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CAPITULO 3 PROCEDIMI
ENTO DE FAENA
BOVINOS
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.1 Objetivos
Establecer procedimientos de control durante la faena de bovinos para que
estos sean seguros y aptos para el consumo humano.
3.2 Alcance
Animales de faena bovina
3.4 Responsabilidad
Supervisores y Operarios de Faena.
3.5 Desarrollo
3.5.1 Generalidades
Los operarios, segn el rol que les corresponda, estn capacitados en:
tcnicas de afilado y asentado de herramientas; manejo del
insensibilizador neumtico o elctrico u otros equipos; criterios de
bienestar animal, etc.
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.5.2.1
Zona Sucia
Los animales son conducidos desde corrales por medio de una manga al
cajn de sacrificio o insensibilizacin, previo paso por baos de
aspersin, pediluvio y escurrido hacia la playa de faena.
Descarga elctrica:
Pistola neumtica:
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
No hay balido
Una vez izado en el riel de sangrado, un operario, con las manos limpias
y cuchillos desinfectados y afilados, procede a realizar el degello por
medio de una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de
manera tal que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazn.
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.5.2.2
Zona Intermedia
Una vez suspendida la res por medio de las roldanas a travs de los
tendones de cada pata, como ya se dijo, la res se eleva parcialmente de
manera de permitir el desuello de la grupa y la enucleacin del ano y
atado con hilo de la culata.
Los operarios se lavan las manos con agua tibia a 40C y esterilizan las
herramientas de trabajo con agua caliente a 82C, cada vez que sea
necesario.
3.5.2.3
Zona Limpia
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Luego se
realiza una incisin en el plano medio los
msculos
abdominales, divulsionando genitales externos y mamas. Se retira las
vsceras (evisceracin) verdes (1) y rojas (2) respectivamente, que se
depositan en las zorras o bandejas para vsceras (verdes y rojas) para su
inspeccin veterinaria. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus
manos y desinfecta las herramientas con agua a 82C.
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Luego las medias reses se lavan mediante chorro de agua por aspersor o
pistola (lavado final), por accin de arrastre se elimina la suciedad
(cogulos, grasa, aserrn, pelos, etc.). Se profundiza la limpieza en
pecho, cogote, pierna.
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Planilla de Faena
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.7 Anexos
3.7.1 Anexo 1
DIAGRAMA FLUJO FAENA BOVINA
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.7.2 Anexo 2
PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR
Etapa de
Parmetros
Respons
Producto
Rango
Frecuencia
control
establecidos
able
10
Supervi
sor
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
3.7.3 Anexo 3
NOMBRE DE
LA EMPRESA
Fecha:
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
Nmero de
Tropa
Nmero de
Faena
Usuari Produc
o
to
Parmetros Controlados
Turno:
Supervisor:
Etapa del
Proceso
Parmetro
Medir
Rango
Dato Actual
Hora
Responsa
ble
OBSERVACIONES:
11