UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAO

PROF. DR. CARLOS AUGUSTO FERNANDES DE OLIVEIRA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS XIV - DIURNO

CONTAMINAO MICROBIANA DE SUPERFCIES

ANYI FIORELA CELIS MARCHAN - 9476432

BRENO CARDOSO BINHARDI - 8930072
CAROLINE OLIVEIRA AGOSTINI - 9006913
CECLIA GONALVES - 8930169
ESTELA SELARO PASSALACQUA - 8929873
ISABELLA CAMARGO FIORI - 9006510
ISADORA SAVIETTO DE OLIVEIRA - 8930030
JLIA MARIA RODRIGUES AMARAL - 9006701
MARCOS MUCCI LA TORRE FERNANDES - 9006785

Pirassununga
2015

SUMRIO

RESUMO......................................................................................................... 3
1.

INTRODUO........................................................................................... 4

2.

OBJETIVO................................................................................................. 7

3.

METODOLOGIA......................................................................................... 8

4.

RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................10

5.

CONCLUSO.......................................................................................... 13

6.

BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 14

7.

ANEXO................................................................................................... 15

RESUMO
de extrema importncia para a indstria alimentcia que todos seus
produtos estejam de acordo com as normas da legislao e um dos quesitos
mais importantes a contaminao microbiolgica. Para ter xito nessas
exigncias so necessrias boas prticas de fabricao, como por exemplo,
higiene sanitria, esterilizao de equipamentos, roupas adequadas, dentre
outras. A fim de reduzir a contaminao por objetos que entram em contato
com os alimentos necessrio que a higienizao ocorra em duas etapas: a
limpeza, pela ao dos detergentes e a desinfeco, pela ao dos
desinfetantes.
O experimento descrito avalia a eficincia dos procedimentos de limpeza
de utenslios utilizados na preparao e armazenamento de alimentos, atravs
da tcnica do esfregao por superfcie. Analisou-se a contaminao microbiana
em uma esptula de silicone e em uma tampa de plstico, sendo feita anlise
anterior e posterior higienizao desses materiais. O valor de UFC (unidades
formadoras de colnia) encontrados para a colher antes da lavagem foi de
3,6.102 UFC/rea e aps a lavagem, de 7,2.10 2 UFC/rea, aproximadamente.
Em contrapartida, o valor de UFC/rea para a tampa sofreu alterao inversa,
j que antes da lavagem continha 1,6.10 4 UFC/rea, e aps a lavagem notouse 1,3.103 UFC/rea.
A quantidade de microrganismos aerbios estritos e anaerbios
facultativos aumentou na colher aps a higienizao (com uso de detergente),
no entanto a variao no pode ser considerada significativa j que a limpeza
do utenslio apenas reduziu a pouca quantidade de matria orgnica presente,
mas no os microrganismos existentes. Na tampa houve diminuio devido
grande quantidade de matria orgnica existente antes da lavagem, que
possibilitava um ambiente propcio para o desenvolvimento de microrganismos
e sofreu reduo aps ser higienizada. De acordo com as Agncias
Internacionais de Sade Pblica, os valores de colnias encontrado na tampa e
na colher, antes e aps a higienizao so superiores ao limite determinado,
porm os resultados da colher no ultrapassaram significativamente, podendo
ser considerado prprio para uso.
3

1. INTRODUO
Apesar dos avanos tecnolgicos na indstria de alimentos, a
contaminao por microrganismos continua sendo um assunto recorrente na
rea alimentcia, devido a constante preocupao com os critrios higinicos
sanitrios que devem ser seguidos pelas indstrias a fim de garantir a
qualidade do alimento desde o processamento at o consumo final.
Os microrganismos tem um papel de grande importncia na indstria de
alimentos, podendo ocasionar mudanas tanto benficas quanto malficas ao
utilizar o alimento como fonte de energia para perpetuar a espcie. Alguns so
responsveis pelas alteraes qumicas, influenciando na cor, odor, textura,
sabor e aspecto, muitas dessas alteraes podem ser objetivadas pela
indstria de alimentcia ao utilizar as reaes qumicas para transformar um
alimento em um novo alimento, como por exemplo, a produo de queijos e
vinhos; enquanto outros so caracterizados como patgenos por apresentarem
algum tipo de risco tanto sade humana quanto a dos animais (FRANCO &
LANDIGRAF, 1996).
Considerando a importncia da higienizao, o principal alvo da indstria
para garantir a inocuidade do alimento a deteno dos microrganismos
patgenos, de modo que a higiene no interfira nas propriedades nutricionais e
sensoriais dos alimentos e sim, garantam a qualidade do produto eliminando ou
reduzindo a contaminao. Porm, para que isso acontea necessrio que
haja um aumento no custo de produo para a adequao as normas higinico
sanitrias (GERMANO, 2011).
As causas de contaminao alimentar devem ser analisadas em todos
os processos de produo, nos equipamentos, utenslios e principalmente na
manipulao do alimento, a mais significante fonte de contaminao.
Conceitualmente, a fim de eliminar ou reduzir a contaminao deve-se dividir a
higienizao em duas etapas, a limpeza e a desinfeco; a primeira conceituase pela remoo de resduos orgnicos e minerais, j a desinfeco consiste e
na eliminao de microrganismos indesejveis (GERMANO, 2011).

Na limpeza necessria inicialmente a remoo apenas com gua dos

resduos solveis em gua, denominado como uma pr-lavagem. A limpeza
feita com detergentes tem por objetivo separar as sujidades, porm
importante conhecer as caractersticas do detergente para se obter um melhor
aproveitamento do mesmo, como possuir a caracterstica de emulsificante, isto
, capacidade de dispersar as gorduras; ou ser capaz de modificar a tenso
superficial em interfaces, apresentando grupos capazes de ter afinidade com
leos e gorduras, grupos apolares, ao mesmo tempo possuir afinidade com
grupos polares (GERMANO, 2011).
Aps o uso de detergentes, a prxima etapa o enxague para a retirada
de resduos e de componentes de limpeza, com uma gua incolor e com pH
controlado (abaixo de 8,3). A fim de uma melhor eficcia desse processo,
vivel a utilizao de uma gua em temperatura elevada, o que favorece a
eliminao de microrganismos que no resistem altas temperaturas. A
desinfeco a prxima etapa da higienizao, podendo ser realizada por
meios qumicos e fsicos, mas para esse processo ter seu efeito positivo
preciso que as etapas anteriores sejam devidamente realizadas, alm da
medio da concentrao do produto, da analise do grau de contaminao,
entre outros fatores responsveis pela eficcia do desinfetante (GERMANO,
2011).
A ao do desinfetante sobre os microrganismos para sua inativao
inicialmente na superfcie da clula microbiana, seguida da penetrao e aps,
a ocorrncia de vrias reaes qumicas atinge os componentes intracelulares.
Essa ao dependente de fatores como a natureza do microrganismo, o
nmero de colnias presentes, pH do meio, temperatura e limpeza inicial, por
exemplo (GERMANO, 2011).
interessante ressaltar que os detergentes usados domesticamente e
industrialmente so diferentes, os utilizados domesticamente no tem a
capacidade de eliminar microrganismos, ou seja, no considerado um
desinfetante, tem por seu objetivo eliminar a matria orgnica existente. Porm,
na indstria para se obter um efeito de higienizao eficaz necessria uma

modificao na composio do detergente usado nas diferentes aplicaes de

acordo com a necessidade de cada uma.
A higienizao pode ser feita de diversas maneiras, a manual; a
higienizao por imerso, normalmente utilizada para utenslios; por meio de
mquinas lava-jato tipo tnel, empregada para higienizar bandejas e talheres,
por exemplo; por meio de equipamentos spray, pela asperso de gua e
solues detergentes e desinfetantes; por nebulizao ou atomizao, usada
na remoo de microrganismos contaminadores de ambientes; por circulao,
utilizados por linhas completas ou etapas do processamento; por espuma e por
gel, aplicada a pisos e paredes, entre outros (GERMANO, 2011).
Antes dos mtodos de higienizao serem realizados, necessrio levar
em conta os utenslios utilizados, isto , as escovas, as esponjas e os
equipamentos, pois estes podem se tornar fontes de contaminao por
microrganismos, por no serem separados por suas finalidades ou local de
uso, portanto, devem ser conservados em boas condies de uso,
devidamente higienizados e armazenados (GERMANO, 2011).
Um projeto de controle de boas prticas de fabricao de alimentos
participada pela ANVISA e pelo SENAI, denominado Projeto APPCC (Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle) tem por objetivo de controlar a
segurana na fabricao e produo dos alimentos, desde a aquisio da
matria orgnica at a sade do consumidor. Assim, possvel controlar a
contaminao microbiana dos alimentos e avalia-la atravs de diferentes nveis
de severidade de acordo com a qualidade do alimento (ANVISA, 2002).

2. OBJETIVO
Esse experimento tem por objetivo identificar a contaminao microbiana
de superfcies atravs da tcnica do swab, tambm conhecida como esfregao
por superfcies, avaliando a contaminao dos utenslios que entram em
contato com produtos alimentcios antes e aps sua limpeza.

3. METODOLOGIA
Foram selecionados materiais especificamente requeridos para se
adequarem as caractersticas pr-estabelecidas: aparatos de cozinha com uma
higiene aparentemente inadequada e que no tivessem sido lavados ou
higienizados antes do experimento.
O bico de Bunsen foi aceso e todo o experimento foi conduzido prximo
a sua chama, num raio de 20 cm aproximadamente, para no haver
contaminao alm das que seriam analisadas nos utenslios de cozinha.
O swab, previamente esterilizado, foi retirado de sua embalagem
hermeticamente selada, e umedecido em gua peptonada tamponada 0,1%,
que estava contida em um tubo de ensaio de 10 mL, aps isso, foi feita a
varredura de toda a rea dos utenslios de forma padronizada e previamente
estabelecida, comeando da esquerda para a direita, e em seguida, de cima
para baixo, sempre percorrendo toda a regio com movimentos sutis e em
forma de s, rotacionando a ponta do swab durante a varredura da rea.
O swab foi depositado novamente no tubo de ensaio anteriormente
usado, com gua peptonada, o mesmo foi fechado com uma tampa de gaze,
que permitia uma passagem seletiva de ar para a amostra, a amostra foi
agitada com um movimento de tamborilar. Aps esta homogeneizao a
amostra foi deixada em repouso por alguns minutos.
Com o auxlio da pipeta automtica, foi transferido, de forma assptica, 1
mL da soluo anteriormente desenvolvida para uma placa de Petri identificada
com o utenslio e se o mesmo encontrava-se higienizado ou no, aps a adio
da soluo, foi Introduzido o gar previamente aquecido a 45C.
As placas foram homogeneizadas com movimentos circulares em uma
superfcie plana e deixadas em repouso para a solidificao, elas foram
incubadas por 48 horas a uma temperatura entre 32C e 35C.
Aps estes procedimentos, foi efetuada a contagem do nmero de
colnias (UFC) e o nmero encontrado foi multiplicado por 100, conforme
especificado na metodologia preconizada pela American Public Health
8

Association (1992), para a contagem de microrganismos aerbios estritos e

anaerbios facultativos.
O experimento foi repetido duas vezes em cada utenslio, uma tampa de
plstico e uma esptula de silicone, sendo que em cada um foram efetuadas
duas coletas, uma anterior e outra posterior a higienizao com uma esponja,
detergente e gua corrente.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Com base no experimento, pode-se constatar os seguintes valores de
UFC nos utenslios avaliados, representados na Tabela 1.
Tabela 1: Unidades Formadoras de Colnia/rea
UTENSLIO

Sem Higienizar

Aps Higienizar

Colher

3,6.10

7,2.102

Tampa

1,6.104

1,3.103

Tambm

foi

possvel

observar

os

seguintes

crescimentos

de

microrganismos nas placas que avaliam a contaminao da colher antes (C1) e

aps (C2) sua limpeza; retratados nas Figuras 1 e 2 respectivamente. Assim
como tambm se pode observar os crescimentos nas placas que avaliam a
contaminao da tampa antes (T1) e aps (T2) a higienizao; retratados na
Figura 3 e Figura 4.

Figura 1 Crescimento obtido da colher suja.

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Figura 2 Crescimento obtido da colher limpa.

Figura 3 Crescimento obtido da tampa suja.

Figura 4 Crescimento obtido da tampa limpa.

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Analisando os valores encontrados, nota-se que a quantidade de

microrganismos aerbios estritos e anaerbios facultativos aumentou aps a
higienizao da colher com detergente, porm a variao no pode ser dita
significativa j que ambos os resultados permanecem na mesma casa decimal.
Essa variao ocorre, pois o detergente tem funo de diminuir a tenso
superficial das molculas de gordura na superfcie, sendo assim a limpeza da
colher apenas ocorreu de forma a retirar a matria orgnica presente; no
alterando a quantidade de microrganismos mais resistentes. Alm disso, a
bucha utilizada para a lavagem pode conter fatores contaminantes que alterem
os resultados.
J na tampa pode-se observar uma diminuio na quantidade de
unidades formadoras de colnias significativa, isso porque esta se encontrava
com maiores resduos de matria orgnica antes de ser higienizada,e portanto
possua um ambiente mais propcio ao crescimento dos microrganismos.
De acordo com as Agncias Internacionais de Sade Pblica, a
contagem de microrganismos em utenslios que entram em contato com
alimentos no deve ser superior a 1,0.10 2 UFC/rea, assim observa-se que a
tampa e a colher esto acima dos limites recomendados. Porm quando
comparados, o crescimento na colher no considerado significativo j que
no h mudana na potncia dos valores de UFC/rea encontrados, apenas
nas casas decimais.

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5. CONCLUSO
A partir do experimento pode-se concluir que a colher estava
ligeiramente acima do valor atribudo pela legislao, antes e aps a
higienizao, porm ainda prpria para uso. Contudo a tampa ultrapassou
nitidamente o limite, mesmo antes da limpeza, j que os resultados obtidos
foram superiores ao de 1.102 UFC/rea.
Assim conclui-se que a higienizao atravs do uso detergentes pelo
mtodo convencional no apropriado para garantir a segurana na produo
de alimentos, pois o uso exclusivo de detergentes domsticos no suficiente
para inibir o crescimento de microrganismos e a bucha pode conter outros
microrganismos que alterem os resultados. Isso ocorre j que o detergente tem
funo de eliminar apenas material orgnico e necessria tambm que haja
uma desinfeco, seja por ar quente, gua quente, radiaes UV,
desinfetantes, entre outros, para garantir a boa qualidade do produto.

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6. BIBLIOGRAFIA

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. (2002). Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle - APPCC. Acesso em 15 de setembro de
2015, disponvel em Anvisa:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
FRANCO, B. D., & LANDGRAF, M. (1996). Microbiologia dos Alimentos (1
ed.). So Paulo: Atheneu.
GERMANO, P. M., & GERMANO, M. I. (2011). Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos (4 ed.). Barueri, SP: Manole.
SANTOS, B. H., SOUZA, E. L., SOUSA, C. P., SERRO, L. H., & AMARAL, W. C.
(janeiro de 2004). Manipuladores como causas potenciais de
contaminao microbiana de alimento enteral. Infarma, 15, 71;72;73.
Acesso em 15 de setembro de 2015, disponvel em
http://www.cff.org.br/sistemas/geral/revista/pdf/84/i05-microbiana.pdf

OBSERVAO: As alunas: Anyi Fiorela, Estela Selaro e Isadora

Savietto, no fazem parte do grupo original. A aluna Estela compareceu tanto
na preparao quanto na leitura do experimento, j a Anyi e Isadora
compareceram somente na leitura.

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7. ANEXO
O USO DE DESINFETANTES NA INDSTRIA
O processo de limpeza consiste, essencialmente, na eliminao de
restos de alimentos e outras partculas que ficam sobre as superfcies
enquanto que a desinfeco consiste na destruio ou remoo dos
microrganismos. Especialmente no caso da desinfeco qumica, a limpeza
deve, em grande parte das situaes, preceder a desinfeco para que esta
seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os agentes de
desinfeco.
Existem

vrios

tipos

de

desinfetantes

consoantes

ao

tipo

de

microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se os desinfetantes

antifngicos (eliminam bolores) e os bactericidas (eliminam bactrias). Em
termos da forma de apresentao, podem ser lquidos (ex: lcoois), slidos (em
p para diluio em gua, ex: pastilhas de cloro) ou gasosos (ex: gs de cloro).
Da grande diversidade de desinfetantes existentes no mercado, os 3 mais
usados so o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os
compostos de amnio quaternrio.
Os compostos contendo cloro so bons antibacterianos e no deixam
sabores nos produtos se usados nas concentraes adequadas e so muito
utilizados por serem baratos. Contudo, eles podem ser ineficientes na presena
de alguns produtos orgnicos e em solues muito concentradas podem ser
corrosivas. Dentre esses compostos so muito utilizados os hipocloritos de
clcio e de sdio.
J os compostos de iodo, podem ser usados em combinao com
agentes de limpeza cidos, eles precisam de pouco tempo de contato com as
superfcies e eliminam um largo espectro de bactrias. Porm so inativados
na presena de resduos alimentares e sujidades, perdendo colorao.
Contudo podem ser corrosivos, sendo necessrio enxaguar abundantemente
com gua limpa.
Por sua vez, os compostos de amnio quaternrio apresentam uma boa
capacidade de higienizao, tm uma baixa atividade corrosiva, no so
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txicos e tendem a permanecer nas superfcies, sendo imprescindvel enxaguar

cuidadosamente com gua limpa depois de desinfetar.
Porm, a eficcia dos desinfetantes depende essencialmente de seis
fatores: tempo de contato, temperatura, concentrao, pH, dureza da gua e
limpeza prvia. O tempo de contato um parmetro caracterstico dos
diferentes desinfetantes, sendo que quanto maior for a contaminao mais
tempo ser necessrio para a desinfeco. De uma forma geral, os
desinfetantes atuam melhor em temperatura acima da ambiente, no entanto,
em muitos casos o aumento da temperatura limitado pela volatilidade dos
desinfetantes. J quanto concentrao, na maioria das aplicaes, quanto
mais concentradas forem as solues mais rpida a sua ao. Quanto ao pH,
cada desinfetante tem uma gama de valores onde mais eficaz. J uma
dureza excessiva da gua reduz a eficcia de alguns desinfetantes, sobretudo
de amnio quaternrio, e contribui para a formao de incrustaes nas
superfcies.
O efeito dos desinfetantes reduzido na presena de restos de
alimentos, pois por um lado, estes vo ter um efeito protetor sobre os
microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralizao do desinfetante.
Portanto essencial a remoo de toda a sujidade antes da desinfeco. No
caso de superfcies pouco sujas, possvel aplicar uma soluo que inclui o
detergente e o desinfetante.
A escolha dos desinfetantes depende da natureza dos microrganismos
que podemos encontrar, podendo apresentar maior ou menor resistncia aos
desinfetantes. Como os patognicos, que so bastante sensveis ao do
calor, de desinfetantes e da variao do pH do meio; e os termo resistentes que
ao contrrio so mais resistentes ao calor pois vegetam a 80-90 C e sensveis
aos desinfetantes. Em termos de aplicao prtica, cada empresa deve
conhecer qual a flora tpica associada ao seu produto e dever apoiar-se nas
recomendaes do fornecedor de detergentes e desinfetantes.
Alm disso, necessrio saber o nvel de contaminao existente, o tipo
da superfcie a ser desinfetada, nvel de sujidade residual, tempo disponvel

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para desinfeco, mtodo de aplicao, qualidade da gua de enxaguamento,

corrosividade do produto e odor residual do produto.
A Tabela 2 mostra um quadro comparativo entre os principais
desinfetantes qumicos por suas diferentes propriedades.
Tabela 2: Comparao de desinfetantes usuais

Fonte: ICMSF (1991)

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