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PRCTICA N 09
ALUMNA
GRUPO DE PRCTICA
: MIERCOLES 2 -5 pm
SEMESTRE ACADMICO
: 2013 I
AYACUCHO PER
2013
DEFECTOS Y
I
II
OBJETIVO.
REVISIN BIBLIOGRAFICA.
Defectos y enfermedades.
No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que
satisfaga la opinin de los conocedores y expertos catadores. Desde el
prensado hasta el embotellado est expuesto el vino de sufrir daos que
pueden llegar a motivar su completo deterioro. La causa de tales alteraciones
es la deficiente condicin de prensado, pero tambin puede estribar en una
errnea fermentacin, azufrado insuficiente o descuido en las atenciones de
las cubas y en la vigilancia del vino. Por lo comn se alteran ya al exterior el
aspecto y textura del vino. Aparecen enturbiamientos, olores desagradables o
sabores extraos. Estos cambios con influencia negativa sobre la calidad de
los vinos reciben el nombre de tachas, defectos, enfermedades, segn su
intensidad y caractersticas.
Los defectos del vino estn originados por procesos fsicos o qumicos que
discurren en este al captar sustancias extraas y se manifiestan en
variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor.
Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios
perjudiciales provocados por microorganismos. Obedecen a las modificaciones
o alteraciones de determinados componentes del vino causado por estos
grmenes y a la formacin de sustancias nuevas indeseables.
Quiebra frrica
Tambin llamado quiebra blanca o gris el mximo cuidado y esfuerzo por
parte del maestro bodeguero. El enturbiamiento frrico puede presentarse en
forma de un fino velo blanco o gris blanquecino, pero tambin como una
decoloracin con enturbiamiento entre gris blanquecino y gris genuino.
El
anlisis qumico de la
turbiedad indica que
sta se compone
principalmente de fosfato frrico, FePO 4. Los vinos con tendencia a sufrir este
defecto permanecieron durante el prensado o ms tarde en contacto con los
utensilios de hierro, de cuyo metal se cargaron en cierta medida, que se
combin con el cido fosfrico siempre presente en el vino para formar
fosfato ferroso soluble, Fe3( PO4) 2. Si un vino de estas caractersticas contacto
Quiebra proteica
Los vinos jvenes cuya maduracin no ha concluido todava contienen an
cantidades ms o ms o menos grandes de sustancias proteicas disueltas,
las cuales pueden
insolubilizarse y precipitar. Una precipitacin de esta
clase puede tener lugar asimismo despus de llenar las botellas, sobre todo
en los vinos de elevado grado alcohlico de las clases Riesling, Borgoa,
Rulander y Tramino. El enturbiamiento slo se produce generalmente una
semana despus del embotellado, para depositarse en el transcurso del
almacenamiento en formas de rayas de color gris amarillento en el fondo de
las botellas.
El precipitado se diferencia de los enturbiamientos de aspecto similar del
picado blanco y de los constituidos por tartratos potsico o clcico en que no
es soluble en cido clorhdrico, en el que persiste inalterado. En cambio, se
disuelve por completo en soluciones 2 N de NaOH.
Segn el estado actual de los acontecimientos, debe admitirse que el
enturbiamiento que se present sobre todo en vinos de las aadas de
maduracin seca de 1929, 1935, 1947, 1959, 1964 y 1966 obedeca a la
reaccin del tanino del vino que se fijaba con la albmina presente para
formar grumos finamente granulados. Para eliminar el enturbiamiento se
vacan las botellas, se azufra el vino y se vuelve a introducir en aquella que
convenientemente filtrado. Sobre
el empleo de bentonita como posttratamiento.
J. Koch y E. Sajak ( 1963 ) atribuyen a la protena soluble de la uva, la causa
de enturbiamiento proteico que se presenta con particular intensidad en los
vinos de muchos aos maduros , con radiaciones solares superiores a la
medida y muy escasas precipitaciones, esta protena es particularmente en la
uvas . Si en tales aos se modifica tanto el pH de los vinos como
consecuencia del escaso contenido de cidos que coincide con el punto
isoelctrico de la protena, se producen ms circunstancias especialmente
buenas para la presentacin del enturbiamiento proteico, que entonces
puede aparecer tambin, sin participacin del tanino, por la influencia del
calor. En los aos normales se previenen los enturbiamientos por protenas y
tartratos potsico calentando el vino brevemente a 60 70 C algn tiempo
MATERIALES Y MTODOS.
3.1
Materiales
Vino tinto.
Probetas
Vaso de precipitado
Envases transparentes
Balanza analtica
Pipetas de 1 a 10 ml
Reactivos
3.3
Fe y Cu metlico
Mtodo.
QUIEBRA FERRICA
Tomar un volumen conocido de vino tinto (aprox. 375 ml), agregar hierro
metlico, haciendo que en el vino exista una concentracin de 20 mg7l.
Asimismo tomar una muestra en blanco es decir muestra sin hierro. A
continuacin las muestras a analizar se colocan en una botella transparente.
Se produce una atmsfera de oxgeno por encima del vino mediante un
chorro de este gas. Si no se cuenta con este gas se puede utilizar perxido de
hidrgeno al 30 % 1 ml aproximadamente. La botella se tapona y se agita
durante 30 segundos. De modo que el vino se sature de oxgeno. Luego se
coloca la botella en la oscuridad a la temperatura de la bodega de
conservacin. El vino propenso a la quiebra frrica se enturbia en 48 horas.
Si el vino permanece limpio en estas condiciones pasadas una semana,
prcticamente no es susceptible a padecer de la quiebra frrica
QUIEBRA CUPRICA
Tomar un volumen conocido de vino BLANCO (aproximadamente 375 ml),
agregar cobre metlico, haciendo que en el vino no exista una concentracin
de 2.0 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es decir muestra sin
cobre. A continuacin se llena el vino en una botella transparente y tapona
con corcho. Se expone a la luz solar indirecta en posicin horizontal, por
ejemplo detrs de una ventana. El tiempo de exposicin a la luz es de 7 das.
Un vino que permanezca limpio en estas condiciones no se enturbiara
durante su conservacin en botellas.
Depositando en vino en un frasco plano, tambin se puede exponer durante
algunas horas a las radiaciones de una lmpara de rayos ultravioletas. La
quiebra cprica aparece igualmente despus de 3 4 semanas en la estufa
a 30 C.
QUIEBRA PROTEICA.
Se calienta el vino al bao mara durante30 min. A 80 C. Por regla general
permanece limpio durante el calentamiento y se enturbia con el enfriamiento.
La limpieza se observa despus de transcurridas las 24 horas.
La adicin de 0.5 g de tanino por litro revela tambin la presencia de
protenas. Tambin pueden otras pruebas: calentamiento prolongado a 40 C,
adicin de reactivo fosfotnsgico.
PRECIPITACIONES DE MATERIALES COLORANTES
Un vino puesto en un refrigerador a 0 4 C durante 12 horas, por ejemplo,
de la noche a la maana, hace que se precipiten las materias colorantes
coloidales. El enturbiamiento producido se vuelve
a
disolver con el
calentamiento igualmente precipitan en el vino desalcoholizado despus de
aadir NaCl.
IV
RESULTADOS.
-
DISCUSIONES.
-
con las materias tnicas del vino y dar origen a tanatos de fierro,
insoluble y de color azul negrusco, que precipita al fino del envase
-
VI
CONCLUSIONES.
-
VII
BIBLIOGRAFA
-
Molina.
Acribia
Copias
S. A.
CUESTIONARIO
-
Quiebra frrica.- Tratar los vinos con unas dosis de ferrocianuro de potasio,
a la dosis que previamente ha sido fijada por un ensayo especial. Clarificar
por un colage a la gelatina, previo tanizado, reforzar la acidez del vino
adicionando cido ctrico de modo a aumentar la acidez total de 1 g a 1,5 g
por litro.
( Universidad Nacional Agraria la Molina)