Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

I.
INTRODUCCIN
1.1 Microbiologa de los alimentos
La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa
y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria la de tres
conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa. Por otra
parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la expresin "aplicacin de los
microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a
simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se comprueba
que organismos estructuralmente similares a los que slo son observables a
simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos.
1.2 Relacin de microbiologa con la agroindustria
La microbiologa industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,
generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de
valor o para realizar importantes transformaciones qumicas. La microbiologa
industrial se origin con procesos de fermentacin alcohlica tales como los de la
fabricacin del vino y de la cerveza. Posteriormente se desarrollaron procesos
microbianos para la produccin de compuestos farmacuticos (como los
antibiticos), aditivos alimentarios (como aminocidos), enzimas y compuestos
qumicos tales como el butanol y el cido ctrico.
Todos estos procesos microbiolgicos industriales se basaban en la potenciacin
de reacciones metablicas que los microorganismos ya eran capaces de llevar a
cabo, con el fin, en la mayora de los casos, de aumentar la produccin del
compuesto de inters.
La produccin de bebidas alcohlicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que
se muestran en la imagen, implican la utilizacin a gran escala de los
microorganismos y es precisamente una de las numerosas reas de la
microbiologa industrial.
MICROBIOLOGA GENERAL I LUIS LLENQUE DAZ

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II.
OBJETIVOS GENERALES
II.1 Reconocer la importancia de los factores ambientales y de otros factores
en la aparicin de riesgos para la higiene y seguridad alimentaria.
III.
FUNDAMENTO TERICO
3.1 Microorganismos y alimentos
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no
siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtencin de
algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de
gran parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy importante en las
enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en
cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.
Existen varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y
estructuras, siendo estas ms o menos complejas. Bacterias, hongos y levaduras
son, de entre todos, aquellos que generalmente ms impacto tienen en el deterioro
de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las
bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.
Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los
factores ms frecuentemente apuntados como fuentes de microorganismos para
los alimentos. Si en la contaminacin se juntan nutrientes (existentes en todos los
alimentos), tiempo y temperatura de almacenaje inadecuados existen todas las
condiciones ptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer
en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los
sntomas caractersticos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
Sin embargo, y conforme al captulo Costes e implicaciones de la falta de higiene
y seguridad alimentaria los microorganismos no son los nicos responsables de
las enfermedades de origen alimentario ni los nicos peligros.
Sustancias qumicas (dioxinas, plomo, insecticidas, etc.), sustancias fsicas (trozos

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de vidrio, de metal, huesos, etc.) as como algunos componentes en exceso (sal,
grasa, etc.) tambin constituyen peligros para el consumidor.
3.2 Microorganismos.
Qu son?
Los microorganismos tienen una gran importancia en nuestra vida ya que sin ellos
no podramos llevar a cabo alguno de nuestros hbitos diarios. En nuestra dieta
ingerimos alimentos en los cuales los microorganismos han tenido un papel
fundamental yogurt, queso, pan, etc. Y algunas bebidas como la cerveza, vino,
etc. no existiran sin la accin de los microorganismos. Son fundamentales para el
buen funcionamiento del aparato digestivo, siendo responsables de las
fermentaciones que en l ocurren y responsables tambin de la produccin de
algunas de las vitaminas esenciales para nuestro organismo. Pero los
microorganismos no existen solo para facilitarnos la vida.
Cuantas veces se nos ha estropeado un trozo de carne, que nos ha
sobrado de la comida o la cena, a pesar de estar guardado en el frigorfico?
A qu se debe tal alteracin?
Qu factores contribuyen para que esto ocurra?
Para responder a estas preguntas conviene conocer un poco el crecimiento
microbiano y los factores que pueden influir en l.
3.3 Crecimiento microbiano

Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del nmero de
clulas.
La velocidad de crecimiento ser mayor cuando todas las condiciones sean las
ptimas. Cualquier alteracin de esas condiciones se reflejar en la velocidad de
crecimiento. Mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento significa
mayor gasto de nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el
alimento.
Se vuelve as evidente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos
est en parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. Sin

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embargo, los microorganismos no se limitan a utilizar (consumir) los nutrientes
presentes en los alimentos. Ellos van a producir y modificar los compuestos
presentes, resultando alteraciones que nos indicarn que hay deterioro.
La presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas de
las consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos.
Los microorganismos responsables de estas alteraciones son globalmente
designados microorganismos de alteracin o deterioro.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto
de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos
factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. As de forma
general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas
requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. Y dentro de cada uno de
estos grupos existen ms diferencias dependiendo de cada especie. Los diversos
factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos
son generalmente designados como factores intrnsecos y factores extrnsecos.
Los primeros corresponden a las caractersticas fsico-qumicas del propio
alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a
las condiciones ambientales.
Adems existen otros factores los cules tienen que ver con las caractersticas de
los propios microorganismos y que son designados como factores implcitos. Estos
diversos factores van a ejercer una seleccin sobre la flora microbiana inicial
beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La
manipulacin de estos factores permite as, obtener productos con mayor tiempo
de vida y productos con una calidad microbiolgica mayor.
1. FACTORES INTRNSECOS
Son factores intrnsecos todos los que se refieren a las caractersticas fsico-

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qumicas de los alimentos.
Tal y como se describi anteriormente, estos factores tienen una accin
preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los
alimentos constituyen para la mayora de los microorganismos un medio ms o
menos favorable para su crecimiento.
As, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la
disponibilidad de oxgeno son los factores intrnsecos que de una manera general,
ms influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
1.1 Nutrientes
El mayor o menor contenido en protenas, en azcares y otros nutrientes va a
determinar cul es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La
presencia de vitaminas, aminocidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos
microorganismos ms exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos
constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes,
seguido de las levaduras y estas de las bacterias.
1.2 pH
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que vara de
una escala de 1 a 14. Son consideradas:
cidas
Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limn, vinagre y la mayora
de frutas) Neutrales
Las sustancias con un pH prximo al 7 (por ejemplo el agua pura).
Alcalinas o bsicas
Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.)
El pH vara con la cantidad de compuestos cidos y bsicos existentes en el

medio.

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Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias cidas
presentes en un alimento menor ser el pH y ms cido ese alimento es.
Es bien conocida y utilizada, empricamente, la accin que este factor tiene en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificacin ha sido
largamente utilizada en la industria alimentaria, y tambin a nivel casero, como
mtodo capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La produccin de
variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la
inhibicin del crecimiento microbiano debido a la utilizacin de pH bajos.
En la microbiologa alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un
determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinadas franjas
de pH (Tabla I), As, con ese conocimiento, y con el conocimiento del pH de
diversos tipos de productos (Tabla II), se hace posible prever cuales
microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento
Conviene referir que el pH afecta no slo al crecimiento microbiano en los
alimentos tambin a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los
diversos tratamientos de conservacin.
Tabla I. Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
Microorganismo
pH Mnimo
pH ptimo
pH Mximo
Mohos
1,5 a 3,5
4,5 a 6,8
8 a 11
Levaduras
1,5 a 3,5
4 a 6,5
8 a 8,5
Bacterias (mayora)
4,5 a 5,5
6,5 a 7,5
8,5 a 9
Bacterias lcticas
3a5
5,5 a 7,5
6,5 a 8

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Productos
pH
Productos
pH
Claras de huevo
Yema de huevo
7,5 a 9
6,1
Maz
Patatas
7 a 7,5
5,3 a 5,6
Crustceos
6,8 a 8,2
Zanahorias
5,2 a 6,2
Pescados
(mayora)
Leche fresca
6,3 a 6,8
Cebollas
5,3 a 5,8
6,3 a 6,5
Tomates
4,2 a 5,8
Mantequilla
6,1 a 6,4
Naranjas
3,6 a 4,3
Pollo
6,2 a 6,4
Uvas
3,4 a 4,5
Cerdo
5,3 a 6,4
Manzanas
2,9 a 3,3
Vaca
5,1 a 6,2
Limones
1,8 a 2,4
Tabla II.
Valores
aproximados de pH de algunos alimentos
1.3 Agua disponible o actividad de agua

El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningn ser vivo que no
dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o
menor disponibilidad.
La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que
determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer
en l y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los
productos alimenticios est, en gran parte, determinado por el agua disponible en

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el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado mtodos, para reducir la
cantidad de agua disponible aumentando as el tiempo de vida y la estabilidad
microbiolgica de los alimentos. El secado, el salado o la adicin de azcar, son
mtodos ancestrales de la conservacin de alimentos cuyo principio bsico
reside en la disminucin del agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de
azcar o sal, menor ser la cantidad de agua disponible y menor ser la
posibilidad de crecimiento microbiano.
Tal y como ocurre con otros factores, tambin en lo que respecta al agua
disponible, las exigencias mnimas para cada microorganismo son diferentes.
Aunque el crecimiento microbiano en un alimento no sea posible, no significa que
los microorganismos no estn presentes en el mismo. Un gran nmero de
microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente en los alimentos
cuya cantidad de agua es baja y despus de la rehidratacin pueden retomar la
capacidad de crecer. En este caso, alimentos como el azcar, la sal o la harina
constituyen excelentes fuentes de microorganismos contaminantes durante la
preparacin de otros alimentos.
Tabla III. Actividades de agua mnimas para crecimiento activo de distintos
microorganismos
Grupo de microorganismos
Mayora de bacterias GMayora de bacterias G+
Mayora de levaduras
Mayora de hongos filamentosos
Hongos xerfilos
Aw minima
0.97
0.90
0.88
0.80
0.61
1.4 Oxgeno disponible

La presencia de oxgeno en el medio ambiente tiene tambin influencia en el tipo
de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarn.

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El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminucin
del oxgeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulacin y
procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de
oxgeno. Por ejemplo; el hervido hace que el oxgeno disponible se pierda. Por
otro lado picar o remover la carne provoca un aumento en la concentracin de
oxgeno en el alimento.
1.5 Otros factores

Adems de los factores intrnsecos mencionados anteriormente, existen otros
factores que, de una manera ms o menos eficiente, tienen influencia en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
La presencia de estructuras biolgicas (piel, tegumentos conchas, etc.) no impide
generalmente la entrada de microorganismos en los alimentos, slo la dificulta.
Est claro que la situacin cambia cuando durante la recoleccin, trasporte,
almacenaje o procesado, estas estructuras sufren daos.
La estabilidad microbiolgica de algunos alimentos depende de la presencia de
algunas sustancias naturales que se encuentran en ellos. Es bien conocida la
accin que la presencia del ajo tiene en el crecimiento microbiano.
Este posee una sustancia (alicina) capaz de inhibir el crecimiento de algunas
bacterias deterioradas (utilizacin de ajo en la conservacin de la carne). Lo
mismo ocurre con otros productos (lisozima en la clara del huevo, lactoferrina en
la leche, etc.).
2. FACTORES EXTRNSECOS
Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a
las condiciones ambientales.
Tienen una gran importancia en la conservacin de los alimentos. De hecho, son
aquellos que, de manera general, ms controlamos en el da a da: temperatura,

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humedad y oxgeno.
2.1Temperatura
La temperatura es uno de los factores ms relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el ms
importante de todos. En los que respecta a las toxiinfecciones de origen
alimentario, la utilizacin de temperatura inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta como o la principal causa de toxiinfecciones.
Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan
de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad mxima. Esta
temperatura se designa temperatura ptima o ideal. Frecuentemente, los
microorganismos son clasificados segn la temperatura ptima de crecimiento en:
Termfilos
Son aquellos cuya temperatura ptima se sita entre 40C y 65C;
Mesfilos
Son microorganismos con una temperatura ptima entre 20C y 40C.
Psicrfilos
Son aquellos con una temperatura ptima de crecimiento de 15C o por bajo.
Psicotrficos
Son microorganismos que crecen entre 0C y 7C pero cuya temperatura ideal es
entre 20C y 30C.
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el
crecimiento ser ms lento.
Por encima de la temperatura mxima o por bajo de la mnima el crecimiento para,
pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. De forma general las
temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la coccin de los alimentos) permiten
destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo con las
temperaturas
bajas.
La
congelacin
no
causa
la
destruccin
de
los
microorganismos, slo los mantiene en un estado inactivo (Figura 3). La posterior

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descongelacin permitir que puedan desarrollarse nuevamente. La utilizacin
correcta de temperaturas durante la manipulacin y procesado de los alimentos es
fundamental para su conservacin.
2.2 Humedad relativa
Una
humedad
relativa
muy
elevada
favorece
el
crecimiento
de
los
microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.

La deshidratacin/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como tcnica de
conservacin de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en
condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua)
presente en la atmsfera tarde o temprano acabar por aumentar la cantidad de
agua del alimento, aumentando as el riesgo de proliferacin microbiana.
Composicin de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,
1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras,
hongos
bacterias
y,
por
tanto,
ser
alterados
por
estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est
muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de
oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios
est favorecido.
Deterioro de Frutas.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%

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respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina mestos microorganismos
del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.

Las carnes son los alimentos ms alterables debido en sus caractersticas de
composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen
el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado,
puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de xido reduccin permite el crecimiento tanto
de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas
en cmaras frigorficas que selecciona psictropos.
2.3 Oxgeno (Atmsfera)
El oxgeno es para muchos organismos fundamental para su supervivencia. Sin
embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden
hasta morir si se exponen durante algn tiempo. Los primeros son denominados
aerobios y los segundos anaerobios.
Adems existen otros organismos que son capaces de crecer o en ausencia o en
presencia de oxgeno: algunos que crecen mejor si hay presente una
concentracin de dixido de carbono, etc.
El conocimiento de que la modificacin de la atmsfera envolvente tiene efectos
negativos en algunos microorganismos y positivos en otros, llev desde hace
algunos aos a la utilizacin de embalajes con atmsfera modificada, atmsfera

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controlada o envasado al vaco para mantener los productos frescos. Actualmente
encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.) en embalajes donde se
indica atmsfera modificada. Estas tcnicas, junto con la refrigeracin, tienen un
efecto positivo en el aumento del tiempo de vida de los alimentos retrasando la
proliferacin de los microorganismos.
2.4 Otros factores

Son varias las formas posibles para evitar o disminuir el crecimiento microbiano en
los alimentos. Pero, cul es el proceso ms eficaz? La manipulacin de algunos
factores no conlleva grandes complicaciones, pero existen otros que no siempre
son posibles manipular (por lo menos sin alterar profundamente los productos
alimenticios). Generalmente, nunca o casi nunca, los microorganismos presentes
en un determinado alimento estn sujetos a la presin de la seleccin de un
nico factor.
As un determinado alimento puede tener un ph medio pero puede tener una
disponibilidad de agua baja y estar envasado al vaco y en refrigeracin.
Si existen microorganismos presentes capaces de crecer fcilmente en el valor de
pH, probablemente no sern capaces de hacerlo con la cantidad de agua presente
o con la concentracin de oxgeno presente o a una temperatura de almacenaje.
Existe as, una accin conjunta de varios factores, que simultneamente, van a
ejercer una accin de seleccin sobre los microorganismos presentes. A esta
accin conjunta se le llama efecto de barrera o Hurdle Concept, pudiendo
compararse a una carrera de obstculos donde no todos los atletas son capaces
de pasar todos los obstculos (figura 4).

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Figura
4
Representacin
esquemtica del efecto barrera.
Cada factor (pH, T, etc.) constituye
una
barrera
para
los
microorganismos. Apenas un reducido
n de microorganismos ser capaz de
pasar todas las barreras.
Principales grupos de microorganismos

Anteriormente ya se abord y defini el concepto de microorganismo. Se pretende
ahora definir y caracterizar los principales grupos de microorganismos, en especial
aquellos que tienen mayor importancia en lo que se refiere a la Higiene y
Seguridad Alimentaria; Bacterias, Mohos y Levaduras.
Bacterias
Entre todos los tipos de microorganismo que intervienen en la alimentacin, las
bacterias forman el grupo ms importante, tanto por su diversidad como por la
mayor frecuencia de sus acciones.
En condiciones favorables, son capaces de multiplicarse rpidamente a costa de
los nutrientes de los alimentos, alterndolos o simplemente permaneciendo en
ellos y, a veces, causando toxiinfecciones. Son organismos unicelulares, que
pueden presentar varias formas (Figura 5). Las formas ms comunes son:
Forma esfrica: llamadas cocos.
Forma cilndrica: llamadas cilndricas.
Forma espiralada: llamados espirilos.

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Figura
5
Ilustracin de las
tres
principales
formas
de
bacterias: cocos,
bacilos y espirilos
Las bacterias se reproducen por fisin binaria, separndose en dos clulas

iguales.
Algunas
bacterias
(Clostridium,
Bacillus)
son
capaces
de,
en
determinadas situaciones, formar estructuras resistentes a las temperaturas

normalmente utilizadas en la coccin y en los tratamientos de conservacin de los
alimentos. Estas estructuras son esporas (endosporas) y se forman cuando las
clulas se encuentran en condiciones desfavorables (falta de nutrientes, etc).
Representan la estructura de resistencia ms eficaz conocida entre los seres
vivos. Esporas de Bacillus cereus son capaces de resistir ms de una hora de
agua hirviendo. Una vez puestas en condiciones favorables al crecimiento, las
esporas germinan en forma de clulas iguales a las que la originaron.
Mohos y levaduras
Mohos y levaduras son microorganismos que, a pesar de tener aspectos bien
diferentes, pertenecen al mismo grupo taxonmico fungi. Son organismos muy
importantes debido a su accin en los alimentos pues, algunos pueden producir
toxinas (micotoxinas), que tienen una elevada capacidad de descomponer los
alimentos. Sin embargo su accin tiene para el hombre algunos beneficios. Son
fundamentales para la produccin de algunos alimentos (pan, cerveza), en la
calidad de algunos alimentos (quesos Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Camembert
y Brie) y algunos son comestibles (setas) (figura 6).

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En lo que respecta a su estructura, los hongos son caracterizados por presentar

un aspecto ms o menos filamentoso (figure 7).
Las levaduras y los hongos levaduriformes son microorganismos unicelulares de
forma ms o menos esfrica. A pesar de no conocerse ninguna especie de
levadura responsable por casos de toxiinfeccin alimentaria, su proliferacin en los
alimentos puede llevar a su degradacin. Son microorganismos utilizados desde la
antigedad (cuando an no se saba de su existencia) en la fabricacin de
diversos alimentos como el pan o la cerveza.
Figura 6: Algunos usos.

a) Setas comestibles.
b) cerveza.
c) pan.
d) Queso Roquefort con moho azul.
e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
a)
b)
d)
e)
f)
g)
Figura 7: Fotografas que muestran mohos en los alimentos. Observar las

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diferentes coloraciones debidas a las esporas producidas.
Productos Fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
(hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el Chocourt y
otros. La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos
de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja,
el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Envenenamiento por alimentos
El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas
por microorganismos.
Los alimentos que ms a menudo son responsables de este tipo de intoxicacin
son: jamn, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.
El proceso por contaminacin bacteriana de los alimentos usualmente se cura por
s mismo (auto limitante), ya que las bacterias no continan proliferando en
presencia de la flora bacteriana normal. Los sntomas se deben a los efectos
locales de las toxinas. El ndice de mortalidad es cercano al 1%.

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El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparicin de
varios sndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian fcilmente por la
duracin del perodo de incubacin.
Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o ms personas
desarrollan sntomas gastrointestinales o neurolgicos dentro de las 72 horas
siguientes a la ingestin de una misma comida.
Al cabo de 1-6 horas de la ingestin de toxina preformada de Staphylococcus,
aparecen nuseas intensas, vmitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La
toxina se forma en alimentos preparados y conservados en forma indebida.
Los dolores clicos abdominales y la diarrea acuosa que comienzan a las 6-16
horas de la ingestin de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de
toxinas producidas por Clostridium perfringens; son poco frecuentes los vmitos, y
el proceso se resuelve espontneamente en 24 horas.
La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las 24 y 72 horas de
una comida, suele deberse a Salmonella, Shigella o Escherichia cool.
Por su parte, el desarrollo simultneo de debilidad o parlisis y gastroenteritis es
muy sugestivo de ingestin de la potente toxina del Clostridium botulinum.
2.5 Suelo
El suelo es por si slo un ambiente con diversos microambientes (suelos arenosos
y secos tienen una microflora diferenre de los suelos hmedos y frtiles). Es una
importante fuente de bacterias formadoras de esporas (Bacillus, Clostridium) de
hongos y de levaduras.
Cuando la fertilizacin de los suelos es efectuada con defecaciones animales a la
flora natural se aaden los microorganismos de origen fecal (presentes en el
intestino de los animales de sangre caliente) coliformes, salmonellas,
enterococos, etc. Estos microorganimos pasan fcilmente a los productos
cultivados, especialmente a las races, tubrculos legumbres. Por otro lado, el
polvo levantado por el viento o el agua de lluvia o riego acaba de trasportar
microorganismos del suelo y contaminar los frutos.
2.6 Agua

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Las aguas presentan una microflora cuya composicin refleja su origen y su nivel
de contaminacin. Sobre el punto de vista de la salud pblica, la presencia de
microorganismos de origen fecal tiene una atencin particular, ya que la presencia
de estos puede ser indicadora de la presencia de microorganismos patognicos
que, a travs de esta fuente, se propagan fcilmente a otros alimentos. De ah la
importancia de la utilizacin de agua de buena calidad microbiolgica, no slo en
el lavado o preparacin de los alimentos y bebidas, sino tambin en el lavado de
los utensilios utilizados para preparar los alimentos.
De hecho, segn los autores, una de las principales fuentes de contaminacin de
los alimentos cocinados y mantenidos con hielo (por ejemplo el marisco) es el
propio hielo debido a una mala calidad del agua utilizada en su preparacin.
Para evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos con los microorganismos
presentes en el agua basta con utilizar agua de buena calidad microbiolgica en:
Lavado de los alimentos.

Preparacin de alimentos y bebidas.
Preparacin de hielo para conservar los
alimentos.
2.7 Aire
El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente directa de
microorganismos. Pero s que es un vehculo de microorganimos desde otras
fuentes. La composicin del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya
que no encuentran en l los nutrientes necesarios. Se encuentran entonces en el
aire, los microorganismos provenientes del ambiente. No es difcil de proveer que
los microorganismos que se encuentran en el ambiente de una cocina sern
diferentes de los que se encuentran en un despacho de cualquier empresa.
Algunos gestos o actividades efectuados por el hombre son los principales
responsables de la introduccin de microorganismos en el aire. Gestos tan
comunes como un simple movimiento de cabeza especialmente con el pelo
suelto- respirar o toser transfieren al aire microorganismos que forman parte de la

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flora humana.
Actividades ligadas al cultivo de productos de origen vegetal tambin trasfieren al
aire microorganismos de diversos orgenes: el labrado levanta polvo, el riego,
especialmente por aspersin, crea gotas de agua y de suelo, etc.
A pesar de no contener el aire una flora propia, es como ya se cit anteriormente,
uno de los principales vehculos de transmisin de microorganismos hacia los
alimentos, especialmente los cocinados.
BIBLIOGRAFA
Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The
Royal
Society of Chemistry; Guildford, UK; 1995
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Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2 ed.; Chapman & Hall;
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Jay, J. M.; Modern Food Microbiology; 5 ed.; Chapman & Hall;
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Mader, S. S.; Biology; 8 ed.; McGraw-Hill; New York; 2004
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for Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999;
pag.607-625
Rocourt, J; Cossart P.; Food Microbiology Fundamentals and
Frontiers; A S M Press; Washinghton; 1997
Este trabajo se hizo posible con el

esfuerzo y trabajo de todos estos
alumnos.
INTEGRANTES:
Aguilar LLantace, Maritza.
Albujar Zelada, Manuel.
Chavarry Huacacolque, Patricia.
Chunqui Surez, Breyner.
Nomberto Huamn, Jair.
Romero Ibez, Vctor.
Romero Gutirrez, Juan.
Vsquez Vergara, Gean Marco.
Zamora Snchez, Elmer.

Pgina 21

Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano

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