Cette page a t conserve pour des raisons techniques.

En effet, sa suppression entranait la dsorganisation des deux doubles-pages suivantes

(la premire page de la premire double-page remontait en page une et saffichait en page unique) ainsi que la perte partielle de certaines photographies.

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CULTURE

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LIBRATION MERCREDI 23 DECEMBRE 2015

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Deux fois par semaine, le chef cuisinier commence sa journe de travail par des courses La cuisine du chef fait la part belle aux fruits et lgumes: lalim
dans un magasin dalimentation spcialise de la rgion ligeoise, non loin du restaurant pensable toute cuisine qui se veut gastronomique.
dans lequel il travaille. Un rituel ncessaire, car il ne travaille quavec des produits frais.

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Une dizaine de minutes plus tard, le chef arrive au restaurant. Une fois son tablier enfil, le travail peut commencer!

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La prparation des repas commence toujours par le dcoupage des produits qui
accompagnent les plats. Acompagnement daujourdhui: du potiron.

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Pendant que je cuisine, je moccupe galement dautres tches.

qui dois rpondre au tlphone pour prendre les rservations de

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gumes: laliment-sant indisue.

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Un chariot rempli de produits en tous genres et le talent de Gioachino : le ncessaire pour concocter de bons repas.

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On embarque les courses et direction le restaurant!

Gioachino,

Un chef prsent sur tous les fronts

Gioachino Gelardo est un jeune chef cuisinier de 27 ans. Il est seul aux
commandes de la cuisine du restaurant de gastronomie italienne La Maison de
Matre, situ Herstal, en rgion ligeoise. Rencontre avec un chef que le travail
neffraie pas.
des produits frais, sains, mais gale- mais jamais dans lexaspration. Il le
Par CANDICE MANTO
Photos CANDICE MANTO

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utres tches. Cest souvent moi

ervations des clients.

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l est huit heures et demie ce

jeudi matin, Gioachino part
de chez lui, direction le magasin dalimentation spcialise
auprs duquel, deux fois par
semaine, il sapprovisionne en
produits frais pour son restaurant. Mais cest chaque jour
que ce jeune chef cuisinier labore
la carte et prpare les plats qui figureront au menu de son restaurant. Il
met un point dhonneur cuisiner

ment varis et parfois originaux. Les dit lui-mme: son mtier, cest sa pascouleurs assez vives quil donne ses sion.
plats leur confrent mme un intrt
estthique certain.
Un restaurant de qualit

Un chef pour trente convives

Dans la cuisine, Gioachino est seul aux
commandes. De lentre au dessert,
cest lui qui soccupe de tout, assurant
mme le nettoyage de la cuisine aprs
sa journe de travail. Face lui, la salle
peut compter certains jours jusqu
trente couverts. Cest donc souvent
dans leffervescence quil exerce son
mtier. Dans leffeverscence, certes,

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Avant mme larrive des premiers clients, cest dj leffervescence en cuisine pour
Gioachino qui doit tout grer seul.

La mticulosit et le srieux de ce chef

sont aussi ce qui assure, en partie, la
bonne rputation des lieux. Ouvert en
2011, La Maison de Matre, qui propose une cuisine de fine gatronomie
italienne, a acquis une certaine notorit dans la rgion ligeoise. Dailleurs, ce restaurant a rcemment t
ct par le guide des restaurants Gault
et Millau, une distinction de marque
dans le milieu de la restauration.

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Pour ce jeune chef, chaque dtail compte. Puisque le moindre aliment est susceptible de modifier la saveur des mts, les ingrdients quil ajoute ses plats sont
slectionns et doss avec prcision.

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La salle du restaurant peut accueillir jusqu trente convives. Certains jours, la charge de travail est donc considrable pour Gioachi

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Plat principal du jour: dos de cabillaud, velout de potirons, pole de champignons. Et un pari esthtique russi.

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Mme une fois le plat du jour termin, ce nest

de relcher la presssion pour le chef, qui reste
de la prparation des desserts.

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Derniers dtails de cuisson...

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our Gioachino.

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in, ce nest pas encore le moment

ef, qui reste concentr jusqu la fin

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Aprs la cuisson, la mise en forme du plat principal peut commencer. Ici, cest laspect visuel qui est
favoris: aprs stre assur davoir bien cuisin les aliments, le chef veut les prsenter aux clients de
manire esthtique.

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Dessert du jour: sabl, cake au chocolat, sorbet au mojito et caramel
avec spculoos.

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Il est 14 heures, cest la fin du service du midi. Gioachino se charge de
nettoyer sa cuisine. Avant de se remettre au travail pour le service du
soir.

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Explicitations du travail et des choix

Choix du sujet
Jai ralis mon reportage photographique sur un jeune chef cuisinier de la rgion ligeoise,
Gioachino Gelardo. Jai choisi de suivre ce jeune chef pour plusieurs raisons. Dabord, ses
activits professionnelles sur une seule journe permettent davoir une vue densemble de ce
quil fait jour aprs jour. En effet, chaque jour, Gioachino commence sa journe en allant
acheter des produits frais dans un magasin dalimentation spcialise, arrive au restaurant et
se met cuisiner. Ce reportage dune demi-journe permet donc de comprendre la vie
professionnelle quotidienne de la personne suivie. Ensuite, le mtier en question est une
activit en phase avec la socit actuelle. En effet, dune part, les restaurants, mme haut de
gamme, sont de plus en plus frquents. Dautre part, il y a de nos jours une prise de
conscience de la part des consommateurs de limportance davoir une alimentation saine. En
outre, dune manire gnrale, la socit occidentale manifeste un intrt croissant la cuisine
et la gastronomie.
Relation la personne suivie
Pour raliser ce reportage photographique, jai suivi ce jeune chef cuisinier pendant une demijourne.
Sa journe de travail commence vers 8 heures et demie et se termine vers minuit. Je lai suivi
de 8 heures et demie 14 heures, savoir du dbut de la journe jusqu la fin du lunch du
midi. La relation la personne suivie tait bonne, ce qui ma permis de raliser ce reportage
dans de bonnes conditions. Il ma autorise laccompagner ds le dbut de sa journe de
travail, au dpart de son domicile. Je lai suivi pendant quil faisait les courses au magasin
spcialis pour acheter les produits quil cuisinerait pour le lunch du midi. Ensuite, nous
sommes arrivs ensemble au restaurant et jai assist son travail de prparation des plats en
cuisine. Pendant cette phase, il ma laiss une certaine libert de circulation dans le restaurant
et la cuisine, et il ma souvent expliqu ce quil faisait. Jai galement assist au travail dont il
est responsable aprs le service. Mon reportage sest donc ralis dans une atmosphre
cordiale.
Prise de vues et editing
travers ce reportage, jai tent de montrer le droulement de la journe de ce chef, en
insistant sur le fait quil travaille seul en cuisine pour une salle qui peut accueillir jusqu
trente convives.
Certaines photographies sont des plans gnraux pour situer laction, planter le dcor et
montrer le plus dlments possible (le magasin spcialis, la cuisine du restaurant et la salle
du restaurant). Les plans moyens mettent le chef au centre de la photographie. Cest
notamment le cas de certaines photographies qui le montrent en train de faire ses courses, de
la photographie principale gauche du texte et de la plupart des photographies le montrant en
cuisine. Enfin, certaines photographies sont des plans rapprochs, ce qui permet dinsister sur
un lment. La pupart dentre elles sont des photographies des plats, afin dinsister sur le

rsultat de son travail. Dautres mettent laccent sur un lment prcis, en loccurrence la
prcision et la patience que requiert ce travail (la photographie de ses mains nettoyant les
champignons) et la concentration ncessaire (la photographie montrant un plan rapproch de
son visage). Les photographies sont prises avec lappareil photo en position horizontale, car le
dcor est un lment essentiel, et non la personne uniquement.

Quant lediting, le choix des photographies respecte un ordre chronologique. Les

photographies racontent la journe de ce chef. La premire photographie montre lactivit
initiale de la journe du chef, savoir les courses au magasin dalimentation spcialise. Les
photographies suivantes permettent de visualiser les diffrents produits qu'il achte. La grande
photographie gauche du texte est l'une des plus importantes: elle marque le dbut de la
journe de travail en tant que telle, c'est--dire le dbut du travail en cuisine. Les
photographies suivantes montrent qu'il est seul et occup plusieurs choses, notamment
rpondre au tlphone pendant qu'il cuisine. A la fin de chaque tape du menu, le plat final est
illustr, en gros plan. Certaines photographies montrent qu'il s'agit d'un travail de prcision,
notamment celle sur laquelle il nettoie les champignons. La photographie principale de la
seconde double-page est une photographie de la salle. Elle est mise en valeur car il sagit
dune photographie importante : elle montre la salle dont Gioachino doit soccuper et donne
une ide du travail quil doit accomplir. Les dernires photographies montrent quil poursuit
son travail et reste concentr jusqu'au bout. La photographie finale montre quaprs avoir
cuisin, il doit encore se charger du nettoyage de sa cuisine.