Harry Schraemli

Historia
de la gastronoma

Prlogo

El a~tor de este libro, al igual que su bisablJelo, su abuelo y su padre, es propietario de un hotel y restaurante. Adems de ello es biblifilo y escritor gastronmico. Su comida, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su biblioteca
constituye una de las colecciones de libros de gastronoma
ms famosas del mundo. Este hostelero tiene dos aficiones
fundamentales: la de biblifilo y la de escritor. No se resigna apticamente a la prosaica vida cotidiana de su profesin, sino que aspira 'a ornar el arte de guisar y la cocina
con erudito lustre cultural e histrico.
En el antiguo y respetable casern de la cofrada Zur
Schmiden se sube hasta la buhardilla y de pronto uno se
encuentra con un delicioso rincn, convertido en nutrida
biblioteca.
All nos convencemos de que tan slo con libros gas. tronmicos. se podra estudiar la historia universal y la
historia de la cultura. Aqu tenemos toda la science de
gueule, como Montaigne denominaba a la gastronoma,
expue.sta en .manuscritos raros y preciosos, en incunables, en ediciones curiosas y en lujosos ejemplares de biblifilo. De algunos de estos libros slo quedan ya unos cuantos
ejemplares en el mundo; tan sobados y maltratados fueron,
los ms de ellos, por manos grasientas y por el humo de los
recios leos, que casi todos sucumbieron.
Hay tambin en las estanteras algunos ejemplares
preciosos de la famosa biblioteca del barn Jrme' de
Pichon, el fundador de la sociedad de biblifilos franceses. Harry Schraemli es uno de los biblifilos gastronmicos ms clebres y cultos, pero lo que ms avalora sus trabajos, la verdadera sal de sus escritos, reside
en que este literato es a la vez un experto cocinero.
Raras veces se da el caso de que el propietario de una
famosa biblioteca sepa, a la vez, sacar, como escritor
inteligente, provecho de la misma. El rico fondo litera7

rio que posee, permite a Schraemli documentar sus numerosisimos articulo s, tan apreciados por el pblico de
numerosas revistas, asi como sus libros y sus publicaciones profesionales, con lo cual su biblioteca no es, como
tantas otras, una fria tumba de libros, sino una fuente
viva para todos los lectores. Pocos son los escritores sobre
el tema gastronmico que adems de dominar terica y
prcticamente la materia, sepan al mismo tiempo expresarse con gracia. El uso de la cuchara parece reido con
la amenidad en el manejo de la pluma. Pero este don lo
tiene Schraemli. Su estilo es vivo, agudo, lleno de humor.
Generalmente, todos cuantos escriben sobre cuestiones de
su especialidad, pierden la perspectiva del tema: pero
Schraemli siempre sabe acercarse al lector y muchas veces
incluso observamos en l un comentario irnico a su tema
predilecto que nos agrada. Asi, por ejemplo, cuando vemos
con cUnta gracia sabe burlarse de los excesos de la gastronomia. Con la mayor satisfaccin, con la sonrisa ms franca
a flor de pluma, nos cuenta las cosas ms rarasy extraas de
la historia de la gastrollomia. Cuando ms le interesa su tema es cuando puede mostramos con orgullo que la gastronomia se convierte en historia de la cultura, y de qu modo
la comida como hecho social representa ms patentemente
esta cultura. l es el primero en aborrecer a los comilones,
los "tragones", cuya "modorra es signo de la prostitucin
de sus estmagos". Se ocupa tambin de aquellos otros que
ilustraron la mesa y al comer un plato exquisito piensan en
la historia de dicho plato o manjar o en antiguas costumbres
relacionadas con los grandes cocineros y gourmets de pasadas pocas.
Este libro no es un rido estudio sobre el comer, aunque
est lleno de datos y documentos profesionales autnticos.
Alleerlo nos sentimos como ante un postre exquisito escuchando a un ameno disertador gastronmico, que nos ofrece el manjar con una agudeza muy latina y a la vez nos ensea una honda leccin de historia de la cultura.
Edwin Amet

MAESTROS DEL CUCHARN

De Adn, nuestro padre comn, cuenta la Biblia que

coma los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el
primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.
La costilla que tena de reserva, como se sabe, no la lleg
a emplear para placeres culinarios, cosa que hasta hoy da
ningn hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho de
que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana nos
permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la
tesis del fsico irlands Graves, segn la cual el hombre es
un "animal culinario" se podra llegar a la conclusin de
que, en rigor, Adn no fue el primer hombre "de verdad",
sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido
ser que empez guisando sus alimentos.
Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin
embargo, es interesante constatar el jaln, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronmicos marcan en la
mitologa griega, diciendo que-Kadmos, o Cadmo, hermano
de Europa, debe ser considerado como el fundador de la
profesin y pagano patrn del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se las debemos
casi exclusivamente al retor griego Ateneo, quien en sus
Deipnosophistai -los festines de los sabios- nos cuenta
muchas cosas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos
das de Pericles, no solicitaron el favor de la diosa Gasterea.
Verdad es que entonces los cocineros de profesin eran tan
arrogantes y presumidos que se convirtieron im una pequea plaga del Estado, y numerosos escritores de comedias
utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su
mordaz irona. Es caracterstico el proverbio tico de aquella poca: "Cuando el cocinero comete una falta, el flautista recibe los palos" .
Ateneo nos transmite los nombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la invencin de

un plato delicado o por la publicacin de algn libro de cocina. Sobre tales libros, el benvolo lector hallar un captulo especial en esta obra.
En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros
en vituperio de la grey cocineril. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida est
dominada por el deseo ms o menos inconfesado de proporcionamos una buena comida. Desde el primer gri~o del recin nacido que reclama la leche materna, hasta el ltimo
suspiro del moribundo que solicita unas gotas de lquido para refrescar sus labios secos, el hombre siempre est bajo el
dominio de la gastronoma, Ningn deseo es tan fuerte en el
hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor.
La ms armoniosa unin conyugal corre peligro cuando es.casea la comida. "Donde no hay harina, todo es moh na" ,
dice el refrn castellano, y significativa es la frase que se
atribuye a Luis XV: "Dadme de comer, y os har una buena
poltica" .
Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo
tambin buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha
poca, con ser ya ms prxima, tenemos demasiadas noticias concretas. Apicio, a quien se recuerda frecuentemente
por sus citas gastronmicas, no era un cocinero, sino un fino gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el
arbiter elegantiarum de la corte de Nern, quien pens
en blandir el cucharn para ganarse la vida.
En un elegante libro de cocina, yal de la Edad Media,
Marcos Rumpoldt nos ofrece una descripcin bastante cruda de lo que se poda esperar de un buen "cocinero pala~
tino" :
"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su
confianza prncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estn.
Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran
honradez, buena presencia, sincero, tlel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la
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cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difcil. Por

ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto,
dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con
toda su fidelidad, aplicacin y temor de Dios, en todas sus
manifestaciones, debe agradar tanto el corazn y el nimo
de su seor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.
Ningn .seor aceptar ligeramente a un cocinero cualquiera, que quiz se embriague antes de que los entremeses
estn dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y
se hiciera inaguantable y manitico, el seor debe poner a
su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le
ayude a atender los encumbrados y mltiples menesteres de
la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera est a su
disposicin para cumplir sus rdenes fielmente y de buen
grado. Los dems cocineros a sus rdenes deben tener tambin experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso
que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas
limpias as como de paos de cocina tanto para manejar los
cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paos blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla,
todo ello en abundancia y de buena calidad, pues slo as se
notar el esmero.
"El cocinero llevar el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy
limpia; tambin los vestidos sern elegantes, limpios, cortos,
no demasiado amplios. De carcter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre.
Cuando la comida est hecha y a punto de servirse, la mesa
de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel
blanco, limpio y disponer en' ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas,
queso, azcar y toda clase de especias, as como cubiertos,
servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegra y buen humor; pero no tan extremados que
llegue a embriagarse."
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Estas normas de conducta para los cocineros podran colocarse an hoy da en todo libro de cocina, aunque a veces
hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o
quiz demasiado rebuscadas. Estas palabras fueron escritas
hace cuatrocientos aos: el hecho de que an tengan actualidad en nuestros das, nos demuestra la importantsima posicin que la profesin de cocinero ocupa desde hace siglos.
Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por
cierto cocinero, sino poeta, trata algo ms duramente a los
cofrades de la sartn. En su libro, escrito hace doscientos
aos, se lee lo siguiente:
"Has de ser severo con tu cocinero.
"En ningn caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos conviene tal abandono es en la grave cuestin de comer y beber. Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas. Basta que un da no les alabes
o les rias para que se tornen perezosos o negligentes. Si te
tragas la comida, aunque no est bien pasada, al da siguiente te la servir cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por educacin no dices nada, la vez siguiente el cocinero descuidar ms an la salsa. Tampoco debes limitarte
a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarIe los motivos por que le ha salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, tambin
hay que examinar las faltas. Una comida debe estar bien sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe
estar sobre todo bien cacida.
"Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le
es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con
detenimiento, decidir con prudencia: tal es la tarea del
alumno; ensear con oportunidad, es la tarea fundamental
del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo."
Todo esto no parece muy atractivo; pero-demuestra que
ya entonces el arte culinario chino no estaba en la cumbre
que haba alcanzado durante la Antigiiedad. Sic transit
gloria mundi.
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Exactamente cien aos despus el gran gastrnomo alemn barn V on Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En
su notable obra titulada El espritu de la gastronoma de
Jos Koenig(1822) leemos el captulo siguiente:
"La educacin para saber guisar no presenta dificultad
alguna. No hay cosa ms fcil que comprender el principio
en que se basa:
"En todo lo que es comestible exaltars lo ms adecuado a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y la actividad del hombre presenta ms simplicidad y
lgica en la sucesin de sus principios y normas que I~
gastronoma, en la cual, muy fcilmente, al cabo de pocas
experiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra.
La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la
facultad o ms bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.
"Son muchos los jvenes y las doncellas que aspirail a
dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cario
y aficin, por lo que piensan slo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendran que preocuparse solamente del arte, pues una vez que
ste se domine, ya nos dar el pan de cada da con la misma
facilidad con que el rbol produce su fruto maduro. Pues en
nada podemos sentir satisfaccin cuando falta el verdadero
placer, el verdadero inters.
"Otros, acostumbrados a una veneracin demasiado servil del nuestro, se pierden en detalles intiles y en bizantinismos sobre los mtodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistindose a toda comprensin y a todo futuro
progreso por la propia experiencia y la propia reflexin. Yo
he visto ejercitarse en el arte a cocineros jvenes que sin
duda saban echar la sal en los manjares de acuerdo con
todas las reglas del arte, pero me temo que, a pesar de todo,
llegaron a dejar con frecuencia la sopa salada.
"Tambin tenemos la verdadera floracin de nuestra
poca: los impertinentes, los precoces, los que presumen de
inteligentes y expertos. Con stos todo es intil. Hoy da ya
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no se encuentran pinches de la edad que yo tena cuando

an no haca ms que fregar alegremente platos y fuentes,
lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos,
elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien
lo esencial del arte, mirando y escuchando con atencin, el
pinche de nuestros das ya quiere manejar las sartenes y
aventajar al maestro el primer da. Esto no se puede admitir
en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia
nunca va hacia atrs.
"De manera especial son las cocineras las que carecen de
los conocimientos ms elementales y bsicos de su instruccin. Se preocupan ms por el atavo y otros caprichos de
la moda, tonteras de enamoradas y ligerezas por el estijo, y
todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisar. En balde he intentado perfeccionar
a centenares de cocineras como podra documentarlo con
multitud de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres
que yo he inspeccionado, tenan ya desde por la maana el
aspecto de lavaderos. Por aqu un cacharro con hierbas nadando en agua, ms all nadaba tambin la futura ensalada;
acull se enjuagaba la carne para el cocido, ms lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado tambin en su elemento; por todas partes agua fra ..
"Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntua-.
lidad. Prohibicin absoluta de leer novelas; para instruir su
espritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias na;urales, de historia, de matemticas; ejercitar su inteligencia,
fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos tiles y slidos para el arte de guisar, que es muy exigente.
Adems de eso, le basta con leer mi libro, nada ms que mi
libro."
Esto ltimo es lo esencial, hasta el punto de que, pidiendo perdn por mi vanidad, es lo que yo me digo a m
mismo;
Despus de este preludio crtico ya eshora de entonar la

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primera cancin en loor de los maestros del cucharn, seleccionando aquellos de los que sabemos cosas ms concretas y
que han contribuido de manera decisiva al desarrollo de la
gastronoma.

Taillevent
Pensemos en primer lugar en el hombre a quien debemos
el primer libro de cocina completo, redactado en un idioma
moderno, en francs. Se trata de Guillaume Tirel, que desde
el principio de su culinaria carrera fue denominado Taillevenl, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda la
agudeza de su arte y de su ingenio. La historia de este artista, que ya pertenece a la leyenda, fue exhumada a mediados
del pasado siglo por el barn Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantes
volmenes all por los aos 1891 y 1892.
Taillevent empez a los doce aos su servicio como pinche en la corte de la reina Juana de Evreux, mujer de Carlos
el Hermoso. Por vez primera se cita su nombre en 1326.
Durante veinte aos nada sabemos de l hasta 1346,
en que un documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) de la corte de Felipe VI de Valois. En el ao 1355 es
tambin cocinero de la corte del delfn de Vienneois, y cuatro aos despus entra en la casa del duque de Normanda,
que ms tarde fue rey con el nombre de Carlos V el Sabio.
All avanz profesional y econmicamente, como se ve por
el gran nmero de cartas de pago extendidas a su nombre.
As, por ejemplo, sabemos que en el ao 1361 cobra cenl
francs d'or pour ses bons el agrables services. Repetidas
veces el rey le llama su "querido cocinero" y hasta una vez
le pidi prestados sesenta y siete francos, cosa que seguramente no sola suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos deba pagarlos Taillevent en nombre del rey
a "un ciudadano fiel". En honor del monarca, hemos de consignar que al cabo de seis semanas se los restitua cumplidamente.
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En 1368, Taillevent fue nombrado sergent d'armes y pocos aos despus "Primer cocinero de palacio".
Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mand
escribir gran nmero de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cra de los rebaos de corderos, y seguramente
debemos tambin a su iniciativa, el que Taillevent fijara por
escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.
Despus de la muerte de Carlos V, Taillevent entra al
servicio del hijo y sucesor, Carlos VI. All consigue alcanzar el puesto ms elevado que pretender pudiera un cocinero, el de maistre des garnisons de cuisine du roi.
Los privilegios de que poda gozar tal maistre, se hallan
especificados en un escrito y juzgo curioso comunicrselos
a mis lectores ..
Segn tal documento, el maestro cocinero tena derecho
a llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y poda
ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de
la cocina -probablemente
era el nico lugar del castillo
donde se estaba verdaderamente a gusto cuando haca
fro, y muchos nobles andaran buscando,. apresurados y tiritando, un puesto lo ms cercano posible a la chimenea.
Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tena tambin derecho a sentarse cuando le
pluguiera y a su cargo estaba la cmara de las especias,
que entonces constitua un depsito de sumo valor. Por
razn natural de su cargo, era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un
cucharn que empleaba indistinta y alternativamente para
probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.
Era de su incumbencia poner el mantel de la antecmara
del comedor acompaado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel deba quedar plegado en dos; en esta mesa colocaban luego los manjares sus fieles subordinados y all
eran degustados por el maestro de ceremonias antes de
servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. En
fila india se colocaban los pajes, a su cabeza iba un guardia
armado, abriendo la marcha y al final iba nuestro buen
maistre keu. A ste le incumba an la tarea, por cierto
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Lpida del sepulcro del Maestro Taillevent

muy ingrata, de vigilar que los manjares sobrantes de la

mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se perdiesen por el camino, pues los pollos asados tambin vuelan,
al volver de la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiem
pos, causa la desesperacin de ms de un maitre.
Taillevent muri en el ao 1395 y se hallaba entonces
en buena posicin.
El barn Pichon cree sacar esta fecha de la misma lpida
de Taillevent por l descubierta. Se admite como cierto que
este gran cocinero trabaj profesionalmente en la cocina
desde" 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que sesenta y seis aos, lo que supone un trabajo enorme, marca
que, como veremos ms tarde, tambin fue alcanzada casi
por otro gran milestro de nuestros das.
La mencionada lpida, que se puede ver hoy en el Museo
de Saint Germain, nos muestra al artista cocinero en su traje
de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos
veces. En el emblema lleva tres pucheros; flanqueados por
tres rosas arriba y abajo.
y pasemos al mrito de Taillevent en el arte de la gastronoma. Su obra, de cuyas recetas hablaremos ms adelante,
constituye el lazo de unin entre la gastronoma clsica,
romana, y el arte gastronmico de la Edad Media. Su libro,
denominado Le Viandier, se convirti en el fundamento
para el desarrollo de la gastronoma. Aunque se hayan hallado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misin de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derroteros.

Antonio Careme, el genio

Un viento de noviembre, hmedo, fro, fustigaba las calles desiertas de la ciudad del Sena. Tiritando, un nio de
nueve aos se apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que a juzgar por la conversacin, deba de
ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural llameaban
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inquietos. Mientras apresuraba sus pasos y el nio se esforzaba en seguirle, maldeca jadeante de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llev a la cabeza las
manos, como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno
de miedo, el nio le miraba con sus grandes ojos castaos.
"Ven, ven, mi pequeo Antonio!", le dijo el padre con
voz que revelaba una decisin en l poco acostumbrada,
mientras se diriga a una de las tabernas que abundaban por
aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba all
una atmsfera que produca cosquillas en la nariz del pequeo Antonio. Ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador, la hotelera, una mujer rolliza, pregunt
qu deseaban los seores.
Aquella mujer par:eca conocer bien a monsieur Carme,
por lo que transmiti satisfecha su encargo a la cocina, situada detrs del mostrador, muy primitivo y ennegrecido de
humo. Al cabo de algunos minutos sala el plato solicitado,
una especialidad de la casa: Noix de boeuf en surprise, y tanto el hijo como el padre hicieron los honores al mismo con
gran apetito. Como Antonio tambin pudo beber un vasito
de vino tinto, sus mejillas plidas se colorearon dando a su
rostro el gracioso carmn de las manzanas. La cara del pequeo, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energa y gran temperamento; la frente extraordinariamente alta revelaba a su vez inteligencia. El
padre. crea que el nio se pareca a l, y ste era el motivo
por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho
hijos que tena. Los Carme siempre pasaban hambre. Las
ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos
para alimentar a tantos hijos. Adems, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de
ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la polica
eran el pan de cada da en la triste existencia de los Careme.
Con mano insegura acarici los rizos del nio.
-Mi querido Antoito -le dijo en voz baja-; escucha lo
que te va a decir tu padre. Por ah afuera, en el ancho mundo, la vida s muy hermosa, se vive bien y las personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en
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la Rue du Bac, esa callejuela sucia, no hay ms que preocupaciones y miseria. Apenas llega un rayo de sol a nuestras
habitaciones oscuras Y cuando el ltimo de tus hermanos
tiene la boca llena, el primero ya est pidiendo otra vez comida. Para cualquier imbcil esto le basta, mas para un
hombre inteligente, hijo mo, esto es un infierno. T vas a
cumplir en junio los diez aos, y a los diez aos uno ya
puede ser un hombre, si quiere.
Antonio se qued mirando a su padre con asombro, y su
pequeo cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas.
Adnde querra ir su padre con todo aquello?
Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento fro, el pequeo sinti instintivamente que su
destino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje para
l desconocido por completo, y all el padre se detuvo. Tom al nio en los brazos, le bes la frente, y mientras le
caan las lgrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz
apagada:
-Pequeo, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a
tu padre y a tu madre, olvida quin fuiste. Aspira a lo alto,
hazte una lumbrera en el cielo de nuestro pas y si tienes
fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una poca
maravillosa, el mundo entero est en ebullicin, lo malo se
derrumba, lo bueno asciende. Antonio, te abandono a tu
destino. Adis!
y antes de que el chico pudiera comprender lo que suceda, su padre haba desaparecido. Y hele all abandonado,
solo, sin padres, sin hogar. Su pequeo corazn se le oprima pensando que en lo sucesivo se vera siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lgrimas que aquel nio derram entonces fueron de las ms amargas que jams
se hayan vertido.
Pero mientras segua su camino, desolado, en aquella fra
noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le
llamaba. Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la
penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerc a l
".vacilante. Cuando el desconocido oy la breve y palpitante
historia, se llev al nio al interior y Antonio se hall en ca21

sa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades ms famosas eran las fricases de conejo y vaca salada. El nio, espontneamente, sinti simpata por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando ste le
propuso que se quedase a vivir en su casa, Antonio accedi
muy satisfecho. Las lgrimas terminaron pronto y el tierno
corazn del nio hall la paz. Cuando le indicaron una pequea habitacin donde poda acostarse, ech una mirada a
la oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral pareca separar el cielo de la tierra. Slo una estrella brillaba, sin
embargo, a travs de un jirn de niebla, y le pareci ver que
dicha estrella le haca un guio. Sera verdad que all arriba estara su ngel protector?
Al da siguiente comenz la carrera ms brillante que
imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empez para l
una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios
como jams la haya tenido cualquier otro. Quin hubiera
sospechado que de aquella cocina primitiva situada en una
callejuela de barrio saldra el cocinero que ms tarde alcanz fama mundial en todas las cortes de Europa?
S, all se inici su destino; y tal carrera nos parece de
ensueo.
Acaso los tiempos fueran distintos. Pero no, pues raras
veces dos pocas se parecen tanto como la de entonces y la
nuestra. Cuando Antonio Carme contaba seis aos, empezaba la Revolucin francesa y en el ao 1833, cuando cerr
sus fatigados ojos, an herva y bulla en Francia e.lve~daval de otra revolucin. Exactamente igual como sucede hoy
da, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo. Se destronaban reyes, se opriman pueblos. La
guerra se extendi por toda Europa y alcanz hasta el coraZn
de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres
se
enriquecieron.
Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en
pocos aos, simples artesanos se hicieron ministros y el hijo
de un hostelero, incluso, lleg a ser rey. Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangn tiene sus defectos; sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.
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Durante seis largos aos Carme vivi en casa de aquel

buen hombre, que en todo este tiempo le sirvi de padre. A
los quince de edad, es decir, en el ao 1798, se produjo un
nuevo cambio en su vida. Empez su aprendizaje en la confitera Bailly, una de las primeras y ms famosas de la capital. All el talento innato del joven pudo desarrollarse rpidamente, y lo consigui de tal modo que ya a los dos aos
de trabajar en dicha casa era uno de sus mejores y ms apreciados operarios. La carrera profesional de Carme sigue
desde entonces un nuevo rumbo.
En vez de contentarse con su xito inmediato, se sinti
invadido por todo el celo profesional y, protegido por el seor Bailly, se hizo visitante asiduo de la Biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie-Antoine, que
tal era su nombre de pila completo, se dedicaba all a copiar
numerosos motivos histricos y herldicos, y su comprensivo patrn le daba ocasin de ejecutar tales motivos luego
como pieces montes. Cuando en algn palacio ilustre de la
capital se celebraba una fiesta, Carme iba all como extra,
para vigilar la composicin del buffet y exponer sus ejemplares "montajes".
De este modo no slo lleg a conocer todas las casas aristocrticas, sino tambin a una serie de excelentes cocineros
quienes, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronoma
en general. No pasaba un da en que no hubiera aprendido
algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanz slida reputacin.
En el ao 1801 abandon la casa Bailly para dirigir otra
casa de importancia. Segn un convenio, en todo momento
le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa,
con su clientela particular. En el palacio del prncipe Talleyrand no haba festn donde no se exhibiesen las suculentas obras de arte de Carme. Pero al ao escaso dej este
puesto y en lo sucesivo slo trabaj corno extraordinaire, en
lo que, segn sus propias noticias, gan mucho dinero.
En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus primeros enemigos. As, por ejemplo, le
reprochaban que, en fm de cuentas, l saba crear muy her-

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mosas piixes montes, porque frecuentaba la Biblioteca Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos,
por lo cual todos hubieran 'podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia prefera emplear malas
palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces haba
en Pars nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiteras.
Careme se hizo poco despus independiente y hasta el
ao 1813 fue propietario de una confitera en la Rue de la
Paix, con numerosa cientela .. En aquella poca hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccion su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos
y griegos, cosa entonces muy en boga, y lleg a adquirir una
biblioteca notabilsima compuesta por libros de su profesin. Todo libro que poda comprar, lo adquira; los dems,
los consultaba en las bibliotecas pblicas y particulares.
Hacia el final de esta poca, Careme empez su actividad
de escritor sobre temas profesionales, y por primera vez
vemos el caso d~ un hombre que careciendo casi de toda
instruccin, publica los libros de gastronoma ms notables
en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado.
Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella
cocina que no tena ningn mueble superfluo, y estaba
siempre limpia como una sala de recibir. Una mesita le bastaba como escritorio, y despus del trabajo cotidiano sola
dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como escritor profesional. En su primera obra, con la
que sorprendi a todos los entendidos, propugnaba la creacin de una academia, cuya misin sera adems de instruir
a buenos cocineros, publicar una coleccin de 'obras sobre la
gastronoma.
Merced a su talento, tuvo simpre el acierto de llevar a la
prctica cuantos conocimientos haba adqirido simplemente en teora.
As realiz trabajos excelentes en la cocina de las Tulleras, en el Hotel de Vil/e, en el palacio de Talleyrand e incluso en el Elseo. All trab conocimiento con un hombre
al que, a excepcin de monsieur Bailly, estim como a nin-

gn otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quien

Careme mismo en una ocasin llam ms tarde su maestro e
instructor. Laquipierre acompa a Murat durante la campaa rusa; y en la trgica retirada, muri congelado.
Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Careme, y
as en el ao 1814 le vemos entrar en el Elseo como jefe de
cocina al servicio del zar ruso.
Otra vez firmada la paz, el zar regres a Rusia, y Careme
era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un ao despus, Napolen intent de nuevo imprimir su direccin al
destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los
"cien das" .
El zar volvi a Pars y al instante llam al famoso cocinero Careme, que alcanz entonces gran fama por la organizacin de algunos grandes banquetes militares, celebrados durante la estancia del emperador ruso.
, Despus, Careme sigui de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad en su Mattre d'h6tel, libro que, sin
embargo, no pudo ser publicado hasta varios aos despus.
En el ao 1816 acept una oferta de la corte inglesa llegando a ser jfe de cocina del entonces regente, ms tarde rey
Jorge IV.
La corte de este prncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarre desdichadas consecuencias en la salud
del regente. Este rey, que adquiri el dictado de the first
gentleman 01 Europe, tena un estmago delicado y Careme
logr complacerle, cosa difcil, pues deseaba comer platos
suculentos aunque su estmago se negaba a admitir cualquier clase de especias. El espritu inquieto de este artista
de la cocina no soportaba el clima de Inglaterra, pas de
nieblas; a los ocho meses volvi a Pars, pues, segn dice l
mismo, desde el primer da de su estancia en la isla le aquejaba la nostalgia. El T~gente se despidi de l muy contrariado, mas todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinin
fueron intiles.
Diez aos despus, el gourmet ingls, que mientras tanto
se haba convertido en rey, intent otra vez que Careme regresase a Inglaterra, pero tampoco tuvo xito.
25

24

En el ao 1818 tuvo lugar en Aquisgrn un congreso internacional, al cual asisti tambin el zar Alejandro. ste invit a Careme de nuevo y aqu actu como cocinero jefe del
zar.
Desde Aquisgrn pas a ser jefe de cocina al servicio de
lord Stewart, embajador de Inglaterra en Viena. Durante
otra estancia en Pars, supo que el zar quera llevrselo como jefe de cocina del palacio imperial. Esta vez se traslad
por sus propios medios a San Petersburgo, adonde lleg en
el momento ms inoportuno, pues el zar estaba a punto de
emprender un largo viaje. Desde luego, Careme resida en
palacio y poda tratar a todos los personajes de la corte,
mas, segn sabemos por sus memorias, no qued muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y
le metan las narices en todas las fuentes, lo cual significaba
una humillacin para aquel gran cocinero.
En 1819 regres a Francia, sin haber llegado a tomar posesin de su cargo en la corte. Pas de nuevo al servicio del
lord ingls y le fue a ver a Londres, de donde se traslad de
nuevo a Viena.
Sin embargo, su infatigable actividad y sus viajes llegaron
a hacrsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero
de palacio del prncipe de Wurttemberg; como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la ltima
etapa de su carrera, en la casa que los Rothschild, ya riqusimos, tenan en Pars. All trabaj durante seis aos completando sus conocimientos prcticos y tericos. Se deca
de l que no slo era el mejor cocinero de Europa, sino tambin el ms inteligente y el ms culto. No slo conoca la literatura profesional de los tiempos antiguos y contemporneos, sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. As lady Morgan (1783-1859), dama que haba
viajado mucho, cuenta en una de sus obras: "Despus de la
comida (en casa de madame Rothschild) vi a Careme. Me
pareci un seor inteligente y culto. Le habl de sus obras y
l de las mas, y lo hizo como persona muy entendida".
En el ao 1829, Careme se retir defmitivamente de su
profesin, entregndose exclusivamente a susactividades de
26

escritor y a sus estudios de tipo gastronmico cientfico. Su

salud se hallaba muy quebrantada, su capacidad de resistencia se haba debilitado. Acaso fuese menos la fatiga fsica, la
que le consumiera, que el cansancio espiritual. La enemistad
eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los celos
impertinentes de sus "colegas", produjeron sobre l, a la
larga, sus efectos. Careme se volvi raro y muchos de aquellos a quienes haba hecho favores le olvidaron pronto. En
su mode~ta casa en la Rue Gaumartin, nm. 18, dictaba a su
hija su ltima obra, La cuisine fran{:aise au XIxe siecle. Los
ltimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos
amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando se discuta de su materia predilecta: de cocina. Los mejores platos que coma eran, sin
embargo, los que le llevaban sus amigos y discpulos, pues
l careca de recursos.
Adems de sus numerosos libros, que citamos en otro lugar, debemos a Careme una reforma completa de la cocina.
l sent los principios de la cocina francesa; merced a l la
cocina se hizo higinica, los cocineros se libraron de la esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categora de artistas; la pastelera se convirti en una seccin reconocida nada menos que de la arquitectura, y el servicio de la mesa conoci los mayores refmamientos. Careme cre el mafire
d'h6tel perfecto que, lejos de ser un lacayo, daba instrucciones y dominaba la situacin. Si Vatel hubiera vivido en la
poca de Careme, no habra llegado a suicidarse. Naturalmente, a Careme le debemos otras innovaciones importantes. Para hacer justicia a su obra sera preciso escribir sobre
l un extenso libro.
El 11 de enero de 1833, un antiguo amigo suyo le llev
un plato de albndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero
volvi al da siguiente, el estado de salud del enfermo haba
empeorado mucho. Careme notaba prxima su muerte. No
obstante, recibi a su amigo con las siguientes palabras:
_ Tus albondiguillas estaban excelentemente preparadas,
pero mal sazonadas. Tampoco la salsa bien ligada. Mira, la
prxima vez deberas ...
27

Carme quiso demostrarle con las manos el movimiento

que deba imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Haba
llegado al lmite de su vida. C'onsumido por la llama de un
celo profesional poco comn, deshecho por la mentalidad
mezquina de ciertos hombres envidiosos, y fiel a su misin
de reformador de la cocina hasta el ltimo minuto, falleci
el ms famoso cocinero de todas las pocas.
Cuando hubo muerto, sucedi lo que muchos hombres
famosos anhelan durante toda su vida y slo raras veces
consiguen: en todo el pas fue ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiorm~'1te le pidieron
perdn. La hija del gran maestro recibi innumerables cartas del mundo entero. El marqus de Cussy deca entre
otras cosas: "Dos afectos tena yo en este mundo: Napolen y su padre". Talleyrand escribi "que en vano esperaran los siglos siguientes conocer un nuevo Carme", y el
autor de Garonomie, Jos Berchoux, dijo: "La gastronoma pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El talento de Carme me ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie': Grimod de la Reyniere escribi: "Si yo hubiera
escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido molestias digestivas. Fallece joven, pero cubierto de gloria."
En el ao 1894, Pars le dedic una calle.
Para terminar, me permito citar otra frase de las normas
de Carme, que demuestra claramente lo poco que nuestro
mundo profesional ha cambiado en los ltimos cien aos:
"Para todo anfitrin es una vergiienza que en la mesa se pregunten detalles sobre un plato que aqul descon.oce".
Alexis Soyer, el Gil BIas de la cocina
Aqu presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran aventurero. Toda su vida la vivi caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.
. Cuando en Pars estall la Revolucin de 1830, Soyer
era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
28

La plebe enfurecida asalt el palacio, lleg a las cocinas y

empez a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostr agresiva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vaca y un enorme cucharn de palo
salt gilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aquel
tambor improvisado mientras cantaba a gritos La Marsel/esa. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios qued sellada y el valiente tambor improvisado fue
llevado en hombros por las calles, en triunfal manifestacin.
Alexis Soyer naci en Meaux en 1809. Hizo su aprendizajeen uno de los mejores restaurantes de Pars y a los veinte aos escasos ya era cocinero jefe.
Su amistad con el pueblo revolucionario dur poco, cosa
lgica dada la ndole de su profesin, pues la gastronoma
es la coronacin de la comodidad estable y sucumbe en los
perodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas,
termin por emigrar a Inglaterra donde pas algunos aos
defendindose difcilmente.
En 1840 le llamaron para desempear un alto cargo: el
de maftre de la cocina en el Reform-Club de Londres, un
club muy feudal, y desde entonces todos los gastrsofos tuvieron ocasin de hablar de Soyer.
Los ricos miembros de este club aristocrtico permitan
obrar libremente a este hombre excntrico. Lo primero que
hizo fue mandar construir una cocina completamente nueva, ya que la antigua era todava medieval. Sin temor a los
gastos, mand hacer una cocina maravillosa. El Spectator
public por entonces una reproduccin de dicha cocina,
con la leyenda siguiente:
"Esta rara escena es nica en su especie. Nos presenta un
aspecto a vista de pjaro de las maravillosas cocinas del
Reform-Club, que ocupan toda la planta baja de este gran
edificio. En la reproduccin hemos suprimido las paredes,
para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante
empresa. Los distintos funcionarios estn en sus puestos, y
el gran maestro Soyer acompaa a un husped de nota por
los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra des29

- __J

pierta la admiracin de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros."
Esta cocina sirvi en lo sucesivo de modelo para todas las
grandes cocinas y an puede servir en nuestros das, un siglo
despus. Contaba incluso con hornillos de gas.
Durante la crisis econmica que atraves Irlanda en el
ao 1848,Soyerpropuso
al Gobierno ingls que abriese grandes cocinas populares en Dubln. Con los poderes necesarios, Soyer se traslad a Irlanda y en una de las plazas principales mand instalar su famosa cocina. La inauguracin se
hizo con la asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban entusiasmadas. Su organizacin fue
patrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigantescas calderas se prepar una enorme cantidad de sopa; cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que
contena. El primer da se sirvi sopa de col, de guisantes,
de cebollas, de judas, de lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguracin todo el mundo poda sentarse ante
las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que all
se servan. Al da siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los cuales, provistos del oportuno vale del
Ayuntamiento, se acercaban en interminables filas.
Merced a aquella organizacin modelo, que puso de manifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que se sucedieron diariamente, no se produjo la menor perturbacin
ni desorden.
Soyer se convirti en el hroe del da. En su honor, el
virrey le ofreci un banquete, los ricos buscaban su favor y
los pobres le encomendaban a la gracia de Dios. El Gobierno
hizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares se
extendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas' las cosas
cambiaron.
Soyer, hombre activo, r~dact rpidamente un librito
que llevaba por ttulo La cocina de los pobres. Costaba un
precio muy mdico y, naturalmente, se vendi enormemente. En l Soyer inclua recetas de cocina para la comida de
los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres
30

eran agradables y nutritivas aunque no contuviesen carne.

Tal afirmacin fue aprovechada entonces por los nacionalistas irlandeses. Muchos mdicos irlandeses public'aron artculos demostrando que aquellas sopas no tenan valor alimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo, acarreaban enfermedades orgnicas y otros males. Algn extremista fantico lleg a acusar al Gobierno ingls de que con estas
"sopas del hambre" slo persegua el exterminio del pueblo
irlands.
El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en
un barco para no ser vctima de las iras del pueblo irritado a
quien l quiso ensear las excelencias de la cocina vegetariana. '
En el ao 1851, con motivo de la Exposicin Internacional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba situado en las proximidades del Palacio de Cristal, y lo denomin Symposium. Las
..paredes, interiores estaban adornadas con frescos donde se
representaban los ms famosos monumentos de todas las
naciones. Innumerables comedores aparecan igualmente
dedicados a los ms diversos pases; haba una sala rusa,
otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, a la Luna, a Jpiter y otros
muchos dioses y astros.
En el jardn haba mandado instalar una gruta de hielo,
donde los visitantes podan refrescarse con las bebidas ms
exquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardn, y
con cabida para dos mil personas estaba reservada para los
grandes banquetes. El primer gran festn que se dio en la
misma fue ofrecido a la prensa mundial. Tambin en esto
era un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entonces
la gente de la prensa no gozaba de la consideracin que se
le tiene en nuestros das.
Como es lgico, la cocina de este restaurante de las
mil maravillas era tambin algo fantstica. All haba instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el
primer cocinero que emple el gas. En el jardn haba
31

mandado colocar otra cocina especial, que constitua una

verdadera atraccin. All asaba todas las semanas una
vaca entera, naturalmente ante la presencia del pblico,
que poda gozar de tal espectculo. Apenas la vaca estaba
a punto la sacaban del enorme asador con ayuda de una
gra, siendo transportada a la tienda-comedor, donde a
los acordes del Dios salve al rey, sin irona de ningn
gnero, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas
del arte.
A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonrea la
fortuna. Aquel "circo culinario", como el pueblo llam
pronto a su empresa, se declar en quiebra, y el buen Soyer
y sus amigos perdieron toda su fortuna.
Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encarg a
Soyer la inspeccin de las cocinas militares y de los hospitales del ejrcito ingls, y la misin de reorganizadas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al Times, que criticaban duramente la situacin del hospital ingls en Scutari.
Este hospital estaba bajo la direccin de Florence Nightingale (1820-1910), que nis tarde alcanz fama y renombre
universal. Soyer escribi una carta al Times el 2 de febrero
de 1855, escrito que llam mucho la atencin de los crculos de la corte.
Soyer cumpli de manera brillante con su cometido.
Colmado de honores, despus de haber sido recibido por
emperadores y reyes, volvi a Inglaterra. De todo cuanto
haba visto en aquel viaje escribi un libro muy interesante, que se puede considerar como documento literario-gastronmico, titulado Soyer's Culinary Campaign, Londres
ao 1857.
Soyer fue siempre un hombre activo. Despus de su primer intento literario-de gran xito, pues logr vender en
muy poco tiempo 600 000 ejemplares-, una obra sucedi a
otra. En 1846 public su obra principal, titulada The Gastronomical Regenerator. En el mismo ao public la cuarta
edicin, a pesar de que cada ejemplar se venda a una libra
esterlina, cosa que entonces supona una suma fabulosa. La
sptima edicin apareci en el ao 1850. Entre los compra32

dores figuraban las personalidades ms encumbradas de todos los pases europeos.

Soyer se haba casado en el ao 1836 con la pintora inglesa Emma J ones. Su matrimonio fue muy feliz, y cuando
la mujer, a quien l amaba mucho y que alcanz gran fama,
falleci seis aos despus, toda la ciudad de Londres comparti su dolor. En los peridicos se publicaron numerosos
artculos con tal motivo y todos ellos reveleban el sincero
cario y la admiracin por su arte.
Soyer falleci el 5 de agosto de 1858, y a pesar de sus
xitos y de todos los honores recibidos, muri pobre.
Escribi muchos libros; tambin invent una delicada
salsa que se denomina Sultana's Sauce, un tipo de tetera
que an se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que
se usan todava en muchas casas.
Sus innovaciones en la instalacin de cocinas de barcos
constituyeron una verdadera revolucin dentro de la poderosa flota mercante inglesa.
A pesar de todo, se habra olvidado su nombre si no
perdurase en una bebida de su invencin, llamada Soyer au
champagne, que constitua una de las especialidades predilectas del Symposium.

Augusto Escoffier, emperador de los cocineros

Hasta qu punto el nombre de este gran maestro de la
gastronoma nacido en 1847 se ha convertido en un smbolo, fue cosa que slo comprend cuando un alto dignatario
suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a
quien la hostelera del turstico pas debe su buena reputacin.
Pues bien, el personaje en cuestin daba en el clavo, ya
que la hostelera de todos los pueblos civilizados ha de agradecer muqho a este hombre tan capacitado, y acaso le podamos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues
en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran
carrera, o mejor dicho, los que le protegieron.

33

Mas no anticipemos las cosas, y hagamos desfilar cranolgicamente la interesante pelcula que constituye la vida de
este maestro.
En 1859, el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de
una ta suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. De
aqu se puede colegir que su instruccin escolar a esta edad
no haba sido extraordinaria; pero la simple instruccin escolar no desempea un papel demasiado importante, como
nos 10 demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo
Escoffier, que se convirti en uno de los escritores gastronmicos ms ledos de la poca. No sabemos muy bien cules
fueron los conocimientos del arte culinario que podra adquirir en la hermosa costa martima de su pas.
De todos modos, a los dieciocho aos, U1ysse Rohant, el
jefe del restaurante del Petit Moulin Rouge le llev a
Pars. Esta amistad profesional dur toda la vida y constituye un brillante ejemplo de gratitud.
Cuando en aos posteriores Rohant se vea en la desgracia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayud. Le
transmiti los derechos de su primera obra y le proporcion
otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida
sin grandes preocupaciones. Hallndose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en Pars se la dedic a su
antiguo y venerado maestro.
En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantera. y
en 1870, al estallar la guerra franco-prusiana, un coronel
gourmet le fue a buscar directamente a la cocina del Petit
Moulin Rouge y se lo llev consigo a la fortaleza de Metz.
Despus de la capitulacin, Escoffier se traslad a Maguncia, donde el joven cocinero no lo pasaba siempre bien, como nos cuenta ms tarde de manera muy interesante en la
revista profesional L 'art culinaire. El director del Kursaal de
Wiesbaden, un alemn muy aficionado al arte culinario francs, le liber de sus miserias como prisionero de guerra incluyndole entre los empleados de la cocina del famoso general MacMahon, despus presidente de la Repblica.
Tras siete largos aos de servicio militar, volvi muy satisfecho a la cocina del Petit Moulin Rouge, en los Cam-

Escoffier, cuya labor individualmente considerada no se

hallaba caracterizada por ningn detalle genial aunque s
como obra de conjunto de tipo verdaderamente clsico, debe ser recomendado siempre a todos los cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo en imitarle bien vale la pena
precisamente en esta poca nuestra, no muy benvola para
la gastronoma. Era Escoffier hombre de baja estatura, hijo
de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharn en
el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista
de la cocina era ms que nada una especie de arquitecto o
escultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el
paladar.
Fue el primer cocinero que logr crear composiciones
culinarias empleando exclusivamente materias comestibles.
Su firme conviccin de la misin tica del cocinero, un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituan el fundamento de una carrera profesional que, por
as decir, le llev de las profundidades del puchero a la ms
sublime corte de honor del pas.
Es interesante sealar que su vocacin artstica era tan
grande que le hizo triunfar no slo como innovador sino
tambin en aquella especialidad que pronto abandon decididamente. As, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera Exposicin francesa de gastronoma
(pars, 1882) -realizada a iniciativa del ciudadano suizo
Jos Favre- era el adorno de zcalos de composiciones
culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte
se dio a conocer Escoffier. Esta manifestacin artstica,
hasta entonces inadvertida, se convirti de pronto en el
tema de discusin de los entendidos, y gracias a ella el joven
artista se vio colocado en el centro de inters del Art culinaire.
En el ao 1885 public su primera obra, titulada Trait
sur l'art de travailler les fleurs en cire. Comprenda treinta
y seis pginas; al ao se public la segunda edicin y en
el ao 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramtica
Sarah Bernhardt.
.

35

34

pos Elseos,ya con el empleo de jefe de cocina. En 1875 le

atrajo de nuevo su Riviera querida y las aguas turbulentas
del Loup, donde tanto jugara de nio. En el Hotel de
Luxembourg tuvo ocasin de demostrar por vez primera
que tambin gozaba de todas las facultades requeridas para
ser un buen cocinero de hotel de primera categora. Cuatro
aos ms tarde se traslad a Cannes, donde dio gran fama al
restaurante del Faisan Dor .
Luego, la capital del pas parece atraerle de nuevo, acaso
porque echara de menos las relaciones profesionales, que
eran ms interesantes en Pars que en cualquier lugar de
provincias y as en el ao 1881 regresaba a Pars, con lo que
se inicia su gran ascenso. All coincide entonces con un grupo de compaeros que hasta hoy da no solamente han trazado las grandes lneas del arte culinario, sino que trataban
el problema de la buena cocina tambin en otro aspecto, en
su aspecto social.
De momento, Escoffier es an chef en el Restaurante
Maire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa
Chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cinco aos era jefe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya
qu dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con,
todo cuanto tena alguna importancia gastronmica en
Europa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre, y de pronto se convirti
en proveedor 'de las cortes de toda Europa. La empresa empez modestamente, hasta llegar a conocer un auge como
en nuestros das ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a
Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San
Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos de
plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet serva las minutas ms exticas en la poca ms inconcebible y
en cualquier lugar del mundo.
l fue quien sirvi los dos primeros diners en la Torre
Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. All era donde
Escoffier se hallaba a sus anchas, ya que poda degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.
La casa Chevet ha favorecido muchsimo el desarrollo de
36

las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos mtodos equivocados; slo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su pas. Acaso su genio nunca se habra desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo
unos estudios profundos.
En el ao 1883 fund con algunos amigos la revista profesional L :4rt culinaire,. que antao gozaba de fama mun. dial. En 1885, durante el verano, fue por vez primera a
Suiza, y en el Hotel National de Lucerna tom contacto
con Csar Ritz,nuestro famoso compatriota. Durante algunos aos llev la vida de todos los saisonniers, es decir, se
pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnfico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi
francs, donde reinaban los aires ms tibios. El gran cambio
se produjo en 1890, cuando Ritz le confi la direccin de
la cocina en el Hotel Savoy de Londres, recin inaugurado.
All se qued el gran maestro procurando aprender cada vez
ms, hasta el ao 1898. Disgustos de tipo administrativo le
llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se traslad a Pars, donde ayud a sus compaeros
Ouzeaux en la inauguracin del Ritz, hotel de gran lujo sito
en la Place Vend6me. Un ao ms tarde regresaba con Ritz
a Londres y en aquella ocasin puede decirse que le acompaaba un cortejo triunfal. El Carlton Ritz, uno de los ms
famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en
l se desarroll durante casi una generacin la historia del
arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dej un puesto de tanta responsabilidad, que le
proporcion tantas satisfacciones. Es admirable: durante
sesenta y dos aos el gran maestro Escoffier manej el
cucharn.
En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado
quiz la mayor metamorfosis conocida desde la invencin
del puchero. Una cocina que arrastraba an todo el lastre y
todos los accesorios de la Edad Media se haba convertido
en un arte clsico, utilitario. Desapareci como por arte de
magia todo peso intil, tod guarnicin incomestible, cualquier adorno superfluo.
37

El trabajo de la cocina se converta en una obra maestra,

tanto desde, el punto de vista artstico como desde el punto
de vista fisiolgico de la nutricin.
Para inaugurar el Carlton, Escoffier cre su famoso plato
Peches a la Melba, que segn su receta parece un postre
modesto pero que en rigor constituye todo un jaln del arte
culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne
de bellas formas cincelado en un huevo. Se' trataba de un
homenaje a la cantatriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a
la msica de Wagner. Melba caQ.taba entonces el papel de '
EIsa en el ~ohengrin, e impresion mucho al maestro.
(Nellie Melba falleci en 1931.) A su compa~riota Sarah
Bernhardt le dedic otra composicin no menos preciada: las Fraises a la Sarah Bernhardt ..
Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el ao 1913 fue llamado a Hamburgo para
inaugurar la cocina del bello barco Imperator. La vspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en
uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente
festejado, mas no por su calidad de cocinero jefe, sino
como ... conde de Zppelin, pues su parecido fsico con el
inventor del dirigible era tan grande que podan pasar por
gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mand
que le presentaran a Escoffier, y chari con l largo rato.
Escoffier qued hondamente conmovido por esta conversacin. Guillermo 11, que estaba bastante amable, dijo en
el curso de la misma:
'
-Bueno, los dos somos emperadores; yo, emperador de
los alemanes, y usted de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legin
de Honor, y el entonces presidente de la Repblica france~
sa, Poincar, le impuso personalmente la insignia en Londres. Ocho aos ms tarde fue el ministro Herriot 'quien, en
otro de los banquetes ms famosos, le condecor con la rosette de la Legin de Honor. En efecto, el 22 de marzo
de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais d'Orsay una
comida ofrecida por los cocineros de Pars, servida por ellos
mismos, corriendo igualmente a su caf.go todo el marco ar38

_J-

tstic de la ceremonia. El autor gastronmico Henri Rebou1

fue el encargado de dirigir la.cocina.
, Docenas' de cocineros cre'aron con este motivo obras
maestras de su arte, pues aunque el gran maestro tambin
tena. enemigos, aquel da, en su honor, todo el mundo culinario se,inclin a,sus pies.
No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festn:
Men
Creme de volaille ~ Consomm riche
Saumon de l.aLoire au Cliquot
accompagn d'crevisses de I1sole
Baron de Bhague garnis aux primeurs de ~aProvence
Coq en pate Palais d'Orsay
Salade Rosette
Glace Lgion d'Honneur
Roseaux pralins des bords du Loup
Corbeilles de [ruits
Friandises

Vins
Mdoc et Graves
Batard Monirachet
La Tache Monopole 1921

Les champagnes
De Saint Marceaux en Magnum .
. G. H. Mumm, Cordon rouge
Delbeck brut 1919
Veuve Cliquot'brut 1929, en Magnum
Heidsieck Monopole brut 1919
39

...11

En 1930 se celebr la ms brillante exposicin suiza de

,cocina: la ZIKA; Escoffier acept complacido el puesto de
presidente de honor, pues tena una estima especial por
Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no
era completamente casual.
Podemos decir aqu que el arte de Escoffier, basado en
pocos principios, no fue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo desdearon. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron mucho internacionalmente hasta principios del siglo xx, los primeros
en adoptar tales normas y en seguidas con sorprendente
xito, por lo cual desde 1925 se hallaban a la cabeza de los
cocineros de toda Eun?pa.
Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que
haya visitado las exposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartir mi opinin. Esto no es casual;
el suizo es tradicionalmente un obrero de precisin. Son
proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad,
virtudes de mxima importancia en el arte de guisar en
nuestros das, que constituyen los factores, si no decisivos,
al menos muy importante.
Escoffier falleci el 12 de febrero de 1935. Su fretro
qued simblicamente adornado por infinidad de flores,
naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de su
sorprendente habilidad. Su obra principal, Le Cuide Culinaire, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a ms
de una docena de idiomas y de ella se han hecho mltitud
'de nuevas 'ediciones. Desgraciadamente tampoo a este
maestro le sonri siempre la fortuna; comparti el destino
de todos los artistas, que ante los asuntos materiales son por
regla general bastante torpes.
Conservemos la memoria de su genio, recordando su
frase:
"Una buena cocina es el fundamento de 'la felicidad."
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y
folletos siguIentes:

40

Trat sur l'art de travailler les fleurs en cire

Mmoires d'un Cuisinier de l'Arme du Rhin
Le Cuide Culinaire
Le Livre des Menus
Le Camet d'Epicure
L 'aide-mmoire culinaire
Le riz, l'aliment le meilleur, le plus nutritif
La mome. La vie a hon march
Ma Cuisine
Le Guide Culinaire de Escoffier fue el primer libro de
cocina francesa de lujo, traducido al alemn, editado por la
Federacin Internacional de Cocineros, fundada a iniciativa
del suizo Favre. El libro tuvo un xito enorme. Los cocineros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a
Escoffier o al otro gran maestro francs Prosper Montagn.
Pero los alemanes se decidieron rotundamente por Escoffier;
lo mismo que hicieron luego los ingleses y' americanos,
En 1946 se public la undcima edicin de Le Guide Culinaire, en una editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solicitadas.

Breve paseo por el jardn culinario de Escoffier

"El arte culinario depende en su desarrollo del estado
psicolgico de la sociedad Y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la nica preocupacin
consiste en hacerse la vida ms agradable, donde la situacin
econmica est asegurada por un porvenir indeterminado,
en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen
que andar escatimando dinero, el arte culinario halla el campo ms propicio para su desarrollo, porque constituye el
factor ms importante de uno de los placeres ms gratos del
ser humano. Pero no sucede lo mismo con las dems artes?
En cambio, all donde la vida de los negocios y las preocupaciones diarias absorben al.individuo, ste, obstaculizado
por sus cuidados, slo puede gozar muy limitadamente de
41

---------- L~~

-~=

los placeres de la mesa. No hablemos ya de los hunildes; incluso entre gente rica, al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le parece a menudo ms
bien un menester molesto y perturbador, y no se convierte
para l en una distracin ni siquiera en un placer, menos
an en el refinado placer donde el elemento espiritual roza
las cimas del arte. Partiendo de un criterio errneo, considera que el tiempo que se pasa sentaQo a la mesa es tiempo
perdido, y exige que le sirvan rpidamente mientras lee el
peridico. Tal punto de vista es muy sensible no slo en
inters del arte culinario, sino tambin considerando 'la
salud de la propia persona y hasta su misma capacidad de
trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un
deber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas, alegrar la vida del hombre precupado' con la
perfeccin de la comida que les servimos."
Han pasado varios decenios desde que se escribieron e~tas lneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sino
que, al contrario, ha aumentado; pero hemos de confesar
que el hombre de negocios que triunfa en nuestros das se
esfuerza tambin por respetar los placeres culinarios de la
vida. Hombres de negocios son en nuestra poca los grandes
mecenas del arte culinario, y la prudencia y el esmero con
que eligen una minuta es un rayo de luz en medio de esta
poca, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados por las bombas.
"Simplifiquemos lo ms posible nuestra manera de preparar los platos y servirlos, pero a la vez procuremos elevar al mximo la suculencia y la calidad alimenticia de las
comidas, tratando de hacerlas a la vez ms ligeras y ms fcilmente digerible s para el estmago. El arte culinario, sin
perder su carcter de arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la poca, y sus recetas, a menudo
an demasiado empricas, tienen que someterse a un mtodo y una precisin que excluya toda eventualidad desagradable."
42

Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte cuinario que determinaron los mdicos de la Antiguedad, sobre todo Hipcrates. Nunca ha sido tan sensible como hoy
la influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario.
Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el
momento de hacer concordar su habilidad con los preceptos
de los discpulos de Esculapio.
Con el derrumbamiento del Imperio romano termin
tambin la costumbre de sazonar excesivamente los manjares; slo en la Edad Media tal costumbre se repiti, siendo
combatida de nuevo por el cocinero de la Varenne. El maestro Careme sigui su obra reformadora, Y despus de algunos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapelle,
Jules Gouff, etc., fue Escoffier el que llev a feliz trmino
esta reforma.
"Toda la aspiracin del cocinero al adornar un hermoso
piato, tiene que ser lograda siempre Y exclusivamente por
medio de aderezos comestibles, armoniosamente dispuestos.
Una norma absoluta para el porvenir ha de ser sta: todo lo
que no sea comestible debe ser eliminado del plato. y tambin: la sencillez debe ser la caracterstica de la presentacin."
Esta exigencia se ha convertido hoy da en una ley culinaria, especialmente en Francia, en Suiza y en Alemania.
Despus de la primera guerra mundial, en los grandes hoteles, donde haba por regla general una direccin anticuada,
se vean an los adornos de flores de cera, yeso, estearina Y
de otros productos. Una fase intermedia la han representado las rosas de vivos colores hechas con patatas crudas, que
llenaban muchas fuentes de adornos incomestibles. Ha de
tenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si bien una
flor de cera es realmente incomestible, una flor de patata
cruda es tan slo indigesta, o, por lo menos, muy poco agradable de comer.

43

Macaire. Estas patatas se doran en el horno enteras. Una

vez cocidas se corta un trozO que servir de tapa,. se vaca
el interior del resto de la patata, Y con un tenedor se trabaja la fcula sacada con mantequilla, especias, sal, pimienta, nuez mascada, colocando otra vez en el interior de las
patatas esta masa y, tapada~ de nuevo, pueden servirse. Como esta receta original es complicada Y no ofrece ventaja
culinaria, puede tambin procederse de la siguiente manera:
se sazona la pasta de pat;tas elaborada con el tenedor, se la
hace ms fma con trozos de tocino frito y se hacen con ella
unos pastelillos que luego se fren. Para elaborar la masa se
emple.n patatas cocidas.'

El cocinero moderno, y esto reza tambin para el ama de

casa moderna, adorna sus platos con una guarnicin natural
comestible, por ejemplo, verdura, ensalada, etc.; cuando es
preciso decorar artsticamente una fuente, se deben buscar
aderezos comestibles de bella forma o que permitan una
buena adaptacin, como por ejemplo lechuga, escarola, cardo, berros, tomates, championes, trufas, huevos cocidos,
barquitos de hojaldre, alcachofas rellenas, puntas de esprragos y hasta naranjas o limones, hbilmente cortados.
Pero jams se debe recurrir a las flores naturales para adornar
un plato. Su sitio son los floreros colocados en la mesa.
Pechuguitas de gallina, segn Pojarski. - Para una libra
de pechugas. Se pican las pechugas, y al mismo tiempo, se
les va aadiendo poco a poco 125 gramos de pan blanco
mojado en leche. (El pan, de panecillos, despus de empapado se estruja hasta que quede bien seco.) Se aaden luego 125 gramos de mantequilla fresca y un declitro de crema fresca. Se sazona con sal, pimienta y nuez mascada.
Luego se da a esta masa la forma de pechuguitas de gallina y
as se rebozan y fren con mantequilla clarificada o aceite
refmado.

Pltanos quemados. - Se mondan los pltanos Y se los

corta a 10 largo en dos partes, en las que se espolvorea azcar, se les da una vuelta en la harina Y se fren en mantequilla o aceite purificado. Luego se colocan en una fuente bien
caliente, se les echa otra vez azcar Y se vierte kirsch u otra
bebida alcohlica. Al servirlos, ya en la mesa, se enCiende el
licor.
Para este postre suculento yo suelo emplear una mezcla
\

Tournedos Mistinguette. - Previamente se prepara la siguiente mezcla de especias, que basta para seis tournedos:
30 gramos de zanahorias, 15 gramos de cebolla, 30 gramos
de jamn magro y una pizca de tomillo. Todo ello se pica
muy fmo y luego se aade media hoja de laurel tostndolo
con mantequilla a fuego lento. Al cabo de media hora aproximadamente, se aaden dos cucharadas de coac, cuatro
de vino blanco y tres de jugo de carne espeso y se espolvorea un poco de perejil picado muy fmo. Esta salsa se liga
con 60 gramos de mantequilla y 125 gramos de foie-gras
que se pasa previamente por un tamiz muy fino.
Cuando la salsa ya est lista, se sazonan los tournedos y
se fren rpidamente en mantequilla pura o aceite refmado.
Se colocan en una fuente caliente y se vierte la salsa sobre
los mismos. Como complemento se pueden servir patatas
44

I
\

de ~/6 de crema de pltanos y 5/6 de ron fino; adems aado por cada persona seis cerezas sin hueso. Debe prenderse
el licor directamente en la sartn, pero slo cuando el azcar est a punto de caramelo. Apenas arde el alcohol, se
vierte sobre la fruta, Y antes de que se haya apagado se coloca todo en los platos. La salsa restante se reparte sobre los
platos.

GOURMAND, GOURMET Y SlBARIT A

undcimo estudio de su Fisiologia del gusto, escribe sobre

la gourmandise 10 siguiente:
"He estudiado

Tena razn el viejo Catn al exclamar: "Cun difcil es

hablar al vientre que carece de odos".
Es verdad, pero a m. me parece todava ms difcil ha. blar a una cabeza con odos y falta de inteligencia.
Para algunos, la palabra gourmand es sinnimo de "glotn". Pero gourmandise significa en francs, sencillamente,
la cualidad de tener un paladar fino. No debe extraamos
que, por ejemplo, los alemanes presenten a una persona que
gusta de comer bien como glotn, pues es sabido que al norte de los Alpes se confunde a menudo la cantidad con hi calidad. Cuando un habitante del norte de Europa quiere demostrar que ha comido "bien", recurre a sus dos manos
para mostrar grficamente la "magnitud". Y como las
fronteras culinarias no corresponden con las fronteras polticas, lo. que digo de los alemanes vale tambin para otros
muchos pueblos. De todos modos, Alemania cuenta con
grandes gastrnomos, de los cuales slo voy a citar al mdico Julio Blumroeder, que ha escrito con el seudnimo de
Antonius Anthus ..
No slo en los libros de lengua alemana tropezamos con
definiciones errneas sino que incluso en obras francesas
sobre la materia uno lee, lleno de asombro, que el buen
gourmand se convierte de pronto en un glotn. Tambin
el suizo Jos Favre, incurre en este error en su monumental obra titulada Dictionnaire universel de cuisine, publicada en 1893 y, cuando se repasan otras famosas obras de
consulta, vemos 10 mismo; muy divertido es lo que sucede
con el famoso Larousse gastronomique, en cuya edicin
francesa hallamos la defmicin justa, pero en la edicin alemana viene equivocada, sin duda por la influencia del experto consejero alemn ..
Sin embargo, consolmonos, ya que las misms reflexiones que nos hacemos hoy se las hizo el gran gourmet
Brillat-Savarin hace ya ciento cincuenta aos, quien en el
46

los vocabularios

buscando

la palabra

gourmandise Y no he quedado nada satisfecho de 10 que he

hallado. Continuamente el concepto de gourmandise aparece confundido con voracidad, por 10 cual he llegado a la
conclusin de que los lexicgrafos son sin duda unos seores muy dignos de toda nuestra consideracin, pero no son
los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse
a la boca el aln de una perdiz bien preparada, con toda la
delicadeza que el bocado requiere Y disfrutar despus bebiendo una copa de Lafite o de Clos Vaugeot, mientras extienden al aire su meique. Mas, ante todo, pasemos a la
defmicin Y pongmonos de acuerdo:
"La gourmandise es una predileccin apasionante, razOnada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que
coma o beba demasiado, corre el peligro de ... ser borrado de
la lista de la cofrada."
El ingenioso autor, sin duda previendo que su obra iba a
conmover tambin los nimOS de las generaciones futuras, al
fma1 del captulo, da el consejo siguiente:
"Por todo ello aconsejamos a cuantos se sientan tentados
a traducir este libro instructivo, que conserven el vocablo
francs ya que la palabra francesa gourmandise no puede ser
traducida ni por la palabra latina gula, glotonera, ni por la
inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lusternheit."
Que glotn y goumwnd no son conceptos idnticos, pueden decrnoslo tambin otras autoridades en la materia. El
ms excntrico de todos los gastrsofos, Grimod de la
Reyniere, public entre 1803 y 1812 un Almanach des
Gourmands, cuyos ocho tomos constituyen hoy da rebuscada delicia de biblifilos. En este "Corn de paladares finos" hallamos 10 ms ingenioso Y audaz que entonces se es47

cribisobre
el tema, y apenas puede uno pensar que tal
esfuerzo se haya hecho para unos simples y estpidos glotones. El mismo autor edit, igualmente en ocho tomos, el
Journal des gourmands et des belles, que lleva an el subttulo L 'picurien /ranrais. Puede uno imaginarse que se
mezcle en una misma olla la belleza femenina y la avidez
glotona? No, eso nunca, jams!
Uno de los principios de Grimod de la Reyniere es el
siguiente:

"La mayor virtud del verdadero "paladar fmo" -gour- "

mand- consiste en no comer nunca ms de lo que pueda digerirplena
con cordura
y no beber ms de 10 que pueda SOportar
con
conciencia."
El Almanach des Gourmands fue continuado con el mismo ttulo de 1869 a 1871 por Charles Monse1et, nada menos que con la colaboracin de Alejandro Dumas, padre,
quien contribuy con unas recetas muy graciosas y unos estudios bastante divertidos. Tambin ms tarde se hicieron
algunos esfuerzos para reanimar esta divertida coleccin, pero sin xito, ya que para esto no slo basta papel y tinta de
imprimir, sino, sobre todo, mucha agudeza de ingenio.
No debemos silenciar que Charles Monselet, al que acabamos de citar y que se crea un gourmand entendido, fUn"d en el ao 1858 un semanario titulado Le gourmet. Tena
el propsito de publicado todos los dOmingos; el primer nmero apareci el 21 de febrero, pero el ltimo lleva ya la fecha del primero de agosto. Total, veinticuatro nmeros.
Desgraciadamente no nos dice por qu no llamaba a su peridico Le gourmand. Supongo que sera para atraer a los
verdaderos gourmets, que tambin existen.

y pasemos ahora a ver qu es esto de gourmet, que hoy

tambin, en nuestros das, muy errneamente se aplica en
el sentido de "paladar fino". La palabra viene del ingls y se
relaciona con groom y groomet, servidor, criado. Antiguamente en Francia los gourmets eran los que cataban vinos
y espirituosos en general, los "catadores" o interventores
48

oficiales del grado de las bebidas alcohlicas. Se los llamaba

gourmets-piqueurs y bajo este nombre constituan en Pars
una cofrada". El cargo era equivalente al de los "catadores
veedores" de Espaa. Un gourmet era, por lo tanto, una
persona entendida en vinos. Mas tambin a los mozos de las
bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega
principal a la del da, se les llamaba gourmets, seguramente
porque stos tenan ms ocasiones de catar los caldos que
los dems mortales.
Entre los nuevos ricos de la Revolucin francesa -les
"parvenus- surgi por vez primera la denominacin de
gourmet en este sentido de hombre entendido en vinos, y
parece ser que fue Tallien quien se jactaba de superar a
cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos sobre el vino. Durante muchos aos la palabra seemple para denominar a la persona entendida en vinos, hasta
que a uno de los muchos culingrafos franceses se le ocurri
empleada en el sentido de gourmand. Hoy da incluso la
gente se siente satisfecha por haber encontrado ~sta signifi~
cacin a la palabra. "
Para resumir, he aqu una definicin exacta de estos conceptos:
Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet el que conoce y prefiere los vinos
ms selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como
un filsofo, discreto, entendido y refmado en ambas cosas,
debe llamarse gastrsofo.
y este neologismo exige todava una breve explicacin.
Todas las palabras formadas con la raz gastr o sea gaster,
" siempre guardan relacin con el vientre o estomgo, que es
el significado de tal palabra griega. Hay una serie de expresiones de biologa, medicina o cocina muy corrientes como,
por ejemplo, gastralgia, dolor de estmago;gastrilogia, arte
del ventrculo; gastritis, inflamacin del estomgo; gastronomia, conocimiento del arte de comer; y gastrosofia, ciencia de los placeres de la mesa.
Un gastrsofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres
de la mesa. Los epicreos, frecuentemente citados, deben
49

tal nombre a su maestro, el filsofo griego Epicuro, que vivi de 341 a 271 antes de Jesucristo y ense una doctrina
bastante razonable. Desgraciadamente, ms tarde se han interpretado mal sus doctrinas, y el epicuresmo se convirti
errneamente en una teora basada en la preponderancia del
placer material, muy menospreciada. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber sin
medida, se deca que era un epicreo, aunque tal forma de
vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas.
Hoy da el sentido de tal palabra se ha rectificado de
nuevo, y as cuando se, habla de los discpulos de Epicuro,
uno se refiere a personas muy cultas que no desprecian los
placeres materiales de la vida, sin que eso suponga que les
otorguen la mayor importancia.
Otra cosa sucede con los sibaritas, nombre tambin relacionado con la gastronoma. Llmase sibarita a la persona
que bebe demasiado y jams se cansa de comer, es decir,
esto mismo que, equivocadamente, nos quieren decir que
significa la palabra gourmand.
Sbaris fue una ciudad fundada en el ao 700 antes de
Jesucristo por los aqueos en la Italia meridional, que en
el transcurso del siglo ~e convirti en una de las urbes ms
populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad del suelo, el progreso de su comercio e
industria, en una palabra, la riqueza que en poco tiempo
afluy a ella, 'no slo se les subi a aquella gente a hi cabeza,
sino tambin al gaznate y al estmago. Su exceso de voluptuosidad adopt tales formas que el calificativo de sibarita
pronto fue para los envidiosos vecinos el trmino ms calumnioso y as ha seguido hasta nuestros das.
Grimod de la Reyniere, con quien tropezaremos an
varias veces en nuestra excursin por el reino de la diosa
Gasterea, ha dado a uno de sus libros el ttulo de Manuel
des Amphyt'rions, manual para anfitriones, o sea para
aquellos que, como dice su autor, "velan celosamente por
tener una buena cocina y les gusta brindrsela a los dems".
Tal trmino de anfitrin se le ocurri pensando, por
50

antonomasia, en el mtico rey de Tirinto que llev tal nombre y que siempre preocup a los escritores. Desde Plauto,
Moliere y Heinrich von Kleist, todos los dramaturgos satricos le hacen representar un papel poco airoso.
Moliere es el primer culpable de que su nombre quedase
difamado, pues lo describe como un anfitrin tan bonachn, tan generoso que incluso ofreca a sus huspedes su
propia mujer. No pocos platos sabrosos estn dedicados a
su memoria, no sabemos muy bien si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia.
El que hoy da aspire a merecer justamente el dictado de
anfitrin, debe contar ante todo con una bella esposa. Adems ha de invitar frecuentemente a sus amigos y darles de
comer esplndidamente. y en cuanto stos empiecen a divulgar por todo el pas su fama de generoso, entonces Y
slo entonces, se ir convirtiendo en verdadero anfitrin;
podr sentirse orgulloso y deber vigilar muy bien a su mujer, sin descuidar a sus amigos. ,Todo ello con discrecin Y
prudencia, ya que la primera virtud de un hombre fmo es
no llamar la atencin.
La esposa de Anfitrin era Alcmena, mujer muy atractiva y madre nada menos quede Hrcules, cuyo padre fue ...
Jpiter. A gran seor, gran honor. Pero todo aquello se
halla sumido en las nieblas de la mitologa Y para completar
la erudicin filolgica de mis lectores, les-dir que a todo
camarero especialmente veloz y gil se le llama "discpulo
de Ganmedes" porque Ganmedes era el gentil copero del
perverso Jpiter. Por motivos anlogos a toda seorita que
sirva con gracia se la puede doa minar "He be". Los lectores
sabrn a quin dar la preferencia para servirles la comida: si
a una hermosa Hebe o a un galante discpulo de Ganmedes.

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yo pCllsara circunscribirme a aque,fWfflU.1t
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JmnmJIJiH qllY 011sus festines emplearon literal-

I"vlaU
'11"1111,

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(/1 que descartar a algunos de los

IlIilii1f un ttnlUlDf, '911111

dll\n1al' nlunlo.CJ~,
Nu ha PClrlI<J(i /lclarar an de modo satisfactorio la
lIU.UI.N !'IJaU\liI nI primer cocinero de nota en la historia
'inlvlrlll, Mu !1I1IU/lllllahistrica no debe arredrarnos en
lIullltrliJ "tlC/UIION para llegar al primer "paladar fmo" de la
011'001. Ill!fl'woa. 1'1.11'
escasos que sean nuestros conocimienlO. 1(\"tUiI!J' Hllllllpre recordaremos el plato de lentejas que
H-tIlJ I'"M'~ha.lalllu caro. Pero, a pesar de que yo, personalIIIIJIIIII.111"'\1\)111
'1IIIcho las lentejas -desde luego siempre que
11.1411
0,111
IIlIlIor(a ell un suculento estofado de vaca o se
01:1I111J1I
I (mlclal/lellte tras abundantes
sa1chichas--, me parero, slll I1ll1hurgo,que otro hombre p(v!~;a exigir con ms
, (, IIlos o/ hOllar de haber sido el primer g:>'3trsofo.Se trata
de So1611,uno de los siete sabios de la antigua Grecia, que
hace dos mil quinientos aos nada menos oren que -todas _
las novias, antes de la solemne fiesta de su hiniimeo, comieran un membrillo para aumentar la grcia del beso
decisivo. Aqu ya tenemos una preocupacin espiritual,
elevada, en la prescripcin de '.n men. Raras veces se ha
dado una diferencia culinar!~ ms grande que entre el resullado del mordisco a la manzana del paraso y el que ordeIIlIha Soln. El primero, tristeuente famoso, hizo que el
hombre tuviera que salir del paraso; el segundo, menos ea!.lo, cOllduca a l.
jidl

;LUtnlrllonte, podramos tambin cantar a Hornero,

fOQCllpadopor que sus hroes fueran bien provisy Llc bebida; p.ero hay una cosa que no puedo
HOIllona sucesin de sus platos. Siempre

cosas fritas, fritas, fritas, con esa reiteracin que tan maravillosamente caracteriza, por lo dems, su estilo. JAIta!
Ahora me doy cuenta de que hoy sucede tambin igual.
Contemple el lector la minuta de un restaurante moderno;
le costar trabajo encontrar algo cocido. Retroceso culinario? No, simple comodidad de cocineros y clientes. Y
como los sabios de hoy da an no estn de acuerdo en cmo se debe calificar a nuestra poca, yo propongo que la
llamemos "la poca de las chuletas a la vienesa". Convengamos al menos en que esto no es peor que decir la "era atmica" ..

Lculo, el general glotn

Uno de los hombres de mundo ms famosos, y tambin
ms cultos de todas las pocas fue Lucius Licinius Lucullus
-as en latn-, ante el cual, lleno de veneracin inclino mi
cuchara. Este Lculo, cuyo nombre se ha hecho proverbial
con relacin a sus festines fastuosos, naci en el ao 117
antes de Jesucristo. Empez la carrera nlitar y en el ao 87
lleg al cargo de quaestor con Sila. Nos lo describen como
uno de los pocos partidarios decentes de Sila, en la primera
guerra de Mitrdates. En el ao 84 derrot a la flota de
Mitrdates y hasta el ao 80 permaneci en el Asia Menor _
para consolidar sus posiciones, tarea en la que procedi con
suma delicadeza.
En el 74 ya era cnsul. Le encomendaron las provincias
de Cilicia y Asia y el mando supremo en la tercera guerra de
Mitrdates, donde se destac como excelente general y persona que se preocupaba mucho de sus propias tropas.
A pesar de lo cual, antes de que terminase la guerra, tuvo
que ceder el puesto a Pompeyo. Lculo inici en Asia grandes reformas financieras; por ejemplo, combati los excesivos impuestos y redujo el tipo de inters, que entonces era
del 48 por 100 al 12 por 100, cancelando todas las deudas
en concepto de intereses retrasados cuando stos rebasaban
el 100 por 100 del capital. Con eso se concit el odio de los
53

caballeros romanos y, acusado de depredacin, fue llamado

a Roma. Slo en el ao 63 pudo triunfar sobre Mitrdates y
Tigrimes 1 de Armenia. Amargado por el trato recibido, se
retir de la poltica y se dedic al arte, dando su preferencia
al cultivo de la literatura y de la gastronoma.
Como Lculo haba llegado a ser el hombre ms rico de
Roma, poda llevar la vida que se le antojara. As, en el
monte Pincio, se mand .construir un parque maravilloso,
ese mismo parque que en nuestros das es paseo predilecto
de las parejas de novios. Tambin se hizo edificar unos palacios y villas magnficos. Su residencia habitual tena doce
comedores, cada uno de los cuales llevaba el nombre de una
divinidad cuya estatua de mrmol se hallaba colocada en un
nicho ricamente decorado. El nombre del comedor donde
haba de celebrarse el festn indicaba al mayordomo el dispendio que para aquella fiesta se permita. Si tal symposium
tena lugar en la sala de Apolo, se haban de gastar por 10
menos unos 25 000 francos; en otras salas poda salir "ms
barato". Un da que Lculo, por casualidad, no tena invitados, su mayordomo le mand servir una comida bastante
mediocre; Lculo, que generalmente era hombre de buen
humor, rechaz aquella comida indignado y dio personalmente las rdenes oportunas sobre 10 que se haba de servir,
pronunciando
la proverbial frase de "Lculo come en casa
de
Lculo".
Lculo, adems de sus mritos artsticos y literarios,
puede reclamar tambin el honor de haber llevado a Roma
el cerezo dulce, oriundo de la ciudad pntica de Cerasos.
En sus magnficos jardines, horti Luculliani, .cuid con
cario este rbol de tanto valor para los buenos paladares.
Dice la leyenda que Lculo, a consecuencia de un filtro
amoroso,
cay en la demencia y falleci en el ao 56 antes
de
Jesucristo.
Tengo que hacer una pequea objecin respecto a Lculo. Este gran hombre, que posea una magnfica biblioteca,
conOCa bien la literatura y escribi un libro sobre la guerra
marsia; pero no dej ni una nota sobre tems gastronmicoso Seguramente hubiera sido mucho ms importante saber
54

Lculo lleva el cerezo a Roma (De Grimond de la Reyniere:

Journal des Gourmands el des Selles, 1807)

exactamente cmo estaban preparados aquello> suculentos

platos luculianos tan admirados por los contemporneos,
que saber cmo se mata al prjimo con el arte ms refinado.
Esta falta me es personalmente muy sensible, pues me sera
muy grato tener en mi coleccin una obra con el ttulo
Lculo en casa de Lculo. Su fama como scriba cocorum
habra sido infinita; pero quin ha ledo su aburrida Guerra
marsia?
Naturalmente, entonces haba muchos que escriban sobre temas de gastronoma; pero desgraciadamente tales
notas se pierden en descripciones ms o menos prolijas sobre lo que se coma y raras veces hallamos una lnea que
nos indique cules eran los mtodos propiamente culinarios
seguidos en la preparacin de dichos platos. Tampoco
Apicio es un cronista seguro, como ms tarde demostrar.
Pero el moderno arte culinario no guard rencor al buen
Lculo por esta falta, pues muy al contrario le ha erigido
muchos monumentos gastronmicos entre los que descuella
la Poularde a la Lucullus. Esta gallina, cebada previamente,
rellena con fina mezcla de trufas, se dora al asador. Al servirla, se la rodea tambin de trufas rehogadas en champn, y
se la adorna con crestas de gallo en forma de abanico para
darle un aspecto clsico. El conjunto se acompaa igualmente con salsa de'trufas.
Eran estos los platos predilectos de Lculo? Acaso, sin
embargo, con una pequea diferencia. El romano conoca
las aves rellenas, as como los cochinillos rellenos, aunque
tal relleno constaba de.aceitunas, nueces, sesos y sobre todo
muchas especias, entre otras, pimienta y jengibre.
Desde luego en su mesa conocan las trufas, pero no las
trufas negras francesas, sino las blancas, caracterizadas por
un discreto olor de ajos, que hoy da gozan de universal fama bajo el nombre de trufas piamontesas. Por eso quiz lo
ms exacto para imitar un plato luculiano hubiera sido partir la poularde, trincharla y cubrir la luego con trufas blancas
crudas, fmamente rellenas.
'.
Quien haya echado una mirada a la historia de la Antiguedad, sabe que no sera difcil citar gran nmero de bue57

!I!I
I

nos comedores y, naturalmente, derrochadores. As, por

ejemplo, la hermosa Cleopatra llamaba la atencin porque
con motivo de un festn dado en honor de Antonio, se
quit una de las perlas ms grandes de sus pendientes y la
disolvi en vinagre bebindose de este modo el primero de
. todos los cocktails que en el mundo han sido. Los americanos no ganan en fantasa a los viejos mediterrneos en eso
de las mixturas. Plinio el Joven, pretenda que dicha perla
tena un valor de diez millone~ de sestercios; como se ve,
los cocktails desde un principio ya eran caros.
Cuntase tambin que el emperador Nern fue un buen
gourmand; mas por la profusa ornamentacin de su comedor y por la interminable sucesin de platos en sus comidas,
no gozaba de gran prestigio entre los verdaderos gastrsofos
de su poca.
Sneca, hombre sabio si los hubo, nos dice que el emperador Calgula organiz un festn capaz de avergonzar a
todos los grandes vividores de Roma. En l se derrocharon
dos toneladas y media de oro.
Suetonio escribe de Aulo Vitelio: "Acostumbraba a
anunciarse el mismo da en varias casas y la suma ms pequea que costaban sus comidas eran cuatrocientos sestercios. Pero lo que ms dio que hablar fue la cena que le fue
ofrecida por su hermano cuando lleg a Roma. Segn los
relatos conservados se sirvieron dos mil pescados raros y
siete mil aves. Y este derroche fue superado an con motivo
de la inauguracin de una fuente de plata, que por su tamao gigantesco solan llamar el escudo de Minerva, la diosa
protectora de la ciudad. En ella sirvieron hgados de besugo,
sesos de faisn, lenguas de flamencos, leche de murenas;
para el transporte, se haban tenido que movilizar las flotas
de todos los mares desde la Partia hasta el estrecho de
Espaa; y con todo aquello se hizo un monumental estofado" .
Vero, el coregente de Antonio, celebr un festn de
dioses en el que reparti entre sus once compaeros de mesa unas copas de plata y oro, con piedras preciosas engarzadas.

Cosas ms monstruosas, terribles, se cuentan' del emperador Heliogbalo.Cada,

una de sus comidas constaba de
veintids platos. Sus manjares predilectos eran las lenguas
de pavo y de ruiseor, y los sesos de loro y de faisn.
En el festn' que dio en honor de una sacerdotisa, se sirvieron a la mesa doscientos cincuenta loro's y todo un bosque de ruiseores.
'
'
Este presumido charlatn cebaba a sus perros con ocas y
a sus ocas con higos, para que tuvieran los hgados ms
grandes., Mand tambin que la avena servida a sus caballos
se mezclase con pasas e incluso a sus bestias feroces les daba
perdices, faisanes y' pavos. Cuntase tambin que fue el primer romano' que llevara 'vestidos de seda.
El emperador Augusto mand erigir en honor de su cocinero una escultura preciosa solamente porque fue capaz de
convertir un sollo en una carpa tan delicada que aquello pareca ms bien carne de gallina: arte muy refinado, que hasta la. Edad Media estuvo en boga entre los cocineros. Los
. romanos sentan especial predileccin por tales metamorfosis. (En punto a tales aberraciones, dicen las consabidas
malas lenguas que hoy da existen an cocineros capaces de
preparar trozos de carne con tal habilidad que ms parecen
trozos de cuero, Y otros en cambio que saben hacer de un
par de suelas un plato de riones de ternera al jerez.)
Pero dejemos de lado todos estos transformismos Y cite;
mos a Petronio, el arbiter elegantiarum de la corte imperial
de Nern y tambin a Arquestrato, el griego viajero;e incluso a Apicio el docto autor, a quien le llegar su hora, cuando hablemos de libros sobre "la voluptuosidad permitida".
Por ahora, pasemos a una poca de la cual, por lo menos
nuestras abuelas, an han podido ver u or algo.

Brillat-Savarin, el filsofo del tenedor

Aunque yo no est de acuerdo con que Brillat-Savarin
fuese rey de los gourmands, y a pesar de que en mi coleccin tenga documentos que incluso no le dejan bien parado,
59

58

en este libro tiene derecho a ocupar un puesto bien destacado ..

Digan lo que quieran quienes no le aprecian, su obra,
Fisiologa del gusto, se ha convertido en la biblia de los
gounnands del mundo entero. Incluso en nuestros das stra
digna de estudio en todo Instituto, y hasta en las Universidades de la gastronoma; la causa de ello se debe tan slo a
que nuestros profesores y maestros estn demasiado mal pagados para que se puedan permitir el lujo de penetrar en el
reino de la diosa Gasterea.
Mientras todos estos doctos seorts tengan que estudiar
an en la carta el precio de las comidas antes de poder disfrutar del contenido culinario de la minuta, creo que tales
proyectos estn condenados al fracaso.
Efectivamente, ninguna obra sobre la gounnandise ha
alcanzado hasta hoy xito tan grande, aunque haya libros
de cocina muy populares cuyo nmero de ejemplares impresos sea mayor. Pero la obra de Brillat-Savarin no es un libro
de cocina, sino que constituye un documento literario de la
gourmandise en el verdadero sentido de la palabra.
El autor mismo nos confiesa haber trabajado durante
veinticinco aos en su Physiologie du GoCa. Con ello quera
decir que durante tan largo lapso de tiempo haba estado
tomando notas, haciendo estudios; ejercitndose en experiencias y adems siempre atento a todos los problemas de
su arte.
El libro apareci a la venta en libreras sin el nombre del
autor, en diciembre del ao 1825; pero llevaba ya fecha
de 1826 como ao de publicacin. La primera indicacin la
hallamos en la Bibliographie de la France, en el nmero
del 10 de diciembre de 1825. Como el autor falleci vctima de Un resfriado el da 2 de febrero de 1826, no tuvo la
alegra de poder disfrutar de su fama literaria, fama que,
seguramente, tampoco esperaba.
Quiz nos extrae que editase annimamente la obra;
pero entonces tal era la costumbre y fcilmente podra citar
otros muchos hombres clebres que hicieron lo mismo.
Brillat-Savarin conoca bien la literatura y saba el valor lite60

rario de la obra; pero su misma posicin acaso le haya impedido darse a conocer en el ttulo como autor.
Un ingenioso comentario del Journal des Dbats, redactado por Hoffmann, acab con el anonimato, y de da en
da el autor se fue convirtiendo en un personaje famoso.
Honor de Balzac escribi ms tarde: "Desde el siglo XVI, a excepcin de La Bruyere y de La Rouchefoucauld
no hemos tenido ningn escritor en prosa que haya sabido
dar tanto relieve a la expresin francesa".
Grimod de la Reyniere, el competidor, por as decir, y
contemporneo
de Brillat-Savarin, entusiasmado por la
Fisiologa del gusto, escribi a su amigo De Cussy: "Sin duda alguna es el mejor libro publicado desde hace muchos
aos; al autor se le abrirn las puertas de la Academia y con
mucha razn; si es que dichas puertas se abren para los
genios" .
La vida de este autntico y buen epicreo es la siguiente~
Jean-Anthlme Brillat de Savarin naci el primero de
abril de 1755 en Belley, antigua capital de la vieja comarca
del Jura, Bugey, hoy simple cabeza de arrondissement en el
departamento de Ain (entre Lyon y Ginebra). Era hijo de
una conocida familia de abogados. Tambin nuestro hroe
se dedic a tal profesin, y una vez terminados, en Dijon,
sus estudios de Derecho, alcanz el puesto de juez en su ciudad natal. Tal ocupacin le dejaba mucho tiempo libre y
segn vemos por sus anotaciones l lo aprovech bien, emplendolo en ampliar considerablemente sus estudios. Sus
gratas horas libres se vieron de pronto interrumpidas por el
estallido de la Revolucin. En 1789 march a Pars como
representante del tercer estado en la Asamblea Constituyente. Y como las condiciones sociales de Bugey, por lo menos
segn la opinin del ilustre representante del pueblo, Savarin, eran satisfactorias, en el Parlamento se opuso a todas las
innovaciones -hoy diramos en una palabra que era un
reaccionario-o Una vez acabado su mandato, el 30 de septiembre de 1791 fue nombrado presidente de un tribunal
civil, cargo que ejerci muy poco tiempo, pues los acontecimientos que dieron al traste con la casa real le quitarpn
61

tambin a l su prebenda. Sin embargo, sus conservadores

convecinos le eligieron alcalde de Belley, cosa que le perjudic bastante ms an, pues pronto se vio envuelto en conflictos con las autoridades revolucionarias y despus de la
derrota de los girondinos el da 2 de junio de 1793, su cabeza corri peligro. Dcese que su talento musical, merced al
cual supo seducir a la mujer de uno de aquellos temibles
tribunas, le libr de la guillotina. De todos modos consider
prudente marcharse y se expatri.
Primero fue a Colonia y poco despus a Suiza, donde
tena parientes y donde siempre se sinti a gusto. En su
obra canta al Lan d' Argent, de Lausana, de la siguiente manera: "Qu bien se coma entonces en Lausana en el Lan
d' Argent. Por quince batzen servan tres platos completos,
capaces de entusiasmar a cualquiera, pues no faltaba la magnfica caza de los montes vecinos ni los exquisitos peces del
lago Lman. Todo ello rociado con vino iz discrtion, es decir, sin tenerlo que pagar aparte, y aquel vino era cristalino
como el agua de una fuente y hasta un abstemio se habra
sentido inducido a beberlo".
Desde Lausana, Brillat-Savarin se traslad a Amrica,
pues la ttrica sombra de la guillotina le causaba pesadillas.
Primero. se estableci en Hartfort y ms tarde en Nueva
York. Daba lecciones de idiomas y tocaba en los teatros y
as se fue defendiendo. Conserv buen recuerdo de los Estados Unidos, ya que escriba sobre aquel viaje: "En general
debo mi suerte a la circunstancia de que a mi llegada pude
servirme del idioma del pas y al hecho de vestir a la americana y me guardaba bien de no mostrarrne ms ingenioso
que los nativos, cosa que despierta sus recelos; todo cuanto
ellos hacan lo aprobaba. Merced a tales concesiones, que
segn mi entender son de rigor en un husped, puedo darles
las gracias por su hospitalidad y recomiendo a todos los que
algn da se hallen en tal situacin, que hagan lo mismo".
Bien es verdad que a su salida del pas casi tuvo una pelea con un americano, aunque la culpa no era de nuestro
buen gounnand. Gracias a su volumen fsico extraordinario
-era un personaje realmente- fornido- y merced a la rique62

za de su vocabulario ingls pudo evitar el peligro y a los tres

aos de ausencia regres "ileso" a su pas natal. Una vez
borrado de la lista de los emigrados, alcanz el puesto de
Secretario de Estado y ms tarde de Comisario en el Tribunal de Versalles. El primer Cnsul, a propuesta del Senado,
le llam al Tribunal Supremo de Pars y en tan cmodo cargo permaneci hasta su muerte.
En una fiesta conmemorativa en honor de Luis XVI atrap una pulmona, y a los pocos das falleci. "Morir tan rpidamente -dijo Grimod de la Reyniere en su oracin fnebre-, es cosa triste; si al menos hubiera sido de indigesiOn.1"
t,

y ahora estudiemos su valiosa obra gastronmica, cuya

lectura recomendamos con insistencia. La primera edicin
llevaba el ttulo siguiente: Physiologie du Got, ou meditations de Gastronomie transcendante: ouvrage thorique,
historique et iz l'ordre du our, ddi aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Socits littraires et savantes.
Constaba de dos tomos en octavo y tena 856 pginas.
La segunda edicin se public en 1828, esta vez con el nombre del autor y con una biografa suya. La tercera apareci
ya un ao despus y desde entonces las nuevas ediciones se
suceden incesantemente. Incluso la traduccin al ruso alcanz xito, bien es verdad que no en los tiempos de la hoz y
el martillo. En mi coleccin figuran unas treinta ediciones
distintas de esta obra de las cuales el tomo ms grande mide
30 x 20 cm. y el ms pequeo 10 x 7 cm.
La primera traduccin alemana la hizo el mdico alemn
Carlos Vogt, hombre famoso que vivi muchos aos en
Ginebra. La edicin ms preciosa es la publicada en el
ao 1879, en dos tomos, bajo los auspicios de Charles Monselet: va adornada CC;l cincuenta y dos grabados en plancha
de acero dibujados por A. Uilauze y ya entonces costaba 60
francos. Mas la primera edicin ilustrada se public en
el ao 1848. Tambin Emil Ludwig edit una breve adaptacin alemana de esta sorprendente obra. La Fisiologza del
gusto empieza con aforismos "a modo de prlogo" y como
63

base permanente de la ciencia gastronI1ica. Merecen ser

comentados los ms importantes:
1. Sin vida el universo nosera nada; y todo cuanto vive
se alimenta.
11. Los animales tragan, el hombre come, mas solamente
la persona dotada de ingenio sabe comer.
(Aqu la mayora de los traductores escriben: " mas solamente el hombre de ingenio sabe comer". Esto no es justo
en mi opinin ya que con esta restriccin se ofende al bello
sexo, pues se olvida que tambin las mujeres pueden tener
esprit. Y en efecto, el gran gastrsofo no oculta su devocin
hacia las ms graciosas criaturas de esta tierra, por lo cual
no veo por qu quienes han trabajado en traducir su obra,
lo olvidan en este punto; las mujeres tambin pueden ser
unas gourmandes magnficas!)
III. La suerte de las naciones depende en gran parte del
modo como se alimentan.
(Este sabio principio se halla documentado por la historia: las "sopas de sangre" no han impedido sucumbir a los
espartanos, y los regmenes de hambre a que muchas naciones se ven hoy da obligadas no contribuyen a su bienestar futuro ni favorecen las grandes empresas. Pero confesemos tambin que el ansia desmesurada de placeres, en especialla inclinacin a la gula, ha conducido siempre a la derrota, y frecuentemente incluso a la decadencia total de una
nacin; no tenemos que profundizar mucho en la histori~,
para hallar de esto tantas pruebas como queramos.)
IV. Dime lo que comes y te dir lo que eres.
(Este aforismo clsico no es fruto de la cultura forense
del seor juez de apelacin, ya que lo encontramos en toda
la historia de la gastronoma. Muy probablemente viene de
un juego de palabras latino y seguramente Paracelso
(1493-1541) lo conoca ya. Pero tambin en el Espiritu del
arte culinario de Ruhmor leo yo en la pgina 62 de la primera edicin (Stuttgart y Tubingen, 1822): " ... As se
confirma en cien casos, que el hombre no es sino como
come" .

64

Ludwig Feuerbach (1804-1872) escribi en un anuncio

para la "Enseanza sobre la alimentacin del pueblo"
(Erlangen, 1850): " El hombre es lo que come!". Esta sencilla frase llam mucho la atencin y con motivo de la disputa sobre el materialismo los adversarios de Feuerbach hallaron en ella ocasin para una polmica violenta. Feuerbach tuvo que justificarse en un escrito que denomin El
secreto de la vctima o El hombre es lo que come.
Yo, de acuerdo con mi experiencia, rectificara tal frase
diciendo: "El hombre es segn come".
La manera de comportarse en la mesa, el modo de comer
y de beber y hasta la hora ms o menos avanzada de hacerlo, me parecen prestarse a conclusiones mucho ms slidas
sobre su carcter que su momentneo apetito, cosa que adems depende mucho de la estacin, de la moda y del bienestar pasajero. Si el hombre fuese realmente lo que come, los
mejores librados en nuestro juicio seran, sin duda alguna,
los canbales, y los peor parados todos cuantos comen jamn y dems derivados porcinos.)
.
V. El Creador obliga al hombre a comer para vivir. Le
invita a ello por medio del apetito y le paga con el placer
que en ello se siente.
(Tesis inuy justa, y en todo caso mejor que aquella donde se afirma que el hombre est en el mundo para comer.)
VI. La gourmandise es consecuencia de nuestro juicio:
con ella demostramos que debemos preferir las cosas que
nos saben bien a las que no gozan de tal cualidad.
(Desde luego no tenemos que presumir por este juicio,
ya que hasta el perro ms tonto prefiere una salchicha a
un pedazo de pan; a pesar de lo cual yo tena un gato que
prefera la tarta al kirsch y que por un pedazo de tarta desdeaba una salchicha.)
VII. En los placeres de la mesa participan todas las edades, todas las gentes de cualquier condicin social, en todos
los pases y todos los das. El placer de la mesa es compatible con todos los dems y nos es fiel hasta el ltimo momento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido los
otros.
65

(Magnfico! An podramos aadir que los placeres de

. la mesa preparan el camino y acompaan a todos los terrenales.)
VIII. La mesa es el nico lugar donde uno no se aburre
en la primera hora.
(Reconozcamos aqu que el buen Brillat-Savarin no conoca nuestros banquetes "oficiales", donde uno deja de
aburrirse en la segunda parte, a condicin de que todos los
brindis hayan terminado,en la primera.)
X. Los que comen o beben demasiado, no saben comer
ni beber.
(En este caso la excepcin confirma la regla: los viejos
romanos opinaban que era muy bueno para la salud em, borracharse un poquitn de vez en cuando.
Yo tengo un libro, redactado con gran fmura, que se titula Elogio de la embriaguez, tan convincente que me cuesta trabajo rechazar sus argumentos aunque en todas las cosas soy partidario de la ponderacin.)
XIV. Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta.
(Esta opinin ya no la compartimos en nuestros das,
cosa que quiz sea de lamentar desde' el punto de vista de la
salud. Antao la comida terminaba siempre con el queso;
hoy da servimos el queso antes del postre, guiados simplemente por unas consideraciones puramente arbitrarias y
sociales. Un seor que acaba de comer encantado u.!).'buen
trozo de que.so, se guardar bien de hacer la corte a su dama
a no ser que lo haga solamente con los ojos.)
XV. 'Uno puede llegar a ser cocinero, mas para ser verdadero rotisseur hay que haber nacido predestinado.
(Esto no era rigurosamente exacto ya en aquella poca y
hoy menos. Por eso tal aforismo ha sido muy criticado. El
marqus de Cussy oblig a Savarin, su gran amigo, a reconocedo, y ambos se pusieron de acuerdo en una frmula de
transaccin que Cussy escribi de su puo y letra en el
ejemplar de la obra que Savarin le haba dedicado, frmula
que reza as: On devient cuisinier, on devient rotisseur. on
nait saucier. Esto seguramente era exacto en el ao 1826 .
66

Hoy un buen cocinero tiene que entender de todo en su

profesin. Ambos gourmands dejaron de lado entonces al
patissier; nosotros, sin embargo, an podemos aadir hoy
al gardemanger -que se cuida de la "cocina fra" y prepara
el pescado-o Para ser correcto en todos los sentidos y para
no quitar a la frase su idea fundamental, se debera decir:
"Uno puede llegar a ser cocinero, pero el verdadero artista
de la cocina nace ya sindolo".)
XVIII. El que recibe amigos sin preocuparse por s mismo de la preparacin de la comida, no merece tener amigos.
(A esto no tengo nada que aadir; es una verdad como
un templo.)
XIX. Toda ama de casa debe cerciorarse siempre de que
el caf que sirve es excelente, y todo dueo de la casa debe
asegurarse de que los licores que ofrece son de primera clase.
(Sobre el caf no sobran los consejos. Desde 1826 seguramente no ha mejorado; me temo incluso que suceda lo
contrario. Es uno de los deberes ms elementales de todo
hombre culto el saber preparar un buen caf. Quien no es
capaz de ello demuestra que su evolucin cultural se ha detenido en la ms remota Edad. Media. Hoy da, el dueo de
la casa tiene que preocuparse de los vinos y licores; en muchos pases, como en Suiza, se preocupa el Estado, con lo
cual huelga alabar la comida.)
XX. Invitar a alguien quiere decir ocuparse de su bienestar mientras est en nuestra casa.
(Excelente! Esta sentencia debera estar inscrita en el
.lbum de todos los hoteleros y propietarios de restaurantes,
ya que tambin el husped que paga es un "invitado".)
Adems de la Fisiologia del gusto Brillat-Savarin escribi
tambin un librito sobre la historia del duelo: Essai historique et critique sur le duel, Se public en 1819 y no hizo
mucho ruido. Yo tengo un ejemplar de una edicin de biblifilo, impresa por la Sociedad de Mdicos Biblifilos, en
el ao 1926 como edicin conmemorativa.
Algunos otros escritos de menos importancia tambin
.llevan el nombre del gourmand famoso.
67

No es de ~xtraar que con las dedicatorias culinarias a

que los cocineros del mundo entero le
brindan podra llenarse por completo un extenso volumen.
A ningn hombre se le han dedicado tantos manjares delicados. Seguramente el ms conocido es el Savarin, excelente
pastel de hojaldre, cuya historia es muy curiosa.
.Dcese que fue el rey de Polonia Estanislao Leczinski
quien invent tal tarta denominndola "bab". Cuentan
que el rey estaba leyendo Al-Bab y los cuarenta ladrones
y cuando le preguntaron cmo se llamaba aquella tarta, replic brevemente "Bab". Desde luego "bab" en el idioma
eslavo quiere decir abuela. Dicha tarta era seca; pero ms
tarde un pastelero parisiense llamado Stohre la hizo ms fina, vertiendo. sobre ella un momento antes de servida una
mezcla de licor -hoy generalmente ron-o Unos competidores de Stohre le dieron otra forma, "emborrachndola" con
un lquido ms complejo, cuya frmula guardaron en secreto, y lo llamaron Savarin, con lo cual queran honrar al gran
escritor gastronmico. Esto sucedi en el ao 1852, es decir, mucho despus de fallecido Brillat-Savarin ..Se dice que
esta mezcla de licores constaba de un jarabe de azcar, al
que se aada kirsch, ajenjo, anisado, leche de almendras,
canela, vainilla en polvo y ans, y tena que dejarse reposar
en una vasija hermticamente cerrada algunas semanas antes
de empleada.
la Brillat-Savarin

A la mode de Brillat-Savarin
Savarin ii la Savarin.-Se
amasan 140 gramos de harina
tamizada y ligeramente calentada con un decilitro de crema
de leche tibia y 20 gramos de levadura y se coloca al calor
para que empiece a subir. Mientras tanto, se baten 300 gramos de mantequilla, 50 de azcar, 10 de sal, hasta que todo
ello quede espumoso, y poco a poco se aaden 400 gramos
de harina tamizada con ocho yemas as como tambin algo
de limn rallado, frutas de toda clase en almbar y por ltimo el poso de la levadura.

68

Con esta masa se llenan las formas untadas con mantequilla.

(Llnense slo un tercio aproximadamente, pues con la
fermentacin se cubrit el resto y pngase otra vez al calor
para que la pasta pueda subir.) Luego se cuece al horno durante unos 45 minutos.
Una vez cocidas las tartas, se vierte sobre ellas repetidas
veces, es decir, hasta que estn bien empapadas, una mezcla
caliente compuesta con almbar y melocotones.
Poco antes de servidos se rellenan con frambuesas escarchadas y todo ello se cubre de nuevo con melocotones grandes partidos por la mitad e iguahnente en almbar. Sobre los
melocotones. se echan abundantes ahnendras ralladas, y las
tartas se adornan con nata batida. Receta para diez personas.
seis personas se toman
tres perdices hermosas que una vez limpias se sazonan, se rellenan con una mezcla de tocino finamente picado y trufas
y se asan en cazuela al horno.
Mientras tanto, se cortan seis buenos filetes de hgado
fresco de ganso, se sazonan con pimienta y sal, se les da una
vuelta en la harina y se f:en.
Separadamente tambin se cuecen seis docenas de raviolis frescos tenindolos listos para el momento en que se necesitarn.
Tambin se cortan en rajas finas 150 gramos de trufas
que se cuecen en una mezcla de vino de Madera y jugo de
carne.
Adems se necesitan dos decilitros de gelatina de ternera
ligeramente espesa con algn tomate, 150 gramos de queso
rallado y 60 gramos de mantequilla.
Todo ello se prepara y sirve de la siguiente manera: en
una fuente honda, de plata, se colocan algunas cucharadas
de gelatina de ternera y se vierte la tercera parte del queso.
Luego se colocan encima los raviolis bien escurridos y se
echa sobre ellos el resto del queso. Todo ello se moja de
nuevo con la gelatina de ternera y se pone la mantequilla
Perdiz

ii la Brillat-Savarin.-Para

69

en trocitos. Sobre tal conjunto se colocan los trozos de la

perdiz bien trinchados y entre ellos se reparten los filetes
de hgado de ganso. Las rajitas de trufas se mezclan con el
resto de gelatina de ternera y la delicada salsa se vierte igualmente sobre las perdices. Todo ello, bien caliente, se sirve
en seguida a la mesa.

Grimod de la Reyniere, el cnico del tenedor

Hace algunos aos me vino a ver en mi biblioteca una
seora anciana, muy vivaracha, que se me present bajo el
nombre. de Martha vn Zobeltitz. Se alegr muchsimo
cuando le ense los libros de gastronoma que ella misma
haba escrito, pues, irona del destino, ella ya no posea ni
una sola lnea impresa de sus propios trabajos literarios.
Martha van Zobeltitz me expuso la idea de una novela en
la cual se podra tratar libremente la extraa vida de Grimod de la Reyniere. Y como yo me hallaba en situacin de
proporcionar a la autora antao famosa todos los documentos, entre ellos las obras completas gastronmico-literarias
del excntrico gourmand, ella pudo realizar dicho trabajo.
La novela, titulada El gentil hombre cocinero, apareci en
un diario de fama, y sera la ltima obra de envergadura de
la escritora. Desde entonces nos una una amistad cordial y
de vez en cuando me llegaban unas lneas suyas desde un
pas lejano al que entre tanto se haba trasladado, y conservaba a pesar de su edad una viveza mental asombrosa, E123
de abril de 1949 falleci Martha van Zobeltitz, pobre y
abandonada, en un hospital de Francia.
Una amiga suya coloc en su tumba una corona de violetas, su flor preferida, en .mi nombre. Ningn peridico le
dedic dos lneas necrolgicas a ella, a la esposa de Fedor
van Zobeltitz, el fundador de la Sociedad de Biblifilos
Alemanes.
Cuando Grimod de la Reyniere muri, con una sola lnea
impresa se comunic tal noticia a los lectores del Joumal
des Dbats, del que era colaborador.
70

A pesar de lo cual, Grimod de la Reynithe no ha carecido

de publicity. Hallndose en la cumbre de la fama, que ciertamente siempre fue algo problemtica, amigos y enemigos
competan escribiendo artculos alabndole o vituperndole. En el ao 1887 incluso hall un bigrafo, que se esforz
en describir su agitada vida y ganarle amigos pstumos.
El Homero del arte culinario, como a veces se llam a
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynier.e, naci
en Pars el 20 de noviembre de 1759 de padres inmensamente ricos.
Su progenitor era administrador general, su madre sobrina del obispo de Orleans, mujer de extraordinaria belleza,
segn la describe madame Genlis detenidamente en sus memorias. Al padre nos lo presenta como un hombre bonachn que se imaginaba pintor y cantante, pero de quien la
gente se burlaba a sus espaldas. Dcese que las fiestas que
su mujer ofreca en su residencia de los Campos Elseos
eran tan magnficas que todo el gran mundo de Pars se
congregaba en ellas. Pero estas fiestas robaban tanto tiempo
a la duea de la casa que aqulla no poda consagrar ni un
minuto a su hijo Baltasar. Bien pudiera ser tambin que tal
actividad la buscase ella intencionadamente, pues aborreca
profundamente a su propio hijo porque el desdichado, aunque en el conjunto de su conformacin fsica era normal,
haba nacido sin manos.
Su padre encarg a un relojero suizo que le hiciese unas'
manos artificiales, y l logr servirse de ellas con tal soltura
que no solamente lleg a ser autor famoso sino un temido
duelista. Digamos entre parntesis que el padre de Grimod
pas una renta vitalicia al hbil relojero en cuestin.
A los once aos Baltasar inici sus estudios secundarios,
y pront destac como el alumno ms brillante. Poco despus le mandaban a Reims donde tambin goz de fama de
buen estudiante y muy capacitado. Su contacto con la casa
paterna era muy escaso. A los dieciocho aos, bien provisto
de medios de fortuna, parti de viaje. Recorri Francia de
un extremo a otro, y despus de una visita a la Grande
Chartreuse quiso incluso entrar en un convento, pero fue

71

a parar a Suiza, y en Lausana pas los aos ms felices de

su vida, segn l mismo dijo ms tarde.
All empez a escribir. A los diecinueve aos se public
por vez primera algo suyo. Poco despus, l mismo fue editor, y nunca dej de editar sus publicaciones. En 1781 y
en 1782 escribi en el Joumal Helvtique, y algo ms tarde aadi en sus membretes el pomposo calificativo de
Redacteur pour la partie dramatique du Joumal de Neuf
cMtel. Sigui en Pars sus estudios de Derecho, pues estaba decidido a hacerse abogado, contra los deseos de su
padre, que habra preferido verle juez. En cierta ocasin,
ms tarde, cuando le consultaron sobre este punto, dcese
que replic: "Al menOs como simple abogado tena la posibilidad de defender a mi padre ante los tribunales, mientras
que como juez habra tenido que condenarle" .
Grimod se iba haciendo cada vez ms un personaje extrao, lleno de ideas extravagantes, dando a izquierda y a derecha bofetadas y limosnas literarias. Su padre le haba
concedido una renta anual de quince mil francos, y no le
importaba que se gastase an bstante ms. Aquel joven vividor, cuyos libros no haban llamado an la atencin, se
hizo de pronto clebre y hasta se puede decir que alcanz
fama mundial. Tal cosa sucedi de este modo:
A ltimos de enero del ao 1788 -entonces contaba
unos veinticuatro aos de edad escasos- muchas personas
de la sociedad ms distinguida de Pars recibieron una'S tarjetas de invitacin verdaderamente sensacionales, tanto por
su forma como por su contenido. A juzgar por la apariencia,
se trataba de una ritual esquela fnebre, pero impresa en el
descomunal tamao de 52 x 40 cm, en gruesos caracteres
y amada con iniciales muy llamativas. El texto de aquella
sorprendente esquela deca:
"Se le ruega la asistencia a una cena que ofrece Maftre
Alexandre Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, caballero abogado en el Parlamento, miembro de la Academia de
los Arcades de Roma, socio del Museo de Pars, redactor de
la seccin teatral delJournal de NeufcMtel. Dicha cena ten72

dr lugar en su casa, sita en los Campos Elseos, el da primero de febrero de 1788.

"Ser usted recibido segn sus propios mritos y sin prometerle que haya de quedar satisfecho en todos los rdenes,
se le puede asegurar, no obstante, que no le faltarn el aceite ni la carne de cerdo."
(Esto era una alusin malvola a su padre, porque sus
antepasados haban sido fabricantes de embutidos y porque
l ltimamente haba tenido la idea de hacer pintar al leo
todas las paredes de su palacio, tanto en la parte interior como en la exterior.)
"La reunin ser a las 9,30 horas, para poder cenar a las
diez. Se le ruega con insistencia que no lleve consigo perros
ni criados. El servicio de la mesa corre a cargo de un camarero ad hoc."
Tal invitacin impresion tanto a Luis XVI, que la hizo
poner en un marco.
Baltasar supo alejar de casa a sus padres aquella noche.
Su padre aborreca las tormentas y los fuegos artificiales;
pues bien, su hijo le anunci que aquella noche dara una
fiesta con fuegos de artificio, y esto le bast al padre para
apresurarse a evacuar el campo.
No todos los invitados respondieron a tan extravagante
llamada; sin embargo, el anfitrin 10 haba previsto y haba
tomado sus medidas para que hubiera bastantes personas de
reemplazo.
A la entrada del suntuoso palacio, los invitados fueron
recibidos por un conserje vestido con negro ropn, desarrollndose el protocolario dilogo siguiente:
- Por quin pregunta usted?
_ Por el seor Grimod de la Reyniere!
_ Por cul de ellos: por el seor Grimod de la Reyniere
que chupa la sangre al pueblo, o por el seor Grimod de la
Reyniere, que administra los asuntos de viudas y hurfanos?
_ Por el seor Grimod de la Reyniere, administrador de
intereses de viudas y hurfanos!
- Entre usted!

73

Dos criados con los rostros muy plidos, cadavricos,

adornados con viejas armaduras medievales, les quitaban entonces los abrigos y, ordenndoles silencio, les llevaban ante
un compadre disfrazado de Caballero Bayardo.
El caballero sin tacha los acompaaba despus a una sala
de espera, espectralmente iluminada. Otro individuo ms
seco que un palo, cubierto con un simple sudario y sentado
a una mesa donde rea burlonamente una calavera entre dos
velas encendidas, iba anotando en una lista los nombres de
los que llegaban.
A las nueve y media, en medio de un ruido ensordecedor, se abrieron las puertas del comedor, y todos entraron.
La sala estaba toda ella tapizada de negro, en torno a ella
se vea una compaa entera de guardias suizos; el ambiente
tena un olor extrao de incienso y ramas de cipreses que
recordaban la iglesia y el cementerio. Trescientas treinta y
nueve velas iluminaban la estancia, mientras sonaba la temblorosa meloda de una mandolina. En cada ngulo haba
un nio moviendo un incensario. El anfitrin ofreca con
gesto burln los asientos a sus huspedes quienes los ocupaban algo a disgusto, y as come~z aquel banquete extrao.
D'oscientos criados con negras libreas sirvieron los quince
platos de que constaba la cena.
Cada plato era una obra de arte culinario. Cuando el
humor fue mejorando y se notaban los efectos del vino, se
levant Baltasar y pronunci su discurso. Se haba quitado
las manos artificiales y los invitados vieron aquellos muones parecidos a las membranas natatorias de los patos, cosa
que causaba gran repugnancia.
Empez a hablar en un lenguaje solemne, distinguido y
con altisonante y retrica elocuencia ensalz a la muerte,
comentando que era la maestra de la vida; dijo que en su
honor se haban congregado, que la finalidad de aquella
reunin era festejar a la "plida" cuya existencia slo enseaba a apreciar las maravillas de la vida. Por eso haba que
cantar su gloria, pues quin se deleitara en los placeres
terrenales si no viera en el fondo el amenazador espectro
de su propio esqueleto?
74

_ Dnde est la mujer que cuidara cariosamente su

cuerpo para los escasos momentos que la vida nos brinda, si
la seguridad de su descomposicin futura no oprimiera ya
su corazn presuntuoso? -exclam.
Seguidamente hizo el panegrico de los loables ayudantes
de la muerte: las enfermedades, los mdicos y los asesinos.
Cuenta la leyenda que esta alabanza a la muerte termin
con un duelo en el cual pereci el esposo de una prima suya
de quien 'l andaba enamorado y con la que haba querido
casarse.
Esto no es exacto. El festn no termin de modo trgico;
a eso de las cuatro de la madrugada, cuando las velas ya se
haban consumido, todos experimentaban los consiguientes
remordimientos de conciencia y las no menos inevitables
molestias intestinales, Y el anfitrin mismo era quien se senta ms afectado.
Lo cierto de tal rumor es que ms tarde tuvo lugar un
duelo en los Campos Elseos, ante unos tres mil espectadores, pero fue entre un oficial del ejrcito y Grimod, por una
discusin a la salida de la pera, y, en dicho duelo Baltasar
alcanz a su adversario con tan mala fortuna que ste falleci poco despus.
Algunos contemporneos pretenden tambin que la opulenta cena fue servida por jvenes desnudas; es tambin una
exageracin; en realidad, tan slo asisti una mujer que iba
disfrazada de hombre.
En una galera que daba al amplio comedor, Grimod haba acomodado a trescientas personas ms; sin embargo
stas eran simples espectadoras.
Se dice que la fiesta lleg a costar diez mil francos y su
bigrafo aade muy justamente: "Es demasiado dinero para
alcanzar fama de loco".
Algunos das despus de esta comida se public un folleto, redactado por Grimod, que tuvo enorme xito, aunque
en l nada extraordinario se deca. Como se ve, tambin por
entonces las locuras rendan.
El folleto llevaba por ttulo Rflexions philosophiques
sur le plaisir.
75

Mas aquel audaz no poda permitirse toda clase de insolencias.

En cierta ocasin en que calumni a un escritor fue acusado de difamacin y se le borr de la lista de abogados,
teniendo que emigrar. Aprovech esta temporada para ir
por segunda vez a Suiza.
Adems de Lausana y de Ginebra esta vez le atrajo especialmente Zurich, donde vivi en casa de Lavater. De ste
escriba a su amigo Rtif de la Bretonne: ,"No puede usted
imaginarse lo solemne y animada que es la conversacin con
este hombre, y al mismo tiempo qu bella e interesante.
Como el francs 10 habla con alguna dificultad, a veces inventa palabras propias para exponer sus ideas. Su conversacin es tan animada como la de Diderot, pero su alma es
mucho ms hermosa. Tengo la suerte de haber despertado
su inters por lo que yo mismo me felicito". (La carta est
fechada en Lyon a 5 de mayo de 1790.)
Estudiemos ahora detenidamente los mritos que Grimod de la Reyniere ha logrado en la gastronoma; mritos
que, como se puede
ver, son muy grandes y de ndole di.'
versa.
Grimod no era un gounnet habitual; tuvo que descubrir
primero en s mismo este magnfico talento, cosa que debi
a su breve estancia en un convento. Sus maestros fueron
unos buenos monjes temerosos de Dios, y ellos hallaron en
su persona un consecuente discpulo.
Los fundamentos de su fama gastronmica los asent
con sus fameux soupers, como entonces se deca, Durante
tres aos todos los mircoles y todos los sbados se reunan
en su casa algunos poetas, escritores, periodistas que eran
generosamente agasajados por Grimod, aunque solamente
con caf, t, leche, pan y mantequilla. Todo husped que
haba escrito algo y poda suponer que su trabajo despertara el inters comn, poda leer su trabajo. Baltasar defenda la idea de que conviene que los escritores se vean frecuentemente entre s y tengan ocasin de cambiar impresiones. y como las lecturas y las discusiones duraban hasta
muy avanzada la noche, Grimod de la Reyniere suprimi
76

toda clase de bebidas alcohlicas. Aparte de lo ya mencionado nunca se sirvi otra cosa, ya que en aquella casa, segn
l, tenan que reinar el amor por la literatura y el caf, no
el odio y el alcohol.
Por aquellos aos realiz un proyecto que abrigaba desde
haca mucho tiempo: la fundacin de un jurado degustador
que pronto alcanz fama mundial.
En casa de Baltasar se reunan todos los martes una docena de los mayores gounnands y gounnandes de Pars, y
all se les serva una exquisita comida. Las materias primas
eran ofrecidas por los distintos establecimientos y preparadas por los mejores cocineros.
Los jueces tenan que seguir reglas extraordinariamente
severas: el que no se presentaba con puntualidad a una sesin, era multado con quinientos francos; una seora que
no crey necesario disculparse por su ausencia fue separada
del jurado por tres aos.
El mrito de aquellas cenas degustadoras fue rotundo. Se
reciban muestras de manjares de todas partes de Francia.
Embutidos, jamones, pasteles, aves, verduras; toda clase de
comestibles.
Toda comida sometida al jurado degustador segua un
protocolo 'riguroso para lo cual Grimod haba inventado el
"certificado de legitimacin", aludiendo a una costumbre
diplomtica. Y este certificado, con el juicio que su envo haba merecido, se mandaba al remitente contra reembolso.
El jurado estaba compuesto por gourmands famosos como ya dijimos, por lo que las ms clebres tiendas de comestibles de la ciudad del Sena se esforzaban en lograr un
certificado lo ms favorable posible. Grimod no era el presidente, sino el secretario de la Sociedad y l mismo redactaba dichos cen:ificado~.
Ms tarde, en el ao 1803, se public el Almanach des
Gounnands, portavoz del jurado. Grimod, en sus certificados, llamaba incluso al jurado Tribunal gastronomique.
Ninguna tienda de comestibl~s finos, ningn carnicero, ningn vendedor de verduras o propietario de restaurante po77

da estar seguro de que sus productos o su comportamiento

no fueran censurados en el Almanaque. Estos ataques
eran con frecuencia tan vehementes y violentos que llegaron
a intervenir los tribunales y por ltimo el Almanaque tuvo
que dejar de publicarse.
La cosa tena tambin su aspecto positivo. La calidad de
los productos alimenticios mejor visiblemente, y se cre
un grupo defendido por Baltasar incondicionalmente, que
adems de hacer un buen negocio favoreci bastante a los
autores.
El mencionado Almanaeh des Gounnands consta de una
serie de ocho tomos que fueron publicados entre 1803
y 1812. (En 1809 yen 1811 no apareci.) Esta publicacin
tuvo un xito inmenso. Casi todas las ediciones fueron
reimprimidas varias veces y a pesar de ello se convirtieron pronto en ejemplares raros, muy solicitados. Cada tomo
apareca adornado con una portada cuyo grabado era idea
del mismo Grimod. El primer tomo representaba en su portada la Bibliothque d'un gounnand, grabado que se hizo
muy ~lebre. Al dorso aparece la explicacin de la lmina.
Grimod de la Reyniere odiaba el servicio a la mesa y para
no estar a la merced de un criado, se mand construir un
tubo ac" ico que tena a su derecha y as daba directamente las rdenes a la cocina.
El ttulo completo del almanaque escrito con extraordi-.
nario ingenio es:
Almanaeh des Gounnands, ou Calendrier nutritif servant
de Guide dans les moyens de faire exeellente ehere: Suivi de
I1tinraire d'un Gounnand dans divers quartiers de Paris,
et de quelques Varits morales, nutritives, Aneedotes,
gounnands, ete. Par un vieux amateur.
Desde 1806 edit otra publicacin, mensual sta, y cada
trimestre formaba un tomo con una portada comn grabada. Grimod llamaba a esta obra, muy parecida por su tamao al Almanaque, Journal des Gourmands et des Belles, ou
I'Epieurien franfais. Desde 1808 se cambi el ttulo de este
modo: L 'Epieurien franfais ou les diners du Caveau moderne.
78

Tambin en el ao 1808, el autor, muy hbil en el arte

de escribir, edit un Manuel des Amphitryons, cuyo xito
no fue tan grande como el del Almanaque. La primera parte
trataba del arte de trinchar basndose en un viejo manuscrito cuyo autor era el suiZC'Jacques Vontet. La segunda parte
trataba del arte de dispoI1~r las millutas, y la ltima llevaba
por ttulo: "E11~ment{)s de la cortesa gastronmica". En
este captulo se fijan unas mximas que hoy da se han convertido en los fundamentos de nuestra cultura de la mesa.
Grimod de la Reyniere public otra obra extensa, en colaboracin con otros autores. Se trata de Le gastronome
franfais ou l'art de bien vivre, par les anciens auteurs du
Journal des Gourmands.
En esta obra se tom mucho material del Joumal mencionado, que ya entonces se haba hecho bastante raro. El
libro contiene ancdotas, poesas y muchas monografas
interesantes.
La obra literario-gastronmica de aquel hombre que con
tanta destreza manej la pluma, es bastante notable. Algunos de sus trabajos han sido conservados en Les classiques
de la Table.y seguramente conservarn todava su valor dentro de centenares de aos. El autor proceda a menudo con
brutalidad y llegaba a perseguir a quienes no le agradaban
con un odio implacable; esto nos muestra uno de sus defectos. Sin duda fue el mayor gounnand de su poca y seguramente tambin el menos escrupuloso.
El cambio total que trajo consigo la Revolucin francesa,
afect a los Grimod de la Reyniere, quienes perdieron su
fortuna, y Baltasar, hombre excntrico, tuvo que bregar con
numerosas dificultades econmicas. Despus de la muerte
de su madre, acaecida en 1815, consigui otra vez tener dinero, y por una carta sabemos que al ao poda disponer
de 20 000 francos, en vez de 200 000, como l dice con
irona. Es verdad que tal circunstancia jams le impidi
seguir haciendo el loco, como podemos ver por el acontecimiento siguiente.
A principios de julio de 1818 sus amigos ms ntimos recibieron una esquela en la cual su mujer -haba contrado
79

matrimonio en 1800 con una actriz- les comunicaba la de- .

funcin de su amado esposo. Anunciaba que los solemnes
funerales tendran lugar el da 7 de julio a las cuatro de la
tarde. Naturalmente, acudieron los amigos contristados para
rendir los ltimos honores a aquel hombre extrao. Pasando
cerca del fretro todos los presentes fueron conducidos a un
saln oscuro. De pronto son un gong, se abri una gran
puerta y todos se hallaron ante una mesa regiamente dispuesta a cuya cabeza se hallaba sentado el "difunto", que
con brusquedad orden a sus perplejos amigos que tomasen
asiento, pues, segn arguy, no le gustaba la comida fra.
Grimod haba vendido la propiedad paterna de los Campos Elseos el ao 18 9, adquiriendo un viejo castillo en
Villiers-sur-Orge. y segn sus extravagantes ideas lo hizo
disponer de tal modo que ningn visitante estaba seguro de
salir de all sin que se le gastase alguna broma.
Durante los ltimos aos de su vida no tuvo muchos amigas; slo con el marqus de Cussy mantuvo relaciones constantes; ste haba sido el antiguo mayordomo del gran Corso y con l quiso publicar todava la novena coleccin de su
Almanaque (1832), mas ya no tuvo fuerzas para ello ni el
impulso necesario. Mientras tanto, haban aparecido no
pocas imitaciones de dicho almanaque. Pero Grimod de la
Reyniere haba sido olvidado por completo. Su nica alegra la constitua an la comida y la lectura. Se dice que
lea durante catorce horas al da. Adems de esto scriba unas cartas largusimas a Cussy, que tena gran trabajo para descifrarlas.
Grimod de la Reyniere, a quien se considera hoy da como uno de los inmortales genios de la gastronoma, falleci
el da 25 de diciembre de 1837.

Aforismos de un dnico gastrnomo

El husped que en la mesa se hace esperar ms de un
cuarto de hora, no es un gourmand, es un grosero.

80

La persona que se sujeta la servilleta en la camisa o se la

pone en el ojal de la chaqueta, slo puede ser un comiln o
un imbcil.

Hay mujeres que quieren pasar por distinguidas y creen

impresionar mucho dejndose los guantes puestos para comer. Qu poco tacto; qu asco, qu repugnancia despierta
su actitud! Es tan antinatural llevar guantes en la mesa como acostarse con botas de montar.
(O tambin como darse polvos y pintarse durante la comida.)
*
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada,
sabe mejor que el manjar ms rico que tenga que tragarse a
oscuras. La luz es el destello de Prometeo, 10 que infunde
un apetito acelerado incluso al estmago ms perezoso.
Qu imbciles gastrnomos deben de ser los que
anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la
dbil luz de las velas, y qu "entendidos" sern los que
creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes!

El husped advertido no empezar conversacin alguna

hasta despus del primer plato. Hasta entonces, la comida
es un asunto grave del cual nadie debe distraer con ligereza
la atencin de los dems.

En ninguna parte el hombre culto debe elegir con ms

prudencia sus conversaciones que en la mesa. Si durante la
comida se habla con la hermosa vecina de la belleza de otra
mujer; con un poeta o msico del talento de su competidor;
con un general de las victorias de otros militares o con un
periodista de los numerosos lectores de la prensa rival, a estos pobres diablos se les estropea el apetito y hasta se puede
despertar en ellos la sospecha de que uno es un malandrn o
un botarate.

El mayor pecado que un gourmand puede cometer contra los dems es quitarles el apetito. El apetito es el alma del

81

gourmand, y quien intenta estropearlo comete un asesinato

moral, un asesinato gastronmico, y por lo tanto merece
que se le condene a trabajos forzados.

Nada hay que ayude tanto a la digestin como una buena ancdota de la que uno pueda rerse con toda el alma.

Una persona estpida jams y en ningn sitio se comporta ms neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio, tiene en la mesa la mejor ocasin para lucir sus facultades.

La nica manera decorosa de rechazar el plato que os

ofrece la duea, de la casa es pedirle algo ms del plato anterior.

Si un husped ofrece a otro una fuente, ste ltimo

tiene el deber de aceptarla sin vacilaciones; toda competencia ridcula sobre quin de los dos ha de servirse primero,
har que la comida se enfre, con lo cual uno comete un
pecado consigo mismo y con todos los dems, por lo que
no merecer las gracias de nadie.

Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mismos derechos y han de tener las mismas obligaciones. La
mesa nos hace a todos iguales.

'.

El que come manzanas o peras sin mondar demuestra

que pasa hambre. Slo las frutas que uno mismo coge del
rbol pdeden comerse as.

De una buena comida depende una buena salud, de

la buena salud la conservacin de una buena constitucin,
y de ambas todo cuanto mantiene el edificio social de la
sociedad humana en slidos pilares.

La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer

nunca ms de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber
82

ms de lo que se pueda soportar con plena conciencia.

Solamente el filisteo necio se estropea el estmago, se

emborracha y luego tiene que echarse a dormir la mona.

La modorraes

la prostitucin del estmago.

El verdadero gastrnomo tiene slo dos buenos amigos

en el mundo: l mismo y su cocinero.
(Naturalmente, esto slo es vlido en el supuesto de que
el cocinero sea verdaderamente bueno, de otro modo debe
despedirle cuanto antes.)
*
El husped que habla mal de su hostelero antes de que
hayan transcurrido tres horas, debe ser castigado. La gratitud del estmago debe durar por lo menos tanto como la digestin de lo ingerido.
La divisa del verdadero gourmand es aquella del viejo
Miguel de Montaigne: Mon mtier est l'art de bien vivre.

El hombre corts no visita a nadie durante las horas de la

comida.

Carlos Federico de Rumohr, el his~oriador del tenedor

Supongo que todos coinciden conmigo en que no es absolutamente preciso ser francs para que uno se interese a
fondo por el importante tema de la gourmandise. Y el que
estudia un poco tal cuestin incluso podr comprobar
que los verdaderos gastrsofos viven bien repartidos por las
hermosas tierras de Dios.
Es verdad que algn pas, merced a su favorable situacin climatolgica, puede inducir ms que otro a honrar a la
diosa Gasterea. Mas como la gourmandise es sobre todo un
placer del espritu y no del paladar, no podemos reconocer
una prioridad absoluta. A pesar de ello, Francia ser siempre el pas proverbial de los amantes del bien vivir.

83

Por todo esto quiero hablar a mis lectores no slo de los

ms clebres gounnands franceses sino tambin de los gourmands alemanes, para arrancar del olvido sus verdaderos
mritos, y para recordar que en los tiempos antiguos muchos gastrsofos amables y dignos de ser apreciados visitaron Suiza.
Muchos contemporneos se acordarn con nostalgia de
sus amigos de la "Waterkant", tan aficionados a la buena
comida y al buen vino. Muchos de nosotros aprendimos de
los renanos, gente de buen humor, el arte de degustar el vino. y ya que el mundo de nuestros das conoce al alemn
slo como guerrero, conviene que recordemos muchos libros alemanes cuyas pginas contienen cosas ms gratas que
belicosas leyendas.
Antes de presentar a mis lectores al barn de Rumohr,
echemos un vistazo al libro al que debe su fama. En l
leemos:
"Por sibaritismo entiendo yo cierta glotonera disipadora
o un derroche voraz que suele afectar con frecuencia a los
ricos, cuya fortuna es debida a un amor propio que calcula
con frialdad y que son incapaces de emplearlo de otra manera ms benfica o generosa. La glotonera se caracteriza
por un ansia de toda comida costosa, despreciando 10 selecto si es de fcil adquisicin o ms barato."
Estas palabras no sirven para animar a los gounnands, en
realidad van dirigidas contra los derrochadores triviales. Lo
que Rumohr llama Schlemmery (glotonera) es el ansia desmedida por la comida, rasgo de carcter humano que tampoco nos gusta imitar en nuestros das. Rumohr se opone a
toda clase de presuncin gastronmica: nosotros tampoco
admiramos a esas perSO:1asque con voz fuerte piden caviar
y champn. Rumohr no estimaba el Almanach des Gourmands y le llamaba almanaque de los glotones, y esta actitud es la que mejor define su propia obra.
La primera edicin se pub4c en el ao 1822 y lleva por
ttulo F;spritu del arte culinario, por Jos Koenig. Revisado
84

y editado por C. F. von Rumohr (en ediciones Cotta, Stuttgart y Tubingen).

Qu tena que ver ese Jos Koenig con el libro? Tal
pregunta se la hacan por el ao 1822 muchos lectores, pues
era evidente que el autor del libro era Rumohr y no un cocinero cualquiera.
Pero el secreto slo se revel al aparecer la segunda edicin, en 1832. En el prlogo de la misma el verdadero autor
escribe:
"A menudo suceden acontecimientos notables provocados por motivos insignificantes: no tengo, pues, por qu
ocultar a mis lectores que esta obra comenz con unos artculos destinados a censurar algunos conceptos y trminos
vulgares sobre un arte poco apreciado. Pues bien, pronto
ocurri que mi cocinero, el famoso Jos Koenig, me rog
con insistencia que contribuyese a la educacin de sus hijos,
cosa que me exiga dispendios mayores de los que fcilmente yo poda hacer. Por eso no vi ms solucin que dar a
dichos artculos la cohesin necesaria, formar con ellos un
libro y que el padre pudiera venderlo con ventaja para atender a todas sus necesidades. l mismo se cuid de hallar el
editor por 10 cual su participacin en la obra ha sido considerable bajo diversos aspectos, como sugeridor de la idea,
como cocinero y hasta como agente literario.
"A esta noble finalidad de ayudarle aad otra, de inters ms general: llamar la atencin del pblico sobre el escaso coste de los productos de la tierra y su gran valor nutritivo, todo 10 cual redundara en beneficio del pblico y del
agricultor alemn."
Este segundo empeo llena el libro y por eso es un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios.
La obra se divide en tres partes. Primera: elementos del
arte culinario; alimentos animales. Segunda: alimentos vegetales y especies de plantas. Tercera: del arte de comer. (En
la primera edicin, esta parte constitua un apndice.)

85

11'"

Al final, en ambas ediciones, va un Fragmento de las

observaciones de viaje de mi primo Ernesto Kruesck, antiguo ayuda de cmara, ahora hostelero en el Oso de Aranjuez. Este ayuda de cmara parece haber sido, en efecto,
pariente de Koenig, como se desprende de una breve nota.
Lo ms valioso del libro de Rumohr -valor que se conserva an hoy da- es la comprensible presentacin de los
procesos esenciales en la preparacin de los alimentos para
el hombre. As, por ejemplo, se ensalzaba a Brillat-Savarin
por haber dedicado un captulo a la fritura en aceite diciendo que lo frito deba nadar en el aceite; pues bien, Rumohr
ya lo haba dicho cuatro aos antes. Tambin dedica toda
su atencin al asado y al cocido de la carne, y con razn, ya
que estas preparaciones son los eternos pilares de todo el
arte culinario, as como tambin el sealar el hecho de que
como acompaamiento lo mejor son los productos naturales de la tierra del propio pas y de cada estacin.
La segunda parte est escrita con gran agudeza y en ella
anima al cocinero a reflexionar, siendo su ltima parte un
docto breviario de la gastrosofa, cuyo captulo tercero reproducimos, extractado:
De las emociones y estados del alma que deben evitarse o
despertarse en uno mismo o en los dems, durante la comida.-Ciertas emociones provocan un exceso de bilis-; otras
excitan los nervios y causan perjudiciales contracciones en
los rganos de la digestin. Por ltimo, las hay tambin que
paralizan la actividad de estos rganos.
Las siguientes emociones son causa de los efectos citados.
Primera: Sobresaltarse, por ejemplo, cuando nos dicen
algo ofensivo para nosotros o para nuestros amigos u opiniones. El que conoce a los hombres se guardar bien de
herir, sin intencin, su personalidad; pero las ofensas que
se infieren durante las comidas deben evitarse muy especialmente, pues sus consecuencias son mucho ms graves.
(Lo dicho, naturalmente, es aplicable a la idlica vida del
hogar propio, por lo que recomiendo a todos los maridos y
86

esposas que no discutan en la mesa sobre caprichos personales, cosa que fcilmente motiva reproches y evidente malhumor. Con mayor motivo deben abstenerse de discusiones
ms serias.)
Cuando se sientan a la misma mesa personas necias es
una suerte que adems de tontas sean flemticas. Donde sucede lo contrario, ser oportuno que durante la comida
haya msica ruidosa, cosa .que en todos los dems casos recomiendo evitar como nociva y molesta.
Segunda: La ira. La ira se acusa por aquellas conversaciones o actitudes que prolongan el estado de sobresalto convirtindolo en un estado permanente.
En rigor, la clera no es ms que una excitacin prolongada y tiene la misma causa que el sobresalto. Por lo tanto,
evitando la primera excitacin, tambin se puede evitar la
clera. No obstante, an hay tiempo de evitar la clera como estado permanente despus del primer chispazo.
Tercera: El disgusto. Esto ya es algo ms grave; pues el
disgusto es una clera reprimida motivada a su vez por las
mismas causas que originaron la clera. Pero a todo ello se
aade otro elemento; el que se pone furioso sea por un exceso de excitacin, por miedo o por timidez no puede desprenderse de su estado de nimo. Lo mismo que la hiena es
el animal ms nocivo, tambin este mal durante las comidas
es el que ms dao causa a quien lo padece.
Las contracciones del estmago son causadas por las siguientes emociones:
Primera: La molestia. La molestia surge en aquellas conversaciones donde ninguna de las partes habla claro. En tan
perniciosa situacin suelen caer los esposos, amigos y compaeros de mesa, entre los que ha surgido una desconfianza,
una extraeza, un enfado que an no alcanza el grado de la
explosin.
En tal caso es acnsejable hablar claro durante cierto
tiempo antes de la comida, y si no es posible eliminar los
equvocos lo mejor es renunciar a comer juntos.
Segunda: La verguenza. La verguenza se ocasiona cuando
se ponen de manifiesto las. faltas fsicas o espirituales de

87

algn conocido o costumbres y vicios que no sean bien vistos entre los reunidos; alusiones a ciertos acontecimientos
desagradables de los que raras veces puede uno verse libre
en la vida; todas estas torpezas en el trato son muy perjudiciales en la mesa ..
Tercera: La inquietud. Un estado de angustiosa inquietud puede ser provocado por conversaciones vacilantes, de
cambios bruscos, por tratarse en ellas de temas vagos, confusos o violentos o de asuntos que nadie entiende bien y
finalmente, oyendo discusiones carentes de lgica o en las
que alguien se excede aferrndose a las posiciones propias.
A poca atencin que uno preste tratando de dominar la
presuncin y el amor propio, todo motivo que cause inquietud durante la comida puede evitarse fcilmente.
Cuarta: La .violencia. La violencia en uno mismo es causada por el esfuerzo en expresar ideas que uno no logra manifestar con claridad, por lo que tambin son difciles de
comprender.
Las conversaciones que tienden a los temas metafsicos
o matemticos deberan ser desterradas para siempre de
toda buena mesa.
Las emociones que paralizan los rganos de la digestin
son las siguientes:
Primera: El sueo. Este peligroso estado lo causan en
parte la propia falta de ideas, y en parte tambin el hecho
de que la persona que domina la conversacin presenta en
tono aburrido ideas insustanciales ..
Segunda: El estupor.. Consecuencia de un ruido demasiado fuerte o de una conversacin turbulenta, desordenada,
de risas violentas, inmoderadas y otros excesos parecidos.
Tambin la msica en la mesa suele entorpecer la digestin,
por lo cual debe ser evitada.
Este captulo me parece conservar an especial importancia, ya que las enfermedades del estmago causadas por
estados nerviosos son muy frecuentes. La nefasta "velocidad" a que nos vemos obligados en nuestros das no nos
permite convertir la comida en una pequea fiesta como es

de desear. Y para eJo no sera preciso sentarse ant.e una mesa demasiado rec? (gada. La felicidad del hogar se halla tambin cuando en las comidas ms sencillas se percibe una
muestra del arte culinario .
Toda persona enferma o delic'ada del estmago debe desterrar en la mesa la lectura, as como conversaciones de
negocios, interrupciones, pr ejemplo llamadas telefnicas,
visitas imprevistas, etc. Incluso debe renunciar durante alguna temporada a la radio y al telfono. El estmago slo
puede fortaleCerse durante la comida, mas si en vez de fortalecerlo lo debilitamos continuamente no podr curarse
nunca.
Carlos Federico de Rumohr naci el 6 de enero de 1785
en la propiedad paterna de Reinhardsgrimma, situada en las
proximidades de Dresde.
Su padre era un hombre alto, recio, y su madre, mujer de
una belleza deslumbradora.
Dcese que el joven Rumohr, lo mismo que Grimod de
la Reyniere, era alumno despierto y aplicado, que' siempre
mostr un cario especial por los libros. Estudi en Gotinga
y se distingui especialmente en el dibujo. Por el trato de
su padre entr muy pronto en relaciones con los aficionados al arte y coleccionistas, sindolo tambin l mismo.
Prefera los dibujos y los grabados en cobre y se dedic
por completo a los estudios artsticos preparndose as para
sus frecuentes viajes. El poeta Luis Tieck (1773-1853) dice
de l que en aquella poca era "entusiasta, que sus sentimientos y opiniones cambiaban con rapidez, siempre estaba
animado, era bonachn, amable, capaz de sacrificarse, pero
se mostraba fro, extrao, repugnante". Este cuadro nos recuerda vivamente a Grimod de la Reyniere, 'que tambin poda aparecer alternativamente amable y cnico.
Con los hermanos de Tieck, Rumohr hizo un viaje muy
completo a travs de Italia; visit Verona, Mantua, Floren-.
cia y Roma, donde se detuvo una larga temporada. Frecuentaba la casa de Guillermo de Humboldt y all conoci a muchos hombres doctos, entre ellos tambin al que luego fue
papa Len XII.

88
89

De regreso en su patria, se dedic largo tiempo a los estudios cientficos. Hzose sospechoso de una conspiracin
contra los franceses y por ello tuvo que huir de los esbirros
de Napolen refugindose en Viena.
En 1810 regres y se dedic a sus estudios de historia del
arte, fruto de los cuales fue su primera publicacin.
Italia le atrajo de nuevo y en el ao 1816, acompaado
por un joven pintor, se dirigi hacia el sur. Al regreso escribi una obra sobre antiguas novelas italianas. Esta publicacin fue editada en 1823. Pero el ao anterior haba publicado nuestro famoso libro de cocina con 10 que llam mucho la atencin. A mi entender no alcanz el xito de la
Fisiologia del gusto solamente porque Brillat-Savarin tuvo la suerte de vivir en Pars, y porque su obra se public en
una poca especialmente oportuna para la literatura gastronmica. Desde 1803, Grimod de la Reyniere le haba preparado el campo; Berchoux haba reeditado algunas veces
su poema La Gastronomie. El Cuisinier Imprial de Alejandro Viard haba llamado la atencin y conoci varias ediciones adaptadas a las nuevas circunstancias reinantes, por 10
menos en el ttulo. En efecto, el Cuisinier Imprial se convirti pronto en un Cuisinier Royal, y cuando se derrumb
de nuevo la monarqua restaurada el autor llam a su libro
sencillamente Cuisinier National.
En el ao 1815 Antonio Careme publicaba sus primeros
libros de cocina y adems de todas estas obras maestras haba un gran nmero de otros excelentes libros que tambin
aspiraban a ensear a las amplias masas el arte culinario. Podemos citar las obras de A. Beauvilliers, L 'art du Cuisinier,
dos volmenes, y de A. T. Raimbault, Le parfait Cuisinier
ou le Brviaire des gourmands. Incluso se intent una aproximacin entre las cocinas de ambos pases. En el ao 1822
se public en Estrasburgo un buen libro cuyo ttulo rezaba
La unin del arte culinario francs y alemn segn recetas
comprobadas y mi propia experiencia.
Naturalmente, tambin en Alemania se publicaron libros
de cocina pero ninguno tuvo gran xito. Los ms interesantes'fueron de F. G. Zenker; Compendio terico-prctico del
90

arte culinario (1817) y Los secretos de Comus (1827).

La nueva profesin de Rumohr era la de historiador del
arte; como es lgico, su obra de cocina no era la obra de un
diletante, sino la de un hombre de ciencia. Numerosas notas
acompaan a los distintos captulos, y todo ello demuestra
que Rumohr, antes de escribirlo, se dedic a estudios detenidos.
Por eso la parte histrica de su obra es mucho ms rigurosa que el trabajo correspondiente de Brillat-Savarin. Rumohr haba ledo casi todos los escritos gastronmicos de
los tiempos pasados, e incluso haba llegado a traducir recetas de Apicio; Brillat-Savarin en materia de erudicin no se
tom gran trabajo, ni siquiera mencionaba a su contemporneo Grimod de la Reyniere, omisin que irrit a ste muchsimo. Bier.es verdad que luego estaba tan entusiasmado
de la obra que perdon al autor.
Ms tarde, Carlos Federico de Rumohr escribi buen nmero de libros y trabajos todos ellos en relacin con el arte,
sobre todo italiano.
Continuamente le atraa Italia, pero tambin a Dinamarca fue a menudo, ya que le una una cordial amistad con el
rey Cristin VIII, de quien fue fiel servidor en los aos 1835
y 1836.
En 1842 se estableci en Liibeck, viviendo como un
buen seor comodn que atribua ms valor a una esplndida comida que a las eternas obras del arte. Su hogar, lleno
de magnficas colecciones, se convirti en un centro de
atraccin para los aficionados al arte; no debe extraamos,
pues, que los numerosos visitantes tambin quedaran muy
satisfechos por 10 que se refiere a los placeres y al arte de
la mesa.
Hallndose en camino de un balneario, le sorprendi la
muerte. El da 25 de julio de 1842 falleci de un colapso
mientras desayunaba. Su amigo, el rey de Dinamarca, hizo
erigir en su honor un monumento que lleva la siguiente
inscripcin;
"Al ingenioso escritor sobre la poltica y la vida de los
91

tiempos pasados y de sus contemporneos. Al creador de

los estudios ms profundos sobre la historia del arte de la
Edad Media. Al hombre que conoca tantos aspectos del
arte antiguo, y que tanto protegi el arte moderno. En este
monumento le venera el rey Cristin VIII de Dinamarca."
Que yo sepa slo se volvi a editar su obra Espiritu del
arte culinario, hacia 1895 en Leipzig, y en 1922 en Munich;
esta ltima con una introduccin de Carlos Jorge de Masseno No he conocido otras ediciones o traducciones.

El barn Eugenio Vaerst, el caballero del tenedor

En el prlogo de su Gastrosofia o la ciencia de los placeres de la mesa (Leipzig, 1851), escribe el barn Eugenio de
Vaerst:
"Por lo que se refiere a mi modesta persona, puedo comer lo que me guste, ya que todo me sienta bien; mi apetito
es mi mdico. Y esta regla se puede aplicar a todas las personas razonables."
.
Es, en efecto, una opinin muy sensata,
mendar encarecidamente que se viva segn
Solamente podr disfrutar de los bienes de
escucha la voz de su cuerpo y la obedece.
Vaerst empieza dicho prlogo ya con un

y puedo recoeste principio.

la tierra quien

tono agresivo:

"El que desee escribir un libro de cocina en Alemania, ha

de empezar por ensear al alfarero, cmo se hace una cocina
de modo que el fuego venga no solamente desde abajo, sino
de abajo y de arriba :l la vez. Ha de ensear al carnicero a
picar la carne, y sobre todo al panadero a cocer el pan, especialmente los panecillos, que a menudo ms que pan parecen algo semejante al cuero, completamente indigeribles ...
Tambin es preciso hablar c~n el hortelano, con la vendedora de verduras, con el arriero y con el pastor o ganadero;
92

con cien personas ms, hasta con el pinche, para que aprenda a cortar muy finas las espinacas, a moverse y a lavar la
ensalada, etc.
"Adems de esta gran tarea, ingrata y dura, se requiere
una voluntad frrea, cosa que no me falta, y una salud tambin de hierro, cosa de la que carezco por completo, por lo
que en provecho de los artistas de la cocina de mi patria no
puedo hacer ms que la obra que aqu presento.
"Primero l haba llamado Gastronomia, pero un amigo
mo rechaz el ttulo, con razn; y yo creo que Gastrosofia, aunque les parezca un poco extrao, es el ttulo ms
adecuado. En la poca del Almanach des Gounnands, del
Imperio y de la Restauracin, no haba ms que gounnands.
"stas no eran las personas que yo me imaginaba al escribir mi obra y para quienes escribo. Mi opinin sobre la comida, la cocina, los alimentos, etc., es la opinin del hombre prudente, la que comparten y tienen que reconocer las
naciones ms ilustradas y civilizadas.
"El gourmand desea todo lo que sabe bien sin tener en
cuenta su salud, ni la medida que establecen las leyes de las
Gracias. Cuando se halla harto de la comida y se le anima a
tomar ms, contestar aunque sea con alguna tristeza:
'Gracias, no tomo ms, aunque fuera veneno, por mucho que deseara la muerte.'
"El gourmet solamente apetece todo aquello que le atrae
al paladar y a la vista. Mas el gastrsofo elige de lo bueno lo
mejor, en su forma ms bella con la, ponderacin debida y
teniendo escrupulosamente en cuenta su salud y el arte culinario en que se recrea. El ingls, por regla general, es gourmand, las mujeres casi siempre son solamente gourmets, el
francs y muchos alemanes cultos suelen ser gastrsofos."
Tu quoque, Bru tu s! Es interesante observar cmo
Vaerst se esfuerza por seguir la tendencia iniciada por
Rumohr. Para el alemn el gounnand es simplemente un
glotn.
A pesar de ello, Vaerst est equivocado, y lo que ms me
llama la.atencin es que l, hombre muy ledo, no piensa en
93

la etimologa de la palabra. Posiblemente sufre el mismo

error del que son vctima muchos contemporneos nuestros
creyendo que la palabra se relaciona con mets, denominacin genrica de plato, es decir, lo comestible que contiene.
(Entremets, por ejemplo, son entremeses, mas hoy, en general, se emplea esta palabra para los platos dulces; carte des
mets, es la carta de las comidas.)
Vaerst sigue con sus definiciones:
"El gastrsofo, uniendo con espritu superior la teora y
la prctica, sabr conservar su buena salud muchos aos. sta es precisamente su tarea fundamental: permanecer sano y
vivir mucho de la manera ms agradable, comiendo y bebiendo diariamente las cosas ms sabrosas, en su forma ms
bella.
"El gourmand se estropea a menudo el estmago; acaso
el gourmet tambin lo haga, pero ms despacio y ms a
fondo, por lo cual cuando llega a viejo se vuelve fcilmente
hipocondraco. El gastrsofo, en cambio, incluso lograr
merced a su prudente comportamiento restaurar su salud
quebrantada."
Compartimos plenamente su opinin en lo que respecta
a los gastrsofos; mas la 'categora de los "sabios de los placeres de la mesa" no se halla vinculada a patria alguna, ya
que entre ellos podramos citar tambin a muchos ingleses,
americanos, italianos o espaoles.
Pues bien, la Gastrosofia se public en el ao 1851, Y
desde entonces han pasado cien aos; quiz el seor barn
rectificara hoy sus opiniones.
La obra se public en dos tomos y constituye la sntesis
de todos los libros editados hasta aquella fecha sobre la cultura de la mesa.
Por esto tiene tanta semejanza en ciertos puntos con el
Almanaque de Grimod, con la Fisiologia de Brillat-Savarin,
con el Menu de Maltortie, con las Conferencias de Blumroeder, con el Espiritu del arte culinario de Rumohr.
El mismo autor nos dice en el prlogo que tiene con-

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ciencia de ello; adems, la portada aparece adornada. con

la frase de Lessing "solamente cosas conocidas".
Mas Vaerst no ha seguido el camino trillado, sino que
su libro constituye la ms completa introduccin a la cultura gastronmica. Avanza un paso ms que sus precursores y esto da. un valor notable a su obra. Brillat-Savarin,
por ejemplo, trata del vino muy superficialmente, pero
Vaerst le dedica veintisiete pginas. Tampoco omite el
agua. Sus digresiones histricas son interesantsimas, y sus
aforismos contienen innumerables indicaciones sobre historia de la cultura. Hallamos tambin una alusin al libro
de cocina de Rumohr y recomienda a Jean Paul que lo adquiera. Al parecer Jean Paul sigui su consejo y estaba tan
entusiasmado por dicho libro que se lo regal a su hija con
motivo de su boda.
Por cualquier parte que este libro se abra, siempre tropieza uno con observaciones sobre la historia de la cultura,
cosa que hoy da da al libro mayor relieve.
Quin era, pues, este barn Eugenio de Vaerst? La contestacin a esta pregunta la hallamos en el eplogo de la segunda edicin, publicada en Munich, ya en el ao 1922.
Vaerst era hijo de un oficial del ejrcito; naci el 10 de
abril de 1792 en Wesel, donde curs tambin sus primeros
estudios. De all se traslad a Bayreuth, entrando en relaciones con el grupo que se reuna en torno al famoso lean
Paul. Su formacin se complet en el Cuerpo de Cadetes de
Berln. En 1811 fue nombrado teniente, y un ao ms tarde, bajo el general York, particip en la campaa rusa.
Intervino tambin en las guerras de liberacin de 1813
hasta 1815 contra Napoleh. Terminadas estas campaas entr como capitn en la Guardia Prusiana, mas pronto
se dedic al estudio de las artes y de la literatura, posiblemente porque .le animaran a ello algunos amigos aficionados
a escribir. Entre 1821 y 1825 vivi en Bratislava y all escribi tambin' su primera obra -Cien sonetos-. En 1824,
Vaerst se haba trasladado tambin a Weimar, donde entr
en relaciones con Goethe. Su amigo ms ntimo de la poca
de Bratislava fue Carlos Schall, editor del Breslauer Zeitung,

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empresa en la que Vaerst particip econmicamente y en su

redaccin en el ao 1825. Pero esto no le impidi viajar durante tres aos y visit Dinamarca, Holanda, Inglaterra,
Francia e Italia.
En 1834 se hizo cargo del Breslauer Zeitung -Schall
entretanto haba fallecido- y lo convirti en una empresa
de bastante rendimiento. Lleg a organizar un servicio de
informacin muy rpido merced al cual estaba en condiciones de dar las ltimas noticias un da antes que sus competidores, cosa que en aquella poca revesta gran importancia.
En 1838 se traslad a Espaa, y durante una temporada
estuvo en el cuartel de don Carlos, donde goz del favor
especial del pretendiente al trono. Escribi unas crnicas
muy estimadas en peridicos alemanes, franceses e ingleses
y los adeptos de don Carlos le trataban como si fuese el representante diplomtico de una gran potencia. An hoy da
se recurre a sus reportajes como fuente histrica de valor sobre las guerras carlistas.
En 1840, Vaerst asumi la direccin del Teatro de Bratislava; pero este cargo lo dej siete aos ms tarde por razones de salud, retirndose a Herrendorf, a las propiedades
de su hermano y all, atormentado por graves dolencias
fsicas, muri el da 16 de septiembre de 1855.
En 1836, cuando an disfrutaba de excelente salud,
public un libro brillante, casi audaz, titulndolo La perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores, por
el Chevalier de Lelly. Nada puede sorprender que para publicar esta obra empleara un seudnimo al que recurra no
pocas veces; mas no extraa, en cambio, el hecho de que se
lo dedicara a s mismo: "A mi querido amigo y primo Eugenio, barn de V aerst".
A aquel en cuyas manos caiga dicho libro en alguna ocasin le recomiendo que no deje de leerlo. No tema que despus de la lectura sea un derrochador: yo; por mi parte, por
lo menos, no he sentido en m tales efectos.
Adems de las obras citadas, Vaerst escribi tambin sus
Memorias de Espaa. Los Pirineos. Dos tomos. 1874.
Cuanto escriba, cuanto haca, jams rozaba con lo gro96

sera, era verdaderamente caballeresco, en aquella poca en

que escaseaban los caballeros del tenedor; hoy para m, como biblifilo, es uno de los rarissimi.
He aqu lo que escriba el caballero Vaerst:
"Los pasteles son en la cocina lo que las figuras retricas
en la conversacin.
" Y adnde vamos con los estofados? Pues, creo que
casi a todas partes, ya que pueden ser preparados con toda
clase de carnes, y quiz la preferible sea la de ave. El gourmand no es en esto tan escrupuloso y se resigna estoicamente a pequeas molestias digestivas; stas son para l tan
frecuentes como para' el hroe el tronar de los caones:
nunca le quitan el sueo.
"Comiendo siempre y con preferencia platos harinosos,
se desarrolla el temperamento flemtico, y en los pases
clidos, donde se acelera la actividad de los rganos digestivos, esta clase de alimentos constituye un contrapeso
oportuno contra los anhelos de espontnea fogosidad.
(Qu dirn de esto los vieneses?)
"Los vegetales del Medioda son ms recios y dulces que
los del Norte; no solamente por esto sino porque es una necesidad de la naturaleza asimilar tales sustancias, en el Sur
se comen con ms frecuencia.
"Los confiteros ms exquisitos del mundo, y los hay en
todas las grandes ciudades en Europa y hasta fuera de
Europa, proceden de los Grisones. En esa apartada regin
alpina, esos hombres que recorren el mundo desde Mjico a
San Petersburgo con sus chaquetas grises y delantales blancos, tienen grandes palacios de piedra. (Que poco a poco se
han ido convirtiendo en propiedad de los Bancos, aunque
stos no entiendan nada de confitera.)
"Las lentejas se digieren peor que los guisantes, e incluso
se dice que no sientan bien a los animales. (Lo cual prueba
que Esa tena un estmago fuerte.)
"Los pueblos que comen poca carne, necesitan mucha
cebolla y ajo.
"El constante apetito de comer vuelve a las personas ton97

taso Los mdicos egipcios deducan todas las enfermedades

de los alimentos, por lo que generalmente prescriban vmitos y dietas.
"Alguien ha pretendido que se requera mucho valor para
comer el primer cangrejo; sin embargo, yo creo que no era
el valor el factor necesario para el impulso, sino la golosina,
y estoy seguro de que lo mismo sucedi con la fruta del rbol prohibido en el paraso.
"Por regla general el gourmand tiene buena nariz.
"Los hombres ingeniosos tienen muy sensibles los nervios
olfatorios, lo mismo que los dioses de Grecia, que tambin
disfrutaban del privilegio de un buen olfato. El cardenal
AJberoni tena un olfato tan fino que cuando de viejo se
qued ciego, era capaz de distinguir a una dama joven de
una seora vieja. Kant no poda soportar el olor de los estudiantes pobres.
"La comida y la bebida, segn mi conviccin personal,
guardan relacin entre s como el espacio y el tiempo en la
filosofa, o como la fuerza y la carga en la mecnica, de
modo que slo mediante relaciones ordenadas y vivas logran
su propia integridad.
"El que est solo come menos que si se sienta a la mesa
acompaado, y puede digerir menos an.
"El postre es la disolucin total. Hace falta mucha habilidad para disponerlo, pues exige la ms perfecta atencin del
anfitrin.
"El gusto, el olfato y la vista han de tenerse en cuenta al
mismo tiempo."

ANLISIS DE LA MINUTA

Verdad que usted sabe leer una minuta? Incluso interpretndola "entre lneas"? Si usted es capaz de contestar a
mi pregunta con un s valiente, decidido, puede presumir;
pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con atencin.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene tambin un aspecto culinario y
otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra
imperecedera civilizacin, y en el peor de los casos tambin
tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le
interesa al lector ser el aspecto culinario, mas espero que
tambin sentir un poco de curiosidad por lo que se refiere
a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeracin, a veces prolija, de manjares de toda ndole. La minuta modesta se limita a la indicacin de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de ms importancia comprende muchas categoras. Primero aparecen los
entremeses pomposamente llamados hors d'oeuvre, luego
las sopas bajo el concepto de potages, despus, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Ms tarde vienen otros
entremeses deliciosos, que el chef denomina entres, pero
que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
y despus de este preludio siguen los platos fuertes, los
asados, rMis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominacin genrica de plats de rsistance
aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto
viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final
lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de
La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se
desespere o se muera de hambre. Para complicarle ms las
cosas al husped, la carta se escribe en francs y se llena con
denominaciones fantsticas en un "argot culinario galo-lati99

no" capaz de causar las mayores dificultades a un acadmico. Por ejemplo, adivinaran ustedes que Les danseuses
de la rivire no son ms que truchas au bleu? O que una
selle de prsal chausseur, es en la vida cotidiana un vulgar
lomo de cordero con setas? Tambin una galantine dcore
demimonde no puede ser confundida con una escotada y
galantedemimondaine.
Aunque tal seora sea muy atractiva, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se
le han quitado los huesos rellenndola de nuevo y dejndola
bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difcil, pero a
veces an puede ser peor. Para componer una comida razonable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay
que encararse con ella provisto del instinto de un Lculo,
de la astucia de un diplomtico, de los conocimientos de un
historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que existen algunas normas fundamentales. As por ejemplo, los
hors d'oeuvre fros se comen antes de la sopa; los calientes,
sin embargo, como tambin el pescado, se comen despus.
Los hors d'oeuvre fros es mejor comerlos slo a medioda;
por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La seleccin de la sopa depende de los hors d'oeuvre y
del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por
una parte, la sustancia bsica y, por otra parte la preparacin.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente
no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos
elegido un toumedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a
un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una
sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en
pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne
tambin cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe
seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida slo debe elegirse un plato de pasta de
cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas
como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, ser una falta
estilstica tan grave como presentar el plato de queso despus de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su100

cede si usted elige una sopa crema de esprragos, y seguidamente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia.
Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir
despus una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina
tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo
ello comprometera mucho su reputacin social y culinaria.
Un hors d'oeuvre fro exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo ms genrico de la
minuta sera breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas
dos platos que tengan la misma sustancia bsica, anloga
preparacin o idntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompaan.
El aspecto cultural de la minuta es tambin interesante.
En la Grande, Carte los personajes clebres de todos los siglos se dan cita. All se encuentran dioses, diosas y reyes de
la Antigiiedad; emperadores y emperatrices de todas las dinastas; famosos prncipes de la Iglesia y tristemente clebres cortesanas; artistas talen tu dos y degenerados de todas
las pocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derrochadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios,
todos estos personajes aparecen en primer plano junto con
los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el
nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relacin con las espinacas; si se dice iI la Dubarry, entonces tendr usted el plcer de comer coliflor. Un plato iI la Bruxelloise ir siempre acompaado de coles de Bruselas; napolitaine, a su vez, indica que hay macarrones. Potage ti la Portugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que
suene a Parmentier, tiene alguna relacin con las patatas, ya
que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacutico de profesin, contribuy a la divulgacin de la
patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encarga una Salade Parmentier, no se asuste si halla-tan slo una
simple ensalada de patatas. La gamiture ti la Vichy consta
de zanahorias, y ti la Polonaiie es la verdura ,en general, lo
mismo coliflor que esprragos, preparados con mantequilla
101

caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted debera saber que el calificativo a la chasseur slo 'qujere decir
que por aquel plato andan las setas.
Las judas blancas como guarnicin dan al plato el calificativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmnicos a
veces dicen a la Mozart.
Los esprragos como adorno, dan el nombre de Argenteuil, y exactamente igual se llama la sopa de esprragos.
Las puntas de esprragos, sin embargo, dan el encopetado
calificativo de a la Princesse. Potage Saint-Germain es slo
una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain consta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa"
cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise
bastan ,las cebollas. Tambin la denominacin Marquise de
Soubise va acompaada del olor de cebollas, pues tal seora invent el pur de cebollas, por lo cual el nombre de dicha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relacin con queso, ya I1ndienne
siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo
con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denominacin de un lento y largo proceso de preparacin. (Aqu tengo que hacer una observacin, aunque mis estudios no estn
an terminados del todo, y es que a la Grisonaise podra ser
una -preparacin parecida, si bien generalmente se trata de
carne secada al. aire. El plato berns por excelencia en el
fondo debera contener patas de oso grilles, mas, como se
sabe, los berneses no comen sus osos, tan slo los miman y
contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran tambin en muchas
minutas. Se llaman as porque en general son tan secas que
tapan la boca induso al ms charlatn berlins. Si usted tropieza con un Steak Hambourgois, desconfe: se trata de un
vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beet. En el
fondo debera llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tampoco s lo que significa". (La cancin de la Lor~ley dice:
ich weiss nicht, was sol! es bedeuten. No s lo que eso quiere decir ...) Los buenos cocineros hace tiempo llaman todo
plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un hroe nacio102

nal ruso que haca picadillo a todo el que se le cruzaba en el

camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se
distingue por dos cocinas completamente distintas: la famosa cocina nacional con muchsimas especialidades, y por
otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) poltica. Ensaladilla rusa en el sentido gastronmico es una mezcla fma de
patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamn, mariscos y muchas otras cosas ms. Un plato a la
Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el
caviar es tan caro y slo ejerce su influencia benfica cuando se come en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razn, generalmente lo suprimen. Es lgico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no comprendo por qu se dice "a la inglesa" a la carn; semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe
estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero
deberamos citar al pequeo tournedos, que exactamente
traducido querra decir "lomo giratorio". Mas, quin no
pensar en lomo de cerdo? Por qu se llama as? Al principio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y
se haca en el centro de la misma un corte profundo que casi la parta en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuelta a ambos lados, de ah tal nombre.
'
Espero que les baste esta explicacin; o acaso usted
tambin es de los que creen que se dice tournedos porque'
dado su tamao reducido uno se lo puede tragar antes de
que el camarero nos vuelva al espalda?
, El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand.
Tiene bastante peso, yeso le hace creerse muy distinguido.
Su padrino de bautizo fue el vizconde Fran<;:ois Ren de
Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no slo por el
gran trozo de carne que perpeta su nombre, sino por sus
obras literarias iniciadoras del movimiento romntico, y
ms an por su fiel amor hacia madame de Rcamier. Muy
francesa armona de carne y espritu! Mas no fue el mismo
escritor el inventor del filete as llamado, sino su jefe de cocina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
103

Todo el que desee comer pescado, ha de saber en qu

consiste la preparacin a la Meuniere. A la Henri IV significa o bien algo con gallina o algo acompaado con salsa barnaise, pues a este rey francs se le conoca con el sobrenombre del Bearns, de Barne (Navarra francesa), su patria chica y primera propiedad.
A la Bordelaise ya la Bourguignonne es siempre cosa que
tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera
de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tutano; en la segunda, con mantequilla. A la
Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo
cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrnomo, se halla tambin
eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lleva su nombre tiene tambin un adorno de menudos de becada. La razn es que aquel clebre juez del extrao tribunal de apelaciones de que ya hemos hablado, sola llevar un
par de becadas muertas en la levita para preparrselas despus que haban hecho all oscura cuarentena varios das.
Slo as adquiran el gout de la peau por l preferido. No s
si tambin con su redingote se hizo un no menos sabroso
caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Prigourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la
Pimont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con
color de ajos. y consagrado a la diosa Venus .
. Tema de especial discusin en las grandes minutas de
Francia es el homard a l'Amricaine, la langosta a la americana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la
cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y amricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado,
que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armoricaine. El entendido astuto se sonre plcidamente, pues
cree saber ql,le est~ modo de preparar la langosta se debera
llamar a la Provenfale, mientras que un seor panzudo capaz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taillevent nos asegura que la receta proviene de la Bretaa, y que
todo lo dems es un simple error. Aqu tropezamos con un
104

problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente cmo ha de llamarse el buen plato de langostas, menos an sabremos comerlo. La consecuencia es
que ningn gourmand honrado tiene ya valor de confesar a
sus amigos que en Pars, por un buen homard a l'Amricaine,
sacrific la visita a todos los cabarets y hasta a las tursticas
caves existencialistas, pues quin podra decir con seguridad que no se reiran de l? Pues bien, a m este problema
no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable
de la paz del alma de todos los gastrnomos honrados cuya
confusin he contribuido a crear. Por eso me lanc en busca
del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas.
~s de una vez record la frase clsica de una novela del
Oeste: "Sin ruido son un tiro y como si le hubiese tocado
un rayo, el piel roja traidor se desplom lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a l'Amricaine pasando
por Armoricaine, Provenfale y Bordelaise, sali un homard
a... 11talienne.
Mas para que el lector est bien enterado, le voy a dar
antes la receta del famoso plato tal como se hace hoy en
general:
"Se corta la langosta viva, luego se la rehaga un poco en
aceite de oliva caliente y algo de mantequilla. Se quita la
grasa, y se ponen sobre el homard unas escalonas picadas,
as como una chispa de ajo. Se aade coac, vino blanco,
caldo de pescado, algo de gelatina de carne, pur de tomates, perejil picado y un poco de pimiento de Cayena. Todo
ello se cuece durante unos 'veinte minutos. Luego se sacan
los trozos de langosta de la sartn y el lquido que quede se
trabaja con un poco de mantequilla con las partes blandas
de la langosta -que previamente fueron apartadas- y con
todo ello se hace una salsa que se vierte por ltimo sobre los
trozos de langosta colocados en una fuente honda. Como
vemos, en rigor se trata de un estofado con pimiento y esto
en una forma bastante primitiva."

105

rante cinco minutos, despus de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hierven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento.

Una receta anloga; con variaciones apenas sensibles, es

la que nos da el ex-jefe de cocina de lord Chesterfield, Vincent de la Chapelle, quien la cita en su obra maestra Le Cuisinier moderne, voluminosa obra de cuatro tomos; publicada entre los aos 1735 y 1763.
La denominacin a l'Italienne parece completamente justificada, ya que como se sabe, los italianos, como los espaoles, guisan con aceite, cosa que en aquella poca era condicin previa para inventar tal plato. Exactamente ciento
veinte aos despus, este modo cfe preparacin aparece en
la minuta del Restaurante Bonnefoy de Pars y, naturalmente, recibe el nombre de a la Bonnefoy. El maestro de cocina
que firmaba era un tal Constant Guillet, y como su homard
hall la aprobacin de Napolen I1I, no tena que temer por
el xito del negocio. Apenas dos decenios ms tarde la encontramos como plato de atraccin bajo el calificativo de
a l'Amricaine en la carta del Restaurante Noel Petres, cuyo
fundador, el cocinero Friasse, haba vivido algunos aos en
Amrica y, precursor aprovechado de los tiempos del Plan
Marshall, contaba con ganarse as las simpatas de numerosos yanquis. Seguramente fue slo para agradarles por lo
que llam a este plato homard ti l'Amricaine.
Jules Gouffr, maestro de cocina de gran talento que edit en el ao 1867 un libro de cocina cuyo aspecto tipogrfico y culinario llam bastante la atencin, cita tanto la receta nueva como la vieja para preparar la langosta:

Homard a la Provenfale. - "Se prepara una langosta viva,

es decir, se la corta viva, se separan del cuerpo las patas
grandes, se corta el cuerpo, y la cola en tres o cuatro trozos,
segn el tamao y todo ello se coloca en una cazuela con
aceite, sal, pimiento, tomillo, laurel, cebolla y un ajo. Se le
da vueltas a la langosta hasta que hierva, y una vez cocida se
sacan los dis~intos trozos, luego se pone vino blanco en la
cazuela y la famosa salsa oscura o espaola a base de pimentn y un vasito de ron o de coac. Se deja espesar la salsa,
se la pasa por un tamiz vertindola sobre los trozos de langosta y todo ello se sirve muy caliente."
Entre la antigua receta italiana y esta receta de homard ti
l'Amricaine hay slo la diferencia de que Vincent de la Chapelle empleaba champn y aada adems championes y
trufas. Tambin pona algo de zumo de limn, ingrediente
que igualmente mencionan otros, como Ali-Bab y Escoffier (fria Cuisine, 1934). La antigua receta a la Provenfale es,
sin embargo, la que en realidad hoy llamamos a l'Amricaine..
Pero de dnde viene entonces la denominacin de
Armoricaine? Este nombre es casi slo conocido por los
gelogos. Quin ms sabe decimos algo de los Alpes armoricanos, llamados as de Armrica, la actual Bretaa? Los
Alpes armoricanos pertenecen al perodo paleozoico y son
montaas desaparecidas o desgastadas hace mucho tiempo;
pero lo que no ha desaparecido son las muchas leyendas en
tal regin forjadas. Cuando un cocinero bretn llama a un
plato ti l'Armoricaine, quiere decir con ello que se trata de
una receta muy antigua y es probable que la preparacin del
mismo sea bastante simple, al modo de las recetas caseras de
los pescadores bretones, quienes naturalmente no conocan
ni los tomates, ni el aceite de oliva.
Despus de haber pasado 'por mis manos millares de li-

Homard a l'Amricaine. - "Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centmetro, se colocan en redondo en una fuente; se corta tambin la carne de las patas
en pequeos trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del crculo y se cubren stos con una salsa preparada del
siguiente modo: se colocan en una cazuela unas escalonas
picadas dejndolas frer durante dos minutos en mantequilla; se aaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir
una vez y se vierte sobre ellos una salsa oscura (salsa espaola) y pur de tomates a partes iguales, as como un poco de
pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello du-

107

106

"'--

~-

--

bros de cocina distintos, creo que la preparacin de la langosta aqu descrita tiene que ser una receta muy antigua, es
decir, debe de ser uno de los modos de preparacin ms
antiguos que se conocen. Me confirman en esta idea las
recetas apicianas, especialmente la que recibe el nombre de
Locustas assas.
Donde quiera que lleve mis averiguaciones, tropiezo con
recetas anlogas. As, por ejemplo, una antigua receta de
cangrejos a la bordelesa no es otra cosa sino nuestra clebre
receta americana.
Tambin pude comprobar con certeza que los pescadores
de la Provenza preparaban de modo parecido sus langostas
en tiempos remotsimos. Cogan de preferencia las hembras
y aadan bastante ajo, pero muy poco vino, incluso nada.
Trabajaban las partes blandas en el mortero, aadiendo la
yema de un huevo, y as preparaban una especie de mayonesa. Mezclaban luego esta salsa espesa con la salsa base caliente y todo ello lo vertan luego sobre los trozos de langosta.
Ahora esperarn ustedes que yo pronuncie mi juicio
salomnico sobre esta disputa culinaria. Pues bien. A pesar
de todo, yo voto por la denominacin a l'Amricaine, y
esto por varias razones. Primera: la receta es de composicin sencilla, al estilo americano; segunda: se ha hecho famosa con este nombre en el mundo entero, y tercera - nada de poltica!-: ha sido eternizada con esta denominacin
por una poesa de Charles Monselet, un famoso maestro del
tenedor de tiempos del Segundo Imperio, poca muy lejana
de los das de mster Truman, que bien merece ser sacada
del olvido y que figura, si no en grandes antologas poticas,
s en nuestro amable divagar sobre temas de mesa y de
cocina. Por eso la transcribimos aqu, con todo honor, en su
original versin francesa:

108

Prologue
Prenez un beau Homard, puis sur sa carapace
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu 'il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Dcoupez tout vivant ce cardinal des mers.
Recette
Projetez tour a tour dans J'huile
Chaque morceau tout frmissant,
Sel, poivre, et puis -chose facileUn soupfon d'ail en crasant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se mleront ti J'carlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c'est une moyenne,
Trente minutes ti peu preso
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis -c'est pret.
Que de cette sauce allchante,
Des volupts naisse l'essaim
Et que, si bonne et si ten tan te,
Elle fasse damner un saint.

pilogue
Car plus d'une beaut rigide
Au tete-ti-tete familier
Succombe apres ce plat perfide
En cabinet particulier.

LA LITERATURA DEL PALADAR

En el vasto campo de la literatura, la Gastronoma, llamada por Montaigne science de gueule, ocupa orgullosa un
lugar privilegiado con relacin a otras ciencias, pues tambin posee sus manuscritos antiguos, sus incunables, clsicos
de fama mundial y hasta no pocos autores olvidados. Incluso puede presumir de que los dems precIaros espritus de
todos los siglos y pases le mostraron aprecio y han contribuido de manera sensible a enaltecerIa. A pesar de ello, la
Gastronoma no cuenta con notable riqueza en viejasediciones de lujo, como las que en otras materias hallamos. Los
ejemplares excepcionales se cuentan en escaso nmero en la
literatura gastronmica y son raros tambin los ejemplares
bien conservados, limpios. Esto ltimo se comprende fcilmente por la ndole especial de la materia tratada y el destino de estos libros, pues un volumen cuya existencia haya
transcurrido en una cocina llena de humo y de vapor o en
stanos hmedos, malolientes, no puede sobrevivir aos y
siglos como sucede con los libros cuidadosamente colocados
en las estanteras de una biblioteca. Por otra. parte, acaso
sean precisamente estas dificultades las que ms atractivos
ejercan sobre el curioso que deseaba poseer una coleccin
de "gastronoma", con 10 cual algunos aficionados han logrado reunir un tesoro considerable, 10 que da ms rareza a
los volmenes desperdigados.
Uno de los ms clebres coleccionistas, acaso el ms famoso entre todos, fue el fundador de la Sociedad Francesa
de Biblifilos, el barn Jerome de Pichon. Este coleccionista, de gran cultura, no slo nos ha dejado la historia del
primer libro de cocina francs, dndonos a conocer a su
autor, Guillaume Tirel, sino que tambin ha reunido una coleccin de libros preciosos sobre temas gastronmicos, realmente insuperable. (Dicha' coleccin se deshizo ms tarde
pasando a propiedad de distintos aficionados.)
El azar ha hecho que algunos de sus libros ms famosos y
110

raros estn hoy en las estanteras de mi propia biblioteca. El

mayor mrito de Pichon fue que Jorge Vicaire, antiguo director de la Biblioteca Nacional francesa, pudiese escribir
gracias a su coleccin la Bibliographie gastronomique (1890),
manual que a pesar de sus errores y lagunas es an hoy da
buscado y apreciado.
Es instructivo comprobar aqu que fueron precisamente
biblifilos los que colaboraron de manera ms importante
en las investigaciones sobre la antigua literatura gastronmica y as, indirectamente, en el progreso del arte culinario.
Cul ha sido el libro de cocina ms antiguo del mundo?
Con esta pregunta entro de lleno en un tema de mi predileccin.
Segn nos dice Ateneo en su Festin de los Sabios, publicado en el siglo III, ya en tiempos de Pericles haba excelentes libros de cocina. Desgraciadamente no nos ha quedado
de todo ello ni una sola pgina, por 10 que no podemos emitir nuestro juicio. A pesar de lo cual, Ateneo logra orientarnos bien con la alusin siguiente:
"El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de
Pericles. Haba atravesado pases y mares para conocer por
propia experiencia sus ms ricos productos; en estos viajes,
sin embargo, no se enteraba de las costumbres de los pueblos, ya que tales conocimientos son intiles, pues las. costumbres no se pueden cambiar, sino que visitaba las cocinas
de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa, y slo
trataba con personas que cultivaban tal arte. Su poesa
Hedypatheia (el bien comer) es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una prescripcin
culinaria. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."
Gracias a ~llo vl'mos que an en aquella poca se seguan
las doctrinas de Arquestrato, y que haba cocineros cuyos
nombres se crean inmortales y de los que hoy ya no sabemos nada; he aqu una prueba de que nuestros estudios
sobre el desarrollo gastronmico tropezarn siempre con
111

lagunas graves. En la Edad Media, sin embargo, se descubrieron sesenta fragmentos de la misma y ya provocaron discusiones e investigaciones. Jorge Vicaire en su Bibliographie
menciona una edicin del ao 1846 en el idioma original
griego con la correspondiente traduccin latina.
Al parecer, no saba que ya veintitrs aos antes, es decir, en el ao 1823 un filsofo italiano public una traduccin excelentemente comentada.
Segn datos que poseemos, dicha traduccin - Domenico
Scina- era de Siracusa, ciudad en la que surgieron los ms
famosos cocineros de entonces.
Los fragmentos del tal poesa son muy instructivos y ponpn de manifiesto la diferencia entre la cocina griega y la romana. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco
sazonada, tal como se recomienda hoy. (Es sabido que los
romanos solan echar las especias en las comidas un poco a
bulto.) La mayora de los versos aluden al pescado, cosa lgica, ya que los griegos era gente de mar y disponan de pescado en abundancia.
Se indican excelentes recetas para preparar el pan, una
relativa al guisado de liebre, etc. Yo he ledo este curioso libro de cocina varias veces llegando a la conclusin de que su
autor era un excelente gourmand, acaso incluso un magnfico poeta-cocinero. Sus doctrinas se han seguido tan slo dos
mil aos ms tarde, pues, en definitiva, lo que l pretenda
no era otra cosa sino lo que logr finalmente el maestro Escoffier, es decir, un arte culinario donde se tiene plenamente en cuenta el aroma natur,!1 de cada sabor y que tiende a
servir cada plato tal como lo requiere su propia naturaleza.
Arquestrato aconsejaba preparar grandes pescados blancos en una coccin que en nada se distingue de .las recetas
hoy al uso. Esto me hace sospechar que si nosotros descubrisemos los primersimos libros de cocina, es decir, los
que han desaparecido probablemente, an podramos aprender muchas cosas. Todo el que se ocupa algo de la Antigiiedad, halla constantemente motivos para asombrarse, siempre cada vez ms, del hondo sentido esttico de aquellos
hombres, por lo cual yo no puedo creer que esas mismas
112

personas en el terreno culinario slo hicieran cosas absurdas

desde nuestro punto de vista, como a veces se ha pensado.
La poesa de Arquestrato oculta an ms secretos de los
que nos revela. Pero quin los descubrir?
Los grandes vividores romanos de tiempos del Imperio
pretenden incluso que el filsofo Epicuro lleg a edificar toda una doctrina sobre la base de la Hedypatheia. Esto naturalmente es una exageracin. Lo ms probable es que la parte perdida de dicha poesa contuviera datos concretos sobre
los elementos de la gastronoma e indicaciones para aumentar la alegra de vivir.

El libro de cocina del Imperio romano

El libro de Apicio fue considerado, desde su descubrimiento en el siglo XV, el libro de cocina ms antiguo que ha
llegado a nosotros ntegramente. Hoy sabemos que tal hiptesis era errnea.
Les contar la romntica historia de esta obra:
Corran los tiempos del emperador Tiberio, que vivi
desde el ao 42 antes de Jesucristo hasta el 37 de nuestra
era, y en Roma moraba un hombre riqusimo llamado Marco
Gavio Apicio. Segn Ateneo, Apicio era un fantico aficionado a los cangrejos. Cuando supo en cierta ocasin que en
la costa africana se pescaban notables ejemplares de dichos
crustceos mand equipar un buen velero y se hizo trasladar
hacia aquellas regiones. En las proximidades de la costa los
pescadores remaban en sus botes y llevaban a su barco el
preciado botn. Y al observar que los cangrejos de su ciudad
natal, Minturae, eran bastante ms grandes, regres sin pisar
tierra. Cuntase tambin que mand al emperador Trajano,
cuando ste se hallaba en la Partia, ostras conservadas por
un procedimiento propio. (En el libro de cocina de Apicio
hay realmente una receta para conservar las ostras: Ostrea
ut diu durent. Segn sus breves indicaciones, para ello se debe sahumar un tonel de vinagre con pez y luego lavarlo con
vinagre de nuevo, hecho lo cual se colocan en el interior las
113

ostras. Tambin aconseja llenar el tonel con agua de mar,

que es como en nuestros das se mandan las ostras. De no
hacerla as era preciso sacarlas de las conchas y prepararlas.
Ya por aquella poca haba barcos con instalaciones especiales para su transporte.)
A juzgar por lo que nos cuenta Ateneo, Apicio invent
numerosos platos, especialmente el llamado torta de queso
y otros por el estilo. Tales recetas las hallamos tambin en
su libro, entre otras por ejemplo, la de la Sala cattabia Apiciana, una especie de galantina, Patina Apiciana, bollos rellenos, Minutal Apicianum, un relleno parecido a los. de
nuestros pasteles de la reina, y las llamadas Ofellas Apicianas (paupiettes de cerdo).
Lo que ms nos extraa en Ateneo es que no dedique
una palabra al libro de cocina de Apicio, ya que cita a todos
los escritores y poetas que l conoce de nombre y hay algunos de los que sin su referencia no sabramos nada.
Esto ocasion bastantes quebraderos de cabeza y hasta
despert la sospecha de que el autor del libro no fuera el
mismo Apicio, sino que el libro estuviera escrito por un cocinero cualquiera que eligi simplemente el nombre de aquel
hombre famoso para que su obra tuviera ms relieve. Los
defensores de tal tesis se vieron apoyados por el hecho de
que el libro, en la Edad Media, fue impreso bajo el ttulo siguiente: Apitii Caelii de re coquinaria libri decem. Y como
en la poca romana no se conoca ningn Apicio con el
nombre de Coelio, era lgico suponer que el autor haba sido un tal Coelius.
(Yo mismo fui tambin vctima de este error en mi obra
Dos mil aos de literatura gastronmica, Zurich, 1942,
pgina 4.)
Por otras fuentes podemos deducir que nuestro buen
Apicio, es decir, Marcus Gavius, era realmente el autor. Ante todo nos consta que fue maestro del arte culinario, dando conferencias sobre la gastronoma, arte entonces tan
estimado por aquellos hombres que dominaban el mundo.
Sneca y Marcial le citan, y el primero incluso nos cuenta
detalles de su muerte. Dice derroch ms de cien millones de

sestercios y que cuando ya no tena ms de diez millones

organiz un suntuoso festn para envenenarse a los. postres
-veneno vitam finivit-, por puro miedo a morir de hambre
algn da. Spartiano Aelio nos habla no slo de uno, sino
de varios libros de Apicio, y de ciertas indicaciones transmitidas por gran nmero de escritores antiguos se desprende
que escribi un libro sobre salsas -quiscripsit de iuscellisy acaso aun otro de salazones, y hasta quiz otro sobre platos suculentos, cosa bien posible.
Sea como fuere, lo cierto es que ninguno de estos libros
se han conservado en su versin original, cosa tanto ms extraa cuanto que el libro o los libros de Apicio han sido
muy divulgados.
La primera noticia auntntica sobre el libro en cuestin
es de siglo XV. El papa Nicols V envi entonces a Enoch de
Ascoli a Alemania, para que se enterase sobre antiguos manuscritos y los llevase a Roma, si era posible.
Por una lista redactada en el ao 1417 l tena noticia de
que en el convento de Fulda haba un manuscrito de Apicio,
del siglo IX. Dicho manuscrito fue trasladado y sabemos
con certeza que despus fue copiado varias veces. Para nosotros, este manuscrito es el arquetipo, pues hasta hoy no se
ha descubierto un manuscrito ms antiguo con el mismo
texto.
Pues bien, tal documento, seiscientos aos antes, ya no
estaba completo, y tena la portada muy deteriorada, cosa
que luego dio origen al error fundamental.
En la portada se deca lo siguiente:
INCP
API
CAE
Algn humanista complet el ttulo leyendo de este modo:
INCiPit
APItii
CAElii, libri decem
y as naci un "Caelius" que nunca haba existido en realidad. Segn los detenidos estudios posteriores, especialmen115

114

-~

~~-

te del pasado siglo y el nuestro (Vollmer, Giarratano, Brandt

y otros) el ttulo debe completarse de la siguiente manera:
INCIPIT
APICU ARTlS MAGIRI
CAE, libri decem
Lo que quiere decir: Los diez libros de Apicio sobre el
arte culinario.
Mientras en el manuscrito se cita el nombre de Apicio en
cada libro, a "Caelius" no se le cita ni una sola vez, con lo
cual se hunde la teora de que se trataba de un cocinero y
que le dio el nombre de "Apicius". La nueva hiptesis se
vio confirmada despus por otro hallazgo, por los llamados
excerpta de Vinidarius, obra redactada en el siglo VIII, segn un manuscrito original del siglo V, que, desgraciadamente, se ha perdido. El ttulo de dichos resmenes es: Apici Excerpta A Vinidario Vir lnlustri. Este "hombre clebre"
no alude por lo tanto a ningn "Caelius" desconocido. Adems es instructivo el hecho de que dicho manuscrito contenga treinta y una recetas que no se hallan en el Apicio, tal
como lo conocemos.
El manuscrito de Fulda fue copiado varias veces; en total
existen hoy seguramente trece antiguos cdices, de los cuales tres se encuentran en la Biblioteca Vaticana.
Las diferencias que existen entre el manuscrito original
autntico -o en el caso de que fueran varios, entre los originales- de Apicio y el manuscrito del convento de Fulda
son: primeramente diferencia lingUstica, ya que el latn del
manuscrito es muy deficiente, como pueden comprobarlo
los expertos, de tal modo que es imposible que proceda de
Apicio; en segundo lugar, hay una diferencia cronolgica;
muchas recetas reciben el nombre de personas que vivieron
mucho ms tarde, por lo cual la obra no puede ser de Apicia. Adems Apicio f<le un buen vividor, como sabemos,
mas en este libro todo es muy soso. Por ltimo, existen irregularidades en el texto: muchas recetas aparecen repetidas,
algunas tienen un prrafo equivocado, y otras son tan confusas que jams las puede ha!:>erredactado un maestro del
arte culinario.
116

Segn Eduardo Brandt, un discpulo de Vollmer, la historia de dicho libro es la siguiente:

"Hacia fines del siglo cuarto de nuestra era, alguien se
decidi a escribir un manual til, que completara todas las
lagunas del famoso libro de cocina de Apicio, cuyas recetas
se haban aplicado solamente en las exquisitas cocinas de
los seores. Para lograr tal fin, hizo unos resmenes o extractos del libro de Apicio as como de otro libro de cocina
aldeano, y como todo no le satisfaca an recurri adems
a otra obra de medicina. Con todos estos extractos de diverso origen consigui lo siguiente:
"1. V aliosas recetas, segn las cuales se podan hacer
comidas de lujo, todo ello destinado a las mesas de prncipes.
"2.
Muchas recetas ms sencillas para la comida cotidiana de ciudadanos y aldeanos.
"3.
Recetas para la preparacin de bebidas y conservacin de alimentos, anlogas a las que hoy da se publican en
nuestras revistas femeninas.
"4.
Recetas de rgimen para enfermos y de toda clase
de remedios caseros.
"5.
Recetas con el nombre de los hombres ms famosos
en la materia, artistas de cocina, emperadores, etc. Todo esto deba dar al libro el aire de un tratado completo sobre el
arte culinario."
Quien redact este libro es cosa que nunca se ha podido
averiguar. Brandt esboza su personalidad de este modo:
"1.
El autor no tena cultura literaria. Su idioma era el
latn vulgar.
"2.
Tambin sus conocimientos del griego no alcanzaban muy altas esferas literarias.
"3.
Tampoco saba nada del arte culinario, como se
deduce de la confusin de la concha con la alcachofa.
"4.
Las numerosas repeticiones e indicaciones sin citar
las fuentes, indican que tambin careca de la visin necesaria sobre el conjunto de la materia.
117

"5.
Sus conocimientos de libros de medicina y el celo
que demuestra en las recetas de rgimen nos hacen sospechar que se trataba de un mdico."
Segn Brandt, el autor de este libro tena que haberse
apoyado ya en otro Apicio ms antiguo, por lo tanto no en
los dos manuscritos originales que se le atribuyen.
En resumen, este libro de cocina tan famoso que se nos
aparece como la obra cumbre de la literatura culinaria del
Imperio romano, es en realidad un texto muy "trabajado".
Pero la parte principal de las recetas se puede muy bien
basar en nuestro vividor Apicio.
Digamos ahora algo del texto. Los diez libros llevan los
siguientes ttulos en idioma griego:
I. Epimeles.

II. Artoptus.

Reglas para la cocina, remedios caseros,

especias. Todo lo que debe saber un buen
cocinero.

Picados, estofados, etc. Los que trabajaron en el libro, ms tarde escribieron

"Sarcoptes", cosa ms adecuada al contenido. (Me atengo a la impresin del
ao 1503.)
IlI. Cepuros.
De las hierbas de cocina. El hortelano.
IV. Pandecter.
De todo un poco.
De las verduras.
V. Osprion.
VI. Trophrter. De las aves. En el fondo debera decir
"Aeropetes",
denominacin
que yo
encuentro por vez primera en Hummelberg, Zurich, 1542.
VII. Polytels.
Comidas exquisitas. Excesos.
VIII. Tetrapus.
De los cuadrpedos.
IX. Thalassa.
Del mar.
X. Halieus vel halieuticon. Del pescado de varias clases.

118

Recetas apiciflnas
Sera una falta ma si tras esta disquisicin erudita no
permitiera a mis lectores echar una breve mirada al Apicio y
sus recetas, lo cual no supone una invitacin a probarlas.
Ut carnem salsam dulcem facias: Carnem dulcem salsam
facies si prius in locte coquas & postea in aquam.
Manera de hacer comestible la carne demasiado salada.
Se la cuece primero con leche y luego con agua. (Esto lo sabemos hoy y muchas veces se emplea tal frmula con provecho.)
.. Tubera ut diu serventur: Tubera quae non vexaverit
componis in vas alternis scobem siccam mittis & gipsas &
loco frigido pones.
Manera de conservar las trufas. Las trufas no deben tocar
el agua. Se colocan en varias capas dentro de un recipiente
con s(mn seco. El recipiente -tonelse cierra con yeso y
se coloca en un lugar fro.
Patina quotidiana: Cerebella elixata teres tum piper,
cum.inum, loser cum liquamine, caraenum cum locte & ovis
ad i,gnem lenem vel ad aquam calidam coques.
Comida para todos los das. Hgase Una pasta de sesos
cocidos, se sazona con pimienta, cominos, extracto de especias, caldo, vino espeso -cocido-, leche y huevos. Se cuece
al bao mara o al fuego lento. El extracto de especias era
una salsa fuerte de hierbas, que los griegos llamaban Silphion, y que tena por base una hierba desconocida. Much,)s de los que copiaron el libro de Apicius supusieron que
era asa foetida.
Ius in pisce elixo: Piper, ligusticum, petroselemium,
origanum, cepam aridam: mel, accetum, liquamen, vinum,
oleum modice: cum bulleriet, amylo obligas et in lance
inferes.
Salsa para el pescado hervido: pimiento, levstico, pere119

jil, mejorana, cebollas secas, miel, vinagre, caldo, vino y un

poco de aceite. Todo ello se cuece hasta que se forma una
salsa. Cuando hierve se liga la salsa y se vierte sobre el pescado en una fuente adecuada.

"

8. Amberes, 1709.

"

9. Marktbreit,1787.

Apiciana

10. Luebeck,1791.

Para completar el cuadro, estudiemos aun las ediciones

impresas del libro de cocina de Apicio. No nos extraa que
la aparicin de este libro significara un acontecimiento para
los humanistas, filsofos y mdicos, sino tambin para los
discpulos de las artes mgicas. Realmente nuestro libro no
ha perdido nunca inters en la investigacin lingilstica y culinaria, por lb cual nos parece muy instructiva una pequea
resea bibliogrfica. Esta relacin se basa en las ediciones
que puedo comprobar, segn los estudios ms recientes:

11. Ansbach,1800.

Edicin l. Miln, 1498.

2. Venecia, hacia 1500. (Se la considera frecuentemente como la edicin
princeps y se dice que
fue impresa entre 1483
y 1486. No hay pruebas
de ello. El catlogo ntegro de los incunables coloca tambin en segundo
lugar esta edicin.)
3. Venecia,1503.
4. Basilea, 1541.
(Edicin idntica a la
anterior.)
5. Lyon,1541.
(Adaptacin
de Alban
zum Thor.)
6. Zurich, 1542.
(Adaptacin de Gabriel
Hummelberg publicada
en Froschauer.)
7. Londres, 1705.
(Adaptacin de Martn
Lister.)

"
"

120

"

12. Venecia, 1852.

13. Heidelberg, 1867.

14. Heidelberg, 1874.

"

15. Leipzig, 1909.

"

16. Leipzig, 1911.

17. Leipzig, 1922.

"

18. Pars, 1933.

19. Chicago,1936.

(Se basa en la edicin anteriormente citada.)

(Adaptacin por Johannes Bernhold, se basa en
parte en la segunda edicin de Lister.)
(La misma edicin anterior.)
(Adaptacin por Ed.
Bernhold.)
(Adaptacin por G.
Basoggio. Primera edicin italiana.)
(Adaptacin por Chr.
Theophil. Schuch.)
(La misma edic. de la
anterior.)
(Adaptacin por Richard
Gollmer. Primera traduc.
alemana; recetas "estilizadas:' .)
(Adaptacin
y traduccin al alemn por
Eduardo Danneil.)
(Edicin cientfica de C.
Giarratano y de Fr. Vollmer, en latn.)
(primera traduccin francesa, adaptada por Bertrand Gugan.)
(primera traduccin inglesa de J. D. Vehling.)

Adems de estas reediciones y traducciones hay una serie

de apndices cientficos que tienden a aclarar algo la oscuridad de la cocina apiciana.

121

El libro sobre la voluptuosidad permitida al cuerpo

Antes de que fueran entregados a la imprenta los textos
apicianos, habase publicado en Italia otro libro que provoc vehementes discusiones morales, y posiblemente por esta
razn alcanz un xito mundial.
Su autor era el bibliotecario del papa, Bartholomeus
Sacchi, llamado Platina di Cremona, que vivi de 1421
a 1481. La obra se titulaba De honnesta voluptate et valitudine, lo que traducimos De la voluptuosidad honesta y
del bienestar.

1I1

La primera edicin con fecha indica el ao 1475, por 10

tanto, an en vida del autor. Existen sin embargo de aquella
poca otras dos ediciones sin indicacin de fecha, de las
cuales se debe suponer que fueron publicadas antes, una
hacia 1474 y otra igualmente en el ao 1475.
Por lo tanto esta obra es el primer libro impreso que se
ocupa de temas culinarios; a pesar de ello no es un libro de
cocina propiamente dicho. Es extrao que tambin est dividido en libri decem, lo que hace sospechar que Platina se
inspirara en Apicio. Esta opinin me la confirma la disposicin de la obra, aunque sea ms sistemtica que la de
Apicio.
Es posible que Platina tuviera a su disposicin un manuscrito mejor, pero de esto no tenemos prueba segura. En su
escrito, Platina hace alusin a numerosos escritores ms
antiguos, entre los cuales figuran Catn, Columela, Plinio,
y menciona tambin a nuestro Celius Apitius, diciendo de
l que era hombre de gran experiencia. Lo nico que me
sorprende es el nombre de Celius. El manuscrito de Fulda
se hallaba ya entonces en el Vaticano, acaso con el titular
complementario. De todos modos es seguro que ya se haba
provocado la confusin respecto al autor, sin lo cual Platina
no habra podido hablamos del tal Celius.
La obra de Platina es tambin un libro "de casa" y empieza hablando "de la vivienda de las personas". "Cmo
debe elegirse el emplazamiento de la propia vivienda", dice
el primer captulo; otro nos habla "Del placer y del juego";
122

el tercero "Del sueo", mientras que hay otro dedicado al

amor, en que cita nada menos que a Hipcrates para aconsejar que toda exageracin en tal sentido es nociva. Luego
viene un captulo sobre el cocinero, y despus trata del servicio de la mesa, sobre la sal, el pan y otros alimentos que se
. comen al principio de las comidas.
De all nos conduce a todos los terrenos del arte culinario, hablando de sopas, de salsas, de verduras, del pescado,
del asado, de las tartas, de la fruta, etc. Las indicaciones de
Platina en general se limitan a indicar lo que se puede hacer
con las materias crudas correspondientes, por qu valen y
por qu no valen, y lo que ste o aqul haba escrito antes
sobre el tema. Libro erudito ms que prctico en el que las
recetas efectivas son raras. La obra constitua una ayuda para los cocineros, pero no era un libro de cocina en sentido
propio. Tal era su defecto, por lo que no debe extraamos
que pronto vinieran otros con adaptaciones para hacer de
este libro que ya haba alcanzado fama universal, un verdadero libro de cocina. Un buen trabajo en este sentido fue
el del prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, que en
el ao 1505 public la primera traduccin francesa, amplindola hasta convertirla en un libro de cocina completo.
Esta edicin no es slo uno de los libros 'ms raros del
mundo, sino tambin tipogrficamente el libro de cocina
ms hermoso que yo conozco. En mi coleccin tiene el
nmero dos mil.
En 1S16 se tradujo al italiano y en 1S30 se public la
primera edicin plagiaria. El ciudadano de Augsburgo Reinrich Steiner, que edit muchas obras de gastronoma, public la obra bajo el ttulo: De todos los platos y alimentos
( ...). Maneras de preparar la comida con arte y con gusto, y
de conservarla, por el muy sabio y experto Platina, mayordomo del papa Po lI.
Los datos sobre la profesin del autor son inexactos, y
respecto al contenido del libro la cosa es an peor, pues ni
una sola lnea se basa en Platina. Se trata ms bien de una
copia de la Deutschen Kuechenmeisterei (La cocina maestra alemana), entonces muy apreciada. El impresor preten123

Platiniana
da conseguir lectores escudndose en la fama del nombre
del autor, mas al mismo tiempo les quera dar un libro de
cocina til, como lo era la Kuechenmeisterei. (He descubierto otro fraude de este impresor. Esto mismo lo hizo con el
Tratado sobre el vino, de Amoldo de Villanova, cuyo nombre puso en el ttulo, pero el texto era el de la alemana Kellermeisterei (El bodeguero).
En el ao 1542, Steiner restableci de nuevo su honor,
editando una traduccin del autntico Platina. El ttulo rezaba entonces as: Sobre la voluptuosidad conveniente y
tambin permitida del cuerpo de deleitarse en la comida,
en la bebida, en las diversiones, etc., en toda clase de criaturas y dones de Dios, pescados, aves, caza menor, frutos
de la tierra, etc., por el muy sabio filsofo y orador Bap.
Platina de Cremona, que vivi bajo el ms sabio y elocuente
seor, el emperador romano, Federico IfI Traducido escrupulosamente del latin al alemn en el ao 1481, por M
Stephanum Virgilum Pacimontanum.
El ejemplo de Steiner de publicar el libro bajo un nombre falso, parece haber hallado imitadores, ya que todava
poseo un ejemplar francs que lleva por ttulo: Le libre de
Honneste Volupt. Contenant la maniere d'habiller toutes
sortes de vzandes, tant chair que poisson, etc. (A Lyon, par
Benoist Rigaud, 1588.)
Aqu emplea tambin el famoso y equvoco ttulo. El
texto que sigue es ms o menos idntico al de un libro publicado en el ao 1555, denominado: Le livre fort excelent
de Cuysine. (Mi ejemplar procede de la biblioteca Pichon y
llevaba el nmero 575.) Mas ese Rigaud haba hecho imprimir el libro ya en el ao 1571. Deca que era tres ncessaire
a la vie humaine, y en esto sin duda tena razn. El texto se
basa en la primera edicin francesa (del prior Ch. Desdier).
Como indica Vicaire en su. Bibliographie gastronomique, ha desaparecido un manuscrito titulado De honnesta
voluptate , del siglo XV, en el ao 1865 en Londres, cuando
se incendi la biblioteca de Techener. Quiz se tratase del
original. El libro fue impreso tambin en Suiza, juntamente con el mencionado Apicio de Basilea del ao 1541.
124

a) Ediciones latinas:
l. (Lugar y fecha desconocidos;
aproximadamente 1474)
2. Roma, aprox. 1475
3. Venecia,1475
4. Cividale, 1480
5. Loewen, aprox. 1485
6. Venecia,1487
7. Venecia, 1498
8. Bolonia, 1499
9. Venecia, 1503

10. Estrasburgo, 1517

11. Venecia, 1517
12. Colonia, 1529
13. Pars, 1530
14. Colonia, 1537
15. Pars, 1538
16. Basilea, 1541 Guntamente con Apicio)
17. Lyon, 1541 Guntamente con Apicio)

b) Ediciones italianas:
Venecia, 1487, 1499, 1500,1508,1516.
c) . Ediciones francesas:
1505, 1509, 1528, 1539 (tres ediciones distintas), 1548,
1567, 1571, 1586, 1588, 1602 (esta ltima edicin era tambin un plagio).
d) Ediciones alemanas:
1530 (Augsburgo, Steiner), 1530 (Estrasburgo, Egenolph;
esta edicin llevaba en el interior el ttulo de Kuechenmeisterei), 1531 (Frankfurt, Egenolph. Esta vez Egenolph copiaba la edicin de Steiner), 1533, 1536, 1537 Y 1542.
La obra de este aficionado a la cocina que tanto xito
tuvo fue traducida a otros idiomas, de lo cual se deduce claramente lo grande que era la necesidad de literatura gastronmica en aquella poca. No slo se quera comer, sino ilustrarse sobre los placeres de la mesa.

~
I

Primeros libr:os de cocina espaoles

El libro de Ruperto de Nola (escritor que se supone nacido en Catalua o en Nola, poblacin cercana a Npoles)
pasa por ser el libro espaol de cocina ms antiguo; aunque

I
t

125

creemos debe de llevarse poco con el Arte cisoria o Arte de

cortar con el cuchillo, de don Enrique de Villena (13841434), pues ambos vivieron en la primera mitad del siglo XV.
Lo que sucede es que la obra de Villena qued manuscrita
hasta 1766, en que la public la Biblioteca de El Escorial,
donde se conserva, y fue reimpresa en Barcelona, en 1879.
En cuanto a la obra de Nola, cuyo ttulo es Llibre de
doctrina per a ben serJlir,de Tallar del Art de Coch, Torres
Amat habl de una edicin incunable hecha en Toledo
en 1477, pero nadie la ha visto. La impresin ms antigua
que se conoce de l est hecha en lengua catalana en Barcelona, por Carles Amors, en 1520 y consta de 50 folios y 2
hojas; existe un ejemplar en la Biblioteca Central de Catalua;:Posteriormente se hicieron ediciones con texto cataln
en 1568 Y 1578. En castellano la edicin ms antigua que se
conoce es la de Toledo, 1525. Hay otras de Logroo, Miguel de Egua, 1529; Toledo (?) 1538; Toledo, 1543 y 1544;
Medina del Campo, 1549; Valladolid, 1556; Zaragoza, 1562
y 1568; Toledo, 1577. En la Biblioteca Nacional existen
ejemplares de las de Toledo, 1525; Logroo, 1529; Toledo
(?) 1538; dos ejemplares sin lugar ni imprenta 1543, otros
dos ejemplares y Toledo 1577, dos ejemplares. La cantidad
de ediciones indica el xito que esta obra tuvo.
El libro que sigue a estos en antigiiedad es el de Diego
Grande: Libro del arte de cozina, Madrid, Luis Snchez 1599,
edicin sumamente rara, de la que existen reimpresiones en
Madrid, 1609 y Lrida, Luis Menescal, 1614.
Otra obra clsica de cocina, un poco posterior es el Arte
de cozina, pastelera, Jlizcochen'a, y conservera ... de Francisco Martnez Motio o Montio, Madrid, Luis Snchez,
161 l. Se citan de ella reimpresiones numerosas: Madrid,
Juan de la Cuesta, 1617; Madrid, Joseph Fernndez Buenda
1662; Madrid, Julin de Paredes, 1676; Valencia, 1705;
Madrid, Aristia, 1725, 1728; Barcelona, Angelo Martn,
1763 y Madrid, 1790; Madrid, Doblado, 1797; Barcelona,
Piferrer (s. XVIII); Madrid, 1809;Madrid, Bao Lpez, 1822;
. Barcelona, Fierro y Mart, 1823.

126

Grabado de la portada del libro de Ruperto de Nula en la edicin

catalana de Caries Amors
.

Primeros libros de cocina italianos

Como el Platina est redactado en latn, slo condicionalmente podemos considerarle como "libro de cocina italiano". Pero en aquella poca los italianos eran sin duda los
mejores cocineros del mundo -y en este terreno an saben
mucho-, por lo cual sera raro que alguno de ellos no hubiera escrito sus experiencias. Hace aos me ofrecieron de
Inglaterra un manuscrito italiano que llevaba por ttulo El
cocinero napolitano. Segn las indicaciones del vendedor
tena que ser del siglo XV; cosa que, sin embargo, no se poda comprobar con certeza.
Comparando este manuscrito con el ms antiguo libro de
cocina italiano que tengo, vi que ambos estaban conformes
en cuanto al texto, pero diferan en la composicin. El manuscrito contena las recetas sin orden ni concierto, mientras que el libro impreso tena un orden sistemtico. Como
haba sido impreso en el ao 1516, ha de suponerse que
tambin el manuscrito era del siglo XVI, cosa que haca problemtico el valor del manuscrito, por lo cual lo rechac,
aunque con sentimiento.
El libro impreso llevaba el siguiente ttulo: Epulario.
Quale tratta del modo de Cucinare ogni carne, Uccelli, pesci
de ogni Sorte e Fare Sapori, torte e pastelli al modo de
tutte le Provincie.
Este libro, muy raro -hasta hoy he visto poqusimos
ejemplares del mismo-, publica en noventa y cuatro
pginas lo esencial, lo que debe saber todo buen cocinero,
sin entrar demasiado en detalles. Las recetas se han alejado
ya muchsimo del Apicio, aunque sin verse libres de influencias "romanas". Contiene consejos para la cocina que
nos parecen muy modernos, y se puede pretender que este
librito una la Antigiiedad con la Edad Media que se extingua. Dcese que su autor era Giovanni Rosselli, de cuya
personalidad no he podido saber ms detalles. Se hicieron
del Epulario varias ediciones. Yo poseo una del ao 1606,
cosa que me extraa porque en 1570 fue publicado el
primer libro famoso de cocina italiano que pronto eclips a
129

todos los dems. Se trata de la Opera de Bartolomeo Scappi,

cocinero del papa Po V.
El libro de Scappi es magnfico, yo estoy entusiasmado
con l. En los razonamientos a su aprendiz Giovanni, el
autor halla palabras que deberan colocarse en letras de oro
en toda la cocina profesional. Ms de veinte pginas de excelentes ilustraciones completan el texto, cuyo contenido
es detallado y brillante. All vemos todos los instrumentos
de cocina entonces empleados, desde el cuchillo ms pequeo hasta la olla ms grande para las sopas, desde la sencilla
escalera hasta el complicado mecanismo para dar vueltas al
asador. Con veneracin se puede comprobar que la mayora
de estos utensilios conservan an la misma forma, prueba de
lo desarrollada que estaba ya la artesana en aquella poca,
o de que nosotros no hemos progresado.
La obra aparece dividida en seis libros y trata de todas
las ramas del arte culinario en sus detalles, entre otros, por
ejemplo, el de la comida para los enfermos. Fue unnimemente aplaudida y ha contribuido sensiblemente a mejorar
el modo de guisar. Luego fue copiada muchas veces y ms
tarde ampliada. En un apndice llevaba un libro sobre el
arte de trinchar y sobre la urbanidad en ia mesa. Muchas recetas podemos empleadas an en nuestros das.
Como detalle curioso podemos consignar que este libro
contiene la descripcin minuciosa de un cnclave, citando
los platos que en el mismo se sirvieron; todo ello ilustrado
con un grabado, as como con el texto de la oracin fnebre en honor del papa Paulo III, a cuyos servicios estuvo
Scappi. El libro lleva tambin un retrato del autor, hombre
barbudo. Que yo sepa, es la primera ocasin en que el autor
de un libro de cocina se presenta en efigie a sus lectores.

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([t!:pzeutlcgoreal oe t)e>~o5
Dos recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero del papa
"Sopa a la Lombarda (del captulo ciento sesenta y
nueve ).-Se toman unas zanahorias o espinacas, se pican
muy menudas y se lavan. Despus se coloca esta verdura
130

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ifn~dCZ'Jolile pmw

Portada del primer libro de cocina espaola segn la edicin de

Toledo de 1525

con mantequilla fresca yagua en una olla y se aade alguna

hierba olorosa. Cuando la verdura est cocida se echa todo
en un recipiente de barro, aadiendo queso a la parmesana
rallado o un queso graso sazonado con pimienta, canela,
clavo, azafrn y zumo de uva, as como tambin bastantes
huevos crudos .
. "Si la sopa queda demasiado clara, adasele pan rallado,
y si est espesa, se adiciona mantequilla fresca.
"Luego se preparan los gnocchi, se cuecen en caldo y se
espolvorean con queso rallado, azcar (sic!) y canela, y
se sirve."
"Para asar un cabrito entero al asador (captulo sesenta y
siete).-El cabrito, para que tenga buen gusto, debe ser an
de leche, pues cuando ha pastado su carne ya no esjugosa,
sino que se torna dura. Los cabritos deben comerse en su
poca, que es de enero a junio. En Roma tal poca dura todo el ao. Cuando el cabrito es realmente tierno se le hierve
como si fuera un cochinillo y se le quitan las tripas, lavndolo bien por dentro y por fuera. Luego se le rellena con
tocino, jamn, callos, hgado, pasas, ciruelas u otra clase de
fruta, queso graso, no salado, y huevos. (En verano, en vez
de .las pasas y ciruelas se puede poner tambin otra fruta,
como uvas frescas, peras no muy duras, etc.)
"Hecho esto, se tapa el agujero, se coloca el cabrito en el
asador, que no debe dar vueltas, y se le deja dorar a fuego
lento. Cuando el calor va surtiendo sus efectos, debe irse
untando con tocino, para que no se queme. Debe servirse
caliente. Previamente se puede echar sobre el cabrito asado
algo de zumo de naranjas y aceitunas o cebollas fritas.
"A los cabritos no se les quita la cabeza ni los pies. Del
mismo modo se puede preparar tambin algn cervatillo
tierno o un corzo de leche o nacido fuera de la temporada.
Esto ltimo ser especialmente apreciado por muchos
seores."
Adems de los manuscritos y libros mencionados hay
otros que no han adquirido tanta importancia. As, por
ejemplo, yo poseo un manuscrito del siglo XV cuyo texto
es del mdico Savonarola, abuelo del famoso reformador.

133

Tambin existe un documento impreso en el ao 1862, que

hace referencia a un manuscrito culinario del siglo XIV. Hoy
Italia posee una rica biblioteca culinaria. La obra' que ms
celebridad alcanz es la de Pellegrino Artusi, llamada La
Scienza en Cucina, cuya 42a edicin se public en 1947.

Se toma leche de cabra y media libra de almendras; se

hace harina con un cuarto de libra de arroz, que se mezcla
con la leche fra; luego, se toma una pechuga de gallina y se
pica; se aade manteca pura, y todo ello se hierve durante
bastante tiempo. Despus se aaden unas violetas espolvoreadas y un cuarto de libra de azcar.

Este libro nos cuenta de la buena comida ...

El ms antiguo documento alemn no es la ya citada
K euchenmeisterei, sino el llamado "pergamino de Wurzburg" ,
que lleva una existencia tan honorable como aburrida en la
Biblioteca Universal de Munich. Su texto se imprimi por
primera vez en el ao 1844, a costas de la Sociedad Germana de Bellas Artes de Stuttgart. No se trata de un libro de
cocina sistemtico, sino de una caprichosa serie de recetas
donde se contienen noventa y seis indicaciones numeradas y
en parte repetidas. La introduccin, que a la vez es portada,
ttulo y prlogo, libremente traducida reza as:
Este libro nos cuenta de la buena comida
y torna prudentes a los cocineros ms irrazonables.
Por eso yo deseo instruiros
sobre los alimentos que se emplean en la cocina.
El que no entienda de ello,
lea este libro.
En l ver cmo hacer grandes platos
de muchas cosas pequeas.
Ponga, pues, atencin en la enseanza
que este libro le presta.
Hallamos en l gran nmero de recetas que an respetamos hoy, aunque acaso procedamos de modo distinto, ms
racional, en la elaboracin de las mismas. La receta nmero
tres dice: Para prepararun blamenser. No es difcil reconocer tras este nombre el viejo blancmanger de nuestra cocina;
aunque la receta es algo distinta. Los entendidos tendrn
gran curiosidad por conocerla.
134

Tambin tropezamos en este curioso ejemplar con arroz

a la griega y con gallinas a la griega. Lejano eco de la antigua
gloria del arte culinario helnico.
No sabemos quin fue autor de esta coleccin de recetas,
la ms antigua que existe en lengua gerrnana. A juzgar por
algunas expresiones suponemos que se trata de un cocinero
suizo, que seguramente se hallaba al frente de la cocina de
un conven to u otra institucin anloga. Acaso fuera uno de
aquellos famosos cocineros que hacan mritos en el convento de St. Gall. Segn nos cuenta Teodoro de Liebenau,
un pinche de cocina de dicho convento lleg incluso a ser
abad mitrado con categora de prncipe, y esto era por la
poca en que fue escrito dicho libro, o sea a mediados del
siglo XIV.

La Kuechenmeisterei,

un best-seller del siglo XV

Respecto a la Kuechenmeisterei alemana hallamos una

indicacin en el testamento del poeta Lessing. Dice as:
. "Tengo un antiguo libro de cocina alemn, que al parecer fue el primero en su gnero. Por ttulo lleva nicamente
la palabra Kuechemaistrey y debajo un grabado en madera que representa una cocina con varias personas que trabajan en ella. En ningn sitio leemos el ao ni el lugar de la
edicin, ni dnde fuera impreso. Mas es indiscutible que
debe corresponder a 14 ... (siglo XV)."
El escrupuloso

bibliotecario

de Wolfenbutteler

tena
135

Tazn: se trataba en efecto del primer libro de cocina alemn, aunque, como hoy se sabe, aquel ejemplar no era de la
primera edicin. Esta obra fue escrita para la cocina seorial
de la Edad Media, siendo publicada por vez primera ellO
de noviembre de 1485 por el impresor Peter Wagner, de
Niiremberg. El famoso impresor, que segn Vouilleme acaso
pueda identificarse con el Currificis de Nuremberga, inscrito
en la matrcula de Erfurt en el ao 1469, empez su actividad en 1483 y trabaj en la impresin de obras hasta el
ao 1500. Como empleaba los mismos tipos que anteriormente Zenninger, era de suponer que la primera Kuechenmeisterei alemana fuera impresa todava por ste, alrededor
del ao 1480. (Vicaire, pgina 484; Sudhoff, pgina 125;)
El nico ejemplar de esta primera edicin que conocemos se halla en la biblioteca del Museo Britnico en Londres.
A los pocos meses, Wagner poda presentar la segunda edicin.De sta se han conservado varios ejemplares. En el
mismo ao, es decir, en 1486, otra edicin sali de las prensas de Wagner. Tambin de esta tercera edicin se pueden
consultar hasta siete ejemplares.
Mientras tanto, otros impresores se haban enterado de
que podan hacer buen negocio, y con la falta de escrpulos
con que en aquel tiempo se trataba la propiedad intelectual,
varios discpulos de Gutenberg se dedicaron a copiar al pie
de la letra la Kuechemaistrey. El primer plagio apareci, ya
por el ao 1.486, en Passau, y en 1487 Peter Schoeffer de
Maguncia y Peter Drach de Spira publicaron sendas copias.
Wagner haba compuesto su libro en pginas de trein"ta y
una lneas; Schoeffer empleaba treinta y tres.
Nunca se pudo comprobar quin fuera el autor de este
excelente libro de cocina, cosa que sucede tambin con otros
muchos impresos antiguos. Slo se puede suponer que fuera
el cocinero jefe de una corte principesca.
El libro contie,,~ cinco captulos que son los siguientes:
"Lo que se debe comer en das de ayuno." "Las comidas de
carne." "Fritos y asados." "De las salsas. Vinagre y Vinos."
No se habla ms que de comidas que pueden servirse en
la mesa de personas de alta alcurnia. As, por ejemplo, nada
136

..

se dice de l carne de vaca, pues ste era un plato de "campesinos". A excepcin del bacalao seco, slo se cita el pescado de agua dulce, aunque el arenque ya entonces era un
plato predilecto para los das de ayuno. Los cangrejos, que
solan abundar en las mesas humildes, se tratan sin embargo
extensamente. (Me ha llamado la atencin el hecho de que
en todos los antiguos libros de cocina alemanes y suizos de
la Edad Media se hable extensamente de los cangrejos.)
Uno de los platos que recomienda para los das de ayuno
es las colas de castor, que deben asarse y espolvorearse con
jengibre; tambin en Suiza constituan un plato preferido.
El autor dice que gustaban ms cocidas en vino que en
cer)feza o en vinagre, y esto todos los pescados as como los
cangrejos y las colas de castor. De la caza se cita el ciervo y
el corzo. Es extrao que no se hable de las liebres.
Aunque en aquella poca se coma poca verdura, hallamos no obstante recetas para zanahorias, espinacas, acelgas,
guisantes y para la famossima y antiqusima choux-croute.
Sin embargo echamos de menos las lentejas, plato tambin
muy antiguo, los rbanos y los seoriales esprragos. Bien es
verdad que por aquella poca no se conocan todas las verduras que hoy nos prodiga la Naturaleza y con ello sus magos, los respetables seores hortelanos, sus cultivadores. As,
por ejemplo, an no se conocan las patatas, ni la coliflor o
los colinabos. Estos dos ltimos son tpicos productos de
cultivo.
En cambio, ya por entonces se saboreaba la exquisita
lombarda, pero como no ten~ la forma de repollo sino de
berza, sus hojas no deban de dar an los satisfactorios
resultados culinarios que hoy da.
El captulo final de la Kuechemaistrey trata de la manera
de vivir o del rgimen, como hoy decimos. Los consejos bastante escasos y las admoniciones nos hacen sospechar que el
autor era un cocinero profesional y no un hombre de muchos latines.
Peter Wagner hizo alrededor del ao 1490 otra edicin,
m~s sta apareca adornada con un grabado en madera y estaba compuesta en pginas de treinta y tres lneas. El ejem-

137

pIar mencionado de Lessing pertenece a esta edicin. Se

pueden comprobar an cinco ejemplares de la misma. La
Sociedad Alemana de Incunables edit en el ao 1939 una
edicin facsmil que me proporcion preciosas indicaciones
bibliogrficas. A juzgar por la bibliografa all mencionada,
de los incunables se dice que de una edicin del ao 1495
(Ulm: Konrad Dinckmut) solamente existe un ejemplar que
est en la Biblioteca del Estado de Gotha. El autor no poda
saber que existe otro ejemplar en Suiza, en mi biblioteca,
donde tiene el nmero 1749.
Cuando despus de la guerra me puse en contacto con el
director de aquella biblioteca, ste me escribi: "Los rusos
se han llevado todos los manuscritos e incunables -o sea los
libros impresos
dero".
, antes del ao 1500-, y no s su actual paraDos ediciones hechas en 1497 tambin han desaparecido
hasta quedar un solo ejemplar de cada una. Uno de ellos est
en La Haya y el otro en la Biblioteca del Estado de Munich.
En total se imprimieron trece ediciones de incunables,
de las cuales slo se reconocen en la actualidad treinta ejemplares.
En el siglo XVI el libro fue editado en numerosas nuevas
ediCiones, en gran parte alterando el ttulo; de ellas tengo
varias. La ltima edicin se dice que es del ao 1674; lue'go
este libro se edit durante doscientos aos seguidos, lo cual
supone verdaderamente un xito maravilloso, poco frecuente en obras de esta ndole.

Cmo se guisaba en Suiza hace quinientos aos

El que quiera pasar un rato divertido, que hojee un antiguo libro de recetas de cocina. Con tal lectura uno queda al
margen del tiempo y del espacio y aunque muchas cosas de
las que all se cuentan nos parezcan muy cmicas, se deja el
libro suspirando: j Qu tiempos aquellos!
111

I
IL

Pasteles de huevos rellenos, - Tmense huevos y harina.

138

Con ellos se hace una buena pasta, que se tie como explicaremos ms adelante con acianos o azulinas y otras hierbas.
Se pone una azul, otra verde, otra encarnada, otra amarilla
o blanca, se trabaja la pasta con rodillo, y luego se tie tambin la parte exterior. Se hace con esta pasta una hoja fina
como para buuelos, se pica carne de venado cocido o asado, e igualmente carne de zorzal u otros pjaros cocidos o
asados o cualquier clase de aves, y esta carne se trabaja con
un huevo crudo, se le aaden especias, sal y azafrn, y todo
ello se coloca en las hojas que se cortan redondas y se hace
este picadillo tan delgado como las hojas colocndose una
encima de otra (mil hojas) y todas ellas se untan como una
tarta, despus de lo cual se fren en una sartn. Pueden hacerse unos ricos buuelos que, una vez fritos, se espolvorean
de azcar y se acompaan con huevos que, a su vez, pueden
estar preparados de dos o tres modos.
Pur de pescado. - Se quitan bien las tripas del pescado,
se limpian y se pican los desperdicios, teniendo cuidado de
apartar la hiel. Se hierven las espinas, se pasa el caldo por el
colador y se aparta. La carne se amasa con leche de almendras y pan blanco previamente empapado en leche de almendras y con arroz recin cocido, y todo ello se pasa tambin por d colador, movindolo continuamente, y se vuelve
a cocer el arroz. Si el pur queda demasiado espeso se aade
leche de almendras y azcar. Se toma el caldo que se apart
al principio, se echa en el arroz con el pescado, todo ello se
vuelve a pasar por el colador y se hierve de nuevo.
Tarta de cangrejos. - Se re cubre con masa de pastelera
una sartn untada de grasa. Se prepara el relleno de huevos,
queso rallado o pan de especias igualmente rallado y se mezcla bien para que no quede demasiado lquido. Debe colocarse en la sartn con la pasta. Si est demasiado espeso, se
aade leche cruda. Se echa sal, azafrn y perejil y otras especias, todo ello bien finamente picado; A todo esto se le
aaden las colas de cangrejos as como tambin algunos
higos o manzanas dulces, cortadas en rajas largas. Hecho
139

esto, se coloca la sartn a fuego lento de carbn y alrededor

de la misma se ponen algunos encendidos. Cuando la capa
superior de la pasta se va dorando, se retira.

El valor no es el precio
Muchas veces los visitantes de mi casa y biblioteca me
preguntan cul es el libro ms precioso de mi coleccin.
Pues bien, les contesto siempre que apenas queda catalogado un libro, el coleccionista olvida el valor del mismo. Recuerda ms bien las condiciones generalmente novelescas
de su adquisicin. "Los libros deben ser nuestros amigos,
pero no nuestros dioses", tal es mi consigna, y a los amigos
que se quiere de verdad no se les puede valorar materialmente. A pesar de todo, mientras uno sea coleccionista de
libros tendr que luchar con el precio, y entonces suele suceder frecuentemente que estos precios no coinciden con el
aspecto, el estado ni el mrito del libro, en su autntico valor. Puede darse el caso de que las mejores joyas de una coleccin se hayan adquirido casi gratis y que por unos impresos a veces de escasa importancia se hayan pagado sumas
considerables. Lo mejor para llegar a tener una bella coleccin que no convierta a su propietario en un mendigo, es
tener amistad con algunos anticuarios y sobre todo mucha
suerte. Yo tengo la satisfaccin de decir aqu que los seores
anticuarios de muchos pases me han ayudado eficaz y cordialmente en mis esfuerzos para formar una coleccin modelo.
No puedo decir cul sea en rigor el ejemplar ms precioso
de mi coleccin. Seguramente no es "el libro de cocina ms
caro del mundo".

y a sabemos que fue el maestro Taillevent quien escribi

el primer libro de cocina francs. Por vez primera se imprimi su obra alrededor del ao 1490, sin indicacin de la
fecha. Antes del ao 1500 -la fecha oficial del nacimiento
del libro" antes de la cual no es ms que larva, o como dicen
los tcnicos, incunable- se hicieron por lo menos cuatro
140

ediciones, lo cual es poco, si pensamos en la Kuechenmeisterei alemana.

En el transcurso del siglo XVI fue tambin impreso varias
veces; parece ser que la ltima edicin se public en el ao
1604. El ejemplar que yo poseo es del ao 1590. Todas las
ediciones de Taillevent son rarsimas. Por un ejemplar de la
primera edicin, el barn Pichon pag a mediados del siglo
pasado, 1950 francos. Un ejemplar de la edicin de 1515 se
vendi en el ao 1888 por 1600 francos; sin embargo, uno
del ao 1545 solamente vali 850 francos. Los coleccionistas que haban podido comprar un ejemplar por pocos francos tuvieron suerte. (por ejemplo, en el ao 1792 un coleccionista pag por un ejemplar de la segunda edicin slo 12
francos.)
y como ustedes conocen ya la biografa del gran maestro,
echemos una nueva ojeada a su Viandier.

Dos recetas tomadas del manuscrito de Taillevent, que se

conserva en la Biblioteca Nacional de Paris
Civ de huevos pochs en aceite.- Tmense dos huevos
pochs en aceite, enteros, sin cscara, luego se toma aceite,
vino, agua, cebollas fritas en aceite, se hierve todo junto; se
toman unas rebanadas de pan tostado a la parrilla, luego
cortado en cuadritos, y se pone a hervir con el conjunto. Se
saca el caldo, y se cuela despus de lo cual se echa en un
plato. Se aade mostaza a los huevos y se cuece; despus se
ponen sobre los trocitos de pan en una escudilla y se sirve.
Formente.- Una especie de polenta, segn receta que
ya conocan los antiguos romanos Y griegos y que an se
prepara de modo anlogo en nuestros das en Italia. Se toma trigo bien escogido, luego se moja con un poco de agua
tibia y se envuelve en un pao; se machaca ms en el mortero, durante mucho tiempo hasta que est bien libre del salvado y bien mezclado con el agua. Esta masa se mezcla luego
con leche de vaca ya hervida y se cuece todo ello bastante.
141

Al retirarlo del fuego se mueve con frecuencia y se aaden

unos huevos procurando que la masa no est demasiado
caliente cuando se echen, removindolo todo y aadiendo
finas especias y un poco de azafrn; la pasta debe estar bien
ligada y amarilla.

Los libros del primer reformador de la cocina

El precio que pag el barn Pichon por un Viandier,
puede haber asustado a algunos de mis lectores; mas quien
crea que ste es el libro de cocina ms caro, se equivoca muchsimo. Tal honor corresponde a un librito de cocina muy
pequeo, casi dira mezquino, que adems slo apareci
.trescientos aos despus del libro de Taillevent. Es el Pastissier Franfois redactado porFran~ois-Pierre de la Varenne,
el primer reformador de la cocina.
Este experto cocinero cuya actividad queda ligada para
siempre con el arte culinario, ya que invent las inmortales
duxelles -un relleno de championes, cebollas, etc., todo
ello muy bien picado-, empez su carrera en la corte de
Enrique IV, en cuya cocina blandieron el cucharn los florentinos ms expertos. Se sabe que fueron italianos quienes
llevaron a Francia el arte de la cocina, ya que hasta aquella
poca los franceses, lo mismo que los alemanes e ingleses.
-por lo que se deduce de sus recetas- guisaban de un modo
bastante brbaro y elemental; no mucho mejor que durante
la confusa poca de la invasin de Occidente por los brbaros.
Parece ser que De la Varenne era un alumno despierto
en 1651. A los treinta y tres aos de edad, sali por vez primera a la publicidad con su primera obra el Cuisinier Franfois, publicada en Pars, obra que pronto fue el libro de cocina ms popular de toda Francia. Se sucedieron ms de
treinta ediciones rpidamente; la ms buscada y preciosa,
sin embargo, fue la del ao 1656, impresa en La Haya por
Adriane Vlacq. Dos aos ms tarde, el mismo autor public
en Pars el Pastissier Franfois, un ejemplar del cual se hallaba en la coleccin de Antonio Careme, siendo vendido
142

L
I

IIII~:I
I

por 45 francos. Pero lleg la hora de este libro, cuando los

hermanos Luis y Daniel Elzevier decidieron reimprimirlo,
cosa que hicieron en su famoso obrador de Amsterdam
en 1655. En la lmina anterior hallarn los lectores una
reproduccin de la portada de dicha edicin de esta obra de
gastronoma, "la ms cara del mundo".
Como ya he dicho, el librito, ni tipo grficamente, ni por
ningn otro concepto, estaba destinado a llamar tanto la
atencin. Sus recetas son en parte discutidas, a pesar de que
se dibuja claramente una nueva escuela. El bouqun slo mide trece centmetros de altura y su ancho es apenas de siete;
sin embargo, esta "pequeez" se convirti en el libro de cocina ms caro del mundo: Por qu? Acaso se descubrieron
en l recetas especialmente refinadas que nos aseguren la
ms larga vida comiendo tan maravillosos manjares, o contienen quiz mixturas con las que se puede ablandar el corazn de la mujer ms dura? No! Por mucho que la humanidad hasta nuestros das haya buscado "recetas mgicas" del
amor y del dinero, nadie las ha hallado ni inventado. El
extraordinario aumento de precio que experimentaron los
ejemplares de la edicin de Amsterdam, obedece a otro motivo.
Los Elzevier fueron los ms famosos libreros e impresores
de aquellos primeros tiempos. En Leyden y en Amsterdam
tenan importantes empresas. Sus grabados, generalmente
maravillosos, fueron muy solicitados por los coleccionistas.
El momento cumbre de los coleccionistas elzevirianos fueron
los ltimos aos del pasado siglo. Todo coleccionista que
deseaba adquirir la coleccin completa de los libros de Elzevier, nolens volens, tena que poseer tambin un ejemplar
de nuestro Pastsser. Aunque impreso en bastantes miles de
ejemplares, a los doscientos aos de su publicacin era casi
imposible hallar uno solo. En 1843 se conocan solamente
cinco ejemplares, ms tarde aparecieron en el mercado
algunos ms, y es comprensible que entre los coleccionistas
empezase una lucha violenta por adquirir este librito tan
raro. Alphons Willems, que en 1880 edit la historia de los
Elzevier, se alarma ante los precios verdaderamente astro145

nmicos que alcanzaba este Pastissier pequeo y feo, que

slo mereci los honores de ser reimprimido por Elzevier. Si
el tomito pensase, probablemente creera que todos los
coleccionistas de libros que le solicitaban se haban vuelto
locos. Este biblifilo, de todos modos, pudo comprobar la
existencia de unos treinta ejemplares de los cuales uno era
propiedad de un seor Emanuel Steiner, de Winterthur,
quien lo adquiri en 1857 por 380 francos.
iYa era bastante tal precio en aquellos tiempos!
El primer ejemplar sealado por Willems costaba en el
ao 1828,128 francos; pero en 1870 ya vala 2910 francos,
y cinco aos ms tarde incluso 3266 francos. En el mismo
ao se venda en Inglaterra un ejemplar por 4500 francos y
en ..Blgicauno por 4600. Solamente un ao despus figuraba en un catlogo belga otro ejemplar al precio de 6000
francos, que luego cambi de propietario por 5500 francos.
Si pensamos en lo mucho que significaba en aquella poca la suma de 6000 francos, podremos comprender que
Willems moviese la cabeza sorprendido. Pero la cosa an
ir ms lejos! Los libreros parisienses Morgand y Fatout descubrieron en el ao 1878 en Italia un ejemplar del Pastissier.
Lo adquirieron y poco despus se lo vendieron a un coleccionista llamado Delbergue por la bonita suma de 10 000
francos.
Diez mil francos oro por un minsculo libro de cocina!
Quin lo creyera!
En 1876 se descubri en Italia otro ejemplar, especialmente bello y de formato algo ms alto. Corrieron rumores
de que se trataba de una falsificacin. Los seores Morgand
y Fatout, cuya buena reputacin estaba en peligro, pidieron
comprobacin de la autenticidad. Los peritos dictaminaron
sin lugar a dudas que se trataba de ejemplares autnticos.
Willems se alegra de poder comprobar que se iniciaba el
descenso y que en una venta en el ao 1877 se pagaron 2200
francos por un ejemplar que antes haba valido ms de 3000.
"De todos modos, dice, an es diez veces exagerado ese precio por un tomito tan flaco que no puede presumir de ningn mrito, y que tipogrficamente vale menos que muchas
146

otras obras de Elzevier. Mas este descenso en el precio no

hace ms que iniciarse y se puede suponer con razn que no
ha terminado an."
Yo no pude asegurarme uno de los originales "supervivientes". Mientras tanto, la obra ha sido publicada en una
buena edicin facsmil, y estoy muy orgulloso de este librito. Despus de esta adquisicin me han ofrecido otro ejemplar por unos dos mil francos. Naturalmente, hoy da esta
suma no representa lo que antes; pero entonces el espritu
que reinaba en el mundo tambin era distinto: se coleccionaba ms y se destrua menos. Cuanto menos tiempo libre
tenemos nosotros, los hombres atareados del siglo XX, tanto
ms desciende el nivel de la cultura. No hay motivos para
alegrarse de ello. Ni siquiera si uno es coleccionista apasionado y gracias a esto logra reunir una coleccin barata. Ciertamente yo soy hijo de este siglo, pero siento nostalgia por
el siglo pasado: Pagar diez mil francos de aquellos por un
simple librito de cocina! Qu magnfica deba de ser la
vida en aquella poca!
El autor de este libro tan precioso, que pas muchos
aos al servicio del marqus d'Uxelles -nombre que dio a
su preparado de relleno-, falleci pobre en el ao 1678. De
donde se desprende que tampoco a l le aprovech la buena
venta de sus libros.
Adems del Cuisinier y del Pastissier, public otras obras,
por ejemplo, el Cuisinier mthodique (1552), Le parfait
Confiturier (1664) y L 'scole de ragoust (1668).
Este hombre que llev por vez primera a la cocina mtodos nuevos, que liquid en gran parte las reminiscencias medievales, que elimin de la mesa mucha fruslera italiana,
nos dio a conocer la pasta de hojaldre, la receta para el
Boeuf iz la mode, mundialmente conocida e incluso cre
una Past la Suisse, la cual, bien es verdad, tiene todava
un lig~ro tufillo de los tiempos de las viviendas lacustres.
Pero tambin hallamos en l una receta para hacer pasteles
espaoles, receta que aplicada en Baden, cerca de Zurich,
desempe un gran papel con el nombre de "panecillos espaoles". Dicha receta dice as:
147

"Se hace una masa fina con dos libras de harina y cuatro
huevos. Una vez terminada la masa, se forman con ella pastelillos redondos que quedan en forma de dos hojas de papel, segn el tamao, y se llenan de carne con el picadillo
siguiente: carne blanca de gallina, un cuarto de carne de
cerdo, un cuarto de cordero, un trozo de ternera, tocino
gordo, buen tutano de ternera y manteca de cerdo, de cada
ingrediente un cuarto, algunas cebolletas o cebollas, championes, sal y especias. Todo eso se pica rellenando con ello
los pastelillos, se tapa con las otras hojas y se cierra uniendo
los bordes. Se unta todo con manteca de cerdo y se asa al
horno."
Esta receta no es nueva ni tpicamente espaola, ya que
los antiguos griegos conocan un plato parecido, llamado
katillos, mas en ellos no se empleaba an la pasta de hojaldre, que no se conoca todava. Estos katillos se transformaron ms tarde en los raviolis italianos, en los maultaschen
alemanes y en muchos preparados de pasta franceses y espaoles.
Como ya he dicho, no todas las recetas han sido utilizadas; una sopa de frambuesas que me da escalofros, y los
huevos. a la Varenne, que aconseja servir nadando en agua
azucarada, constituyen un despropsito bastante grande.
Tambin nos parecen ridculos sus ramequins a la suye de
chemins; pero hemos de pensar que tambin nosotros,
los hombres de hoy da, comemos cosas parecidas; al decir
esto pienso en el carbn vegetal que compramos en la farmacia. Mas cuando leemos otras recetas tan sugestivas como
potage a la Reine, ramequins au fromage, brochet [arci y
poitrine de veau [arcie, nos reconciliamos de nuevo con su
autor.
De la Varenne fue el hombre que prepar el camino a los
maestros posteriores de Francia: en l se bas Careme y, sin
los impulsos de este corifeo, hoy da la cocina francesa no
habra adquirido la fama mundial de que puede jactarse.
Yo, que soy el feliz propietario de todas sus obras, me permito aadir que los libros de Varenne -'aunque en ello no
148

influya su mrito culinario- han animado grandemente el

inters de los biblifilos.
Saldra del marco de este libro dedicar algunas palabras a
todas las primeras ediciones o impresiones famosas de libros
de cocina. Mas permtaseme decir que los ingleses posean
tambin sus manuscritos de cocina primitivos, entre otros
The Forme o[ Curry, pero es extrao que no tengan ningn
incunable, cosa que sucede tambin con los espaoles, cuyo
primer libro de cocina que se imprimi fue el redactado por
Ruperto Nola. La edicin ms antigua es del ao 1520; yo
mismo tengo una de 1529, mas parece ser que existe un incunable del ao 1477, aunque hoy da no se encuentra por
ningn sitio. Dicho libro se llama Libro de Guisados, y ms
o menos contiene las mismas recetas de todos los restantes
impresos de su poca; por ejemplo, aparece tambin el famoso manjar blanco.
Tambin los holandeses tienen un Notabel Boeccken van
Cokeryen, impreso alrededor de ] 510, cuyo nico ejemplar
se halla en la Biblioteca del Estado de Munich. De una edicin -facsmilpublicada en ] 925, con bastante descuido
por cierto, pero exacta, deduzco que la segunda. receta lleva
tambin nuestro inevitable blancmengier. Las impresiones
en facsmil de algunos libros antiguos slo cumplen su cometido si van acompaadas de comentarios cientficos y
contienen todas las indicaciones bibliogrficas que el lector
desea. Hoyes la cosa ms sencilla reproducir un libro antiguo incluso dndole todo el aspecto de antiguedad, merced
a los medios de que disponemos y nadie puede presumir por
ello.
Suiza no cuenta con incunables culinarios. El ms antiguo libro de cocina impreso es el Apicio, que nada tiene que
ver con el pas helvtico.
Un manuscrito de Ekkehard IV, del convento de St. Gall,
indica en forma de versos todos los platos que entonces se
servan en la mesa. Este cdigo, llamado Benedictiones ad
mensas, fue redactado ha.cia el ao 1000. Desgraciadamente
no contiene indicaciones culinarias. Ana Wecker, de Basilea,
viuda de un mdico, de aficiones literarias, redact en el
149

ao 1596 un libro de cocina que se puede considerar como

el ms antiguo de Suiza. Tengo otro documento en mis estanteras: el libro de cocina, escrito a mano, por la familia
Lavater, de Zurich. Contiene muchas recetas deliciosas y
est redactado con mucha gracia.

MSICA DE LA OLLA

Por desgracia, o acaso por suerte, todava no hemos llegado a tanto. Verdad es que ya existen cocineras que cantan
flamenco, cocineros que silban ms que una locomotora y
hasta pucheros ms o menos filarmnicos; pero lo que es
ollas con msica, ni siquiera los americanos las han inventado. No obstante, acaso en el hotel donde pas usted aquellas
vacaciones le presentaron una minuta, por as decir, "musical", que muy bien podra coincidir con la siguiente:
Potage a la Carmen
Sale d'Ostende a la Traviata
Tournedos ala Mignon
Salade A i"da
Bombe a la Tosca
Quiz se haya alegrado usted de que alguna vez, para variar, mejor que ver y or sus peras predilectas, pudiera literalmente "digeridas". Seguramente le preocupar a usted el
ignorar por qu el Potage a la Carmen haya de contener forzosamente tomates, cebollas y arroz, y el lenguado a la Traviata deba nadar en una salsa de vino blanco. Lo mismo le
habr sucedido con los tiernos tournedos y con la Salade
A i"da,en la que entran cuatro ingredientes. Acaso al degustar
con una cucharilla la Bombe a la Tosca, helado compuesto
de albaricoques y pur de castaas, habr usted reflexionado por qu nuestras minutas son tan misteriosas en la
redaccin de su texto. Aquel pilln que osaba pensar que
nuestros hosteleros lo hacan slo para que los queridos
huspedes ignoraran siempre con qu se haban estropeado
el estmago, carece de razn, dicho sea en honor y defensa
del gremio. Tal estilo tiene su justificacin. Como usted podr ver por el contenido de este libro, han sido sobre todo
los cocineros franceses los que hicieron prosperar el arte culinario hasta el punto de que todava intentamos imitar el
151

ejemplo del ms famoso de nuestros maestros. Esta costumbre tan bonita de dar a los platos ms delicados el nombre
de un personaje clebre, no es invencin suya, sino que proviene de los cocineros de la Antigiiedad. As, por ejemplo,
una preciosa perdiz rellena de cebollas, bayas negras y tallos
de loto, asada y adornada con encarnadas hojas de loto, se
denominaba Nofretete. Tambin en el libro de cocina de
Apicio se hallan numerosas recetas que llevan los nombres
de sus inventores o bien de emperadores clebres, estadistas
o escritores famosos. Esta antigua tradicin la reanud el
arte culinario resurgido en la Edad Media, y pronto no hubo
sopa ni salsa que no llevara su nombre propio a cual ms
pomposo. As an existe una sopa Esa, que, naturalmente,
consta de lentejas; rioncitos de ternera Nern los cuales,
como es fcil adivinar, se sirven ardiendo; costillas Anbal,
aunque no sean de elefante, e incluso un caldo de pescado
ti la Potemkn. Tal caldo era una sopa predilecta del famoso
prncipe ruso y con ella incluso lleg a tener una aventura
bastante cara. Catalina la Grande le anunci su asistencia a
una comida para probar su famosa sopa. Mas como el prncipe, sorprendido de improviso, no encontrara en parte alguna un esturin, ingrediente bsico de dicha sopa, l, que
era bastante avaro, se vio obligado aceptar una oferta del
propietario casual de algunos maravillosos ejemplares del
clsico pez ruso. Se trataba de un rico rentista que se mostr dispuesto a cederle seis esturiones que tena, a cam'bio
de un cuadro comprado por el prncipe unas semanas antes,
nada menos que por diez mil rubIos! La verdad es que, ya
son rubIos para una sopa!
Los artistas de cocina honraban con su simblico homenaje no solamente a los emperadores y a los reyes, sino tambin a las mujeres ms hermosas, a los artistas de ms talento
e incluso a las obras de arte ms destacadas.
Lo mismo que el pintor se ve impelido a fijar en el lienzo
el retrato de la mujer amada y el escultor no descansa hasta
esculpir en la piedra el objeto de su admiracin, el artista de
la cocina, con gran temperamento esttico, se ve tambin
impulsado a dar forma, a crear una obra con las materias
152

que tiene a su disposicin o a expresar con ella sus sentimientos.

Pensando as se comprende muy bien que la msica y la
gastronoma hayan tenido muchas relaciones histricas, ya
que en ambas partes preside la armona. All, la armona de
los tonos, aqu la del gusto. Y ambos artistas llaman a su
obra "composicin". Sin embargo -y me parece oportuno
destacar la diferencia- el cocinero y el msico establecen
una neta separacin entre sus artes respectivas, sobre todo
cuando se trata de disfrutar de una y de otra. Es verdad que
en los festines de la Antigiiedad intervenan hermosas
doncellas tocando la flauta, y a menudo algn plato de
especial relieve era servido al son de trompetas. Tambin se
int~rrumpa a veces la gigantesca sucesin de platos para
escuchar a los que cantaban y taan instrumentos. Sin
embargo, ya Plutarco plante la cuestin de si era posible
gozar al mismo tiempo de un manjar exquisito y de una
msica maravillosa y los verdaderos gourmands de todas las
pocas lo han negado categricamente.
No podemos imaginamos al pblico de un estreno mientras escucha a la diva, engullendo con ansiedad un buen plato de salchichas; pues bien, anlogo contrasentido nos parece que uno se distraiga con la msica mientras asiste a un
festn en el que abundan las creaciones del arte culinario. y
en esto influye la clase de msica que se escucha, como
tampoco interesa de qu clase fueran las salchichas de antes.
Adems se ha averiguado que la msica escuchada durante
la comida dificulta la digestin, mientras que una conversacin ingeniosa la facilita. El artista de la cocina slo quiere
escuchar sus alabanzas durante la comida; le sucede exactamente lo mismo que a usted, distinguida lectora.
El que lee en un libro de cocina y no da importancia a la
frmula ritual eternamente repetida del "se toma" observar con asombro que en el fondo tiene ante s, no un simple
libro de recetas, sino un verdadero gua de la historia de la
civilizacin, que no solamente le da una lista de todas las
peras famosas, sino que en l tienen su monumento casi
todos los compositores y los cantantes y cantatrices ms

153

clebres. Y es muy sugestivo buscar los motivos por los

cuales estas personas se ven colocadas entre sopas, costillas,
gansos, pasteles y puddings.
Muchas veces su arte ha impresionado a algn ilustrado
cocinero, pero lo ms frecuente ha sido la aficin culinaria
de los encumbrados artistas la que ha dado origen a este
fenmeno. Sabemos de Puccini que daba cualquier partitura suya por un plato de asado de ganso, y que Haendel lo
admiraba tanto que no se contentaba sino con triple racin.
A Beethoven le gustaban las sopas espesas y las truchas au
bleu; Ricardo Wagner en general coma un verdadero potpourri.

y ahora demos rienda suelta a nuestra curiosidad y fisguemos en un clsico del arte culinario intentando averiguar
el porqu y cmo ciertos cocineros ilustres ligaron a famosos msicos con su olla:
Ya tenemos aqu la primera receta!
"Se asa muy bien una gallina tierna, se retira de la sartn,
se trincha y se dispone en una fuente redonda. Se pone alrededor arroz bien entero, sobre el cual se colocan unas rajas
iguales de trufas y de hgado. Mientras tanto hemos vertido
en la salsa un poco de vino generoso, esperamos que merme
y lo suavizamos con mantequilla fresca. Y con esta salsa rociamos la gallina."
ste es el plato preferido del autor de peras tan maravillosas como Rigoletto, La fuerza del destino, etc., es decir,
Giuseppe Verdi.
Sera fcil componer una minuta entera repitiendo su
nombre, ya que hay un caldo iz la Verdi, truchas iz la Verdi,
tortilla a la Verdi, e incluso una salsa iz la Verdi. Esta salsa
era una especie de mayonesa a la que se aada crema de leche cida, cebollinos y espinacas.
Pronto tropezamos con Hctor Berlioz, que senta una
gran debilidad por la perdiz y por los huevos. Y hall el cocinero ingenioso que compuso para el maestro un plato que
el artista apreciaba sobremanera.
154

"En un estofado de perdiz tierna se colocan seis huevos

pasados por agua -naturalmente sin la cscara-o En el centro
se coloca una abundante capa de setas frescas."
Este plato no tiene nada de malo, lo garantizo.
Se me ocurre una ancdota sobre Berlioz. En cierta ocasin la famosa cantante Adelina Patti, que encontraremos
frecuentemente en nuestras incursiones por el terreno de los
libros de cocina, le haba convidado a cenar. Despus de la
comida, la artista sac un libro de huspedes -el terror de
todos los personajes clebres- y rog al invitado que escribiera en l alguna frase. Berlioz no se mostr dispuesto en
modo alguno a ceder al capricho de la cantante; mas ella no
cej.
-Si usted cumple con mi deseo, querido maestro, podr
usted elegir lo que prefiera: un beso mo o un pastel de mi
cocinero.
Berlioz, suspirando, tom la pluma.
-Slo dos palabras -aadi la Patti, para animarle.
-Bueno, dos palabras- replic Berlioz, y escribi en el
lbum: "Traed pastel".
Desde luego, la solucin no fue muy caballeresca. Y o, en
su lugar, ms eclctico, habra escrito: "Beso-pastel".
Una especialidad famosa en el mundo entero, un plato
que se sirve en Europa, en Amrica y hasta en Honolul,
son los huevos a la Meyerbeer.
El fenmeno se presta a reflexiones profundas: Cmo
un plato tan sencillo ha podido adquirir fama tan universal?
Los profesionales de la estadstica podran estudiar qu obra
de Meyerbeer ha alcanzado ms representaciones, Roberto
el Diablo o este plato de huevos. Por si ustedes han olvidado
de qu se trata, les recuerdo la receta:
"Se echan unos huevos en la sartn y entre las yemas se
colocan unas rajas de riones de cordero sin rebozar. Apenas
los huevos se ponen duros, se sirve."
155

i~lli

Meyerbeer vuelve a aparecer en el arte culinario, pero ca.

si siempre su nombre suele ir relacionado con los riones de
cordero, aunque no sea manjar que guste a todos. Tal sera
sin duda la opinin de la famosa actriz sueca Jenny Lind,
pues ella fue quien hizo clebre la pera de Meyerbeer El
campamento en Silesia. Dicha artista tambin dej su nom.
bre en los libros de cocina con un plato de huevos, pero sin
riones de cordero, Huevos a la Jenny Lind, que se preparan
de la siguiente 'manera:
"Se tuestan dos rajitas de pan por persona. stas se cubren con un pur fino de coliflor, sobre lo cual se coloca un
huevo pasado por agua. El conjunto se cubre con una salsa
bearnesa bastante espesa."
Jenny Lind prefera sin embargo los melones. Les dir a
este respecto cmo sabe el meln ms delicioso. Antes de
servirlo se le tiene unas horas en hielo, se le corta y se vierte vino de Jerez espolvoreando azcar encima.
Parece justo que se dedicara un suculento plato de pescado al gran Gounod, el autor de la pera Fausto, con quien
sin duda muchos cocineros y seguramente ms cocineras se
han deleitado, pues solan entregarse a sus faenas cantando
la famosa Ave Maria. Ciertamente tal plato es cosa cara.
Vemoslo:

I
I1

111

Lenguado a la Gounod. "Se pasan por la sartn unos filetes de lenguado bien cortados, se adornan con rellenos de
pescado y se colocan en una fuente. Se vierte sobre ellos
una salsa de langosta bastante espesa y se decora el conjunto abundantemente con ostras frescas y carne de langosta.
La preparacin del relleno de pescado se halla en cualquier
libro de cocina."
.
Naturalmente, este plato no satisface a un comiln. Imagnese usted a un Gustavo Reger con su voraz apetito proverbial. En cierta ocasin Reger e encontr en la calle con
un amigo, y pretenda seguir su paseo despus de saludarle:
156

-Hola, dnde vas con tanta prisa? -le dijo ste.

-Perdona, llevo prisa, porque en casa me est esperando
un magnfico pavo, bien tostadito.
- Ah! -contest el amigo-; espero que no tendrs de
masiados invitados.
-No te preocupes, querido -contest Reger-, solamente hay dos: el pavo y yo.
Reger siempre andaba con hambre, un hambre obsesiva.
y su manjar predilecto eran las salchichas, pero tenan que
ser muy largas. Naturalmente, tambin le gustaban muchas
otras cosas.
Una seora, entusiasmada por su interpretacin del
Quinteto de la trucha, de Schubert, le mand una vez media
docena de truchas vivas. Reger le dio las gracias con mucha
amabilidad, aadiendo que en el concierto siguiente ejecutara el Minueto del buey, de Haydn.
Hubo un gran msico que dominaba tan bien el cucharn
como las fusas y corcheas. Era Rossini. No en vano el gran
maestro Escoffier le ha dedicado ms de una docena de
recetas. La ms famosa de ellas es la siguiente:
Filet de Boeuf a la Rossini. "Se asa un buen filete de
ternera con todo su jugo (asarlo rpidamente), y luego se le
coloca sobre un zcalo de pan adecuado. Encima se ponen
unas rajas de hgado de ganso salteadas y alrededor unos
pastelillos de hojaldre rellenos de mousse de hgado de ganso. Se sirve con patatas souffles. Cada pastelillo se corona
con un champin fresco rehogado en mantequilla. Una salsa de frutas acompaa a este plato delicioso."
A Rossini le gustaba ms cocinar que componer msica;
por lo cual est representado en el arte culinario ms que
ningn otro artista. C2da minuto libre se lo pasaba en la cocina ensayando nuevos platos, a menudo extravagantes.
En cierta ocasin, una seora avara convid a Rossini a
cenar; el msico se entreg por completo al placer de la
mesa y de la comida, la cual, aunque excelentemente preparada, consista en porciones minsculas de cada cosa, lo
157

cual no le agradaba nada al maestro. Cuando se despidi sin

haber satisfecho su apetito, la seora le dijo con voz dulce:
-Querido maestro, espero que vuelva usted muy pronto
a comer en mi casa.
A lo cual Rossini replic inclinndose caballerosamente:
-En el acto, seora, si no le molesta.
Algunos famosos gourmands de aquella poca pretenden
que los macarrones fiorentino, que el mismo Rossini preparaba, eran los ms deliciosos que uno pudiera comer. Es verdad que el popular autor de El conde de Monte-Cristo,
discrepaba de esta opinin, y as cuando le pedan la receta
de macarrones a la napolitana, confesaba que no la conoca,
ya que detestaba los macarrones. A pesar de ello, se dirigi
a Rossini y ste le invit a una comida hecha con macarrones. Anunci que le dara la receta despus de la comida;
pero el famoso novelista no hall la comida de su agrado, y
la dej. Este incidente enfad tanto a Rossini,acostumbrado a los elogios de sus huspedes, que no le dio la receta:
Alejandro Dumas se veng diciendo en todas partes que
Rossini no tena absolutamente ni idea de lo que era una
buena comida:
-Que diga de s mismo que es el mayor compositor del
presente, del pasado y de los tiempos futuros, pase; pero no
hay derecho a que se llame macarronista -exclam.
A pesar de ello, Dumas no desisti de buscar la receta,
hasta que por fin se dirigi a la esposa del embajador italiano, que le comunic el arte de preparar las pastas italianas.
Dumas ha indicado el nombre de esta dama en su libro de
cocina -no menos famoso que otros de su pluma- bajo la
receta correspondiente, pero no cit la receta de Rossini,
entonces muy famosa. Adems de su coleccin de novelas,
que consta de unos trescientos volmenes, Alejandro Dumas
ha dejado tambin un diccionario de cocina de casi mil doscientas pginas. l mismo se crea un superdotado artista de
la cocina; pero no lo era, ni mucho menos; de todas formas
era un cocinero excepcional, por lo que merece le citemos
entre todos los clsicos del arte culinario.
Dcese de Rossini que llor tres veces en su vida: una,
158

Cocina rcgia de la Edad Media (De Banchetti de Chr. Mesisbugo,

Ferrara 1549)

cuando le silbaron El Barbero de Sevilla; otra, cuando oy

. cantar a Carafa un aria, y la tercera, cuando hallndose de
excursin en barca, se le cay al agua un suculento pavo
trufado.
Rossinise senta muy orgulloso de sus inventos gastronmicos. Una vez escribi a un amigo suyo:
"Lo que seguramente le interesar ms a usted -ms an
que mi pera-, es el invento de una ensalada que prepar
hace poco, por lo que me apresuro a mandarle la receta:
tome aceite de la Provenza, mostaza inglesa, vinagre francs,
sal y pimienta y mzclelo todo. Aada algunas trufas finamente picadas. Las trufas con la salsa de la ensalada producen un aroma que eleva a todo buen gounnand al xtasis.
Un cardenal a quien he conocido estos das, me dio la bendicin apostlica por la invencin de este plato. La trufa es
realmente el Mozart de las setas."
Los platos favoritos de Rossini se han convertido en un
adorno clsico de la cocina francesa, donde el calificativo
iz la Rossini quiere decir que el plato en cuestin contiene
hgado de ganso y trufas.
A Caruso le gustaban los huevos de avefra. Por esta razn
le dedicaron un pastel relleno con dicha clase de huevos.
Brahms se entusiasmaba con una sopa de ave cuyo elemento
fundamental eran los cominos, y a Offenbach le encantaban
los cangrejos.y otros crustceos.
Hay virtuosos del violn que no slo han conquistado el
corazn de muchas mujeres hermosas con su arte mgico,
sino tambin la simpata de los cocineros. As, por ejemplo,
Paganini, Sarasate y Kreisler, han hecho su entrada triunfal
en los libros de cocina. Paganini prefera el estofado de ternera con trufas. Sarasate, por su ardiente temperamento
yspaol, siempre estaba dispuesto a comer helados; por eso
no es extrao qw.: se le haya dedicado un helado. Dicho
postre consiste en helado de vainilla y caf pralinado. El
compositor Auber est representado con una sencilla sopa
de guisantes sobre la que andan literalmente algunas crestas
161

de gallo. Mascagni tiene en su honor unos pastelillos rellenos

de sesos sobre los que se vierte un pur de tomates.
La msica de los violinistas acaso pueda concordar con
los banquetes. Pero la verdad es que los buenos violinistas
son ya tan raros como los gourmands. ilustrados. Hay gastrsofos a quienes les gusta escuchar una msica discreta de sobremesa con un odo, mientras dedican ambos ojos a admirar el tesoro culinario que se disponen a engullir. Hace cien
aos slo se apreciaba la msica de sobremesa, siempre que
los msicos no estuvieran visibles. Un gourmand de aquella
poca, el barn de Malortie, autor de libros notables y mayordomo del penltimo rey de Hannover escribi sobre este
tema delicado: "La msica ruidosa slo estara justificada
en.~caso de tener criados poco corteses, pues as la msica
disimulara sus ruidos. Con timbales y trompetas, en todo
caso, se podra sofocar en su germen una conversacin molesta o peligrosa. Una conversacin agradable, tranquila, en
voz baja, con personas cultas, sazona la comida mejor que
cualquier otra cosa".
Homero dijo: "El arpa nos fue concedida por los dioses
como amiga de nuestras comidas".
Le doy la razn: por un solo de arpa, e incluso aceptara
varias, yo renunciara con gusto a un faisn con trufas, en
alguna ocasin ... , pero quin tae el arpa divina en nuestros
prosaicos das?
Alguien ha intentado relacionar el arte culinario de un
pas con su msica. As se dice que la comida francesa
corresponde a la msica de Debussy y la comida alemana se
compara con la msica de Wagner. De este modo se justifica
su caracterstica de estar fuertemente sazonada y el que de
vez en cuando, destaque notablemente en ella un gusto determinado. Tambin se afirma que la msica de Puccini nos
recuerda la cocina italiana, siempre basada en uno o dos elementos dominantes; la msica inglesa, segn este paralelismo,
debera ser muy mala; pero los "compositores" no tienen
la culpa de ello.
Querr la amable lectora que le plantee un enigma culinario? A quin va dedicada esta ensalada?
162

"Crtense unos esprragos cocidos en trozos de unos tres

centmetros y mzclense con ellos sendas rodajas de' tomates
y huevos duros. Adase ahora otro tanto de salmn ahumado y trufas. El conjunto se mezcla en una gran fuente
con una salsa de remolacha roja no demasiado espesa y se
sirve en ensaladera. Por encima se decora con rajas de huevos
duros y trocitos de trufas."
Dgame! No conoce usted esta ensalada? Le dar algunos puntos de .referencia. Fue inventada por una Eva que
durante muchos aos estuvo al servicio de la Viuda Alegre
del conde de Luxemburgo. Cierta noche en que la viuda vio
El pas .de la sonrisa y que Eva por fin estaba sola, la visit
un violinista hambriento, que tocaba en la capilla de la corte del Zarevich con el cual mantuvo secretos amores de
gitano. Mientras este violinista ejecutaba las demonacas
melodas de un Paganini, tuvo una inspiracin: rpidamente
llam a Frasquita y a Giuditta, y pronto inventaron la mezcla sabrosa; el violinista qued verdaderamente entusiasmado.
Se trata de la ensalada a la Lehar.

LA DECADENCIA DEL PUCHERO

Sera 'posible recorrer el mundo, comer sopa tres veces al

da, ponerse gordo y lucio y, sin embargo, llevar una vida
llena de distracciones. Pero a nadie le gusta engordar, y
desde que la mujer ha descubierto la existencia de ese sutil
concepto de "la lnea" -uno de los inventos ms revolucionarios de nuestro siglo- la sopa se ha convertido en la cenicienta de lQs placeres de la mesa.
Merece tal trato la suculenta sopa de cocido?
La sopa naci ya con mala estrella, pues casi como nuestro Grimod de la Reyniere, vino al mundo manca, por as
decir. Los placeres de la mesa haban alcanzado un grado de
. refinamiento elevado, cuando an no se saba preparar la
sopa, precisamente porque faltaba el puchero. Y el puchero
fue cuna de la sopa y cuando alberg en su seno el caldoso
fruto no haba manera de extraerlo porque todava no se
haba inventado la cuchara.
Al principio la gente se arreglaba como aquel bufn del
rey de Sajonia a quien, en cierta ocasin, quitaron la cuchara, y el mayordomo exclam con voz de trueno:
-- El que no coma la sopa es un sinvergiienza!
Al bufn no se le ocurri la idea de beberse el caldo, sino
que rpidamente hizo con el pan una cuchara, comindose
la sopa de tal modo. Apenas hubo terminado, se levant y a
su vez grit a los presentes:
-Sinvergiienza el que no se coma la cuchara.
y al punto se engull el instrumento empleado, en medio de los aplausos y las risas de los comensales.
Pan y sopa! Desde un principio ambas cosas fueron
jun tas y an lo van hoy como penltimo grado de la alimentacinhumana;
el ltimo sin dda es la temible sopa
esquemtica de pan yagua con que castiga la severa ley
amenazadora.
Tengo entendido que la sopa no naci de padres demasiado distinguidos; husmean'do su genealoga, nos entra el
164

miedo. Seguramente se deriva su nombre de la palabra latina

sapa, o mosto mermado. Era un concentrado de mosto como los que hoy conocemos todava (mistela) y es lgico
suponer que tal palabra se convirti en la palabra italiana
zuppa. En bajo alemn supen, ms tarde era sinnimo de
saufen -beberque era la manera ms prctica de ingerir
la sopa. La evolucin posterior convirti al supen en el ruidoso sorber de la cuchara;
Los franceses adoptaron muy pronto la palabra, mas con
ella designaban un trozo de pan tostado nadando en ellquido o por lo menos muy empapado en el mismo. En francs esta palabra tiene un sabor un tanto aldeano y as hoy
da la soupe es siempre cosa bastante rural. Solamente una
sopa espesa es una verdadera soupe para el francs, y muy
sabiamente espera que con ella se le sirvan tambin unos
trocitos de pan frito o tostado. Los italianos tienen idnticas exigencias; recurdese la famosa zuppa pavese. Sin embargo, todas las sopas son sopa, con mucha o poca grasa y
con ms o menos caldo y para muchas generaciones la sopa
era y es la inevitable obertura de la mesa cotidiana.
El enciclopedista suizo Jos Favre pretendi que la sopa
era absolutamente indispensable para vivir. Especialmente
en la segunda infancia, que l consideraba entonces entre
los ocho y los diez aos -nosotros, como se sabe, aadimos
un cero-, deca que es preciso comer sopa varias veces al
da.
Los italianos confan mucho en la sopa, a la que atribuyen nada menos que las siguientes misiones: calmar el hambre y la sed, llenar el estmago, limpiar los dientes, estimular
la digestin, facilitar el sueo y favorecer la belleza.
Hace unos centenares de aos exista un verdadero culto
de la sopa: ninguna comida sin sopa. De Luis XIV se dice
que por lo menos degustaba todas las sopas servidas en su
abundantsima mesa.
Parecen tambin muy antiguas las sopas de vino y de cerveza, que en nuestra era sobria se consideraran mezclas
horribles. Se dice que Federico el Grande las apreciaba
mucho. Si estudiamos las minutas de Goethe de los aos
165

1851-1852 (Anales de la Coleccin Kippenber, 1927-1928),

veremos que el genio no pasaba ninguna comida sin su'
sopita. Dichas minutas citan sopas; de cebada, con huevos
gelatinados, con albondiguillas, de smola, de tapioca, de
arroz, de fideos, de patatas, de embutido, de lentejas, de
macarrones, de avena, etc. El repertorio de la cocina de
Goethe era sorprendentemente reducido, y si observamos
que la misma sopa del medioda se la servan de nuevo por
la noche, podemos colegir que el gran hombre haca un'as
comidas bastante elementales. Algunas veces incluso coma
dos das seguidos la misma sopa. A pesar de que Goethe se
contentaba con comidas sencillas -e112 de febrero de 1852,
por ejemplo, comi sopa de chocolate, ensalada a la italiana, asado de ternera y compota- sin embargo, se le puede
considerar como un gourmand y un gourmet; cuando tena
huspedes, sola presumir mucho. Pero es preferible que nos
deleitemos con sus obras literarias mejor que con sus sopas.
A pesar de todo, la sopa puede convertirse en una comida exquisita. Y quin podr negar que el sencillo sopicaldo
que se toma cuando uno est enfermo, nos devuelve las fuerzas? En una palabra: la mujer inteligente no desprecia a sus
enemigos, por lo cual, con todos los respetos para la lnea,
le presento algunas recetas de sopas:
Olla podrida. - "Despus de Dios, la olla", dicen los espaoles, ya que la sopa del clsico cocido; es la sopa por antonomasia. Su preparacin es siempre la misma y, sin embargo, vara cada vez. Hay un enigma culinario en torno al
puchero !
Se coloca en una olla con bastante cantidad de agua, carne de toda clase: oreja y pie de cerdo, pecho de ternera, carne de cerdo, jamn crudo, perdiz, gallina, etc., y se hierve
despus de echar la sal a discrecin. Se quita la espuma y se
deja as cocer a fuego lento. A las dos horas se aaden las legumbres y verduras: los garbanzos, algo de col, zanahorias,
cebollas, coliflor, esprragos, apio, e incluso algunas veces
membrillo, y sobre todo ese tpico y sabroso embutido bien
colorado de pimentn que los espaoles denominan chorizo.
166

Se aade otra vez agua, y se deja que siga hirviendo algunas

horas ms.
El sabroso y sustanciossimo caldo se sirve luego en una
sopera, los garbanzos y verdura en una fuente, y la carne
tambin por separado. Quien lo prefiera puede aadir una
salsa de tomate.
Scotch Broth. - Quien conozca a los escoceses por los
chistes que flagelan su proverbial avaricia debe preparar alguna vez su sopa nacional: le inspirarn respeto.
Para cuatro personas se corta una libra de carne de cordero en pequeos trozos, aproximadamente como para un
estofado, y todo ello se pone al fuego con dos litros de agua.
Cuando cuece, se quita bien la espuma y se aaden 100 gramos de cebada, 50 de zanahoria, 50 de nabo, 30 de cebolla, 30 de porro y 30 de apio, todo ello picado en trocitos
bien pequeos. Se deja cocer durante unas horas esta composicin, a fuego muy lento. Antes de servir la sopa, se qui- '
ta la grasa, se sazona a gusto, y se aade perejil picado.
Zuppa pavese. - La tatarabuela de las sopas!
En una fuente que resista el fuego se colocan una o dos
rajas de pan blanco bien tostadas y se echan encima dos
huevos crudos. Luego se vierte caldo de carne hirviendo y se
espolvorea bien con queso parmesano rallado. La fuente se
coloca en el horno caliente y luego se sirve.
Camaro. - Exquisita sopa que causa las delicias del brasileo.
Se coloca un pollito en una cazuela, bastante agua, sal, y
se deja cocer a fuego lento. Se quita la espuma y a los veinte
minutos se aade un manojo de perejil y de perifollo, dos
cebollas pequeas y 120 gramos de arroz. Durante tres horas se deja cocer todo lentamente; con preferencia se sirve
en la misma cazuela.

EL FAISN DE LOS MARES

Suponiendo que los peces pudieran presumir de fama, esta fama deberamos reservrsela al rodaballo. Y ello por razones de ndole muy variada. Ante todo, el pescado en cues- .
tin proviene de una familia numerosa, y en parte de alta
prosapia: la de los Pleuronectidae, que comnmente llamamos platijas. Su nombre cientfico es Scophtalmus rhambus
maximus. Un primo carnal suyo, que mira ya con un ojo en
cada lado, el imponente. mero, es mucho mayor que l. El
rodaballo no es muy grande; de todas formas puede alcanzar el respetable peso de 18 kilos, y tiene los dos ojos en el
flanco izquierdo.
El suizo Comad Gesner nos cuenta en su famoso libro
sobre lQs pescados (1670) lo siguiente:
"El rodaballo es el primero y casi el mejor de la especie
de. los peces planos. Se llama en alemn Dornbutt por el aspecto que presenta, ya que en su lado negro o anverso tiene
numerosas espinas en forma de gancho, sobre todo en la parte de la cabeza y hacia la cola; la ceja derecha tira a color
parduzco, mas en la parte inferior es completamente blanco. Por lo dems, tiene la piel recia, la boca muy abierta, ~in .
dientes, y en su lugar posee unas mandbulas pilosas. En el
interior tiene cUatro vesculas, dos a cada lado, un corazn
muy plano y un estmago alargado y grande. Su hgado es
rojizo. "
Gesner dice tambin:
"Todos los entendidos alaban mucho la carne de este pescado, diciendo que es muy sana y til, muy buena para comer, que su gusto es exquisito, que se digiere fcilmente,
alimenta mucho, fortalece a los enfermos y no contiene jugos perjudiciales. En suma, se le compara con un noble faisn. Se dice que el Glatbutt es algo mejor y ms fmo que el
168

Dornbutt. Ambos pueden ser preparados de todas las maneras, su calidad se conserva igualmente si est hervido, frito
o asado al horno. Es uno de los pescados ms apreciados
por los prncipes y nobles."
Respecto al gusto en su preparacin ya se discuta mucho hace trescientos aos. Los griegos lo preferan asado,
los romanos cocido con salsa muy picante; los antiguos
franceses vertan en l jugo de uvas agraces. En el siglo XV,
los ingleses lo ponan en vinagre echndole canela. En el
apogeo del arte culinario francs incluso fue cocido con
champn: hoy lo preferimos hervido, acompaado con una
salsa suave de mantequilla o mayonesa.
E1 rodaballo se halla especialmente en el Mediterrneo,
en el Bltico y en el Mar del Norte. Los ejemplares ms solicitados se obtienen ante las costas de Holanda y de Blgica, mas parece ser que tambin son frecuentes en el Canal
de la Mancha.
Es raro que en nuestras minutas de hotel siempre se les
cite como Turbat d'Ostende, a pesar de que tanto la Europa
Central como los hoteles de la misma playa belga de Ostende, lo encargan a Pars. En esta ciudad se "centraliza" en
tiempo normal el suministro de este pescado, y segn el tamao, son vendidos a precios fantsticos. Naturalmente, en
este caso tambin reza el dicho popular: "pescado fresco,
pescado bueno". A los dos o tres das de cogido debe comerse, nunca ms tarde; esta exigencia hoy la tenemos que
modificar y podemos hacerla tranquilamente gracias a las
nuevas tcnicas de refrigeracin. El mejor perodo para la
pesca es de abril a septiembre.
La alabanza que entona el sabio Gesner al rodaballo, en
francs turbat, fue tambin cantada por otros.
Los romanos de la poca imperial, que dedicaban un verdadero culto a todo el pescado de mar, hasta el punto de
"cebar" incluso algunas especies, le llaman phasianus aquatilis. Por estos pescados en la poca apiciana se pagaban
unos precios fabulosos, cosa que hizo exclamar al severo
Cafn: "Mal sntoma es el hecho de que para un Estado,
169

un pescado de mar valga ms que una vaca". Con la difusin del cristianismo, el rodaballo no perdi su valor, pues
pronto las altas jetarquas eclesisticas lo llamaron el rey
de los ayunos. Desde hace muchos siglos, sin embargo, en
la literatura gastronmica se le denomina honorficamente
rey de los mares. Apenas era servido un festn famoso en
la historia sin que l y su blanca carne deleitasen el paladar
de los invitados. Por una carta de madame de Sevign a su
hija, sabemos que Vatel, el famoso mayordomo del gran
Cond, se suicid porque el rodaballo y otro pescado de
mar no haban llegado a tiempo a cierta comida.
Con razn el ictifago exigente dir que en fin de cuentas haba tambin otro pescado desde la Antiguedad muy
apreciado. Sealar con placer que los antiguos griegos
anunciaban 'la pesca de un esturin al son del metal de las
trompetas y que los pescadores que regresaban de la pesca
con un esturin eran coronados con laureles. Frecuentemente este pescado que hoy conocemos sobre todo porque
nos proporciona el caviar, se serva con msica.
En la Edad Media la reptil anguila, no tan estimada por
nosotros, se llamaba rex voluptatis, y el redondo primo del
rodaballo, el lenguado, de tan buen paladar cuando est frito, conserva en Francia el calificativo de rey de los mares.
Incluso la trucha, que comparada con el rodaballo es muy
modesta, es denominada por algunos cocineros poticos
danseuse de la riviere. Mas, en fin de cuentas, no son los ttulos honorficos los que hacen famoso a nuestro pescado:
ni siquiera su superioridad culinaria indiscutible, sino el florilegio de las historietas y ancdotas graciosas que le rodean.
Juvellal, el satrico mordaz, en su cuarta stira nos cuenta la siguiente historieta: el emperador Domiciano (51-96),
que organiz el Estado romano a un estilo que nos parecera moderno, fue obsequiado durante su estancia en Albalonga con un rodaballo inmenso. Rpidamente convoc a
todos los senadores para corisultarles la manera de preparar
aquel gigante de los mares para mejor resaltar el valor de sus
cualidades culinarias. Framente fue rechazada la proposicin de uno que aconsej cortarlo en trozos y poderlo echar
170
La muerte de Vatel (Segn Berchoux. La Gastronomie, 1805)

as a la olla. Tras varias deliberaciones se pusieron de acuerdo los padres de la patria en que deba ser servido entero,
en su imponente tamao.
Mas con gran pesar se vio que no haba olla bastante grande para contener al coloso, por lo cual el Senado encarg a
unos hbiles alfareros que pusieran rpido remedio a esta
falta en el inventario de la cocina imperial. Para que tal cosa
no se repitiera, el Senado orden que en el squito imperial
figurase en lo sucesivo un grupo de expertos alfareros.
Ya 'hemos dicho que en la poca de los ayunos el rodaballo desempeaba un papel importante. Cuando en abril
de 1536 el emperador Carlos V entr en Roma, el cardenal
Lorenzo Campegio le ofreci un festn muy pomposo en el
que figuraba tambin una "sopa de rodaballo a la veneciana." (Como cosa curiosa podemos consignar aqu que entre
las golosinas sin carne que se sirvieron en tal ocasin figuraban tambin truchas de lago azucaradas.)
Al cardenal Fesch, hombre famoso como amigo del buen
yantar, to segundo de Napolen, poco antes de un festn le
ofrecieron dos rodaballos de un tamao nunca visto. Los
compr los dos a precios increbles ya que su ambicin gastronmica no permita que uno de ellos fuese a adornar la
mesa de otro anfitrin. En una entrevista confidencial su
maftre d'h6tel, hombre, muy astuto, le prometi que ambos pescados recibiran los honores correspondientes a su
elevada alcurnia.
El alto dignatario, orgulloso de su excelente cocina, no
poda reprimir el deseo de reservar a sus huspedes el placer
que les aguardaba. En los tonos ms exaltados alab la delicadeza de su carne resaltando su nvea blancura y pidi con
insistencia que cada husped reservase un lugar adecuado en
su estmago a tan exquisita golosina. Se acercaba el momento decisivo. Movida como por la mano de una hada, se
abri la puerta de dos batientes que daba al comedor. Dos
robustos lacayos traan con gran dificultad sobre una larga
tabla, ya que no haba fuentes de tal tamao, un gran rodaballo entero, artsticamente colocado. Se oyeron exclamaCiones de admiracin y numerosas alabanzas que pronto

--

173

quedaron cortadas por la ms sorprendente desilusin. Uno

de los lacayos dio un traspis y el humeante pescado, cay al
suelo y sobre l los criados mismos de tal modo que no haba manera de comerlo. El silencio que paraliz a todos fue
pronto interrumpido por la voz severa del mayordomo que
orden en voz alta:

-y

- Traed otro inmediatamente.

ante el asombro de todos los circunstantes apareci el otro ejemplar, an ms hermoso.
Tambin Brillat-Savarin, el clsico de la gastronoma, nos
cuenta en su Fisiologa del gusto una aventura especial con
un rodaballo.
Un matrimonio -p1\riente suyo- haba adquirido un turbot especialmente hermoso para una comida ntima. Cuando se disponan a preparado, descubrieron -como antao le
sucediera a Domiciano- que en toda la casa no haba puchero ni vasija donde guisado. Como el tiempo apremiaba,
el marido propuso despedazado inmediatamente con el hacha; mas ante los gritos de protesta de su mujer, buena
gourmande, tuvo que desistir del brbaro intento. Esperaron la llegada de su primo, experto en la materia, pues aqul
seguramente sabra darles una idea. Pero en aquella ocasin
era realmente difcil dar un buen consejo. El clebre gastrsofo no quera comprometerse y slo para ganar tiempo y
favorecer la inspiracin iba y vena por la casa, seguido por
el matrimonio anfitrin y por la cocinera.
"Las dos primeras estancias no me sugirieron ninguna
idea genial-escribe-,
pero en el lavadero descubr un pequeo cubo, bien empotrado. Inmediatamente comprend
su utilidad, y dirigindoine a mi squito exclam con una
confianza capaz de trasladar montaas:
"-Consolaos, el pescado se podr cocer entero, al vapor,
e inmediatamente.
"Aunque el tiempo apremiaba para la comida, mand a
cada uno a su puesto. Mientras se encenda el fogn yo improvis una vasija de unos cincuenta litros de cabida, una
especie de artesn del tamao exacto del pescado gigante.
All mand poner una capa de cebollas y de hierbas oloro174

sas, sobre las cuales se coloc el pescado bien limpio, seco

y salado. Con una segunda capa de los mismos ingredientes
cubrimos el dorso. El artesn as formado se coloc en el
cubo medio lleno de agua: y todo ello se tap con otro cubo adecuado, poniendo arena alrededor para evitar que el
vapor se saliese. A la media hora se destap el cubo retirndose la improvisada artesa de la caldera; ya nuestra vista se
present el pescado tierno, blanco, hermoso y suculento."
Jonathan Swift (1667-1745) el autor de los Los viajes
de Gulliver; era tambin muy aficionado a los rodaballos
tiernos. Alejandro Dumas, que en rigor era un entusiasta de
las carpas, dedic sin embargo al rodaballo varias pginas en
su gigantesco libro de cocina. Grimod de la Reyniere apreciaba mucho tambin este pescado y propona que se sirviese dos veces en la mesa; una, del lado blanco, y otra del lado
oscuro. Afirmaba que as uno tena la impresin de poderse
permitir este lujo varias veces por semana. Cierto es que por
entonces, hacia 1803, el rodaballo era un pescado excesivamente caro.
En nuestros das este pescado an gqza de un privilegio
nico. En toda cocina de hotel o restaurante existe la llamada turbotiere, donde no se cuece otra cosa sino este delicado pez. La cocina clsica conoce unas cincuenta maneras de
preparado, la ms extendida de las cuales es al mismo tiempo la ms sencilla, es decir, hervido por ejemplo con una salsa holandesa. De los restos se suele hacer el kadgeri, que sabe bien, una mezcla de rodaballo, arroz, huevos y curry.
Kadgeri. - Se mezclan los restos de rodaballo cocidos,
sin espinas, con una salsa bchamel a la que se aaden huevos cocidos, cortados en cubitos -para cada cien gramos de
pescado se toma un huevo-o La misma cantidad de arroz
cocido, que ha de quedar en grano bien suelto, y de pescado
se mezcla con una papilla de cebollas rehogadas en mantequilla y una salsa de curry muy picante. Luego se mezcla el
conjunto, se sazona con cayenne y con nuez moscada, se
sirve en una fuente honda y' se vierte con mucha salsa curry
hirviendo. Se espolvorea con almendras raspadas, que se
175

tuestan un momento en mantequilla caliente, y se sirve al

punto.
Rodaballo segn la reina Guillermina. - Se hace un corte
en el lado oscuro del rodaballo, se pone sal, se coloca en la
olla untada con mantequilla, se aade apio bien picado,
porro, trufas y championes, y se rehaga al horno aadiendo caldo de pescado y vino del Rin. Cuando el pescado est
cocido, se le sirve en una fuente. El fondo del pescado se
deja mermar bastante y luego se liga con velout, nata y
mantequilla. El pescado se roca con la salsa una vez terminada, y luego se adorna la fuente con mariscos fritos, colas.
de cangrejos y cabezas de championes.
Rodaballo' a la gourmande. - Se toma un rodaballo pequeo blanco y se hace en l un corte en el lado oscuro, se
sala el interior y se coloca el pescado en una olla untada de
mantequilla. Se aade algo de caldo de pescado fro y me-
dia botella de champn; se pone la besuguera o turbotiere
al horno y all se deja hasta que el pescado se pase. Calculando desde el momento de la ebullicin, se requieren unos
doce minutos por kilo.
Cuando el pescado est a punto, se sirve en una fuente.
El fondo se deja mermar hasta la mitad, y se bate harina y
mantequilla en bastante cantidad, sazonando con pimienta
recin molida y luego jugo de limn. El.rodaballo se rodea
entonces con albondiguillas de sollo y se tapa con una breve
salsa de mantequilla. La fuente se coloca de nuevo un momento al horno, y una vez caliente se adorna con unos pastelillos de hojaldre rellenos y se sirve al punto. (Estos pastelillos pueden estar rellenos con championes finamente
picados.)

BREVE LOA DEL HUEVO

Oh,el huevo! Es el fundamento del ms alto arte culinario, el alma animadora de sopas y salsas. Una cocina sin
huevo es para el artista de la cocina lo que para el pintor el
color y para el poeta la palabra. El huevo hace los manjares
ms finos, corrige, liga, anima y da vida a las preparaciones
todas. Es uno de los alimentos ms antiguos, y nos parece
absurdo que en el Paraso terrenal, donde abundaban los
huevos, se le ocurriese a alguien la infeliz idea de comerse
precisamente una manzana.
Al hablar de huevos nos referimos naturalmente a los
huevos por antonomasia, los de gallina, aunque esto no es,
en rigor, natural, pues tambin los cocodrilos, las serpientes
y las tortugas ponen huevos, y lo mismo que las gallinas las
restantes aves, incluso el avestruz, cuyos huevos son tan frecuentemente citados.
En el huevo de avestruz caben fcilmente dos docenas de
huevos de gallina. Dcese del avestruz gigante, especie desaparecida, que pona huevos cuyo peso equivala a ms de
ciento veinte huevos de gallina. Pues bien, hasta esos huevos
gigantescos pueden ser preparados por los malabaristas de
la cocina. Veamos. Se toma el ms descomunal huevo imaginable. Se hace un agujero en la cscara, se sopla y se emplea
como de costumbre, aunque preferentemente para tortillas,
ya que si lo queremos pasado por agua no hallaremos hueveras adecuadas.
Los antiguos egipcios eran muy aficionados a los huevos
de avestruz. Luego seguan en su predileccin los de grulla:
nuestras gallinas les eran desconocidas por lo que tampoco
empleaban sus huevos, como es lgico.
El matemtico Pitgoras detestaba los huevos e increpaba a quienes los coman. En aquella poca el huevo tena un
valor mstico, se le consideraba como smbolo de la tierra y
de los cuatro elementos: la cscara representaba la tierra; la
clara, el agua; la yema, el fuego; y el aire se halla entre la

177

cscara y la clara. Segn una leyenda india, el mundo surgi

de un huevo que era mitad plata y mitad oro. La mitad oro,
decan, form el cielo; la parte de plata, la tierra.
El aspecto culinario de los distintos huevos de ave cambia de milenio en milenio, y naturalmimte, tambin de continente a continente. Los comilones de la antigua Grecia
preferan los huevos de pava; les seguan los huevos de gansa egipcia, y en ltimo trmino los de gallina. Galeno, sin
embargo, mdico de cabecera del emperador Marco Aurelio,
prescriba a sus enfermos en primer lugar huevos de gallina,
y slo en segundo lugar les recomendaba los de faisn. Los
mdicos de aquella poca conocan ms de cien recetas terap~ticas, en las cuales se empleaban los huevos. Recomendaban, sobre todo, huevos pasados por agua, como los que
preparamos hoy; aunque tambin los huevos duros se digieren fcilmente, siempre que se mastiquen bien. Por eso retengamos un proverbio antiguo que dice:
Masticar, masticar y volver a masticar,
Asi se digiere el asado de cerdo y los huevos!
De la cocina de la Roma imperial se cuentan a este respecto las cosas ms extraas. Una ojeada al libro de cocina
clsico de aquella poca nos defraudar sin embargo. El
buen Apicio, del que ya hemos hablado extensamente en
otro captulo, recomendaba a sus lectores el siguiente plato de huevos:
Ova e/ixa. - Cuece huevos, mndalos, crtalos por la
mitad, y colcalos en una fuente. Luego prepara una salsa
fina con vino reciente y miel, salmuera, pimienta y piones
remojados. Se cubren los huevos con esta salsa y se sirven.
Aunque esta receta pueda parecer muy extraa a mis lectores les ruego que estudien la receta de los huevos a la 'vinagreta; acaso se convenzan de que los romanos tenan bastante razn. La salmuera que los romanos empleaban con
tanta frecuencia, y por lo cual se les critica hasta en nuestros
178

das violentamente, era la precursora de Worcestershire Sauce, la gran salsa inglesa nacional, con la cual el obediente
sbdito de Su Majestad Britnica se come incluso unas medias suelas sin decir ni po.
Los romanos empezaban la mayora de sus comidas con
huevos; costumbre seguida tambin en la Edad Media, que
incluso hoy da secundamos bastante.
Tambin se les serva como guarnicin en los platos de
pescado, y como sabemos, el salmn fro y otros pescados
anlogos an se adornan con huevos. Con el pescado frito,
sin embargo, preferimos las salsas finas a base de huevos,
cosa que los romanos an desconocan.
Un buen huevo de gallina pesa unos sesenta gramos; siete
la cscara, treinta y cinco la clara y dieciocho la yema.
El conjunto' contiene setenta y tres caloras, cosa no exagerada. En general, se sobrevalora la virtud alimenticia del
huevo, pues equivale a un trozo de carne del mismo peso.
Quince huevos corresponden en valor alimenticio a un kilo
de carne. La yema es ms nutritiva. Naturalmente, los huevos que mejor saben son los ms frescos. Desgraciadamente,
los huevos tienen la mala costumbre de echarse a perder rpidamente. Su porosa cscara permite la evaporacin del
agua y por ella penetran con facilidad las bacterias; a lo cual
sucede en el interior una descomposicin bastante rpida,
formndose gases, cuyo olor a cido sulfrico nos repugna.
Como las gallinas ponen ms huevos cuando menos nos gustan comerlos, desde los tiempos antiguos se han buscado
mtodos para conservarlos y felizmente se han hallado. A
veces la conservacin se ha logrado enterrndolos, otras colocndolos en toneles de arena fina o envueltos en sal, ceniza, trigo, etc. Tambin se ha recurrido a pintarlos con yeso,
con goma arbiga y con vaselina. Igualmente se han colocado
en recipientes con agua de cal, soluciones de potasa y otras
anlogas. Un antiguo remedio al que se recurre en momentos
de apremio, es el siguiente:
Se colocan en una cesta de alambre los huevos completamente frescos y limpios, y luego se los sumerge exactamente
durante tres segundos en agua hirviendo. En el acto se po179

nen en agua fra, se frotan y guardan en un lugar lo ms

fresco posible. La piel fina interior.que hay entre la cscara
y la clara, merced a la ebullicin rpida, se torna slida e
impide la penetracin del aire y de las bacterias. Los huevos
tratados as se conservan durante varios meses.
Naturalmente, ,para eso slo 'se deben emplear huevos
verdaderamente frescos, es decir, huevos que no tengan ms
de cinco das. Para comprobar esto, se colocan en una solucin de sal que se prepara disolviendo 100 gramos de sal por
cada litro de agua. Dicha solucin de agua salada se coloca
en un recipiente de cristal y en ella se van echando los huevos uno a uno. Los que son frescos, van al fondo al instante,
los que tienen ms de una semana, tienden a colocarse de
punta, los ms viejos, suben rpidamente a la superficie.
Tambin colocados ante una bombilla elctrica, los huevos frescos ofrecen un aspecto claro, brillante, igual; los viejos, por el contrario, acusan la presencia de manchas oscuras.
Acerque usted la punta de un huevo a la punta de la lengua. Si nota una ligera sensacin de fro, el huevo es fresco.
Los huevos frescos estn de moda, por lo menos entre
nosotros; mas como se ve que hay gustos para todo, no todos los pueblos los prefieren as. ,Hay tribus de negros que
precisamente los detestan; para ellos solamente el huevo incubado es una golosina. Los habitantes de la isla de Hawai
-esas gentes que en las pelculas de color americanas cantan
canciones melanclicas y llevan constantemente coronas de
flores al cuello- consideran como la mayor delicia los huevos de albatros medio podridos. Hay pueblos africanos que
solamente estiman el huevo podrido. Pero ante tal espectculo nosotros tenemos el orgullo de envanecemos por
nuestra civilizacin y exclamamos: felizmente nosotros no
somos como ellos.
Llenos de repugnancia nos apartamos de tales gentes y
nos arrojamos sobre un no menos delicioso trozo de Roquefort, cuyos gusanos nos tragamos tambin; desde luego indignados.
Los chinos se han .hecho famosos por su costumbre de
comer huevos podridos. Se dice que los ms entendidos en
180

el arte culinario slo aprecian los huevos de cien aos. Pues

bien, esto nos recuerda un poco el mito del coac centenario, que, como todos saben, tampoco necesita partida de
nacimiento. En realidad, los huevos chinos no estn podridos, sino sometidos a un tratamiento especial. Por haberlos
dejado durante mucho tiempo bajo una capa de cal, se gelatinizan. A veces tambin se los entierra y as se ponen de un
color gris-verdoso, se tornan blandos como la mantequilla y
adquieren un sabor muy parecido al de los langostinos.
El que desee poner en prctica una receta china, puede
proceder del siguiente modo:
"Se echan 175 gramos desalitre y dos kilos y medio de
sal en cinco litros de agua. Esta solucin se hierve y una vez
fra se colocan en ella huevos de pato absolutamente frescos
y limpios. A las tres semanas se sacan, se cuecen durante
diez minutos, se pelan y se sirven con arroz muy suelto. Los
huevos y el arroz se rocan con una salsa picante a base de
curry."

y como la variedad endulza la vida, ah va otra receta

china extraordinariamente antigua:
"Se parten los huevos en una fuente y se baten con una
varita de bamb, dando con la misma mil vueltas. Luego se
cuecen al vapor, con lo que quedan muy jugosos. Si se pone
un solo huevo, estar excesivamente seco; pero si son mil,
conservarn todo su jugo y buen sabor. Si al cocerlos se aaden hojas de t, se necesitan dos varitas (de las empleadas
para mover el incienso). Por cada cien huevos se echa media
onza de sal. Tambin se puede cocer con los huevos soja.
Igualmente se pueden frer y asar. Tambin saben bien rehogados con orioles picados."
Creo que estaremos
guisado queda sabroso.
Adems de la gente
la hay que renuncia a

de acuerdo: con mil huevos, todo

Incluso la cuenta que viene despus!
que no quiere comer huevos frescos,
los huevos, frescos o podridos; son
181

unos ansiosos que quieren ms todava. Y as se comen enteros los nidos de los pjaros.
'
Una de las golosinas ms delicadas de que tiene fama la
cocina asitica son los famosos nidos de golondrinas.
La golondrina martima construye su nido sobre pequeas hierbas acuticas que une con su saliva. Pues bien, estos
nidos se ponen en remojo durante veinticuatro horas en un
caldo de carne fro. Luego, con una aguja de plata, se
apartan todas las plumitas y todo lo sucio; despus se
cuecen en un caldo fuerte hasta que se ponen blandos. Por
ltimo se sirven con caldo de gallina.
Los nidos de golondrina frescos estn blandos y transparentes.Los
que no l son tienen olor y sabor de moho.
Por eso quien desee comer nidos de pjaros, debe llevrselos antes a las narices.
Sera errneo suponer que los gourmands se hubieran
puesto de acuerdo, sobre qu clase de huevos deban preferirse desde el punto de vista culinario. Hace cien aos un
gran maestro del arte crea que los mejores eran los huevos
de guila. Otro ensalzaba sobremanera los huevos de loro. A
fin de siglo los huevos de la gaviota gozaban de gran reputacin. Los primeros ejemplares que se presentaban a finales
de marzo en las tiendas de comestibles, se pagaban hasta a
seis francos por pieza.
Hay gente que se vuelve loca por los huevos de cocodrilo,
otros prefieren los de tortuga. El gourmand moderno se entusiasma con los huevos de mirn, hoy da indiscutiblemente los ms caros que se emplean en el arte culinario. Son
realmente mejores que los huevos de gallina? Puede ponerse
en duda; en estas preferencias muchas veces influye ms la
pasin por lo excntrico que la habilidad y el buen gusto.
Los huevos de mirn son huevos cocidos durante ocho minutos y servidos con mantequilla y pan tostado.
En honor del huevo de gallina diremos que nos ofrece
placeres tan variados cual ningn otro alimento. Desde las
escasas recetas conocidas en la Edad Media hasta el arte culinario de nuestros das se ha recorrido un largo camino.
Los huevos, esta substancia tan grata, ofrecieron ocasin a
182

los cocineros de todas las pocas de dar curso libre a su fantasa.

Acaso a usted le gustara probar una antigua receta de
huevos. La siguiente receta aparece en un libro de cocina
berns de 1749, por lo que tan slo cuenta doscientos aos.
Huevos rellenos. - Se toman de cinco a seis huevos, se
cuecen, se colocan en agua fra y se cortan a lo largo; se
quita la yema, se pica muy fina y se pone en una fuente;
luego se toma nata, romero, polvo de canela (mejor en
rama) y perejil, nuez mascada y sal, se bate muy bien todo junto, se aade mantequilla fresca y se cuece bien. Con
esta pasta se rellenan las claras de los huevos, se juntan' las
dos mitades y se atan. Despus se hace una salsa blanca, se
rebozan con harina y se fren en mantequilla hasta que estn bien dorados. Por ltimo se colocan en una fuente con
una salsa de canela.
Nos gustara tal receta de huevos? Lo dudo, pues es lo
que nosotros, los entendidos, llamamos una receta brbara,
aunque los brbaros no conociesen comidas tan complicadas.
Desde luego el librito de cocina en cuestin est lleno
de recetas anlogas y como casi durante cien aos ha sido
reeditado parece ser que se adaptaba muy bien al gusto de
aquella poca.
La cocina francesa se ha ganado la fama, por la importancia que dio a las recetas de huevos. En el ao 1655 se
conocan sesenta maneras distintas de prepararlos, un siglo despus llegaban a 120, y a principios de nuestro siglo
se public un libro con mil recetas distintas. Con algo de
fantasa seguramente se alcanzaran las dos mil si bien es
verdad que en muchas de dichas recetas el huevo slo desempea un papel secundario.
Es interesante saber que las formas clsicas, es decir, el
empleo del huevo pasado por agua, cocido, en tortilla y
mezclado o no con harina, no han cambiado desde hace
millones de aos.

183

Huevos fritos. - Tmese para dos huevos 15 gramos de

mantequilla. Se coloca la mitad en el plato, se calienta y
entonces se aade un huevo tras otro, procurando que no
se rompan las yemas. El fuego no debe ser demasiado fuerte, para evitar que el lado inferior se ponga duro, y la parte
superior quede cruda. La otra mitad de la mantequilla se
calienta en la sartn y se echa encima de la yema. En la yema cruda debe ponerse sal, pues de lo contrario pierde su
aspecto apetitoso, pero no debe exagerarse tampoco demasiado; medio gramo de sal por cada huevo es ya ms que
suficiente, por lo que en esta cuestin hemos de ser prudentes.
Huevos fritos a la alsaciana. - Se tuestan bien en mantequilla unas patatas cortadas en cubitos y se mezclan con
choucroute poco cocida. Esta mezcla se coloca en un plato
de huevos sobre el cual se ponen algunos de stos. El plato
se deja en el horno hasta que los huevos estn cocidos.
Cuando lo estn se sirven con algunas rodajas de embutido
calientes.
Huevos fritos a la espaola. - Se fren en aceite bien caliente unas rodajas finas de cebolla rebozadas con harina.
Tambin se fren en el aceite y se sazonan despus unos tomates partidos por la mitad, que se colocan en una flJente
poniendo sobre ellos los huevos fritos que se deseen, repartiendo encima las rodajas de cebolla.
Huevos fritos sorpresa. - Salen algo ms caros, pero en
cambio son deliciosos. Para prepararlos se toma: hgado de
ave picado, championes y trufas, todo lo cual se rehaga en
mantequilla caliente, y se coloca en un plato. Se aade un
poco de salsa de carne espesa, se echa encima el nmero de
huevos que se desea, se sazonan y se vierte encima perejil
muy finamente picJo.
Todo ello se coloca en el horno y se espera a que los huevos estn pasados.
/

184

Ifuevos revueltos. - Los entendidos dicen que es la preparacin ms deliciosa de huevos, siempre que tal operacin
se haga bien. El que est dispuesto a sacrificar de una vez seis
huevos, puede probar lo siguiente:
Se abren los huevos, se echan en una fuente, se les pone
sal y pimienta y se bate todo muy bien. Se ponen cincuenta
gramos de mantequilla en una cacerola bastante amplia en
la que se calienta ligeramente, por lo que el fuego ha de ser
pequeo. Luego se aaden los huevos y se les da vueltas regulares con un cucharn de madera, de manera que se cuajen
formando copos delicados. Cuando se cree que ya han alcanzado la solidez conveniente, se retira la cacerola del fuego,f)' se aaden cincuenta gramos de mantequilla cortada en
trocitos. Algunos aaden medio decilitro de nata.
Huevos revueltos a la italiana. - Se mezclan los huevos
batidos con una cucharada de salsa de bchamel y se echa
en los huevos revueltos un poco de queso parmesano.
Huevos revueltos con jamn. - Especialidad preferida
para los desayunos que se preparan con facilidad. Se corta
el jamn en trocitos, se le da una vuelta en la sartn con
algo de mantequilla o aceite y se le aaden los huevos batidos. As se preparan tambin los huevos revueltos con tocino.
Para cocer los huevos de modo que queden duros, lo mejor es colo carlos en un colador con grandes agujeros y as se
meten en agua hirviendo. Desde el momento en que hierve
el agua se espera de ocho a diez minutos; mejor dicho, para
los huevos pequeos se esperan ocho minutos y para los
grandes diez. Si queremos que se ponga dura slo la clara y
que la yema quede blanda, se cuecen durante seis minutos y
luego se los enfra rpidamente. Se mondan en seguida y se
colocan de nuevo en agua salada caliente, hasta que se puedan servir .
. Los huevos blandos deben cocer de tres a tres minutos y
185

medio. Si se quieren como la cera, entonces deben cocer un

minuto ms:
Huevos escalfados. - Se pone en un cazo un litro de
agua, una cucharada de vinagre y diez gramos de sal. Cuando
hierve el agua, se escalfan cuidadosamente los huevos abiertos. Con un tenedor se hace que la clara se pegue lo ms posible alrededor de la yema. A los tres minutos, ya estn hechos.
Los huevos deben enfriarse rpidamente y luego meterlos
en el agua salada caliente hasta el momento de servirlos en
la mesa.
Tambin son muy agradables los huevos escalfados colocndolos sobre unas rajas de pan tostado; despus se cubren
con salsa beamesa y luego se echa otra salsa de tomate, espesa. Naturalmente, en el toast se puede colocar tambin
tocino frito; no se debe poner lmite alguno a los gourmands.
Conoce usted la famosa receta de frau Rat Schlosser?
Es la siguiente:
-Para "hacer" un huevo como una calabaza. - Se toman
cincuenta o ms huevos, se separan las claras de las yemas y
stas se baten cuidadosamente ponindolas en una tripa que
se ata y se coloca en un cazo de agua. Cuando el agua hierve
y se juzga que"las yemas ya estn duras, se sacan y se aaden
las claras de modo que las yemas, que ya tienen forma de
bola, queden en el centro y as se cuecen de nuevo. Entonces
se endurecen tambin las claras y tendremos un huevo del
tamao de una calabaza, pero sin cscara. Tambin podemos
"fabricar" la cscara. Para ello se toman unas cuantas cscaras blancas y limpias que se machacan y se colocan en vinagre fuerte o, mejor dicho, en vinagre destilado hasta que se
ablanden por completo. Cuando quedan convertidas en una
masa se unta con ella el huevo por medio de un pincel, y as
se hace la cscara del gigantesco huevo cocido y, al ponerlo
en agua fra, se endurece de tal modo que presenta el aspecto de un huevo natural pero del tamao de una calabaza.
186

Lo que no sabemos es qu hubiera hecho Coln si en vez

- de un vulgar huevo de gallina le hubieran presentado uno
de stos.

EL ARTE DE TRINCHAR

Desde hace millares de aos el arte de trinchar constituye

una parte del arte culinario nicamente reservada al hombre.
Por muchas maravillas culinarias que la historia antigua y
moderna nos cuenta en torno a mujeres hermosas, en vano
buscaremos una representante del sexo delicado que se haya
distinguido en el arte de trinchar. No quiero entretenerme
en indagar si esto obedece a los mismos motivos por los cuales tampoco la mujer es demasiado apta para la profesin de
cirujano. Lo indiscutible es que tanto antao como hogao,
el buen trinchador ha de poseer unos conocimientos anatmicos bastante profundos, si aspira a ser un verdadero artista. Aunque el arte de trinchar de Ulises y de Eumeo, que nos
describe, Hornero, nos parezca bastante primitivo, puede
considerarse como el principio de la evolucin gastronmica que alcanz su cima con Perides.
Incluso en los tiempos en que Belisario victorioso re~
corra Italia, los helenos eran considerados como los ms
hbiles en el arte de trinchar. Luego continuaron su fama
los habitantes del Lacio y de toda Italia, cuya habilidad
pareca predestinarlos para la ejecucin de este arte caballeresco. En los festines romanos los llamados scissores se cuidaban de trinchar la carne con arte sentados frente al anfitrin. En Roma, en la poca de Nern, Petronio, que nos
describe con tanta gracia el opulento banquete de Trimalcin, enseaba a los nuevos ricos el arte de la urbanidad y
con l el de cocinar y el de bien trinchar. A pesar de ello el
arbiter elegantiarum no puede ser considerado como el
primer magister cocorum, ya que tales especialistas existan
ya en Atenas algunos siglos atrs.
En tiempo de los romanos eran sobre todo los libertos
-muchos de origen helnico- los encargados de las tareas
propias de maestro de trinchar; mas en la Edad Media se
cuidaron de ello los caballeros ms nobles.
En tiempo de Carlomagno, es decir, antes del ao mil de
188

la era cristiana, se coma ya en mesas rectangulares, cuadradas o redondas sobre las cuales se colocaban manteles. Al
principio, los manteles llegaban hasta el suelo; luego se hicieron ms cortos, sin duda para que se viesen las patas de la
mesa, que solan estar artsticamente decoradas.
Con frecuencia sobre dichos manteles se ponan otros
ricamente bordados y trabajados, casi como tapices. Pero
dichos manteles no solan cubrir toda la mesa; slo las personas principales coman sobre estos manteles, mientras que
los acompaantes de segunda categora coman sobre el primero.
Se preferan las mesas pequeas porque en aquella poca
generalmente cada dos personas utilizaban el mismo plato y
porque el uso del tenedor an era desconocido. Con ms o
menos pulcritud, la gente coma con los dedos. Las sillas y
bancos donde los comensales se sentaban estaban cubiertos
con paos, exactamente iguales a los de la mesa; tambin
haba almohadones que cada uno llevaba consigo. Era costumbre galante de los caballeros el acompaar a la dama
despus de la comida y llevarla la almohadilla a sus habitaciones.
Los criados colocaban en la mesa cuchillos, cucharas y
trinchantes a modo de horquillas -o sea tenedores de dos
dientes-, as como el pan en foona de panecillos; pero los
cuchillos tan slo servan para trinchar y los trinchante s se
utilizaban nada ms que para sostener la carne mientras se
trinchaba y para servirla. Parece ser que fue en Bizancio,
que en los placeres de mesa alcanz el mayor refinamiento,
donde se inici la costumbre de comer con el tenedor. De
aquella poca se cuenta que una duquesa de Venecia, bizantina de origen, no tocaba la comida con los dedos, sino que
mandaba al eunuco a su servicio trinchase todos los manjares y adems que le fuese llevando a la boca los trozos con
un trinchante con horquilla de oro (y ya' tenemos el tenedor). De Italia, la costumbre de comer con tenedor se extendi a Francia por el siglo XIV y desde all al resto de Europa. Las comidas ordinarias se sacaban de los recipientes
con los dedos; sin embargo, raras veces tenan que compar-

189

tir un mismo plato ms de dos personas. Los que lo hacan,

utilizaban tambin el mismo vaso o copa para beber y era
costumbre unir as parejas de enamorados o esposos.
Es de suponer que dados estos hbitos en la comida, se
fuera bastante exigente respecto a la limpieza y, efectivamente, as era.
Una vez puestas las mesas, los comensales se sentaban y
despus de haberse lavado las manos el anfitrin ordenaba
que fueran trinchados los manjares -en familia, era el mismo dueo el que lo haca-, despus de lo cual se reparta
la comida en bandejas, fuentes o platos sirviendo a cada
cual su porcin.
Sabemos de la fastuosa corte de Csar Borgia, hombre de
pocos escrpulos, que all se descuartizaban an los faisanes
con las manos, pero presumimos que pronto aprendieron a
trinchar como es debido la volatera. La primera obra que
nos ensea el arte de trinchar se public, cien aos despus,
o sea en 1581. Su autor era el italiano Vicenzo Cervio, y se
titulaba 11 trinciante. Este libro gastronmico tuvo un xito
rotundo. En la corte francesa el grand cuyer tranchant
trinchaba los trozos de carne, y en la~ cortes de los prncipes alemanes era el senescal quien ocupaba tal cargo.
El arte de trinchar alcanz su mayor brillo en el siglo XVII,
en gran parte gracias a la actividad de un suizo, del ciudadano de Friburgo Jacques Vontet, que recorri las principales
ciudades de la Europa Central y las cortes de los prncipes
enseando a los seores nobles todos los refinamientos de
este arte.
En el ao 1627 hizo que un artista de talento le grabase 29 lminas en las que se representaban aves de toda clase,
ganado menor y fruta ..
Vontet mand copiar y encuadernar estos grabados con
numerosas hojas en hlanco. Y aquel audaz maestro reparta
a sus alumnos estos volmenes en blanco de tal modo que,
durante las lecciones, no slo tenan que escribir all las
indicaciones sobre el arte de trinchar que l les daba, sino
que deban dibujar limpiamente todos los cortes tal como
los haban de ejecutar. Vonfet, posteriormente, se estableci
190

en Lyon, donde daba tambin lecciones segn su mtodo a

extranjeros de alta posicin. El maestro Vontet me ha causado ms de un quebradero de cabeza ya que en su "libro
ilustrado" hay algn misterio que me gustara descifrar. El
bibligrafo Georges Vicaire describe en la pgina 667, un
libro sobre el arte de trinchar escrito a mano de la coleccin del barn Pichon, cuyo autor debe de haber sido un t~l
Pierre Petit. Vicaire supone que el texto fue redactado bajo
el rgimen de Luis XIII, que rein de 1610 a 1643, y menciona dos ejemplares, el que he descrito y otro de propiedad
del seor de Bhague, que fue vendido en el ao 1878. Precisamente este ejemplar lo tengo ahora tambin en mi coleccin, donde se encuentra asimismo el manuscrito original de
Vontet -cosa de que me envanezco-, por lo cual me es fcil
compararlos. Es sorprendente que Vicaire, que tambin cita
el manuscrita de Vontet, entonces propiedad del barn de
Pichon, no mencionara ni con una slaba tal semejanza. Pues
bien: en mi manuscrito hay una carta dirigida por l mismo
a un coleccionista que le pidi datos sobre dicho libro. Segn las indicaciones que contiene, hay tres originales del
manuscrito de Vontet. El de Pichon, por ejemplo, contiene
menos lminas que el mo. En el libro de Petit, el ttulo est en letras impresas y dice: L 'art de trancher la viande et
toute sorte de fruits, nouvellement a la franfoise. Par Pierre
Petit, cuyer tranchant.
Contiene menos grabados en cobre que el manuscrito de
Vontet; pero son exactamente los mismos, sin ninguna diferencia.
En la portada de ambos libros hay un dibujo con el emblema de Francisco Basset, alcalde de Lyon en 1646 o 1647.
Luego la obra no puede haber sido hecha en tiempos de
Luis XIII:
Pues bien; yo me pregunto, a quin se debe atribuir la
propiedad? O sea, quin fue el iniciador de los grabados en
cobre? Personalmente yo creo que el autor autntico fue
Vontet; bien es verdad que no lo puedo demostrar claramente. En el ao 1926, Charles de Salverte public una edicin facsmil del ejemplar de la coleccin Pichon, partiendo
191

de la opinin errnea de que el manuscrito es del siglo XVI y

que fue impreso en tal fecha; mas el emblema del alcalde de
Lyon nos dice otra cosa. Repasando el texto facsmil llego a
la conviccin de que el manuscrito que yo poseo es el original, pues adems de tener bastantes ms lminas que el de
Pichon, comienza con un "Avis au lecteur" que falta en el
otro. El ejemplar de Pichon contiene un eplogo, una recomendacin personal de tipo comercial, por as decir, a un
tal seor Spindler a quien, segn parece, daba lecciones particulares. Toda la disposicin de mi texto hace prever el
propsito de imprimir el libro, por lo cual este texto debe
considerarse como el original.
Medio siglo despus tropezamos en Alemania con un
Tranchierbuch -libro de trinchar-, muy voluminoso, que
aprovech bastante las enseanzas del suizo.
En 1776 Johann Georg Cotta, de Tubingen, public un
excelente Tranchierbuch para uso domstico; he aqu un
prrafo de su introduccin:
"Todos sabemos que antao en las cortes y en otras moradas ilustres haba maestros de trinchar, encargados no
solamente de cortar la comida sino tambin de servida. Tal
clase de servicio, sin embargo, ya no se practica hoy; no
obstante, el que sabe cortar hbilmente y con gracia los
manjares y los sirve, lleva an el nombre de maestro de trinchar.
"Se requiere que tal persona tenga buen aspecto, que sea
muy hbil e ingenioso y est bien vestido, ya que tiene que
presentarse ante sus seores y a veces tambin ante huspedes nobles extraos. Y quin negar que cortar ante toda
una sociedad ilustre un ave u otra clase de carne no constituye una misin muy decorosa?"
Desde luego se podra disfrutar viendo cmo actuaba un
buen trancheur. Su misma presentacin requera ciertas reglas; en cuanto a los vestidos, deban ser anlogos a los del
caballero ms elegante, y lo mismo que aqullos, tambin
el trinchador llevaba espada. Como en nuestros das, los
192

trozos de carne demasiado grandes se partan sobre una tabla. La carne de ave menor, sin embargo, a diferencia de
hoy, se trinchaba al aire. Un buen trinchador deba sacar
limpiamente del ave tantas part~s del mismo valor como
comensales hubiera en la mesa; tal tarea sin duda no siempre era de fcil solucin. Una leyenda dice que el rey Arts,
la legendaria figura de los caballeros de la Tabla Redonda,
saba trinchar tan artsticamente un gallo -la comida de
los valientes- que sala una buena porcin incluso para
quinientos comensales. Pero esto 10 podemos considerar
como un cuento gastronmico tan divertido y exagerado
como .sintomtico del valor que se atribua al arte de
trinchar.
Grimod de la Reyniere, como decimos en otro lugar,
public en el ao 1808 bajo el ttulo Manuel des Amphitryons, la obra ms ingeniosa respecto al arte de trinchar.
El autor nos dice que le sugiri tal idea un manuscrito que
hallara en una abada flamenca de cartujos. Yo pude comprobar sinlugar a dudas que se trataba de uno de aquellos
famosos cuadernos dictados por Vontet.
De las pocas lneas de la obra de Grimod, se deduce la
granpopularidad de que gozaba a principios del siglo XIX el
arte de trinchar, pues dice: "Un anfitrin que no sabe trinchar, es como un propietario de una hermosa biblioteca que
no sepa leer; tan vergonzoso es lo uno como 10 otro".
Hoy en restaurantes y hoteles distinguidos, suele haber
camareros especialmente instruidos en la tarea de trinchar;
y an reciben el nombre de trancheurs. Los discpulos de
Ganmedes deben saber partir rpida y limpiamente.toda
clase de carne de pluma, lomo de corzo, lechn asado o filetes de solomillo -chateaubriand-,
pescado de distintas
clases y frutas. En familia, este cargo an corresponde al
padre; especialmente en Inglaterra, el padre no cede a nadie
una funcin tan solemne. Mas tambin en otros pases hay
muchos hombres que saben trinchar muy bien asados deliciosos y pollos bien dorados. Debe de ser un momento
crucial en la vida de toda familia aquel en que el padre
inicia a su hijo en tal arte.
195

Disecciones culinarias
.:Uno de nuestros grabados. nos muestra;cmo se trincha
al aire una pieza 'de carne de ave.IEsto 'nos puede. parecer
bastante extrao y difcil. En realidad;laambicin
del buen
trancheur profesional se cifra' en poder partir' siguiehdorigurosamente las noimasdel arte una hermosa gallina al aire.
Cmo se lgra .esto?' Pues. bien, la 'cosales "muy. sencilla:
l' Se toma eHrinchante'con,lamanoizquierda'y,se
pincha
con l el ave; estemovimien to tienes'importancia; ya que
ha de ,hacerse de forma que. el ave no'se pueda mover ms.
Luego se coge i con la mano' derechal el cuchillo bien afilado
-a+>artando el ave convenientemente de la cara- y'se dan
los primeros cortes sin permitir 'que, se desprenda un solo
trozo. Primero se siguen las Jneas anatmicas de las piernas,
luego las de las alas, y slo despus se:cortan los trozos de la
pechuga. ,Hecho esto; con' la gallina ,que an 'queda completa,. el trinchador se acercaba a la seora de posicin social
ms elevada o al rey o a la dama ms.hermosa, y teniendo la
poularde en su plato le indicaba la porcin';ms,herrnosa.
Naturalmente, esta persona sola tomar un'muslo;y entonces ella misma continuaba la diseccin del:trozo. Con una
gallina se serva as a,unas seis'o siete personas~'
; ;Del mismomodoise
partan tambimlas dems aves; la
cosa resultaba bastante cara pues, en general,; los trozos salan demasiado grandes. Bien es verdad que entonces el apetito era tambin mayor y an no se haba descubierto ,~~la

lnea~'~.,/"

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Desde el punto de vista esttico, deben hacerse algunas

objeciones a esta clase de trinchar, ya 'que sin duda no nos
apetecera,. mucho comer un animalito previamente "olfateado",por'mediai,docena
'de personas quienes. con ms!o
menos habilidad lo haban'pinchado anteriormente para elegir un trozo del mismo. Adems la carne: con todo'esto,se
quedaba' fra; .':;1
".',
,',r; ":.','.' ,,')d
A principios de nuestro siglo an haba en Francia tran. cheurs profesionales, quesaban.trinchar rapidsimamente y
af aire un pato o un capn, aunque sin'presentar el animali196

~,'.

to a los c(\ffiensales para que lo admiraran. Tras esta primera

operacin, cortaban la carne y la ponan en la tabla de trinchar sirviendo los trozos directamente en los platos calientes.
Para poder trinchar un ave o porcin de tal modo que
quien la coma la disfrute, debe hallarse todo dispuesto a fin
de que tal operacin sea muy rpida. El cuchillo debe estar
muy bien afilado y no debe ser demasiado grande. En rigor,
se debera trinchar solamente sobre un plato o una fuente
calientes. Desgraciadamente, por el tamao de la pieza, a veces uno se ve obligado a emplear la tabla.
El trancheur moderno trincha un pollo del siguiente modo: coloca el pollo de costado y pincha un muslo con el
trinchante o tenedor; sigue con el cuchillo bien afilado las
lneas anatmicas del mismo; luego aprieta el ave con el cuchillo y arranca el muslo con el tenedor. Dicho muslo lo
parte luego en dos por el lugar adecuado. Cuando ya ha separado ambos lados, coloca el pollo hacia arriba y se dispo. ne a desprender las alas. Da un fuerte corte desde la punta
del pecho hasta el ala y separa las articulaciones. Luego de
nuevo vuelve el ave de costado y la sostiene con el cuchillo
mientras con el tenedor suelta las alas. Ahora que el pollo
carece ya de miembros, lo vuelve otra vez de costado y cerca de las costillas separa la pechuga, para lo cual corta el
hueso del pecho. Pero la carne todava queda pegada al cuerpo. Luego sujeta con el tenedor los huesos y sigue con el cuchillo por entre la carne de la pechuga y las costillas, apoyando el cuchillo en la tabla de trinchar. Si se trata de una
pechuga muy desarrollada, la parte en dos o tres trozos. Todo esto lo hace un buen trinchador en menos tiempo del
que yo empleo para describirlo. Los trozos trinchados los
coloca luego en una fuente o en los distintos platos, bien
dispuestos. En la fuente la carne debe lucir toda su variedad;
por lo tanto, ningn trozo ha de ocultar a otro.
En general, los dueos de la casa evitarn trinchar un
entrecOte double o un chateaubriand. Estos trozos se cortan
sobre un plato caliente, haciendo rajas oblicuas de dos a tres
centmetros de grueso, de izquierda a derecha, por lo tan-

199

to, cortando hacia uno mismo .. Se considera: como ,un pequeo desliz el pincharconrel tenedor,tales,trozos de carne;
;o.
:;j ,:..1),,"
sta debe tan slo sujetarse.'.
Para trinchar el lomo de un animal menor, corzo, cordero, etc., no se requiere un arte.,especial..Primerose hace un
corte siguiendo el hueso centraL hasta illegaria lascostillas,.es
decir, hasta! el, hueso que se apoya enda tabla ,d trin~har.
Estos huesos de las costillas se siguenhacia afuera de modo
que cuando ..aparece de 'nuevo eLcuchillo;;el trozo ,quede
completamente. suelto. del hueso.'Entonces ~e;'puedetrinchar a capricho: pue'de 'cortarse en tiras.largas;i es.decir, tal
como, la' carne se 'nos,presenta normalmente; o bien en' tiras
rectas u oblicuas en forma de filetes a'la vienesa. Estas roda.
jas deben ser de centmetro y medio de gruesas:' :,.: ';' ,
, El lomo de lebratillo se puede separar, con la cuchara por
lo tierno que es.
,.. ' el , . '. ".! !ir '" :', !',
,.
El pescado se trincha siempre en ,la fl,lente donde se sirve,
ya que es demasiado :arriesgado someterhJuego
al.menor
traslado. El pescado alargado, como.,el salmn.Yjel rodaballo, se 'marcapreviamente ,en porciones. Primero,sigui~ndo
el dorso, se,.hace un corte exactamente en el centro.,Naturalmente,.esta operacin se efecta con el cuchillo parapescado; pues el acero agudo no ,armoniza con estos animales
de,sangreJra y carne blanda;:Luego,:con el'mismouchillo,
se, sigue, hacia iabajo, marcan'do siempre :rodajas:de tres: a
cuatro centmetros y.una vez partidas estas porciones se se~
paran con el cuchillo .y el tenedor. Si, el pescad~-:es.ffiuY
grande .setrinchapreferentemente.
en rodajas horizontales,
por lo cual no se va,desde,el costado hacia abajo,isino, desde
la cabeza a la cola ..Tampoco estos pedazos deben teneroms
de tres o'cuatrocentmetros:de'grueso"'hq
.. '; ", l' -' ~,: ::
El pescado plano .como,. porc:ejemplo, el le~guado,'da
muy..poco,trabajo:;Primeramente! seJe quitan las ,espinas de
alrededor, cosa que se debe hacer/con eLcuthillo:de pesca~
do. (Se sigue con!el cuchillo de pescado desdda calJeza:ha~
ciaJa cola; aproximadamente de' uno:a uno.y. medio centmetros. deL borde;Jap:u:tando con! las "puntas' ,del. tenedor
vueltas hacia dentro'lo;que!se'ha
cortado;) As se le quitan
200

al pescado todas esas espinas pequeas' tan molestas. Luego,

siempre con el cuchillo de pescado, se da un corte en el centro, tambin desde la cabeza hasta la cola, soltando de este
modo la carne de la espina central, y con dos tenedores se
empuja hacia izquierda y derecha de la espina/central al mismotiempo,; con h que se pueden' soltar'muy limpiamente
los filetes defpescado, quedando la espinalimpia' ..Entonces
se 'retiran las ,espinas . de la\.fuente y' se 'sirve el pescado.
, ' Hoy ya no solem'os adornar ni esculpirla fruta dndole
forma de figuras de toda clase, como se haca antimo, como
tampoco.damos a las servilletas formas que recuerden flores
o.animalitos.De todo eso se ha,prescindido por motivos puramente higinicos" por lo 'que hemos progresado bastante
en relacin con nuestros antepasados. Pero no podemos negar que nuestro arte 'de mesa tan sobrio tiene'un pequeo
inconveniente: se hperdido la intencin artstica y esto es
lamentable. DuranteJos aos en'que yo hice mi aprendizaje,
los cocineros y.camareros tenan que demostrar an las habilidades ms' diversas para doblar las servilletas.
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DE LA SAL A LA SALSA

Es muy sencillo saber cuntas salsas existen en el mundo: cuenten ustedes todos los olores que pasan por nuestra
Tierra. Seguramente no hay nada que huela bien y que no
intervenga para deleitar en alguna salsa el olfato y el paladar
del gourmand. Violetas, rosas, lilas, mbar, se han empleado
para satisfacer el capricho de las lenguas mimadas.
El descubrimiento de la salsa fue cosa sencilla; aquel que
por vez primera chup un grano de sal y se sinti atrado
por su sabor fuerte, fue el inventor de la salsa. Esto, naturalmente, no sucedi ni ayer ni anteayer, sino -no se ramuy poco despus del Diluvio Universal. Donde hay mar
o lo haba, existe la sal, y donde hay salo la hubo, hay buenas salsas. Pero desgraciadamente nos hemos convertido en
adversarios de la sal; hoy da las comidas deben estar sosas
-y los seores mdicos se sienten pronto dispuestos a recetar dietas sin sal-o Pero la sal es un condimento y los condimentos son nuestra media vida; y al lanzar este grito de angustia contra una tendencia muy acentuada no pretendemos
defender una cocina que emplee condimentos demasiado
fuertes.
Cum sale panis latrantem stomachum bene leniet, excla-
ma el buen Horacio. El pan y la sal es lo que los pueblos primitivos sirven a los extranjeros en simblico gesto de buena
acogida.
Un proverbio digno de Perogrullo, dice: "Todo plato sin
sal, es soso". El hombre necesita al da solamente unos diez
gramos de sal para la cocina. Pues bien, la sal no es solamen- .
te un condimento o un estimulante, sino un alimento indispensable. No olvidemos que adems de todas sus virtudes
nos provoca la sed; y quin no se alegra a veces de la sed?
(Hay que aadir que la sed ms espantosa se puede calmar
incluso con agua, y que el agua fresca, en su sencillez, es
una cosa exquisita.)
.
Si deseamos estudiar la palabra sauce, 10 mejor que pode202

mos hacer es echamos al mar; no a ese mar de salsas que

an sirven en algunos restaurantes retrasados, sino al hermoso y autntico mar azul, de las playas de Argel, donde el agua
sabe ms salada.
Sal en latn quiere decir mar Y sal. De esta sal, en alemn
sali la salz; en francs, sel; en ingls, salt; en eslavo, sol; y,
naturalmente, en italiano sale y en espaol sal a secas. Tambin de esta palabra se deriv el verbo sallere, que quiere decir salar, y salsus, que puede significar salado o sazonado, y
tambin, en sentido figurado, ingenioso o mordaz.
De la palabra salsus no hay ms que un paso para llegar a
la salsa de donde los .italianos sacaron su salsa y los franceses la saulce, palabra que hoy modernizada, es sauce. La etimologa proclama, pues, como hemos dicho, que sin sal no
hay salsa.
Una receta milenaria define la salsa de este modo:

Si queris una salsa buena y sabrosa,

Tomad perejil, salvia, pimienta, sal, ajo y vino.
Mezcladlo todo con cario y arte,
y la salsa os saldr grata, sana y picante.
Se podra escribir una verdadera historia en torno al desarrollo de las salsas en su aspecto culinario, pues sin duda
desde tiempo inmemorial nada hay tan especfico del arte
culinario como la preparacin de las salsas. La salsa fina se
apreci en todas las pocas; siempre hubo seores distinguidos dispuestos a dar generoso premio al inventor de una salsa. Se cuenta de un emperador romano que concedi al
autor de una salsa numerosas propiedades y a quien haca
una salsa mala le obligaba a comer de la misma sin probar
otro manjar mientras no inventara otra mejor. Aristfanr.s
se burla de las malas salsas de su poca. En un de sus comedias los pjaros se rebelan contra la humanidad, no porque
los lleven al"mercado y porque todo el mundo pueda manosearlos, sino porque sean servidos en la mesa en una salsa
que constaba de vinagre, aceite, silfin, queso y miel.
De una receta de la Edad Media se desprende que se mez203

claban .tambin' manzanas'; yemas; azafrn y pasas en ,las salsas;, y con, ello hemos 'llegado: al puntoen'quenuestro;in.mortal Apicio terminaba: To,do indiCa queJos romanos preparaban ya la mayora de las salsas, a excepcinode lasmayonesas, holandesas y bearnesas y sus derivadas;' aunque en
la preparacin de una'u:otra; procedan' d modo ms complicado. Pero' como se perdi casi por completo todo el arte
culinario; hubo de empezarse de nuevo :teniendo que:,:'reinventar" muchas de las cosas.antes conocidas., ". V .';h:..';.
Una de las salsas ms :antiguas'es la sace Robert;'inventada despus' de la. invasin de::los' brbaros;' Hoy servimos
an esta salsa con costillas de cerdoy'otras viandas:
,.<,:
;Fue un cocinero del rey FranCisco l. de Francia,"llamado
Robert, el: inventor. de.dicha:salsa;segn' se dice. Se' hace
friendo en mantequilla unas cebollas muy fmamente picadas, luego (se aade' caldo de:crney 'una: salsa decastas
bsica, dejando cocer esta mezcla hasta que merme bastante. Despus se aade un poco'dezcaren
polvo, algo de pimienta'y vinagre y todo se' completa con una'cucharada de
mostaza.
".
,,'. '. '.'.'
,,\'..',,;y.". 'o;
En qu consiste,"pues,'el progreso' enliqueparacin
de
salsas?
. La cocina moderna tien.e sus salsas 'bsicas;'son, por' as
decir, el terreno sobre el cual se:edificaelmagn.ficopalacio
,"",
.. "",.,t;
.1 .
"....
de las salsas ..
,
,':'
Hablemos primero de la: mayonesa' que tdos conocen.
Digamos en primer luganumis palabras 'sobre .el discutido
origen; etimologa: 'y'hasta ortografa'de,esta salsa; ya'que'es
cuestin debatidaporAos sabios!de 'cocina;por' los eruditos
Yo hasta por los' regionalistas
y localistas ms furibundos de
varias comarcas. Carme opinaba que la:palbia mayonnase
era errnea, y ,que esta salsa 'haba dellamarse mizgonnase,
del, verbo maner, que correspOIi.da al' modo d preparada;
Esto parecenizonable, mas no es dektodo convincente~ ya
que' tambin otras salsas se ,preparan/de modo casi idntico
sin que esto haya influido en su nombre. Otra versin dice que
en un principio se llamaba bayonnase,' por lavilhi de Bayona
famosa en los mbitos, culimriosrpor'"su exquisito :jamn.
204

Los fillogo s creen' poder'deducir la' palabra del vocablo

francs antiguo moyeu, que significa yema, cosa que nos parece bastante plausible. Moyeu dara entonces moyeunase,
yas tendramos la solucin:";:;: :.i,'.' :!': .;1" .,.,,) ',:
Pero' ahora surgen nuevas opiniones:y los investigadores,
siempre tenaces husmeando libros;tropiezan conla denomi~
riacinde, mahonaise;'y"lo que da origen a esta versin es
que se dice inventada por:el maestro de cocim;: del duque de
Richelieu, quien"'precisamente 'tm' recuerdo de la' cori<:J.llista
de Mahn; en Menorca; el o'1756;'la llm de este modo.
A esto no tengo argumentos que oponer, pues antes de dicha 'fecha no 'tropiezo con' niriguna mayonesa o; mahonesa
aunque s con una remouiade(dda cual se as gura hoy que
procede la 'may6nesa.' El'2uerit de que la hija' puede hber
nacido 'antes "que: l rnadre,'no s lo' creen' ni siquiera ~n
Hollywood.' ,t' " ;... ' ,,~-::' '\
.
,
y mientras' discuten los fillogos;:pongmonos nosotros
de acuerdo respedtoa la salsa 'mayonesa. : ..
" Es una salsa bsica' que const' deyemas, mostaia en polvo, sal, pimienta/zumo dk limn;:aceite 'y vinagre ; su sbor
cambia:como el color del camalen, apenas se le aade algu;
'.,'
na hierba o cosa por el estilo:" y , "'.'.1. ,,: :'
' Sedlama salsa trtara !cuando se le aade yema de huevo
duro picada, cebolletas y cebollas'; y 'se convirteen remoulade cuando se aaden pepinillos picados}prejil,'perifollo,
as' como a1caparras Y mostaza: (Originariamente esta salsa
se preparaba sin .yema de huevo; y se haca caliente o fra.)
Cuando a lainayonesase'le aade' una cucharada de nata
batida;'adquiere distincin,y;,se llama, Chantilly,o merengue. Con una cucharada de pur de t"mates es'a la'drolesa,
y, si uno se 'atreve ' mezclar' en ella pimientos picados, enJ:, ,
"
tonces es salsa'a la ndaluza ...
...Arilogo:es tambin.eLdiscutido invento de un1verdadero
marqus, el marquside Bchanlel~entonces llamado Bchamel,inayordomo;'deG Luis :XIV .;Dcese que' dicho' iharqus
scribi un librd de. cocina;'cosa tan dudosa como el invento;d, la salsa/en.elcuabeguramente'intervinieron
las hbiles manos de algn cocinero:": ;;j 'L' (j:.i,::
,'.,'.'J.
"',
J

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205

Esto no quita valor a una b~eria bchamel, que se prepara de este modo:
.
Se pica cebolla en rajas, carne en trocitos pequeos, y las
dos cosas sin que lleguen a cambiar de color, se rebozan en
mantequilla; luego se aade un poco de harina blanca, y
moviendo mucho se echa leche hirviendo y algo de carne de
.ternera o pechuga de gallina. Despus se sazona con sal y pimienta y se deja hervir aproximadamente una hora y media.
Por ltimo, se pasa por un pao y se aade nuez moscada.
Si se mezcla queso rallado en la salsa del buen marqus,
entonces renuncia al nombre ms o menos adoptivo de su
padre y se llama Mornay. Con ello no se degrada en modo
alguno, pues el seor Mornay era un brillante estadista de
tiempos de Enrique IV, que bien se mereca esta fama. Si
queremos ser algo ms caprichosos, echaremos algunas cucharadas de pur de cebollas y un poco de crema de nata y
algo de Cayenne; entonces la bchamel se convierte en una
marquise de Soubise. No es mal nombre; aunque el marqus, su esposo, tuviera la desgracia de perder la batalla de
Rossbach, se le compens con creces con el favor de la
Pompadour y de la Dubarry, favores que seguramente bien
valan una batalla perdida ..
Esta Soubise se convierte en un piadoso Cardenal, cuando se aade un poco de crema de leche, mantequilla, langosta y trufas. Lo que yo me pregunto es qu relacin tendrn la langosta y las trufas con los cardenales?
Hablemos de otra salsa: quieren ustedes pasearse con
una holandesa alegre?
A las holandesas se las conoce mal. El que haya tenido el
placer de vivir en su pas sabe que pueden tener un temperamento divertido, casi galo, y al mismo tiempo la fogosidad de una docena de espaoles y, sobre todo, siempre estn de buen humor. El que nunca ha abrazado a una holandesa no sabe lo que sintiera Rubens, y el que no degust
una hollandaise con los ojos cerrados, no conoce uno de los
placeres ms exquisitos de la mesa.
206

La salsa holandesa se prepara con granos de pimienta machacados, escalonas picadas, algo de vinagre de estragn,
agua y un poco de sal, todo lo cual se deja mermar en una
cazuelita. Cuando se ha logrado -este proceso culinario se
llama rduction-, se aparta la cazuelita del fuego, se aaden unas yemas y una cucharadita de agua, movindolo todo algo apartado del fuego, con un cucharn de madera,
hasta que se forme una crema fina. Despus se aade poco a
poco, en cantidades' atmicamente pequeas, mantequilla
caliente, sin olvidar el seguir dando vueltas. (para cada tres
yemas se toman 200 gramos de la mejor mantequilla holandesa que exista.) Finalmente, la salsa se sazona con zumo de
limn y algunos granos de sal y se pasa por un pao.
Quiere usted saber ahora adnde lleva el corazn de
una delicada holandesa? A Indonesia no, primero a Malta.
Aadiendo a esta salsa zumo de naranja y cscara de naranja
rallada, se hace la llamada salsa maltesa que se convierte en
mousseline, si se le aade nata batida, y se transforma en
riche no cuando se casa con un raj indio sino cuando se le'
aaden unas rodajas de trufas, championes Y colas de cangrejos.
Envidiosas miran la alemana y la esp,.,<'::>!a
al ver que la
holandesa nos lleva al cielo culinario. PCf~) si an probsemos estas otras quedaramos defraudados.

ALREDEDOR DEL TARRO DE MOSTAZA "

,',:

"'):.

".;'

Los aficionados a: comer,carneise asombrarn acaso de

que ,nos' atrevamos a cantar precisamente las alabanzas de la
mostaza, la compaera ms fiel' de las porciones de carne
grasa; La mostaza no es culpable de que .la mayora de la
gente la! considere slo como. simple elemento auxiliar de
la condimentacin: En la cocina, 'la mostaza tiene tambin
emple hasta cuando no se prepara carne. e incluso la ensalada -pieza de ,postr.en toda cocina de aficionados a las
comidas en crudo- se,siente inclinada a una ntima unin
con esta salsa picante ..
)
El nombre alemn de la mostaza, sen[, 'viene de la palabra greco-Iatina sinap~s y pas, por las formas de senafa, seneff, senfft, ,hasta llegara su grafa actual.
La denominacin germana de mostrich,.tiene su origen
en el latn mustum ardens, de donde se derivan los nombres
que tiene en muchos otros idiomas, asidos franceses la llaman moutarde, los ingleses mustard y los espaoles mostaza. Los italianos le dejaron su forma' originaria latina, mas
una conserva especial se llama tambin all mostarda. La
preferencia por este, nombre se.comprende:,fcilmente
ya
que la harina finamente molida del grano de pimienta en los
tiempos primitivos se preparaba con mosto cocido.
El botnico nos cita sin dificultades toda una serie de parientes de la familia de las crucferas sinapis, de las que a
nosotros nos interesan solamente dos especies, a saber, la
mostaza autntica o blanca, Sinapis alba, y la mostaza negra,
Brassica nigra o Sinapis nigra. Ambas plantas se dan en el
norte de frica, en la Europa meridional y central, y en
Asia como plantas silvestres; sin embargo, tambin se cultivan.
En cocina se distinguen la mostaza inglesa y la francesa.
La primera se nos presenta siempre en forma de polvo y es
mostaza blanca mezclada con otras especias y harinas. La
mostaza francesa es la ms extendida: la compramos en for208

ma'de' papilla osCura que podemos hacer ms lquida a nuestra voluntadaadindole vinagre., vino o cerveza. Se hace de
harina negra de mostaza; y contiene tambin, frecuentemente, Sinapis. alba. Una receta 'antigua para, hacer esta
composicin dice:,,''':'' ,,', "", ,;'",:,:
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'.'Se cuece un litro de vinagre de'vino fuerte con 15 gramos de- canela; 4 gramos de clavo, 8 gramos de pimentn,
algunas: cebollas cortadas en rodajas, dos o tres ajos, un pequeo manojo ;de !estragn,tomilloy
mejorana, algunas,hojas de laurel y 250 gramos de azcar; debe cocer varias veces
y despus bien, tapado se deja en infusin durante media
hora. Se cuela;,semezclaconuna
libra de harina de mostaza
negra, Sinapis nigra, y el conjunto se vuelve a cocer de nuevo
movindolo continuamente. Luego se echa en recipientes de
barro o cristal y se tapa bien."
'" \

i~,

.f ~

Quien desee estudiar a fondo la historia de la mostaza,

no podr' contentarse con la frmula' consabida de "ya los
antiguos romanos ...", pues hemos de suponer que las ,ollas
de carne, citadas por Moiss no fueron vaciadas del todo sin
la ayuda de esta especia "encantadora". Efectivamente, los
antiguos egipcios y los antiguos griegos empleaban. los granos
de mostaza como especia en su condimentacin.'"
',
,
"La sopa de sangre que Licurgo daba a'los espartanos,
tambin deba de contener un granito de mostaza. Desgraciadamente no ha llegado a nosotros la receta exacta de este
originalsimo' plato nico histrico, mas parece ser que ,con~
sista 'en carne picada, tocino, vinagre; sangre iy especias.
Aristfanes menciona por primera vez un estofado con harina,de mostaza. Este empleolen' seco parece haber sido el
preferido durante varios siglos. Los antiguos germanos seguramente no. conocan la mostaza, pues Tcito nos dice de
ellos en su Germania que 'no cnocan comidas "que les picaran,en lagarganta".!Bien es verdad que las fuentes literarias' respecto a las costumbres en comida; y bebida 'de estas
tribus'son, muy escasas."Tampoco se sabe quin invent la
mezcla de harina de mostaza con mosto; vinagre y ,vino. La
209

primera receta de esta ndole nos la transmiti el hispano latino Columela en un documento del ao 42 despus de
Jesucristo, en su De re rustica. La mostaza que cita era muy
picante, como corresponda al gusto romano. Tambin
nuestro Apicio la menciona; sin embargo, no pude descubrirla en la excelente obra de Galeno (130 -21O despus de
J. C.) De bonis et malis succis, de la que poseo una traduccin francesa del ao 1553. Rutilio Tauro Palladino, en un
trabajo escrito en el siglo IV le dedica un prrafo. Este
escritor agrario recomend mezclar la harina de mostaza
con miel y aceite espaol y despus con vinagre blanco.
Segn Alejandro Dumas (Almanach des Gourmands, 1869),
Carlomagno conoci la mostaza slo como verdura y como
planta para ensalada. Como ingrediente en la ensalada se
emplean an hoy da las hojas de dicha planta en Inglaterra.
En la Schola Salernitanae, siglos XII al XIII, muy frecuentemente citada, se alaba la mostaza; sin embargo, se aconseja
no abusar de ella.
Ya en el siglo XIII se conoca en Francia la produccin
en gran escala de la mostaza de mesa. La ciudad de Dijon
durante mucho tiempo goz de tal monopolio. En tiempo
de Luis IXlos vendedores de vinagre de Pars estaban tambin autorizados a vender mostaza. Si Columela, Plinio y
Palladio haban recomendado mezclar la harina de mostaza
con vinagre, los habitantes de Dijon crearon la especialidad
de mezclarla con el zumo de uva agraz (verjus). En e-l siglo XIV la mostaza conoci un xito insospechado. As, por
ejemplo, el papa Juan XXII (1316-1334), siempre dispuesto
a las querellas, nombr a un sobrino suyo premier moutardier du Pape, lo c~al supona el disfrute de una sinecura en
la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso
sobrino, ms entendido en mostaza que en latines, mezclaba
nuestra estimulante especia con Chateauneuf duPape. En el
mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, .
escribi Le Viandier, primer libro de cocina en lengua romance. Por vez primera vemos en dicha obra el empleo de la
mostaza en una receta, anloga a las que hoy empleamos en
nuestra cocina. Al aficionado a la carne a quien nos diriga210

mos al principio de este captulo, temerosos de causar su

enfado, le diremos que se trata de un Potaige lyan sans chair,
es decir, una sopa ligada sin carne.
De Luis XI, que pas a la historia con fama de cruel, se
dice que siempre haca llevar consigo su tarro de mostaza,
cuando era invitado a comer fuera de palacio. Con Luis XII
(1462-1515), los vendedores de mostaza, juntamente con
los comerciantes de salsas, los fabricantes de vinagre y los
destiladores, formaban una corporacin. El consumo de
mostaza en aquella poca deba de ser enorme. Alemania
aspiraba a la "autarqua", siendo la mostaza de Frankfurt
la que recoga ms honores culinarios.
Tengo una obra interesante sobre comidas maestras de
Leipzig de 1567 a 1709, de la cual deduzco que en dicha
poca an se consuman cantidades enormes de mostaza.
Lo que ms se sazonaba con ella era el lomo asado y la lengua de ternera. Un tarro de mostaza vala en 1572 solamente dos groschen, es decir ni siquiera un gulden. En el siglo XVIII conoci el apogeo de la fabricacin de mostaza
comestible. Ya no se contentaban con fabricar simplemente
mostaza, sino que se buscaba la especializacin. As el
moutardier ambulante de Pars lleva mostaza encarnada,
mostaza de alcaparras, de anchoas, de ajo, de trufas, etctera.
Siguiendo la moda gastronmica, naturalmente haba
moutarde iz la Reine, moutarde iz la marchale, y uno muy
inteligente incluso invent la moutarde au champagne.
El entendido e ingenioso mdico doctor Jos Wiel
escribe en su Diaetischen Koch-Buch fuer Gesunde und
Kranke (Libro de cocina de rgimen para sanos y enfermos):
"Entre los enemigos del estmago, la mostaza desempea un papel especial. Para hacerse una idea del efecto que
la mostaza produce en la mucosa gstrica, hemos de pensar
tan slo en las manchas encarnadas que deja en las pantorrillas cuando en ellas se aplica un sinapismo. A pesar de lo
cual la gente del pueblo cree frecuentemente que la mostaza
blanca -ms suave- es buen remedio para las enfermedades
del estmago. Si la mostaza negra no hubiera ocasionado
211

peridicamente grandes daos;'provocando vmitos y otras

perturbaciones. digestivas;' seguramente' an gozada de esta
'.::e .. ',;.
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fama injustificada."
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C'

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,;. Eni}os ltimos sesenta'aos:las:cosas'han!cambiado

muho.La ,mostaza ya no isecortsumeen cantidades inmensas,
sino que'esdosificada'con
ms: prudencia y se la aplicamo,
deradamente a'lacarne:En
"regiones dnde ;antesla gente
pobrecoma mbstazaconpan,
hoy suele tomar mermelada.
Antes Circulaba en plena' armohacon la sal; ,la pimienta.y
los mondadientes; 'como inevitable; adorno 'en ,las;me'sasde
todos los restaurantes, y: fondas, 'pero: est costumbre 'tambiniha cambiado:' El buen tono exige que tanto la mostaza
co'mi:>el mondadientes se conserven diseretameritea disposicindelhuesped,
por si ste los pide! En>la cocina, encam:bio; ha)aumentado la, preferencia por;esta especia refinada
i,
.\f ..:'.,,,,":
;'.1':'
;,.~':\;)','U
'
ypicante."';
COil! ella se preparan buenas, salsas; en pequeasidosis la
empleamos tambin para 'lamayonesa la casihistnca' sauce
Robert-yel,Cumberland.
Sabemos, tambin qu log'pepini:
110s'e'inc1uso' la fruta se pueden conservar en mostaza: Claro
que ladiscusinsobre;los' gustos es' interminable ; sin 'embar-=
go;' podemos' afirmar que, hasta' los ms' aficionados'a la ,jnos~
taza renunciahgustosoSi a ella cuando 'se trata de':aplicrsela
1,,':\ ,.'. \).\ >"\)'),1 ,'"
en forma de cataplasma (sinapismo ).,\
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(1,:.3

,,U En'OAmricai hay dos 'cOsas esencialmente 'distin tas' a sus

equivalentes dertuesraviejaEuropa:'lti
ensalada y las'rriuje:
res: El' hecho 'M'que Cite primero la ensaladaF'es debido:a
que.'sta/esims' fundamentaIrhentdistinta
de la:tmestTa;
pues'quinpodda'pretender
tal cosa'de'lamujer?En
tOdo
caso, las mujeres americanas tambin tien'ensus cat~cteisticas peculiares:) Cuando" una; americana 'se ';pinta''seVlilve
itnisistible.Perosno
haceu'na cehtroeuropea;las ms de las
veces slologradarla:
impresin.' deit "telh de'acero";
'c,j Y'qu'nos
dice,usted'delsex-appeal?
/me pregunta el
lector::por'favor;, tenga paCiencia ;'vamos; primerO/con la

ensalada.

,:;.:::(~"(
,E;

n,') (:);,: i';:'\~

::";U'

!:\~~: .~:':

En el fondo; I sobre
ensalada:yase ha escrito todo' cuanto' sedebMescribir: 'Haceitrescientosiveinteanos;un sabio
ilustre e igrioiado;Salvador Massonio denombre,i se propuso
ehgir, un d-nonumento ,literario::a esta' hada !benfica eternamenteposteigada;
suobtaconstade'sesenta
y'ochocaptulos rep'artidosen' cuatrocientas ochentapgirias~' Denomin:
base' Archidipno,:o de la'ensalada',-)' su uso'-(La'lpalabra
archidiprim viene : de>'lac'palabra griega;deipnos, I la comida
principal de:lapoca clsica, que'rdinariainente se tomaba
poco antes:de ponerse el soL)'Despus de 'atacar furiosamente:a :Un;traductor de Hmero por habrsele'ocurrido intercalar;una'ensalada'enuna'comida
pica; Massoniose sua~
viza:,un' poco;y,luego ;se:esfueriaen: hacer (~'ensalada';'de
todo~cuantoDioshacecrecef)sobre;la
tierra:: 'Si no s'upiramos; indiscutiblemente u:que , Massonio, era', un [-veneciano
autentico,'pensaramos
que era americano; yaqu'e' solamente; los. amerianos :tienen humor y; paciencia suficientes para
ocuparse tan intensamente de,las'eIlSladas}Heide'adverm;
por otra: paite;:quela obra'deiMassoniO'es muy/interesante,
por citar!todos losvocablos:de la'Antigiledad!sbf:la mate~
ria:estudiada:';
ir;',,:.'.,:', : ::.;:!;I ."::)!" ..ii:.;'.', .,,:
El captulo sobre las zanahorias nos demuesti"aclifitmeh-

O':

213

te que nuestra ensalada de remolacha encarnada ya incitaba

hace millares de aos a los gourmands de entonces y que
por aquella poca se atribuan a las zanahorias incluso virtudes afrodisacas. Galeno, el padre de la medicina moderna
que naturalmente an no saba nada de vitaminas, pero que
hablaba mucho de las "complexiones", pretenda que las
zanahorias se deban cocer por dos veces, ya que slo as
era posible eliminar de ellas los jugos perniciosos. Massonio,
con razn, no lo admite, y yo comparto su parecer. Vivan
las zanahorias crudas!
Nuestras ensaladas tienen tres grandes virtudes: son alimento, medicina y golosina. Quin me puede demostrar
otro tanto de los dems majares? La ensalada abre el apetito, el queso lo cierra; para que el queso pueda servir de
aperitivo hemos de comerlo antes, y no de modo apresurado cuando e caf ya est en la mesa.
Slo en la cocina antigua la ensalada ocupaba el puesto
que merece. Se serva al principio y durante toda la comida
permaneca al alcance de los comensales. Apicio incluso
brinda a sus lectores una salsa ya preparada para la ensalada
que. consta de jengibre, rutceas verdes, dtiles, granos de
pimienta, miel, cominos, caldo de carne concentrado y vinagre. El colmo de tal mixtura -casi parece americanaconsiste en que Apicio recomendaba beber despus de cada
comida un traguito de tal jugo. Ad salutem tuam!
Bien es verdad que tambin comemos al principio nuestros hors d'oeuvre, pero hoy da son tan abundantes que
ms bien se nos cierra con ellos el estmago. La mujer inteligente, por lo tanto, debe servir diariamente la ensalada
como hors d'oeuvre, ya que es plato que se puede preparar
de mil maneras, y se evita as fcilmente la monotona.
He aludido a la diferencia que hay entre el make-up de la
americana y el de la europea, pero nada he dicho de la diferencia que hay entre su ensalada y la nuestra.
La ensalada americana es una composicin de varias materias comestibles cuyos aromas son a menudo diametralmente opuestos, mas a pesar de ello constituyen una armona delicada.
214

Todo esto puede ser aceptado dentro de nuestros horizontes culinarios; pero antes tenemos que hacer la experiencia.
Y nuestra ensalada? La ensalada europea consiste en
hojas que en la cumbre de su belleza han sido cruelmente
ahogadas en vinagre, que apenas han recibido algunas gotas
de aceite y en tal estado presentan un triste aspecto, como
si hubiesen sido aplastadas por una apisonadora.
Qu condiciones debe reunir una buena ensalada?
La ensalada debe refrescar como el nctar, confortar
como el man y vivificar como un conjunto de vitaminas
puras. Dejo al cuidado de mis lectores elegir la letra que ms
les convenga en el moderno alfabeto de las vitaminas. Por
mi parte prefiero la E.
Para pie parar la ensalada ideal se requieren seis personas: un estoico para limpiar la ensalada y escogerla; un
., filsofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; un
derrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlo
todo y un buen gourmand para vigilar todas estas operaciones.
Os dir un secreto: quien desee preparar la ensalada slo
con vinagre y aceite, que coloque las hojas de lechuga o escarola bien lavadas y escurridas en una fuente lo ms grande
posible. Hecho esto se vierte el aceite encima y se mezcla
movindolo todo muy bien, pero con delicadeza. Para que
la ensalada no sepa a acetona o esmalte de uas aconsejo el
empleo de un cubierto; pero que no sea de metal, pues son
demasiado pesados, sino otros ms ligeros, de madera o
materia plstica, y dicho cubierto debe reservarse exclusivamente para la ensalada.
Las hojas de lechuga deben moverse con manos de ngel.
Slo despus de haber empleado por lo menos tres minutos
en este acto solemne, uno debe atreverse a aadir el vinagre,
a gotitas, en proporciones atmicas. Lo mejor sera poderlas
echar en forma de lluvia muy fina; pero no recomiendo ni el
mtodo de la famosa "cocinera fra", que tomaba el vinagre
en la boca y luego salpicaba "a discrecin", ni tampoco el
mtodo de "lady Hollywood", que rociaba de vinagre la en215

I!~II

III!
I111I1

salada con un pulverizador comoJos de ,colonia; kveces se

equivocaba, de pulverizador y esto le';proporcioriaba entre
sus invitados un xito gastronmico insospechado. Subsa~
nado este inciso sigamos con la ritual preparacin de la ensalada,'),
.
, Despus. de ,haber, dado 'vueltas otros tantos minutos, la
ensalada: se' coloca en: la ;fuente'donde:va a servirse;:Para los
novatos advertir que la preparacin debehacefse slo en el
':,' ..
ltimo instante."
, Si, queremos dar a nuestra, ensalada' un matiz, oriental,
procederemos' del",siguientemodo:'se\corta
iUnardaja de
pan ordinarioiY se,lidrota con un diente de ajo, se coloca el
pan en eUondo de ,la ensaladera y se echan encima las hojas
de la lechuga, escarola, etc. Mientras se mezcla con el aceite,
se debe dejar el pan, pero luego ya no lo necesita~os'en la
fuente donde se sirve. Ha cumplido su misin y.debe quitarse:
; Antes de abrir el apetito a mis lectores, les dar una leccin concreta sobre esta materia. En vez de echar siempre'
vinagre y: aceite"a la ensalada, tambin se, puede preparar
una salsa bsica y esta salsa, como ocurre en Amrica, puede variar hasta lo infinito. Dichasalsa bsica puede ,hacerse
del siguiente modo:,
En una fuente de porcelana o de cristal se echan: 25,gramos de mostaza inglesa" 20 de pimentn, 20 de pimienta, 35 de sal; 50 ,de, azcar; undecilitro de vinagre, el zumo
de tres limones y siete. decilitros de' aceite. Todo' ello se
mezcla bien y seOcoloca, en una botella de litro que debe
conservarse bien cerrada.
" .
"Con esta' salsa.puede; usted preparar,toda'claseide ensala~
das de las hojas de verdura crudas msvariadas;"todole
sabr con ella 'maravillosamente; Para los ms exigentes ahora
empieza elencanto de las variaciones. Quiere usted servir
una ensalada de pepino? Pues entonces aade usted a la salsa
bsida nata dulce; para las!ensaladasde'tubrculos
-apio,
remolacha, etcp a undecilitro de la salsa bsica aade usted
una cucharada:de mayonesa; para ensaladas combinadas de
tubrculos y fruta, por cada decilitro de salsa se aade una
cucharada de niayonesa:y otra de natal
; ,; . "j' "", ';I'r
216

" Otra. variacin; delicada la .conseguir ,usted mezclando

coniundecilitroide, salsa bsica una clara batida::Siusted es
aficionado ,a las',ensaladas picantesaada,algunas:gotas
de
salsa Worcester; para obtener una e~salada de.quesQ, con la
salsa clsica se mezcla queso de Roquefort o de Gorgonzola
rallado. NaturalmelJ,te, hay,quemezclarlo muy..,bien.'.:,.
Conoceustedr la delicadeza'de, unaensalada,dearroz?
Tome usted un decilitrode salsa bsica, aada una cuchara~
da de mayonesa y otra de nata, unos cinco gramos de polvosrde. curry, y,mzclelo usted ,bien todo,ello con arroZ cocido .engranos sueltos;comindolo tendr ustepJaprimera
idea del sex-appeal.", ,....., 'L'. ,.. ;.j '.ro' ;,: J;;::. ,:'
'o";,;u'{ "'" 0.""
No le llama a usted algo la atencin.,en nuestra salsa
bsica? Para ella no hemos empleado cebolla! y con razn, ya que no ,es cosa ,que.-Ies guste a,todos'. :Losromanos
empleaban'.mucho la cebolla, pero:ellos coman/tumbados
en.sus,sofs, y:se daban la espalda. Hoy da.vivimbsun poco
ms apretados;. Y la simpata mutua flucta con las variaciones del aliento. Hay ,aficionados a la cebolla en elmundoy
para ,no.excluirlos ,de1a sociedadhumana;lesdire.mos
que1a
cebolla,.pierdemucho ;de:sus terrorficos efectos expriniindola, mezclando su zumo con el aceite de la ensalada y dejndolo, reposar una,media hora antes .de, preparar la ensalada.;) o: :,.:; 'l., ';'(\' ~I.::."""" . '.0'"
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Revista de ensaladas.

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Ensalada California. - Se hace con trocitos de pia tropical, paranja,')coliflor;y,judas verdes muyJiernas.;Se mezcla
bien,;con nuestraosalsaobsica,~a la.cual se aade nata yse
sirve en una gran hoja deOlechuga.dulcepor,p~rsona;Encima
s~.c()locan:!res cer.e.~:Jsen a~bar'"Lp';,,
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elio.mezclado con salsa
b,,sicao<l,.
la ,que! a~~Qirell1os!nata ba,tida ,y n:lyones~. :T.am:o
birl"s@.:s~rye
e.rlo,un<i,lJ.ojaAe;lecl;tugad.ulce."\:0"1 ?U',' ,"".
217.

Ensalada Florida. --- Consiste en una mezcla de pia bien

picada, manzanas, pltanos y apio. Todo ello se mezcla bien
con la salsa bsica y se coloca en forma de pasta sobre pltanos cortados a lo largo por la mitad.
Ensalada Waldor[.--- Se preparan en partes iguales trozos
de manzana y apio cortados a cuadritos y se aaden nueces
frescas, mezclndolo todo con mayonesa.
Ensalada Augusta.-- Se mezcla apio blanco, cortado en
tiras, trufas, zanahorias encarnadas y nueces frescas. Se aade mayonesa a la salsa bsica, se mezcla bien y se echa encima perifollo picado.
Ensalada Margarita. --- Se cortan unas tiras de pia y apio
y se rocan con salsa bsica. Al cabo de una hora, se aade
un trozo de asado de ternera, manzanas, championes, patatas cocidas cortadas en tiras y salsa mayonesa. Se mezcla
todo muy bien y se sirve en una fuente en cuyo fondo se
colocan hojas de lechuga. Alrededor, es decir, a lo largo del
borde de la fuente, se coloca una fila de cerezas grandes.
Ensalada de crisantemos.--- Composicin fantstica que
solamente puede ser bien apreciada por los habitantes del
Asia Oriental. Se prepara del modo siguiente: se hierven los
crisantemos durante cinco o seis minutos, despus de lo cual
se enfran en agua helada. Se colocan los ptalos en una ensaladera y se mezclan con polvos de curry.
Ensaladajaponesa.- Se hierven tres docenas de moluscos:
almejas, mejillones, etc., se les quita la concha y se colocan
en un cazo pequeo. Se vierte en ellos vino blanco aadiendo algunas cebollas pequeas, y se rehagan a fuego lento sin
que lleguen a hervir de nuevo. Entonces se corta en trozos
finos una cantidad igual de patatas cocidas, se rocan con el
vino que se ha quitado de los moluscos, y se espolvorea con
perejil picado, se mezcla, se aaden luego los moluscos as
como dos cucharadas de mayonesa y bastante cantidad de
218

salsa bsica, todo lo cual se mezcla muy bien. Al final, se

espolvorea con un poco de pimienta muy finamente picada.
Ha odo
tio, o de otra
Alejandro
acto) da una
vagante:

usted hablar de esta ensalada en algn otro siforma?

Dumas, hijo, en su obra Francillon (primer
receta que, naturalmente, es mucho ms extra-

"Se cuecen bastantes patatas en un buen caldo y luego se

cortan en rajas como para una ensalada de patata corriente.
Cuando estn an calientes, se sazonan con sal y pimienta y
se mezclan con el mejor aceite de oliva, buen vinagre y medio
vasito de Chiiteau d'Y quem, a ser posible. Se debe echar gran
nmero de hierbas bien picadas. Mientras tanto, se hierve
una tercera parte de la cantidad total que se desea de moluscos; no se olvide aadir un trozo de apio. Se dejan escurrir
bien los molusco s cocidos y se mezclan, naturalmente sin
concha, con la ensalada. Cuando todo est bien mezclado,
se cubre la superficie con rodajas de trufas cocidas en champn. Todo ello debe hacerse por lo menos dos horas antes
de la comida, pues para que la ensalada cumpla su misin
refrescante debe servirse fra".
Ensalada Jane Cromwell. ---Se hace con gambas, quisquillas u otros mariscos, nabos blancos cocidos y cortados en
cuadraditos, almendras, a1caparras, uvas blancas y cebollas
pequeas a partes iguales. Se echa un poco de azcar y se
vierte la salsa bsica. Mezclado todo muy bien.
Ensalada Amrigo. --- Se toma pia y se corta en trocitos
cuadrados, naranjas, melocotones, peras crudas y peras en
compota limpias ya de sus pepitas; se mezcla con mayonesa
y nata batida. No se debe poner zumo de frutas. La mayonesa debe estar muy espesa.
Ensalada Gentlemen's desir. - Se prepara una ensalada
con partes iguales de puntas de esprragos, coliflor, patatas
219

111'111

cocidas y huevos duros;'Se'pica todo ello muy menudo y'se

aade'abundante cantidad 'desa~sa'bsica y mayonesa.: ..;,".

DE ,LA NIEVE AL HELADO

.:',: :

y ono'

s,.sihemos de poner 'entre' ls'platos de ensalada

el clebre gazpacho andaluz de Espaa: Es un plato'entre la
ensalada yIi sopa, eterno, tan antiguo' como el 'hombre en
aquellas regionesardorosas:;Un:plato
popular donde separece haber concentrado toda la gama de las vitaminas yique
es cambiante y variable pero siempre sobre las mismas bases:
es una' emulsin de 'aceite en 'agua fra,' con-pedacitos de hielo'en.ocasiones, de vinagre, sal, tomate; pimentn; pan,' pec
pino otros mil diversos ingredientes:Hay.tantos:gazpachos
co'mo'pueblos'en' Andah.ibaY el buen gustador los conoce
,
'
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.' ,. '" '.'
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' .. , j' .',
sin vacilar. ". : l... .::, .. ,.((1. (,",
'!iY' 'ahora 'querr 'uste'd saber a toda costqtipienso del
sex'-appeal: O'acaso nO'le interesa? Pues no hablemos ms
del asunto!';'
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Vamos a escribir alg sobre la .historia . de Jos helados.

;,La pequea ciudd donde pas mi infancia se distingua
por: dos acontecimientos anuales que se repetan. solemnemente' yqle nosotros, los chicos"recibamos con regocijo.
El primero 'era lallegada del holands vendedor de arenques;
su' elevada estatura'y sus almadreas ruidosas nos impresionabaw mucho." EI',otro' ac~:>ntecimiento era, un napolitano
pequeo; vendedor de helados, cuyo pulido carro se convertaen.erce,ntro
de atraccin de todos,nuestros deseos vera~
niegos. Todo lo poco que nos interesaban los productos del
holands,' del que ,huan, hasta ..los,gatos; as de atractivas
eran las delicias .culinarias del italiano. Ligerocomouna,ardilla;.entretenindonos,con
historietas divertidas, con un
sencillo aparato; aquel buen, hombrecillo 'fabricaba ,como
por arte de magia los helados ms deliciosos. Y noslos serva
metidos entre' dos galletas: '. ::.,.' 1,'
; . La humana aspiracin de hacer ms llevadero .el ardor estival por medio 'de toda clase de refrescos, es muy vieja. Se
comprende, pues" que alguien tuviera la idea de conservar la
nieve y el hielo del invierno para la estacin clida. La primera refereiJ.'cia escrita. nos la da ya el sabio rey Salomn
cuando canta las alabanzas de aquel enviado que en tiempos
de la siega Ileva,nieve fresca. Una vez que se relacionaron
nieve y hielo con la alimentacin, no faltaba ms que un paso
para'toda la serie de golosinas heladas; pues hemos de aadir
con legtimo orgullo profesional que los artistas de la cocina
han existido antes de que se conocieran las dems artes. La
historia de la gastronoma nos dice que fueron los antiguos
chinos quienes' por vez primera prepararon 'con nieve un plato dulce. Se !anade que ellos transmitieron el secreto a los
indios, a los persas y a los rabes. El refresco helado ms antiguo an hoy. da de moda, es el sorbete, que ms bien pareca' una bebida.: Su nombre proviene de la'palabra rabe
scharbat, que"quieredecir,
simplemente' bebida. Antigua221

mente los chinos mezclaban la nieve con la miel; los rabes

eran an ms refinados, aadiendo frutas aplastadas, especialmente pasas. Los turcos echaban agua de rosas y violetas
as como varias clases de especias.
Es sorprendente lo poco que ha cambiado el modo de
preparar esta bebida que se conoce desde hace miles de aos.
Hoy da llenamos las copas de sorbete o vasos de forma adecuada, si no con nieve, con helado y decoramos la superficie
con fruta, preferentemente con melocotones partidos, trocitos de pia y fresas, y despus vertemos encima algn licor
e incluso completamos este conjunto con vino blanco o espumoso. As nos resulta una verdadera mezcla de comida y
bebida, para la cual necesitamos cucharilla y paja de sorber.
Sabemos por Jenofonte (430-354 antes de J. C.) que los
griegos conocan las bebidas refrescadas con hielo. El famoso
general historiador deca que l saba mezclar unas "bebidas
de nieve" delicadas. Tambin Alejandro Magno durante la
ocupacin de Petra mand cavar treinta profundos hoyos
para llenados de nieve, que luego era cubierta con una capa
de hojarasca de encina. Sistemas de conservacin anlogos
los empleaban igualmente los romanos; sin embargo, ellos
utilizaban paja y paos hmedos para cubrir los hoyos, procedimiento que en distintas regiones montaosas de Europa es an corriente.
De los romanos de la poca imperial dice Plinio: "Unos
beben hielo, otros nieve. Se conserva el hielo para el verano
y se ha inventado el procedimiento de producir nieve incluso en los meses de ms calor".
Desde luego, los romanos empleaban la nieve y el hielo
exclusivamente para la refrigeracin directa del agua y el
vino; procedimiento que hoy da rechazamos por razones
higinicas.
Durante muchos siglos ninguna otra relacin tuvo todo
esto con el arte culinario. Slo al final de la Edad Media los
placeres de la mesa se hacen de nuevo asequibles a mayor
nmero de gente; a lo que contribuyeron los populares libros de cocina que, entonces, inventada la imprenta, se
publicaron. Se sabe que los sicilianos eran conocidos por su
222

fmo paladar; por eso es lgico que a ellos les incumbiera la

tarea de reanudar la tradicin de la cocina dulce, practicada
durante dos milenios. Sicilianos fueron los autores de los
primeros. libros de cocina sobre el arte dulce; y a ellos les
debemos una serie de golosinas que an nos encantan. CiertoFrancesco
Pro copio Coltelli, que fue a Francia con el
squito de Catalina de Mdicis, export el secreto de la preparacin del hielo comestible. Por eso en la historia de la
gastronoma se le considera' inventor del helado. Sin embargo, guard rigurosamente el secreto de su frmula mgica y
ms tarde se la transmiti a su hijo, el cual a su vez se la
comunic a su respectivo descendiente. Slo ste se atrevi
a divulgar el aromtico refresco entre la poblacin de Pars,
y esto sucedi por vez primera en el ao 1660.
Este nuevo man, sin embargo tan viejo, parece haber
entusiasmado a los habitantes de la capital francesa, ya que
en el ao 1676 se form una corporacin de vendedores de
helados y limonadiers, la cual contaba doscientos cincuenta
miembros inscritos. Mas no se debe creer que este helado de
fruta sea comparable al de hoy. Ciertamente su gusto era
ms agradable al que antao se consegua con la mezcla de
nieve y miel, mas como no contena sino agua, azcar y
trozos de fruta, el helado era completamente duro; nuestro
paladar, mejor acostumbrado, no se hubiera conformado
con ello. Mientras los maestros del arte culinario se esforzaban en fabricar mezclas mejores, unos fsicos famosos y
otros hombres de ciencia estudiaban el problema de la refrigeracin, El canciller Bacon, famoso fsico y estadista, tena
su propia teora a este respecto. Fahrenheit (1686-1736),
tambin fsico famoso, que substituy el alcohol usado en
los termmetros por el mercurio, mezcl nieve con salitre
consiguiendo as temperaturas ms bajas. Raumur (1683c
1757), el famoso fsico y zologo, hizo experimentos con
potasio, y el arte culinario le debe un progreso decisivo en
la preparacin del hielo. En el ao 1734 public un trabajo
que en este sentido fue orientador y caracterstico del estado culinario de aquella poca en cuanto a la produccin
del hielo comestible.
223

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"El hielo, que se .destina a serservidoen:la'mesa,

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de tener la,dureza del hielo en su forma natural,' sino que lo
deseamos:tierno como lamieve.'Cuando alabamos ,un buen
helado de \fruta; justamente, por su ,blandura" lo ,llamamos
'nieve' . Ahora' bien,.' el, lquido. que ,est en!contacto directo
con las 'paredes interiores dehecipiente de, rfrigeracin ,se
hiela ,antes. que. el 'del ',centro, ya que dichas:paredes estn
ps' prximas,. al ,lugar; queJ.produce eLfro ..:Para obtene!,
un' hielo verdaderamente blando, ,o' sea .un 'helado-nieve?
autnhco,eUquidohelado
de hlS paredes tiene que ser desprendido de .vez en cuando cowun instrumento'.Y esta 'pe"
racin debe hacerse frecuentemente, de modo!que':los trocitos helados seaw ms pequeos; y as el helado ser,ms
fino; En cambio, cuando la refrigeracin progresa' demasiado
de prisa, se recogen slo trozos'duros'de hielo,' y nunca un
'helado-nieve"delicado,"i
. "..' '.'0';;',,-:1
.::')'\:':"'.\:.i\
",h",

,Todava" transcurrieron algunos' aos hasta que' el, arte

culinario' aprovechara'los'resultados:
de \las experiencias de
Raumur y'cuando se'invent'la esptula;mvilen los reci:
pientes de refrigeracin'se dio el'primer gran paso.
;1;
\
, . Hasta mediados del siglo XVIII 'se vendan tales refrescos
solamente en verano ; 'm's:'tarde 'empezaron! a'servirsetambinenl invierno.! Por' el origen\delacomposicin;
an pri:
1,)
mitiva, sta se denominaba simplemente :'nieve',\,,',r.),;
",:Con;taLnombre',Jos.,Gilliers,
eHdestilador: del 'rey 'de
Polonia, nos da.;aicon'Cerunas'veinticinco' combinaciones
distintas enisu'obra maestra sobre el arte dulce. Tambin se
leipuede considenir. como el precursor de la:f copa helada";
ya'que en,su;obradaindicaciones
muy exactas de mo,ha
de verterse; la;nieve, para que adopte :formas diversas, (cmO'
se la hiela:;,despus en,la heladora y c'no se la da color.'Debe atribuirse a.lainfluencia: de este 'libro rarsimo el hecho
de,que:afmes del siglo XVIII,elhelad -,bombe glace-"no
poda ,faltaren:ningn banquete 'de :categora. Gilliers'para
congelar la nieve, empleaba- una heladora'comolas an usa224

das, que consista en un cubo de madera donde se introduca el otro recipiente de metal o heladora propiamente dicha. El espacio entre ambos se llenaba de hielo machacado
y mezclado con sal, esperando pacientemente hasta que la
"nieve" del interior se "solidificase".
Un tal Emy, autor de la obra L 'art de faire les glaces
(1768), invent la manera de obtener una refrigeracin ms
rpida, dando vueltas al recipiente interior. Para ello adapt
al cubo dos ruedas dentadas con una manivela, y esta elemental mquina de hacer helados es la que an se utiliza en
muchas partes. La preparacin manual no cambi durante
siglos; sin embargo, en el aspecto culinario se hicieron grandes progresos. La produccin de hielo artificial se populariz por el invento de las mquinas frigorficas a base de amonaco que se exhibieron por primera vez en la exposicin de
Pars del ao 1867. Hoy las viviendas modernas disponen de
nevera y en los mismos recipientes donde se producen los
cubitos de hielo tambin se pueden hacer los helados de exquisito sabor o, como debera decirse, de hielo comestible.
Despus de la Revolucin francesa, fueron de nuevo los
italianos quienes se preocuparon de la materia refrescante.
Entre ellos se distinguieron un tal Tortoni, que de sencillo
vendedor de helados ambulante se convirti en un famoso
cafetier de la ciudad del Sena. Fue igualmente Tortoni el
que populariz la cassata en Pars. Se mand hacer unos
moldes de metal especiales y con ellos produca sus tartes
napolitaines, con las que logr gran xito. Su composicin
predilecta era el helado compuesto de vainilla, fresa y pasta fina de chocolate. Otra gran.especialidad era en aquellos
tiempos el llamado helado queso, que segn receta de la
Cuisine bourgeoise (1746) se preparaba del siguiente modo:
"Se toma una jarrita de nata muy espesa, medio litro de
leche, una yema y tres cuarterones de azcar. Todo ello se
deja cocer cinco o seis veces. Luego se echan algunas esencias, por ejemplo, de naranja, limn y bergamota. Esta mezcla, puesta en un molde, se coloca en un cubo lleno de hielo
part~do en pequeos trozos y mezclado con sal y salitre. Si
225

se quiere servir el helado en forma de queso, se mete el molde un segundo en agua caliente, seguidamente se vuelca y se
sirve al punto."
En Suiza eran los confiteros de los Grisones los que dieron a conocer la preparacin de este plato mgico. Trajeron
las recetas de Sicilia, y ellos las llevaron mucho ms lejos, a
Alemania, a Polonia y a los pases escandinavos. Giacomo
Perini, heladero experto, public a mediados del siglo XIX
su libro titulado El confitero suizo. En la introduccin dice
lo siguiente:
"El confitero suizo da a sus huspedes toda clase de bebidas refrescantes artificiales, como limonadas, bvaras, agua
de cebada, naranjada y jugos varios de fruta, as como toda
clase de helados, sorbetes y granizados de fruta, flores, licores, vinos y nata."
Instructivo sobre la evolucin de la heladora es el captulo que titula "Los recipientes ms nuevos de hielo empleados enParis". En l dice:
"La Socit d'Encouragement ha instituido
de 1.200 francos en el ao 1845 para el inventor
rato que sea muy sencillo y con el cual se puedan
domicilio helados a un precio no superior a 15

un premio
de un apaproducir a
cntimos."

Al mismo tiempo se dispona que las instalaciones para

la produccin del fro artificial no deberan constituir ningn peligro para la vida y la salud de las personas que en ellas
trabajaran ..
Segn las indicaciones del autor, tales condiciones se
cumplieron poco despus. Un progreso esencial se dio con
las experiencias del fsico suizo Pictet (1846-1929). El restaurante moderno emplea hoy da mquinas mucho mejores, y stas permiten producir efectivamente toda clase de
hielo comestible y todas las especialidades de helados. Ni la
sal, el salitre, la potasa o el amonaco entran en contacto
226

ahora con el hielo que producimos. La aspiracin de Raumur se ha realizado solamente en los ltimos aos.
Hay centenares de recetas para la preparacin de helados. La frmula ms sencilla y, sin embargo, la ms apreciada es el mantecado o helado de vainilla, que el gran Escoffier prepara del modo siguiente:
"Se baten en un cazo lO yemas con 300 gramos de azcar hasta que la masa se pueda levantar en tiras. Luego se
aade poco a poco un litro de leche hirviendo, en el cual se
ha hecho previamente una infusin de vainilla durante veinte minutos; todo ello se remueve al fuego hasta que suba,
evitando que vuelva a cocer ya que esto producira la descomposicin de la mezcla. Luego se pasa por un tamiz, y se
echa en una fuente moviendo hasta que se enfre por completo. Esta crema fra se puede hacer ms fina aadiendo un
poco de nata. La crema de vainilla as preparada se coloca en
el recipiente de la heladora, cmara o nevera en bloque o bien
se vierte en pequeos moldes, y as se deja hasta qu~ se congela. Naturalmente, el helado producido por el movimiento
enrgico de la mquina batidora queda ms fino y mantecoso que el de la nevera. Si en vez de vainilla se echa en la leche otro aroma, por ejemplo, crema de caf, t, avellanas
molidas, etc., se logran las variedades correspondientes en
la masa fundamental del mantecado."
En la preparacin de helados de fruta y de licores se necesita siempre un jarabe de treinta y dos grados, lo que para
cada litro de agua supone aproximadamente kilo y cuarto
de azcar. Este jarabe se mezcla con pulpa de fruta, contando por cada litro de jarabe, tres. cuartos de litro de pulpa.
Esta mezcla puede perfeccionarse con zumo de limn o de
naranja, as como co::J.dos o tres claras de huevo.
La congelacin se hace, como de costumbre, con la mquina. El helado de licor exige adems un decilitro de licor
por cada litro de jarabe. Tambin conviene echar zumo de
limn y alguna otra esencia. En el helado de ron se aade
t, y en el de kirsch, nuecesmachacadas.
227

En los tiempos del segundo imperio, aparecieron en

Francia otras novedades en materia de helados, como los
"perfectos" o parfaits y variadas clases de copas, hoy otra
vez de moda.
Los "perfectos" tenan originariamente como base una
mezcla de caf. Hoy, sin embargo, se emplean en ellos los
ms variados aromas. La composicin consiste en yema y en
un jarabe de azcar de veintiocho grados. Estas yemas se
cuecen a fuego lento hast? el punto de ebullicin, se cuelan
y moviendo continuamente se dejan enfriar por completo.
Luego se las perfuma con ron o coac y se aromatizan con
la sustancia deseada, por ejemplo, t, caf, chocolate, etc.,
mezclando con todo ello nata batida. Esta masa finsima se
pone en moldes adecuados y luego se trata como el helado
corriente. En un principio un parfait no era otra cosa sino
una bola o bombe de una sola clase de helado.
y ahora quiero presentar algunas coupes delicadas. La
ms famosa es, sin duda, la conocida bajo la denominacin
de peches Melba, creacin del gran maestro Escoffier, quien
dedic esta armoniosa composicin a la cantante australiana
Nellie Melba, con ocasin de una premiere de Lohengrin, en
Londres. Este plato helado se hace con un zcalo de mantecado fino, en el cual se ponen melocotones en almbar o cocidos en jarabe de vainilla, que a su vez se cubren con un jarabe de frambuesa no demasiado espeso. Si perfumamos este jarabe de frambuesa con kirsch y echamos encima unas
almendras machacadas, tendremos la coupe cardinal. Golosina no menos deliciosa es la coupe Belle Hlime. Para sta,
se colocan sobre el mantecado unas peras partidas por la mitad y tambin cocidas en jarabe de vainilla y sobre el conjunto se echan almendras picadas; adems se sirve con ello
un jarabe de chocolate caliente. Muy parecida es la popular
coupe Dinamarca. Tambin la coupe Jacques, muy variada,
tiene sus aficionados. Consiste en dos bolas, una de limn
y otra de fresa. Entre ambas se coloca una cucharada de
compota de fruta perfumada con kirsch. La coupe Romanoff, dedicada a la corte zarista, consiste tambin en mantecado adornado con fresas empapadas en marrasquino.
228

ExCelentes son las bolas de helados muy variados que

ofrecen al confitero de talento muchas posibilidades de demostrar su capacidad artstica. Hace dos siglos, reinaba la
tendencia a presentar estos refrescos en forma de frutas, as
como tambin de peces e incluso de cabezas de jabal.
Con el transcurso de los aos, la moda cambi radicalmente. Tampoco subsisti mucho la forma de proyectil de
can que anduvo en boga hace unos noventa aos, si bien
es cierto que an prevalece la forma cnica, pero ms bien
ancha. La clsica bombe consta siempre de varias clases de
helado. Una que sirve de base y otras de complemento. Hay
tambin composiciones en las cuales la copa tiene como
fondo una capa de bizcocho. Para dar forma a la bombe se
emplean generalmente las clases ms finas de helados; el
entendido habla ya de una masa helada especial para bombeso Una vez hecha la composicin se coloca un papel y se
cierra bien el molde; entonces se coloca en la heladora. Si se
trata de heladora manual, se procura que el hielo sea fino y
est con mucha sal y durante tres horas se le mantiene all
moviendo constantemente el depsito. De vez en cuando
debe sacarse el agua y echar ms hielo y sal.
Una composicin ya conocida por nestros abuelos es
la bombe del principe Puckler, dedicada al famoso escritor
de libros de aventuras y viajes, que tambin era un buen
gounnand. Consiste dicha preparacin en nata batida mezclada con macarrones finamente cortados y azcar perfumada con marrasquino. La nata se divide en tres partes. Una se
tie de color encarnado con jarabe de fresa y se coloca en el
molde de la bombe. Luego se coloca otra tercera parte que
permanece blanca. El resto de la nata se mezcla con cuarenta gramos de chocolate rallado. Una vez helada se coloca la
composicin en la fuente y se adorna con nata batida.
Tambin la bombe Nesselrode, nombre que recibi por
el diplomtico ruso de tal nombre (1780-1862) tiene ms de
cien aos. Se compone de una capa delgada de mantecado y
de un complemento de pur de castaas y nata batida. En
ella la pared de la forma se unta con cassis helado, y el interior con arroz con leche y zumo de frutas.
229

Otra gran especialidad en helados es la clebre omelette

surprise, la tortilla sorpresa.
Este plato dulce paradjico tiene una historia muy discutida respecto a su origen. En primer lugar ha variado la denominacin, pues originariamente se llamaba Omelette iJ la
Norvgienne. Esta tortilla extraa' se vio por vez primera en
tiempos del segundo imperio en Pars. Segn unos, el inventor de la misma fue el conde Benjamn de Rumford
(1783-1814); segn otros, en cambio, fue un cocinero chino
el que comunic por gratitud la receta a un compaero francs, en el ao 1866. El filntropo Rumford, famoso por el
invento de las cocinas econmicas y las sopas populares baratas, no es probable que haya tenido ideas tan extravagantes. Esta tortilla se prepara de la manera siguiente:
Se toma un plato lo ms largo posible y se llena el fondo
con bizcocho de unos centmetros de grueso, que se perfuma con marrasquino, ron, arrak, kirsch, etc., o con algn
zumo o jarabe de fruta -hoy se prefiere el zumo de fruta
fro.
Luego se coloca encima una masa de helado ya consistente, que puede ser de varias clases. Todo ello se cubre
bien con claras de huevo batidas a punto de nieve y se adorna c~:mun cucurucho. Se espolvorea de azcar esta montaa
y slo un brevsimo instante se mete en el horno muy caliente, hasta que la nieve adopte un tinte ligeramente tostado, pero sin que el calor penetre hasta el hielo.
Otro plato de sorpresa menos complicado es la Naranja
sorpresa, que consiste en una naranja hueca rellena con helado de naranja perfumado con cura9ao.
Los expertos conocen an muchas ms preparaciones de
helados que en general varan poco. As, por ejemplo, la cocina francesa prepara los biscuits glacs muy parecidos a las
cassata sicilianas. La cassata, en el fondo, es una bombe
de forma distinta a la habitual cnica o esfrica, es decir, de
forma cuadrangular, de donde le viene su nombre. Las paredes de la forma se cubren con una buena clase de helado y
en el centro se colocan frutas u otras especies de helado.
Luego se cierra la caja y se hiela como de ordinario y, por
230

ltimo, se dispone en un plato y se decora con nata batida

sirvindose en rajas lo ms regulares posible. Originalmente
esta cassata se compona de mantecado y pur dulce de tomates, mezcla extraa, pero no despreciada por los aficionados.
De ordinario, en vez de las cajas habituales se emplean
tambin diversas clases de moldes de tartas. El colmo de la
gourmandise en helados parece ser en nuestros das el pomposo vacherin glac, cuya' madre es la mringe glac y el
padre un queso de bastante olor. Del padre slo tiene la forma, ya que en tal preparacin no se emplea queso alguno; la
madre -siempre la mujer- ha triunfado por tanto.
Los sorbetes, que ya hemos mencionado, siguieron de
moda hasta principios del presente siglo y eran de rigor en
todos los banquetes de cierta categora. Consistan entonces
nada ms que en hielo finamente machacado, azcar y vino
dulce o champn. Luego se preparaban ligeros helados de vino, siendo los preferidos para ello el de Samos, el Jerez, el
Oporto, Mlaga, etc. Se servan entre las entradas y el plato
de asado, pues se afirmaba que excitaban el apetito y facilitaban la digestin. Hoy da se ven libres de esta doble obligacin, y reducidos a la simple categora de bebida refrescante y dulce llevan una existencia ms digna. En vez de
perfumados con vinos y licores, se endulzan con jarabe y
zumo de uva.
Un papel anlogo desempean los granizados, que consisten en sencillos helados de agua con zumo de fruta. Sin ms
mezcla, se hielan en la mquina y adoptan un aspecto ligeramente granulado.
El mtodo americano de preparar los helados difiere fundamentalmente del nuestro. Los americanos no emplean
huevos, sino solamente nata muy fina y leche en polvo. Por
eso los helados no quedan tan densos. Adems, la masa helada experimenta una fermentacin, y es congelada en las
cmaras frigorficas a una temperatura de veintiocho grados
bajo cero.
Es famosa la aficin de los americanos a los helados. De
ah el clebre juego de palabras:
231

1 scream, you scream, we all scream for Ice-Cream. Yo

sueo, tu sueas, nosotros soamos con un helado ...

EL MAZAPN

No lo niegue usted. Tambin se ha quedado parado ante

una confitera, devorando con los ojos las figuritas de mazapn de colores.
Cuntas veces, de nios, nos hemos quedado con las narices pegadas a los cristales de un escaparate! Luego, el da
de la fiesta, apareca en la mesa una bandeja llena de aquellas deliciosas figuras de mazapn. En aquel momento roamas con los dientes tales golosinas quitando a cada figurita
una esquina tras otra. Y mientras la madre expona sus dudas bien fundadas respecto a la digestibilidad de dicha golosina, el padre y el to discutan quiz sobre el origen etimolgico y culinario del mazapn. El to opinaba que se denominaba as por el nombre de su inventor, un tal Marzo; el
padre, en cambio, saba a ciencia cierta que en un principio
se llamaba Marc Pans.
-Los panaderos de la Edad Media, que tambin se llamaban Hermanos de Marco -deca-,
se lo haban consagrado
a su patrn, san Marcos.
Pues bien, ni el padre ni el to estaban en lo cierto. Desde luego, hubo un confitero italiano, llamado Frangi que invent el Frangipan, pero en vano buscaramos a un ~ompatriota suyo llamado Marzo. Y tampoco los Hermanos de
.Marco tenan que esforzarse demasiado para inve"ntar aquello en honor del patrn de Venecia, la ciudad de las lagunas.
Los fundamentos de la pasta de almendras son obra de los
confiteros helenos, cuyas tartas se consideraban ya en tiempos de Pericles (493-429) como cosa exquisita. De especial
fama gozaban las golosinas que se preparaban en la isla de
Sarnas.
Arquestrato, el ms famoso scrba cocorum de los tiempos anteriores a Jesucristo, arnigo ntimo de uno de los hijos de Pericles, ensalza en su Hedypatheia dichas tartas de
almendras atenienses que por virtud de la miel en ellas empleada constituan la ms deliciosa golosina de entonces.
233

En un principio, estos dulces slo se servan en los festines; pero ms tarde se convirtieron en un placer cotidiano.
El severo Platn, incluso, se mostraba irritado contra pasteleros y confiteros. Los griegos, que haban aprendido en
los pases de Oriente el arte de emplear el horno, se lo transmitieron a su vez, como tantas otras cosas, a los romanos.
Las tartas de almendras se convirtieron ms tarde en el turrn, cuya base fue siempre la mezcla de almendra y miel.
Slo con el descubrimiento del azcar empez la revolucin
culinaria en torno a las pastas almendradas. Dcese que en
Sicilia se fabric ya azcar en el siglo XII, denominndola
sal india; por eso se comprende que all se encontraratambin la cuna del mazapn autntico.
Esto nos parece tanto ms probable cuanto que los cocineros sicilianos gozaban ya de mundial fama muchos siglos
antes de Jesucristo. As, segn Ateneo (Deipnosophistaz) el
pastelero Mitaico escribi unas Instrucciones sobre el arte
culinario segn la manera siciliana. Pues bien, la era cristiana no slo imit recetas, sino costumbres y ceremonias paganas. Las tartas de almendras, antao ofrecidas a los dioses
paganos, eran servidas en la mesa el da de Pascua, y como
se preparaban en el mes de marzo, reciban el nombre de
pan de marzo -panis martius-, que en italiano se convirti
en marzapane.
Bajo esta denominacin, podemos seguir la evolucin de
la pasta de almendras hasta muy entrada la Edad Media. En
el ao 1404, se fabricaba ya en Alemania el mazapn. En el
libro publicado en 1552, el famoso astrlogo y mdico Nostradamus nos da una receta que se observa an hoy da.
Escribe:
"Hermolad Barbarus llama a esta tarta Marzapan, y sirve
como medicina, siendo muy buena de comer en todo momento." Sigue el original: "Acaso se burlen de m algunos
por detenerme en describir cosa tan insignificante como digna de un farmacutico. Pero han de saber que ms bien lo
hago pensando en el hombre sencillo y en la mujer de casa
que desea saber cosas nuevas".
234

Por tal receta vemos que no era un arte complicado preparar mazapn. En Francia, como slo los farmacuticos
podan tener azcar, ellos eran quienes se ocupaban de la
fabricacin del mazapn. En 1570, un cocinero del papa
nos dice cmo puede hacerse ms apetitoso el mazapn,
dndole toda clase de colores. Prueba de la mucha estima en
que era tenida esta golosina tan indigesta es el hecho de que
en el siglo XIV exista en Francia la costumbre de que
quien ganaba un pleito deba hacer aljuez un regalo de mazapn. Naturalmente, el arte culinario francs se ocup
pronto de este artculo tan solicitado. En el primer libro de
cocina francs, publicado en el ao 1651, hallamos ya algunas variantes de la receta. As, por ejemplo, haba un Massepain royale que se preparaba de este modo:
"Se echan las almendras en agua caliente, en el momento
en que sta hierve; se retiran al instante del fuego y se les
quita la piel. Luego se echan en agua fra, que se cambia frecuentemente para que se pongan blancas; se sacan y se machacan en el mortero. Se mezclan tres cuartos de libra de
azcar molida por cada libra de almendras y se cuece la masa. Si se va a dejar la pasta en el cazo, se 'la deja secar completamente; en cambio, si se la tiene que emplear al instante, se la deja secar a fuego lento en el horno, y para que no
se queme se mueve constantemente. Cuando se desea comprobar si est seca, se toca, y una vez cocida se deja enfriar
y se le da forma. Luego se baten unas claras, con las cuales
se da un bao al mazapn y si se tiene azcar en polvo, se
espolvorea encima para secarlo,. despus de lo cual se coloca en un papel.
"Se debe tener un preparado de clara de huevo, azcar
en polvo y agua de azahar para aadir segn haga falta mientras la masa est demasiado dura. Si se quiere dar brillo al
mazapn se emplea dicha dara de huevo con agua de azahar
y azcar en polvo, pero entonces no se debe dejar que se seque por completo. As se hace el mazapn verdadero."
Aproximadamente

era as 'como lo preparaban tambin

235

por entonces los pasteleros de los Grisones, de fama mundial. Segn una receta de tal poca ellos aadan a la masa
del mazapn algo de canela. En 1751, el pastelero del rey
polaco Estanislao Leczinski edit una obra ejemplar sobre
este arte, en la cual se citan hasta seis recetas distintas, entre
ellas una "para fabricar mazapn segn el modo alemn".
Aunque dicho libro presente unos modelos artsticamente excelentes, para imitar frutas con pasta o con helado de
fruta, daba tambin la idea de hacer figuras con la masa de
mazapn. Para ello aconsejaba extender la pasta, cortarla en
tiras delgadas, cocerla al horno y darle luego forma de anillos. Slo en el siglo XIX, artistas de ms fantasa tuvieron
otras ocurrencias, y en la actualidad, la masa del mazapn
proporciona al mundo infantil de los escaparates de golosinas una flora y una fauna exuberantes, acompaadas de toda
clase de imitaciones de los objetos ms variados.
Aunque el mazapn tenga muchos partidarios, hay tambin voces autorizadas que le declaran su enemiga. As Carlos Friedrich van Ruhmor, historiador del arte culinario,
fallecido hace cien aos, escribe en su famosa obra El espiritu del arte culinario, lo siguiente:
"Las personas que comen a menudo mazapn y tartas de
almendras se estropean los dientes. Incluso comarcas enteras
ponen en peligro sus rganos digestivos e internos con injustificable ligereza, comiendo de esta pasta de almendras.
Hasta he odo de una mujer que ha muerto por hartarse de
mazapn."
Un cronista francs nos cuenta una deliciosa historieta, en
la que adems del mazapn interviene tambin un personaje
tan destacado como el famoso novelista Honorato de Balzac.
En marzo de 1844, dcese que corri de pronto por Pars el
rumor de que Balzac se haba establecido como pastelero.
Dicho rumor fue comentado en todas partes, en la Bolsa, en
el teatro, en los salones, y era la comidilla del da. En la
ciudad del Sena se repartieron millares de octavillas en las
cuales el famoso autor de la Comdie humaine haca saber
236

Grabado de la portada del Libro de Cocina de Brandeburgo, (1723)

al pblico que abra una tienda en la Rue Vivienne, nmero 38 bis, con la nica finalidad de explotar una receta
"secreta" del mazapn de Issoudan (departamento del Indre). Decase de tal receta que no haba podido ser imitada
por ningn confitero, por ningn cocinero ni fabricante de
dulces, que haba sido celosamente guardada durante un siglo por una familia, la cual desde haca muchos aos vena
vendiendo grandes cantidades de exquisito mazapn a un
sultn, para su harn, por mediacin de un embajador francs.
La historia no careca de ingenio, por lo que levant gran
polvareda; result luego que no era personalmente Balzac
quien haca la pasta de almendras, pero s que protega (con
la fama de su nombre) de modo tan eficaz a dicha confitera. Se dice que la afluencia fue tremenda, aunque no por
mucho tiempo" ya que hasta el estmago ms entusiasta
por el mazapn es incapaz de aguantar que le harten de pasta de almendras.
De gran fama en cuanto a la fabricacin de mazapn
fmo, adems de algunas ciudades alemanas de la Hansa,
gozaba tambin Flandes. Naturalmente, los confiteros suizos
tampoco se quedaban ociosos y empezaban a explotar sus
propias recetas. En un antiguo libro de cocina encuentro la
receta siguiente:
"Se machaca o se ralla muy bien medio kilo de almendras dulces peladas, se empapan en un poco de kirsch, se
mezcla la masa con medio kilo de azcar en polvo; luego,
se tuesta, se forman anillos, medias lunas, pequeas pastas
redondas, estrellas, corazoncitos, etc., se cuecen un poco en
el horno templado, y finalmente se les da brillo con clara y
kirsch."
Hasta mediados del siglo XVII, el mazapn era objeto de
gran lujo, cosa motivada, en primer lugar, porque el azcar
era demasiado caro. Estas pastas se servan solamente en
das especiales. As, en el presupuesto de un banquete universitario ofrecido en Leipzig en el ao 1655, Se destinaban
un taler y seis groschen a mazapn, y como acotacin el
239

decano observaba "que tal dispendio era debido al honor

que requeran los ilustres delegados" a quienes se dedicaba
la fiesta. Precisamente en el siglo XVII se not un cambio
fundamental en el gusto. Mientras que en el siglo XVI una
comida consista casi exclusivamente de carne y alcohol, en
el transcurso de los siglos siguientes se hizo menos pesada y
se exiga mayor variacin en las minutas; sobre todo se coman ms platos de dulces. En un banquete del ao 1568 se
gastaban ocho gulden en .los platos dulces; para el mismo
nmero de invitados y en la misma ocasin cien aos ms
tarde se dedicaban 27 gulden -y entonces no haba tan rpidas variaciones en el valor de la moneda-o Una comparacin de las cantidades tambin es interesante. La relacin de
los platos dulces y los de carne era en el siglo XVI de 1 a 4;
en el siglo XVII, sin embargo, los gastos en postres y confitera sobrepasaban con mucho a los de carne.
En Espaa, por Navidad sobre todo, existe el mazapn
de Toledo, en forma de serpiente enroscada sobre s misma,
metida en grandes cajas circulares y adornada con confites,
bombones y golosinas.
Hoy da la fabricacin del mazapn est casi "industrializada", es decir, el confitero, en general, compra la masa
de mazapn terminada en una fbrica y luego la elabora a
su gusto.
Cualquiera podra creer que la humanidad se hubiera
contentado con inventar el mazapn de la pasta de almendras; mas nos equivocamos; todo el que va a Italia sabe que
aIl se come otra golosina, el Ilamado torrone, que en ningn
sitio se puede comparar en calidad con el de Alba, encantadora viIla de la provincia de Cuneo.
Tropec en esta villa de montaas con este delicioso dulce, por lo que me encamin en busca de la receta. Los productores, en general pequeos fabricantes, artesanos que se
ganan as la vida en las ferias, no me descubran de buen
grado su "frmula secreta". De todos modos pude constatar
que se trata de una mezcla de finsima miel de acacia, clara
de huevo, almendra y nueces. Sobre todo hacen falta abejas
diligentes, que den miel de buena calidad.
240

Tambin este torrone, cuyo nombre procede de su forma original, torre, tiene una larga historia. Las ms antiguas
hueIlas las descubr en un libro muy raro sobre banquetes,
la obra del ilustre Cristforo Messiburgo publicada por vez
primera en el ao 1549. Este Cristforo era mayordomo del
cardenal Hiplito de Este, y para l escribi la obra citada,
anotando en eIla de manera ordenada y extensa todo cuanto presentaba en la mesa del alto dignatario eclesistico y
especialmente lo que en los distintos banquetes serva en
honor de los principales huspedes. Su minuciosidad y exactitud es tal que cita la msica que se ejecut en cada ocasin, cmo fue tocaba y a qu hora se fueron a acostar los
seores.
Pues bien, en este libro hall, en la minuta de un banquete servido el 20 de mayo de 1529, la primera indicacin del
torrone. Don Hiplito, entonces an arzobispo de Miln,
ofreCa este banquete en da de ayuno y seguramente por
eso slo constaba de poco ms de cien platos en honor de
su hermano Hrcules, duque de Chartres y ms tarde duque
de Ferrara. Como slo asistieron cincuenta y cuatro personas es de suponer que nadie abandon la mesa con hambre.
El noveno plato consta de mil ostras y ... fruta fresca.
El autor escribe que entonces todos suponan que el
festn haba terminado; pero nicamente se cambiaron los
manteles y las servilletas, se sirvi a cada comensal agl!a para lavarse las manos y luego se colocaron cubiertos y de
nuevo sigui la comida. Tambin se adornaron ias mesas
con quince figurillas desnudas, ocho del sexo masculino y
siete femeninas. Bien es verdad que dichas figurillas estaban
adornadas con laurel y hojas verdes, las cuales "coprivano le
parti che naturalmente si nascodono", escribe nuestro bu~n
Cristforo, con lo cual no quiere decir que nadie sintiera la
tentacin de quitarse el discreto foIlaje. Luego sigui una
serie de ensaladas finas y otros entremeses. En el plato nmero doce, una donceIla magnficamente ataviada cant
con voz celestial mientras el seor arzobispo coma un plato de anchoas y una sopa de cerezas sobre las que haban
echado azcar y canela. Pues bien, el penltimo plato de
241

esta comida muy adecuada para un ayuno que no ponga en

peligro la resistencia fsica, consista en los famosos torroni;
stos fueron en parte partidos en pedazos y servidos en
quince fuentes. Despus se sirvieron distintas clases de nueces y para terminar, cien mondadientes perfumados, nuevas
servilletas y ms cuchillos pequeos que seguramente serviran para sacar punta a los mondadientes.
Es de suponer que en los dems banquetes fueron tambin servidos los torroni, y que era menester, para conservar
el buen tono, contar con estas golosinas.
En nuestras ferias se venda la miel turca, cosa muy parecida al torrone italiano hasta el punto de que probablemente
sea incluso su padre.
Los turcos hace siglos que saban construir bases de composiciones culinarias con golosinas y preferentemente les
daban forma de torres, por 10 que bien se puede suponer
una relacin entre ambas cosas.
Existe en Espaa un postre parecido cuyo parentesco
con el torrone italiano es obvio. Me refiero al turrn como
puesto generalmente con almendras -ya molidas, ya enteras- y miel. Quiere la leyenda espaola que el turrn hubiese sido inventado en una ciudad al verse sitiada con objeto
de tener un postre incorruptible. Sea como fuere el turrn
se come ahora por Navidad y liga magnficamente con los
vinos generosos espaoles, con los jereces dorados, o de color oro quemado y hasta con el mlaga dulzn. Los turrones
espaoles se fabrican principalmente en la provincia de Alicante -en Jijona sobre todo, donde se fabrica el ms clebre- donde la miel y el almendro triunfan rotundamente.
El nougat es an hoy da una golosina anloga que tambin encanta a los nios. En alguna parte yo he ledo que se
trata de una invencin francesa que debe su nombre a un
juego de palabras. Esto es un error, ya que este nombre viene sencillamente de una composicin ya conocida por los
romanos, en la cual las nueces constituan el elemento fundamental, pues los romanos llamaban a esta pasta nucatus.
Tal variacin consiste en miel, harina y nueces (nucula quiere decir granos de nuez).
242

Los bombones de nuestros das se conocen desde principios del siglo XVII, y los mundialmente famosos pralins suizos, tienen su origen en el invento de un gourmand'del siglo
XVIII, que estaba al servicio del mariscal de Plessis-Praslin y
que, en honor a su dueo llamaba a estas golosinas brevemente praslins, de donde vino ms tarde el pralin. Y ahora,
mis veneradas lectoras, coman ustedes alegremente mazapn,
turrones, nougats y pralins.Pero, cuidado con la "lnea"!

PLUM-PUDDlNG

Al enterarse de la historia del pudding, habent suafata ...

botel/i, quisiera exclamar el biblifilo parodiando la sentencia clsica. Y no es reahnente increble la metamorfosis recorrida por el plum-pudding con su solemne y misteriosa
llama? Desde luego, sobre todo si se piensa que su origen reside en la oronda morcilla de sangre que nos recuerda los
medievales ,das de abstinencia. Esta simple y vulgar tripa
rellena que a veces nos parecer muy sabrosa, es el antepasado de todos los puddings habidos y por haber, sean dulces o
amargos, claros u oscuros, fros, calientes o envueltos en las
llamas de un licor encendido . Ya Hornero nos cita una tripa
de cabra rellena de sangre. Los antiguos griegos llenaban las
tripas con harina y sangre, y el muy pillo de Apicio refmaba
este relleno extrao con grasa de rin, piones y ahnendras, y lo llam botel/us. Los italianos salvaron la receta
durante siglos, y hoy preparan su budino casi con tanta
variedad como los ingleses. Entre los franceses el botel/us se
convirti en boudin, y como tal lo conocemos tambin en
toda Europa en competencia con toda clase de rellenos,
morcillas y embutidos, de la ms diversa ndole. Lo ms
extrao es que en Francia el boudin sea una especialidad
navidea como su dulce hermano en Inglaterra. Pero se
pueden hallar huellas del botel/us original tanto en Suiza
como en Alemania. He aqu una receta conventual germana
de mediados del siglo XIV.
"Se toman tres tripas de cerdo estrechas y cocidas. Luego
se toma grasa de riones cruda en tanta cantidad como lo
requieran las tripas. Esta manteca se corta en trozos finos,
se aaden dos huevos y se hace con todo ello una masa a
base de buen pan blanco, pimienta y sal. Entonces se cuecen
las tripas, se rellenan con esta masa y las tres tripas pequeas se meten en otra grande.Lo sobrante del relleno se echa
en la tripa grande y se atan tanto las pequeas como la gran-

de por los dos extremos. Despus se cuecen y se sirven calientes."

Como vemos, aqu falta la sangre, por lo que se trata de
un boudin blanco, o sea una salchicha o butifarra blanca, es
decir, un precusor de la salchicha de-hgado (Leberwurst).
La antigua cocina inglesa se salta 100 boudins, que all se
convierten en seguida en puddings. As, por ejemplo, la clebre Forme of Curry escrita por el cocinero de Ricardo II
en el ao 1390 y cuyas ciento noventa y seis recetas interesantes yo me he estudiado, no dedica ni una palabra a una
receta para puddings. Quiz ste no se prepar hasta el
transcurso del siglo XV, Y posiblemente incluso provenga de
la primitiva cocina campesina de Irlanda, donde se conoca
el putagan. En el siglo XVI se citan los puddings como comida aldeana. Desde luego, parece haberse aclimatado rpidamente y con xito, pues a mediados del siglo XVII una calle
de Londres llevaba el nombre de Pudding. El plum-pudding
-slo a fmales del ltimo siglo surgi la denominacin de
Christmas-pudding-, fue surgiendo poco a poco del marrowpudding, receta que se conoce an y en la cual se emplea el
tutano de vaca. La evolucin de dicha receta desde la Antiguedad hasta los tiempos modernos no es nueva, puesto
que ya Pllux, el maestro de Cmodo, y Aristfanes de Bi
zancio, mencionan un plato dulce parecido. En aquella poca lejana, la mezcla de harina, manteca, leche, huevos, queso, sesos y miel se enrollaba en hojas de higuera y se coca
todo ello. Aunque no podamos dar razn al satrico que
escribi: "Los ingleses tienen ms de cincuenta religiones;
pero no conocen ms que una salsa", hemos de confesar,
sin embargo, que la cocina inglesa con sus puddings ha cosechado laureles fciles. A principios del ltimo siglo un
buen libro de cocina citaba ya cien modos distintos de prepararlos, y al final del mismo siglo incluso haba ya una monografa sobre el pudding con mil recetas nada menos. Bajo
el nombre de Poding tropiezo por primera vez con una receta alemana del ao 1701, mas durante mucho tiempo es
la nica. Fielding (1707-1754) y Smollet (1721-1771), dos
245

244

--

escritores, son quienes han propagado en el continente la

popularidad del pudding ingls, es decir, no han sido cocineros. Parece ser que las descripciones literarias de la vida
contempornea inglesa son las que han animado a los lectores del continente, que pronto se convirtieron en unos entusiastas aficionados a este plato que lo mismo se puede servir
fro o caliente. Hoy, excepto el Christmas-pudding ardiendo,
casi servimos slo variantes fras con lo que se va perdiendo
algo el romanticismo culinario.
Recorramos brevemente algunas de las recetas de este plato tan solicitado.
"Christmas-Pudding (receta del ao 1865). Se pica una ,-'
libra de manteca de ternera, una libra de pasas sin pepita~,
algunas ms de Corinto y se mezcla todo muy bien. Luego
se aade la miga de un pan a la inglesa, previamente empapado en leche, una cucharada colmada de azcar y dos huevos bien batidos. Despus se sazona con nuez moscada rallada, una cucharadita de canela molida, otra de especias y se
refina con dos vasitos de zumo de limn. Cuando todo est
bien mezclado, se cuece la masa durante cuatro horas envuelta en un pao o en un molde de pudding. Se vuelca y se
sirve."
Con este pudding se sirve generalmente una Brandy mantequilla, es decir, una mantequilla al coac que se prepara
del modo siguiente: se bate muy bien un cuartern de mantequilla con azcar en polvo y poco a poco se va aadiendo
un vasito de coac, azucarando a gusto.
La receta segn la cual se preparaba el plum-pudding en
los hoteles de lujo ingleses a principios de nuestro siglo dice
as:
"Quinientos gramos de manteca de rin de ternera, 250
gramos de harina, 250 gramos de miga de pan, 200 gramos
de uvas de Mlga, 200 gramos de pasas, 200 gramos de pasas de Corin to, 150 gramos de azcar en polvo, 150 gramos
246

de citronato, 100 gramos de naranja en almbar, 10 gramos

de sal, 15 gramos de especias diversas -canela, nuez moscada-, todo ello muy finamente molido, dos decilitros de leche, cuatro huevos frescos, un decilitro de ron, as como
una cscara de limn picada.
"Se mezcla todo muy bien del modo que ya se sabe. Luego
se envuelve en una servilleta previamente untada de mantequilla, se ata bien y se coloca en agua hirviendo: debe vigilarse que el agua hierva constantemente, y as durante unas
cinco horas. E1pudding ya bien crecido se coloca en la fuente correspondiente y poco antes de servirlo se vierte sobre
l arrak algo caldeado que se enciende inmediatamente yse
sirve ardiendo. Se acompaa con mantequilla brandy ya
mencionada o un Sabayon al ron, mejor tolerado por el
estmago continental."
En Inglaterra, el plum-pudding es una especialidad de
cocina muy estimada. Ninguna ama de casa deja de preparar
un montn de puddings segn sus propias recetas; a su capricho aade fruta y especias, y frecuentemente el padre
tambin da su bendicin en forma de aditamentos alcohlicos.
y la montaa de pudding que se erige en Navidad no se
consume inmediatamente, sino que se cuelga bien empaquetada en un lugar fresco y seco. Para cada miembro de la familia se guarda por lo menos un trozo, y luego se van sirviendo con cierta ceremonia cuando llega el cumpleaos de
cada uno. Los entendidos pretenden que un plum-pudding
debe tener varios meses para estar verdaderamente bueno.
Llenos de nostalgia recordamos unos deliciosos Christmaspudding de doce meses que hace ya muchos aos una encantadora compatriota nos serva ardiendo en su mesa.
Chisporroteaba la lea en la chimenea, y ante nosotros
temblaban las misteriosas llamas azules. A travs de estas
llamas yo me miraba en unos ojos claros y as me quem los
dedos y el corazn. Dios mo, qu delicia! Seguramente
fue el Christmas-pudding ms dulce que jams he probado
en mi vida.

GOLOSINAS EXTRAAS

"La variedad endulza la vida", dice un proverbio frecuentemente usado, La honda significacin del mismo surge del
instinto humano, es decir, de su constante deseo de algo
nuevo. La eterna bsqueda de una cosa diferente, desconocida, es el primer mvil del progreso.
Nada hay nuevo bajo el sol, incluso en gastronoma, como he demostrado en captulos anteriores. El insaciable deseo de buscar cosas nuevas en arte culinario no siempre ha
producido obras de arte. Pensemos en la cocina futurista,
con sus macarrones teidos de azul y otros absurdos. Quien
tenga tiempo para estudiar el arte culinario de los pueblos
podr observar que todo cuanto existe, ms o menos comestible en esta tierra de animales, es apreciado en algn
rincn del planeta como golosina. Si estudiamos el problema a fondo descubriremos, con gran asombro, que las comidas ms extraas deben su origen a razones de higiene alimenticia y que, en general, nada tienen que ver con caprichos o absurdas perversiones de la gula.
Desde este punto de vista, nos es fcil comprender el arte
culinario de la Antigiiedad e incluso el de la Edad Media
cuando se empleaban muchas especias, ya que stas tenan
una gran capacidad antisptica y adems facilitaban la digestin. Lo que hoy da ahorramos en especias, lo sustituimos
por el tabaco, los aperitivos, los licores y toda clase de pldoras y pastillas, producto de la qumica.
Cuando nos dicen que los esquimales comen crudo el
hgado de las ballenas, no debemos sentir demasiado asco,
sino ver en ello una prueba de que el cuerpo pide todas las
sustancias que necesita, independientemente
de la regin
del globo donde este cuerpo habita y del lugar o estado en
que tales sustancias se le presentan, aunque el individuo en
cuestin jams haya odo ha1:larde vitaminas.
Los chinos comen aletas de tiburn, lombrices de tierra,
nidos de golondrinas, etc. Pero detestan nuestros quesos,
248

este mismo queso que muchos de nosotros hallamos delicioso precisamente cuando ha fermentado. El repertorio gastronmico japons est lleno de manjares raros, y en Tokio
hay ms restaurantes con especialidades que en cualquiera
otra cillda'd del mundo. Nosotros, los occidentales, llegamos
a aceptar la carne de oso, la de zorro y hasta la de asno; sin
embargo, un cuervo asado no nos apetece, y la sangre de
serpiente, que en algunos lugares se bebe como licor delicioso, nos horroriza. Mas, vayamos despacio. Tambin se asusta el japons cuando nos ve comiendo con fruicin un plato
de caracoles. Todo es relativo, y nuestra morcilla, bien considerada, me parece a m una.golosina un tanto extraa. Los
actuales tiempos de la austerity han puesto de moda en Inglaterra la carne de ballena, y si fueran tan hbiles los ingleses para guisarla como los franceses, seguramente en vez de
maldecir a su Gobierno por tal innovacin, acaso llegaran a
convertirla, con su caracterstico orgullo nacional, en una
especialidad insular.
A quienes tales comidas les parezcan extraas, recordmosles que en Marruecos se comen saltamontes y en nuestras latitudes ancas de rana, las cuales no saben peor que las
mariposas que suelen comer los australianos. Nuestros antepasados se deleitaban con las lagartijas, los castores y las nutrias; y los viejos ingleses preferan con potica y pueril ingenuidad el cisne. Por todo esto no tenemos motivo alguno
para enfadamos con los rabes cuando afirman que la 'carne
de camello es la ms deliciosa al paladar. Segn ellos, la carne de camello da fuerza al hombre, le infunde valor e inteligencia. La leche de camella, recin ordeada, es un buen
purgante; fra, produce el efecto contrario. Los romanos tenan especial predileccin por una clase de ratones de campo
que se criaban entre castaos; incluso tenan criaderos especiales. Afirmaban que el plato ms suculento consista en
cras de ratones recin nacidos. Y la forma de ingerirlos era
la siguiente;' los tomaban por el rabito, desde luego vivos, y
despus de pasarlos por una excelente salsa de miel los levantaban con gracia con los dedos y se los tragaban enteros.
Nos parece repugnante, mas, en fin de cuentas, por qu va
249

a ser peor que los frutti del mare que tambin comen vivos
los chicos napolitanos con la mayor delicia, o no pocos de
nuestros mariscos?
Hemos tenido ocasin de recordar las extravagancias
de los emperadores romanos. Eran fruto de una verdadera
aberracin, por lo que no es menester insistir en ello. La
carne de asno fue muy elogiada por los antiguos griegos y
los lapones mezclan con la comida corteza de rboles mientras que otros pueblos se divierten comiendo arcilla. Es un
secreto a voces que tanto en la primera como en la segunda
guerra mundiales se ha empleado en muchos pases para la
elaboracin del pan una mayor o menor proporcin de
serrn. Desde luego en ningn sitio se ha hecho con la aprobacin oficial, pero como nunca faltan desaprensivos ... Los
suizos, sin embargo, casi llegaron a provocar una revuelta
por el hecho de que en la masa panificable se aadiera
durante la guerra ... fcula de patata.
Los coolies indios tienen especial predileccin por las
ratas mettad, y los indgenas africanos se deleitan con el
abok, otra clase de ratn. Quien no sienta repugnancia que
hojee la obra titulada La cuisiniere assiege ou ['art de vivre
en temps de siege, publicada en Pars en 1871. En su pgina 13 se recomienda como una golosina la carne de gato, en
la 20, la de perro, y por ltimo en la 27, se cita a las famosas ratas. Prudentemente se recomienda al lector tener
durante algunos das en adobo al peligroso portador de
triquinas antes de llevarlo a la mesa. Pues bien, a propsito
de este guiso de ratas me ha ocurrido a m no hace mucho
un incidente muy divertido.
Cierto da me hicieron un reportaje para un peridico
americano. El periodista, uno de los ms famosos corresponsales extranjeros de un gran diario, al hablar de mi coleccin de libros raros aluda a este extrao libro de cocina
y a su receta para preparar las ratas. El periodista deca que
yo poseo la receta, pero que no la utilizo. Pocos das despus de publicado nuestro dilogo en aquel peridico recib
una revista holandesa donde se hablaba de m y de la entrevista. Pero esta vez, y con gran asombro, le aterrorizado
250

que una de mis comidas predilectas era "el guisado de ratas".

lo peor es que no par en eso la bola de nieve de la malediciente prensa. El Telegraf de Berln escriba literalmente:
"Schraemli se ha hecho famoso por su original receta de las
ratas asadas." y un peridico belga lleg a remontarse hasta mis predecesores presentndome a sus lectores como el
sucesor "de aquel famoso cocinero que despus de la
capitulacin de Pars servi al canciller Bismarck los filets
de rat aux champignons bajo el nombre de Dlices de sole a
la Cambacres". Tambin alcanz mi fama a la prensa egipcia
y hasta un peridico espaol dio en aconsejarme que introdujese una modificacin en mi famoso plato y me propona
aderezar mis ratas con una copa de vino de Jerez. De Alemania me llovieron las cartas a montones. y aunque ya han
transcurrido dos aos de este incidente, la historia sigue rodando por la prensa europea. Hace poco un peridico americano ha llegado a publicar dos veces en la misma semana
"la historia de mi vida y rarezas". Como podemos ver, tambin unas cuantas ratas muertas son capaces de hacer historia.
Para aquel que alguna vez se encuentre en la comprometida situacin de verse obligado a comer ratas, le aconsejamos la siguiente receta:

Filetes de rata con championes. -Se matan y despellejan las ratas lo mismo que las liebres; se prepara la carne
quitando los intestinos. Los trozos de carne, bien limpios,
se dejan en maceracin durante algunos das en vino tinto
al que se aaden unos granos de pimienta, una hoja de laurel y alguna zanahoria picada. Luego se cuecen tambin en
vino aadiendo los ingredientes habituales y se sirven recubiertas con championes preparados con mantequilla. Como
acompaamiento se pueden aadir algunas patatas cocidas,
que sern sin duda lo nico que en tales circunstancias podamos hallar a mano. En caso de que an haya macarrones lo
mejor ser prepararlos debidamente y ... tirar por la ventana
los famosos filetes de rata.
La carne humana es completamente

inconveniente,

in251

duso para los hombres acostumbrados a los mayores excesos. A pesar de ello, no faltan los libros que tratan de este
tema. Entre los canbales, parece ser que existen determinados prejuicios muy particulares respecto al sabor de la carne
humana. Los entendidos pretenden que la carne de los europeos es ms bien sosa, mientras que la de los individuos de
raza amarilla sabe a rancia. nicamente la carne negra tiene
un gusto especial, sobre todo en la piel. En cuanto a su preparacin, ste es un tema muy discutido.
Dicen tales expertos que el trozo mejor del hombre no es
el corazn, como nosotros, los hombres civilizados, pretendemos, sino las palmas de la mano; luego, el trasero y en
tercer lugar las costillas. Pero dejemos de lado esta gastronoma de canfbales. Ellos aseguran que la carne humana tiene marcado sabor a pltanos poco maduros y que es ligeramente sosa. Esto ltimo no nos extraa, ya que slo un
hombre bien soso puede colocarse en la situacin de que se
lo coman; los dems se escapan a tiempo o se defienden.
Acaso alguien piense que en nuestra civilizada poca no
hay golosinas extravagantes. Craso error! Yo conozco una
minuta compuesta de la siguiente forma:
Tortilla de violetas frescas
Pescado con salsa de eucaliptus
Roastbeef con tabaco
Guisantes frescos con Chartreuse
Ensalada con agua de colonia
Tarta de albaricoques con mostaza
Caf con salsa de tomate
Nadie se extrae por esta sucesin de platos. En Polonia
se come un queso blando sobre el cual se espolvorea previamente tabaco; y, en cuanto al caf, da lo mismo que se le
eche salsa de tomate o un licor cualquiera; ambas cosas lo
estropean igualmente.
Las chuletas de elefante que por broma se suelen pedir
a los camareros de nuestros restaurantes, han sido comidas
muchas veces en las proximidades de los parques zoolgi252

cos, lo mismo que la carne de oso en Berna. Es interesante

saber que nuestros libros de cocina hasta fines del siglo pasado contenan recetas para preparar la carne de oso. Parece ser que los cocineros somos, en cambio, absolutamente
incapaces de preparar la carne de avestruz, ya que sta es
ms dura que el cuero. Sin embargo, el canguro es gastronmicamente muy estimado.
Mucho podramos decir an sobre todas estas comidas
ms o menos extravagantes o "problemticas"; pero bstenos saber que absolutamente todo, desde las suelas de zapato viejo hasta las chuletas de elefante a la parrilla, todo ha
sido preparado por los hbiles maestros de la cocina y todo
ha sido comido por "expertos" en la materia.

EL BANQUETE DE TRIMALCIN

En rigor no es la descripcin del banquete que el nuevo

rico TrimaIcin ofreci a sus amigos, lo que convierte en
lectura excitante el Satyricon, sino el relato un tanto lascivo
de cuantos elementos lo acompaan. Su autor, Petronio, de
cuya vida real sabemos bien poca cosa, era el gigolo de la
corte de Nern, un gandul tan inteligente como genial. Tcito lo describe del siguiente modo:
"Era un hombre que pasaba el da durmiendo; por la no.
che haca visitas y se diverta. Lo mismo que otros se hicieron clebres por su actividad, l se hizo famoso por su ocio.
y no era tenido por un vulgar derrochador como tantos
otros que dilapidaron su fortuna, sino que se le consider
como el maestro de la vida refinada -el arbiter elegantiarnm-, y sus palabras y obras fueron tan to ms aplaudidas
cuanto que llevaban la impronta de cierta negligencia despreocupada, pues se las consideraba como manifestaciones
de una ingenuidad inocua. Como procnsul de Bitinia prime- .
ro y ms tarde como cnsul, Petronio, sin embargo, demostr que era hombre activo y capaz de realizar una misin
importante. Luego, ya fuere por vanidad o sinceramente, se
abandon a la vida ligera y Nern le atrajo al estrecho crculo de sus ntimos, donde desempeaba el papel del maestro
que daba la pauta en el arte de gozar de la vida, llegando a
tal extremo su influencia, que el emperador no juzgaba nada
sin atenerse a la opinin de Petronio. As suscit la envidia
de Tigelino, que vea en l un peligroso competidor, lo cual
le hizo atacar al emperador por su lado ms flaco, la crueldad y el terror, y acus a Petronio de haber sido amigo de
Scaevino -uno de los participantes en la conjura de Pisn y
su amigo ms ntimo-, corrompi a un esclavo para que le
delatase, le priv de la ocasin de defenderse e hizo detener
a la mayor parte de sus esclavos domsticos. Petronio mismo fue detenido. En tal situacin, no soport mucho la
254

vacilacin entre el miedo y la esperanza. Pero tampoco se

apresur demasiado a suicidarse, sino que se hizo abrir las
venas y las tuvo vendadas bastante tiempo, entretenindose
con sus amigos, no en meditaciones serias o con filosfica
intencin de mostrar grandeza de nimo. A algunos de sus
criados los obsequi con regalos valiosos, a otros los mand
azotar; celebraba regularmente banquetes, se acostaba a
dormir un breve instante, en suma, se comport de tal
modo que su muerte forzosa pareciese como un acontecimiento casual. Compuso un extenso escrito sobre los
excesos del emperador, citando con su nombre a todos los
que le acompaaban y adulaban, mujeres y hombres, y
describi todas las desvergiienzas que se cometan. Este
documento se lo mand sellado a Nern mismo."
Plinio aade an que Petronio, cuando muri, rompi un
vaso precioso que haba comprado por trescientos mil sestercios para que no cayese en manos de Nern que lo ambicionaba.
Todo el que se interese por estos detalles puede leer las
Stiras, traducidas a muchos idiomas -casi como la obra de
nuestro glorioso Apicio- por lo que nadie tropezar con dificultades filo lgicas.
Petronio,en su Satyricon, nos presenta a un joven esclavo de nombre Encolpio que habiendo recobrado la libertad,
asume el papel del narrador. Este Encolpio y su amigo estn
invitados en casa del rico Trimlcin, que tambin haba sido esclavo de liberto, por suerte y por maa haba alcanzado buena posicin y aprovechaba todas las circunstancias
para presumir con sus riquezas. Veamos algunas escenas del
famoso festn de este prototipo del "nuevo rico".
"Cuando a una seal se limpiaron las mesas, fueron llevados al comedor tres cochinos blancos; los cerdos vivos venan adornados con cintas y cascabeles. El porquero explicaba que uno de los cerdos tena dos aos, el otro tres y el
tercero ya contaba con seis. Yo supona que entonces llegaran algunos equilibristas como era costumbre en los circos,
255

para ofrecemos algunas de sus habilidades. Mas Trimalcin

cort mis conjeturas preguntando: 'Cul de estos cochinillos deseis comeros en este banquete? Los aldeanos comen
estofado de ave y otros animales pequeos; pero mis cocineros sUelen guisar hasta terneras en sus ollas' (con lo cual
slo quera dar a entender que l dispona de ollas de semejante tamao). E inmediatamente llam a un cocinero y orden, sin esperar nuestra decisin, que matasen el cerdo
ms grande ...
"An no haba acabado de hablar, cuando ya nos servan
aquel cerdo gigantesco. Nos sorprendi tal presteza y juramos que ni siquiera un pollo hubiera podido ser tostado tan
rpidamente; pero all tenamos aquel cerdo que ahora nos
pareca ms grande que antes. Luego, Trimalcin, fijndose
cada vez ms en el cochino, deca:
"- Cmo? Cmo? Si este cerdo an no est destripado. Verdaderamente, as es! Llamad al cocinero, llamadle!
"Y cuando el cocinero apareca cariacontecido a la mesa
pidiendo perdn por haberse olvidado de destripar el cerdo,
Trimalcin gritaba otra vez:
"-Cmo?
Olvidado? Eso es peor que si no hubiera
echado la pimienta y los cominos! Quitarle la ropa!
"Rpidamente le quitaban la ropa y dos hombres le cogan para azotarIe. Todos los comensales empezaron. a suplicar al anfitrin:
"-Tal cosa es bien disculpable en este caso; por favor,
sultale!
Si lo repite, ninguno de nosotros interceder por
l.
"Yo, lleno de -ira, no pude contenerme, y hablndole al
odo a Agamenn le dije:
"-En verdad es un cocinero bien intil. Cmo puede
uno olvidarse de quitarle las tripas a un cerdo? Yo no se lo
perdonara jams si lo hubiera hecho en un pescado.
"No fue tin cruel Trimalcin. Serenndose dijo:
"-Puesto que tienes una memoria tan mala, qutale ahora las tripas al cochino ante nuestra vista.
"El cocinero se recogi la tnica y aqu y all traz unos
256

cortes hbiles en el cuerpo del cochino. E inmediatamente

por las heridas recientes comenzaron a brotar salchichones,
chorizos y morcillas.
"Los criados aplaudan espontneamente y exclamaban
todos a la vez:
"- Viva Gaio!
"El cocinero fue invitado a beber y adornado con una
corona de plata, a la vez que se le ofreca en rica bandeja
una copa de bronce corintio ...
"De repente se percibieron ruidos extraos en el techo
del comedor y toda la sala comenz a trepidar. Asustado,
me puse en pie; me tema que algn hbil juglar se deslizara
del techo. Los dems huspedes tambin se extraaban y
tendan los ojos llenos de expectacin, esperando la noticia
que nos llegara del cielo. Mas, de repente, las ricas maderas
del techo se abrieron y una gigantesca bandeja tan grande como la cubierta de un tonel, comenz a descender.
En los bordes se vean coronas de oro con botellas llenas
de esencias. Mientras nos invitaban a recibir tales regalos, yo
dirig la mirada de nuevo a la mesa. En el rato que estuvimos distrados nos haban servido una enorme bandeja con
toda clase de tartas dulces. El centro lo ocupaba un Prapo
preparado por el confitero; el Prapo, segn la costumbre,
levantaba en su delantal diversas clases de frutas. (Priapo
era uno de los numerosos dioses de la fertilidad, smbolo de
toda clase de escenas lascivas.)
"vidamente nos adelantamos al Prapo; sin embargo,
desilusionados, nos dimos cuenta de que toda aquella fruta
era artificial. No obstante, na nueva sorpresa nos devolvi
la alegra, pues todas las tartas y la fruta, a la ms leve presin, soltaban azafrn, que nos salpicaba la cara ...
"Tras breve pausa, Trimalcin orden servir los postres.
Los esclavos despejaron todas las mesas, las recogieron trayendo otras, y echaron en el suelo serrn teido con almagre y azafrn, y adems -cosa que yo nunca haba vistoyeso molido. Luego, servan empanadas de harina de trigo,
rellenas de pasas y nueces. Seguan membrillos adornados
con espinas de tal modo que parecan erizos. Esto era toda257

va aceptable; pero despus vino un plato terrible. Nos sirvieron una .oca cebada, adornada con pescados y toda clase
de pjaros. Trimalcin entonces dijo:
"- Amigos, cuanto servimos aqu est hecho de una misma masa. Os lo juro por mi fortuna creciente, mi cocinero
lo ha preparado todo con carne de cerdo. Es increble lo
que vale este hombre! Con las turrnas de cerdo es capaz de
'hacer' un pescado, con solomillo picado una paloma y con
un trozo de cadera, nos hace una gallina."
Tal fue la famosa Cena Trimalchionis. En el ao 1702,
durante el carnaval, todo este banquete se present en la
corte de Hannover.
Particip la reina Carlota de Prusia e invit a Leibniz a
que hiciese una descripcin de dicha cena para la princesa
Luisa de Hohenzollern-Hechingen. La fiesta fue tan ruidosa
que el rey estuvo durante un ao enfadado con su esposa
Carlota y con cuantos haban participado en la cena. Esto
nos recuerda que la emperatriz Josefina, la primera esposa
de Napolen, imit una vez el banquete de Heliogbalo,
para .10 cual mand matar todos los pjaros exticos de la
capital francesa; y entre ellos figuraba tambin el loro preferido del gran corso, lo cual promovi un incidente grave
en aquel matrimonio histrico.
Los banquetes tienen sus cosas. Un buen amigo mo, ya
fallecido, me contaba que en cierta ocasin fue invitado a
comer liebre; y estaba tan sabrosa que incitaba a beber a
menudo. Era ya una hora avanzada de la noche, cuando el
anfitrin se ofreci a ensear a los invitados la piel de la
gustosa liebre.
Con vacilante paso bajaron al stano y all mi amigo percibi, lleno de terror, la piel de su propio gato! Desde entonces mi amigo renunci a los estofados de liebre, sobre
todo si llevaban pimienta.
El Symposion, de Platn, no es menos clebre que el
banquete de Trimalcin -que por lo dems no ha dejado de
ser una ficcin puramente literaria- mas cmo en las disquisiciones de Platn lo culinario no desempeaba papel al258

guno, no hablemos de ello. En mi coleccin, el banquete de

Platn est naturalmente tambin representado con un ejemplar de la edicin ilustrada por Hans Erni (Zurich, 1941), en
la que se aaden algunos dibujos originales "rehusados".
Los grandes banquetes no se han hecho ms raros despus del Imperio romano; hoy da son la cosa ms natural,
y con motivo de cualquier boda se celebran. Pero en la era
de las masas se viaja en masa y se comen tambin "masas".
En el ao 1905 tuvo lugar en Pars un banquete organizado por el peridico Le Matin, en el que participaron unos
cincuenta mil invitados. El precio del cubierto fue fijado en
tres francos con cincuenta cntimos, por cuyo importe le
servan a uno lo siguiente:
Hors d'oeuvre variados.
Entres, jamn, salchichn, embutidos de varias clases,
etc.
R6tis, pierna de carnero y pollos, con distintas clases
de verdura.
Postres, tres tipos de queso diferentes, pastas y fruta.
Caf y licores.
Vinos (Borgoa blanco, Burdeos tinto y champn).
Como pendant de este festn barato recordamos aquellos banquetes que salen a algunos miles de francos por
cabeza, y de los cuales Luis Bemelmans describe uno en su
Hotel Splendid. (La descripcin se basa en un hecho rigurosamente autntico.)
Pero, tempora mutantur! Las sangrientas escenas de los
gladiadores romanos se convirtieron en la msica de alguna
orquestina popular, el cochino destripado de Trimalcin se
transform en finas rajas de embutidos, y eri vez de las copas doradas que antao daban los emperadores a sus huspedes en gesto de generosa despedida, hoy da nos dan tan
slo la chapa numerada del guardarropa.

EXTRAVAGANCIAS GRANDES

y CHICAS

Muy aburrida sera nuestra vida si de vez en cuando no

estuviramos un poquitn "tocados". El marido estima ms
que nada en su mujer esas pequeas locuras y a la mujer le
sucede lo mismo. Se aprecia ms que cualquier otra cosa todo lo que se sale de la rutina habitual. Por eso tales pequeas locuras no deben convertirse en caprichos cotidianos.
Si a usted, querido lector, le conocen en su pea como
buen bebedor habitual de una magnfica botella de agua mineral, y un buen da se le ocurre pedir una Nikolaschka-Pillenkallen - Remarque describe un personaje que siempre
bebe calvados--, se convertir usted de pronto en el centro
de atraccin de todo el grupo, pero al tercer da la cosa ya
perder inters. Haga usted la prueba. Desde luego nadie sabr qu es una Nikolaschka-Pillenkallen. No cabe duda que
se trata de una de nuestras pequeas extravagancias. Le confo el secreto:
"En un vasito de coac se vierte un coac antiguo de
muy buena solera. En el vasito se coloca una rodaja de salchichn no demasiado delgada. Y encima se pone una cucharadita de mostaza francesa. Ya est! Tmese uno!"
y preguntar usted: Cmo se bebe eso? Pues, es muy
sencillo. Se toma la rodaja de salchichn, se pone en la boca,
se le dan unos mordiscos, se bebe un sorbo de coac, y luego cerrando los ojos se lo traga uno todo. Sin abrir los ojos,
por favor!
Al da siguiente, usted, bebedor de agua de Vichy, puede
pedir un Prairie-Oyster. Se trata de una especialidad que los
ingleses saben apreciar in the morning after the night before. Si a usted no le gustan las ostras, pdalo tranquilamente,
ya que en ello no se encuentra ni una molcula de esas graciosas productoras de perlas.
"En un vasito de vino o de cocktail, se coloca una cu260

charada colmada de salsa Worcester y encima se pone una

yema de huevo fresca. La yema debe tener sal y pimentn.
Luego se echa una cucharadita de vinagre de estragn y se
cubre todo con una finsima capa de aceite."
Si aspira usted a adquirir proverbial fama de ser "todo
un hombre", se echa el vaso al coleto y se traga de una vez
su contenido. Para que los dems no vean las lgrimas que
se le saltan, le aconsejo que permanezca sentado durante un
rato con los ojos cerrados, mientras en voz alta ensalza el
famoso brebaje. A veces hay alguno que cae en la trampa.
Alejandro Dumas sola irritar a la gente de otro modo.
Encargaba un Rbti ti l'Impratrice. Pues bien, esto suena a
algo as como filetes a la Holstein, y sin embargo hay algo
nuevo en tal plato. Convenza usted a su esposa para que le
prepare dicho asado; es sencillo.
"Se toma una aceituna rellena con anchoas, y se coloca en
el interior de una alondra limpia; la alondra se coloca dentro de una codorniz, la codorniz dentro de una perdiz y
sta a su vez se pone en un faisn. El suculento y aristocrtico faisn relleno se coloca a su vez cariosamente dentro
de un pavo, y el pavo, por fin, se embute en la cavidad abdominal de un cochinillo no demasiado grande, que se cierra
al exterior muy pulcramente. Todo este paquetito se pone
en una cazuela de asar bien untada de manteca y, segn arte,
vertiendo constantemente encima el mismo jugo que de l
se desprende, se le deja asar a fuego lento. Cuando uno juzga que ya est a punto, se va procediendo en el sentido inverso, o sea, se sacan el pavo del cochinillo, el faisn del pavo, etc. Y as hasta que se llega al coImo de esta delicia culinaria, es decir, a la aceituna, en cuyo interior se alberga la
sabrosa sinfona de la anchoa."
El gourmand refinado renuncia a toda esta fauna -Alejandro Dumas incluso recomendaba tirado todo por la ventana- para deleitarse con la aceituna rellena, que debe comerse caliente en todo caso. _
261

Los Alejandros famosos son as. Pensemos en Alejandro

Magno, en Grimod, en Dumas y en la receta siguiente de
Alejandro Viard, maestro cocinero, a quien el barn de
Rumhor condenaba ya al infierno ms ardiente.
Este Alejandro cocinero haca sus recetas de modo tan
sencillo que ninguno se atreva a imitadas; sin embargo,
todos hablaban de ellas e incluso le convirtieron en un hombre famoso. Veamos la prueba:

Capn prehistrico.- "Para este plato se necesitan dos

gallinas tiernas, hermosas, con mucha pechuga.
"Se cortan las cuatro partes de las pechugas y las alas as
como tambin las cuatro patas, dejando toda la piel; s lardea todo con tocino fino, se pica bien, se cubren las alas de
modo que queden disimuladas; en una cazuela se ponen unas
rajas de tocino, otras de carne de ternera, dos cebollas cortadas en rodajas, zanahorias, dos clavos, una hoja de laurel,
algo de tomillo y unas hojas de perejil. Se ponen encima las
partes de la pechuga, se cubren con una capa de mantequilla
y se echa un cucharn no colmado de jalea. Se quitan los
huesos de los cuatro muslos y se rellenan con trufas picadas,
previamente rehogadas con mantequilla y sazonadas con sal,
pimienta y especias. Las piernas se vuelven a coser con hilo,
de manera que la extremidad ms ancha quede redonda y
lisa. Se parten las patas y se colocan artsticamente en las
piernas 'artificiales' de manera que sobresalgan. As reconstruidas las extremidades del ave, se pone al fuego una cazuela, con un trozo de mantequilla, el zumo de un limn y
un poco de pimienta y sal; se rehagan las patas hasta que
queden tiesas y luego se cuece cubriendo la cazuela con su
tapadera y se dejan enfriar de nuevo. Dos de dichas patas se
lardean por completo con tiras de trufas y las otras dos con
lengua cocida. Se las coloca en el mismo caldo en que se han
cocido, se quitan los filamentos de las partes de la pechuga
y se colocan con algunos granitos de sal y un poco de mantequilla templada en una f~ente de plata. Tres cuartos de
hora antes de servir el suculeryto manjar se colocan las pechugas al fuego poniendo sobre la tapadera unas brasas. (Si
262 '

Suipfius
Putmetttum
fatuls cplacentia.
pr~fens mea clecoquit olla:
Aclfitfi:ulto~ fordida turba precor:
Aclfit qUl fpeculo vultum IfacemqJ frequenter
lnfpct:& femper cu fua fal:a placent.

~apt
J.t
pzit corift
ti trt

Ne inntars pru~
dt~ tu~. Afiut!)
oa agt c cmo
qu at fatuus
apert
C
fila fl:utrdam
cu~ pla"
cent fa1:a atq3 ne
gota fol. Hnc
ftultis totaeft ter
ra repleta viris.

Hc bene pulment ponta ctundlt in olla:

Jlaer:1ii..
A tqJ eoqult f'atuls tiua pu Imentana. era fii'IS:
c.ne
u1Uuns
(1econ{b.
Qu fe prudentt:m fors eftmat/3tqJ decorum:
l\.dRo.viii
Cu 1'Lla1'olaplaeent: & qu ve[ania'dut'tat:
i..i.
Pgina de la obra Stultifera navis, Basilea, 1497

la persona que prepara tan extravagante plato ya est 'ardiendo' bastar que coloque encima de la cazuela sus dos
manos.) Las patas se conservan calientes. Al servirlo, las
pechugas se escurren y se cubren. La parte picada se tapa
conmaritequilla y en la fuente, entre cada trozo de pechuga, se coloca una pierna mientras que las partes inferiores
se dejan en el centro. Como salsa se emplea jugo espaol
cocido con caldo de gallina."
Lo raro es que a ningn contemporneo de este buen
Alejandro se le ocurriera la idea de matarle a l mismo con
una de esas monstruosas piernas trufadas.
Alejandro Viard era hombre gracias a Dios! -se siente
uno tentado a exclamar-, pues hubo, en cambio, una representante del bello sexo que le super en extravagancia. No
con piernas ni con sabrosas pechugas, sino slo con su fantasa. Esta joven escribi un llamado Libro de cocina del
boudoir. A esto nada tenemos que objetar pues el amor
ms que del boudoir depende del estmago. Parece ser que
esta hbil hija de Eva entenda mucho en asuntos de alcoba;
mas su arte culinario era sumamente montono. Alguien
debe de haberle sugerido que el secreto de todo el arte de
guisar est en el apio. Precisamente en el apio!
En el boudoir de dicha joven; perdone el lector, en su libro de cocina aparecen todas las extravagancias. Le. pica a
usted la curiosidad? Pues ah tiene una muestra:
Sueos afrodisiacos. - "Para preparar el plato que lleva
un nombre tan sugestivo, se toman tres cuartos de crema de
leche hirviendo en los cuales se coloca un apio de tamao
mediano, pelado, lavado y cortado en trocitos. Se quita la
crema de leche del fuego y se deja todo ello en infusin durante una hora para que el apio d aroma a lacrema. Luego
se cuela dicha crema y se deja enfriar. Se baten cuatro yemas con 125 gramos de azcar, se mezcla con ellas la crema
y todo ello se vierte en recipientes que se colocan al bao
mara. Se tapa con una tapadera, sobre la que se ponen brasas de carbn vegetal, y se deja que la espuma quede tiesa.
265

Cuando se ha enfriado,
copas" .

tal 'crema de apio' se sirve en

En un libro sobre los sueos le yo que el objeto con el

que uno querra soar, deba colocarse bajo la almohada.
En qu estara soando la afrodisaca cocinera?
Cuerpos de ondinas. - "Se vuelve a tomar apio mondado
y cocido, se corta en cuadritos pequeos y se le rehaga en
mantequilla. Luego se aaden restos de pescado de cualquier
clase, se quitan bien las espinas, se deshace todo en pequeos trozos, segn el gusto de cada uno aadiendo un poco
de limn. Se mezcla todo muy bien, se vierte encima crema
cida y en un lugar caliente del fogn se calienta bien esta
masa, que se sirve rpidamente como entrems."
La verdad es que yo me haba imaginado de otro modo
los cuerpos de las ondinas!
Deseos ardientes. - "Se baten tres huevos enteros con un
tenedor de puntas largas, aadiendo una pizca de sal, el inevitable apio, una cucharadita colmada de azcar, un trocito
de mantequilla fresca y una cucharada de ron fuerte; tambin con apio en maceracin se hace la tortilla en la sartn
con un poco de mantequilla, se coloca en una fuente caliente y por ltimo se le echa medio vaso de vino de ron y se
sirve ardiendo."

El problema es saber si los deseos arden con la tortilla o

con el ron, y cundo llega el mom~nto en que los deseos se
inflaman.
Mas dejemos a esta ardiente seorita y pasemos a otra
extravagancia.
En el siglo XVII hubo un hombre que quiso superar todo
cuanto los libros han escrito sobre la "voluptuosidad permitida" engendrando un monstruo al que llam Libro de casa,
campo, medicina, de arte culinario y milagros. El volumen
comprende dos mil pginas, no es para menos. El que estudie exactamente este libro, conocer todos los secretos hu266

manos. Desde la ciencia de educar a los hijos, hasta el arte

de construir una ratonera o la habilidad para seducir a una
enclaustrada. De todo ello se habla extensamente. Indicaciones precisas para escribir cartas annimas -arte que todava interesa a los muchos que por el mundo van paseando
una mente torturada- o recetas para preparar vinos y cervezas purgantes. Contra todas las enfennedades aparecen las
mgicas recetas que las curan y lo nico extrao es que an
gane algo la industria fannacutica.
El arte de curar enfermos, nos interesa poco; lo ms
atractivo del libro son los consejos que brinda para preparar
los platos. Parece ser que el buen hombre hizo su aprendizaje en la cocina del diablo. He aqu la prueba:
Manera de preparar el pollo indio.- "Antes de matar el
pollo, se le da de comer durante medio da, luego se le debe
hacer correr mucho, y se le da un vaso de vinagre mezclado
con jengibre y sal. Tras estos preparativos se le ahoga colgndolo de una soga, de donde se le deja colgado dos o tres
das, al cabo de los cuales se le pluma, se le quitan las tripas,
se limpia, se pone en agua hirviendo e inmediatamente en
agua. fra y se le frota con pimienta y sal. Luego se le lardea
con buen tocino, canela y clavo, se pincha en el asador, y se
asa con todo cuidado."

o sea, sentimentalismos aparte, una vez que el animalito

est bien muerto, hay que "asarlo con todo cuidado".
El maestro Schnurr -que as se llamaba el autor- no tena tanto cuidado con los pavos, pero lo que haca con los
gansos era increble. Para comer asado un ganso vivo, se debe proceder, segn su sistema, del modo siguiente:
Se despluma el ganso de cuello y cabeza y se chamusca
todo l poniendo fuego alrededor, mas no demasiado cerca
a fin de evitar que se muera el ave, pues debe irse asando
poco a poco. Se coloca cerca un recipiente con agua en la
que se mezclan miel y sal, para que el ganso beba frecuentemente. Luego se preparan unas manzanas, que una vez
269

cortadas en trocitos pequeos, se asan en una sartn, y el

jugo se va echando poco a poco sobre el ganso, para que no
se ase tan pronto. Cuando la piel del ganso se va tostando,
el animal empieza a dar vueltas en el crculo interior del
fuego y quiere echar a volar; pero como el fuego no le deja
alejarse, el nico recurso a su alcance es la bebida, en la que
encuentra refresco y alivio. Y as hasta que llega el momento en que se asa tambin el interior. Entonces viene la operacin ms delicada: la de refrescarle sin cesar la cabeza y el
corazn con una esponja mojada. El ave se empieza a caer y
a patalear, seal de que ya va estando asado, pero an vive
y chilla cuando se le corta el primer pedazo, cosa que es
muy divertida.
Para nosotros, felices mortales del siglo xx, hacer eso
con un ave es cometer una terrible crueldad, y la persona
que recomendara tal receta, Dios nos guarde de ello!, se
vera condenada al vituperio y al desprecio de todos los
ciudadanos. An hoy da se cometen crueldades innecesarias
contra los animales que bien podran evitarse ; el buen gourmand no renunciar de buen grado a un plato por sabroso
sentimentalismo, pero rechazar decidid'amente toda crueldad intil.
Para "purificar" de nuevo el arte culinario y para relegar
al olvido a este Baltasar sanguinario, citemos la receta favorita del gastrsofo Charles Monselet, de una extravagancia
leve, pero de maravilloso sabor.
Vol-au-venta la Monselet.- "Se cortan en rajas no demasiado delgadas 500 gramos de championes frescos, se lavan,
se dejan escurrir bien, y se saltean en mantequilla. Se echa
sal y pimienta a discrecin. Luego se aaden otras tantas rodajas de trufa y todo ello se deja cocer durante ocho minutos. Despus se aade un vaso de champaa seco, y se deja
que merme hasta la mitad, tras de lo cual se aaden tres
cucharadas de consom y cinco de nata dulce, que se dejan
cocer lentamente, aadiendo un pequeo bouquet garni
-ramito de aderezos variados- y una pizca de albahaca.
270

Cuando la salsa ha tomado el gusto de todo ello -solamen~

te una chispa de albahaca- se aaden tres cucharadas de
salsa holandesa. Se mezcla todo bien y luego se rellena con
ello el hojaldre que se saca del horno y se sirve caliente."
Hay otra extravagancia ms modesta que los holandeses
denominan Rijstafel, y otras personas la llaman Curry. Para
m, tal plato es un cuqnto apiciano, ya que es hora de que
el ilustre romano tenga su monumento culinario.
Todos saben cocer arroz. Tambin se sabe cmo preparar
la salsa curry, y el asado de pollo. Menos conocidas son las
guarniciones tpicas, sobre todo las ms extraas, que se
pueden servir con ello. Para que el ciudadano normal conozca tambin esta lista, la transcribimos:
Clara de huevo hervida y picada, yema picada, fritura de
pescado (Kroepoek), mango chutney, ciruelas de yema cortadas en trocitos y fritas en aceite, coco rallado, cscara de
naranja muy finamente picada, cebolla, pepinillos, y trocitos
de pia. Nueces tostadas y picadas y almendras, pasas y rodajitas de pltanos fritos.
Qu se ha de hacer con todo ello? En un plato se amontona el arroz, se aade una cucharadita de cada cosa, se coloca la carne encima, y se vierte una cascada de salsa curry.
Apenas hecho esto, se mezcla todo muy bien y luego adelante con el... curry!
Si esto no le basta, puede ampliar la composicin segn
su fantasa y capricho; mas, por favor, no emplee ms que
cosas comestibles.
Antes de volver a la normalidad completa, otra pequea
locura que sabe muy bien:
Hojas de parra rellenas.- Se toman unas hermosas hojas
de parra tiernas, se les quitan los rabos y se blanquean en
agua salada. Luego se pican muy finamente unas cebollas y
se hace una mezcla de dos partes de cebolla y una parte de
arroz limpio. Se aade algo de perejil muy bien picado y de
eneldo, se pone sal y se mezcla todo ello con aceite de oliva.
Este relleno se coloca en las hojas de parra extendidas, des271

pus de lo cual se enrollan hacindose un pequeo paquetito. Luego, en una sartn, se echa aceite de oliva y se coloca
un paquetito junto a otro, poniendo encima un plato o una
fuente de porcelana para evitar que las hojas puedan abrirse.
Despus se aade el jugo de uno o dos limones y tanta agua
caliente o caldo como se necesite para que el lquido alcance
el borde del plato. La sartn se' coloca luego en el horno
y se deja all durante una hora u hora y media, es decir,
hasta que el arroz est bien cocido. (El agua debe quedar
completamente consumida.) Se dejan las hojas en la sartn hasta que estn fritas, y luego se sirven con pedacitos
de limn.
Pero a quin le gustaran las hojas de parra rellenas?
Acaso a un campesino en plena vendimia o a un propietario de bodegas famosas?
Ah, pero esta receta nos viene de la cocina turca, con la
siguiente carta de presentacin: plato favorito de las hermosas damas del harn.

SOBRE EL NCTAR DE LOS PENSADORES

Este captulo lo tomo prestado de mi obra La cocina alegre, y me veo obligado a incluido tambin aqu por haber

recibido carta de un peridico en la que me rogaban averiguar de una vez los motivos por los cuales en Suiza hay tan
poca gente que sepa hacer un buen caf. Cualquier tema
puede cansar incluso al polemista ms tenaz, y despus de
haberme esforzado en revistas profesionales, en los diarios e
incluso por la radio, en luchar contra este mal tan generalizado, en el fondo podra darme por satisfecho y dejar que
las cosas tomasen su rumbo.
Pero me dijeron que en este libro tambin deba hablar
del caf, y que seguramente los lectores me estaran por ello
muy reconocidos. Por lo tanto espero que sea as, y ruego
encarecidamente a todos mis lectores que concedan al caf
y a su preparacin la importancia que por su valor les es
debida. El da que se empieza con una mala taza de caf no
puede acabar bien; igualmente la comida ms sabrosa se
convierte en un recuerdo ingrato, si no termina con una
tacita del maravilloso aroma, con el "nctar de los pensadores" .
Hasta hoy no he podido averiguar cundo se bebi caf
por primera vez en su pas de origen, Abisinia; lo que sabemos exactamente es que se conserva en un manuscrito en
Pars, la fecha de cundo se le conoci en el Yemen. Una
alabanza en verso, escrita por el jeque Abd-el-Kader nos hace
saber que un muft de Adn llamado Dschemal-EddinDhabani introdujo el rbol de caf en el Yemen. Hacia
mediados del siglo xv hizo un viaje a Abisinia y all conoci la deliciosa infusin. Qued totalmente entusiasmado
ante las muchas virtudes de aquella bebida caliente, y en especialle encantaba su calidad ahtisoporfera. A su regreso,
recomend a todas las comunidades religiosas el cultivo del
caf. Desde entonces, el caf se convirti en la bebida predilecta de los derviches, que merced a l podan pasarse la

273

noche en blanco dedicados a sus oraciones sin temor a que

el sueo los venciese. Los intrpretes del Corn y los sabios,
tambin se convirtieron en amigos entusiastas del nctar oscuro, y pronto le dieron el honorfico calificativo de vino
del Islam. A fmales de aquel siglo ya haba considerables plantaciones en las proximidades de Adn y en el clebre lugar
denominado Moka. Pero solamente en el siglo XVI empez
su verdadero recorrido triunfal: de Adn a la Meca, de la
Meca a Medina, como el profeta, y de all, a Constantinopla
y a El Cairo. El primer "caf" como local, se construy
en 1554 en Constantinopla; le siguieron otros, y pronto dichos locales fueron llamados escuelas de la sabidura, ttulo
de honor que merecen incluso en nuestros vulgares das.
Los venecianos llevaron el caf a la Europa occidental,
y los turcos lo extendieron, cimitarra en ristre, hasta las
puertas de Viena. En Marsella se inaugur el primer caf
en 1671, Y slo un ao despus el armenio Pascal, siempre
dispuesto a las aventuras, lo serva pblicamente en la feria
de Saint Germain. Aunque el caf todava era muy caro,
solamente peda tres sous por taza. Este primer caf era una
perfecta imitacin de su modelo turco y se convirti en la
gran atraccin de la feria. Los parisienses, que algunos aos
antes haban tenido conocimiento de esta planta extica
por el embajador de la Sublime Puerta, Solimn Ag, no
parecen haber mostrado gran preferencia por ella, ya.que,
cuando Pasca,l fue a Pars para organizar all su difusin en
grande, su negocio hizo quiebra.
Posteriormente otros probaron fortuna, y la historia nos
cuenta que al fin triunfaron; Pars contaba en el ao 1754
con cincuenta y sis cafs, y a fines del siglo XVIII con unos
trescientos, de !os cuales el Lloyds era ya universalmente
clebre. En Italia fueron los confiteros suizos del cantn de
los Grisones quienes popularizaron las salas de'stinadas a la
degustacin del caf, mucho antes de que fuesen conocidas
en la propia Suiza. Pero pronto no hubo un pas en toda
Europa que no venerase la excelente y aromtica infusin.
y a la vez que se extenda su fama de pas en pas, surgan tambin sus enemigos.

Tras una carrera triunfal sin paralelo, ciertas gentes se dedicaron a calumniarlo. La primera sentencia de muerte contra el caf se pronunci en 1511 en la sagrada ciudad de La
Meca. Los mdicos de Marsella, que lo conocieron, pronto
empezaron a propalar toda clase de leyendas contra el caf
para aterrorizar al pblico, sealndolo como un peligroso
veneno. Califas, reyes y prncipes tomaron partido alabndolo o condenndolo, segn su capricho. Un rey ingls mand
cerrar todos los cafs, como centro de conspiracin. Tambin en Berna fueron cerrados un buen da, pues en ellos se
propalaban noticias que no convenan a los gobernantes.
Federico el Grande mand quemar el caf y lo gravaba con
impuestos altsimos. Orden a sus agentes que se informasen dnde haba caf, y organiz una persecucin en toda
regla; mas, a pesar de todo, su omnmoda autoridad no
pudo con el oscuro brebaje. En 1722 estaba prohibido en
Zurich servir caf en los locales de las corporaciones Y en
los banquetes pblicos. Las medidas adoptadas eran tan
arbitrarias que muchas veces en las ciudades estaba prohibido lo que en los pueblos inmediatos se permita. El prncipe
de Hesse castigaba a los bebedores de caf imponindoles
multas en dinero e incluso encarcelndolos. En Lucerna,
en 1770, la persona que tomase caf era condenada a pagar
una multa de treinta gulden. En 1775 se inaugur el primer
caf; pero a los estudiantes, los criados, las criadas y los militares les estaba prohibida la entrada. La lucha contra el caf
nos recuerda los procesos medievales contra las brujas. Por
ltimo, los planes de Napolen sobre el bloqueo continental
constituyeron tambin un dro golpe contra el caf, pues
en el mercado negro los precios subieron de manera vertiginosa y la gente busc y hall los tristemente clebres sucedneos. An hoy da se discuten las buenas o malas cualidades, las virtudes o la falta de ellas del "nctar de los
pensadores"; pero al menos, actualmente se emplean armas
algo ms leales.
En un principio se cocan simplemente los granos secos,
pero no tostados, y durante mucho tiempo la infusin de
caf era una especie de caldo de color verdoso.
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274

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Hoy nos extraa que tal caldo hallase admiradores, y,

sin embargo, gracias a ellos acaso ha llegado a nosotros la
costumbre de tomar caf. La tribu abisinia de los gallas tiene una manera especial de deleitarse con el caf: machacan
los granos tostados hasta convertirlos en harina y la amasan
con mantequilla, haciendo unas bolas del tamao de las de
billar. En sus largos viajes, pues son tribus nmadas, se alimentan sobre todo con esta sustancia. Algo parecido se
cuenta de los indgenas de las regiones prximas alIaga Victoria. stos preparan con el polvo del caf unos bizcochos
delgadsimos que gozan fama de ser cosa exquisita. Adelantemos que tal modo de tomar caf no es tan absurdo como
a primera vista parece ya que, como es sabido, en los mostradores de los "bares americanos" tambin se ofrecen granos de caf tostado que los clientes pueden tomar libremente.
En Oriente se suele aromatizar el caf molido con almendras, nuez mascada y especias diversas, cosa que desde el
punto de vista culinario es tan recomendable o tan absurdo
como nuestros sucedneos modernos. El modo preferido de
saborear el caf es y ser en todo el mundo la infusin. Es
curioso observar cmo en el transcurso de los siglos los elementos fundamentales de preparar el caf se conservan
idnticos, mientras que en su sabor se han producido no pocas variaciones. Hace doscientos cincuenta aos un autor
haca saber a sus lectores:
"Se toma primero una gran jarra con largo pico -la tpica
cafetera- que puede ser de estao o de cobre, siempre que
su interior sea de estao; luego se toman dos maas Garra de
cerveza de un litro) de agua, en los que se vierte agua de lluvia y se coloca a la lumbre, y segn se desee una infusin
dbil o cargada, se aade media onza o tres cuartos de onza
de caf molido. Cuando ha hervido bien, se quita del fuego
y se deja reposar un poco, para que se asiente el caf. Algunos, muchos incluso, emplean para el caf azcar o miel;
como esto no mejora la bebida sino que la peljudica, no
puedo aconsejarlo, ya que el caf dulce vuelve nuestra sangre ms espesa, por lo que es mejor prescindir del mismo.
276

Algunos mezclan con el caf canela y los ricos aaden al

azcar mbar gris."
Para que nadie le estropeara su caf, Beethoven se lo preparaba l mismo; consuma sesenta granos por taza, lo cual
era francamente exagerado. Tambin Luis XV se preparaba
por s mismo el caf; cosa que muchos imitaron servilmente
en su corte. Justus van Liebig, el famoso qumico (18031873) tena su opinin particular sobre el potu coffea. En
un tratado que recomiendo leer, descubr lo siguiente:
"Se hierve el agua con tres cuartas partes del caf molido
que se desea emplear yse cuece esta mezcla durante diez
minutos exactamente, pasados los cuales se aade la ltima
cuarta parte de caf y se retira inmediatamente del fuego.
Se tapa el recipiente y se deja reposar la infusin durante
cinco o seis minutos; al removerlo, el polvo que nadaba en
la superficie se asienta fcilmente y el caf est a punto de
ser bebido."
El prncipe Puckler, refinado gourmand, cuyo nombre
figura en todo libro sobre el arte culinario, nos dej la autntica receta rabe para preparar caf "moka":
"Para cada persona se toma un puado de granos de caf,
bien seleccionado, es decir, de caf de grano pequeo, plido, de tamao no superior al de un guisante. Se tuesta rpidamente hasta que su color se vuelva algo oscuro, pero sin
que se evapore an la humedad y cuando todava conserva
el calor del tostado, se muele. Mientras tanto se llena el puchero del caf con tantas tazas de agua como personas y se
pone a cocer. Cuando el caf hierve, se sacan cuatro tazas
de agua y en ella se echan tres tazas de caf molido, movindolo muy bien con un palo. Se coloca el puchero de nuevo
al fuego y en el momento en que va a hervir, se retira, se le
da un golpecito sobre la mesa y se vuelve a poner al fuego.
Esta operacin se repite por seis veces, y mientras tanto se
at'lade un trocito de flor de muscat. La cafetera debe ser de
277

estao o de plata y sin tapa, pues de otro modo en la superficie no se podra formar la capa de espuma espesa que debe
quedar. Cuando el recipiente se retira por ltima vez del
fuego, se aade la taza de agua que se ha quitado.Y ahora,
sin removerlo, se trae la cafetera y se vierte el caf rpidamente en his tazas, donde guard~ su fina capa d; espuma en
la superficie. Preparado de tal modo, su aroma llena toda la
estancia, lo cual aumenta el placer del paladar."
Brillat-Savarin, que con este elixir tan peIjudicial para su
temperamento hizo experiencias muy tristes, tuvo que re~
nunciar a l.
De todos modos nos interesa su opinin respecto a la
mejor,manera de prepararlo. He aqu lo que escribe:
"Se me ha propuesto hacer caf sin tostar o sin moler; en
fusin fra o hervido durante tres cuartos de hOnl, al aire libre, o cerrndolo hermticamente. etc. He examinado todos
estos mtodos, y por fin, despus de experimentarlos todos,
he encontrado mejor que ningn otro el mtodo Dubelloy,
que consiste en echar agua hirviendo sobre el caf colocado
en un recipiente de plata o porcelana perforado con pequeos agujeros. Esta primera infusin se calienta de nuevo hasta que hierva y entonces se logra un buen caf transparente.
He intentado tambin preparar caf en un recipiente con vapor a presin, pero el caf me sala tan amargo y espeso que
slo era til para excitar la garganta de un cosaco:"
Lo que entonces Brillat-Savarin no poda saber es' que
hoy da existe mucha gente con paladar de cosaco, quienes
creen que un ~'exprs" como tinta es el verdadero ";af".
El sistema que l cita es el denominado "caf filtrado", y
hasta hoy se conserva tal costumbre en Francia y otros pases. Aunque este sistema no sea el mejor -se le pueden poner numerosos reparos- tiene sin embargo la ventaja de que
se logra un caf bastante puro.

278

Lo que todo gourmand debe saber del caf

Ante todo quiero dejar bien sentado que el ser buen degustador de caf no presupone conocimiento alguno sobre
la materia prima; pues para esto se requiere cierto talento y
mucha experiencia.
De aqu que para comprar buen caf, debemos recurrir a
un experto. Nuestras abuelas an compraban muy ufanas el
caf sin tostar, y se 10 tostaban ellas mismas. Por muy bien
que huela el caf al tostarlo -a m este olor me encanta- es
absurdo entretenerse en tal operacin, sobre todo cuando se
puede adquiiirrecin tostado. Como se sabe, todo buen caf
se hace mezclando varias clases de grano, y hallar la justa
medida slo puede hacerla un entendido muy experto. El
menor exceso o falta en la mezcla o en el tostado -por
ejemplo, el que se deslicen unos cuantos granos malos- basta para que la infusin quede estropeada.
Los nombres del caf suelen corresponder con el pas de
origen, con el de produccin o bien con el de embarque.
Las distintas clases de caf se distinguen por su 'color,
forma, sabor y aroma; hay granos amarillos, otros amarillo-vrdosos, o verdes o amarillo-azulado1>, y toda clase de
matices. Por la forma pueden ser redondos, lisos, grandes o
pequeos. Tambin hay cafs ligeros y pesados; duros o
blandos y de sabor ms dulce o cido; su valoracin no
depende tanto de la oferta y la demanda -pues en el caf
este sistema normal en todo mercado suele eliminarse
artificialmentesino sobre todo del sabor y aroma, en
primer lugar. Es del dominio pblico que en Brasil se
queman o se arrojan al mar millares de toneladas de caf,
solamente para poder mantener los precios altos. Y como el
gusto del consumidor cambia de vez en cuando, y a menudo
vara mucho de pas a pas, es casi imposible decir de manera absoluta qu caf es el mejor. El moka, tan apreciado por
nuestros abuelos, no 10 es en modo alguno en nuestros tiempos por el contrario, goza de una fama bastante dudosa. He
aqu algunas de las clases de caf ms importantes:
279

Costa Rica.- El color del caf costarriqueo es gris acero

en varios tonos que llegan al azul; los entendidos lo aprecian
mucho por su agradable acidez. Se dice que es el mejor.
Puerto Rico.- Tiene un sabor fuerte, casi amargo; a veces es ms apreciado que el de Costa Rica, y por eso tambin
se paga ms caro.
Menado.- Excelente caf, muy aromtico, de granos
grandes color amarillo oscuro.
Colombia.- Se cuenta igualmente entre los mejores cafs
del mundo. Es de sabor muy fuerte y color verdoso.
Guatemala.- Caf ligero, de color gris azulado; se distingue por tener los granos hermosos, grandes.
Santos. - Se emplea casi exclusivamente para mejorar las
mezclas; es de muy fino aroma.
Sumatra. - Clase intermedia bastante buena, de granos
grandes, amarillos.
Java-Robusta.- Esta clase de caf no corresponde a nuestro gusto, pero es muy apreciado en Holanda.
Moka.- Llamado as por el pequeo puerto de Moka, situado en el Yemen (Arabia). El caf de Moka contiene por
regla general muchos granos malos y por la gran fama de
que goz anteriormente est sometido a muchas falsificaciones.

Cmo se prepara un buen caf

Hay dos clases de personas que jams sern capaces de
preparar un buen caf: el avaro y el derrochador. Parece ser
que estas dos categoras abundan entre el Horno sapiens.
La causa de no hacer a menudo un buen caf no reside
en la calidad del caf, ni en el agua, ni en los cacharros, sino
en la rutina.
Como en pocas normales el caf es bastante barato, es
menospreciado y as se le trata, sobre todo en restaurantes
y hoteles. Y cuando va caro no hablemos.
El arte de preparar un buen caf puede resumirse en al.
gunos consejos breves, que pueden ser los siguientes:
280

Primero. - El caf debe comprarse slo en cantidades mnimas; debe elegirse recin tostado y molerlo poco antes de
su preparacin. El caf tostado no debe guardarse jams en
bolsa de papel, sino en una lata que se pueda cerrar bien.
Los granos se deben moler tan finos como convenga, pues
segn el modo de preparacin se han de moler de distinta
manera.
8{!gundo. - Se debe emplear agua fresca, recin cogida
del grifo; por lo tanto, jams agua que haya hervido ni de
una olla dedicada a hervirla. El agua ha de hervir slo un
instante; el agua demasiado cocida, perjudica tanto al gus
lo como el agua que se ha dejado reposar mucho tiempo.
Tercero.- Para pre'parar la infusin debe emplearse a ser
posible slo un cacharro de porcelana. Todas las vasijas, es
decir, la cafetera y las tazas, deben previamente calentarse
bien. El caf, una vez hecho, no tiene que hervir de nuevo.
Cada vez se ha de preparar solamente la cantidad que se va
a consumir al instante. Si por excepcin se debe de conservar, ha de colocarse al bao mara, a una temperatura siempre igual. Todo caf, aunque sea el mejor, pierde su excelente aroma al cabo de media hora de preparado. El caf
recalentado es un ludibrio gastronmico.
Cuarto.- Para hacer un caf cargado, tal como nos gusla tomarlo despus de una buena comida, se deben calcular 75 gramos de caf por cada litro de agua. Todo lo que
exceda de los 75 gramos por litro o lo que baje de os 50
gramos por 'litro no corresponde ya al gusto normal. Para
una taza de caf se deben tomar de lOa 15 gramos.
Quinto.- Me parece bastante difcil indicar el mejor mlodo de preparacin, ya que conozco buen nmero de ellos,
Iodos recomendables.
En los hogares modernos hay aparatos excelentes de
IIlUY
buen resultado. Excelente sabor tiene el caf preparac
do con la mquina a base de la clsica bola de cristal; sin
embargo, tambin podemos recomendar el filtro de papel o
la cafetera "exprs" elctrica.
El mtodo de preparacin ms sencillo, el que pro pordona un sabor ms exquisito, es el siguiente:
281

Se toma del grifo la cantidad de agua que se necesita y se

hierve en un puchero dedicado slo a calentar agua, y a ser
posible, de barro. En una cafetera de porcelana cuyo interior est completamente seco, previamente calentada, se
coloca la cantidad correspondiente de caf bien molido.
Cuando el' agua hierve se vierte una tercera parte en el caf,
se tapa la cafetera de nuevo y se esperan unos minutos durante los cuales en agua debe seguir hirviendo. Pasado este
tiempo se echa el resto del agua. Algunos minutos ms tarde
el caf est listo para ser servido. En la misma mesa debe pasarse por un colador muy fmo.

ALEGRA Y PESARES DE LA ACHICORIA

Al trazar estas lneas me invade una sensacin un tanto

desagradable, pues tengo plena conCiencia de que la denominacin de achicoria impresiona a los amantes del buen caf como la famosa capa encarnada del torero irrita al toro.
Por eso si un buen degustador del "nctar de los pensadores" me muestra airado su irritacin frunciendo el ceo a la
vez que vuelve la pgina, le pido humildemente perdn y
me permito observarle que la achicoria durante algunos milenios conoci una existencia de manifiesto predominio
indiscutido y honroso, aunque modesto en este mundo ingrato. Sus grandes penas comenzaron solamente con el "invento" del caf, y ms especialmente la culpa de todo la tiene aquel bloqueo continental de Napolen que la convirti
en el objeto de acerba discursin entre gourmands y economistas.
El legendario Cichorium intybus, que pertenece a la especie de las compositfloras, oriundas del Asia, se conoce en
las internacionales minutas de los hoteles con el nombre de
chicore, y en castellano achicoria.
Desde tiempos antiguos, la leyenda se ha apoderado de
esta sencilla planta. Se deca que quien la tena, estaba expuesto alodio de sus semejantes; sin embargo, segn otra
versin, el contacto con la raz converta el odio en amor.
Es conmovedora la historia que nos habla de una bella
joven cuyo amado muri en la guerra. Durante siete aos
aquella joven le estuvo llorando, y cuando la invitaban a olvidar al difunto, contestaba:
Antes de cesar mi llanto
me sentar en la encrucijada
contemplando las flores del campo.

y la graciosa doncella se convirti en esa flor de color

azul plido que es la achicoria. La planta es smbolo de la
constancia; la flor, de la fidelidad.
283

Lo menos dos mil aos antes de que alguien tuviese la infeliz idea de degradar las races de la achicoria emplendolas
como sucedneo del caf, dicha planta era muy conocida
por mdicos y cocineros. As entre otros Teofrasto (370-287
antes de J. C.) nos hace una descripcin detallada de la
misma. Galeno (130-210 despus de J. C.), en cambio, no
tena de ella buen concepto. Al principio de la Edad Media
pas los Alpes y lleg a Europa Central. El emperador
Carlomagno, en decretos dictados en 812, recomendaba su
cultivo.
Durante- cierto tiempo no se cultiv tal planta, y as Alberto Magno (1206-1280) slo la conoci como planta silvestre. El mdico alemn Walter H. Ryff, autor de una
famosa Deutschen Apotheke (Farmacopea germana), le dedica largo espacio en sus diversas obras. En la edicin publicada en Estrasburgo el ao 1540 leemos lo siguiente:
"La achicoria florece alrededor del da de San Juan, sobre todo al borde de los caminos que atraviesan por campos
frtiles. La planta y las primeras hojas se hallan extendidas
por tierra, son de color gris y de contorno burdo y pequeo."
Un prrafo de dicha obra nos demuestra que entonces no
se tena an la idea de utilizar la raz de la planta como sucedneo del caf:
"Las races de la achicoria son largas como las del ajenjo;
en algunas farmacias se guardan y se venden con el nombre
de achicoria, pues es de beneficiosos efectos para varias clases de enfermedades y dolencias." .
En el Confect Biiclein publicado por el mismo autor en
el ao 1543 hallamos una receta que nos indica cmo se deben conservar las flores de esta planta. Sobre sus virtudes teraputicas se dice lo siguiente:

284

"Esta conserva est especialmente indicada para las enfermedades del hgado, para limpiarlo y evitar el estreimiento. Tambin elimina la bilis superflua y las mucosidades por los excrementos y limpia el intestino de ellas; tambin cura fiebres y otras muchas dolencias."
Como vemos, el buen doctor Ryff atribua muchas virtudes a todas las partes de la achicoria. Baltasar Pisanelli, el
mdico de Bolonia conocido como persona muy docta, advierte a sus compaeros en su Trattato dei civi et del bere
(1584), que no den a los enfermos con fiebre jugo de achicoria. Nos parece bastante medieval su receta contra" las
angustias del corazn" pues dice que la achicoria se debe
poner machacada en el pezn del seno izquierdo.
Algunos esc~itores que tratan de temas agrcolas nos dicen que en los siglos XVI y XVII era cultivada regularmente. El ms famoso de estos autores, Olivier de Serres, cuya
obra modelo Le Thtre d'agriculture et Msnage des
champs, fue reimpresa constantemente desde 1600 a 1873,
recomienda hacer la siembra en los meses de junio y julio,
solamente con luna nueva. Este autor opina que la achicoria
es completamente incomestible si no se la toma previamente blanca con arena, procedimiento que se usa an. Como
remedio para curar los ojos recomienda la infusin de las
hojas de la achicoria, destilada; y no solamente virtudes curativas eran atribuidas a dicha planta, sino que se crca tena
virtudes verdaderamente milagrosas. Sobre el particular nos
cuenta Baltasar Schnurr en su Kunst und Wunderbuch
(1625) (Libro sobre el arte y los milagros), lo que sigue:
"Dicen algunos que si se recoge la achicoria cuando el sol
est en el signo de Leo, se la envuelve en una hoja de laurel,
se aade un diente de lobo y se le lleva consigo, nadie es capaz de enfrentarse con uno, y en todo momento no deja de
or palabras gratas. Y cuando a uno le han robado algo, no
tiene ms que colocar por la noche una buena achicoria bajo la almohada, y en sueos ver al ladrn."
285

Durante varios milenios la achicoria ha sido utilizada en

la cocina sobre todo como ensalada. Parece ser que los romanos lo aprendieron de los griegos, ya que en los tiempos
ms remotos de Roma ningn habitante del Lacio se hubiera atrevido a comer ensalada; la ensalada estaba dedicada a
Venus y las cualidades que le atribuan no eran all apreciadas. El libro de cocina del insigne Apicio, de tiempos del
Imperio, nos relata que entonces se apreciaba la achicoria
con miel y vinagre como una especie de entrems.
Los libros de cocina de la Edad Media no hablan de la
planta, lo cual indica que su cultivo no se haba vuelto a
emprender.
Un antiguo libro de cocina suizo nos da la receta siguiente:

"Tortilla de achicoria.-Se cuece achicoria, se pica, se

aade un poco de harina y la octava parte de un litro de crema de leche y dos huevos, se bate todo ello y se hacen tortillas."
La cocina de nuestros das distingue netamente la achicoria silvestre de la cultivada. La achicoria silvestre, sobre
todo en el campo, se come an como ensalada, exactamente
igual que el diente de len. Especialmente en pocas de caresta se busca tal planta por los prados y campos. Las hojas
se cortan en tiras muy fmas y se mezclan con una buena
salsa.
Los hortelanos logran cultivar diversas variedades de la
familia del cichorium. As los cocineros distinguen tre,s especies, a saber: la achicoria rizada, la flamenca y la de Bruselas. Esta ltima es la especie que se ha vuelto plida, y se
conoce bajo e{nombre de endives. La achicoria rizada; muy
conocida en Europa, casi representa una familia propia a la
cual pertenece tambin la escarola.
Ahora bien, aunque consideremos escpticamente a la
achicoria como remedio curativo y nos deje indiferentes como ensalada o la apreciemos, en cuanto a usarla como "caf" es cosa que rechazamos en absoluto. Ya hace siglos se
intent sustituir a este sucedneo por otro ms barato an,
286

que ni siquiera con eso se nos ha hecho simptico, aunque

se trate de una bebida higiensima que carezca en absoluto
de cafe na.
Dcese que fueron los holandeses quienes por vez primera tuvieron la infeliz idea de tostar las races secas de la
achicoria y de emplearlas como sustitutivo del caf. Desde
luego, es posible incluso que se conociese el "sucedneo"
antes que el modelo. Segn el profesor Hartwich, el paduano Prspero Alpino, en su descripcin de las plantas egipcias (1592) dice que el sabor del caf es muy parecido al de
las races de la achicoria. Supongo que si hubiera conocido
efectivamente por entonces dicha bebida la hubieran mencionado tambin otras obras de la misma poca, de las cuales tengo ante m varias ediciones muy famosas que nada dicen de ello. A mediados del siglo XVII se empieza a beber la
famosa infusin de achicoria. Y en el ao 1763 el comandante Van Hein y el comerciante C.G. Forster, en Braunschweig, inician en Alemania la fabricacin en gran escala.
Recibido el privilegio exclusivo para toda Prusia de cultivar la planta y elaborarla, fundaron en Berln en 1770 otra
fbrica. A pesar de ello, dichos seores no hicieron buenos
negocios.
Slo el bloqueo continental de Napolen hizo prosperar
esta industria del sucedneo nmero uno del caf. Cien aos
despus de la fundacin de la primera fbrica, Alemania exportaba 52 000 quintales de achicoria, que se fabricaban
en 130 fbricas. A principios del siglo XIX la bebida hall en
Suiza tan buena acogida que en los pueblos se serva regularmente para el desayuno. La ltima guerra, que nos ha
trado en gran parte los mismos problemas que en aquellos
tiempos del bloqueo, hizo que de nuevo se prestara ms
atencin al cultivo de esta amarga planta.
El que desee emplear con el mayor provecho las races
del Chichorium intybus directamente, debe tener en cuenta
lo que vamos a explicar.
Las races de la achicoria se lavan muy bien y luego se
secan en el horno. Despus se cortan en rodajitas finas que
se tuestan igualmente al horno o en una sartn de hierro,
287

movindolas continuamente, hasta que se logre el grado deseado.

El "caf" as obtenido se muele luego muy finamente en
un molinillo. En los "buenos" tiempos esta operacin se hace aadiendo jarabe de azcar y grasa, con lo que la "torrefaccin" es ms completa. La achicoria que se compra preparada, ha sido sometida a un tratamiento especial a base de
vapor de agua, por lo que est hmeda y se puede amasar.
No entremos a examinar ms detenidamente si el brebaje
que la achicoria produce es ms o menos sano o nocivo. Sin
duda carece de las desventajas del caf; pero tampoco tiene
ni una sola de sus virtudes. El caf autntico hace la digestin ms lenta, y el sucedneo de que hablamos an acenta
este fenmeno. Es notable -y nadie puede discutirlo- el
hecho de que la persona habituada a la achicoria se excita mucho cuando toma una taza de caf, pero el acostumbrado al
buen caf, se excita mucho tambin apenas sus labios tocan
la infusin de achicoria. j Repulsin orgnica!
He aqu la ancdota que se cuenta del canciller Bismarck.
Durante la guerra franco-prusiana, Bismarck lleg con su
squito a las proximidades de Sedn. El canciller tena ganas de tomar un buen caf y se dirigi a un pequeo establecimiento. Todos quedaron asombrados al orle preguntar
a la servicial hostelera si tena achicoria. Ella contest complaciente que s. A lo que Bismarck repuso:
- Trigame todas sus reservas, que yo se las compro a
buen precio.
Cuando la buena mujer haba amontonado todo su almacn de achicoria ante el ministro,ste aadi tranquilamente:
--Muy bien, querida seora; ahora vaya usted a la cocina
y hgame un buen caf, bien cargado.

LA LITERATURA DEL GAZNATE

Yo no me atrevera a considerarme experto en vinos si

adems de las concluyentes Y polvorientas pruebas que tengo en mi bodega no tuviera tambin documentos literarios
no menos preciosos en mi biblioteca. Pero incluso me atrevo a opinar que para entender en vinos, uno ha de ser primeramente biblifilo o erudito. El que no tiene en sus estantes algn libro sobre las virtudes del zumo de via, no
puede presentarse como buen enfilo. Para conocer el buen
vino no slo se precisa la lengua, que no es rgano exclusivo
del Horno sapiens, sino tambin la inteligencia, incluso bastante inteligencia. Es interesante poder comprobar que en
todas las pocas, los espritus ms ilustres se han esforzado
en comunicar a sus semejantes todo cuanto se debe saber
respecto a la vid y su cultivo y al zumo de su fruto, la uva.
Durante varios milenios podemos seguir textos escritos
sobre el vino, y si hay un tema del que se haya escrito ms,
slo es el del amor.
Son muchos los escritores que deben su fama a su aficin
por la materia tratada. Quin recordara an en nuestros
das a Dcimo Magno Ausonio, si no hubiese entonado, mil
quinientos aos ha, su famosa alabanza al Mosela y s1}svinos? Cierto es que los hombres han cultivado la vid con cario y celo durante miles de aos, sin echar una mirada a
ningn manual de enologa. Mucho antes de divulgarse el arte de la escritura, se descubri y extendi el secreto de la
extraccin Y preparacin del vino. Y ello nos lo hace suponer muchos proverbios y sentencias del Antiguo Testamento y los libros sagrados de otros pueblos, especialmente persas y chinos. Nuestros conocimientos respecto al vino empiezan comnmente con la escena tantas veces descrita de
No, en la cual, felizmente, no intervino la esposa. Tampoco conoca evidentemente precedentes ms remotos Juan
Koller, escritor extraordinariamente prolfico que falleci
cn 1639. En su Oeconomia rnralis domestica, escribe:
289

"No fue el primer vinicultor; l plant las primeras vias despus del diluvio. Y Dios concedi este noble don a
los hombres despus de la catstrofe especialmente para que
el hombre, cuando est cansado, fatigado y dbil, pueda reponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene
de la planta ms noble que produce la tierra -por lo cual
damos las gracias a Dios- y nunca debiramos emplearIo
con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdicin."
El buen autor no pierde la ocasin de representar en la
portada de su obra a No coronado de pmpanos y sosteniendo un hermoso racimo. Desgraciadamente, la humanidad no pudo aprovechar las experiencias de No como vinicultor, ya fueran agradables o desagradables, pues l no las
transmiti por escrito. Por eso, hecha la cita de rigor, dejemos a No y a los venerables patriarcas del Antiguo Testamento -donde ya se contienen, por cierto, diez clases y denominaciones distintas de vino-, y pasemos a estudiar el
primer manual propiamente dicho sobre la vinicultura. Nos
lo dej el estadista romano Catn, que vivi de 234 hasta 149 antes de Jesucristo. En su obra titulada De agricultura se nos ofrecen por primera vez unas nociones tiles. All
encontramos la descripcin de ocho clases de vides. En numerosos captulos se trata del cultivo de la vid y operaciones para obtener el vino.
Ms tarde, Varrn (116-27 antes de J. C.), hombre de
muchos conocimientos, escribe los Tres libros sobre la administracin de una hacienda. En esta obra que redact a la
edad de ochenta aos, cita diez clases de vides, aunque su
trabajo no es tan extenso como el de Catn.
Nicols Jensen, el famoso impresor veneciano, public
estas dos obras as como otras anlogas del hispano-romano
Columela (2 antes de J. C. hasta 65 despus de J. C.) y de
Palladio (siglo IX despus de J. C.) bajo el ttulo Scriptores
rei rusticae, en el ao 1472. El espaol Columela super sin
duda con su trabajo a sus antecesores. Su obra llama la
atepcin por su claridad de expresin y en ella hallamos ya
290

la descripcin de cincuenta y ocho especies de vides. No en

vano era natural de la famosa Blbilis (Calatayud).
Me he dejado atrs al incomparable Homero; mas no
puedo por menos de inclinarme ante el epicreo Virgilio
(70-19 antes de J. C.) que ya en sus Gergicas, a instancias
de Mecenas, tambin hablaba de la vinicultura. No parecen
los versos siguientes escritos ayer mismo?
"Otras fatigas tiene an quien cultiva la via -jams se
agotan sus trabajos- hay que labrar cada trozo de tierra tres
o cuatro veces en el curso del ao -infatigablemente, arar,
aricar, escardar-quitar los sarmientos- en cada estacin el
cultivador de la via tiene sus labores que se suceden rtmicamente, y as va transcurriendo su ao, recorriendo siempre
un mismo curso."
Cayo Plinio Segundo (23-79 despus de J. C.) nos regal
en el libro XIV de su Historia naturalis una excelente
monografa de la vinicultura. La mayora de los captulos
an pueden tener vigencia hoy da. As, por ejemplo, l
sabe que los vinos ms dulces tienen menos aroma, pero los
vinos ligeros, claros, tienen un aroma exquisito.
Distingue cuatro clases distintas de vino, a saber: blanco,
dorado, clarete y tinto. Nosotros nos contentamos con dos
colores bsicos, aunque hayamos de confesar que entre el
color de un vino del Rin embotellado y un Neuchtel espumoso, o un antiguo Bourgogne hay diferencia muy grande.
El estudio de este autor sobre una buena bodega, sobre la
limpieza y el orden que deben reinar en ella, constituye un
texto de valor permanente en gran parte. Esto nos causa poco asombro cuando sabemos que los romanos conocan tan
bien como nosotros el arte de preparar el vino. Desde luego,
no contaban con las preciosas conquistas de nuestra qumica, pero, en cierto modo, los consumidores ms bien ganaban con ello.
La Historia naturalis fue editada en el ao 1469 por Juan
de Spira, el primer impresor de la hermosa e ilustre repblica de Venecia. Este incunable es el primer libro impreso que
291

estudia detenidamente la vinicultura. Poco tiempo despus

se public en Colonia -a orillas del Rin- el libro De Proprietatibus rerum, redactado por el monje Bartolom de
Glanvilla. Tal obra, dividida en diecinueve libros, dedica numerosos prrafos al zumo de la vid estudindolo desde la
via hasta la bodega. Dicho libro fue frecuentemente reimpreso y traducido a otros idiomas. Esta obra Sobre las cualidades de las cosas conoci alrededor del ao 1480 una edicin en Basilea y por lo tanto hemos de colegir con mucha
probabilidad que fue el primer libro enolgico de Suiza.
En 1471 se public la primera edicin del manual sobre
la agricultura redactado entre 1304-1309 por Pedro de Crescentiis. Este agudo observador, nacido en 1230 en Bolonia,
ciudad en la que escribi sus experiencias siendo ya muy anciano, describe los procesos del cultivo de la vid y de la extraccin del vino. Su Opus Ruralium Commodorum se convirti en el libro agrario ms apreciado de la Edad Media.
El rey Carlos V de Francia, a quien debemos tambin la
redaccin del primer libro de cocina francs, hizo traducir
tal obra en ] 373. La edicin publicada por Peter Drach, en
Spira, el ao 1493, fue ilustrada con 3] 3 xilografas, lo cual
hace de la misma uno de los incunables ms valiosos. La primera edicin alemana, impresa por Juan Schott, se public
en 1518 en Estrasburgo.
An ms famosos que la obra de Pedro de Crescentiis,
fueron los libros de su contemporneo Amoldo Bachuone.
Este experto alquimista y gil escritor, astrlogo, mdico y
hombre polifactico, nos es conocido bajo el nombre de Arnoldus Villanovanus o Amau de Vilanova, pues adopt el
nombre de su ciudad natal. Dcese que naci en ] 230 en
Vilanova, Catalua, y que pereci en 13] 4 en un naufragio
en el mar Mediterrneo. Goza la fama de haber sido el hombre ms culto de su poca. Aunque creyera en el poder curativo de la piedra filosofal, cosa que le da ribetes de mago,
ello no le impidi ser mdico de cabecera de varios papas.
En un antiguo libro francs sobre la destilacin, se le cita
incluso como el inventor de la misma, cosa que, a decir verdad, no es justa. Hasta hoy no se sabe exactamente cules
292

Grabado de la obra de Arnau de

Vilanova. (Hans Zainer,
VIro, 1499)

de los trabajos que llevan su nombre fueron realmente escritos por l. De todos modos introduce el acohol bajo el nombre de aqua vitae en la Materia Medica. Podemos suponer
como ms probable que l fuera el comentador y editor,
pero no el autor de los famosos poemas didctico-mdicos
de la escuela de Salemo. Estas reglas sanitarias fueron impresas por vez primera en 1474 bajo el ttulo Regimen sanitatis Salernitatum. Segn las indicaciones de biblifilos
competentes, tales normas fueron redactadas en verso hacia
fmes de siglo XI o principios del XII por el mdico Juan de
Miln. Yo mismo poseo una edicin antigua, en la cual figura este Johannes de Mediolano como autor. Es extrao
que la mayora de las ediciones no citen a Vilanova.
Entre mis libros tengo tambin otro rgimen higinico
redactado por el mdico milans Maginus. Dedicaba este
Regimen sanftatis al obispo Andrea Ghini Malphigi, que
ocup este cargo en Arras desde 1329 a 1334. Ms importante que los escritos enumerados, que tratan de la vinicultura slo en parte, es para nosotros el Tractatus de vinis,
tambin atribuido a Amau de Vilanova. El catlogo completo de incunables cita buen nmero de ediciones, sin que
pueda asegurarse que se hallen todas. No nos es posible probar exactamente cundo se public la primera edicin. La
primera traduccin alemana es del ao 1478. Carlos Sudhoff escribe sobre la misma en su obra lncunables alemanes
de medicina:
De Cresccntius: De la utilidad de las cosas, Estrasburgo, 1518

"El pequeo tratado del gran precursor del renacimiento

de la historia natural se adaptaba en muchos aspectos a las
necesidades de su poca, que era la segunda mitad del siglo xv, por lo que sus escritos fueron frecuentemente reeditados. En tiempos en que gozaba alegremente de la vida, una
obra sobre el problema de exprimir la uva, la fermentacin
del mo~to, su clasificacin y el arte de hacer potables de
nuevo vinos enturbiados o cidos, fue recibida con mucho
inters por gran nmero de personas. Tambin las indicaciones sobre qu haba de aadirse al vino para que fuese
agradable, la produccin de vinos aromatizados y de bebidas
295

medicinales de toda clase, constituan temas de inters comn

y de ello habla con autoridad el tratado del cataln Arnau de
Vilanova, cuya traduccin de W. von Hirnkofen, est dedicada al alcalde y al concejo de la ciudad de Nuremberg."
Aquellos libritos fueron emplea.dos a menudo, por lo que
no es de extraar que casi todos estos impresos se hayan
convertido en ejemplares rarQS.
Mi buena suerte como coleccionista me ha "proporcionado" uno de estos opsculos. Se trata de un ejemplar de la
primera edicin alemana ilustrada, impresa en 1499 por
Johann Zainer en VIm. En total slo existen cuatro ejemplares ms de este librito tan interesante.
Mientras tanto, se 'habandado tambin a la publicidad
los primeros libros de cocina impresos, y el inters que
. siempre haba despertado el arte de bien guisar, fue compartido por el arte del bien beber.
En los manuscritos sobre el arte culinario desde los tiempos de Apicio (siglo despus de J. C.) hasta entonces se
hallaban escasas indicaciones sobre el vino.
A partir de mediados del siglo XVI, ya no hubo libro de
cocina importante que no tratase de la cuestin de los vinos,
y el arte del buen comer se consider indisolublemente ligado a~arte de entender en asuntos de bebida.
El noble Olivier de Serres adquiri el privilegio para editar
una obra que fue la de mayor xito entre las dedicadas a la
vinicultura. Se public en el ao 1600 en Pars bajo el ttulo
Le Thtre d'Agriculture et Msflflge des champs. Casi durante trescientos aos este excelente trabajo fue reimpreso,
a veces tambin en SuiZa. La edicin que yo poseo es del
ao 1651 y fue publicada por cuenta de Samuel Chouet, de
Ginebra.

En 1607 se public en Florencia un pequeo tratado sobre el arte de hacer vino "a la manera francesa", y un ao
ms tarde se publicaba en Roma un tratado cientfico, cuyo
ttulo rezaba: Trattato della flfltura del vino. El manual ya
citado de Johann Koller apareci en el ao 1627. Esta obra
monumental, que recuerda una antigua crnica, trata entre
296

otras muchas cosas de la vinicultura con una exactitud y

meticulosidad' rigurossima. Ni siquiera olvida mencionar
cunto se debe pagar al guarda de la via, y qu beneficios
en especie le corresponden.
Uno de los libros ms curiosos de mi coleccin es el
Libro sobre el arte, la casa y los milagros, de Baltasar Schnurr. Este libro, adornado con grabados, dedica tambin
varios captulos al vino, a la cerveza, al vinagre y al aguardiente. Sobre las virtudes del vino, el autor nos sabe decir 10
siguiente.:
"Si el vino se toma con moderacin, le da a uno viveza y
produce un calor natural, facilita la digestin de los alimentos, hace que todo 10 superfluo de su organismo salga con
los excrementos, limpia la naturaleza de todos los malos vapores, impurezas y clera, ennoblece la sangre, fortalece el
cerebro, favorece la vista, agudiza la mente y la razn de las
personas y crea una tez bella y limpia."
En el siglo XVIII, lo mismo que en todos los dems terrenos de la literatura profesional, se publicaron numerosas
obras sobre tal tema. Un liQIo muy extrao sobre el vino es
el que apareci en 1756 en Esslingen, de autor desconocido.
Se intitula El experto cultivador de vino y cuidadoso hostelero de vinos que comunica una instruccin a fondo sobre la
vinicultura y los conocimientos necesarios para conservar y
corregir los vinos: adems de un apndice sobre artes curiosas y secretas ciencias especiales, entre ellas la vinicultura, la
agricultura y la horticultura, etc.
El autor da mucho valor a su instruccin indicando cmo
se pueden tornar potables los vinos picados.
Tambin se dan recetas graciosas, por ejemplo, una sobre
el arte de fabricar vino sin uvas.
El librito ms antiguo impreso en Suiza sobre el vino, del
que poseo un ejemplar, es del ao 1763 y fue editado en St.
Gall. Contiene no solamente un "clculo exacto sobre los
grados del vino", sino tambin un relato histrico por el
que nos enteramos que en 1426 el vino era ms barato que
297

en otras pocas, ya que entonces una cuba de vino vala un

gulden.
Hasta principios del siglo XIX an era posible tener una
visin de conjunto sobre la bibliografa enolgica; ahora la
cosa cambia radicalmente. Todos los pases se esfuerzan en
hacer una exposicin extensa y detallada sobre su vinicultura y el vino cultivado en cada regin. Francia, Alemania e
1talia van a la cabeza en esta produccin literaria. El volumen
ms importante que yo he visto a este respecto, es uno de
Portugal. Obra de gran tamao, editada por el Gobierno bajo
el ttulo Viticulturae vinicultura, se public en el ao 1896;
lleva 102 grabados y numerosas fotografas. Un ejemplar de
lujo, encuadernado en piel, con la dedicatoria impresa en letras de oro, fue ofrecido al presidente de la Confederacin
Helvtica Adolfo Deucher. Ahora, adornado an con su ex. libris, lleva una vida tranquila en mi biblioteca.
Despus de la segunda guerra mundial, los franceses han
tomado la iniciativa de publicar una coleccin de libros de
lujo sobre el zumo de la vid. Se trata de una coleccin maravillosa, de un alarde tipogrfico no superado an en cuanto
a la impresin y en las ilustraciones. Animados por este
ejemplo, algunos excelentes vinateros suizos han empezado
tambin a publicar en facsmil maravillas bibliogrficas sobre el tema, por lo cual han merecido la gratitud de los aficiondos al vino y a las bellas letras. Es de esperar que sean
imitados por quienes hacen pingiles negocios con el vino en
otras famosas regiones.
El experto y el aficionado tienen de nuevo a su disposicin montaas enteras de artculos y manuales magnficos.
Nada mejor que un buen libro sobre el vino para acompaar a una botella de vino de solera.

LOS HOMBRES Y EL VINO

All por el ao 1310 el famoso mdico cataln Arnau de

Vilanova, hombre enciclopdico Y genial, se perdi muy en
contra de su voluntad por las poco acogedoras costas de
frica, y para distraer su tedio dedicse a escribir un librito
muy ameno sobre el vino. Este Liber de vinis no solamente
fue la primera monografa sobre el delicioso zumo de la vid,
sino que tambin nos da noticia divertida de los gustos de
la poca y especialmente de las posibilidades que por enton-ces tena un vinatero experto. Con asombro y envidia comprobarn los continuadores de esta honorable profesin que
en aquel tiempo se podan elegir cuarenta y una clases de vino del mismo tonel y curar con ellas todas las enfermedades,
cuyo nmero no era ms reducido que en nuestros das.
Si yo tuviese que elegir un vino a base del loable Tratado
sobre la preparacin y el empleo del vino para la salud de las
personas, de esas cuarenta y una variedades solamente elegira seis, y supongo que estarn acordes conmigo todos los
buenos bebedores.
Vino, en el que se ha disuelto oro - ya sali el alquimista!-. Este vino librara a los bancos de su abundante oro superfluo y dorara un poco la existencia del humilde ciudadano.
Vino de "Austras;a ".- Tiene la virtud de abrir los ojos a
todas las gentes.
Vino que permite recobrar la memoria.- Este vino devuelve la memoria y por ello est indicado contra el olvido.
Todos los morosoS deberan catado.
Vino capaz de estirar el cuerpo.-El
municipio tendra
que drselo a todos aquellos que reciben la nota de su contribucin el da de su cumpleaos ..
Vino con I}gua.- Dicen que casi es sano. Con tal vino
bautizado hay que obsequiar a todos los adversarios del alcohol, a todos esos que se mueren de envidia al contemplar
las encarnadas narices de los buenos bebedores.
299

Vino de rosas.- Se lo ofrecera yo a nuestras encantadoras mujeres, para que las delicias de su fragante olor aumentasen su gracia innata y realzaran su dulce sonrisa.
Como siempre se cree que antiguamente la gente era mejor, demostraremos con los argumentos literarios de hace
seiscientos aos que por lo menos en lo referente al vino la
presuncin era entonces defecto corriente. Amau de Vilanava escribe con gran ingenuidad:
"Vino al que se puede dar el gusto que uno prefiera. - Se
trata de un asunto muy notable, especialmente indicado para los seores que desean demostrar que tienen vinos muy
valiosos y de varias clases."
Ciento cincuenta aos despus an era ms fcil. El que
quera presumir, en vez de fingir que tena varios vinos recurriendo a yerbas y polvos, no tena ms que cambiar las
etiquetas impresas, ardid que al parecer an no se ha agotado.
Sin embargo de qu nos sirve recordar tiempos pasados?
Nuestros paladares son ms sensibles y nuestras lenguas mejor educadas y esto ejercer su influencia en nuestra eleccin
del vino con que rociar en cada ocasin nuestros manjares.

Uvas y vino
Hay unas cuatro mil clases de uva, a las que damos unas
diez mil denominaciones. Se ha de tomar una de estas clases
por lo menos si queremos hacer vino, segn exige la ley natural, cosa que no puede alterar ningn qumico. Hay regiones donde se toman varias clases de uva, y esto no siempre
supone una ventaja, ni es tampoco una desventaja. As, por
ejemplo, el rey de los vinos, el champn, en .su calidad ms
distinguida se hace solamente con una mezcla de uva. El
Chtiteauneuf du Pape tiene tambin varios progenitores.
Que estas cuatro mil clases de uva confundan nuestro ce- .
rebra con diez mil nombres es cosa quiz algo fuerte, mas lo
que indiscutiblemente constituye un dislate es que adems,
segn donde crecen, cmo vegetan, y cmo se las trate,
300

producen un zumo muy distinto Y las variedades de zumos

alcanzan la cifra aproximada de unas cincuenta mil. Si las
mujeres ms hermosas pueden asombramos con sus metamorfosis adecuadas a la temporada, las variedades de este
zumo delicioso son capaces de dejamos mudos de asombro.
Por eso no es tan sencillo elegir entre esta variedad el vino
ms adecuado a cada fiesta o momento.
En tiempos del gran Galeno, padre de la medicina moderna, tan difciles cuestiones se diriman por medio del
temperamento, de las compleXiones del individuo. Hoy
da se debera estudiar cada "complexin" por separado.
Efectivamente, el acto de beber vino y sus consecuencias
slo pueden conocerse recurriendo a la psicologa individual, ya que desde el rito ms solemne hasta el xtasis ms
trivial del embriagado, todos los matices en la manifestacin de sentimientos son posibles.

El vino de la mujer
Las mujeres rubias, altas, de veinte a treinta aos de edad,
deben libar un vino tinto, ligero, y si les gusta el blanco, que
sea chispeante, ya que el vino blanco denso y tranquilo no
les favorece.
Las mujeres bajas y rubias pueden atreverse a beber un
bourgogne denso, pero en cambio tienen que evitar los espumosos.
Las mujeres morenas, de pelo negro, con ribetes demonacos, no suelen ser, en general, aficionadas al vino; acostumbran a beber de Pascuas a Ramos, muy variablemente, Y
cambian siempre de bebidas. podran ahorrarse muchas
preocupaciones Y pesares si fuesen ms constantes Y si regularan el ritmo de su arciente corazn habitundose' al nctar
de la Gironda. Cuando beben vinos espesos como los del Rin
o la Rioja, es de temer que hagan alguna diablura o se sientan
propensas a una reaccin muy cariosa; pero, quin va a
saberlo de antemano?
Cuando tales mujeres han pasado los treinta aos, se les
301

puede dar champn sin temor alguno; sin embargo, hay que
cuidar que sea de excelente calidad. Jams perdonarn una
clase barata.
Las mujeres algo corpulentas son las que beben el vino
con mayor agrado; gracias a la armona de su cuerpo, tienen
una tendencia bien marcada hacia vinos armoniosamente
matizados, de mucho cuerpo. El bourgogne ms pesado o
un autntico pinot noir puede convertirlas en mujeres muy
ingeniosas,- capaces de seducir a un Marco Antonio. Las mujeres que tienden a la corpulencia, a aquella plenitud corprea que tanto entusiasmaba a los csares romanos, harn bienatenindose a bebidas ligeras, de una leve acidez picante, o
beber solamente vinos espumosos bastante secos. De sus
bebidas depender en alto grado su elasticidad, su tez y su
bienestar todo. Al tipo helnico, a esas mujeres maravillosas
que a nuestros ojos evocan los das cumbre de la Antigiiedad
clsica, les aconsejamos como bebida predilecta las divinas
bodegas de Burdeos o el vino del Nebiolo, bien guardado en
las hondas bodegas del Piamonte. Una barrica de opera p(a,
que haya pasado un decenio en la bodega del castillo, me
parece lo ms adecuado.
La mujer dotada por el buen Dios de una naricita menuda, no deber beber los vinos citados. La chatita beber esos
vinos que- nuestros vaudois dicen que "no son vinos", es decir, el ligero Neuchatel, o el espumoso Asti. La mujer con
aspecto de bello adolescente, debe tomar vinos blancos,
densos, y todas las mujeres en general, independientemente
de su edad, a quienes aquejen penas de amor -cosa que suele
darse incluso en la edad ms avanzada, segn dicen- elegirn
entre dos clases de vinos; si desean deleitarse en su pesadumbre amorosa, que be ban vino del Mosela; mas si quieren quitarse de encima toda pena, que recurran al champn semi
seco.
Las mujeres que visten pantalones masculinos y fuman
en pipa, slo deben beber zumo de uva, sin alcohol, as neutralizan por lo menos una parte de su alma masculina; sin
embargo, aquellas que deseen tener hijos hermosos, que beban de vez en cuando una copita de coac. Cuando un joven
302

matrimonio espera una pequea princesa, el futuro pap deber regalar a menudo a su cnyuge alguna botella de champn.

El vino del hombre

Y los hombres? Pues bien, para esos seres indecisos que
ya adoptan modales de gourmets cuando apenas han salido
del perodo de la lactancia Y todava encuentran diferencia
entre el seno derecho Y el izquierdo, es preciso darles normas
bien determinadas. He aqu algunas sentencias tiles:
No llenis odre viejo con vino joven.
El vino es un don de la naturaleza, por lo tanto hay que
venerarlo y disfrutar de l con toda solemnidad.
Que el vino sea la bebida de la alegra; el que fcilmente
se enfurece que beba agua, esto le tranquilizar a l y a los
dems.
Al buen catador de vino no se le conoce por la nariz encarnada, sino por la alegra que difunde todo su ser.
El que presume de conocimientos en materia de vinos,
puede ser un bebedor entendido, pero generalmente no pasa
de ah. Esto sucede en otras muchas cosas. Dime de qu
presumes ...
Elige los vinos con el mismo esmero con que se elige mujer; en ambos casos, te ahorrars muchos disgustos Y dinero.
Trata el buen vino como a la buena mujer, es decir: no lo
trates con aspereza, no lo sacudas, djalo a veces en paz, y
cuando bebas, dedcale algunas palabras gratas; hasta los vinos aprecian esto.
Los hombres que beben vino se pueden catalogar fcilmente por. .. sus corbatas. Las corbatas de colores vivos, con
nudo gordo, nos hacen pensar en el vino blanco; sus portadores generalmente prefieren las bebidas secas. Las corbatas
de colores apagados, con nudo muy gordo, delatan a alguien
que prefiere los vinos tintos. Una corbata elegantemente
anudada, no demasiado chillona en el color, y adornada con
una perla, nos denota un aficionado al mosela y al champn.

303

Cuando la corbata se adorna con algo ms que una sencilla

perla, podemos pensar en vinos del Rin y de Burdeos, de
origen muy distinguido.
Una corbata con nudo muy delgado y colores bastante
vivos delata a un novato de juerga. Despus de reflexionar
un rato, se decide generalmente por una gaseosa. Pero, los
verdaderamente entendidos, no llevan nunca las corbatas
muy apretadas, generalmente se ve incluso el botn del cuello. Seres difciles de catalogar son los que llevan chalina. Un
lazo rgido destacado del cuello delata a una persona poco
enfila; si las puntas le cuelgan demasiado, esto es seal segura de que su portador bebera los mejores vinos del mundo ... si tuviera dinero para ello. Los que en vez de corbata o
chalina llevan cordones, son seres de cuidado. stos son capaces de beber de todo con aire de entendidos, desde el
bouquet ms fmo, de cien aos, hasta el jabn lquido. En
cambio los hombres de corbata rota son bebedores gratos.
Los que llevan manchas de grasa en la corbata, son solteros;
y los hombres sin corbata, iba a decir que casi no son hombres pero esto sera exagerar las cosas; no, los hombres sin
corbata son ... sincorbatistas o descorbatados.
Lo mismo que un montn de libros no forman una biblioteca, tampoco una multitud de botellas es una bodega.
La composicin de una buena bodega es cuestin de temperamento, de conocimientos y, por ltimo, tambin de los
medios de que se dispone.
Los buenos entendidos concentran su atencin en unas
cuantas marcas, slo los snobs.lo compran todo sin seleccionar. Yo he adquirido buena reputacin en comprar vinos y
la debo a que slo compro vinos de los que s previamente
que han de agradar, y en la medida justa, ni una botella ms.
Debe darse la preferencia a los vinos aejos y dejar los medianos para el consumo corriente.
Deleitmonos pensando que en nuestra bodega, sin perjuicio para nuestros clculos econmicos, podemos hacer la
seleccin a nuestro gusto.
Una bodega bien provista-puede contar con lo siguiente:
Algunos burdeos y borgoas, dos o tres clases de vino del

304

Rin y del Mosela. Por lo menos una de champn, Y otra de

vino espumoso ligero, as como otros tres vinos del medioda muy bien escogidos.
Acaso nos seducira an un vino de Tokay, que en su
ms alta perfeccin, la llamada "esencia", puede ser una
bebida celestial. As provistos, podramos recibir a prncipes y a reyes, Y hasta el gaznate ms exigente estar contento, a condicin de que se le sirva a su debido tiempo, en el
vaso adecuado, con la comida conveniente Y a la temperatura ms propicia y grata.
Hoy da los vinos de Suiza constituyen una bebida a la
que tambin el dios Baco saludara con inters.
Para todos los maridos que se ven ante el conflicto de
elegir un buen vino para una gran fiesta, les dedicamos estos
versos de la Brixiade de Joseph von Lauff:
El que no aprecia el vino sin azcar
y se emborracha con vino malo,
aquel a quien todo le da vueltas
y tambaleando se va a casa
nadando en la niebla,
el que se abraza a una farola
y recia y apresuradamente
se dispone a dar en casauna paliza a su querida esposa
mientras ella airada Y pesarosa
en la cama le vuelve la espalda,
a este tal, desde ahora para siempre
se le deben cerrar las puertas.
Mas a la linda esposa que complacida permite que su marido beba la mayor parte, quiero recordarle estos versos:
Oh, deliciosa flor en el vino!
Me floreces aqu inclusO cuando ya soy vieja.
Lo nico que me temo
es que la hierba de mayo quede
demasiado tiempo en el vino y lo estropee
ponindolo spero.
305

Debes catarlo frecuentemente

hasta que est bien sazonado
bien es verdad que ante todo debes saber catar
la bebida que has preparado!
Luego quita rpidamente la hierba
y te ruego que seas razonable,
no pongas el bowle demasiado dulce.
Esto es de suma importancia:
un bowle preparado de tal modo
sirvelo muy fria.
Si has preparado el bowle asi
como yo te he indicado
y has previsto inteligentemente
que no falte en tu mesa,
todos cuantos la beban
te darn gracias an al dia siguiente
por esa maravillosa bebida.
Dime, hay gracias ms hermosas?

LOS MEJORES VINOS

Sin duda, el entusiasmo por el dorado zumo de la uva

madura surgi el da mismo en que lo probaron labios humanos. Bien es verdad que no sabemos si de tal acontecimiento hace veinte milenios o solamente diez. Dcese, por
ejemplo, que No padeci la desgracia de que tantas veces la
gente se mofa, incitando a sus poco respetuosos ljos, por
catar el delicioso nctar de la via.
Lo cierto es que la prueba del vino ha conservado hasta
nuestros das su ritual aureola. Incluso en nuestra poca tan
motejada por su excesiva sobriedad, an se conserva un matiz misterioso en torno a este solemne acto. Acaso sea causa
de tal misterio el hecho de que an no hemos explorado a
fondo la naturaleza del vino.
En la Antigiiedad se deca que el vino era la bebida de
los dioses; hoy da es la bebida preferida para sellar una
amistad sincera; apenas puede uno imaginarse la vida de una
persona civilizada sin esta bebida deliciosa. Ciertamente nunca fue ambicin exclusiva del cultivador el tener mejores vinos en su bodega. Esto lo anhelaban tanto los emperadores,
reyes y magnates como todo ciudadano bien situado. No
pocos dignatarios eclesisticos ms o menos elevados han tenido aficin por la via y el zumo de sus uvas. As el Chateauneuf du Pape, que en toda Europa goza de gran estima,
fue tan apreciado por los cardenales del papa Urbano V
(1362-1370) residente de Avignon, que se negaron a seguirle a Roma. Cuando Urbano V, en una carta a Petrarca, se
quejaba de ello, el vate contest:
"Los prncipes de la Iglesia estiman mucho los vinos de
la Provenza, y saben que los vinos franceses abundan menos
que el agua bendita en el Vaticano."
Qu sonido tan grato, qu prestancia conserva an hoy
-en nuestros das de mixturas y brebajes raros- la sencilla
palabra "nctar"! No todos los que la pronuncian saben que
as se denominaba en la Antigiiedad el vino de Quo, aquel
307

vno que Csar libaba con sus amigos en honor de los dioses
en las conmemoraciones de victorias y con l se deleitaban
tambin siglos ms tarde los dogos de la poderosa repblica
de Venecia. Hornero alaba el vino de Creta, lo que no es nada extrao, pues se dice que incluso los bienaventurados del
Cielo lo han bebido. El emperador Augusto, tan preocupado
por la consolidacin de las conquistas romanas, prefiri a
todos el vino de la ValteIlina.
En el siglo IV, Ausonio escriba su famosa alabanza al
Mosela y sus vinos maravillosos, cancin que se ha hecho clebre en la literatura. De Plinio sabemos que en un festn
ofrecido por Csar con ocasin de su tercer consulado, hizo
servir por vez primera cuatro clases de vino, el vino de Falemo, el de Quo, el de Lesbos, y el mamertino. Miles de
aos antes la gente ya no se contentaba con una sola clase
de vino y as los antiguos egipcios distinguan seis; entre
ellos el vino del delta del Nilo era el preferido. Para mejorar
su calidad se mezclaban distintas clases.
Tambin sabemos que ya antes de nuestra era se apreciaban relativamente bien los buenos vinos. Buen ao de vino
lo fue el ao 121 antes de Jesucristo. El nfora de vino subi
de qunce sestercios a ciento.
Siglo y medio ms tarde an se poda adquirir vino de este que se haba cogido en los das del cnsul Opimius, pero
el nfora ya vala mil sestercios. Vinos tan aejos los conocemos tambin en nuestra poca. En 1888, el doctor C.
Schmitt hizo en Wiesbaden unos anlisis experimentales
muy interesantes con vinos aejos; entre otros caldos examin un Hochheimer del ao 1706, es decir, un vino de ciento
ochenta y dos aos. La prueba deca lo siguiente: "Claro,
aejo consumido, bastante aroma".
De los cincuenta y dos vinos que examin el doctor enlogo,queclasific
del
dice: en primp,r lugar el de Hochheimer de 1859,
"Tal vino no se puede describir; la lengua no conoce palabras para contar sus maravillas. Slo el hombre ms feliz puede tener idea de ello, aquel que pueda gozar la dicha de deleitarse con l, y con l agradar su vista, su olfato, su paladar."
308

Los antiguos romanos saban muy bien que el vino, para

l1egar a la cumbre, tena que ser antiguo; as no se beba vino que no hubiera reposado al menos durante quince aos
en una bodega orientada hacia el norte. Pero no todos los
vinos que tuvieran un sabor aejo, lo eran en realidad. Ya
haba gente lista que posea el secreto de corregir la naturaleza por medio del humo. As hicieron los griegos en sus
apothekai y los romanos .les imitaron en su [u marium.
El escritor agrcola Columela (siglo 1 despus de J.C.)
recomendaba ncluso disponer esta cmara de fumigar vino
encima de las termas para que el calor en aqul1as no solamente calentara los baos, sino que tambin permitiera al
vino recibir el humo.
Entre los vnos de Italia, los de Falerno eran los que gozaban de mayor aprecio; Horacio los celebra con especial
entusiasmo. El Falerno [austiniano se da en las colinas de
la antigua villa de Cicern. De algunas cosechas se dice que
daban un vino de tanto alcohol que se podan encender.
Tambin los vinos del Vesubio e~an apreciados en muy alto
grado.
En la Edad Media se hizo famoso el Monte Fiascone.
Cuenta la leyenda que el cannigo Juan Fugger recorri el
mundo en busca de los mejores vinos. Sola mandar delante
a un criado fiel para que los fuera catando, y cuando topaba
con una buena taberna donde le servan un buen trago, escriba rpidamente a la puerta las letras esto Una vez que el
buen prelado entr en Montefiascone, hal1 bien limpiamente dibujado en la puerta de una taberna el cabalstico
signo, por tres veces repetido: est, est, esto
Lleno de curiosidad entr en la fonda, y la afirmacin
del inteligente fmulo qued plenamente confirmada in natura. Para su desgracia el cardenal bebi tanto moscatel espumoso que sufri un ataque de apopleja y fal1eci, siendo
enterrado en la iglesia de San Flavio. Segn su deseo expreso, su lpida era rociada todos los aos, en la poca de Pentecosts, con el delicioso nctar. Hoy da an al vino de dicha localidad se le denomina: est, est, esto
Martn Lutero compuso en Oppenheim, una famosa poe309

sa "Nuestro Dios es una fortaleza", mientras se beba una

buena botella de Goldberg ..
No comprendo cmo no se deleitaba con una botella de
Goldberg de Oppenheim, tambin excelente. Este vino, cuya cosecha de 1943 es tan deliciosa que parece haber manado directamente del Cielo, despierta lricos destellos en el
espritu ms seco.
Antao los vinos de tierras pertenecientes a la Iglesia se
valoraban mucho, y con razn. Hoy la Iglesia tiene las mejores vias de Europa y el vinum theologicum no ha perdido
en absoluto su excelsa fama. El turista que recorre las cuencas del Mosela recuerda con placer los deliciosos vinos de las
vias cultivadas a la sombra de la bella catedral de Trveris.
Aquel a quien un feliz destino conduzca un da a la Augusta treverorum, no debe sentir prisa en marcharse. En el
mundo entero no hallar reunidas tantas clases de vino exquisito como en las bodegas de la nrdica ciudad romana.
Solamente las tierras de la antigua catedral y el palacio del
obispo, nos ofrecen variedades capaces de animar a un buen
aficionado al vino a permanecer toda su vida a orillas del alegre Mosela.
Una vez degustado el celestial lquido, tampoco debe olvidarse de subir ro arriba hacia el modesto Sarre, para probar sus vinos. Y tampoco debe abandonar Trveris, antes de
dirigir sus pasos tambin ro abajo; donde hallar Ruwer,
minscula comarca donde se dan el gran vino denominado
Maximin-Gruenhaeuser y el Karthaeuser-Hofberg, no menos
valioso.
En Francia no fueron siempre el borgoa y el champn
los que ocuparon el primer plano, sino los de Marsella y de
Pars, que correspondan antes mejor al gusto del pblico.
El borgoa, vino que hoy da se deja reposar mucho tiempo, antiguamente no se dejaba ms de seis aos. El barn de
Vaerst nos cuenta en su Gastrosofa que en el ao 1837 beba en Pars un Clos de Vougeot que tena sesenta aos contados y que no poda imaginarse nada ms delicioso, aadiendo que tal vino era tan caro que slo los millonarios podan comprado.
310

Vaerst no saba algo que sabemos hoy, es decir, que entonces l beba su buen vino bastante barato. Al echar una
ojeada a una carte de vins del ao 1908, vemos que los precios han aumentado considerablemente. En relacin a estos
ltimos, me extraa que los vinos de hoy sean tan baratos.
En esta pomposa carte leo lo siguiente:
Marcos
Vinos del ao
1893

Geisenheimer Mauerchen,
uvas seleccionadas.
1904 Rauenthaler Cabinet,
seleccin de uvas curadas
1893 Hattenheimer Nussbrunnen,
seleccin de uvas curadas .
1862 Seleccin de Schloss Johannisberger.
1893 Steinberger Cabinet,
seleccin de uvas curadas

30'40'50'60'70'-

Todos estos vinos son del Rheingau, los mejores de Alemania, en las orillas del Rn. Los vinos del Mosela Y del
Sane, por entonces an no llegaban a tanto, ya que una botella de cosecha de 1904 de Piesporter costaba veinticinco
marcos y una botella de Scharzhofberger slo veinte marcos. Mas despus de la primera guerra mundial el asunto
cambi y se llegaron a pagar precios verdaderamente fants- .
ticos por los vinos del Mosela. Recuerdo una subasta de vino en Trveris, donde un vino del Ruwer (cosecha 1921) alcanz el precio de ciento veinte marcos oro la botella. Hubo
uno que lo compr y lo bebi. Desgraciadamente ese alguien
no era yo.
En esa carta hay tambin vinos franceses, que valen treinta y dos marcos (Chtiteau Margaux) Y treinta Y cinco marcos (Chtiteau d'Yquem, cosecha 1869, es decir, treinta Y
nueve aos): mas estos precios tampoco son los ms altos.
Para que el lector tenga un punto de referencia, le diremos que el vino ms barato de esta carta vala un marco cincuenta pfennig; por este precio se poda adquirir una bote311

Ha de Koenigsbacher (Rheinpfalz) o una botella de Laubenheimer (Rheinhessen). El vino ms barato del Mosela costaba un marco sesenta y el ms barato del Sarre dos marcos.
Exactamente lo mismo costaba tambin el Burdeos ms barato.
Francia es el pas visiblemente ms favorecido por las
gracias del Seor en cuestin de uvas. El nmero de vinos
excelentes es tan grande, que uno casi no se atreve a iniciar
la extensa relacin de los vinos de la Gironda.
Pensemos en el Chfzteau-Lafite, el Chfzteau-La-Tour, el
Chiiteau-Margaux y en la perla de todos los vinos blancos,
el Chiiteau d'Yquem. Tambin es de gran importancia el de
la Cate d'or de Bow:gogne con su Romane-Conti, Chambertin, Musigny, Clos de Tart, Clos Vougeot y Corton.
Los blancos Montrachet, Meursault y Chablis no deben
pasarse por alto.
El famoso vinatero alemn Wilhehn Hamm escriba hace
ms de cien aos que ningn vino suizo poda igualar al de
la Valtellina. Deca que el Complater es el mejor vino suizo.
Hoy da este escritor tendra que revisar sus notas, ya que
los suizos nos sentimos orgullosos de muchos vinos. Los de
Zurich estiman mucho sus vinos, y con razn es legtimo el
orgullo del vaudois por su Dzaley de la Vil/e; y no pregunte jams a un neuchiitelois cul es el mejor vino, ya que para
l jams hay lugar a duda.
Aunque los vinos de Suiza no puedan compararse.en general con los mejores de Francia y Alemania, pueden no obstante comptir con muchos otros.
Con el vino del Rin de mejor procedencia se iguala el
Gout du Conseil de la propiedad del Valais, Mont d'Or; hay
cosechas que incluso pueden despertar la envidia de su "gran
hermano" del Rin.
El vino espaol de mesa est adquiriendo justa fama.
Aunque en muchas ocasiones todava se presenta con su spera y poderosa fuerza, ya se va refinando extraordinariamente. Los "claretes y los tintos de la Rioja son excelentes
vinos de mesa; el magnfico y duro Valdepeas, el areo y
picante "tostado" gallego no conocen rival con el marisco,
312

y los vinos catalanes -los dulces de la costa, los secOSy claros del interior- son asimismo excelentes.
Para otro captulo deberan dejarse los vinos andaluces,
las doradas manzanillas, los delicados Y hondos amontillados, los claros Y poderosoS Moriles, el espeso, dulce Y obscuro vino de Mlaga y toda la gama infinita de J erez, generosa Y viva, con soleras impresionantes que forman esta riqusima e incomparable sucesin de vinos generosoS. Si Espaa est por debajo de Francia, Italia y de la regin del
Rin en vinos de mesa, en lo que atae a vinos generosos no
tiene comparacin. La regin de Jerez solamente, vale por
todo el resto de vinos que conozcamos.

Clos Vougeot

"BEBIDAS DE MAYO" Y OTRAS LIMONADAS

Sin duda alguna, Hipcrates, contemporneo de Platn,

famoso mdico griego y predecesor de todos los galenos,
podra fcilmente presumir de inventor del bowle, ya que
hoy da an conocemos una mezcla de aromas que lleva su
nombre.
Este hipcrates con minscula era, en la Edad Media,
una bebida muy estimada, Taillevent escribi en el ao 1376
una receta clebre. Gentes ingeniosas trataron luego de
corregir esta bebida demasiado fuerte y fueron empleando
otras hierbas de delicado aroma como aadidura. En el siglo XVI tropezamos por vez primera con una receta oriunda
de Flan des, donde se cita como aromatizante del vino, entre
muchas otras hierbas,la asperula odorata. Hasta entonces se
empleaba ms bien para condimentar platos de caza. La esperula adorata se da en los bosques de hayas. En un Herbarium del ao 1664 esta modesta hierbecita graciosa halIa ya
su cita digna: "En el mes de mayo, cuando la hierba an est fresca y florece, mucha gente la pone en vino y lo bebe
despus; pues se dice que conforta y alegra el corazn."
Poco despus, en estas mezclas de vino predominaron
tambin margaritas, hojas de fresa y otras. La receta para el
bowle de mayo experiment an muchas modificaciones
antes de que tal bebida se convirtiera en la bebida predilecta
de la familia y sobre todo de la juventud estudiantil en los
pases de! centro de Europa. Slo a fmes del ltimo siglo,
una vez eliminados todos los aderezos que anulaban su sabor primitivo, alcanz honores culinarios.
Los estudiantes difundieron los secretos de esta mixtura
primaveral. Era lgico que esta mezcla sabrosa se convirtiese
en la condicin ineludible de toda excursin del mayo florido y ella evoca recuerdos alegres y nostlgicos a todos los
viejos acadmicos, cuando se habla de las bebidas de mayo
y de las excursiones del mes primaveral por excelencia.
A orilIas del gracioso Mosela, cuyos vinos cidos son es31b

pecialmente aptos para la preparacin de esta refrescante

bebida, se rinde a la misma un culto especial. All todo hostelero, incluso casi todo padre de familia avisado, se cree
poseedor de la secreta y mgica receta autntica.
Los estudiantes de Zurich todava hoy prefieren beber su
bowle de mayo en un idlico bosque a orillas del lago tranquilo. Y toda corporacin hace su caminata. Es deber de los
novatos recoger las matas necesarias de asperillo y privilegio
del "maestre de los zorros" el de preparar solemnemente la
bebida. Luego, cuando se presentan los antiguos miembros
de la corporacin, el entusiasmo alcanza la cumbre. La frmula "secreta" que se emplea en la romntica isla de Ufenau para esta dorada bebida primaveral es la siguiente:
"Se toman varias matas de asperillo an no florecidas cogidas la vspera; se cuelgan en una vasija con tres litros de
vino blanco ligero, de tal modo que slo las hojas de la planta toquen el lquido. A los diez minutos se quita el asperilIo
y se aade una naranja sin pepitas cortada en rodajas. No se
debe exprimir la naranja, para que el vino conserve su color
dorado. No echar azcar!"
Siguiendo idntica receta se prepara este bowle hace medio siglo en las corporaciones estudiantiles de Alemania.
En las buenas familias de Zurich este aromtico regalo
de Baca se bebe con mucho placer en el mes de mayo. La
generacin ms joven busca por las faldas de las montaas
cercanas esta olorosa hierba, y por la noche el padre demuestra sus artes en la preparacin del bowle. La madre ha sacado para ello del aparador la suntuosa pieza de porcelana, la
fuente de los bowles, y con gran esmero ha dispuesto las copas de cristal adecuadas.
Aunque la receta para hacer un bowle parezca muy sencilla, muchos padres de familia, en vez de lograr una dulce
bebida animadora, slo obtienen una "sopa" amarga capaz
de demostrar en su misma persona la justeza del dicho de
Virgilio: latet anguis in herba.
El que desee preparar un bowle segn todas las reglas del
317

arte, y no quiera comprometerse ante su prole, que siga

exactamente los siguientes consejos:

1111

!II

I
11

"]. Los vinos que se emplean deben estar muy fros, por
lo tanto hay que colocados a tiempo en el hielo.
"2. Todos los vinos, antes de su empleo, han de ser degus"tados, para que no se escape uno que tenga mal sabor, a corcho por ejemplo.
"
"3. Si se emplea azcar, ste ha de ser diluido completamente en el vino, de otro modo el bowle se convierte en un
caldo turbio.
"4. Toda la fruta debe ser recin cogida -si no se trata de
conservas-; por lo tanto no puede haber ninguna tocada ni
pasada. Para el bowle se deben escogf)r los ejemplares ms
hermosos. Las bayas, por ejemplo, tienen que estar an duras.
"5. No dejar la fuente descubierta, pues entonces el delicioso aroma se escapara.
"6. El cucharn se emplea nicamente para servir, no para probar ni para mover violentamente el bowle; tampoco
debe dejarse en la fuente.
"? Jams -y esto lo digo con toda mi autoridad- deben
echarse trozos de hielo en el bowle, aunque est tibio, pues
todo buen aroma huye indignado. Cuando el bowle no est
completamente fro, se busca cualquier remedio indirecto,
por ejemplo: colocar la fuente en un recipiente mayor en el
que se coloca hielo machacado, echando en l sal bastante
gruesa. Incluso es preferible envolver la fuente del bowle
con trapos mojados a echar hielo en su interior.
"8. No se deben emplear copas demasiado grandes, o
no llenadas del todo; un bowle pasado, es una bebida poco
grata.
"9. Se debe tener mucho cuidado con el azcar y otros
ingredientes como licores y espirituosos. La mona que puede provocar un bowle demasiado dulce o demasiado fuerte,
nos hara pagar con un mareo de varios das el placer de beberlo."

318

Recetas para la preparacin de Bowles

Bowle de asperillo para una fiesta familiar. (para seis u
ocho personas.)-En una fuente de bowle se echa un"litro de
vino blanco ligero y 250 gramos de azcar fino. Con una cuchara -y no con el cucharn del bowle- se mueve hasta
que el vino est bien claro, es decir, hasta que el azcar se
haya disuelto por completo.-Luego se cuelgan dos matas de
asperillo, muy bien lavadas, ya algo marchitas, atndolas a
un hilo de modo que slo las hojas estn en contacto con el
lquido. Pasados unos veinticinco o treinta minutos, el vino
debe haber tomado el agradable aroma de las yerbas, y stas
se retiran. Entonces se echan otros dos litros del mismo vino blanco y dos ms de un vino tinto ligero o una botella de
vino espumoso. Antes de echar el vino espumoso hay que a" segurarse de nuevo si el conjunto est ya bastante dulce; si
no es as, se toman de la fuente del bowle algunas cucharadas de lquido, se echan en una fuente de porcelana y se di
suelve all el azcar que haga falta, removindolo hasta que
el vino est fro y el azcar bien disuelto. Si el preparado
queda demasiado dulce, se echa ms vino:
El que desee hacer un bowle delicioso, adems de asperi110 debe poner en el vino una libra de fresas bien maduras.
Bowle de pia. (para seis u ocho personas.)-Se toman pias frescas y se cortan en rodajas. Luego se dividen en trocitos ms pequeos y se colocan en una fuente de porcelana;
si se emplean pias en conserva, cosa bien posible, debe cuidarse que no estn amargas. Cuando la pia tropical lleva almacenada mucho tiempo, adquiere un sabor amargo que estropea el bowle."Para cada bowle se calculan unas diez grandes rodajas de pia. Sobre los trocitos de pia"se vierten dos
vasitos de vino de M{iagaaejo o de vino blanco de Oporto
y dos vasitos ms de zumo de pia, que se adquiere en cualquier tienda de comestibles finos. (Cuando digo vasitos me
refiero siempre a vasos de vino, en los que caben unos cincuenta gramos.) Se tapa bien la fuente y se deja en el hielo
durante dos o tres horas. Luego se echan 250 gramos de
319

azcar y un litro de vino blanco de la ltima cosecha, y se

mueve hasta que el azcar se haya disuelto por completo.
Por ltimo se aade zumo de pia, y adems dos litros de
vino blanco, medio de tinto ligero y una botella de vino
espumoso.
Naturalmente, hay que probar la mezcla antes de echar
el vino espumoso. Todo buen preparador de bowles, raras
veces 10 bebe en la mesa, pues ya se ha hartado probndolo.
Harrys Pineapple-Cup. - Los ingleses, despus de habernos dado generosamente la denominacin de bowle, llaman
a su bowle, Cup, pero el Cup es siempre ms fuerte que nuestros bowles; hasta en las bebidas tienen los ingleses sus leyes
propias y exclusivas.
En la fuente se echan unas diez rodajas de pia cortadas
por la mitad. Se vierten sobre ellas tres decilitros de arrak y
una botella de vino de Burdeos blanco -no es preciso que
sea Chiiteau d'Y quem-, y se aade un palo de vainilla de
cinco centmetros de largo. Se tapa bien y se coloca en un
lugar fresco. Al cabo de una hora se quita la pia y la vainilla y se aaden otras tres botellas de Burdeos blanco. Se sirve inmediatamente y se esperan los efectos.
Bowle de fresas. (Para seis personas.) - Las fresas silvestres constituyen por su exquisito aroma una fruta predilecta
para la preparacin del bowle; tambin se pueden emplear
fresones.
Vivimos bajo el signo de la higiene, por lo que es preciso
lavar bien las fresas. Despus se escurren y se colocan en
una fuente de porcelana que, a ser posible, se expone durante media hora al sol. As se secan rpidamente y se reponen
del susto de haber sufrido un bao de impresin. El aroma
no pierde nada con ello. El sol no puede ser sustituido por
un secador, aunque s por una lmpara de cuarzo o luz solar
artificial.

fresones y se coloca todo ello en hielo, donde se deja de una

a dos horas. Poco antes de servir se aade otro litro de vino
blanco o dos de vino espumoso. Si se quiere emplear fruta
refrigerada, hay que hacerla descongelar. Se saca del paquete
y se coloca en una fuente limpia; en una estancia de temperatura normal necesitar unas cuatro horas para deshelarse.
No se debe precipitar este proceso calentando la estancia.
Estas fresas pueden aadirse con su zumo al vino. A cambio
de un kilo de fresas frescas se deben tomar dos paquetes de
fresas refrigeradas. La cantidad de azcar tiene que ser reducida a la mitad por lo menos. Adems se aade un vasito de
buen coac.
El pato fro.- No es de carne y hueso, mas a pesar de
ello est muy rico. A orillas del Mosela es la bebida de los
elegantes, y los seores consejeros la beban en aquel feliz
"tiempo pasado" a hectolitros, sin embriagarse por ello. La
fama de esta bebida slo es comparable a la no menos mtica celebridad del faisn de los mares. Igual que para ste
tambin para nuestra bebida se ha construido exprofeso el
recipiente adecuado, es decir la jarra del pato fro. Se trata
de una jarra de vino de cristal o porcelana, de bonita forma,
en cuyo interior existe un hueco que se llena de hielo machacado, con lo cual se mantiene el lquido fro sin necesidad de echar el hielo dentro.
En esta jarra se vierten dos botellas de vino del Mosela y
se suspende dentro del lquido la corteza de un limn cortada en espiral. Cuando el vino adquiere el aroma deseado, se
saca la corteza del limn y se vierten dos botellas de vino espumoso seco. Y ya est!
Hay gentes que aaden algo de azcar a esta mezcla; pero
sos nunca podrn llegar a ser" consejeros". (En resumen,
que esto del pato fro es un nombre que por aquella tierra
dan a la limonada.)

En la fuente del bowle se echan 250 gramos de azcar y

un litro de vino blanco ligero y se mueve todo ello hasta
que se ponga bien claro. Luego se aade un kilo de fresas o
320

321

Variaciones del pato fr(o

Bowle de flor de tilo. vino blanco y se disuelven
un manojo de flor de tila
despus una botella de vino

KRAMBAMBULI
En la fuente se echa un litro de
ISO gramos de azcar, colgando
unos diez minutos, y se vierte
espumoso.

Bowle de rosas.- Se colo-can en una fuente los ptalos de

ocho magnficas rosas, se vierten encima tres vasitos de Granel
Marnier y se coloca la fuente en el hielo durante tres horas.
Luego se vierten tres botellas de vino espumoso y se sirve inmediatamente.
Bowle de pepinos. - Se monda un pepino, se corta en rodajas de dos centmetros de grueso y se colocan en un trinchante de plata. Se pone este trinchante en la fuente, se
echan 100 gramos de azcar y una botella de vino tinto ligero. Al cabo de media hora se saca el tenedor y se vierten dos
botellas de vino espumoso. Este bowle no slo sirve como
bebida, pues la duea de la casa 10 puede emplear tambin
para su bao. Seguramente sus efectos sern ms eficaces
que el bao de leche de burra tan famoso en la Roma imperial.

Aunque las canciones bquicas de Anacreonte, el alegre

lrico griego, sean inmortales, y aunque incluso Goethe,
Schiller y antes y despus de ellos otros muchos espritus
preclaros hayan cantado endechas al estimulante alcohol, el
mundo ha de confesar sin rencor que ninguna de las ms bellas poesas de estos genios puede presumir del xito que le
estaba reservado al primer krambambulista, el honrado ciudadano de Danzig Cristian Friedrich Wedekind. Tampoco l
mismo se habra imaginado jams tal cosa, pues con prudencia bien burguesa public su obra maestra bajo el seudnimo
casi ridculo de Crescentius Koromandel. Hoy, a los doscientos aos, an la hallamos en "elcancionero alegre, mas
seguramente pocos de los jvenes que cantan su famosa cancin han probado el dulce krambambuli. Que se trata de bebida alcohlica nos lo delata la tercera estrofa, que dice:
Cuando me duele la cabeza o el estmago
o no tengo ganas de comer;
si he cogido un fuerte catarro
o no me deja la tos,
nunca busco medicinas,
slo bebo mi vaso de krambambuli
Todo esto, sin embargo, no calma nuestra curiosidad ni
nuestra sed, bien al contrario.
El nombre de .krambambuli nos conduce a Polonia. All
se denomina krambambuli una especie de aguardiente de
Danzig de notable vigor alcohlico. Mucho tiempo antes de
darse a conocer tal nombre, este precursor de muchos otros
licores ya era preparado con todas las reglas del arte. La ms
antigua huella la descubro en un libro de destilera que tiene
ms de cuatrocientos aos. Desgraciadamente este ejemplar
ha sido rodo por una polilla seguramente sedienta del alcohol del que all se hablaba.

323

El aguardiente era entonces an una bebida nueva. Hasta

el siglo xv, ms o menos, se tomaba como medicina -de ah
su inofensivo nombre de acqua vitae-o As, por ejemplo, en
Nuremberg slo se permita que fuese servido a los huspedes y estaba racionado. El arte de la destilacin, que desde
Italia se extendi al continente, convirtise pronto en especialidad de unas cuantas ciudades, entre las cuales Danzig era
la villa nrdica que ocupaba indiscutiblemente el primer
puesto. El Danziger Lachs o la bebida deliciosa Danziger
Goldwasser alegraron a las mujeres durante muchos siglos, y
sobre todo esta ltima alcanz gran fama.
Goldwasser y valses iban antao tan estrechamente ligados como hoy da cocktails y sambas. Cuando apareca el
krambambulista para preparar la especialidad de Danzig vena acompaado del herbarium siguiente:
Palo de loe, palo amarillo de sndalo, clavo, flor de nuez
mascada, nuez mascada y enebrina, todo lo cual se pona
durante una noche en vinagre; cscara de limn, yerba de
cardo "benedictum", vernica, betnica parda, ajos, corazoncilla, galega, races de anglica, ciprino, pimpinela, galanga, cedoaria, valeriana, genciana, rosas encarnadas, borraja, buglosas, violetas azules, flores de romero y azafrn.
Parece ser que el krambambuli era bebida para hombres,
ya que justamente debajo de esta receta aparece otra denominada Acqua- Vitae para mujeres. En el transcurso de los
siglos se emple esta bebida, un licor de hierbas muy dulce,
generalmente de color encarnado oscuro, cuya composicin
cambi muy poco. An hoy se aromatiza el licor de krambambuli con romero, raz de violetas, races de anglica, clavo y otras especias.
Sin embargo, el xito del krambambuli no dependa de
su composicin, ni tampoco de la cantidad de azcar que
contena, ya que el triunfo se decidi en la India, lejos del
lugar donde naci, y sucedi de este modo. A fines del siglo
XVII unos marineros ingleses trajeron de las Indias Orientales
na receta para preparar una bebida muy caliente, que en la
324

India se llamaba pantscha. Pantscha quera decir cinco cosas,

a saber: alcohol -generalmente ron o arrak-, especias, zumo de frutas, azcar yagua o infusin de t. Como los ingleses no gustan de esforzarse en mantener la pureza de otros
idiomas, la palabra pantscha, un tanto complicada, se convirti en punch, y con este nombre la bebida conquist casi
en una sola noche su fama en el mundo entero. A mediados
del siglo XVIII, son la hora fatal para la cerveza caliente, y
en su lugar fue entronizado el punch o ponche. Todos presuman de saber preparar un buen ponche, y tanto en la literatura como en el arte de aquella poca el ponche desempe un papel considerable. As por ejemplo la sociedad
ponchista de Hogarth adquiri celebridad mundial. Uno de
los ms aficionados a esta bebida caliente y estimulante era
E. T. A. Hoffmann, que muy probablemente transmiti tambin el nombre de krambambuli a un ponche fuerte que l
apreciaba con especial inters. Como se sabe, Hoffmann era
oriundo de la Prusia Oriental y haba vivido muchos aos en
Polonia, y sus veladas de Varsovia, animadas con ponche, alcanzaron notable fama. Un agradable tufillo de ponche aureola alguna de sus obras como,por ejemplo, los Elixires del
Diablo o Las aventuras de una noche de ao viejo.
Acaso fue tambin un estudioso alegre, el que tuvo la feliz idea de llamar a este bowle ardiente krambambuli. Sea
como fuere, el hecho es que hace unos cien aos el nombre
de krambambuli lo llevaba un ponche cuya receta original
yo he averiguado y reza as:
"Se echan en un cazo de cobre tres botellas de vino tinto
de buena calidad y se hierven a fuego lento. Entonces se coloca el cazo sobre la mesa, se toma con unas tenazas limpias
un terrn de azcar del tamao de un puo, se vierte un
buen arrak en un cucharn de plata, y con l se empapa el
azcar y se quema. Poco a poco se vierte toda la botella de
arrak, echndola siempre con el cucharn sobre el azcar,
que sigue ardiendo, hasta que todo ello haya cado en el
ponche.
"Luego se aaden seis clavos y el zumo de tres naranjas y
325

se mueve todo ello cuidadosamente. Despus se echa la

bebida caliente en tazas grandes que se colocan en unos
platitos que tienen sal empapada con alcohol. Por ltimo,
se apagan las luces, se enciende la sal impregnada de alcohol y se canta la alegre cancin del krambambuli. "
No s si esta manera de prepararlo corresponde al gusto
de todos; de todas formas, en el transcurso de los tiempos
han surgido variaciones y hoy da, entre los entendidos, bajo el nombre de krambambuli se designa una clase de bebidas inflamadas, aunque no se tomen calientes, como lo demuestra la receta siguiente:
"En un recipiente de metal blanco se vierte vino tinto a
gusto de cada uno, se colocan horizontalmente sobre el recipiente dos cucharas de plata de manera que puedan soportar un terrn de azcar grande empapado de coac. Se
prende el azcar y se deja que escurra el coac que se sigue
vertiendo con una cuchara, y as hasta que el azcar se haya
diluido completamente. Luego se mueve, se aade cuidadosamente una botella de champn y se sirve fro."
La casualidad me ha trado a las manos el librito de bebidas de uno de nuestros comedores para oficiales de la primera guerra mundial. En l encuentro la receta para el ponche de ao viejo de una divisin motorizada; no quiero
ocultrsela a mis lectores:
"Se calientan cuatro o cinco botellas de vino tinto, ligero,
en un recipiente de barro, que se aparta del fuego y se coloca
en la mesa. En una espumadera de agujeros grandes se colocan trozos de azcar previamente empapados con arrak o
ron. La espumadera se mantiene sobre el vino caliente y se
enciende el azcar empapado. Luego se roca sucesivamente
con un cucharn de bowle -es decir, el licor no se echa directamente de la botella- el azcar con arrak o con ron, una
media botella aproximadamente, y se deja que arda hasta
que el azcar fundido -unos 700 gramos- haya cado gota
326

a gota en el vino. Aadiendo un poco de cscara de naranja

y algunos clavos se puede dar un sabor fuerte a la bebida;
sin embargo, no se debe echar agua, ya que la bebida se estropea con la menor cantidad de agua que se aada."
Los tiempos han cambiado. Los grandes terrones de azcar se han convertido en minsculas tabletas de sacarina, de
proporciones atmicas; hoy da todo ciudadano emplea la
medicacin de los diabticos. Los hombres ms fornidos beben jugo de tomate y las delicadas mujeres prefieren el
whisky. Pero algunos, ms fieles a la tradicin, y por eso lo
hacen con solemnidad ritual,. preparan an el buen krambambuli. Al que desee salvar todava algo del nimbo de ao
viejo aunque no disponga de panes de azcar, le aconsejo
que lo prepare del modo siguiente; le garantizo que lograr
una bebida excelente:
"Se echan en un cazo dos botellas de vino tinto, espeso,
y dos litros de t recin hecho, no cargado. Todo ello se
hace llegar al punto de ebullicin a fuego lento y luego se
aparta. Mientras tanto, en otro cazo se disuelven trescientos
gramos de azcar en tres decilitros de arrak y se calienta ligeramente. Cuando el azcar se ha disuelto por completo, se
enciende el arrak, se le deja arder un rato y se le vierte ardiendo an en el ponche caliente."
Esta receta vale para veinte vasos de ponche. Para hacer
tambin posible incluso al soltero ms solitario la preparacin de un krambambuli, en una de esas horas fatales de
languidez nostlgica, le doy la receta siguiente:
"Se ponen en un cazo pequeo cuatro cucharaditas de
azcar, medio vaso de vermut lleno de cura(:ao, dos de whisky o de coac y otro de agua fresca. Todo ello se deja llegar
lentamente al punto de ebullicin y se enciende. Luego se le
echa ardiendo en otro cazo y se repite esta operacin varias
veces. Al final se coloca en un vaso de ponche calentado."
327

1I11

1:1

I1

Esta bebida en el bar moderno se llama blue blazer, yes,

por as decir, un biznieto del antiguo krambambuli feudal
que emigr a Amrica. Si os gusta, cantad la sptima estrofa
de la vieja cancin.
El krambambuli ha de saberme bien,
cuando ya no tengo ms alegrias.
Cuando el amigo Hein me ha encontrado
y me ha estropeado toda dicha,
bebo con l, en compaia,
el ltimo vaso de krambambuli,

I!

11

bebiendo
.

krambimbambambuli,
krambambuli!

SOBRE EL ESPRITU FUERTE

El hombre prudente fisgar en primer lugar las pginas de

este captulo, con lo cual naturalmente no demostrar pertenecer a la categora de los "espritus dbiles". Y una vez
hecho esto, puede leer el libro como le convenga.
No es difcil escribir unas palabras ingeniosas sobre "el
espritu fuerte"; lo que s me parece difcil es expresarme
de modo que mis il1~eniosas palabras no induzcan al lector a
echarse al coleto un trago de "espritu fuerte".
Los personajes clebres han de tolerar que se les hagan
caricaturas y se les dediquen motes burlones; tambin sucede
as con nuestro "espritu", por ejemplo, que para unos es
bebida del Diablo y para otros elixir de la vida, reflejndose
esta idea en el primer nombre cientfico que tuvo, es decir,
acqua vitae.
Acaso hoy da nos parezca ridculo que se llamara al primer aguardiente "agua de la vida"; sin embargo, uno no puede olvidar que primeramente slo llamaron la atencin sus
cualidades benficas, confortadoras y estimulantes; pero
pronto se descubri que aquel pillo tambin tena su malicia, contra lo que al punto comenz la lucha, e incluso hoy
da hay asociaciones laudables que se dedican a tan noble
tarea.
La historia del aguardiente es pareja del arte de destilar,
siendo ste ms antiguo. Efectivamente, el arte de la destilacin cuenta algunos millares de aos. Seguramente lo conoCan ya los egipcios en el siglo v antes de Jesucristo, aunque no quemaban lquidos alcohlicos sino que se limitaban
a producir perfumes aromticos que, por la gran difusin
que en Egipto conoci la cosmtica, desempeaban un pa
pel de importancia ..
La evolucin de este arte se hizo de modo emprico; un
hombre ingenioso descubri que se poda hacer potable el
agua del mar cocindola en un recipiente cerrado, y hasta se
empleaba la sedimentacin condensada en la tapa de dicha
329

vasija. Plinio describe la destilacin del aguarrs. Recomien. da echar la resina tambin en un recipiente, cubrirlo con
mantas y colocarlo al fuego. El vapor que se produce es absorbido por la manta de lana y luego, exprimiendo sta, se
obtendra el aguarrs.
Esta receta, naturalmente, nos delata que los romanos no
conocan an el matraz, pero sabemos por un hallazgo de
Menfis que ya estaba inventado en aquel tiempo; en un relieve egipcio se ven instalaciones de destilacin cuyos aparatos apenas se diferencian de los alambiques hoy usados por
los vinateros de la Charente.
Los verdaderos inventores de la destilacin alcohlica
fueron los rabes, de cuyo idioma nos viene tambin la palabra alcohol. Al Kuhl significa en rabe "cosmticos para los
ojos", y originalmente tan slo "polvo fino".
Dejando volar la fantasa puedo imaginarrne bien que
quien bebiera slo unos tragos del espritu de vino de aquella
poca, vea el mundo como a travs de un velo, algo as como si le hubieran echado a los ojos el tarro del colorete en
cuestin. Las mujeres rabes emplean an hoy da con pasin los coloretes; se maquillan especialmente las manos y
los pies y solamente en ltimo trmino la cara.
Un documento del siglo III de nuestra era es el primero
en damos noticia del empleo de lquidos alcohlicos en la
destilacin. Seguramente el secreto lo trajeron a Europa los
cruzados que regresaban. En Francia, las primeras huellas se
remontaban al siglo XIII. Sin duda Amau de Vilanova, discpulo de la escuela de Salemo, que ejerci en Montpellier,
fue un buen divulgador del aguardiente. Arnau de Vilanova
era la persona ms indicada para introducirlo en la materia
mdica. Errneamente le consideran algunos su verdadero
inventor. Este sabio, que gozaba de fama mundial, buscaba
"la piedra filosofal" como tantos otros alquimistas y seguramente ms de una vez deben de haberse credo a punto de
descubrirla. En su tratado sobre la conservacin de la juventud (De conservanda juventute), escrito en el ao 1309,
Amau de Vilanova hace el panegrico del aguardiente.

330

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"Este lquido que se ~xtrae del vino, pero que no tiene

ni su color ni su olor ni su sabor, merece el nombre de agua
de la vida, porque nos proporciona larga vida. Prolonga nuestra salud, nos conserva el buen humor, conforta el corazn,
conserva la juventud, cura la hidropesa, los clicos, las parlisis y es un excelente remedio contra los clculos renales."
No hay que extraarse, pues, que la fabricacin de tal
panacea anduviese rodeada del mayor misterio y que slo
los farmacuticos pudieran venderlo. Los destiladores de alcohol ocultaban sus alambiques y teman verse acusados como brujos nigromantes. Pasaron decenios, incluso siglos,
hasta que se permiti a otras profesiones vender estos productos destilados. En Francia, hasta el ao 1676 slo los
farmacuticos podan venderlos; en 1514, slo se permita
a los fabricantes de vinagre y de mostaza hacer aguardiente.
En 1587, por fin, todos cuantos hacan salsas podan tambin participar en ellucrativo y mgico negocio.
En Alemania se menciona por vez primera el aguardiente
en el ao 1360, relacionndolo con una prohibicin, de lo
cual podemos presumir que su consumo estaba bastante extendido. Las autoridades de Francfort prohiban en dicho
decreto aadir aguardiente al vino, mala costumbre que an
se sigue en algunos pases.
En el ao 1480 se imprimi un libro que contena un prrafo sobre la destilacin (Summa per[ectionis magisteriO.
El autor indicaba dos mtodos distintos de destilacin: uno
en caliente y otro en fro, tratndose en esta ltima solamente de una simple maceracin por filtracin sucesiva. Una
monografa completa apareci en el ao 1500 redactada
por el mdico de Estrasburgo, Jernimo Braunschweig. Se
llamaba El libro del verdaddo arte de destilar los elementos
simples. Como tena numerosas xilografas, hall gran aceptacin y pronto fue traducido a varios idiomas, sucedindose numerosas ediciones.
Un profesor de Basilea y mdico, llamado Juan Wecker,
casado con una no menos famosa autora de libros de cocina,
. Anna Wecker, tambin intervino en la campaa en pro del

333

vino ardiente, y escribi un librito que titul Sobre las muchas aguas rtificiales (Basilea, 1570). Segn creo, es el primer libro impreso sobre el aguardiente publicado en Suiza.
Es lgico que antes de nada se quemara solamente el vino. Mas como los mtodos de destilacin eran an muy primitivos -todava no se conoca la rectificacin-, el resultado no poda ser excelente. El agua de la vida, tan ponderada
por Arnau de Vilanova, no era en rigor ms que un lquido
de mal olor, ardiente, que abrasaba la boca y ms que a otro
haca honor al nombre de agua del infierno.
Astutos y expertos como ~ran los vinateros, no traficaban
con este agua turbia tal como sala del alambique, sino que
la mezclaban, igual que sus vinos, con toda clase de hierbas
aromticas, races, flores e incluso con partculas de oro. Se
dice que Arnau de Vilanova fue el primero en aadir azcar,
con lo cual dio nacimiento al licor. Los italianos sentan especial predileccin por una tintura de rosas que hoy da se
bebe an en el campo con el nombre de rosoglio. As vemos
que con la destilacin del vino nacieron tambin los licores;
los licores de color, ms o menos perfumados, sin esperar a
que los swing-boys rubios y sentimentales lo pidiesen con
turbio acento americano encaramados ante la barra de un
mostrador de cinc.

En el transcurso de los siglos los destiladores se han esforzado en crear especialidades; pases enteros han competido por el honor de producir los mejores aguardientes, y no
hay pueblo que no pueda presumir de una especialidad. A la
cabeza van los franceses con su coac, sus ealvados y sus licores finos. Las Islas Britnicas producen el mejor whisky
y la ginebra; los holandeses tienen tambin su genever, los
alemanes el Steinhaeger, cosa parecida, los suecos su caloro'punch, los daneses una cosa llamada akvavit, los espaoles
su jerez y los rusos su vodka. Los suizos se muestran orgullosos de su kirsch, que han aprendido de los alsacianos. Los
yugoslavos estiman muchsimo su slivovitz, y los hngaros
presumen de botellas monstruosas para su barrak. Los licores se fabrican en el mundo entero; algunos de ellos saben
exactamente igual que si los hubiera producido Arnau de
Vilanova. Efectivamente, hay fabricantes de licores que no
admiten que en los ltimos cuatro siglos se hayan hecho
progresos.
El ms famoso de todos los aguardientes es sin duda el
coac, cuyo nombre completo es Eau de vie de vin de Cognaco A pesar de su fama, no es la destilacin de vino francs
ms antigua; ya que cien aos antes que su nombre sonara
por el mundo se destilaba en Alsacia e incluso en Pars un
buen aguardiente.
El coac es un destilado de vinos blancos recin fermentados que proceden de una regin legalmente bien definida.
Tiene que ser una destilacin completamente pura; sin embargo, se le puede aadir un mnimo de azcar acaramelado.
Las malas lenguas incluso pretenden que tiene cierto gusto
de cscara de almendras, de flor de tilo, de t y de otros productos. Seguramente a un seor tan clebre y celebrado le
es difcil llevar una vida demasiado honesta, pero supongamos lo mejor.
Hasta el ao 1622 los vinos de esta regin francesa se
vendieron muy bien. La mayor parte de ellos eran llevados
en barco a Inglaterra y a Escandinavia.
Pero luego, por causa de los injertos de ms importancia
efectuados en las cepas, el vino ya no toleraba el vi:i por

Con el perfeccionamiento de los mtodos de destilacin,

el invento de mejores alambiques y la rectificacin, aquel
turbio lquido'se convirti en una bebida apta para ascender
a los salones. El aguardiente en s no tiene la culpa de convertirse en una bebida peligrosa, y en algunos pases incluso
en una bebida popular infamante; la culpa tampoco la tienen
los hombres que escribieron sobre ella sino que reside en algo
muy distinto. Es otro el invento que ha favorecido la extensin del vino, del aguardiente, de la cerveza, etc., y siempre
me ha extraado por qu no se haya atacado este invento
diablico. Si se aniquilaran de un golpe los productos de este
invento, entonces el problema hallara solucin; se acabara
con el aguardiente, as como tambin con el vino, hasta con
la leche y la no menos odiosa agua mineral. Adivnelo usted,
querido lector. El monstruoso invento es... la botella.

334

335

mar, y los encargos dIsminuyeron mucho. Los campesinos

se disponan a transformar sus vinos en vinagre y empezaron, exactamente igual que los dems, a destilarlos tambin.
En el transcurso de los siguientes sesenta aos el 'mercado
de vinos propiamente dicho desapareci y hasta el cosechero
ms pequeo se convirti en destilador de aguardiente.
Lo que ms les preocupaba era un desagradable sabor a
quemado que dejaba la destilacin, lo mismo que suceda
tambin en las dems comarcas. Bien es verdad que en el
ao 1880, un tal Adn invent un aparato capaz de eliminar
completamente el mal sabor de la destilacin. Pero con '~ste
olor indeseado, tambin se perda el aroma ms grato, yel
producto qued sin sabor alguno. Los campesinos de la Charente se cuidaron mucho de seguir este mtodo de destilacin, y continuaron su procedimiento emprico. Por medio
de experiencias, frecuentemente favorecidas por el azar, descubrieron que el sabor de la destilacin desapareca por
completo cuando el vino se destilaba varias veces. Tambin
descubrieron que el destilado no tena la misma calidad desde el principio hasta el final de la oreracin y que entre las
primeras gotas que salan del alamb:,que y las ltimas haba
notable diferencia. En estas experiencias se basa t:lmbin el
hecho de que an hoy da en el arte de destilar se distingue
la tete, elcoeury la queue. La tte y la queue son apartadas,
operacin que requiere una gran precisin. Slo el coeur da
el producto refrnado y merced a una destilacin varias veces
repetida se consigue una perfeccin muy grande. La tte y
la queue se someten tambin varias veces al proceso de destilacin para sacarles el mximo partido posible. La destilacin se hace dejando un alcohol de sesenta y cinco a setenta
grados. Y como esto es demasiado para el gusto comn, el
coac se rebaja algo hasta lograr graduaciones potables, como ellos dicen. Esta ltima operacin se efecta aadiendo
agua destilada y con preferencia agua de lluvia destilada.
En Suiza el aguardiente no puede contener menos del
cuarenta por ciento y no ms del cincuenta por ciento de
alcohol del volumen. En otros pases los lmites varan un
poco.
336

Los vinos destilados de la Charente se distinguieron pronto por su aroma exquisito y sus cualidades reconfortantes;
eran almacenados en toneles de roble; por lo que con el
tiempo adquiran esa tonalidad de color ambarino que les
caracteriza, y dicho color amarillo dorado tambin ha contribuido a aumentar la estima general de que gozan.
Con el almacenaje se pierde una parte insignificante del
alcohol, pero esto tambin contribuye a mejorar la calidad.
La regin situada en torno a la encantadora ciudad de
Cognac -nica que puede lanzar al mercado mundial su vino con el nombre de coac-, comprende la Charente y la
Charente-Infrieure; ambos departamentos estn divididos
en zonas, de las cuales la Grande Champagne constituye el
centro. El producto de esta comarca de extensin relativamente pequea, con nombres tan ilustres como Cognac, Segonzac y Jarnac, puede presumir nicamente como Fine
Champagne; aunque hoy precisamente el francs califique a
todo coac de fine. El extranjero es mucho ms severo, y
generalmente sabe opinar siempre mejor sobre estas materias que el indgena. A la Grande Champagne se une la Petite
Champagne, y trazando crculos cada vez ms grandes siguen les borderies, les fins bois, les bons bois, les bois ordinaires y les bois communs, tambin llamados bois a terroir.
Esta divisin ilustra al poco experto sobre el hecho de
que entre los distintos destilados hay grandes diferencias y
que la palabra "coac" engloba, en rigor, un concepto muy
amplio.
Maurice Hennessy, cuya casa existe an hoy da con el
mismo nombre, tuvo la feliz idea de indicar la antigiiedad
del coac con estrellitas. Por primera vez se hizo esto en la
segunda mitad del siglo pasado y hoy ya se practica generalmente e incluso tiene una base jurdica, ya que desde 1947
est prohibido hacer indicaciones numricas sobre la edad
del coac. Y las tres estrellas que conoce toda persona medianamente entendida, han dado origen luego a muchos signos cabalsticos de modo que para el profano constituye un
ejercicio de acrobacia intelectual el descifrar una etiqueta
de coac. Quin podra adivinar, por ejemplo, queRDA
337

quiere decir Rserve de anges? El ingenuo podra romperse

la cabeza sobre la significacin de YSOP, si intentara resolver el problema con la ayuda de su diccionario, ya que tal
sigla viene del ingls y quiere decir very superior old product, que otros interpretan tambin como very so!t old
pale. De todas formas, segn este cdigo se puede interpretar gran nmero de etiquetas; as YO se sabe en seguida que
quiere decir very old. Sin embargo, cuando se tropieza con
un VVSO no hay que perder el valor, pues eso quiere decir
nada ms que se repite, acaso con sospechosa insistencia, el
very. Muchas casas tienen sus denominaciones propias, como Cardan bleu, y otras. En realidad los seores fabricantes de coac no estn ellos mismos muy de acuerdo sobre
las verdaderas indicaciones de antigiiedad, y frecuentemente
se tiene la impresin de que no solamente quieren burlarse
de su competidor sino tambin del consumidor. Un coac
cuya etiqueta lleve tres estrellas debera tener un almacenaje de diez aos por lo menos; por consiguiente; los productos marcados con una estrella y hasta con dos son gente jo-"
ven. En cuanto aparecen las siglas enigmticas, se podra
sospechar una edad algo ms avanzada. La mxima edad del
coac oscila alrededor de los cincuenta aos y se designa
con el indicativo XO (Extremely ole!) o simplemente extra.
Mas todo tiene sus lmites, y el Napolen legendario tambin tiene que atenerse a esta ley inexorable. Un coac de
ms de cincuenta aos pierde aroma y sabor, en general. El
color frecuentemente tan alabado, lindante ya con el castao oscuro, no es prueba irrefutable de antigiiedad, ya que se
puede lograr sencillamente con azcar acaramelado. Tambin cuando est almacenado durante muchos aos, la rica
madera del Limousin no suelta ya ms color del que se requiere para resaltar el brillo de la destilacin. Los fabricantes de coac conservan cuidadosamente su coac madre -la
solera-, y lo miman y rejuvenecen peridicamente, tratando, sin embargo, de que no pierda nada de su aroma maravilloso. El arte de poder lograr un producto extraordinario es
obra del quemador y luego eJelmaitre de chais (jefe de la
bodega). El paladar del maftre es lo esencial.
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Grabado de la obra Chimie du goat et de ['adora!, Pars, 1755

No se debe beber el coac refrescado con hielo -error

comn en los alemanes- ni tampoco quemado -desviacin
gastronmica de los suizos-, sino a la temperatura ambiente del local. El coac puede tener de diecisis a dieciocho
grados de .temperatura; cuando est ms caliente, por ejemplo, a 30 grados, pierde sabor. En invierno se puede calen~
tar un poco el vaso, sta es la mxima concesin de un paladar fmo a este respecto.
El coac slo puede lucir todo su encanto cuando es bebido pausadamente en gran copa; los vasitos del tamao de
un dedal son ms propios de cocheros, que se lo echan al
gaznate a toda prisa. Los vasos de base ancha y boca estrecha tampoco son a mi entender ideales, ya que cuando se
bebe con ellos uno tiene que inclinarse mucho hacia atrs,
haciendo gestos que tienen muy poco de elegantes.
Por ltimo, repitamos an que slo el vino que se produce en esa limitada regin y que es destilado poco despus de
su primera fermentacin se puede llamar coac, por lo cual
esta clase de aguardiente -en rigor no es otra cosa~ no se
puede producir en ningn otro pas, ni siquiera en ningn
otro lugar de Francia. Ciertamente, preparar vino destilado
es cosa que se puede hacer en todas partes y de hecho "coac" se hace en muchos sitios. Mas, para los franceses, este
asunto de la fama de sus vinos es tan importante, que en el
artculo 174 del Tratado de Versalles, se prohiba a los alemanes la Clenominacin Kognak para los productos de sns
destileras, y otras disposiciones legales de carcter internacional mantienen la prohibicin con carcter bastante ms
amplio.
El coac es sin dispusin alguna el rey de todos los aguardientes; la fama mundial de las casas Hennessy, Courvoisier,
Martell, Biscuit, Dubouch, etc., es verdaderamente bien
merecida.
El hermano "mayor" del coac es el armagnac. Cuando
los viejos suizos.tropezaron con los armaaques en Sto Jakob
an der Birs, su fama an no era sostenida por las destilaciones alcohlicas: ms bien eran conocidos como gente
pendenciera y brava que incendiaba ciudades y pueblos.
341

11

11'

'il

Este magnfico vino destilado logrado de vides que crecen en el departamento del Gers, se ha visto protegido igualmente por decretos contra las falsificaciones e imitaciones.
Su gusto, distinto al del coac, depende en primer lugar de
la configuracin del suelo, distinta a la de la Charente; adems, se almacena en toneles de castao y es menos destilado
que monsieur Cognae. La regin donde se produce se divide
tambin en tres comarcas, que son Bas-Armagnac, Tnareze
y Haut-Armagnac. Los destilados del Bas-Armagnacgozan
de mayor fama.
Frecuentemente se discute si el coac es mejor que el armagnac, o viceversa; seguramente el coac es ms conocido,
lo cual no excluye que un armagnac bien destilado y bien
almacenado, supere con mucho a bastantes coacs. En el
extranjero suele hallarse un armagnac excelente; sin duda
esto es debido a que esta regin, para poder competir con el
coac, exporta slo productos inmejorables. Este fenmeno
comercial es muy corriente.
El armagnac debe beberse del mismo modo que el coac,
pero admite algunos grados ms de temperatura, aunque,
no exageren, por favor!
Existen muchos intentos de elaboracin de coacs en todo el mundo de la vid. Acaso quienes han conseguido una
mejor personalidad, gracias a su esfuerzo, son los cosecheros
andaluces de la regin de Jerez, que han creado el coac espaol que est obteniendo una extraordinaria aceptacin.
El coac espaol destilado de los vinos de Jerez tiene,
como digo, una personalidad propia. Es ms dulce, menos
trabajado y aromoso, ms directo. Es una nuevaeau-de-vie
que poco tiene que ver ya con el precioso coac de la Charente, pero que sin embargo va extendiendo su rea y en algunos sitios, en Amrica del Sur, por ejemplo, goza de una
aceptacin parecida al francs, sobre todo en los no conocedores. Es forzosamente, algo nuevo, cuya enorme produccin le hace de uso habitual en Espaa y en muchos pases a
los que se exporta.
Un retoo degenerado del vino, nacido en el siglo XVIII,
es el Mare, que se obtiene por destilacin del orujo de la uva
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y en ningn caso, a pesar de los aficionados a l, puede alcanzar la categora de destilado noble. Residuo es residuo,
aunque proceda de la cocina de un rey. En Suiza hay fanticos de esta clase de aguardiente de baja estofa; no quiero
discutir con ell,os, pero no me fo de sus paladares. Lo que
en francs se llama mare, los italianos lo denominan grappa,
y con esto lo he dicho todo. Una clase ms baja que el mare
es el aguardiente de levadura, que cito solamente para expresar mi desprecio; su nombre dice que se le destila de los
residuos de la levadura procedente de la fermentacin y
aunque se le bautice con otros nombres no por eso se hace
mej or.
Sin embargo, el ealvados es una especialidad grata; su origen est en Normanda. El calvados es un derivado por destilacin del zumo de manzana y en cuanto a su sabor es una
mezcla entre el coac y el delicioso aroma de una manzana
recin cogida; es un licor que tiene la virtud de no dar un sello amargo a unos dulces labios femeninos, cosa que ocurre
con otros.
El kirsch o licor de cerezas, el licor de ciruelas, el de
frambuesas y de cualquier otra clase de frutas, son aguardientes incoloros 'de una calidad a veces sorprendente. Se
han acreditado como fieles compaeros de toda buena tacita de caf y se ponen furiosos cuando se les vierte dentro
de la misma. El que quiera adquirir fama de brbaro ,puede
seguir hacindolo tranquilamente.
Un carmbano que pende de la viga del techo, cuyo montono gotear los latinos llamaban stilla, ha sido el padrino
de todo este arte. Cuando se llena un alambique con el producto que se ha de destilar, el fuego ejerce su influjo animador~ los vapores presionan por una tubera zigzagueante
-serpentndonde reciben la refrigeracin deseada, y gota
a gota, va cayendo el licor sedimentado en la vasija que se
halla debajo. La calma con que caen estas gotas determina
la calidad del producto. En estas operaciones no se puede
obrar con prisa; en ellas slo deben regir la exactitud y la
meticulosidad. El destilador escocs cuida su vasija que
calienta al fuego, de turba, y con ella extrae de jugo de eeba-

343

da su whisky incomparable; el suizo ve con ritual calma

cmo nace su kirsch, y el francs su coac; el orgullo de la
tradicin los anima y este orgullo se convierte en marchamo
dorado que garantiza una obra exquisita.

ndice

Prlogo
.
Maestros del cucharn
.
Counnand, gounnet y sibarita ..
Maestros del tenedor
.
Anlisis de la minuta
.
La literatura del paladar ..
La decadencia del puchero.
El faisn de los mares.
Breve loa del huevo .
El arte,le trinchar ..
De la sal a la salsa ...
Alrededor del tarro de mostaza .
Sex-appeal y ensalada .
De la nieve al helado
El mazapn
.
Plum-pudding
.
Golosinas extraas .
El banquete de Trimalcin
Extravagancias grandes y chicas .
Sobre el nctar de los pensadores .
Alegra y pesares de la achicoria.
La literatura del gaznate .
.
Los hombres y el vino
Los mejores vinos
.
"Bebidas de mayo" y otras limonadas .
Krambambuli
.
Sobre el espritu fuerte
.

7
9

46
52
99
110
164

168
. 177
. 188
. 202
. 208
. 213

.221
. 233
. 244
. 248

.254
. 260
. 273

.283
.289

. 299
. 307
. 316
. 323

. 329