Intrusa na Cozinha: Anatomia do Corte

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Pgina inicial

Anatomia do Corte
S quando me casei que passei a gerir as compras da casa, principalmente a carne e o peixe. E ao principio, tenho de reconhecer,
que tive srias dificuldades, nas duas coisas. No peixe tinha sempre medo de comprar algum que no fosse fresco, que j estivesse
estragado, etc. Na carne nunca sabia bem que pea escolher para determinado cozinhado. Com o passar do tempo, achei que tinha
vantagens em comprar quase sempre no mesmo local, no s porque as pessoas se acostumam com o nosso rosto, e raramente tm
vontade de "enganar" quem lhes compra regularmente, como tambm fui tendo algum "-vontade" para esclarecer algumas dvidas.
Ainda tenho muitas dvidas certo, mas tento todos os dias que estas sejam menos.
Numa tentativa de esclarecer algumas dvidas e poder contribuir para um melhor esclarecimento e conhecimento da carne e das
suas aplicaes, decidi criar esta pgina, que estando em constante evoluo, e que espero poder contar com a ajuda e o saber de
todos, mostra cortes, aplicaes e indicaes sobre os vrios tipos de carne.

VACA
Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de preparao e no sabor como a carne de vaca.

Legenda
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Cortes
Cachao
Maa do peito

Aplicao
cozer, picar, estufar
guisar, picar, caldos
estufar, guisar, cozer; da agulha tiram-se excelentes
P - agulha, peito alto
bifes
Chambo, lagarto
cozer, estufar, guisar
Coberta do acm, acm comprido
grelhar, estufar, caldos
Prego do peito, aba da costela
guisar, estufar, enrolar
Rosbife, acm redondo, vazia, entrecosto bifes, grelhar, assar

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09-01-2015

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Lombo (interior)
Aba grossa
Cheio da alcatra
Alcatra
Perna
Pojadouro, ganso, rabadilha
Aba delgada
Chambo

bifes, grelhar, assar

guisar, estufar, enrolar, picar
assar, bifes, estufar, cozido
assar, grelhar, estufar
assar, estufar
bifes, assar, enrolar, picar
guisar, estufar, cozer
cozer, estufar, guisar

PORCO
A carne de porco geralmente mais barata que a de vaca, e deve ser o tipo de carne mais consumida no nosso pas.
A carne de porco de boa qualidade gorda e resistente ao tocar.
Para alm de se sonsumir fresca, a carne de porco presta-se salga , defumagem e na salsicharia.
A carne de porco deve ser bem cozida, de modo a evitar a transmisso de doenas, como a toxoplasmose e tenase.

Legenda
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Cortes
P, costoletas do fundo, chispe
Toucinho
Costoletas com p
Entremeada, toucinho entremeado,
entrecosto
Costoletas do lombo, lombo, lombinho
Perna, chispe

Aplicao
assar, guizar, na frigideira, cozer
cozer, guizar
grelhar, na figideira
grelhar, na frigideira, guizar, cozer
assar, grelhar, frigideira
assar, cozer, guizar

BORREGO
D-se o nome de borrego ao carneiro, quando muito jovem.
Um borrego com mais de um ano tem o nome de borrego e a sua carne menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego
de leite ou anho muito apreciado, especialmente no norte do pas onde servido geralmente assado.
uma carne que se deteriora facilmente, pelo que deve ser consumida o mais fresca possvel.

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Legenda
Cortes
1
Pescoo ou cachao
2
Mo ou p, costoletas do fundo
3
Costoletas com p, carr
4
Lombo, sela
5
Costoletas do peito
6
Perna

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Aplicao
cozer, guisar, picar
guisar, assar, estufar, rechear
grelhar, assar, na frigideira
grelhar, assar, na frigideira
estufar, guisar, enrolar, caldos
assar, estufar, grelhar

VITELA
A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-plida, consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de
gordura muito branca e acetinada.
uma carne que reduz ("encolhe") menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco.
Como a carne de vitela tem um sabor muito suave associa-se bem ao sabor de cogumelos, das ervas aromticas e do vinho. Mas
devem ser utilizados com bastante moderao para evitar que o sabor da carne seja anulado.

Legenda
Cortes
Aplicao
1
Cachao
enrolar, estufar, cozer, picar
2
P, costoletas do fundo, peito
assar, estufar, grelhar, escalopes, guisar
3
Chambo
osso buco, estufar
4
Costoletas com p
assar, grelhar, na frigideira
5
Aba, peito
enrolar, rechear, guisar, estufar
6
Costoletas do lombo, lombinho
assar, grelhar, na frigideira, escalopes
7
Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha assar, escalopes, estufar
8
Chambo
osso buco, estufar

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