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gr
Glucosa
15.7
210 gr
Azcar
56.1
750 gr
Colorante
0.1
1.5 gr
Agua
28.1
375 gr
RECEPCION
LAVADO
PESADO
MEZCLA
COCCION
ENFRIADO
Adicin de:
Azcar 62.4%
Glucosa 25%
Agua 12.5%
T 149 154C
Adicin de:
Colorante 0.1%
RECUBRIMIENTO
ENFRIADO
EMPACADO
II.
II.3.
gr
Azcar
100
500 gr
Glucosa
30
150 gr
Agua
33
165 gr
Colorante
0.1
0.5 gr
Ac. Ctrico
0.5
2.5 gr
MEZCLA
Adicin de:
Agua 33%
COCCION
CONCENTRADO
T 100 - 110 C
Adicin de:
Glucosa 30%
ENFRIADO
Adicin de:
Colorante 0.1%
MOLDEADO
EMPACADO
III.
III.1.
ELABORACION DE MASHMELOS
Formulacin
Insumo
Cantidad [g] Porcentaje [%]
Gelatina
20
3,18
Agua Tibia
100
15,87
Azcar
250
39,68
Glucosa
150
23,81
Agua
110
17,46
TOTAL
630
100
3
Esencia
2 [cm ]
Color
1 pizca
FLUJO DE ELABORACIN DE MASHMELOS CON ESENCIAS ARTIFICIALES
Agua =100g
Gelatina=20
g
T=45C
Colorante
saborizante
Azcar=250g
Agua =110g
Glucosa=150g
T=103C
10 min
Disolucin
Mezclado
Batido
Moldeado
Enfriamiento
Desmoldado
Envasado
Almacenado
IV.
PROCEDIMIENTO
-
La caa de azcar debe de ser cosechado en ptimas condiciones de madurez para obtener una
miel de calidad.
-
Durante la extraccin del jugo la caa de azcar debe estar limpias para no contaminar y o
ensuciar el jugo extrado.
-
Limpieza
Se realiza al jugo extrado con la finalidad de eliminar ciertas impurezas que se ha obtenido
durante la extraccin, se puede realizar con cernidores finos.
-
Clarificacin
Se realiza para eliminar an ms las impurezas que presenta y que quedaron durante la
limpieza, adems se realiza la medicin del brix y del pH, en lo cual se adiciono cido ctrico
2.25 g. para reducir su acidez a 3.5.
-
Descachase
Se realiza el primer retiro de la cachaza en el cual vamos a retirar lo que se llama la cachaza
negra a una temperatura de 80-85 C.
Descachada
Aqu se realiza la segunda descachada tambin llamado retiro de la cachaza blanca ya que no
hay cachaza negra solo nos queda retirar la cachaza blanca a una temperatura de 85-90 C.
-
Concentracin
punteo
En esta parte se realiza el punteo con la finalidad de no sobrepasarnos del grado brix final que
deseamos llegar, en este caso de llegar a 65 de brix.
-
Envasado
FORMULACIN
Materia prima
Jugo de caa
cido ctrico
Cantidad
3 litros
2.25 g
%
99.925
0.075
Brix 16Salida de
Extraccin del jugo de caa.
PH 5.5 bagazo
Barros
bagazos y
otros
Limpieza.
Medicin
del brix y
ph 3.5 a
T 854C
Clarificacin
Retiro de la
cachaza
negra
Descachase
T 85 C
Retiro de la
cachaza
blanca
Descachada
Control de la
temperatura
de 90 C
Salida de agua
Concentracin
Punteo
Determinaci
n de grado
brix final 65
Envasado
Almacenamiento
V.
V.1.
materia prima
Bter
Azcar
Glucosa
Pulpa de maracuy
Total
cantidad
400 g.
200
50 g.
375
1025
%
39
19.5
4.9
36.6
100
materiales.
Derretido: Se realiza a temperaturas moderadas para suavizar y manejar al chocolate.
Moldeado: Se realiza el moldeado, luego se aade una capa fina de chocolate en la parte
inferior.
Enfriado: Se realiza el enfriado a temperatura de refrigeracin, para endurecer la capa
fina de chocolate.
Llenado: Se realiza el llenado de la pulpa de maracuy formulado
Cubiertas: Se realiza las cubiertas con el chocolate con la finalidad de cubrir el relleno
de maracuy.
Enfriado: Tambin se realiza el enfriado a temperatura de refrigeracin para enfriar y
Man
500 gr
PESADO
Azcar
39% agua
10%
500 gr
de man
MEZCLA
COCCION
MEZCLA
1ra SOLIDIFICACION
Esencia
vainilla
1%
AGITACION
2da SOLIDIDIFICACION
ENFRIADO Y SEPARADO
ENVASADO
i. 2da Solidificacin:
Se contina agitando hasta formar un confite.
j. Enfriado y Separado
Figura 04. Solidificacin inicial
%
50
39
10
1
100
Gr
500
390
100
10
1000
ELABORACION DE CHICHARRON DE
COCO
Flujograma de elaboracin de chicharrn de coco
RECEPCIN DE
LAVADO
DESINFECCIN
PELADO
v
Hipoclorito de
sodio 300 ppm
Por 5 min.
EXTRADO
Agua 50%
PICADO
v
COCCION
Azcar 25%
ENFRIADO
Coco 25%
Fuego lento
ENVASADO
Temperatura
ambiente
ALMACENADO
%
25
25
50
100
Gr
420
420
840
1000
ELABORACION DE gomitas
Flujograma para la elaboracin de gomitas
Recepcion
Dilucin: gelatina
sin sabor (9%),
glucosa 8.5%,
azcar 58.5%,
agua 24% y cido
Adicion de
saborizante o pulpa
Pesado
Coccin
Saborizado
Moldeo
Enfriado
Escudriado y
escarchado
Envasado
insumos que
se
Materia prima
Agua
Azcar
Glucosa
Gelatina sin sabor
cido ctrico
TOTAL
g
120
292.5
42.5
45
0.05
500
%
24
58.5
8.5
9
0.01
100
ELABORACION DE TURRON
I.
METODOLOGIA
1. Recepcin de materia prima
Miel de abeja
Azcar
Glucosa
Agua
Albumina
2. Pesado de las materia prima
3. Tostamos las almendras 160 C
4. Batimos la albumina hasta alcanzar el punto nieve
5. En una olla aparte calentamos miel de abeja hasta una
T=120C
6. Alcanzada la temperatura se le mezcla con la albumina en
punto nieve
7. Se bate la mezcla
8. Luego, en una olla aparte mezclamos (glucosa, agua y azcar
en una T= 150C) hasta obtener almbar.
9. Este almbar a esta temperatura, se agrega a la mezcla de
albumina y miel
10.
Se sigue batiendo, hasta obtener el caramelo
11.
Obtenido el caramelo, se le agrega las almendras enteras
12.
Despus, lo colocamos en un molde y se le deja en
reposo
4.1.
DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE TURRON DE
ALMENDRA DURO
ALMENDR
A
PESADO
160170C
10 Min
SELECION
TOSTADO
Azca
r
Agua
Gluco
PESADO
ALBUMINA
MIEL
PESADO
MEZCLA
150C
HOMEGENIZACI
ON
ALMIBAR
PESADO
120C
CALENTAD
O
BATIDO
15 min
MEZCLA
BATIDO
10 min
CARAMELO
MEZCLA
MOLDE
REPOSO
ENVASAD
ELABORACION
COEMRCIALIZAC
O
gr
350
440
125
90
250
60
1315
%
26.6
33.5
9.50
6.8
19
4.6
100
gr
150
188.57
53.57
38.57
107.14
30
567.85
%
26.4
33.2
9.4
6.8
18.9
5.3
100
ELABORACIN DE COCADA
MATERIA PRIMA
Coco Rayado
Azcar
Huevo
Vainilla
MEZCLADO
MOLDEADO
HORNEADO
40min 60min
145C - 150C
ENVASADO
ALMACENADO
25C 30C
FORMULACIN
Detalle
Gramos (gr)
Porcentaje (%)
Porcentaje (40%)
Coco Rallado
500
57.5%
46.2%
Azcar
250
28.7%
40%
Huevos
100
11.5%
11.5%
Vainilla
20
2.3%
2.3%
TOTAL
870
100%
100%
en
planchas
delgadas
en
las
lminas
de
hornear
lmina.
Horneado
El horneado se realiza a una temperatura de 145C a 150C durante
30 a 40 minutos , el horno ya debe tener esa temperatura o debe
ELABORACIN DE TOFFEE
FORMULACIN
Detalle
Gramos (gr)
Porcentaje (%)
Crema de Leche
250
24.5%
Mantequilla
60
5.9%
Azcar
500
49.0%
Vainilla
10
1.0%
Agua
200
19.6%
TOTAL
1020
100%