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4 AUTHORS, INCLUDING:
Margarita R Arteaga
Universidad de Crdoba (Colombia)
5 PUBLICATIONS 1 CITATION
SEE PROFILE
Informacin Tecnolgica
Proceso de Elaboracin de Mazamorra de Pltano
Vol. 26(4), 45-52 (2015)
doi: 10.4067/S0718-07642015000400007
Arteaga
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INTRODUCCIN
La mazamorra es un postre popular de varios pases Latinoamericanos. La denominacin proviene de la
culinaria espaola, aunque se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas
indgenas precolombinas en las regiones donde se consume. La mazamorra es preparada de diferentes
formas y con distintos ingredientes, dependiendo del pas en el que se consume. En la Regin Caribe
Colombiana, la mazamorra se prepara con pltano maduro, leche y canela. Tambin se hace con maz
verde y con fcula de pltano verde (Lechuga y Salas, 2013; Villegas, 2009).
Segn datos reportados por la Food and Agriculture Organization (FAO) en el ao 2009, Colombia era el
tercer pas productor de pltano y el primero a nivel de Latinoamrica, con una produccin de 3011.780
toneladas, y un rendimiento de 7,93 Tm/Ha (FAO, 2012). De las variedades cultivadas comercialmente en
Colombia, los pltanos Hartn y Dominico hartn presentan mayor potencial para el procesamiento debido a
que el clima clido en el cual se producen, favorecen al desprendimiento de las cscara, labor que resulta
bastante dispendiosa al procesar el producto (Espinal, et al., 2013). Los pltanos maduros residuales de la
poscosecha pueden ser aprovechados para alimentacin humana, en la elaboracin de chips, cremas,
panes, purs, bebidas sazonadas y alcohlicas, en alimentos infantiles y salsas, y en la extraccin de
almidones nativos de pltano, entre otros (Mazzeo et al., 2010). Por su parte, la leche se puede considerar
un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano. Contiene todos los nutrientes y
todos los biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales (hidratos de carbono,
grasas, protenas, sales minerales, vitaminas y enzimas). La proporcin en porcentaje del contenido
energtico total que es aportado por las protenas de la leche es un 20%, hacindola mas favorable que
cualquier otro alimento, exceptuando la leche de mujer (Badui, 2006; Sbodio et al., 2010).
Atendiendo a las propiedades nutritivas brindadas por la leche y los beneficios aportados por el pltano, el
desarrollo de una bebida alimenticia a base de estas dos materias primas, como lo es la mazamorra de
pltano, constituye una fuente apropiada de carbohidratos y protenas, pudiendo tener diferentes usos, ya
sea como postre o desayuno. Si bien la mazamorra es un producto bien conocido en diferentes pases
Latinoamericanos, no existe bibliografa cientfica donde se detallen las condiciones de proceso y las
propiedades reolgicas, las cuales son de especial importancia en las lneas de procesado, diseo de
diversos equipos (Bombas, agitadores, extrusores) y, deben tenerse en cuenta al aplicar tratamientos
trmicos de conservacin (Capitani et al., 2015). Por lo anterior, esta investigacin plante evaluar el efecto
de las formulaciones para la elaboracin de mazamorra de pltano, y el tiempo de coccin en la
aceptabilidad del producto. Esto podra permitir aprovechas mejor las materias primas, principalmente el
pltano en alto estado de madurez, para contrarrestar las prdidas, adems de darles un mayor valor
agregado a las mismas.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima: se utilizaron pltanos provenientes de la finca "Fabio Primera" (Crdoba, Colombia), a los
cuales se les realizaron los siguientes anlisis fisicoqumicos: Humedad por el mtodo 93015 (AOAC, 1990),
pH por el mtodo 981.12/90 (AOAC, 1990), Brix por el mtodo AOAC 932.12 (1990), y Acidez por el
mtodo 942.15 (AOAC, 1990). Los pltanos empleados en la elaboracin de la mazamorra tuvieron una
concentracin promedio de slidos solubles de 30 Brix que corresponda a un estado de madurez muy
amarillo, teniendo en cuenta la escala colorimtrica (Barrera, 2004). El arroz fue adquirido en los
supermercados locales y la leche cruda provena de la Universidad de Crdoba, sede Berstegui (Crdoba,
Colombia). A las muestras de leche se le realizaron las respectivas pruebas de plataforma (ver tabla 1).
Tabla 1: Anlisis fisicoqumico y presencia de adulterantes en la leche
Anlisis
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Referencia
Protena total
Slidos no grasos
Carbohidratos
Grasa
Densidad
pH
Acidez
Harina y almidones
Neutralizantes
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20
25
T2
T5
T8
T3
T6
T9
T1
T4
T7
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RESULTADOS Y ANLISIS
Caracterizacin fisicoqumica de la materia prima
El pltano present una humedad del 60%, slidos solubles de 30,1 Brix, acidez de 5,0 % expresada en
acido mlico y un pH de 4,4. De acuerdo a estudios realizados por Arcila (2014) sobre la composicin
qumica y fsica de algunos cultivares de pltano y banano durante la poscosecha, la concentracin de los
carbohidratos se reduce a medida que se incrementan los azcares totales, la concentracin del cido
mlico aumenta, y la relacin pulpa/cscara se incrementa. Tambin, a medida que transcurre la
maduracin del fruto, el pH disminuye. El contenido de cido mlico se incrementa durante el proceso de
maduracin del fruto desde el estado verde oscuro hasta el estado amarillo intenso y desciende en el
estado sobremaduro.
Es importante destacar que para obtener una buena mazamorra de pltano se debe partir de leche, pltano
y arroz con excelente calidad microbiolgica y fisicoqumica. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos
para el anlisis de la composicin fisicoqumica de leche entera de vaca (ver Tabla 3) utilizada en la
elaboracin de mazamorra de pltano, se puede afirmar que esta cumple con los parmetros establecidos
en el Decreto 616 del 28 de febrero de 2006 de Colombia.
Tabla 3: Anlisis fisicoqumico de la leche
Anlisis fisicoqumico
Resultado
3,24
8,43
Carbohidratos, % p/p
4,33
Grasa, % p/v
3,31
1,033
pH
6,7
0,15
Determinacin de Adulterantes
Harinas y almidones
Negativo
Neutralizantes
Negativo
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Fig.1. Preferencias de los catadores por niveles de aceptacin para los 9 tratamientos.
Cantidad
Humedad, % p/p
81,85
Ceniza, %p/p
0,98
Grasa, %p/v
5,0
Fibra, %p/p
0,63
Carbohidratos, %p/p
7,94
Protena, %p/p
3,6
pH
5,88
0,16
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El anlisis de varianza (ANOVA) realizada a los parmetros reolgicos de este modelo (K y n), muestra que
existe diferencia significativa entre las curvas de ascenso y descenso con un nivel de confiabilidad del 95%.
En la figura 2 se muestran los reogramas para la mazamorra de pltano seleccionada, donde se evidencia
un rea entre las curvas de ascenso y descenso (histresis), indicando que este producto alimenticio
presenta propiedades reolgicas dependiente del tiempo y se clasifica como un fluido tixotrpico, debido a
que la viscosidad aparente disminuye con el tiempo de aplicacin, al mismo gradiente de deformacin. Este
fenmeno se ha reportado en productos lcteos como el arequipe (Rovedo et al., 1991), y el yogurt a partir
de leche de bfala (Andrade et al., 2010). Alvarado (1996) sostiene que este carcter tixotrpico se debe a
que existe un debilitamiento de la estructura y cambios de la consistencia conforme transcurre el tiempo.
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