Pasteleria Victoria Proy Final

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
2013
UNIVERSIDAD MAYOR
DE SAN ANDRES
INGENIERA INDU STRIAL
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD

Empresa:
Pastelera Victorias
Nombres:
Lpez Quispe Limber Ral
Quispe Ortiz Eduardo Luis
Gutierrez Pinto Vismark
EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
PGINA 1
INDICE
Pag.
CAPITULO 1
INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES
1.2 MARCO GEOGRAFICO
1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVOS GENERALES

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.5 HIPOTESIS
1.6 JUSTIFICACION
1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE TRABAJO
10
CAPITULO 2
LA EMPRESA PASTELERIA VICTORIAS
2.1 ANTECEDENTES
12
2.2 MATERIAS PRIMAS
13
2.3 PROCESO PRODUCTIVO
14
2.4 PRODUCTOS TERMINADOS
15
2.5 MAQUINARIA
18
2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA
19
2.7 PERSONAL
20
PGINA 2
CAPITULO 3
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD APLICDO A LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
3.1 EL SECTOR ALIMENTICIO BOLIVIANO: SITUACION ACTUAL
21
3.2 EL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
21
3.3 APLICACIONES DEL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
22
3.3.1 NORMATIVA BOLIVIANA

3.3.2 NORMATIVA COMPLEMENTARIA
CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
35
4.2 FORMACION DEL LOTE
36
4.3 SELECCIN DE LA MUESTRA
39
4.4 DISEO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
42
4.5 MILITARY STANDARD 105E
48
CAPITULO 5
CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS
5.1 CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACION
58
5.2 CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES
60
5.2.1 CARTA X-R

5.2.2 CARTA X-S
5.2.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
PGINA 3
5.3 CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS
78
5.3.1 CARTA p
5.3.2 CARTA c y u
5.3.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
5.4 INDICES DE CAPACIDAD
87
CAPITULO 6
MUESTREO DE ACEPTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS
85
85
85
92
94
6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES
96
6.7 MILITARY STANDARD 414
96
PGINA 4
SISTEMA DE CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD

EN LA EMPRESA PASTELERA VICTORIAS
LNEA DE PRODUCCIN BRAZO GITANO
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1 ANTECEDENTES:
El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control Estadstico
en los procesos de produccin con el fin de mejorar los procesos productivos,
disminuyendo costos, tiempos por los reproceso, para as ofrecer productos competitivos
al mercado.
De la empresa PASTELERA VICTORIAS elegimos la lnea de produccin del brazo
gitano, el estudio de control de calidad que se va hacer est dividido en tres fases para su
anlisis completo del producto y se menciona a continuacin:
1. Muestreo de aceptacin de los materiales (materia prima e insumos).
2. Control estadstico de procesos.
3. Muestreo de aceptacin de productos finales.
El primer punto se va a desarrollar de la siguiente manera:
Elegimos el plan de muestreo.

Cuantificamos como est formado el lote
Se har una seleccin de muestra
Diseamos un plan de muestreo que puede ser:{
El segundo punto va a desarrollar de la siguiente manera:
Encontrar las causas comunes y especiales de la variacin del producto.
Relazaremos cartas de control: {
Se determinara ndices de capacidad del proceso
El tercer punto es similar al primero ya que se va a realizar de la misma forma pero de

pendiendo si se elige un plan de muestro por variables o atributos.
PGINA 5
1.2 MARCO GEOGRAFICO

El proyecto que se desarrolla en la empresa Pasteleras Victorias la cual pertenece al
rubro alimenticio, se encuentra en la ciudad de El Alto entre la avenida 6 de marzo y la
avenida Arica en el departamento de La Paz. Esta mediana empresa es una organizacin
que tiene un solo dueo, la empresa no est ubicada en un parque industrial.
El trabajo est enfocado a una sola lnea de produccin, la empresa cuenta con ms de 30
lneas de produccin, en el lugar donde se aplicara el control estadstico de la calidad es el
rea de produccin de los brazos gitanos, desde la materia prima, el producto en proceso
hasta el producto terminado.
GRAFICO 1
rea y recorrido del proceso
GRAFICO 2
Ubicacin geogrfica (va satlite)
PGINA 6
1.3.-DETERMINACIN DEL PROBLEMA Y CAUSA RAZ

1.3.1 Identificacin del problema:
El producto brazo gitano se malogra antes de la fecha de vencimiento.
1.3.2 Redaccin eficaz del problema:
En los ltimos meses se pudo observar que existe devoluciones del producto brazo
gitano y esto es debido a que el producto se malogra antes de la fecha de
vencimiento y esto produce un costo de producto defectuoso y que infiere en la
planificacin del proceso del producto.
ANLISIS DE CAUSA.
Lluvia de ideas
1.- Equivocacin en l proceso por parte de la mano de obra (descuido del
operario).
2.- Falta de capacitacin a los operarios (recetas).
3.- Los operarios no cumplen con sus tareas especficas (no colocar
conservante suficiente).
4.- Falla en el proceso.
5.- Alta manipulacin del producto terminado.
6.- Falla en el envase.
7.- Falta de control en el rea.
8.- Falta de seguimiento.
9.- Falta de control en la materia prima.
10.- El producto no cuenta con el ambiente adecuado (temperatura).
Cuadro N1
Fsicos
El producto no cuenta con el
ambiente adecuado
Falta de control en la
materia prima.
Falla en el proceso.
Falla en el envase.
Metodolgicos
Humanos
Falta de control en el rea.

.
Equivocacin l en proceso
por parte de la mano de obra
(descuido del operario).
Falta de seguimiento
Falta de capacitacin a los

operarios.
Los operarios no cumplen con
sus tareas especficas.
Alta manipulacin del
producto terminado.
Fuente: elaboracin propia
PGINA 7
De acuerdo con el diagrama 1 y 2 mostrado en el ANEXO 1 , el problema principal es

LA DESCOMPOSICIN FSICA ANTES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO, lo
cual conlleva a una putrefaccin del producto.
Anlisis de Pareto en funcin al cliente.
El anlisis de Pareto se realiza en funcin al producto terminado, ya que el problema del
producto Brazo Gitano es que este se descompone antes de cumplir con la fecha de
vencimiento, a continuacin se muestran los defectos y las frecuencias de los defectos.
Cdigo
A
B
C
D
E
F
G
DEFECTOS
Mal colocado del conservante en el producto
Papel craft del proceso con impurezas
Producto comprimido en el envase
Derrame de manjar del producto
Masa del producto quebradiza
Exceso de coco rallado en el producto con
impurezas
Mal corte del producto
TAMAO DE
LOTE
150
150
150
150
150
85
100
72
90
52
150
47
150
38
FRECUENCIA
ANLISIS PARETO
Datos/Variable: frecuencia
Recuentos totales: 484,0
Nmero de clases: 7
Este procedimiento ejecuta un anlisis de Pareto a un conjunto de datos tabulados o sin
tabular. El anlisis de Pareto intenta resaltar los valores de datos que se presentan con
mayor frecuencia. Construye una tabla de frecuencias y una grfica de barras.
Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas:
Etiqueta
de Clase
B
D
A
C
E
F
G
Total
Rango
Recuento
Ponderacin
1
2
3
4
5
6
7
100
90
85
72
52
47
38
484
1
1
1
1
1
1
1
Puntaje
Ponderado
100
90
85
72
52
47
38
484
Puntaje
Acumulado
100
190
275
347
399
446
484
Porce
ntaje
20,66
18,60
17,56
14,88
10,74
9,71
7,85
Porcentaje
Acumulado
20,66
39,26
56,82
71,69
82,44
92,15
100,00
PGINA 8
Esta tabla muestra los 7 recuentos declarados en frec. Las clases se ordenan de acuerdo con
los recuentos, poniendo primero la clase con mayor frecuencia de ocurrencia. La clase ms
alta es B con un recuento de 100, el cual representa 20,6612% del total.
Ver ANEXO 1, GRFICOS 1
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar un sistema de control estadstico de la calidad en la empresa Pasteleras
Victorias, para fortalecer la lnea del BRAZO GITANO y volverla ms competitiva.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Monitorear las lneas de produccin para cada uno de los tems a estudiar.
Realizar un muestreo de aceptacin de materiales.
Controlar los procesos con tcnicas estadsticas.
Realizar un muestreo de aceptacin de productos terminados.
Establecer mecanismos de control de calidad al personal.
1.5 HIPOTESIS
H1: Se puede ver que para producir los brazos gitanos (frutilla y manjar) las causas de que
no tenga un tamao estandarizado se deba a que la mescla que hechan en la bandeja no es
muy lquida y solo la acomodan con la mano es por eso que salen del horno con un grosor
delgado.
H2: Sea notado otro problema que es del vencimiento que sale moho antes de la fecha
indicada en los brazos gitanos esto puede ser debido al preparado del conservante que
realizan no est bien preparado o que no tiene los componentes necesarios para su
preparacin.
1.6 JUSTIFICACION
Ante la llegada de tiempos altamente competitivos para las empresas, una de las
necesidades bsicas para estas, es contar con un sistema de control de calidad en todos sus
procesos. Es por esto que el presente trabajo pretende implementar dicho sistema a
procesos productivos, con el fin de potenciar y posicionar a la empresa Pastelera
Victorias en el mercado nacional.
PGINA 9
Es una obligacin que las empresas cuenten con sistemas de control de calidad, ya que los
clientes tambin esperan un buen producto al momento de adquirirlo y que este satisfaga
todas sus expectativas. El mercado paceo y principalmente alteo, espera de los productos
de la empresa Victorias , darse el gusto de saborear algo rico, y dulce a su paladar, por lo
cual este proyecto mejorara la calidad de su lnea de Brazo Gitano.
1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DEL TRABAJO

Se comenzara con una breve conversacin, con los operarios de la lnea de Brazo Gitano,
con el fin de explicarles nuestra presencia en la planta y los objetivos del proyecto.
Se empezara a observar y analizar todo el sistema productivo en la empresa, detectando
fallas y fortalezas. Posteriormente se desarrollara un diagrama de flujo del proceso
productivo de la lnea de Brazo Gitano.
Se estudiaran y controlaran cada uno de los pasos en la elaboracin del producto, se
realizaran muestreos por atributos y variables en cada una de las estaciones, haciendo uso
de la bibliografa acerca del control de calidad (ing. Oswaldo Tern).
Una vez recopilado informacin, se proceder a un anlisis y procesamiento de datos, de
los cuales se extraern conclusiones.
La ltima etapa consiste en la aplicacin de planes de muestreo en la empresa y la
implementacin del software (Statgraphics)
PGINA 10
PGINA 11
CAPITULO 2
LA EMPRESA PASTELERA VICTORIAS
LNEA BRAZO GITANO
2.1 ANTECEDENTES
Los inicios de la Empresa Victorias data desde los aos 90s ms exactamente un 5 de
Octubre del ao 1992, esto gracias a la inquietud de la pareja de esposos Armando Torrez
Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari que se dedicaban a la elaboracin de tortas en un local
pequeo de la zona 16 de julio con una excelente calidad y el decorado lo hacan
artsticamente, llevndolos a tener un sueo que era hacer crecer este negocio a nivel
industrial, un Anhelo que luego de aos de trabajo se plasm en realidad.
Aos despus se trasladaron a un nuevo domicilio ubicado en la zona 12 de Octubre
exactamente en la Calle Jorge Carrasco, en este taller pastelero se
hizo las primeras
contrataciones de personal de ayuda, empezando a hacer las primeras adquisiciones
de
maquinaria para el proceso de produccin, dando un gran salto a la incursin del rubro
pastelero contando con productos propios e innovadores, como ser pasteles primavera, negrito,
Resbalin y otros productos ms, teniendo gran aceptacin dentro del mercado. As con el
transcurso de los aos con gran esfuerzo Pastelera Victorias empez a crecer como empresa
llegando a incorporar maquinas industriales en el proceso productivo siendo una
de las
primeras en hacer este tipo de incorporaciones en este rubro. En el Ao 2003, se ampla la

variedad de productos incursionando en el rubro de Panadera, elaborando Pan Especial de
gran variedad, empanadas, coronas, etc. Y para las fiestas de fin de ao se ofrece
distintos
productos como ser los Panetones, Galletas, Roscas y Coronas.

Actualmente se cuenta con 4 sucursales ubicadas en la Ciudad de El Alto, 1 en la Ciudad de
La Paz y 1 en Oruro, llegando a cubrir la demanda en el mercado, contando con 40 tipos de
productos.
PGINA 12
2.2 MATERIALES E INSUMOS

Se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. En las rdenes de
fabricacin se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas
necesarias para su fabricacin.
CUADRO N2
NOMBRE
CANTIDAD/MES
Harina
Azcar
Manteca
Huevo
Esencia de vainilla
Esencia de ron
Esencia de
chocolate
Esencia de coco
Esencia de fresa
Chocolate
Aceite
Jalea
Sorbato potasio
Bandejas y envases
Leche liquida
400 qq
200 qq
100 cajas
80000 unid
1 kg
1 kg
PRECIOS
ACTUALES
216 Bs/qq
230 Bs/qq
22 Bs/caja
0.6 Bs/unid
120 Bs/kg
120 Bs/kg
1 kg
120 Bs/kg
Importadora
1kg
1 kg
100 kg
_
600 l
60 gr.
3500 unid
500 l
120 Bs/kg
120 Bs/kg
41 Bs/kg
_
9,50 Bs/l
Importadora
Importadora
Importadora
Rico
Importadora
2.2 Bs/unid
4 Bs/l
PIL
3500 unid
0.2 _bs/unid
Etiquetas con la
marca
OBS.proveedores
(Ind. Boliviana)
San Aurelio
FINO (17 kg/caja)
Caisi
Importadora
Importadora
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 13
2.3 PROCESO PRODUCTIVO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:
Proceso principal
Preparado: primeramente colocar la yema y la clara de huevo en un vol. Lo

segundo colocar 2 baldes (aproxi. 5L) de agua en el recipiente de la batidora.
Premezclado: consiste en colocar en el primer recipiente azcar, sorbato de potasio,

sal y goma pastelera. En el segundo recipiente harina, royal, sponch.
Mezclado: en el primer mezclado consiste en mezclar el agua con los huevos

durante 6 minutos introducir la azcar y los otros componentes de la mezcla y
luego ir vaciando del recipiente de la harina con sus otros componentes poco a
poco.
Batido: este consiste en mezclar todos los componentes de la receta durante 10 a 12

minutos.
Vaciado: consiste en colocar la mezcla terminada en los moldes (bandejas).
Horneado: consiste en la coccin de la mezcla dentro del horno durante 20 minutos

y a una temperatura de 200C.
Enfriado: consiste en trasladar el carrito con las bandejas se deja en la sala de

enfriamiento (despus de sacarlo del horno).
Desmonte: sacar del recipiente la masa y colocar en la mesa lo segundo extraer el

papel de la masa.
Rellenado: colocar sobre la masa manjar o frutilla.
Enrollado: consiste en enrollar la masa y cubrirlo con papel craf.
Cortado: despus de un tiempo sacar el papel craf y cortar el rollo en 4 partes

iguales.
Envasado: en este punto de coloca lo que son la jalea y coco rallado a cada brazo y
se introduce al envase.
Conservante: con un atomizador se coloca todo el conservante al producto.
Sellado: consiste des pues de hacer todo el proceso se cierra envase y colocar en
carritos de traslado de producto.
Pgina 14
Almacn: el lugar donde es llevado por ltimo el producto.
Procesos secundarios
Preparado de la bandeja: colocar al mol de manteca y papel sabana para que no se
pegue la masa a la bandeja.
Armado del coche: colocar las bandejas al coche y trasladar al horno
Preparado envase: colocar al envase etiquetas con sus respectivas fechas de

vencimiento.
Ver ANEXO 2
2.4 PRODUCTOS TERMINADOS
Lneas de produccin
Pastelera victorias actualmente cuenta con una variedad de productos que ofrece al mercado
actual, su gama de productos esta principalmente dividida en dos grandes lneas s: Pastelera y
Panadera los cuales son:
PANADERA
1. Pan Koliza
2. Pan Caneln
3. Pan Canela
4. Pan cacho
5. Pan Negro
6. Pan de Matiz
7. Pan de Leche
8. Pan Sanita
9. Pan de Hamburguesa
10. Pan de Hot Dog
11. Pan Molde
12. Pan Molde Integral
13. Empanadas especiales
PASTELERA
14. Alfajores de manjar
15. Rollitos de canela
16. Queque Selva Negra
17. Queque marmolado
18. Queque de Vainilla
19. Brazo Gitano _ frutilla
20. Brazo Gitano _Manjar
21. Torta de capas
22. Rosco de almendras
Pgina 15
PANES
PAN MOLDE
PAN KOLIZA
PAN CANELA
PAN DE LECHE
PAN MOLDE INTEGRAL
PAN DE MAIZ
PAN CACHO
PAN SARNITA
Pgina 16
ALFAJORES DE MAJAR
BRAZO GITANO
PAN CANELON
TORTA DE CAPAS 20p
GALLETAS
GALLETAS SURTIDAS
GALLETAS VICTORIAS
Pgina 17
QUEQUES
QUEQUE MARMOLADO
ROSCONES DE ALMANDRE
2.5 MAQUINARIA Y EQUIPO

CUADRO N3
Tipo de Maquina
Obs.
Capacidad de
VOLT.V
Maquina
Hornos Industriales
3 coches (carros)
220 V
60 l/batido
220 V
Amasadoras
1 qq
220 V
Sobadoras
5 kg
220 V
Galletera
10 kg
220 V
Balanza electrnica
30 kg
Batidoras
Coches (carros)
Bandejas
Cmara de maduracin
POT.
POT.
MEC.W
APAR.VA
15 bandejas
Para 4 brazos
4*4 metros
Pgina 18
2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA

La capacidad de la empresa con la cuenta para producir es:
CUADRO N4
PANADERA
Capacidad unid/da
PASTELERA
Capacidad unid/da
Pan Koliza
1500
Alfajores de manjar
1000
Pan Caneln
1500
Rollitos de canela
500
Pan Canela
1500
Queque Selva Negra
100
Pan cacho
1300
Queque marmolado
200
Pan Negro
1000
Queque de Vainilla
100
Pan de Matiz
1000
Brazo Gitano _ frutilla
300
Pan de Leche
1500
Brazo Gitano _Manjar
300
Pan Sanita
2000
Torta de capas
120
Pan de Hamburguesa
1400
Rosco de almendras
50
Pan de Hot Dog
300
Pan Molde
2000
Pan Molde Integra
1000
Empanadas
especiales
150
Para el brazo gitano:

[
[
[
]
]
[
[
]
]
Pgina 19
2.7 PERSONAL
Recursos Humanos
Actualmente la empresa cuenta con solo un turno de 8 hrs por da y no se trabaja domingos ni
feriados.
CUADRO N5
N
PUESTO
Gerente General
Encargado
de
produccin
Cantida
Obs. horario de entrada y
salida
desarrollo
3
Gerente administrativo y financiero
9:oo a 18:oo
Contador
9:oo a 18:oo
Auxiliar contable
9:oo a 18:oo
Jefe de ventas
9:oo a 18:oo
Distribuidor La Paz y El Alto
9:oo a 18:oo
Distribuidor Oruro y Potos
9:oo a 18:oo
Superviso de produccin
9:oo a 18:oo
10
Maestro pastelero
9:oo a 18:oo
11
Maestro panadero
9:oo a 18:oo
12
Trabajadores panaderos
10
9:oo a 18:oo
13
Trabajadores pasteleros
10
9:oo a 18:oo
14
Encargado de limpieza
9:oo a 18:oo
15
Portero
24 hrs
Pgina 20
CAPTULO 3
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD APLICADO
A LA INDUSTRIA DE ALIMANTOS
3.1. SECTOR DE ALIMENTO BOLIVIANO. SITUACIN ACTUAL:
Actualmente la empresa PASTELERIA VICTORIA`S pertenece al sector manufacturero de
empresas de alimentos el anlisis de su situacin actual se la hace observando que porcentajes
contribuyen al PIB de nuestro pas Bolivia
En el cuadro del ANEXO 3, se muestra el comportamiento del PIB segn su actividad
econmica a precios constantes, se los datos desde 1989 hasta la fecha la participacin de la
industria de productos de alimentos su variacin se puede ver que en el ao que su participacin
como contribuyente al PIB es muy variable en condiciones a los otros sectores
El porcentaje con que participan los alimentos en el PIB no es muy significativamente ya que
generalmente son otros recursos que suman al PIB en porcentajes ms altos.
3.2. EL CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD:

Orgenes y evolucin de la calidad
Previo a la conformacin de los primeros grupos humanos organizados de importancia, las
personas tenan pocas opciones para elegir lo que habran de comer, vestir, en donde vivir y
como vivir, todo dependa de sus habilidades en la cacera y en el manejo de herramientas, as
como de su fuerza y voluntad, el usuario y el primitivo fabricante eran, regularmente, el
mismo individuo.
La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las precarias
condiciones de vida de la poca prehistrica, es decir, las cosas eran valiosas por el uso que se
les daba, lo que era acentuado por la dificultad de poseerlas.
Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los
asentamientos humanos, la tcnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos de
manufactura; se da una separacin importante entre usuario o cliente y el fabricante o
proveedor.
La calidad se determinaba a travs del contacto entre los compradores y lo vendedores, las
buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor mercanca, sin embargo,
no existan garantas ni especificaciones, el cliente escoga dentro de las existencias
disponibles.
Pgina 21
Conforme la tcnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en pueblos y

luego en ciudades de tamao considerable, aparecen los talleres de artesanos dedicados a la
fabricacin de gran variedad de utensilios y mercancas, cada taller se dedicaba a la
elaboracin de un producto, eran especialistas en ello y basaban su prestigio en la alta calidad
de sus hechuras, las que correspondan a las necesidades particulares de sus clientes. En esta
etapa surge el comerciante, sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante.
Los gurs de nuestros das
Los gurs de esta nueva etapa idealizan las funciones y dinmica de la organizacin para
insertarlas en un nuevo modelo de comportamiento, relaciones y disciplinas. Entre estos
tenemos:
W. EDWARDS DEMING (1900-1993)
William Edwards Deming naci en 1900 en Wyoming, E.U., se dedic a trabajar sobre el
control estadstico de la calidad. Japn asumi y desarrollo los planteamientos de Deming, y
los convirti en el eje de su estrategia de desarrollo nacional. En 1950 W. Edward Deming
visit Japn, dando conferencias sobre Control de Calidad. A dichas conferencias asistieron un
grupo numeroso y seleccionado de directivos de empresas para crear las bases sobre las que
instaurar el Premio Deming, premiando a aquellas instituciones o personas que se
caracterizaran por su inters en implantar la calidad.
JOSEPH MOSES JURAN (1904-199)
Nace en Rumania en 1904 y es otra de las grandes figuras de la calidad. Se traslada a
Minnesota en 1912. Es contemporneo de Deming. Despus de la II Guerra Mundial trabaj
como consultor. Visita Japn en 1954 y convierte el Control de la Calidad en instrumento de
la direccin de la empresa. Imparte su conferencia sobre: "Gestin Sistemtica del Control de
Calidad". Se le descubre a raz de la publicacin de su libro, desechado por otras editoriales:
"Manual de Control de Calidad". Su fundamento bsico de la calidad, es que slo puede tener
efecto en una empresa cuando sta aprende a gestionar la calidad.
KAORU ISHIKAWA (1915-)
El representante emblemtico del movimiento del Control de Calidad en Japn es el Dr. Kaoru
Ishikawa. Nacido en 1915, se gradu en la Universidad de Tokio el ao 1939 en Qumica
Aplicada. Fue profesor en la misma Universidad, donde comprendi la importancia de los
mtodos estadsticos, ante la dispersin de datos, para hallar consecuencias. Desarrolla el
Diagrama Causa-Efecto como herramienta para el estudio de las causas de los problemas.
Pgina 22
Parte de que los problemas no tienen causas nicas, sino que suelen ser, segn su experiencia,
un cmulo de causas. Slo hay que buscar esta multiplicidad de causas, colocarlas en su
diagrama.
PHILIP B. CROSBY (1926-2001)
Philip Crosby naci en Wheeling, Virginia el 18 de junio de 1926. Entre su participacin en la
Segunda Guerra Mundial y Corea, Philip Crosby comenz su trabajo como profesional de la
calidad en 1952 en una escuela mdica. La carrera de Philip Crosby comenz en una planta de
fabricacin en lnea donde decidi que su meta sera ensear administracin en la cual
previniendo problemas sera ms provechoso que ser bueno en solucionarlos. Formo la Crosby
Associates, Inc. (PCA), y durante diez aos siguientes la convirti en una organizacin con
300 empleados y con $80 millones de dlares en ganancias.
GENICHI TAGUCHI (1924-)
El Dr. Genichi Taguchi naci en Japn en 1924, gradundose en la Escuela Tcnica de la
Universidad Kiryu, su principal etapa profesional ha sido dentro de la Electrical
Communication Laboratory (ECL) de la Nippon Telephone and Telegraph Co. (1948-1961) en
donde se enfoc a la mejora de la productividad en la investigacin y desarrollo. En sus
mtodos emplean la experimentacin a pequea escala con la finalidad de reducir la variacin
y descubrir diseos robustos y baratos para la fabricacin en serie, reduciendo los tiempos de
investigacin, desarrollo y entrega del diseo.
SHIGEO SHINGO (1909-1990)
Naci en Japn en 1909, Shigeo Shingo tal vez no es tan conocido en Occidente como
Ishikawa y Taguchi, aunque la incidencia de su trabajo, especialmente en Japn, ha sido
inmensa. Despus de graduarse en Ingeniera Mecnica en la Escuela Tcnica Yamanahsi en
1930, se incorpor a la Fbrica de Ferrocarriles Taipei, en Taiwn, donde introdujo los
mtodos de gestin cientfica.
Es interesante advertir que los sistemas poka-yoke, al utilizar dispositivos que evitan la
aparicin de defectos, obvian la necesidad de medicin. En general, los sistemas poka-yoke
comprenden dos fases: el aspecto de deteccin y el aspecto de regulacin.
Los catorce pasos hacia el "cero defectos" de crosby
Denominados para que la administracin conduzca a la organizacin a una posicin
productiva y competitiva. En los aos 60s, Philip B. Crosby propuso un programa de 14 pasos
a los que denomin "cero defectos", a travs de los cuales hizo entender a los directivos que
cuanto se exige perfeccin sta puede lograrse, pero para hacerlo la alta gerencia tiene que
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motivar a sus trabajadores (Crosby:1979). De esta forma planteaba la importancia de las

relaciones humanas en el trabajo.
3.3. APLICACIN DEL CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD EN EL

SECTOR ALIMENTOS.
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye
una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el
mercado productos seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones
de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la
seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea,
basados en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias empresas,
como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto
preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este
sector sean seguros.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control
de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas
necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la
admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo
pactado en los parmetros de calidad...
Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de
fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de
los productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas,
categoras comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en
todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
Control de las materias primas
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Harina. Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en

comparacin al resto y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad
del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el
vaciado se realizan por transporte neumtico. La otra forma ms habitual en la pequea y
mediana panadera es la recepcin en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es
de 3kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada, lquida y seca.
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a
lo 3 C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color, olor y Sabor
cada vez que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el primero, y
por el colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver
si renen las condiciones establecidas por la fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas retenido.
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Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente
elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos
factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas
del producto final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica
es en sacos de 25 kg. Los anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y
sin sustancias insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no
se disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es
utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente
de abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha
agua por parte de las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido
entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se
toma el nivel de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera
que mensualmente se haya controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el
cual se anota en el registro de Control de cloro residual, en dicho documento se contemplan
los siguientes datos:
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Fecha del control

Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Control microbiolgico. Dicho control se realizar mensualmente, siendo responsabilidad
del personal tcnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial con
inhibicin del cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se
detallan en la Tabla 1.
Control fsico-qumico. Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del
personal tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial que contempla la
Tabla 2.
Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua para verificar el cumplimiento
de la normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red est
garantizada.
Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que
registraremos es el Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y
a este le pediremos un control del desecho residual, pero tambin microbiolgico y fsicoqumico. Esta segunda opcin sera recomendable hacerla al menos una vez al ao.
Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos
hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar
comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan
controlando todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrar en un documento
Control del proceso
En el manual deben aparecer:
La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha tcnica
de la barra de pan comn. Ver Tabla 4)
La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humedad,
tiempo, etc., que sean los ms adecuados al proceso de elaboracin.
Diagrama de fabricacin o flujo.
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Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn

La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan y
bollera es la descrita a continuacin.
Recepcin de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de materias primas.
Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de
higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Fermentacin. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se
introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a la temperatura de la
masa, la de la cmara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal
es una vez que alcance dos veces y media el inicial.
La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y
32 C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado, en ese
preciso momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la
fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que
provocar que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor tambin se vern
afectados por una temperatura superior a los 32 C, ya que a partir de esa temperatura se
desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica), que, si
bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir
ms cantidad de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de
fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en
cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa
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al fro para relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para
compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar
bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si
es muy hmedo la masa se volver pegajosa.
La humedad ideal ser de entre 68/75%.
Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su
coccin, para favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado
del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms
en endurecerse, permitiendo el empuje del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin
queda regulada por las incisiones, originndose la grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta
que si el pan est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene
mayor volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin
separe lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y
elstico.
Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn
proporcionando la estructura final del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que
variarn segn el tamao y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al
grado de humedad ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y en los
das secos menor tiempo de coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la
pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza.
Por tanto, el tamao de las piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la
temperatura y el tiempo de coccin. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza,
as como un tiempo de coccin corto, propio de piezas pequeas, pueda conducir a piezas
grandes con el interior sin terminar de cocer.
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Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la
barra de pan comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se
regular el tiempo y la presin del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo
que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporizacin particular.
Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa
condensndose; este fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin
del pan en el horno y una corteza ms cristalina y crujiente.
Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas
de cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su
distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se
volver chicloso y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este
fenmeno del revenido, y sobre todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a
la calidad del pan.
3.3.1. NORMATIVA BOLIVIANA:
La normativa boliviana que se ha encontrado para el sector alimenticio de una industria
panadera es la siguiente:
Harina y derivados Productos panificados Requisitos
Objeto y campo de aplicacin
Esta norma establece las caractersticas y requisitos que debe cumplir los productos
panificados destinados a la comercializacin para el consumo humano.
Referencias
NB 161 Aceites y grasas Aceite comestible de soya Requisitos
NB 163 Aceites y grasas Aceite comestible de semilla de algodn - Requisitos
NB 273 Productos lcteos - Leche cruda sin pasteurizar Requisitos
NB 274 Productos lcteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos
NB 275 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y algodn - Requisitos
NB 369 Productos lcteos - Mantequilla - Requisitos
NB 443 Productos lcteos - Leche saborizada - Requisitos
NB 445 Productos lcteos - Dulce de leche - Requisitos
NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos
NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos
NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos
NB 485 Azcar refinado - Requisitos
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NB 512 Agua potable - Requisitos

NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo Requisitos
NB 684 Aceites y grasas Aceite comestible de girasol Requisitos
NB 685 Aceites y grasas Aceite comestible mezcla soya y girasol Requisitos
NB 698 Aceites y grasas Margarina Requisitos
NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos
NB 931 Cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvillo de
cacao (finos de cacao) Requisitos
NB 1015 Frutos secos Almendra beneficiada (Amazona nuts Brasil nuts) Clasificacin y
requisitos
NB 19002 Directrices general sobre muestreo en alimentos
NB 32002 Ensayos microbiolgico - Preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico
de alimentos
NB 32003 Ensayos microbiolgico - Recuento total de bacterias mesfilas aerobias viables
NB 32004 Ensayos microbiolgicos Staphylococcus aureus
NB 32005 Ensayos microbiolgico - Recuento de bacterias coliformes
NB 32006 Ensayos microbiolgico - Recuento de mohos y levaduras
NB 33010 Productos lcteos - Leche en polvo Requisitos
NB 37003 Sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios SIN
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisin)
NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de
propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales
NB 314004 Etiquetado nutricional
NB 328004 Sal comn para consumo humano Requisitos
NB/ISO 6579 Microbiologa de los alimentos para consumo humano y alimentacin animal
Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp
NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1 Esquemas
de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccin lote por
lote.
Productos de panificacin
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible, mantequilla,
margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y
otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos
comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos: sometidos a proceso de
horneado, coccin o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a
temperaturas ambientes en refrigeracin o en congelacin.
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Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna
partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los
ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.
Requisitos materia prima
- Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
- Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
- Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA 0011) y
azcar morena que cumpla con las normas vigentes.
- Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
- Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:
Tabla 1 - Requisitos de la levadura

Levadura fresca
70
59
70
77
85
Levadura seca
10
67
79
87
96
Humedad, mximo(%), 120 C 2 horas

Baking Test (mximo, minutos)
a 4000 m.s.n.m.
a 2500 m.s.n.m.
a 1500 m.s.n.m.
a 400 m.s.n.m.
NOTA
Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen
establecido, bajo condiciones controladas de fermentacin.
El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la
determinacin del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a
temperatura definida.
Requisitos para el pan comn
La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior ms
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve,
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homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos,
puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga
debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan comn debe presentar un olor caracterstico.
El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.
Tabla 2 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn
Requisito
Acidez, mximo (expresado como cido lctico
en base seca)
Humedad, mximo
Sal, mximo en base seca
Cenizas (reducida la sal), mximo (en base seca)
Unidades
% (m/m)
Cantidad
0.8
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
35
1.65
1.30
El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.
Tabla 3 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn
Caracterstica
Mohos y levaduras (UFC/g)
Lmite mximo
100
Mtodo de ensayo
NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente.
Requisitos toxicolgicos para los productos panificados
Tabla 4 Requisitos toxicolgicos
Caracterstica
Lmite mximo
5 ppb
Aflatoxinas B1
20 ppb
Aflatoxinas totales
Ausencia
Sales de Bromatos
Nota
1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes
2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin
- Muestreo
El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1.
- Envase
El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto.
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El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la buena
conservacin del producto. PNB 39007
- Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin de
nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004
3.3.2. NORMATIVA COMPLEMENTARIA:
La normativa complementaria que se ha encontrado es la siguiente para el sector de la
industria alimenticia esta nos explica desde las definiciones hasta como se debe implementara
una norma de control de calidad y como se la debe gestionar en una industria alimenticia. En
los anexos se encuentra esta parte completa de la norma para su mejor entendimiento.
NORMA ISO 8402

Es un complemento de la serie de normas ISO 9000.
En ella se definen trminos relacionados con la calidad.
La necesidad de utilizar una terminologa normalizada para evitar malentendidos o
confusiones, oblig al desarrollo de una norma auxiliar que precisara trminos y conceptos.
Clarifica y normaliza los trminos relativos a la calidad que sean aplicables al campo de la
gestin de la calidad.
La norma ISO 8402 define los trminos bsicos y fundamentales relacionados con los
conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.
La norma ISO 8402 fue sustituida en el ao 2000 por la norma ISO 9000.
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CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:
1. De acuerdo con la naturaleza de la poblacin base. Pueden ser:
-
Lote aislado.
Lote a lote (produccin uniforme de lotes).
Fabricaciones continuas (por ejemplo industria qumica, plantas embotelladoras, etc.).
2. De acuerdo con la naturaleza de la caracterstica inspeccionada: Pueden ser:

-
Por atributos. La caracterstica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). Una variante es la
que considera el nmero de defectos, de modo que una pieza puede estar penalizada
por varios defectos.
Por variables. La caracterstica es de tipo cuantitativo (por ejemplo longitud, peso, etc.
3. De acuerdo con el nmero de muestras a tomar. Pueden ser:

1) Simple
Se toma una muestra con la que hay que decidir la aceptacin o el rechazo. Se toma
una muestra de n unidades y se determina el destino del lote en base a la informacin
contenida en la muestra.
2) Doble (Por atributos o Por variables)
Se toman hasta dos muestras con las que hay que decidir la aceptacin o el rechazo. Es
posible aceptar o rechazar solo con la primera muestra si el resultado es muy bueno o
muy malo. Si es un resultado intermedio, se extrae una segunda muestra. En principio
el tamao de las dos muestras puede ser diferente.
2) Mltiple (Por atributos o Por variables)
Conceptualmente es igual al muestreo doble pero en este caso se extrae hasta n
muestras diferentes. Es una extensin del concepto de muestreo doble, en el que
pueden necesitarse ms de dos muestras para llegar a una decisin acerca del lote. Los
tamaos mustrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble, pero es
ms complicado de llevar a cabo.
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4) Secuencial (Por atributos o Por variables)

En este caso se van extrayendo los elementos uno a uno y segn los resultados que se
van acumulando de elementos aceptados y rechazados, llega un momento en el que se
tiene informacin suficiente para aceptar o rechazar el lote.
Se selecciona un artculo a la vez y si el nmero de defectuosos es mayor que cierto
lmite LS se rechaza, si es menor que cierto lmite inferior LI se acepta, y si est entre
ambos lmites se toma otra unidad.
Para esta parte se utilizara ambos formas de muestreo por atributos y por variables para
la materia prima de los brazos gitanos, es necesario tener datos que nos muestren la
variabilidad que puede existir en cualquier proceso de produccin de una industria
manufacturera.

Cuadro: MATERIA PRIMA PARA EL BRAZO GITANO:
CARACTERSTICA
NOMBRE
TIPO
INGREDIENTES
Color
Goma
pastelera
Blanco/
amarillo
Olor
CONTENIDO
textura
Polvo fino
Agua, azcar,
glucosa, agente
gelificante,
colorante artificial
(E-120), esencia
Agua, azcar,
agente gelificante,
colorante artificial,
esencia
UNID/
LOTE
1 kg
150
25 kg
20
25 kg
24
Frutilla
Rojo
Denso poco
espeso
Manjar
caf
Denso
Coco
blanco
Seco
desmenuzado
25 kg con
0.01% de
impureza
24
Sorbato de
potasio
blanco
Seco
desmenuzable
a polvo
5 kg
24
Huevos
Medio
piel
Forma regular
25200
Sponch
Blanco
transpar
ente
espeso
25 kg
145
Jaleas
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Harina
azcar
Blanco
Polvo seco
50 kg
30
Blanco
regular
50 kg
24
Se realiz de manera general para todas las materias primas.

Nivel de fortificacin por c/kg de harina
COMPONENTE
CANTIDAD
Vitamina B1
4.4 mg
Vitamina B2
2.6 mg
Niacina
35.6 mg
Folato
1.5 mg
Hierro (como sulfato
30mg ferroso anhidro)
Informacin nutricional (aprox. * cada 100g)
% cubierta de la DDR (*)
Componente
Cantidad
340 Kcal=1930 kj
Valor energtico
71
Carbohidrato (g)
10
20
Protena (g)
1.7
Grasa total (g)
3
Fibra alimentaria (g)
197
Sodio (mg)
Fortificacin segn decreto supremo N 29.420
% cubierta de la DDR (*)
Componente
Cantidad
0.93
31
Tiamina (mg)
0.26
16
riboflavina (mg)
3.52
20
niacina (mg)
0.15
79
cido flico (mg)
2.97
21
hierro (mg)
(*) Dosis diaria recomendada segn norma Boliviana N 867/97

Ingredientes: Harina de trigo tipo 0.00; ncleo vitamnico (sulfato
ferroso anhidro, nicotinamida, tiomina, riboflavina,
cido flico); sal y/o azcar.
Emulsionante: Sodio estearoil lactilato (INS 4815)
Mejoradores: cido ascrbico (INS 30); alfa-amilasa (INS 1100);
azodicarbonamida (INS 927)
Gluten
Contiene:
Pgina 37
FORMACION DEL LOTE:

Para la formacin del lote se tom la cantidad necesaria que se necesita para la produccin del
brazo gitano por da, el pedido que se realiza a los proveedores por un determinado periodo de
tiempo es diferente para cada una de las materias primas y es con la que se est trabajando, y
en la cual se har el control de calidad a todas y cada una de las materias primas utilizando
planes de muestreo.
Con las tablas y toda la informacin obtenida en funcin de estas caractersticas se hizo el
control para aceptar o rechazar el lote del pedido para la produccin en la empresa de los
brazos gitanos.
En el cuadro 4.1 mencionamos todas las unidades que se necesita por mes para la produccin
del brazo gitano y con estos datos se formara el lote, a continuacin hallaremos el tamao de
muestra del lote, de las materias primas:
-
Para el caso de la goma pastelera y el sponch los datos se aproximan para el tamao
del lote que son las unidades que se usa para la produccin aproximada por mes:
El tamao del lote estndar ser igual a N=150

Entonces se tomara este tamao de lote para muestrear las diferentes materias primas y no
complicarse con cada una, ya que es muy difcil realizar un control de cada uno de las materias
primas y es prdida de tiempo para la empresa. Tomando como error y un nivel de confianza
para calcular el tamao de la muestra.
Para el tamao de muestra para este lote ser:
Con p=q=0.5 y con E=10% y =95%
Para el caso de las jaleas (manjar y frutilla), coco, sorbato de potasio, harina y
azcar como los datos se aproximan para el tamao del lote que son las unidades
aproximadas que se necesita para producir por mes.
El tamao del lote estndar ser igual a N=30

Pgina 38
Lo mismo que habamos mencionado tomaremos este tamao de lote para estas materias
primas y los mismos datos del error y el nivel de confianza. Calculamos el tamao de muestra
necesaria
Para el tamao de muestra para este lote ser:
Con p=q=0.5 y con E=10% y =95%
Para el caso de los huevos el tamao del lote por mes necesario para la produccin es:
El tamao del lote ser igual a N=25200

Con p=q=0.5 y con E=10% y =95%

Para calcular el mejor plan se tomara el nivel de calidad aceptable (AQL) igual al 1% y el
porcentaje defectuoso tolerable en lote (LTPD) igual al 5%, se eligi este dato para el AQL
porque es el porcentaje mximo de unidades que no cumplen con la calidad especificada, y lo
mismo para el LTPD se eligi el mismo porque es el nivel de calidad que se considera como
no satisfactorio y que los lotes que tengan este tipo de calidad casi siempre deben ser
rechazados.
Pgina 39
RQL
calculo
MEJOR PLAN DE MUESTREO

DATOS
AQL
1 %
LTPD
5 %
5 %
10 %
R
LTPD/AQL
TABLA
PLAN A
C
AQL
LTPD
2
0,82
5,32
Redondeo
calculo
L
PLAN B
calculo
L
1-
PLAN C
C
AQL
LTPD
calculo
L
PLAN D
calculo
L
1-
AQL/AQL
82
82
0,10016054
10,01605401
LTPD/LTPD
Redondeo
106,4
107
0,949658733
0,050341267
TABLA
3
1,36
6,68
AQL/AQL
94,96587334
5,034126655
Redondeo
136
136
0,100048842
10,00488424
LTPD/LTPD
Redondeo
133,6
134
0,950682469
0,049317531
95,06824687
4,93175313
Pgina 40
PLAN
82
10,0161
107
5,03413
10
136
1,7523
186
4,93175
10
El mejor plan de muestreo para la aceptacin de los lotes de la materia prima (goma pastelera,
sponch y huevos) igual a:
n=82 c=2
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 =0,03 punto de indiferencia=0,06
La solucin del plan ser: n=28 c=1
Pgina 41

MUESTREO SENCILLO
n
C
DATOS
82
2
Fraccin defectuosa
Probabilidad de aceptacin
0,005
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,991748422
0,950539306
0,77393592
0,552307401
0,358167885
0,216351404
0,123700658
0,06766357
Pgina 42
MUESTREO UNICO
Fraccin defectuosa
0,005
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
n*p Fraccin defectuosa

0,41
0,005
0,82
0,01
1,64
0,02
2,46
0,03
3,28
0,04
4,1
0,05
4,92
0,06
5,74
0,07
n =82
0,991526656
0,949658733
0,772971673
0,554114005
0,363458858
0,223813981
0,131553695
0,074626988
p =0,05
Pgina 43
Cantidad de
defectuosos en la
muestra (x)
x
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Probabilidad
de extraer
tal cantidad
L
0,015
0,064
0,137
0,192
0,200
0,164
0,111
0,063
0,031
0,014
0,005
fraccion defectuosa
p
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
Porcentaje de muestras en las que

se esperara ver tal cantidad de
defectos
100L
1,49
6,43
13,71
19,24
20,00
16,42
11,09
6,34
3,13
1,35
0,52
Probabilidad de aceptacion
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,124
0,068
0,036
0,018
Pgina 44
CMS, ITM
N
n
C
DATOS
25200
82
2
Fraccin
defectuosa
n*p
Fraccin defectuosa
0,01
0,82
0,005
0,949658733
0,02
1,64
0,01
0,772971673
0,03
2,46
0,02
0,554114005
0,04
3,28
0,03
0,363458858
0,05
4,1
0,04
0,223813981
0,06
4,92
0,05
0,131553695
0,07
5,74
0,06
0,074626988
0,08
6,56
0,07
0,041169426
CMS
ITM
0,0094965
9
0,0154594
3
0,0166234
2
0,0145383
5
1346,4719
3
0,0111907
0,0078932
2
0,0052238
9
0,0032935
5
5802,6598
11281,764
4
16070,640
4
19578,240
4
21895,634
3
23325,519
3
24165,906
4
Pgina 45
c= 2
n = 82
N = 25200
100 p
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,123
0,067
0,035
0,018
100 p
0,1
0,11
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
0,2
Pa
0,009
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pgina 46
100 p
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0,00
0,82
1,64
2,46
3,28
4,10
4,92
5,74
6,56
7,38
8,20
Pa
1,000
0,950
0,773
0,554
0,363
0,224
0,132
0,075
0,041
0,022
0,012
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,123
0,067
0,035
0,018
0,009
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,124
0,068
0,036
0,018
0,009
100 p
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
9,02
9,84
10,66
11,48
12,30
13,12
13,94
14,76
15,58
16,40
Pa
0,006
0,003
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pa
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pa
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pgina 47
ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Para cada plan de muestreo de aceptacin estn es funcin del tipo de caracterstica de calidad
bajo anlisis, los datos hallados n, c nos muestra que debemos extraer de manera aleatoria
(n=82) muestras del tamao del lote que tenemos de la materia prima y que cada materia
prima de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o
defectuosa, y la cantidad de unidades de materia prima (ejemplo harina) defectuosas que no
debe pasar (c=2) en la muestra nos indica c que sirve para aceptar el lote y si pasa del nmero
encontrado rechazamos el lote.
Los grficos hallados nos muestra la probabilidades de aceptar o rechazar el lote y como se
encuentra el desempeo del potencial que tiene una determinada calidad. Para toda la materia
prima utilizamos los mismos datos para aceptar o rechazar los lotes pero para los huevos
utilizamos otros planes de muestreo utilizando tablas para hallar el tamao de muestra y la
cantidad aceptable de defectuosos.

Se est utilizando el estndar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamao
N=5000. Se emplea un muestreo nico, el nivel II de inspeccin general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspeccin normal, rigurosa y reducida.
b) Trazar la misma grafica de curvas OC de los planes de inspeccin normal, rigurosa y
reducida.
Pgina 48
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es L
N=5000
Para inspeccin normal:
AQL=0,65
Para inspeccin rigurosa:

Para inspeccin reducida:
n=200,
c=3
d=4
n=200,
c=2
d=3
n=80,
c=1
d=4
a) Inspeccin normal, rigurosa y reducida
p
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
= P*N
0
50
100
150
200
250
300
350
n1/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n2/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n3/N
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
L (normal) L (rigurosa) L (reducida)

1
1
1
0,86086921
0,676714
0,80938411
0,42947557 0,23214262 0,52336811
0,14578363 0,05839816 0,30598492
0,03952934 0,01248914 0,16889479
0,00929998 0,00241957 0,08981679
0,00198605 0,00043868 0,04653318
0,00039545 7,5844E-05 0,02364717
Pgina 49
CON EL STATGRAPHICS
PARA LOS HUEVOS
Se est utilizando el estndar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamao para
N=5000, para los huevos de una semana de produccin. Se emplea un muestreo nico, el nivel II de
inspeccin general y un AQL de 0,65%.
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es L
N=5000
Para inspeccin normal:
AQL=0,65
Para inspeccin rigurosa:

n=200,
c=3
d=4
n=200,
c=2
d=3
n=80,
c=1
d=4
b) Inspeccin normal, rigurosa y reducida

p
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
= P*N
0
50
100
150
200
250
300
350
n1/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n2/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n3/N
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
L (normal) L (rigurosa) L (reducida)

1
1
1
0,86086921
0,676714
0,80938411
0,42947557 0,23214262 0,52336811
0,14578363 0,05839816 0,30598492
0,03952934 0,01248914 0,16889479
0,00929998 0,00241957 0,08981679
0,00198605 0,00043868 0,04653318
0,00039545 7,5844E-05 0,02364717
Pgina 50
PARA LA GOMA PASTELERA Y EL SPONCH

Se est utilizando el estndar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamao para
N=150. Se emplea un muestreo nico, el nivel II de inspeccin general y un AQL de 0,65%.
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es F
N=150
AQL=0,65
Para inspeccin normal: n=20,

Para inspeccin rigurosa: n=20,
n=8,
c=0
c=0
c=0
y
y
y
d=1
d=1
d=1
PARA LAS JALEAS (MANJAR Y FRUTILLA), COCO, SORBATO DE POTASIO,

HARINA Y AZCAR
Se est utilizando el estndar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamao para N=30.
Se emplea un muestreo nico, el nivel II de inspeccin general y un AQL de 0,65%.
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es D
N=30
AQL=0,65
Para inspeccin normal: n=8,

c=0
Para inspeccin rigurosa: n=8, c=0
n=3, c=0
100 p
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
N=150, c=0, n=20

1
0,99981566
0,99395971
0,96432749
0,89459189
0,78513039
0,65100644
0,51186094
0,38374366
0,27589745
0,19123606
0,12838665
0,08381483
0,05338697
0,03327377
0,02034103
0,01222204
N=150, c=0, n=8

1
0,99980306
0,99359931
0,96249218
0,88998164
0,77726769
0,64050982
0,50002714
0,37195476
0,26521208
0,18224648
0,12126625
0,07844887
0,04950872
0,0305688
0,01851139
0,01101711
y
y
y
d=1
d=1
d=1
N=30, c=0, n=3

1
0,99974574
0,99200057
0,95455515
0,87054237
0,74493905
0,59841971
0,45374389
0,32697713
0,22543888
0,14959731
0,09603012
0,05988766
0,03641422
0,02165291
0,01262337
0,00723073
Pgina 51
17
18
19
20
0,00723073
0,00421839
0,00243002
0,0012
0,00645561
0,00373003
0,00212798
0,00120006
0,00407692
0,00226625
0,00124364
0,00067454
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Para el monograma utilizamos estos datos para tener un tamao de muestra pequea que nos ayude a
tener un plan muestreo de aceptacin, para que pueda ser ms cmodo muestrear unas cuantas
unidades de materia prima.
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 =0,03 punto de indiferencia=0,06
La solucin del plan ser: n=28 c=1
Pgina 52
CON EL STATGRAPHICS
Muestreo de Aceptacin por Atributos
Tamao del lote: 150
Caractersticas deseadas
Defectivos promedio del proceso: 1,0%
Lmite de calidad promedio de salida (AOQL): 2,0%
Plan generado
Tamao de muestra (n) = 32
Nmero de aceptacin (c) = 1
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 1,79156%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 49,801%
Lmite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,9764% en 4,49364% defectivo
Inspeccin Total Promedio (ATI) =
34,114 unidades por lote en promedio del proceso
34,114 unidades por lote en el AQL
84,0268 unidades por lote en el AOQL
91,2348 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en el lmite de la calidad promedio de salida (AOQ)
deseado. El plan establece que se deben muestrear 32 temes de cada lote de 150 y que el lote se
aceptar sin ms inspeccin, si el nmero de temes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un
lote conteniendo 1,0% de temes defectuosos ser rechazado slo 1,79156% de las veces, mientras que
un lote conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser aceptado slo 49,801% de las veces. Si los lotes
rechazados pueden someterse a inspeccin 100% y todos los temes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no ser mayor del 1,9764% (el AOQL).
Curva de Operacin Caracterstica (OC)
n=32, c=1
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
Porciento defectivo verdadero
10
Pgina 53

Tamao del lote: 150
Defectivos promedio del proceso: 1,0%
Riesgo del comprador (beta): 10,0%
Plan generado
Atributos del plan
70,895 unidades por lote en promedio del proceso
se ha generado un plan de muestreo basado en el porciento defectivo tolerable en lote (LTPD) deseado.
El plan establece que se deben muestrear 64 temes de cada lote de 150 y que el lote se aceptar sin
ms inspeccin, si el nmero de temes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un lote
conteniendo 1,0% de temes defectuosos ser rechazado slo 8,01742% de las veces, mientras que un
lote conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser aceptado slo 9,56334% de las veces. Si los lotes
n=64, c=1
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Pgina 54

Tamao del lote: 150
Plan actual
Atributos del plan
el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82
temes de cada lote de 150 y que el lote se aceptar sin ms inspeccin, si el nmero de temes malos es
menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de temes defectuosos ser rechazado
slo 14,1193% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser
aceptado slo 11,4493% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspeccin 100% y
todos los temes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no ser mayor
del 0,772714% (el AOQL).
n=82, c=2
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
PARA LOS HUEVOS

Tamao del lote: 25200
Riesgo del productor (alfa): 5,0%
Pgina 55
Plan generado
Atributos del plan
El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en los riesgos deseados de comprador y vendedor. El plan
establece que se deben muestrear 132 temes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptar sin ms
inspeccin, si el nmero de temes malos es menor o igual que 3. Usando tal plan, un lote conteniendo
1,0% de temes defectuosos ser rechazado slo 4,38033% de las veces, mientras que un lote
conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser aceptado slo 9,86286% de las veces. Si los lotes
n=132, c=3
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Pgina 56

Tamao del lote: 25200
Plan actual
Atributos del plan
El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82
temes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptar sin ms inspeccin, si el nmero de temes malos
es menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de temes defectuosos ser
rechazado slo 4,91763% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de temes defectuosos
ser aceptado slo 21,5881% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspeccin
100% y todos los temes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no ser
mayor del 1,66375% (el AOQL).
n=82, c=2
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Pgina 57
CAPITULO 5
CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS
5.1. CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACIN:
Hay 3 categoras de variacin en la produccin de partes y piezas:
1. Variacin dentro de la pieza
2. Variacin entre piezas.
3. Variacin de tiempo en tiempo.
Histricamente ha evolucionado en dos vertientes:
Control automtico de procesos (APC) empresas de produccin continua

(empresas qumicas)
Control estadstico de procesos (SPC) en sistemas de produccin en serie
(empresas metalmecnicas).
Vamos a concentrarnos en el SPC.

Causas Comunes
Suelen ser muchas y cada una produce pequeas variaciones.
Son parte permanente del proceso
Son difciles de eliminar y forman parte del sistema.
Afectan a todo el conjunto de mquinas
Causas Asignables
Suelen ser pocas pero con efectos importantes en la variabilidad.
Aparecen espordicamente.
Son relativamente fciles de eliminar
Por lo general su efecto est localizado en una(s) mquina(s) u operario(s).
Pgina 58
Los objetivos son:

Monitorear y vigilar el desempeo del proceso en cuanto a las caractersticas de calidad
crticas del producto, para as minimizar la produccin defectuos
Grficos de Control.
Estudios de Capacidad.
En ambos casos, se trata de herramientas por y para la mejora continua.
Definicin de proceso bajo control estadstico
Se dice que un proceso est bajo control estadstico cuando solo est afectado por causas
comunes de variabilidad. Esto significa que podemos predecir lo que va a suceder con el
proceso y sus productos.
A diferencia del APC, en el SPC el significado de control est ms vinculado con el
monitoreo del sistema que con la actuacin sobre el mismo.
Grficos de control:
Se trata de diagramas en los que se representa el comportamiento de un proceso en el

tiempo a travs de los valores de un estadstico asociado con una caracterstica de
calidad del producto.
Desde el punto de vista estadstico, estos grficos permiten realizar continuamente
pruebas de hiptesis sobre una de la caracterstica del proceso.
El objetivo de los grficos de control es facilitar la vigilancia del proceso para as
detectar rpidamente la presencia de causas asignables y minimizar la produccin
defectuosa.
Los diagramas de control estn pensados para ser usados directamente por los propios
operadores, de modo que las acciones se tomen rpidamente.
Un grfico de control se construye a partir de muestras tomadas regularmente en el
tiempo, para cada una de las cuales se calcula un estadstico W asociado con un
parmetro de la distribucin de la caracterstica de calidad.
Estos valores se grafican junto con una lnea central y un par de lneas de control
(superior e inferior).
Para poder considerar al proceso bajo control, los puntos del grfico deben estar dentro
de los lmites de control y presentar comportamiento aleatorio.
Por simplicidad, las lneas suelen escogerse en base a una aproximacin normal de W:
( )
( )
( ) ;
( )
( )
Pgina 59
Los valores de E(W) y V(W) pueden estimarse de la muestra u obtenerse de registros

histricos.
En el segundo caso, es importante recordar que los lmites se refieren al proceso (lo
que realmente sucede en planta) y no a las especificaciones de produccin (lo que
debera suceder en la planta).
Las muestras que se obtienen en cada punto de observacin deben ser subgrupos
racionales.
La seleccin de la frecuencia de muestreo y del tamao de los subgrupos debe estar
basada en los conocimientos que se tengan sobre proceso. Usualmente se recomienda
tomar al menos 20 muestras para construir los lmites de control.
Diagramas para control de variables: se utiliza cuando la caracterstica de calidad
puede expresarse como una medida numrica (dimetro de un cojinete, longitud de un
eje, etc.)
Diagramas para control de atributos: se utiliza cuando la caracterstica de calidad
corresponde a una variable binaria (presencia o no de defectos, etc.)
5.2. CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES:

Se supone que la distribucin de la caracterstica de calidad es normal ( , ), al menos
aproximadamente.
De aqu que se requieran dos grficos, uno para cada parmetro de la distribucin.
Los pares ms comunes son los de medias y desviaciones estndar, los de medias y rangos, y
los grficos para observaciones individuales y rangos mviles.
Pgina 60
5.2.1.- Carta X-R:

GRAFICOS X-R
INICIO
Paso 1: Establecer los objetivos del control estadstico del proceso
Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar
Paso 3: Determinar el tipo de Grfico de Control que es conveniente utilizar.

Grafico X-R
Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamao de muestra, frecuencia de muestreo y

nmero de muestras)
Paso 5: Recoger los datos segn el plan establecido
Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (R) para cada muestra
Paso 7: Calcular los Lmites de Control para cada uno de los grficos
Paso 8: Definir las escalas de los grficos

NO
Paso 9: Representar en el grfico la Lnea Central y los Lmites de Control
Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el grfico
Paso 11: Comprobacin de los datos de

construccin del Grfico de Control " X ,R"
Proceso bajo
control
SI
Paso 12: Anlisis y resultados.
FIN
Pgina 61
La finalidad es observar la variacin de una caracterstica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qu variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de informacin establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Conjugando aspectos como:

- Tipo de informacin requerida.
- Caractersticas del proceso.
- Recursos Humanos.
- Recursos Materiales.
a) Grficos de Control " X - R"
Constan de dos grficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y
otro para el control de la variabilidad.
Utilizan el recorrido (R) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.
Sencillo de calcular.
Vlido para muestras pequeas (tamao de muestra n < 8).
Grficos de medias y rangos
Se construye un grfico para la evolucin de las medias de los grupos (asociado con la
ubicacin de la caracterstica ) y otro para la evolucin de los rangos (asociado con la
dispersin de la caracterstica ).
Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fciles de calcular y tienen una
eficiencia similar a la desviacin estndar para subgrupos pequeos.
Tamao de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.
Pgina 62
La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
REGLAS DE DECISIN
Un punto ms all de los lmites de control.

Nueve puntos consecutivos en el mismo lado
Seis puntos consecutivos ascendentes o descendentes
Catorce puntos consecutivos alternando arriba y abajo
Dos de tres puntos consecutivos situados ms all de 2 sigmas (mismo lado).
Cuatro de cinco puntos consecutivos a ms de un sigma.
Quince puntos consecutivos situados a menos de una sigma (ambos lados).
Ocho puntos situados a ms de un sigma (ambos lados).
CUADRO N 7
Muestra
X1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
550
520
515
515
475
480
540
530
495
525
450
515
520
535
550
455
515
465
500
550
485
530
460
500
440
X2
X3
X4
425
470
495
545
410
505
470
510
495
440
520
470
475
460
460
485
455
540
455
480
535
470
450
445
615
465
475
520
485
460
470
560
455
510
480
505
440
480
470
460
465
495
440
415
470
470
460
545
470
440
505
465
480
465
530
510
470
485
520
535
490
505
600
525
410
475
445
505
465
465
485
515
485
460
435
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510
495
505
495
491,25
482,5
518,75
497,5
470
470
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485
468,75
482,5
105
55
25
80
120
40
90
75
25
95
70
75
125
75
140
30
70
100
85
85
65
70
95
55
180

Pgina 63
Grficos X-bar y R - x_1-x_4

Nmero de subgrupos = 25
Tamao de subgrupo = 4,0
0 subgrupos excluidos
Distribucin: Normal
Transformacin: ninguna
Grfico X-bar
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
548,475
sigma
Lnea Central 488,3
LIC: -3,0
428,125
sigma
0 fuera de lmites
Grfico de Rangos
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
188,436
sigma
Lnea Central 82,6
LIC: -3,0
0,0
sigma
0 fuera de lmites
Estimados
Perodo
#1-25
Media de
488,3
proceso
Sigma de
40,1166
proceso
Rango
82,6
promedio
Sigma estimada a partir del rango medio
Pgina 64
Conclusin:
Este procedimiento crea una grfico de X-bar y R para Col_1-Col_4. Est diseada para
permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico.
Las grficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribucin normal con una media igual a 488,3 y una desviacin estndar igual a 40,1166.
Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control en la primer grfico,
mientras que 0 estn fuera de lmites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los datos provienen de la
distribucin supuesta, no se puede rechazar la hiptesis de que el proceso se encuentra en
estado de control estadstico con un nivel de confianza del 95%.
Grfico X-bar para mean

540
LSC = 535,14
CTR = 488,30
LIC = 441,46
X-bar
520
500
480
460
440
0
10
15
20
25
Subgrupo
Pgina 65
Grfico de Rangos para size

180
LSC = 171,70
CTR = 81,20
LIC = 0,00
150
Rango
120
90
60
30
0
0
10
15
20
25
Subgrupo
Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Subgrupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Tamao X-bar Rango

486,2
4
125,0
5
4
482,5 55,0
4
502,5 40,0
4
502,5 80,0
468,7
4
120,0
5
491,2
4
40,0
5
4
510,0 90,0
4
495,0 75,0
4
505,0 25,0
4
495,0 95,0
491,2
4
70,0
5
4
482,5 75,0
Pgina 66
13
14
15
16
17
18
4
4
4
4
4
19
20
21
22
23
24
25
518,7
5
497,5
470,0
470,0
477,5
487,5
458,7
5
491,2
5
493,7
5
493,7
5
485,0
468,7
5
482,5
125,0
75,0
140,0
30,0
70,0
100,0
85,0
85,0
65,0
70,0
95,0
55,0
180,0
Conclusin:
Esta tabla muestra los valores que estn graficados en la grfico de control. Los puntos fuera
de lmites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la lnea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 ms all de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 ms all de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos ms all de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Subgrup Grfico Xo
bar
Grfico de
Rangos
Conclusin:
Pgina 67
Esta tabla busca e identifica cualquier patrn inusual en los datos. Esto a menudo es til para
detectar procesos que se estn alejando lentamente del valor meta, an cuando ningn punto
caiga fuera de los lmites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
ndices de Capacidad para x_1- x _4

Especificaciones
Capabilidad Desempeo
Corto Plazo
Largo Plazo
Sigma
40,1166
38,1797
Con base en lmites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estim a partir del rango promedio.
Conclusin:
Si declar lmites de especificacin, esta ventana calcular los ndices de capabilidad con base
en las estimaciones de la media y la desviacin estndar de proceso. Para introducir lmites,
pulse el botn secundario del ratn y seleccin Opciones de Ventana.
Grfico de Tolerancia para Col_1-Col_4

650
Col_1-Col_4
610
570
530
490
450
410
0
10
15
Subgrupo
20
25
Pgina 68
Curva OC para X-bar

1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
360
410
460
510
Media de proceso
560
610
520
540
Tamao Promedio de Corrida
Curva ARL para X-bar

400
300
200
100
0
440
460
480
500
Media de proceso
Pgina 69
5.2.2.- Carta X-S:

GRAFICOS X-S
INICIO
Paso 1: Establecer los objetivos del control estadstico del proceso
Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar
Paso 3: Determinar el tipo de Grfico de Control que es conveniente utilizar.

Grafico X-S
Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamao de muestra, frecuencia de muestreo y

nmero de muestras)
Paso 5: Recoger los datos segn el plan establecido
Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (S) para cada muestra
Paso 7: Calcular los Lmites de Control para cada uno de los grficos
Paso 8: Definir las escalas de los grficos

NO
Paso 9: Representar en el grfico la Lnea Central y los Lmites de Control
Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el grfico
Paso 11: Comprobacin de los datos de

construccin del Grfico de Control " X ,S"
Proceso bajo
control
SI
Paso 12: Anlisis y resultados.
FIN
Pgina 70
La finalidad es observar la variacin de una caracterstica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qu variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de informacin establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Conjugando aspectos como:
- Tipo de informacin requerida.
- Caractersticas del proceso.
- Recursos Humanos.
- Recursos Materiales.
a) Grficos de Control " X - S"
Constan de dos grficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y
otro para el control de la variabilidad.
Utilizan desviacin estndar (S) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.
Sencillo de calcular.
Vlido para muestras pequeas (tamao de muestra n >= 8).
Grficos de medias y desviacin
Se construye un grfico para la evolucin de las medias de los grupos (asociado con la
ubicacin de la caracterstica ) y otro para la evolucin de los rangos (asociado con la
dispersin de la caracterstica ).
Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fciles de calcular y tienen una
eficiencia similar a la desviacin estndar para subgrupos pequeos.
Tamao de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.
La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
Por otra parte la muestra para satisfacer los criterios es igual a 25 en cuatro subgrupos para.
Pgina 71
CUADRO N 8
Muestra
X1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
550
520
515
515
475
480
540
530
495
525
450
515
520
535
550
455
515
465
500
550
485
530
460
500
440
X2
X3
X4
425
470
495
545
410
505
470
510
495
440
520
470
475
460
460
485
455
540
455
480
535
470
450
445
615
465
475
520
485
460
470
560
455
510
480
505
440
480
470
460
465
495
440
415
470
470
460
545
470
440
505
465
480
465
530
510
470
485
520
535
490
505
600
525
410
475
445
505
465
465
485
515
485
460
435
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510
495
505
495
491,25
482,5
518,75
497,5
470
470
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485
468,75
482,5
46,075
25,331
18,48
35
49,39
19,31
46,9
32,4
12,23
43,78
30,1
34,28
57,79
37,97
58,31
12,91
33,04
44,06
34,97
39,66
28,39
34
42,62
23,23
88,36
Grficos X-bar y S - x1-x4

Nmero de subgrupos = 25
Tamao de subgrupo = 4,0
0 subgrupos excluidos
Distribucin: Normal
Transformacin: ninguna
Pgina 72
Grfico X-bar
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
549,267
sigma
Lnea Central 488,3
LIC: -3,0
427,333
sigma
0 fuera de lmites
Grfico S
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
84,8556
sigma
Lnea Central 37,4465
LIC: -3,0
0,0
sigma
1 fuera de lmites
Estimados
Perodo
#1-25
Media de
488,3
proceso
Sigma de
40,6445
proceso
s promedio
37,4465
Sigma estimada a partir de s promedio con correccin de bias
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una grfico de X-bar y S para x1-x4. Est diseada para permitirle
determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico. Las
grficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribucin normal con una media igual a 488,3 y una desviacin estndar igual a 40,6445.
Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control en la primer grfico,
mientras que uno est fuera de lmites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 1 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 0,000674763 si los datos
provienen de la distribucin supuesta, se puede declarar que el proceso est fuera de control
con un nivel de confianza del 95%.
Pgina 73
Grfico X-bar para mean

570
LSC = 548,77
CTR = 488,30
LIC = 427,83
X-bar
540
510
480
450
420
0
10
15
20
25
Subgrupo
Grfico S para sigma

100
LSC = 84,17
CTR = 37,14
LIC = 0,00
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
Subgrupo
Pgina 74
Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Subgrupo Tamao
1
4
2
4
3
4
4
4
5
4
6
4
7
4
8
4
9
4
10
4
11
4
12
4
13
4
14
4
15
4
16
4
17
4
18
4
19
4
20
4
21
4
22
4
23
4
24
4
25
X-bar
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510,0
495,0
505,0
495,0
491,25
482,5
518,75
497,5
470,0
470,0
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485,0
468,75
S
53,5996
25,3311
18,4842
35,0
49,3921
19,3111
46,9042
32,4037
12,2474
43,7798
30,104
34,2783
57,7891
37,9693
58,3095
12,9099
33,0404
44,0643
34,9702
39,66
28,3945
34,0037
42,6224
23,2289
*
482,5
88,3648
Conclusin:
Pgina 75
Pruebas de Corridas
Reglas
Violaciones
Subgrupo Grfico X-bar Grfico S
Conclusin:
ndices de Capacidad para x1-x4

Especificaciones
Capabilid Desempe
ad
o
Corto
Largo
Plazo
Plazo
Sigm 40,6445
38,1797
a
Conclusin:
Pgina 76
Grfico de Tolerancia para x1-x4

650
610
x1-x4
570
530
490
450
410
0
10
15
Subgrupo
20
25
Curva OC para X-bar

1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
360
410
460
510
560
610
660
Media de proceso
Pgina 77
Curva ARL para X-bar
400
300
200
100
0
440
460
480
500
Media de proceso
520
540
5.3.- CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS:

OBJETIVO
Definir las reglas bsicas a seguir para la eleccin, la construccin y la interpretacin de los
Grficos de Control por Atributos y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser
utilizados.
CAUSAS DE VARIABILIDAD
Causas internas, comunes o no asignables:
Son de carcter aleatorio
Existe gran variedad de este tipo de causas en un proceso y cada una de ellas
tiene poca importancia en el resultado final.
Son causas de variabilidad estable y, por tanto, predecible.
Es difcil reducir sus efectos sin cambiar el proceso.
Pgina 78
Causas externas, especiales o asignables:

Son pocas las que aparecen simultneamente en un proceso, pero cada una de ellas produce
un fuerte efecto sobre el resultado final.
Producen una variabilidad irregular e imprevisible, no se puede predecir el momento en que
aparecer.
Sus efectos desaparecen al eliminar la(s) causa(s).
PROCESO BAJO CONTROL
Se dice que un proceso se encuentra bajo control cuando su variabilidad es debida nicamente
a causas comunes (internas).
Ningn proceso se encuentra espontneamente bajo control, es necesario un esfuerzo
sistemtico para eliminar las causas asignables que actan sobre l.
GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS
Son Grficos de Control basados en la observacin de la presencia o ausencia de una
determinada caracterstica, o de cualquier tipo de defecto en el producto, servicio o proceso en
estudio.
Disconformidad (defecto)
Estado, modo o condicin con que se presenta una cualidad (atributo) con una gravedad,
cuanta o intensidad suficientes para que el producto que la posee no cumpla con los requisitos
de la especificacin.
Unidad no conforme (unidad defectuosa)
Unidad de producto o servicio que contiene una o varias disconformidades.
5.3.1.-Carta np:
En esta carta se muestran las variaciones la fraccin o porcin de artculos defectuosos
por muestra o subgrupos. La carta p (porcin de defectuosos) es ampliamente usada
para evaluar el desempeo de una parte o todo el proceso, tomando en cuenta su
variabilidad con el propsito de detectar causas o cambios especiales en el proceso. La
idea de la carta es la siguiente:
De cada lote, embarque, pedido o cada cierta parte de la produccin, se toma

una muestra o subgrupo de n, artculos, que pueden ser la totalidad o una parte
de las piezas bajo anlisis.
Pgina 79
Las ni de cada subgrupo son inspeccionadas y cada una es catalogada como

defectuosa o no. Las caractersticas o atributos de la calidad por los que una
pieza se evaluada como defectuosa, pueden ser ms de uno. Una vez
determinados los atributos bajo anlisis, es preciso aplicar criterios y/o anlisis
bien definidos y estandarizados.
Si de las ni piezas del subgrupo i se encuentra que di son defectuosas (no
pasan), entonces la carta p se grafica y se analiza la variacin de proporcin p i
de unidades defectuosas de subgrupo.
ND
0,38
11
0,15
0,31
10
0,23
10
0,23
0,38
0,31
0,31
0,38
10
11
0,15
suma
37
tamaop de muestra n = 13
LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1 (CONTROL DE

CARTA np)
Grfico np - d
Nmero de muestras = 10
Tamao de muestra = 13,0
0 muestras excluidas
Grfico np
Perodo
#1-10
LSC: +3,0
8,58081
sigma
Lnea Central 3,7
LIC: -3,0
0,0
sigma
0 fuera de lmites
Pgina 80
Estimados
Perodo #1-10
np
3,7
Media
Sigma
1,62694
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una grfico np para d. Est diseada para permitirle determinar si los
datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico. La grfico de control se
construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin binomial con una
media igual a 3,7 Este parmetro fue estimado a partir de los datos. De los 10 puntos no
excluidos mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control. Puesto que
la probabilidad de que aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los
datos provienen de la distribucin supuesta, no se puede rechazar la hiptesis de que el
proceso se encuentra en estado de control estadstico con un nivel de confianza del 95%.
Reporte del Grfico np
Todas las Muestras
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tamao
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
np
5,0
2,0
4,0
3,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
2,0
El StatAdvisor
Pruebas de Corridas
Reglas
Pgina 81
Violaciones
Observacin
v np
El StatAdvisor
Grfico np para d
10
LSC = 8,58
CTR = 3,70
LIC = 0,00
np
6
4
2
0
0
10
Muestra
Curva OC para np
1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
6
9
Cuenta media de proceso
12
15
Pgina 82
Curva ARL para np

800
600
400
200
0
0
4
5.3.2.-Carta c y u:
Es equivalente al grfico anterior, pero aplicable solamente si todas las muestras son
del mismo tamao n.
Este Grfico es utilizado, adems, cuando las disconformidades se hallan dispersas en
un flujo ms o menos continuo de producto.
"c" = N de disconformidades.
Con Un n = 26
n
defectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
suma
4
5
6
1
2
3
4
3
1
3
2
3
4
3
5
49
Pgina 83
LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1(CONTROL

CARTA C)
Grfico c C1
Nmero de muestras = 15
0 muestras excluidas
Grfico c
Perodo
#1-15
LSC: +3,0
8,68884
sigma
Lnea Central 3,26667
LIC: -3,0
0,0
sigma
0 fuera de lmites
Estimados
Perodo #1-15
c Media 3,26667
Sigma 1,80739
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una grfica c para C1. Est diseada para permitirle determinar si los
datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico. La grfico de control se
construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin de Poisson con una
media igual a 3,26667 Este parmetro fue estimado a partir de los datos. De los 15 puntos no
excluidos mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control. Puesto que
la probabilidad de que aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los
datos provienen de la distribucin supuesta, no se puede rechazar la hiptesis de que el
proceso se encuentra en estado de control estadstico con un nivel de confianza del 95%.
Pgina 84
Reporte del Grfico c

Todas las Muestras
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Muestra c
24,0
4,0
5,0
6,0
1,0
2,0
3,0
4,0
3,0
1,0
3,0
2,0
3,0
4,0
3,0
5,0
El StatAdvisor
Pruebas de Corridas
Reglas
(C) conjuntos de 5 observaciones con al menos 4 ms all de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 observaciones con al menos 2 ms all de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 observaciones en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 observaciones ms all de 2,0 sigma.
Violaciones
Observacin Grfico c
El StatAdvisor
Pgina 85
Grfico c para C1
10
LSC = 8,69
CTR = 3,27
LIC = 0,00
6
4
2
0
26,0
Curva OC para c
1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
6
9
12
15
Pgina 86
Curva ARL para c

400
300
200
100
0
0
4
5.4. NDICES DE CAPACIDAD:

PARA CONTROL POR VARIABLES X-R
ndices de Capacidad para x_1- x _4
Especificaciones
Capabilidad Desempeo
Corto Plazo
Largo Plazo
Sigma
40,1166
38,1797
Conclusin:
Pgina 87
PARA CONTROL POR VARIABLES X-S

ndices de Capacidad para x1-x4
Especificaciones
Capabilidad
Desempeo
Corto Plazo
Largo Plazo
Sigma
40,6445
38,1797
Conclusin:
Pgina 88
CAPTULO 6
MUESTREO DE ACEPTACIN DE PRODUCTOS FINALES
La primera clasificacin de los planes de muestreo para aceptacin podra ser la distincin
entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por variables. Dependiendo del
tipo de caracterstica de calidad que se mida. Las variables son caractersticas de calidad que
se miden en una escala numrica y los atributos son caractersticas de calidad que se expresan
en forma de aceptable o no aceptable.

En la empresa Victoria, la formacin de lotes de productos terminados, para los productos de
Brazo Gitano, se considera un lote igual a una batida o una preparacin para este producto.
1 Lote=1 Batida
1 Batida=15 Bandejas (Lata)
1 Bandeja = 4 Unidades de Brazo Gitano
Por lo tanto: 1 Lote = 60 unidades
Nota.- el nmero de lotes est en funcin de los pedidos por da que tiene la empresa, en los
ltimos meses se puede tener una media de 5 lotes por da.

Actualmente la empresa Victoria, no cuenta con un control de calidad continuo para los
productos terminados de la lnea de Brazo Gitano, por lo tanto no se tiene una seleccin de
muestra adecuada.
Para esta seleccin, se plante una muestra aleatoria de cada lote, con una cantidad establecida
por el muestreo MILITARY STANDARD 105E.
Los atributos a tomar en cuenta son:
Apariencia del producto (forma uniforme)

Envase y etiqueta.
Propiedades organolpticas.
Color.
Olor.
Sabor.
Para la APARIENCIA DEL PRODUCTOse plante una escala de atributos, las cuales son:
Pgina 89
Textura: consistente
Superficie de Coco: cubre completamente
Cortes transversales: perfectos y correctos
Color: adecuado (amarillento)
Enrrollado: regular, sin deformacion y sin rajaduras
Textura: blanda
Superficie de Coco: cubre sectores visibles
Cortes transversales: correctos y estables
Color: cafe amarillento
Enrrollado: regular, deformaciones pequeas y

rajaduras pequeas
Textura: debil
Superficie de Coco: no cubre correctamente
Cortes transversales: irregulares y debiles
Color: muy oscuro (quemado)

Enrrollado: rajaduras, deformaciones y rellenos
notorios
Pgina 90
Para las PROPIEDADES ORGANOLPTICAS se considera la escala numrica siguiente:

Malo=1
Color
Olor
Sabor
Quemado
Presencia de olores
extraos
Insaboro/sabor
extrao
Regular=2
Ligeramente
quemado
Ligeramente
caracterstico
Ligeramente a la
esencia
Bueno=3
Caracterstico del
producto
Caracterstico
Caracterstico al tipo
de esencia.
Para ENVASE Y ETIQUETA se considera:
Correcto
sin
abolladuras
Incorrecto
con
abolladuras
fechas
correctas
fechas
erroneas
Nota.Categora A y B se acepta el producto.

Categora C se rechaza el producto.
Categora 2 y 3, se acepta el producto.
Categora 1 se rechaza el producto.
Pgina 91
6.4 DISEO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS.

Para la produccin promedio del da 5 batidas.
1.
Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la
calidad especificada a 12 unidades del lote
Un LTPD=10%, ya que es el nivel no satisfactorio, para nuestros lotes es de 30 unidades.
Un riesgo del productor () igual al 5% como dato estndar.

Un riesgo del consumidor () igual al 10% como dato estndar.
Riesgo del productor (alfa): 5,0%
Plan generado
Atributos del plan
Pgina 92
Curca OC
Curva AOQ
Curva ATI
Pgina 93
Bajo este plan, podemos concluir que en la produccin promedio de un da (5 batidas) para la
lnea de brazos gitanos, se deben muestrear 96 unidades, permitiendo como mximo 6
unidades defectuosas, caso contrario si las unidades defectuosas sobre pasan las 6 unidades, el
lote debe inspeccionarse al 100% (uno por uno) hasta corregir los errores que presente.
Este plan se ejecuto exitosamente (ver ANEXO 4)
Se pudo ver que hay 5 defectuosos en la produccin del da, por lo tanto segn nuestro plan
de muestreo la cantidad de defectuosos, es menor a la cantidad permisible la cual es 6, al ser
menor entonces se acepta el lote.

AQL = 4 %
N=60, aun nivel de inspeccin II, la letra cdigo es de E
INSPECCIN NORMAL
n = 13, c = 1, d = 2
ENVASE Y
N CATEGORIA ETIQUETA
1
A
Correcto
2
B
Correcto
3
A
Correcto
4
C
Correcto
5
B
Correcto
6
B
Correcto
7
A
Correcto
8
B
Correcto
9
B
Correcto
10
A
Correcto
11
A
Correcto
12
B
Correcto
13
B
Correcto
PROP. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE

COLOR OLOR SABOR EVALUACION
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
1
2
1
RECHAZO
2
3
2
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
Pgina 94
INSPECCION RIGUROSA
n = 13, c = 1, d= 2
ENVASE Y
1
B
Correcto
2
A
Correcto
3
B
Correcto
4
A
Correcto
5
C
Correcto
6
B
Correcto
7
A
Correcto
8
A
Correcto
9
A
Correcto
10
B
Correcto
11
B
Correcto
12
A
Correcto
13
B
Correcto

2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
1
2
1
RECHAZO
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
INSPECCION REDUCIDA
n = 5, c = 0, d = 2
ENVASE Y
1
A
Correcto
2
B
Correcto
3
B
Correcto
4
A
Correcto
5
B
Correcto

3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
3
3
3
ACEPTA
2
3
2
ACEPTA
Pgina 95
6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES

Las variables a considerar son:
EL PESO
LA TEMPERATURA
6.7 MILITARY STANDARD 414

AQL = 4 %
Para la produccin promedio de un da se tiene un N=300, aun nivel de inspeccin IV, la letra
cdigo es de H, por lo tanto se tiene para:
INSPECCIN NORMAL
n = 20, M=8,92
N
PESO
gr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
568
464
516
494
440
520
480
520
434
518
394
504
560
366
442
472
470
456
426
490
TEMPERATURA CRITERIO DE
C
EVALUACION
20
19
20
20
19
18
20
19
21
20
19
20
19
20
19
20
20
19
19
19
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA

Pgina 96
INSPECCION RIGUROSA
n = 20, M = 6,17
N
PESO
gr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
488
533
520
476
480
558
450
498
501
518
500
487
580
490
458
530
503
456
320
511
TEMPERATURA CRITERIO DE
C
EVALUACION
20
19
20
20
19
18
20
19
21
20
19
20
19
20
19
20
20
19
19
19
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
Pgina 97
CAPITULO 7
7.1 CONLUSIONES
Las materias primas que se usan para la produccin del brazo gitano (con dulce de leche y
frutilla) deben analizarse segn los pedidos del producto que varan de acuerdo a cada
semana es necesario tener un plan de muestreo para tener bajo control a la materia prima ya
sea por variables o por atributos dependiendo del tipo de materia prima que se est
controlando.
La cantidad para preparar la mezcla de la masa del brazo gitano varia en cuanto a su modo de
preparacin es necesario mantener estandarizada su preparacin.
Para el caso del conservante que se utiliza hubo variaciones de fecha de vencimiento y se
utiliz algunos mtodos para encontrar el problema, y fue el caso de que al momento de la
preparacin del conservante distintos operarios preparaban el conservante con diferentes
cantidades de sustancias lo que causaba la variacin de fechas de vencimiento de los brazos
gitanos, y se solucion el problema.
Se pudo observar que la empresa cuenta con una gran potencial en recursos humanos
(operarios), los cuales cumplen con sus pedidos y elaboran productos de manera correcta.
Las lneas observadas en estudio, se pudo ver que no presentan mucha dificultad al
momento de ser terminadas, salvo por descuidos por parte de los operarios.
Los productos terminados, corren peligro al momento de ser transportadas de una estacin a
otra, ya que existe un continuo movimiento de mas operarios y corre el riesgo de chocar
entre ellos, adems que el piso cuenta con desniveles.
En la lnea de Brazos Gitanos, se debe cuidar mucho la elaboracin del CONSERVANTE, ya que
una mala preparacin, corta la vida de nuestro producto, acelerando su descomposicin. Se
recomienda hacer una licuefaccin (licuar uno a uno los ingredientes) para una mayor
concentracin del conservante y evitar sedimentaciones prximas.
Seguir entrenando al personal a poder calcular el peso de cada unidad de manera intuitiva,
para evitar productos con rangos de peso por debajo de lo establecido, el peso ideal de cada
unidad debe ser 480 < 500 < 520 (gramos)
Pgina 98
7.2 RECOMENDACIONES
Es necesario que un operario de la empresa este encargado del control de calidad de la
recepcin de materia prima, que tenga un buen plan de muestreo para aceptar el lote o la
cantidad de pedido que se hace cada semana.
Es necesario que exista un control en cuanto a la preparacin del conservante para los brazos
gitanos y que en el almacn de materia prima haya uno solo que prepare el conservante y
con una cantidad estandarizada de las sustancias con las que se prepara el conservante.
Tener un plan de muestreo para cada una de las materias primas que podra ser por variables
o por atributos dependiendo del cada materia prima en general.
Se debe proteger ms los productos terminados, no exponindolos a mucho sobre peso por encima
de otro, ya que el envase no es muy resistente.
Se debe tener mayor comunicacin con el rea de logstica y distribucin, ya que esta es de vital
importancia para un buen desempeo de todas las lneas.
Fomentar la relacin de trabajo (armona) entre todas las reas de la planta.
Implementar planes de control de calidad para cada lnea, lo cual nos permitir encontrar fallas y
defectos al momento de elaborar los productos.
Implementar un laboratorio de control de calidad, con sus respectivos instrumentos y materiales (phmetro, picnmetro, agua destilada, etc.)
Finalmente para llegar a tener una CALIDAD TOTAL en la empresa, se debe tener en cuenta que la
responsabilidad es de TODOS y no solo de los operarios, logstica o contabilidad, la responsabilidad es
compartida, y por lo tanto se debe llegar a ser una empresa unida, para lograr ms xito y
prosperidad.
7.3 BIBLIOGRAFIA:
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD Y SIX SIGMA - HUMBERTO GUTIERREZ

CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD - MONGOMERY
Pgina 99
Pgina 100
ANEXO 1
Diagrama 1
Proceso de construccin del diagrama Ishikawa en funcin del cuadro N1
Falta de
seguimiento
El producto no cuenta
con un ambiente
adecuado
Falta de
capacitacin a
los operarios.
Alta
manipulacin
del producto
Los operarios
no cumplen
con sus tareas
especficas.
Variedad de
materia prima de
los proveedores.
Descuido del
operario.
Devolucin
del producto
Falla en el
proceso.
Falta de control
en la materia
prima.
No existe
control en el
rea.
Pgina 101
Diagrama 2 Causa Efecto
MTODO
MANO DE OBRA
Falta de compromiso
De la empresa
Fallas del proceso

Falta de seguimiento
al proceso
Falta de
capacitacin
No seguir
la receta
Falta de control
En el area
No cumple con
sus tareas especificas
Ambiente no es
el adecuado
Falla del envase
No cumple
Los requisitos de
La mnorma
Variacin
de
temperatura
y calor
MEDIO AMBIENTE
MALOGRACIN
ANTES DE LA F.V.
Falta de control
en la materia prima
El conservante
no es el adecuado
MATERIA PRIMA
Pgina 102
diagrama de Pareto
Grfica de Pareto para frec

484
500
446
399
frecuencia
400
347
300
275
190
200
100
100
0
B
Grfica de Pareto para frec

484
500
446
399
frecuencia
400
347
300
275
190
200
100
100
0
B
A
D
E
C
G
F
Pgina 103
ANEXO 2: PROCESO PRODUCTIVO

INICIO
PRPARADO
PREMEZCLADO
PREPARADO
ENVASE
ARMADO DEL
COCHE
PREPARADO DE
LA BANDEJA
MEZCLADO
BATIDO
VACIADO
HORNEADO
ENFRIADO
DESMONTE
RELLENADO
ENROLLADO
CORTADO
ENVASADO
CONSERVANTE
SELLADO
ALMACEN
FIN
Pgina 104
ANEXO 3
Pgina 105
Pgina 106
ANEXO 4
PROP.
ORGANOLEPTICA
N CATEGORIA ENVASE Y
CRITERIO DE
A B C ETIQUETA COLOR OLOR SABOR EVALUACION
1
Correcto
3
3
3
ACEPTA
2
Correcto
2
3
2
ACEPTA
3
Correcto
3
3
3
ACEPTA
4
Correcto
1
2
1
RECHAZA
5
Correcto
2
3
2
ACEPTA
6
Correcto
2
3
2
ACEPTA
7
Correcto
3
3
3
ACEPTA
8
Correcto
2
3
2
ACEPTA
9
Correcto
2
3
2
ACEPTA
10
Correcto
3
3
3
ACEPTA
11
Correcto
3
3
3
ACEPTA
12
Correcto
2
3
2
ACEPTA
13
Correcto
2
3
2
ACEPTA
14
Correcto
2
3
2
ACEPTA
15
Correcto
3
3
3
ACEPTA
16
Correcto
1
2
1
RECHAZA
17
Correcto
3
3
3
ACEPTA
18
Correcto
2
3
2
ACEPTA
19
Correcto
1
2
1
RECHAZA
20
Correcto
2
3
2
ACEPTA
21
Correcto
3
3
3
ACEPTA
22
Correcto
2
3
2
ACEPTA
Pgina 107
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
2
3
3
2
2
2
3
1
2
3
2
3
2
3
2
2
3
3
3
2
2
3
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
1
2
3
2
3
2
3
2
2
3
3
3
2
2
3
2
3
2
2
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
Pgina 108
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
Pgina 109
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
3
2
2
2
3
2
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
2
3
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
Pgina 110
Pgina 111
PARA LA CARTA DE CONTROL C: Se encontraron 4 defectos.

ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
570
BIEN
brazo gitano
20
465
BIEN
brazo gitano
19
425
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
20
455
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
18
570
BIEN
brazo gitano
20
620
BIEN
brazo gitano
19
555
BIEN
10
brazo gitano
20
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
20
505
BIEN
22
brazo gitano
19
555
BIEN
23
brazo gitano
19
520
BIEN
24
brazo gitano
20
480
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 112
Se encontraron 5 defectos.
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
470
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
19
496
BIEN
brazo gitano
18
457
BIEN
brazo gitano
18
470
BIEN
brazo gitano
19
530
BIEN
brazo gitano
20
420
BIEN
brazo gitano
19
567
BIEN
10
brazo gitano
19
511
BIEN
11
brazo gitano
21
450
BIEN
12
brazo gitano
20
468
BIEN
13
brazo gitano
20
385
BIEN
14
brazo gitano
20
340
BIEN
15
brazo gitano
20
335
BIEN
16
brazo gitano
19
470
BIEN
17
brazo gitano
19
585
BIEN
18
brazo gitano
17
480
BIEN
19
brazo gitano
19
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
19
505
BIEN
22
brazo gitano
19
355
BIEN
23
brazo gitano
20
520
BIEN
24
brazo gitano
20
450
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 113
N
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
560
BIEN
20
435
BIEN
19
525
BIEN
brazo gitano
19
590
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
20
390
BIEN
brazo gitano
21
570
BIEN
brazo gitano
21
460
BIEN
brazo gitano
21
565
BIEN
10
brazo gitano
21
575
BIEN
11
brazo gitano
21
485
BIEN
12
brazo gitano
20
495
BIEN
13
brazo gitano
20
480
BIEN
14
brazo gitano
17
544
BIEN
15
brazo gitano
17
434
BIEN
16
brazo gitano
20
375
BIEN
17
brazo gitano
20
486
BIEN
18
brazo gitano
19
487
BIEN
19
brazo gitano
20
548
BIEN
20
brazo gitano
18
458
BIEN
21
brazo gitano
20
503
BIEN
22
brazo gitano
20
555
BIEN
23
brazo gitano
17
470
BIEN
24
brazo gitano
19
580
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 6 defectos.
Pgina 114

A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
470
BIEN
brazo gitano
20
565
BIEN
brazo gitano
20
475
BIEN
brazo gitano
20
460
BIEN
brazo gitano
20
455
BIEN
brazo gitano
19
440
BIEN
brazo gitano
18
530
BIEN
brazo gitano
20
620
BIEN
brazo gitano
19
515
BIEN
10
brazo gitano
18
505
BIEN
11
brazo gitano
20
495
BIEN
12
brazo gitano
20
467
BIEN
13
brazo gitano
19
488
BIEN
14
brazo gitano
17
546
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
374
BIEN
17
brazo gitano
20
483
BIEN
18
brazo gitano
19
482
BIEN
19
brazo gitano
20
541
BIEN
20
brazo gitano
20
555
BIEN
21
brazo gitano
20
405
BIEN
22
brazo gitano
19
557
BIEN
23
brazo gitano
19
580
BIEN
24
brazo gitano
17
450
BIEN
ACEPTA
Se encontr un defecto.
Pgina 115
RRECHAZA

N
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
482
BIEN
20
541
BIEN
19
555
BIEN
brazo gitano
20
405
BIEN
brazo gitano
20
546
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
18
482
BIEN
brazo gitano
20
541
BIEN
brazo gitano
19
435
BIEN
10
brazo gitano
20
374
BIEN
11
brazo gitano
20
483
BIEN
12
brazo gitano
20
482
BIEN
13
brazo gitano
19
541
BIEN
14
brazo gitano
19
555
BIEN
15
brazo gitano
20
405
BIEN
16
brazo gitano
20
546
BIEN
17
brazo gitano
20
490
BIEN
18
brazo gitano
20
455
BIEN
19
brazo gitano
20
490
BIEN
20
brazo gitano
20
570
BIEN
21
brazo gitano
20
620
BIEN
22
brazo gitano
19
555
BIEN
23
brazo gitano
19
490
BIEN
24
brazo gitano
20
455
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 2 defectos
Pgina 116

A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
567
BIEN
brazo gitano
20
511
BIEN
brazo gitano
19
450
BIEN
brazo gitano
20
468
BIEN
brazo gitano
20
385
BIEN
brazo gitano
19
340
BIEN
brazo gitano
18
335
BIEN
brazo gitano
20
470
BIEN
brazo gitano
19
585
BIEN
10
brazo gitano
20
567
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
482
BIEN
15
brazo gitano
20
541
BIEN
16
brazo gitano
20
435
BIEN
17
brazo gitano
20
374
BIEN
18
brazo gitano
20
483
BIEN
19
brazo gitano
20
482
BIEN
20
brazo gitano
20
541
BIEN
21
brazo gitano
20
555
BIEN
22
brazo gitano
19
405
BIEN
23
brazo gitano
19
546
BIEN
24
brazo gitano
20
482
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 117
N
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
570
BIEN
20
465
BIEN
19
425
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
20
455
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
18
570
BIEN
brazo gitano
19
620
BIEN
brazo gitano
19
555
BIEN
10
brazo gitano
19
515
BIEN
11
brazo gitano
19
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
19
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
20
505
BIEN
22
brazo gitano
19
555
BIEN
23
brazo gitano
19
520
BIEN
24
brazo gitano
18
480
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
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A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
567
BIEN
brazo gitano
20
500
BIEN
brazo gitano
19
540
BIEN
brazo gitano
20
420
BIEN
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20
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BIEN
brazo gitano
19
540
BIEN
brazo gitano
18
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BIEN
brazo gitano
20
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BIEN
brazo gitano
19
485
BIEN
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brazo gitano
20
480
BIEN
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brazo gitano
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BIEN
12
brazo gitano
20
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13
brazo gitano
19
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BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
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16
brazo gitano
20
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BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
456
BIEN
20
brazo gitano
20
398
BIEN
21
brazo gitano
20
567
BIEN
22
brazo gitano
19
589
BIEN
23
brazo gitano
19
543
BIEN
24
brazo gitano
20
477
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 119
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
18
456
BIEN
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18
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BIEN
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18
474
BIEN
brazo gitano
17
459
BIEN
brazo gitano
20
460
BIEN
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19
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BIEN
brazo gitano
18
400
BIEN
brazo gitano
20
567
BIEN
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19
455
BIEN
10
brazo gitano
20
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BIEN
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brazo gitano
20
555
BIEN
12
brazo gitano
20
520
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
455
BIEN
15
brazo gitano
20
505
BIEN
16
brazo gitano
20
555
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
546
BIEN
21
brazo gitano
20
520
BIEN
22
brazo gitano
20
530
BIEN
23
brazo gitano
20
470
BIEN
24
brazo gitano
20
440
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 1 defecto.
Pgina 120
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
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INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
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BIEN
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BIEN
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19
519
BIEN
brazo gitano
19
458
BIEN
brazo gitano
20
468
BIEN
brazo gitano
19
488
BIEN
brazo gitano
18
547
BIEN
brazo gitano
20
436
BIEN
brazo gitano
19
376
BIEN
10
brazo gitano
20
485
BIEN
11
brazo gitano
20
624
BIEN
12
brazo gitano
20
555
BIEN
13
brazo gitano
19
545
BIEN
14
brazo gitano
19
435
BIEN
15
brazo gitano
20
375
BIEN
16
brazo gitano
20
489
BIEN
17
brazo gitano
19
620
BIEN
18
brazo gitano
18
555
BIEN
19
brazo gitano
20
485
BIEN
20
brazo gitano
19
620
BIEN
21
brazo gitano
20
555
BIEN
22
brazo gitano
20
540
BIEN
23
brazo gitano
20
435
BIEN
24
brazo gitano
19
485
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 3 defectos.
Pgina 121

N
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
555
BIEN
20
515
BIEN
20
455
BIEN
brazo gitano
20
465
BIEN
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20
455
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
19
570
BIEN
brazo gitano
19
620
BIEN
brazo gitano
20
556
BIEN
10
brazo gitano
18
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
570
BIEN
21
brazo gitano
20
465
BIEN
22
brazo gitano
20
425
BIEN
23
brazo gitano
20
490
BIEN
24
brazo gitano
20
455
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 122
N
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
19
600
BIEN
19
559
BIEN
19
574
BIEN
brazo gitano
20
390
BIEN
brazo gitano
20
410
BIEN
brazo gitano
19
465
BIEN
brazo gitano
18
400
BIEN
brazo gitano
20
485
BIEN
brazo gitano
19
457
BIEN
10
brazo gitano
18
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
456
BIEN
19
brazo gitano
20
489
BIEN
20
brazo gitano
20
475
BIEN
21
brazo gitano
20
467
BIEN
22
brazo gitano
19
490
BIEN
23
brazo gitano
19
550
BIEN
24
brazo gitano
19
555
BIEN
ACEPTA
Pgina 123
RRECHAZA
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
559
BIEN
brazo gitano
20
574
BIEN
brazo gitano
19
390
BIEN
brazo gitano
20
410
BIEN
brazo gitano
20
465
BIEN
brazo gitano
20
400
BIEN
brazo gitano
20
485
BIEN
brazo gitano
20
457
BIEN
brazo gitano
19
515
BIEN
10
brazo gitano
20
559
BIEN
11
brazo gitano
20
574
BIEN
12
brazo gitano
20
390
BIEN
13
brazo gitano
19
410
BIEN
14
brazo gitano
19
560
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
574
BIEN
18
brazo gitano
20
390
BIEN
19
brazo gitano
20
410
BIEN
20
brazo gitano
20
540
BIEN
21
brazo gitano
20
435
BIEN
22
brazo gitano
20
460
BIEN
23
brazo gitano
19
485
BIEN
24
brazo gitano
20
574
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 124
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
456
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
19
430
BIEN
brazo gitano
20
500
BIEN
brazo gitano
20
432
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
20
435
BIEN
brazo gitano
20
525
BIEN
brazo gitano
20
590
BIEN
10
brazo gitano
21
455
BIEN
11
brazo gitano
21
390
BIEN
12
brazo gitano
21
570
BIEN
13
brazo gitano
19
460
BIEN
14
brazo gitano
20
565
BIEN
15
brazo gitano
20
575
BIEN
16
brazo gitano
19
485
BIEN
17
brazo gitano
20
495
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
544
BIEN
20
brazo gitano
20
434
BIEN
21
brazo gitano
20
435
BIEN
22
brazo gitano
19
525
BIEN
23
brazo gitano
19
590
BIEN
24
brazo gitano
20
455
BIEN
ACEPTA
Pgina 125
RRECHAZA
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
NOMBRE DEL PRODUCTO
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
622
BIEN
brazo gitano
20
530
BIEN
brazo gitano
19
548
BIEN
brazo gitano
20
500
BIEN
brazo gitano
19
538
BIEN
brazo gitano
19
540
BIEN
brazo gitano
18
510
BIEN
brazo gitano
20
513
BIEN
brazo gitano
19
435
BIEN
10
brazo gitano
20
370
BIEN
11
brazo gitano
20
485
BIEN
12
brazo gitano
20
480
BIEN
13
brazo gitano
19
545
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
480
BIEN
16
brazo gitano
20
540
BIEN
17
brazo gitano
20
435
BIEN
18
brazo gitano
20
370
BIEN
19
brazo gitano
20
435
BIEN
20
brazo gitano
20
370
BIEN
21
brazo gitano
20
485
BIEN
22
brazo gitano
19
480
BIEN
23
brazo gitano
19
545
BIEN
24
brazo gitano
20
540
BIEN
ACEPTA
Pgina 126
RRECHAZA
CARTA DE CONTROL p:
Datos del proceso:
Este control est diseado para cada batida pero en este punto se considera lo siguiente
calificacin de cada producto:
Calificacin
A
B
Descripcin
El producto est perfecto.
El producto est bien pero imperfecciones menores (jalea
derramada, producto aplastado, etc.)
El producto est bien pero imperfecciones mayores (esta
agrietada la masa, el envase tiene impurezas, etc.)
C
DA NMERO UNO:
Primera batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
540
A
ND
1
495
C
D
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
D
6
520
A
ND
7
545
A
ND
8
490
B
D
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
D
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Peso promedio del lote
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
483.46 (g)
13
0
D
5
Pgina 127
Se aprueba el primer lote.

Segunda batida:
N
Peso (g)
calificacin
Defectuoso / no Defectuoso
410
B
ND
1
355
C
D
2
425
B
ND
3
405
B
ND
4
435
A
ND
5
400
B
ND
6
440
A
ND
7
495
B
ND
8
525
B
ND
9
410
B
ND
10
350
B
D
11
450
B
ND
12
430
B
ND
13
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
11
425.38 (g)
11
2
D
2
Pgina 128
Tercera batida:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Peso (g)
475
425
460
475
455
445
450
400
430
440
415
550
480
calificacin
C
A
B
A
A
B
C
C
B
A
A
B
C
Defectuoso / no Defectuoso
D
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
ND
D
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
9
453.85 (g)
11
2
D
4
Pgina 129
Cuarta batida:
N
Peso (g)
546
A
ND
1
454
B
ND
2
345
B
ND
3
555
B
ND
4
465
A
ND
5
427
A
ND
6
529
C
D
7
543
C
D
8
467
A
ND
9
522
A
ND
10
514
A
ND
11
456
C
D
12
478
A
ND
13
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
10
13
0
D
3
Pgina 130
DA NMERO DOS:
Primera batida:
N
Peso (g)
540
A
ND
1
495
C
ND
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
ND
6
520
A
D
7
545
A
D
8
490
B
ND
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
ND
13
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
10
13
0
D
3
Pgina 131
Segundo batida:
N
Peso (g)
540
A
ND
1
495
C
ND
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
ND
6
520
A
D
7
545
A
D
8
490
B
ND
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
ND
13
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
13
0
D
5
Tercera batida:
N
Peso (g)
467
A
ND
1
454
B
ND
2
522
B
ND
3
514
B
ND
4
456
A
ND
5
478
C
D
6
543
A
ND
7
467
C
D
8
522
A
ND
9
514
A
ND
10
456
C
D
11
478
C
D
12
500
A
ND
13
Pgina 132
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
13
0
D
4
ND
9
Cuarta batida:
N
Peso (g)
456
A
ND
1
454
B
ND
2
345
C
D
3
555
B
ND
4
465
A
ND
5
427
A
ND
6
329
C
D
7
543
A
ND
8
467
A
ND
9
322
C
D
10
514
A
ND
11
356
C
D
12
456
A
ND
13
Resumen:
Aceptados
Rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
9
13
0
D
4
Pgina 133
DA NMERO TRES:
Primera atida:
N
Peso (g)
346
C
D
1
554
A
ND
2
345
C
D
3
545
B
ND
4
455
A
ND
5
467
A
ND
6
579
C
D
7
583
C
D
8
497
A
ND
9
524
A
ND
10
515
A
ND
11
456
C
D
12
477
A
ND
13
Resumen:
Aceptados
Rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
13
0
D
5
Pgina 134
Segunda batida:
N
Peso (g)
435
A
ND
1
576
B
ND
2
589
C
D
3
530
B
ND
4
500
A
ND
5
427
A
ND
6
529
B
ND
7
543
A
ND
8
345
A
ND
9
555
C
D
10
465
A
ND
11
427
A
ND
12
529
A
ND
13
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
11
13
0
D
2
Pgina 135
TABLAS PARA EL MILITARY ESTNDAR 105E:
Pgina 136
Pgina 137
Pgina 138
Pgina 139
NOMOGRAMA:
Pgina 140
PLANES DE MUESTREO DODGE-ROMING
Pgina 141
MIL STD 414
Pgina 142
NORMATIVA BOLIVIANA
1. Definiciones
1 Productos de panificacin
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos: sometidos a proceso de horneado, coccin o frituras; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeracin o en
congelacin.
2 Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la coccin de una masa
obtenida en condiciones higinicas y tcnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros,
fermentada por la adicin de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y
otros ingredientes debidamente autorizados.
2.1 Pan comn
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin
aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azcar, en
condiciones higinicas y tcnicas adecuadas.
2.2 Pan integral
Es el producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, preparada con
mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.
NOTA: No se debe dar la denominacin de pan integral al producto obtenido de la
preparacin con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales,
tubrculos o leguminosas.
2.3 Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros
Es el producto definido en 2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentacin vigente, enriquecido y/o fortificado.
2.4 Pan especial
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable,
levadura, sal, azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales, tubrculos y leguminosas,
otros ingredientes que le otorgan caractersticas particulares y con aditivos permitidos .

143
Pgina
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francs, pan
molde, pan diettico, etc.
2.4.1 Pan dulce
Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podr adems agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un nombre de
fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: Pan dulce con almendras, con
chocolate, pan dulce tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano, tipo madrileo, pan
dulce de pascua, roscas navideas, etc.
2.4.1.1 Paneton (panettone)
Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en
forma cilndrica.
3 Budn
Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con
harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azcares, huevos, sal y aditivos
alimentarios permitidos.
A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas,
frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un
nombre de fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: budn con frutas, sin frutas,
marmolado, con chocolate, etc.
4 Levaduras
La levadura para panificacin, es el producto obtenido de la propagacin industrial de
levaduras del gnero Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.
5 Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales
sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.
2. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
El pan se clasifica de la siguiente manera:
Pan comn
Pan especial
Pan integral
Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros

144
Pgina
3. REQUISITOS
3.1 Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada,
etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto
terminado.
3.2 Requisitos materia prima
3.2.1 Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
3.2.2 Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
3.2.3 Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA
0011) y azcar morena que cumpla con las normas vigentes.
3.2.4 Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
3.2.5 Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:
Tabla 1 - Requisitos de la levadura
Levadura fresca
70
59
70
77
85
Levadura seca
10
67
79
87
96
Humedad, mximo(%), 120 C 2 horas

Baking Test
a 4000 m.s.n.m.
(mximo, minutos)
a 2500 m.s.n.m.
a 1500 m.s.n.m.
a 400 m.s.n.m.
NOTA
Baking Test: Prueba de levantamiento de masa.
Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones
controladas de fermentacin.
El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la
determinacin del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a
temperatura definida.
145
Pgina
3.2.6 Harina de cereales y leguminosas

La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboracin de pan debe
cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.
Tabla 2 - Requisitos microbiolgicos para diferentes harinas de cereales y
leguminosas
Caracterstica
Aerbios mesfilos UFC/g
Coliformes totales UFC/g
Escherichia coli
Mohos y levaduras UFC/g
Salmonella spp en 25 g
Lmite mximo
7 0000
1000
Ausencia
10000
Ausencia
Mtodo de ensayo
NB 32003
NB 32005
NB 32005
NB 32006
NB/ISO 6579
Adems cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicolgicos:

Tabla 3 Nivel de aflatoxinas
Caracterstica
Aflatoxinas B1
Aflatoxinas totales
Lmite mximo
5 ppb
20 ppb
3.2.7 Materia grasa

Debe cumplir con la norma correspondiente.
3.2.8 Agentes leudantes
Se podr utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex
Alimentarius.
3.2.9 Aditivos
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.
3.2.10 Bromatos
No se permite el uso de sales de bromato en la elaboracin de pan.
3.2.11 Especias
En la elaboracin de pan se podr utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo,
cardamomo y otros similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y
presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus
principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos
o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles
sustancias inertes, amilceas o cualquier otra sustancia extraa.
3.3 Requisitos
3.3.1 Requisitos para el pan comn
146
Pgina
La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior ms
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,
leve, homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe
tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la
miga debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan comn debe presentar un olor caracterstico.
El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.
Tabla 4 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn
Requisito
Acidez, mximo (expresado como cido lctico
en base seca)
Humedad, mximo
Sal, mximo en base seca
Cenizas (reducida la sal), mximo (en base
seca)
Unidades
% (m/m)
Cantidad
0.8
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
35
1.65
1.30
El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.
Tabla 5 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn
Caracterstica
Lmite mximo
100
Mtodo de ensayo
NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente.
3.3.2 Requisitos para el pan especial y budn
El pan especial y budn, debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:
Tabla 6 - Requisitos fsico - qumicos para el pan especial y budn
Requisito
Humedad, mximo
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en
base.seca)
Grasa, mximo (excepto los panes de masa dulce)
Grasa, mximo (para panes de masa dulce )
Grasa, mximo (para budines)
Recuento de frutas, mnimo (para el paneton cuando
lo contenga)
Colesterol, mnimo (*) (para paneton)
NOTA
(*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.
Unidades
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
g/kg
producto
% (m/m)
Cantidad
35
1.0
13
40
30
de 150
0.06

147
Pgina
3.3.3 Requisitos para el pan integral

El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos qumicos
Tabla 7 - Requisitos fsico - qumicos para el pan integral
Requisito
Unidades
% (m/m)
Humedad, mximo
Acidez, mximo (expresado como cido lctico % (m/m)
en base seca)
% (m/m)
Grasa, mximo
% (m/m)
Fibra cruda, mnimo
Cantidad
35
1.0
3.6
1.0
Tabla 8 - Requisitos fsico - qumicos para el pan de la alimentacin

complementaria escolar y otros
Requisito
Unidades
% (m/m)
Humedad, mximo
Acidez, mximo (expresado como cido lctico % (m/m)
en base seca)
% (m/m)
Grasa, mximo
% (m/m)
Fibra cruda, mnimo
Cantidad
35
1.0
30
3.0
3.3 Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral

Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos de la
tabla 9.
Tabla 9 - Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral
Caracterstica
Lmite mximo
Mtodo
ensayo
NB 32004
de
Staphylococcus
aureus < 10
(UFC/g)
10
NB 32005
Coliformes totales (UFC/g)
Ausencia
NB 32005
Escherichia coli en 1 g
100
NB 32006
Ausencia
NB/ISO 6579
Salmonella spp en 25 g (*)
(*) nicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.
3.5 Requisitos toxicolgicos para los productos panificados
Caracterstica
Aflatoxinas B1
Aflatoxinas totales
Tabla 10 Requisitos toxicolgicos

Lmite mximo
5 ppb
20 ppb

148
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Ausencia
Sales de Bromatos
Nota
1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes
2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin
4. Muestreo
El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1.
5. Envase Y Etiquetado
5.1 Envase
El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto.
El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la
buena conservacin del producto. PNB 39007
5.2 Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin
de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.
NORMATIVA COMPLEMENTARIA NORMA ISO 8402

TERMINOLOGA
-
Calidad
Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.

NOTA 1 El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como
pobre, buena o excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo,
especialmente como una caracterstica permanente.
-
Requisito
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.

NOTA 1 Pueden utilizarse calificativos para identificar un tipo especfico de requisito,
por ejemplo, requisito de un producto, requisito de la gestin de la calidad, requisito del
cliente.
-
Clase
Categora o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para productos, procesos o

sistemas que tienen el mismo uso funcional.
EJEMPLO Clases de billetes de una compaa area o categoras de hoteles en una gua
de hoteles.
-
Satisfaccin del cliente

149
Pgina
Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.
NOTA 1 Las quejas de los clientes son un indicador habitual de una baja satisfaccin
del cliente, pero la ausencia de las mismas no implica necesariamente una elevada
satisfaccin del cliente.
-
Capacidad
Aptitud de una organizacin, sistema o proceso para realizar un producto que cumple
los requisitos para ese producto.
NOTA En la Norma ISO 3534-2 se definen trminos relativos a la capacidad de los
procesos en el campo de la estadstica.
-
Sistema
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan

-
Sistema de gestin
Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos
NOTA Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes sistemas de
gestin, tales como un sistema de gestin de la calidad, un sistema de gestin financiera
o un sistema de gestin ambiental.
-
Sistema de gestin de la calidad
Sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la calidad.
-
Poltica de la calidad
Intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la calidad tal como se

expresan formalmente por la alta direccin.
NOTA 1 Generalmente la poltica de la calidad es coherente con la poltica global de la
organizacin y proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los
objetivos de la calidad.
-
Objetivo de la calidad
Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad.

NOTA 1 Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la poltica de la calidad
de la organizacin.
NOTA 2 Los objetivos de la calidad generalmente se especifican para los niveles y
funciones pertinentes de la organizacin
-
Gestin
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin.

-
Alta direccin

150
Pgina
Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel una organizacin.
-
Gestin de la calidad
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la

calidad.
NOTA La direccin y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el
establecimiento de la poltica de la calidad y los objetivos de la calidad, la planificacin
de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la
calidad.
-
Planificacin de la calidad
Parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la

calidad y a la especificacin de los procesos operativos necesarios y de los recursos
relacionados para cumplir los objetivos de la calidad
NOTA El establecimiento de planes de la calidad puede ser parte de la planificacin de
la calidad.
-
Control de la calidad
Parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la

calidad.
-
Aseguramiento de la calidad
Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se

cumplirn los requisitos de la calidad.
-
Mejora de la calidad
Parte de la gestin de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los

requisitos de la calidad.
NOTA Los requisitos pueden estar relacionados con cualquier aspecto tal como la
eficacia, la eficiencia o la trazabilidad.
-
Mejora continua
Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.

NOTA El proceso mediante el cual se establecen objetivos y se identifican
oportunidades para la mejora es un proceso continuo a travs del uso de los hallazgos de
la auditora, las conclusiones de la auditora, el anlisis de los datos, la revisin por la
direccin u otros medios, y generalmente conduce a la accin correctiva y Preventiva.
-
Eficacia
Extensin en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados

planificados.
151
Pgina
Eficiencia
Relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados

ORGANIZACIN
Conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de responsabilidades,
autoridades y relaciones.
EJEMPLO Compaa, corporacin, firma, empresa, institucin, institucin de
beneficencia, empresa unipersonal, asociacin, o parte o una combinacin de las
anteriores.
-
Estructura de la organizacin
Disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal

NOTA 1 Dicha disposicin es generalmente ordenada.
NOTA 2 Una expresin formal de la estructura de la organizacin se incluye
habitualmente en un manual de la calidad o en un plan de la calidad para un
proyecto.
-
Infraestructura
Sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una

Organizacin.
-
Ambiente De Trabajo
Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo

NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, psicolgicos y
medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonoma
y composicin atmosfrica).
-
Cliente
Organizacin o persona que recibe un producto.

EJEMPLO Consumidor, usuario final, minorista, beneficiario y comprador.
NOTA El cliente puede ser interno o externo a la organizacin.
-
Proveedor
Organizacin o persona que proporciona un producto.

EJEMPLO Productor, distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de
un servicio o informacin.
NOTA 1 Un proveedor puede ser interno o externo a la organizacin.
NOTA 2 En una situacin contractual un proveedor puede denominarse "contratista".
-
Parte interesada
Persona o grupo que tenga un inters en el desempeo o xito de una organizacin.

152
Pgina
EJEMPLO Clientes, propietarios, personal de una organizacin, proveedores,

banqueros, sindicatos, socios o la sociedad.
Proceso
Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales

transforman elementos de entrada en resultados
NOTA 1 Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de
otros procesos.
NOTA 2 Los procesos de una organizacin son generalmente planificados y puestos en
prctica bajo condiciones controladas para aportar valor.
-
Producto
Resultado de un proceso.
NOTA 1 Existen cuatro categoras genricas de productos:
servicios (por ejemplo, transporte);

software (por ejemplo, programas de computador, diccionario);
hardware (por ejemplo, parte mecnica de un motor);
materiales procesados (por ejemplo, lubricante).
Proyecto
Proceso nico consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con

fechas de inicio y de finalizacin, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con
requisitos especficos, incluyendo las limitaciones de tiempo, costo y recursos.
NOTA 1 Un proyecto individual puede formar parte de una estructura de un proyecto
mayor.
-
Diseo y desarrollo
Conjunto de procesos que transforma los requisitos en caractersticas especificadas o

en la especificacin de un producto, proceso o sistema.
NOTA 1 Los trminos "diseo" y "desarrollo" algunas veces se utilizan como
sinnimos y algunas veces se utilizan para definir las diferentes etapas de todo el
proceso de diseo y desarrollo.
-
Procedimiento
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.

NOTA 1 Los procedimientos pueden estar documentados o no.
NOTA 2 Cuando un procedimiento est documentado, se utiliza con frecuencia el
trmino procedimiento escrito o procedimiento documentado.

153
Pgina
Caracterstica
Rasgo diferenciador
NOTA 1 Una caracterstica puede ser inherente o asignada.
NOTA 2 Una caracterstica puede ser cualitativa o cuantitativa.
NOTA 3 Existen varias clases de caractersticas, tales como:
Fsicas, (por ejemplo, caractersticas mecnicas, elctricas, qumicas o

biolgicas);
Sensoriales, (por ejemplo, relacionadas con el olfato, el tacto, el gusto, la vista y
el odo);
Comportamiento, (por ejemplo, cortesa, honestidad, veracidad);
Tiempo, (por ejemplo, puntualidad, confiabilidad, disponibilidad);
Ergonmicas, (por ejemplo, caractersticas fisiolgicas, o relacionadas con la
seguridad humana);
Funcionales, (por ejemplo, velocidad mxima de un avin).
Caracterstica de la calidad
Caracterstica inherente de un producto, proceso o sistema relacionada con un requisito.

NOTA 1 Inherente significa que existe en algo, especialmente como una caracterstica
permanente.
NOTA 2 Una caracterstica asignada a un producto, proceso o sistema (por ejemplo, el
precio de un producto, el propietario de un producto) no es una caracterstica de la
calidad de ese producto, proceso o sistema.
-
Seguridad de funcionamiento
Trmino colectivo utilizado para describir el desempeo de la disponibilidad y los

factores que la influencian: desempeo de la confiabilidad, de la capacidad de
mantenimiento y del mantenimiento de apoyo
-
Trazabilidad
Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est
bajo consideracin.
NOTA 1 Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:
el origen de los materiales y las partes;

la historia del procesamiento;
la distribucin y localizacin del producto despus de su entrega.
Conformidad
Cumplimiento de un requisito.
-
No conformidad

154
Pgina
Incumplimiento de un requisito.
-
Defecto
Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado.

NOTA 1 La distincin entre los conceptos defecto y no conformidad es importante por
sus connotaciones legales, particularmente aquellas asociadas a la responsabilidad legal
de los productos puestos en circulacin. Consecuentemente, el trmino "defecto"
debera utilizarse con extrema precaucin.
NOTA 2 El uso previsto tal y como lo prev el cliente podra estar afectado por la
naturaleza de la informacin proporcionada por el proveedor, como por ejemplo las
instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento.
-
Accin Preventiva
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin
potencialmente indeseable.
NOTA 1 Puede haber ms de una causa para una no conformidad potencial.
NOTA 2 La accin preventiva se toma para prevenir que algo suceda, mientras que la
accin correctiva se toma para prevenir que vuelva a producirse.
-
Especificacin
Documento que establece requisitos.

-
Inspeccin
Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada

cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con patrones
-
Ensayo/prueba
Determinacin de una o ms caractersticas de acuerdo con un procedimiento.

155
Pgina

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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

1.2 MARCO GEOGRAFICO

1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

1.4.1 OBJETIVOS GENERALES

1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE TRABAJO

2.2 MATERIAS PRIMAS

2.3 PROCESO PRODUCTIVO

2.4 PRODUCTOS TERMINADOS

2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

3.2 EL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

3.3 APLICACIONES DEL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

3.3.1 NORMATIVA BOLIVIANA

4.2 FORMACION DEL LOTE

4.3 SELECCIN DE LA MUESTRA

4.4 DISEO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

4.5 MILITARY STANDARD 105E

5.2 CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES

5.2.1 CARTA X-R

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

5.3 CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS

6.2 FORMACION DEL LOTE

6.3 SELECCIN DE LA MUESTRA

6.4 DISEO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

6.5 MILITARY STANDARD 105E

6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES

6.7 MILITARY STANDARD 414

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

SISTEMA DE CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD

Elegimos el plan de muestreo.

Diseamos un plan de muestreo que puede ser:{

El segundo punto va a desarrollar de la siguiente manera:

Encontrar las causas comunes y especiales de la variacin del producto.

Relazaremos cartas de control: {

Se determinara ndices de capacidad del proceso

El tercer punto es similar al primero ya que se va a realizar de la misma forma pero de

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

1.2 MARCO GEOGRAFICO

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

1.3.-DETERMINACIN DEL PROBLEMA Y CAUSA RAZ

Falta de control en el rea.

Falta de capacitacin a los

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

De acuerdo con el diagrama 1 y 2 mostrado en el ANEXO 1 , el problema principal es

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DEL TRABAJO

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO

CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD

hizo las primeras

contrataciones de personal de ayuda, empezando a hacer las primeras adquisiciones

primeras en hacer este tipo de incorporaciones en este rubro. En el Ao 2003, se ampla la

productos como ser los Panetones, Galletas, Roscas y Coronas.