la integracin subregional.
El proceso, que se inici con la elaboracin de normas y desarrollos curriculares,
llev intrnsecamente a la necesidad de generar metodologas subregionales
homologadas y estandarizadas para la formulacin de normas, desarrollos
curriculares y sistemas de evaluacin comunes.
En el ao 2008 se consolida un nuevo ncleo duro de tcnicos, conformado
por los jefes o directores tcnicos, que junto a los metodlogos y curriculistas de las siete instituciones y apoyado por algunos especialistas sectoriales
(turismo, construccin y formacin de formadores), homologan, revisan y
aplican una metodologa subregional para la elaboracin de normas tcnicas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la nueva
metodologa.
La Metodologa para la elaboracin de Normas de Competencia Laboral
se basa, esencialmente, en la conceptualizacin terica de la metodologa
utilizada por CONOCER de Mxico.
Se presenta en forma escrita su conceptualizacin y con un formato arquetipo
del vaciado de la norma, para elaborar las futuras normas en cada IFP de la
RED. Quedan pendientes de elaborar las metodologas subregionales que
se aplicarn para el desarrollo curricular y la evaluacin de las competencias
laborales.
Creemos, a la luz de las enseanzas de la prctica, que las metodologas
formuladas y por formular se constituyen en el instrumento ms valioso
para establecer estndares mnimos de calidad para todos los pases y son
unos de los mayores aportes que la OIT, el programa FOIL/AECID/CECC y la
asistencia tcnica del Ministerio de Trabajo e Inmigracin de Espaa, ofrece
a la RED de IFP.
Esta publicacin que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo
de todas las instituciones miembros de la Red Centroamericana de IFP y a
sus tcnicos, a quienes agradecemos que nos acompaaran en este esfuerzo
subregional.
Teresa Esteban G.
Coordinadora Tcnica Regional
FOIL/AECID
Mario Hugo Rosal G.

Especialista en Formacin Profesional
OIT
Prlogo
15
2. Presentacin
La presente norma ha sido elaborada en marco de la Red de Instituciones de

Formacin Profesional de Centroamrica, Panam y la Repblica Dominicana
(IFP), apoyado por la OIT y el Proyecto FOIL/AECID/CECC, con el objetivo de
establecer los estndares mnimos con que se deben definir el currculo para
la formacin, evaluacin y certificacin de competencias de las personas que
se desempeen como Bartender segn los parmetros para preparar y servir
bebidas con calidad, de acuerdo con estndares predefinidos y requerimientos
del cliente, bajo normas de higiene y seguridad, en los diferentes mbitos de
desempeo dentro de los servicios de turismo y hotelera.
La Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional del Bartender de Restaurante tendr una cobertura de aplicacin en todos los pases de Centroamrica,
Panam y Repblica Dominicana, administrada por las Instituciones de Formacin Profesionales de la Red de IFP con la finalidad de que la productividad
y competitividad de los Bartender en la regin, sea evaluada bajo los mismos
estndares y compensada equitativamente en su contratacin.
El documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y
actitudes que son aplicados al desempeo del la funcin productiva y que al
ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha
logrado el tipo, nivel y calidad de desempeo esperado por el sector laboral.
Contiene las Unidades de Competencia (funciones) y criterios de desempeo
que un trabajador competente realiza en forma peridica en su puesto de
trabajo como Bartender.
As mismo es la base para que, a partir de las unidades y elementos de competencia, criterios y evidencias de desempeo y conocimientos se definan
los mdulos de formacin y la especificacin de contenidos y objetivos.
El contenido de este documento Norma Tcnica de Competencia Laboral
Regional de la Calificacin del Bartender, ha sido estructurado de forma homologada, por representes de los pases de la Red de IFP. de Centroamrica,
Panam y Repblica Dominicana.
La vigencia establecida en la presente norma, estar sujeta a actualizacin
de los criterios de desempeo, de acuerdo con la demanda de los sectores
productivos en el marco de la Red de IFP de la Subregin. Cada pas podr
hacer las adaptaciones necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias
y comportamiento del su mercado laboral.
Presentacin
17
3. Mapa de la Calificacin de Bartender

Elementos
de competencia
1.1 Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y
control de existencias
en el bar, segn normas
establecidas.
Unidades
de competencia
1.
Preparar la Mise-enPlace del bar
1.2. Realizar la limpieza de

las reas de trabajo
del bar conforme a las
normas de seguridad
e higiene
1.3. Realizar la puesta a

punto de las barras de
servicio y operativas
del bar
2.1. Recibir al cliente
Propsito clave
Preparar y servir bebidas con
calidad y de acuerdo conprobacin a los estndares predefinidos y requerimientos
del cliente bajo normas de
higiene y seguridad.
2. Brindar atencin. Atender con calidad y presentar carta al cliente
2.2. Gestionar la comanda
2.3. Cobrar la cuenta y despedir al cliente
3.
Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas

con los ingredientes
adecuados
3.1 Preparar bebidas calientes y fras con y sin

alcohol
3.2 Decorar bebidas calientes y fras con y sin

alcohol
4.1 Disponer el bar

de servicio
4. Disponer y desmontar
el rea servicio al cliente del bar
4.2 Desmontar el bar

d e servicio
Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional de Bartender
19
Ocupacin: Bartender.
N 1/1
Tiempo en que deber revisarse la NCL: 5 aos.
( x ) Subregional.
Preparar la Mise-en-Place del bar.
Brindar atencin Atender con calidad y presentar carta al cliente.
Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas con los ingredientes adecuados.
Disponer y desmontar el rea servicio al cliente del bar.
1.
2.
3.
4.
Unidades de Competencia Laboral (UCL) que conforman la calificacin:
Tipo de norma: ( ) Nacional.
(x) Comercio y servicios.
( ) Industria.
rea de competencia: Turismo y hotelera (Bar y restaurante).
No. de revisin: Primera.
Fecha de elaboracin de la NCL: Julio de 2008.
Sector:
Fecha de publicacin de la NCL: Agosto de 2008.
Nivel de competencia: 2.
( ) Agropecuario.
Justificacin del nivel propuesto: En las funciones

consideradas en esta calificacin predominan procesos y procedimientos de trabajo realizadas en una
variedad de contextos, algunas de las actividades
son complejas o no rutinarias por ofrecer servicios
intangibles de atencin a clientes.
Propsito de la calificacin: Proporcionar parmetros para evaluar la competencia del candidato en la preparacin, decoracin y
servicio de bebidas con o sin alcohol, de conformidad a los estndares de calidad y requerimientos del cliente, bajo normas de higiene y seguridad.
Cdigo: CIUO/88: 5123
DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN
4 . Datos Generales de la Calificacin
21
Ttulo de la unidad de competencia: Preparar la Mise-en-Place del bar.
N
1/2
Los pedidos de suministros estn de acuerdo con mnimos y mximos de existencias (Par Stock).
El almacenamiento de las mercancas se realiza segn las caractersticas y temperatura de conservacin.
3.
4.
Tipo de almacenamiento.
2.
Llena los formularios de pedidos.
Aplica polticas y manuales de procedimientos para el aprovisionamiento.
Realiza pedidos de acuerdo con los mnimos y mximo (Par stock).
Almacena existencias del bar.
1.
2.
3.
4.
Evidencias por desempeo: La forma en que:
Tipos de existencias.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Vegetales.
1.2 Envasadas.
1.3 Empaquetadas.
1.4 Alcohlicas.
1.5 No alcohlicas.
2.1 Refrigerado.
2.2 Congelado.
2.3 A temperatura ambiente.
El trabajo aprovisionamiento lo realiza de acuerdo con las polticas y manuales de procedimientos.
2.
Campo de aplicacin:
El Llenado del formulario de pedido para aprovisionamiento cumple los estndares de calidad.
1.
Propsito de la unidad de competencia: Poner a punto todas las reas de trabajo y las existencias del bar para prestar un servicio
oportuno de bebidas alcohlicas y no alcohlicas a los clientes.
Elementos de Competencia Laboral (E.C.L) que conforman la unidad de competencia.
Ttulo del elemento: Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias en el bar,
Referencia: 1 de 3
segn normas establecidas.
Criterios de desempeo. La persona es competente cuando:
DESCRIPCIN DE UNIDADES Y ELEMENTOS DE COMPETENCIA
5. Descripcin de Unidades y Elementos de Competencia
23
2/2
Bar con las existencias requeridas, almacenadas segn normas y polticas predeterminadas.
Ttulo del elemento: Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias en el bar, segn
normas establecidas.
Procedimientos para requisiciones.
Unidades de medida, pesos, proporcin, longitud y conversiones.
Normas seguridad e higiene para la manipulacin de productos del bar.
4.
5.
6.
4.
Las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de producto y desempeo.
Lineamientos generales para la evaluacin: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
Mediante una actividad simulada o real se verifique, a travs de una gua de observacin, la aplicacin de las evidencias por desempeo
1.
de este elemento.
El participante entregue al evaluador las evidencias por producto sealadas en este elemento de competencia para que a travs de una
2.
lista de cotejo, se verifique la aplicacin de especificaciones de calidad.
3. Las evidencias de conocimiento se verifiquen a travs de la aplicacin de prueba objetiva de opcin mltiple.
Evidencias de actitud: Las actitudes manifestadas son:

Cooperacin: Ayuda y apoya a otros en la ejecucin de una tarea y Trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que
1.
implique un proceso laboral para aprovisionar, almacenar y controlar existencias del bar.
Orden: Establecer y/o respetar prioridades y secuencia en los procedimientos para efectuar una tarea y presentar de forma clara y com2.
prensible los resultados del trabajo de aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias del bar.
Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas de aprovi3.
sionamiento, almacenaje y control de existencias del bar.
4. Limpieza: Realiza con pulcritud el trabajo y observa un aseo personal al manipular las bebidas en existencias.
Controles de calidad en materiales e insumos existentes y solicitados para el bar.
3.
Evidencias de conocimiento:
Define conceptos de decomiso, requisicin, transferencia, reporte, ppm (partes por milln), Diferencia entre grados Celsius y Fahrenheit,
1.
mtodos de rotacin de existencias FIFO o peps.
2. Temperaturas de almacenamiento de los productos utilizados en el bar.
1.
Evidencias por producto:
Referencia: 1 de 3
24
La preparacin de dotaciones del material, equipos, utensilios necesarios la realiza segn la oferta de servicios del bar.
La revisin del funcionamiento correcto de todas las instalaciones y equipos la realiza segn normas establecidas.
2.
3.
reas de limpieza.
Prepara las dotaciones del material, equipos, utensilios para el servicio.
Revisa el funcionamiento de todas las instalaciones y equipos.
2.
3.
La reposicin de mantenedores de fros en dos ocasiones.
Las instalaciones y equipos funcionando segn normas establecidas en dos ocasiones.
2.
3.
Dosificacin de productos de limpieza. Unidades de medida (volumen).
Caractersticas, tipo y estado de las reas fsicas y los productos, materiales, utensilios y equipo de limpieza.
Normas seguridad e inocuidad en la manipulacin de bebidas.
Tipos, caractersticas y funciones del gran menaje, mobiliario y productos de limpieza.
1.
2.
3.
4.
Las instalaciones, equipos y elementos del bar limpios e higienizacin en dos ocasiones.
1.
Efecta la limpieza e higienizacin de las instalaciones, equipos y elementos del bar.
1.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Servicios de bar.
1.2 Almacn de existencias.
La limpieza e higienizacin de las instalaciones, equipos y elementos de su rea, la efecta segn mtodos establecidos de inocuidad.
1.
Campo de aplicacin:
1/2
Ttulo del elemento: Realizar la limpieza de las reas de trabajo del bar conforme a las normas de seguridad e higiene.
Criterios de desempeo: La persona es competente cuando:
Referencia: 2 de 3
25
2/2
Ttulo del elemento: Realizar la limpieza de las reas de trabajo del bar conforme a las normas de seguridad e higiene.
4.
Las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de producto y desempeo mediante listas de cotejo.
1.
de este elemento.
2.
lista de cotejo, se verifique la aplicacin.

Cooperacin: Ayuda y apoya a otros en la ejecucin de una tarea y trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que
1.
implique un proceso laboral de limpieza y dotacin de materiales e insumos.
Orden: Establece y/o respeta prioridades y secuencia en los procedimientos para efectuar una tarea y presentar de forma clara y com2.
prensible los resultados del trabajo de limpieza y dotacin de insumos.
Responsabilidad: Realiza el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecuta oportunamente las tareas de limpieza
3.
y revisin de instalaciones.
4. Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal y limpieza de las reas de trabajo y servicio al cliente.
Referencia: 2 de 3
26
Ttulo del elemento: Realiza la puesta a punto de las barras de servicio y operativas del bar.
1/2
Pone a punto de la estacin de trabajo con las botellas de bebidas, hilo, cristalera, suministros, ingredientes y pre-elaboraciones en el bar.
Pre elaborar los jugos, garnish naturales y artificiales segn recetas.
3.
El montaje de las botellas en el bar en una ocasin.
La estacin de trabajo puesta a punto para servir al cliente en una ocasin.
Los suministros de acompaamiento para servir en el bar en una ocasin.
1.
2.
3.
Monta las botellas en los espacios del display del bar.
2.
Clase:
1.1 Cash bar para banquetes.
1.2 Bar de playa.
1.3 Bar de piscina.
1.4 Bar sevicio.
1.
Montaje.
Categora:
1.
El montaje de las botellas lo realiza por tipo y marca en el display del bar.
La puesta a punto de la estacin de trabajo reflejan las botellas de batalla en el Racks de servicio rpido y el hielo, cristalera y suministros
e ingredientes listos y ordenados.
Las pre elaboraciones (jugos, jarabes y garnish naturales y artificiales) son preparadas y de acuerdo con recetas.
Campo de aplicacin:
3.
2.
1.
Referencia: 3 de 3
27
Recetas y procesos de elaboracin de los principales mixer pertenecientes a la mise en place.
Anlisis sensorial.
Tipos de men para bebidas y bocadillos en el bar.
Normas de etiqueta y protocolo.
Caractersticas, tipos y utilizacin de las bebidas alcohlicas o no alcohlicas.
Anlisis de los ndices de consumo.
Anlisis de puntos crticos de control.
Orden de bebidas de batalla.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
N
2/2
Tolerancia: Disposicin para comprender y atender las diferencias de los dems.
Actividad simulada o real se verifique, a travs de una gua de observacin, la aplicacin de las evidencias por desempeo de este elemento.
Evidencias por producto sealadas en este elemento de competencia para que a travs de una lista de cotejo, se verifique la aplicacin.
Prueba objetiva de opcin mltiple sobre las evidencias de conocimiento.
Listas de observacin sobre las evidencias de actitud valoradas a travs de las evidencias de producto y desempeo.
1.
2.
3.
4.
5.
Evidencias de actitud:
Cooperacin: Ayudar y apoyar a otros en la le ejecucin de una tarea y trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que
1.
implique un proceso laboral en la puesta a punto del bar.
prensible los resultados del trabajo de puesta a punto, montaje y pre elaboracin.
Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas pre elabo3.
racin y puesta a punto en el bar.
4. Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal poner a punto y pre elaborar los insumos del bar.
10. Aprovechamiento y caractersticas de la materia prima.
Temperaturas mnimas de refrigeracin de vinos, cervezas, mixer y dems productos que necesiten refrigerarse.
2.
Ttulo del elemento: Realiza la puesta a punto de las barras de servicio y operativas del bar.
1.
Referencia: 3 de 3
28
N
1/2
Ttulo del elemento: Recibir al cliente.
Clientes.
Le presenta la carta al cliente.
Sugiere al cliente las especialidades de la carta.
2.
3.
Tipologas de clientes.
Tcnicas de ventas.
Idioma extranjero (Ingls tcnico bsico).
Tipos y caractersticas de cartas para bebidas.
Comunicacin oral y escrita.
1.
2.
3.
4.
5.
No se requiere.
Evidencias por producto.
Sigue el protocolo para recibir al cliente.
1.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Con reservacin.
1.2 Sin reservacin.
La asesora al cliente la realiza con orientaciones de acuerdo con la carta del bar.
2.
Campo de aplicacin:
La recepcin al cliente la realiza segn el protocolo del establecimiento.
1.
Referencia: 1 de 3

Ttulo de la unidad de competencia: Brindar atencin, atender con calidad y presentar carta al cliente.
Propsito de la unidad de competencia: Establecer los principios generales de atencin a los clientes que asisten y solicitan los servicios de
un bar para hacer su estada satisfactoria y la empresa pueda cumplir sus objetivos al atender y presentar la carta al cliente.
29
Ttulo del elemento: Recibir al cliente.
N
2/2
Tolerancia: Disposicin para comprender y atender las diferencias de los dems segn la tipologa de clientes del bar.
3.
Las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de desempeo durante la atencin al cliente.
Lineamientos generales para la evaluacin:

1.
de este elemento.
5.

1.
implique un proceso laboral para atender con calidad al cliente.
prensible los resultados del trabajo siguiendo un protocolo de atencin al cliente.
Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas atencin
3.
con calidad y presentacin de la carta al cliente.
4.
Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal al presentarse frente al cliente.
Referencia: 1 de 3
30
Ttulo del elemento: Gestionar la comanda.
Procesa la orden de pedido del cliente segn procedimientos de bar.
2.
La comanda tomada segn la orden y rectificacin con el cliente.
Tipos, caractersticas y funciones de la comanda.
Procedimientos para tomar y llenar la orden de pedido.
Idioma extranjero (Ingles tcnico bsico).
Normas de etiqueta y protocolo.
Tipos de clientes.
1.
2.
3.
4.
5.
Evidencias de conocimiento: Los conocimientos que demuestra son:
1.
Toma la orden de pedido del cliente segn el protocolo.
1.
Categora: No se requieren
No se requiere
Clase: No se requieren
La gestin de la comanda se procesa de conformidad a los requerimientos del cliente
2.
Campo de aplicacin:
La orden de pedido del cliente es tomada y verificada con cortesa, segn los procedimientos establecidos.
1.
Referencia: 2 de 3
31
N
1/2
Ttulo del elemento: Gestionar la comanda.
N
2/2
Tolerancia: Disposicin para comprender y atender las diferencias de los dems al tomar las ordenes de los clientes.
4.
1.
de este elemento.
2.
5.

Cooperacin: Ayudar y apoyar a otros en la le ejecucin de una tarea y Trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que
1.
implique un proceso laboral para tomar la orden y gestionar la comanda.
prensible los resultados del trabajo sobre la comanda.
Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas gestin
3.
de comanda.
4.
Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal al presentarse frente al cliente.
Referencia: 2 de 3
32
Ttulo del elemento: Cobrar la cuenta y despedir al cliente.
La presentacin de la factura frente al cliente est de acuerdo con la forma de pago.
El despido de los clientes es con amabilidad y cortesa agradeciendo su preferencia.
3.
4.
Forma de pago.
Despide al cliente en dos ocasiones.
2.
La factura refleja el monto exacto, producto servido e informacin relevante del cliente en una ocasin.
Idioma extranjero (Ingles tcnico bsico).
Legislacin vigente.
Tipos, caractersticas y funciones de la factura.
Procedimientos y formas de pago.
Puntos de venta.
1.
2.
3.
4.
5.
Evidencias de conocimiento: Los conocimientos que demuestra son:
1.
Evidencias por producto. Los productos elaborados cumplen con:
Presenta la factura al cliente en dos ocasiones.
1.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Efectivo.
1.2 Cheque.
1.3 Tarjeta de crdito.
1.4 Tarjeta de dbito.
La verificacin de los datos de la factura est confirmada por el cliente y el servicio del bar.
2.
Campo de aplicacin:
La presentacin de la comanda para el cobro de la cuenta al cliente la realiza segn el servicio real prestado.
1.
Referencia: 3 de 3
33
N
1/2
Ttulo del elemento: Cobrar la cuenta y despedir al cliente.
N
2/2
Tolerancia: Disposicin para comprender y atender las diferencias de los dems.
3.
1.
de este elemento.
5.

Cooperacin: Ayuda y apoya a otros en la le ejecucin de una tarea y trabajar de forma conjunta para realizar una funcin o tarea que
1.
implique un proceso laboral.
Orden: Establece y/o respeta prioridades y secuencia en los procedimientos para efectuar una tarea y presentar de forma clara y com2.
prensible los resultados del trabajo al cobrar la cuenta al cliente.
Responsabilidad: Realiza el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas de presen3.
tar la factura y cobrar la cuenta al cliente.
4. Limpieza: Realiza con pulcritud el trabajo y observa un aseo personal al presentarse frente al cliente.
Referencia: 3 de 3
34
N
1/2
Ttulo del elemento: Preparar bebidas calientes y fras, con y sin alcohol.
Temperatura de bebida.
2.
Realiza el servicio de las diferentes bebidas.
2.
Bebidas servidas.
2.
Tcnicas de preparacin y servicio de bebidas.
Unidades de medida.
1.
2.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas preparadas.
1.
Las diferentes bebidas alcohlicas y no alcohlicas son preparadas.
1.
Tipo de bebida.
1.
Categora:
Campo de aplicacin:
Clase:
1.1 Alcohlica.
1.2 No alcohlica.
2.1 Fra.
2.2 Caliente.
La preparacin de las diferentes bebidas alcohlicas y no alcohlicas se realiza, de acuerdo con las recetas y normas de inocuidad.
El servicio de las diferentes bebidas alcohlicas y no alcohlicas se realiza segn tipo y temperatura.
1.
2.
Referencia: 1 de 2
Ttulo de la unidad de competencia: Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas con los ingredientes
adecuados.
Propsito de la unidad de competencia: Establecer estndares y servir como referente subregional para la evaluacin y formacin de personas interesadas en certificarse en la preparacin y decoracin de diferentes tipos de bebidas.
35
Ttulo del elemento: Preparar bebidas calientes y fras, con y sin alcohol.
N
2/2
Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal.
3.
Mediante una actividad simulada o real se verifique la preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, a travs de una gua de ob1.
servacin, la aplicacin de las evidencias por desempeo de este elemento.
3.
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:

prensible los resultados del trabajo.
2. Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas.
Referencia: 1 de 2
36
Ttulo del elemento: Decorar bebidas calientes y fras.
Decoracin.
2.
Decora los diferentes tipos de bebidas.
Bebida decorada segn tipo.
Manejo de temperaturas.
2.
N
1/1
1. Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo y observar un aseo personal.

Mediante una actividad simulada o real se verifique la decoracin de diferentes tipos de bebidas, a travs de una gua de observacin, la
1.
aplicacin de las evidencias por desempeo de este elemento.
2. Las evidencias de actitud y conocimiento sern valoradas a travs de las evidencias de producto y desempeo mediante lista de cotejo.
Evidencias de actitud:
Uso de cristalera.
1.
1.
1.
Bebida.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Fra.
1.2 Caliente.
2.1 Natural.
2.2 Artificial.
Las bebidas preparadas son decoradas de acuerdo con tcnicas y tipo.
2.
Campo de aplicacin:
La seleccin de materiales de decoracin de bebidas es segn tipo de bebida.
1.
Referencia: 2 de 2
37
N
1/2
Ttulo del elemento: Disponer el bar de servicio.
Tipo de barra del bar.
El desmontaje del rea se evidencias en el formulario de reporte.
2.
Formulario de reporte del desmontaje.
2.
Procedimiento para la disposicin.
Normas de inocuidad.
1.
2.
rea de bar dispuesta.
1.
Dispone el servicio en el bar.
1.
1.
Categora:
Clase:
1.1 Barra de servicio.
1.2 Contra barra.
Evidencia el desmontaje del rea, segn formulario de reporte.
2.
Campo de aplicacin:
La disposicin del bar la realiza despus del desmontaje, segn procedimientos.
1.
Referencia: 1 de 2

Ttulo de la unidad de competencia: Disponer y desmontar el rea servicio.
Propsito de la unidad de competencia: Servir como referente subregional para la evaluacin y formacin de personas interesadas en
certificarse como Bartender en las competencias de disponer y desmontar el bar.
Elementos de competencia Laboral (E.C.L) que conforman la unidad de competencia.
38
Ttulo del elemento: Disponer el bar de servicio.
N
2/2
Mediante una actividad simulada o real se verifique la disposicin del rea de bar a travs de una gua de observacin, la aplicacin de
1.
las evidencias por desempeo de este elemento.
2.
3. Las evidencias de actitud sern valoradas a travs de las evidencias de producto y desempeo.

1.
implique un proceso laboral para disponer el bar.
prensible los resultados del trabajo para disponer el bar.
Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas que dis3.
pongan convenientemente el bar.
4. Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo. Observar un aseo personal.
Referencia: 1 de 2
39
Ttulo del elemento: Desmontar el bar de servicio.
Barra.
Los utensilios, equipos, y reas de trabajo son lavados y desinfectados.
Apaga y desconecta el equipo de trabajo.
rea de trabajo se desmonta.
2.
3.
4.
Utensilios, equipos y reas de trabajo lavados y desinfectados.
Equipo de trabajo apagado y desconectado.
rea de trabajo desmontada.
2.
3.
4.
Manejo de desechos.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento de equipo.
1.
2.
3.
Desechos procesados y colocados en los depsitos respectivos.
1.
Los desechos son manejados.
1.
1.
Categora:
Campo de aplicacin:
Clase:
1.1 Barra de servicio.
1.2 Contra barra.
El desmontaje del rea de trabajo se realiza de acuerdo conl formulario de reporte.
3.
2.
4.
1/2
El manejo de desechos se realiza de acuerdo con procedimientos y normas de inocuidad y proteccin del ambiente.
El lavado y desinfeccin de utensilios, equipos, y reas de trabajo lo realiza de acuerdo con procedimientos y normas establecidas por la
empresa.
Los equipos de trabajo lo apagan y desconecta segn polticas de la empresa.
1.
Referencia: 2 de 2
40
Ttulo del elemento: Desmontar el bar de servicio.
N
2/2
Limpieza: Realizar con pulcritud el trabajo, observar un aseo personal.
4.
Mediante una actividad simulada o real se verifique el desmontaje del rea de barra, a travs de una gua de observacin, la aplicacin
1.
de las evidencias por desempeo de este elemento.
2.
4.
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:

1.
implique un proceso laboral.
prensible los resultados del trabajo.
3. Responsabilidad: Realizar el trabajo de acuerdo con los estndares de calidad requeridos y ejecutar oportunamente las tareas.
Referencia: 2 de 2
41
III. Diseo curricular
para la calificacin de :
Bartender
1. Mapa del diseo curricular de Bartender
Ttulo:
Bartender
Programa
Hrs. 280
45
Mdulos
Unidades
Didcticas
MDULO 1:
Preparacin del bar y
de rea de servicio
MDULO 2:
Preparacin y decoracin de bebidas
No. Horas: 80
No. Horas: 140
No. Horas: 60
Unidad Didctica I:
Aprovisionamiento,
almacenaje y control
de existencia
Horas: 20
Unidad Didctica I:
Prepara y decora
bebidas fras con o
sin alcohol
Horas: 70
Unidad Didctica I:
Atencin al cliente
Horas: 30
Unidad Didctica II
Limpieza de areas,
menajes y utensilios
Horas: 32
Unidad Didctica II
Prepara y decora bebidas calientes con o
sin alcohol
Horas: 70
Unidad Didctica II:

Facturacin y cobros
en el bar
Horas: 30
MDULO 3:
Servicio
de bebidas
Unidad Didctica III:

Puesta a punto de
barras y areas para
el servicio
Horas: 30
Diseo Curricular para la Calificacin de Bartender
Ocupacin: Bartender.
Mdulos que conforman la calificacin:
Preparacin de bar y rea de servicio.
Preparacin y decoracin de bebidas.
Servicio de bebidas.
CIUO/88: 5123/1
CIUO/88: 5123/2
CIUO/88: 5123/3
Sector: Servicios.
Cdigo:
Tipo de calificacin: Regional.
No. de revisin: Primera

Rama profesional: Turismo y
Hotelera (Bar y restaurante).
Fecha de publicacin: Agosto 2008
Horas prcticas:
Tiempo de revisin: 5 aos
Horas tericas:
1/1
Perfil de salida: Estar en la capacidad de preparar, decorar y servir bebidas con o sin alcohol, de conformidad
a los estndares de calidad y requerimientos del cliente,
aplicando normas de higiene y seguridad.
Fecha de aprobacin: Julio 2008
Duracin:
Requisitos de entrada: 18 aos en adelante, que sepa leer y escribir.
Objetivo general: Preparar y servir bebidas con calidad y de acuerdo conprobacin a los estndares predefinidos y requerimientos del
cliente.
DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN
2. Datos Generales de la Calificacin
47
1/4
Tiempos propuestos:
Objetivo especifico:
Contina tabla 1/4
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de solicitar insumos y

suministros, almacenarlos de acuerdo con los procedimientos y estndares de calidad para
mantener mximos y mnimos.
Horas
Horas
5
15
Duracin:
20
Tericas:
Prcticas:
80
Aprovisionamiento, almacenaje y control de existencia.
Duracin:
Unidad didctica I:
65
Tiempos propuestos:
Horas
Prcticas:
Horas
Tericas:
Prerrequisitos:
15
Ninguno.
Elementos de la competencia:
1. Preparar la Mise-en-Place del bar.

2. Desmontar el rea servicio.
Al finalizar el mdulo el participante estar en capacidad de organizar el rea de trabajo de
acuerdo con estndares y procedimientos establecidos.
Ttulo del mdulo de aprendizaje: Preparacin del bar y rea del servicio.
1.1. Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias en el bar,

segn normas establecidas.
1.2. Realizar la limpieza de las reas de trabajo del bar conforme a las normas de seguridad
e higiene.
1.3. Realiza la puesta a punto de las barras de servicio y operativas del bar.
2.1. Desmontar el bar de servicio.
2.2. Disponer el bar de servicio.
Objetivo general del mdulo:
Cdigo del mdulo: CIUO/88:

5123/1
Correspondencia con la unidad
de competencia:
DESCRIPCIN DEL MDULO DE APRENDIZAJE
3. Descripcin del Mdulo de Aprendizaje
49
Solicitar suministros de
acuerdo con los mnimos y
mximos existentes.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Continuacin tabla 1/4
Clasificacin de
Menaje.
Menaje operativo del
bar
Cristalera, cubertera
Loza.
Lencera.
Utensilios y mobiliario.
Insumos.
Decoracin.
Alimenticios.
SABER
Perecida y requisiciones.
Identificar las firmas

registradas.
Llenar la hoja de requisicin.
SABER HACER
CONTENIDOS
Responsabilidad.
Orden.
Iniciativa.
Limpieza.
Trabajo en equipo.
SABER SER
50
Realiza almacenaje de
acuerdo con caractersticas
y propiedades.
Realizar solicitud de suministros de acuerdo con

los formatos de requisiciones.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Almacenar los suministros

solicitados segn las caractersticas y temperaturas de
conservacin.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica I:
N
2/4
Almacenar los suministros de acuerdo con sus

caractersticas y propiedades.
Formatos.
Requisiciones chek lista.
Calcular existencia.
Tipos de economatos.
Manejo y control de
producto.
Control de caducidad.
Control de temperatura.
Mtodos de manejo de
inventario (stop).
PEPS.
UEPS.
Menaje operativo del bar.
SABER HACER
SABER
CONTENIDOS
Orden
Limpieza
Responsabilidad
SABER SER
Los conocimientos sern

evaluados por medio de
cuestionarios.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de solicitar insumos y suministros, almacenarlos de acuerdo con los procedimientos y estndares de calidad para mantener mximos y mnimos.
Duracin:
20
Horas Tericas:
5
Horas Prcticas:
15
Aprovisionamiento, almacenaje y control de existencia.
51
Clasificacin de utensilios
Cristalera
Loza
Cubertera
Menaje operativo del bar.
Tcnicas de lavado y
pulido
Equipo de seguridad
para limpieza
Higienizar los y utensilios

mediante los procesos de
desinfeccin.
Qumicos para limpieza
Tcnicas de limpieza y
desinfeccin.
Mobiliario.
Barra.
Estantera.
Ordenamiento del rea
de trabajo.
Botellas.
Frigorficos.
Medidas de seguridad
en el manejo de equipo
para la limpieza.
SABER
Limpiar y ordenar el rea

de trabajo.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Pulir
Cristalera
Loza
Cubertera
Higienizar
Cristalera
Loza
Cubertera
Menaje operativos
Limpiar.
Mobiliario.
Nevaras.
Barra.
Estantera del bar.
Ordenar.
Botellas.
Mobiliario.
Barra.
SABER HACER
CONTENIDOS
Horas Prcticas:
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
SABER SER
25
Duracin:
Efectuar el pulido de
la cristalera, loza y cubertera de acuerdo con las
tcnicas.
Ordenar el mobiliario,
almacn y la barra.
Efectuar la limpieza de
Mobiliario y barra.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
30
Horas Tericas:
Tiempos propuestos:
5
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de limpiar el rea, higienizar los y utensilios insumos de
trabajo de acuerdo con procedimientos.
Objetivo especfico:
3/4
Limpieza de areas, menajes y utensilios.
Unidad didctica II:
52
Preparar bebidas bases y

decoracin de acuerdo con
tipos y caractersticas.
Montar la botillera de acuerdo conl tipo y marcas.
Verificar el funcionamiento
de los equipos y el estado
del mobiliario de acuerdo el
manual de fabricante y procedimiento.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica III:
Tipo de montaje de bebidas alcohlicas.

Porcentaje de alcohol.
Calidad de la bebida.
Poltica de la empresa.
Bebidas bases.
Jugos.
Jarabes.
Tcnicas de corte para
frutas.
Decoraciones.
Naturales.
Artificiales.
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
Preparar jugos y jarabes.

Cortar frutas para decorar.
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
Verificar estado de
mobiliario
Interpretacin de manuales.
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
SABER SER
Colocar las botellas en

el bar.
Verificar funcionamiento
del equipo.
Funcionamiento de equipos elctricos.
Tipo de mobiliario para

bar.
SABER HACER
SABER
CONTENIDOS
4/4
Contina tabla 4/4
Realiza diferentes cortes

de acuerdo con tcnicas.
Realizar la Preparacin
de un jugo o jarabe.
Realizar montaje de
botellas en el bar de
acuerdo con sus caractersticas.
Verificar funcionamiento
y estado del equipo y
mobiliario.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Puesta a punto de barras y areas para el servicio.

Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de poner a punto el bar de acuerdo con
normas establecidas.
Horas Tericas:
5
Horas Prcticas:
25
Duracin:
30
53
Prepara la estacin central

del bar de acuerdo con procedimientos establecidos.
Estacin central.
Tipos y montajes.
Ingredientes y menaje
operativo.
Botellas de batalla.
Condimentos.
Suministros.
Distribuir de acuerdo
conl tipo de montaje.
Los insumes.
Licores de batalla.
Suministros.
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
54
Realiza un tipo de montaje de la estacin central
de acuerdo con procedimiento.
Tiempos propuestos:
Objetivo especfico:
110
Duracin:
Contina tabla 1/4
140
Prepara y decora bebidas fras con alcohol o sin alcohol.

Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de preparar y decorar bebidas fras
con alcohol y sin alcohol.
Horas Tericas:
15
Horas Prcticas:
55
Duracin:
70
Horas Prcticas:
Unidad didctica I
30
1/4
Horas Tericas:
Al finalizar el mdulo el participante estar en capacidad de preparar diferentes tipos de bebidas de

acuerdo con recetas y solicitud del cliente.
1. Preparar bebidas calientes y fras, con alcohol y sin alcohol.
2 .Decorar bebidas calientes y fras, con alcohol y sin alcohol.
Puesta a Punto del Bar.
Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas.
Ttulo del mdulo de aprendizaje: Preparacin y decoracin de bebidas.
Tiempos propuestos:
Prerrequisitos:
Cdigo del mdulo:

CIUO/88: 5123/2
de competencia:
55
Preparar diferentes bebidas fras alcohlicas y no

alcohlicas de acuerdo
con tcnicas.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Preparar ccteles fros

cortos con alcohol y sin
alcohol.
Bebida.
Tipos.
Caractersticas de los
ccteles.
Clasificacin.
Gneros o familias.
Tcnicas de elaboracin.
Coctelera.
Directo.
Licuadora.
Mezclador.
Mix.
Flanbiado.
Macerado.
Interpretacin de receta.
Preparar ccteles fros
largos con alcohol y sin
alcohol.
SABER HACER
SABER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
SABER SER
56
Evidenciar el conocimientos sobre:
Tipos de bebidas.
Clasificacin.
Prepara ccteles siguiendo los procedimientos

tcnicos.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Decorar bebidas fras y

calientes de acuerdo con
tcnicas.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Clasificacin
de decoraciones.
Naturales.
Artificiales.
Tipos de decoraciones
naturales.
Rodaja.
Media rodaja.
Uas.
Guindas.
Twist.
Gajos.
Hierbas aromticas.
Especies.
artificiales.
Sombrillas.
Pajillas.
Mondadientes (palillos).
SABER
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Decorar bebidas con

adornos naturales.
Decorar bebidas con
adornos artificiales.
SABER SER
55
SABER HACER
CONTENIDOS
Horas Prcticas:
Duracin:

La decoracin de acuerdo al tipo de bebida.
Presentar bebidas fras

decoradas con adornos
naturales y/o artificiales.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
70
Horas Tericas:
Tiempos propuestos:
15
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de preparar y decorar bebidas fras con
alcohol y sin alcohol.
2/4
Unidad didctica I:
57
Preparar diferentes bebidas calientes alcohlicas y no alcohlicas de

acuerdo con tcnicas.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica II:
N
3/4
Interpretacin de recetas.
Infusiones ( t, caf chocolate).
Preparar ccteles calientes

cortos con alcohol y sin
alcohol.
Bebida.
Tipos.
Caractersticas de los ccteles.
Clasificacin.
Gneros o familias.
Tcnicas de elaboracin.
Directo.
Licuadora.
Mezclador.
Mix.
Flanbiado.
Macerado.
Preparar ccteles calientes
largos con alcohol y sin
alcohol.
SABER HACER
SABER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Trabajo en equipo.
SABER SER

Tipos de bebidas.
Clasificacin.
Prepara ccteles siguiendo los procedimientos

tcnicos.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de preparar y decorar bebidas calientes con
Horas Tericas:
15
Horas Prcticas:
55
Duracin:
70
58
Decorar bebidas caliente de acuerdo con

tcnicas.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica II:
N
4/4
Clasificacin de decoraciones.
Naturales.
Artificiales.
Tipos de decoraciones naturales.
Rodaja.
Media rodaja.
Uas.
Guindas.
Twist.
Gajos.
Hiervas aromticos.
Especies.
artificiales.
Sombrillas.
Pajillas.
Mondadientes (palillos).
SABER
Decorar bebidas con

adornos artificiales.
Decorar bebidas con

adornos naturales.
SABER HACER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
SABER SER

La decoracin de acuerdo conl tipo de bebida.
Presentar bebidas
calientes decoradas con
adornos naturales y/o
artificiales.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de preparar y decorar bebidas calientes con
Horas Tericas:
15
Horas Prcticas:
55
Duracin:
70
59
Tiempos propuestos:
Unidad didctica I
Tiempos propuestos:
50
Duracin:
60
1/3
Contina tabla 1/3
Atencin al cliente.
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de atender al cliente de acuerdo con
los protocolos y procedimientos establecimientos.
Horas Tericas:
10
Horas Prcticas:
50
Duracin:
60
Preparacin y decoracin de bebidas.

Horas
10
Horas Prcticas:
Tericas:
2.1 Recibir al cliente.

2.2 Gestionar la comanda.
2.3 Cobrar la cuenta y despedir al cliente.
Prerrequisitos:
Al finalizar el mdulo el/la participante estar en capacidad de brindar atencin al cliente de acuerdo
conl protocolo.
Brindar atencin y presentar carta al cliente.
Ttulo del mdulo de aprendizaje: Servicio de bebidas.
Cdigo del mdulo:

CIUO/88: 5123/3
de competencia:
60
Recibir y atender al
cliente de acuerdo
conl protocolo.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Marco terico
Cliente.
Psicologa del cliente.
Atencin.
Satisfaccin del cliente.
Protocolo de atencin al cliente.
Etapas de la atencin al cliente.
Pasos de la atencin al cliente.
Normas de atencin al cliente.
Tipos de normas.
Descripcin de las normas de
atencin.
SABER
Manejo de quejas
de clientes.
Aplicar el protocolo de atencin al

cliente.
SABER HACER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Cooperacin.
Tolerancia.
Trabajo en equipo.
SABER SER
61
Atiende al cliente aplicando el protocolo.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Asesorar al cliente y gestionar el pedido durante

el servicio de acuerdo
con procedimientos
establecidos.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica I:
Marco terico:
Carta.
Comanda.
Asesorar al cliente en relacin a la oferta de bebidas.
Procedimientos para el
servicio de bebidas.
Asesorar al cliente en relacin a boquitas y snack.
Manejo de quejas:
Procedimiento para el manejo de una quejas.
Momentos de verdad.
SABER
Ofrecer bebidas de
acuerdo con la carta.
SABER HACER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Cooperacin.
Tolerancia.
Trabajo en equipo.
SABER SER
2/3
Asesora un cliente y toma

la orden de pedido.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Atencin al cliente.
Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de atender al cliente de acuerdo con los
protocolos y procedimientos establecimientos.
Horas Tericas:
10
Horas Prcticas:
50
Duracin:
60
62
N
3/3
Describir las tcnicas de

facturacin.
Tcnicas de cobro.
Formas de pago.
Clculos de consumo.
Protocolo de despedida
del cliente.
Despedir al cliente de
acuerdo conl protocolo.
SABER
Presentar al cliente la factura y respectivo cobro.
Elaborar facturas.
Calcular costos.
Verificar los datos de la

factura.
SABER HACER
CONTENIDOS
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Cooperacin.
Tolerancia.
Trabajo en equipo.
Orden.
Limpieza.
Responsabilidad.
Cooperacin.
Tolerancia.
Trabajo en equipo.
SABER SER
Facturar el consumo de
una orden de pedido.
CRITERIOS
DE EVALUACIN
Facturacin y cobros en el bar.

Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de realizar cobro de factura y despedida del
cliente de acuerdo conl protocolo y procedimientos establecidos.
Duracin:
Horas Tericas:
10
Horas Prcticas:
50
60
Cobrar cuenta al cliente

de acuerdo con la orden
de pedido realizado.
OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE
Tiempos propuestos:
Unidad didctica II:
63
5. Estrategias
ESTRATEGIAS METODOLGICAS
PARA EL PLANEAMIENTO DIDCTICO
1/1
Para el diseo curricular de los mdulos que forman un programa, se deber tomar en
cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Actividad
Estrategias de enseanza
aprendizaje (recomendacin). Tcnicas/Instrumentos de Evaluacin Sugeridos:
Desarrollo
Para la consecucin de los objetivos de aprendizaje

se sugiere utilizar tcnicas didcticas que incentiven
el aprendizaje significativo, como Tcnica expositiva
Dialogo Lectura comentada, Discusin de Grupos,
Ejercicios dirigidos.
Tcnicas/Instrumentos de Evaluacin Sugeridos:
Debate, Pruebas de opcin mltiple, Preguntas
orales y escritas, Gua de observacin.
Lista de cotejo.
65
6. Recursos
REQUERIMIENTOS DE RECURSOS
1/2
Para el diseo curricular de los mdulos que forman un programa, se deber tomar en
cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Concepto
Ambiente de Formacin
Ambiente de recursos
Definicin
Aulas para clases tericas:
Superficie mnima para 18 participantes.
Iluminacin natural y artificial (mnimo 15 lux por m).
Ventilacin natural o con sistema de aire A/C.
Acometida elctrico 110/220 voltios.
Mobiliario para participantes e instructor.
Tablero blanco o pizarrn.
Laboratorios/taller para clases prcticas:
Superficie mnima para 18 participantes.
Iluminacin natural y artificial (mnimo 15 lux por m).
Ventilacin natural o con sistema de aire A/C.
Acometida elctrico 110/220 voltios.
Mobiliario necesario para revisar las practicas.
Maquinaria y equipo.
Cafetera Express.
Maquina de hielo.
Computadoras.
Impresoras.
Licuadoras.
Exprimidor.
Triturador de hielo.
Enfriadores verticales/horizontales.
Herramientas y utensilios.
Saca corchos.
Vajilla, cubertera, cristalera.
Cocteleras.
Vaso mezclador.
Mesas y Sillas.
Coladores.
Materiales.
Listado de materiales que va de acuerdo con las preparaciones definidas de cada pas.
Medios Didcticos ( recursos didcticos).
8Medios audiovisuales, manuales, bibliografa bolgrafos, lpiz, fotocopias de documentacin tcnica.
Observaciones:
El diseo se ha desarrollado sin tomar en cuenta la prctica profesional o en campo, la
cual quedar a criterio de cada pas.
67
Este libro se termin de imprimir

en el mes de noviembre del 2009
en los talleres grficos de
EDITORAMA, S.A.
Tel: (506) 2255-0202
San Jos, Costa Rica
N 20,521

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Norma Tcnica

de Competencia Laboral Regional

Esta publicacin se realiza con el apoyo de

Instituto Nacional tecnologico

Llave del Progreso

Cualquier observacin puede ser remitida a la siguiente direccin:

Norma tcnica de competencia laboral regional

Jos Mario Martnez Quintana

Ruth Margarita Hernndez

Juan Carlos Miranda

Walter Salvador Martnez

En la validacin prctica participaron:

Juan Carlos Miranda

Jos Mario Martnez

El diseo curricular fue elaborado por:

Walter Salvador Martnez

En la validacin prctica participaron:

Jos Mario Martnez Quintana

Juan Carlos Miranda

Edgardo Valenzuela Torres

Dalia Sobalvarro Moreno

Miguel Angel Sanchez

Con el apoyo de:

Mario Hugo Rosal

Organizacin Internacional del Trabajo (OIT)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Programa Regional FOIL (CECC-AECID)

Ministerio de Trabajo e Inmigracin, Espaa

II. Norma Tcnica de Competencia

Los Institutos Nacionales de Formacin Profesional (IFP)

Hasta el momento la Red de IFPs ha coordinado y ejecutado 39 reuniones

La Red desarrolla 3 proyectos subregionales estratgicos con la Oficina

Normas Tcnicas de Competencia Laboral

Mario Hugo Rosal G.

La presente norma ha sido elaborada en marco de la Red de Instituciones de

3. Mapa de la Calificacin de Bartender

Preparar la Mise-enPlace del bar

1.2. Realizar la limpieza de

1.3. Realizar la puesta a

2.1. Recibir al cliente

2. Brindar atencin. Atender con calidad y presentar carta al cliente

2.2. Gestionar la comanda

2.3. Cobrar la cuenta y despedir al cliente

Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas

3.1 Preparar bebidas calientes y fras con y sin

3.2 Decorar bebidas calientes y fras con y sin

4.1 Disponer el bar

4.2 Desmontar el bar

Norma Tcnica de Competencia Laboral Regional de Bartender

Tiempo en que deber revisarse la NCL: 5 aos.

Preparar la Mise-en-Place del bar.

Brindar atencin Atender con calidad y presentar carta al cliente.

Preparar y decorar diferentes tipos de bebidas con los ingredientes adecuados.

Disponer y desmontar el rea servicio al cliente del bar.

Unidades de Competencia Laboral (UCL) que conforman la calificacin:

Tipo de norma: ( ) Nacional.

(x) Comercio y servicios.

rea de competencia: Turismo y hotelera (Bar y restaurante).

No. de revisin: Primera.