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Cdigo: MBPM - 001

Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura en
Planta Productora de Pastas

Captulo: 3

Precauciones en las
Instalaciones para Facilitar
la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin

Aprobado por:
Revisado por:

Fecha de revisin:
Reemplaza a Fecha:

Elaborado por: Comisin

de Calidad de Mil Hojas,
bajo la supervisin del Ing.
Hctor Carletti Traverso

MIL HOJAS
COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
FBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 4
PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES

PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y

PREVENIR LA CONTAMINACIN

DICIEMBRE DE 2001

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Cdigo: MBPM - 001
Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura en
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Captulo: 3

Precauciones en las
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la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin

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bajo la supervisin del Ing.
Hctor Carletti Traverso

NDICE
4.1 Objetivo
4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.
4.3. Pautas de Limpieza en Particular
4.4. Limpieza de Cuadra de Produccin:
4.5. Limpieza de Cocina:
4.7. Limpieza de Depsitos
4.8. Limpieza de Cmara de Fro (Depsitos de Produccin)
4.9. Limpieza del Local de Ventas:
4.10. Limpiezas de reas Especiales:
4.10.1. rea de Residuos:
4.10.2. rea de Lavados:
4.10.3. rea de Refrigerios:
4.11. Responsable del programa de limpieza de planta y mquinas.
4.11.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecucin
del PLPyM
4.11.2. Funciones del encargado del PLPyM.
4.11.3. Nombramiento de Responsable

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Capitulo 4
Precauciones en las Instalaciones para Facilitar
la Limpieza y Prevenir la Contaminacin
4.1 Objetivo
El presente documento establece una serie de normas o
disposiciones de acatamiento obligatorio que tratan de ver las
formas de prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de
las instalaciones.
Los trabajadores deben comprender que las BPM implican un
cambio de cultura del trabajo y que ser necesario hacer las
modificaciones necesarias a las instalaciones y a las rutinas
de limpieza.
Se determinan aqu las pautas de forma de limpieza y
periodicidad del Programa de Limpieza de Planta.
Se determina tambin los registros a llevar y como se
supervisar.
Los empleados deben entender la razn de una buena
limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma
eficiente.
Cada uno de los trabajadores ser los responsable de
mantener limpio y en orden su lugar de trabajo.

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4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.

El criterio general es el de separar fsicamente las operaciones que
puedan dar lugar a contaminacin cruzada.
El diseo original de la planta a tenido en cuenta este criterio y se
puede sealar:

Los vestuarios y baos estn separados de las lneas de elaboracin.

No se usan, materiales que dificultan la limpieza.

Se redondearon los rincones en las reas crticas.

Por otro lado otros criterios son:

Los distintos productos se almacenan en depsitos se apilados en
tarimas o estanteras
La fbrica se encuentra toda azulejada al menos a una altura de 3
metros.
Se mantienen limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de
suciedad a la planta, se coloc bandeja lavadora de calzado.
Se dispuso un depsito adecuado para guardar todo los productos
necesarios para la limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se
mezclen con los elementos usados en la produccin.
Se dispone de lugar adecuado para que los operarios se laven las
manos en la cuadra de elaboracin, con elementos adecuados para el
lavado, desinfeccin y secado de las manos; lo mismo en los sanitarios.
Se han establecido pautas precisa par la limpieza de los utensilios e
instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de
trabajo.
Se han desarrollado cursos de capacitacin y un cambio de cultura
del trabaja de tal forma que todos los trabajadores se sienten

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responsables de mantener limpios y ordenados

trabajo.

todo los puestos de

4.3. Pautas de Limpieza en Particular

ACLARACIN: cada vez que se use el trmino LAVAR A FONDO
LIMPIEZA A FONDO implica indefectiblemente:

rasqueteo y cepillado con el fin de eliminar cualquier

producto que hubiese quedado adherido a la superficie;
barrido con el fin de recoger todos los productos slidos y
los polvos y polvillos;
lavado de desengrase con detergente biodegradable en
dosis adecuadas;
enjuague suficiente;
desinfeccin con Cloro u otro desinfectante adecuado;
nuevo enjuague de ser necesario.

4.4. Limpieza de Cuadra de Produccin:

El criterio de limpieza de la cuadra de produccin se estableci
duplicando la limpieza respecto de la prctica habitual en ste tipo de
establecimiento.
Las materias primas usadas en la cuadra de produccin son grasa,
harina y aditivos. Es decir que no hay productos de rpida degradacin.
En la prctica habitual se hace limpieza a fondo ( barrido, rasqueteado,
desengrasado con detergentes y desinfeccin ) una vez por semana.
Los dems das se hace nicamente rasqueteado y barrido;
La prctica actual es la siguiente:
Pauta de limpieza de los pisos de la cuadra de produccin :
Lu, Ma, Ju y Vi: rasqueteado y barrido, y repaso con estropajo
embebido en solucin clorada;
Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de toda la cuadra.

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4.5. Limpieza de Cocina:

La tareas comprenden la coccin de verduras y carnes, la preparacin
de relleno para ravioles y el armado de los ravioles.
Las verduras y carnes se cocinan no bien llegan a la planta, luego se
procede a almacenarlas al fro hasta el momento de su elaboracin de
rellenos.
Los rellenos se preparan en el momento se van a elaborar ravioles.
Como las materias primas utilizadas (carnes y verduras) pueden
generar degradaciones y contaminaciones no deseadas, el lavado de la
cocina y de los utensilios utilizados incluyendo la raviolera se hace
inmediatamente despus de haberlos utilizados.
Pauta actual: los pisos de la cocina, mesas de trabajo, y todos
los elementos usados en la produccin de carnes y verduras
cocidos, rellenos y fbrica de ravioles se lavan a fondo
inmediatamente despus de su uso.
4.6. Limpieza de Baos, Sanitarios y Vestuarios.
El criterio de limpieza es que los Baos, Sanitarios y Vestuarios deben
mantenerse limpios y ordenados siempre.
Pauta de limpieza de los pisos, sanitarios de baos y vestuarios:
Lu, Ma, Ju y Vi: barrido y eliminacin de toda suciedad
observable, y repaso con estropajo embebido en solucin
clorada de los sanitarios;
Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de todo los baos, sanitarios y
vestuarios, incluyendo paredes azulejadas, puertas, ventanas,
etc.
4.7. Limpieza de Depsitos
Los depsitos determinados son:
Depsito de Insumos Bsicos (Harina, Sal, Smola, Fcula, Huevo
Deshidratado, Conservantes Permitidos, etc.)
Depsito de Margarina. (Dentro de Cmara 2)
Depsito de Carne y Verdura Cocidos (Dentro de Cmara 1)
Depsito de Especies.

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Deposito
Depsito
Depsito
Depsito
Depsito
Cmaras

de
de
de
de
de
de

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Envases Plsticos (PB)

Envases de Cartn (PA)
Elementos de Limpieza.
Residuos.
Productos Vencidos
Fro o Depsitos de Productos Terminados (2).

Pauta de limpieza:
Los Depsitos de Insumos Bsicos, de Especies, de Envases y el
Depsito de Elementos de Limpieza, se LIMPIAN A FONDO cada
14 das, los dems das se repasan y se verifica visualmente que
no haya suciedades. En caso de observarlas se limpian
adecuadamente. El da de limpieza a fondo se retiran todos los
insumos, se retiran las tarimas y se lavan pisos, paredes
azulejadas, ventanas y puertas.
Los Depsitos de Margarina y de Carne y Verdura Cocidas que se
encuentran dentro de las Cmaras de Refrigeracin se limpian
cuando se limpian estas. (Cada 14 das).
Los Depsitos de Residuos y el Depsito de Productos Vencidos
se LIMPIAN A FONDO todos los das.
4.8. Limpieza de Cmara de Fro (Depsitos de Produccin)
El criterio es que las cmaras de fro, por ser un lugar aislado, no tener
trnsito constante, y por disponer de una baja temperatura no favorece
el desarrollo de grmenes y de contaminantes.
Pauta actual: las cmaras de fro se LIMPIAN A FONDO CADA 14
DAS. Todos los das se repasan y verifica visualmente que no
haya suciedades. En caso de observarlas se limpian
adecuadamente.
Se retiran o mueven todos los productos elaborados, se mueven las
tarimas y se lavan paredes, pisos y puerta.
Cuando se limpian las Cmaras se limpia tambin el Depsito de
Margarina en la Cmara 2, y el de Carnes y Verduras Cocidas en la
Cmara 1.

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4.9. Limpieza del Local de Ventas:

Pauta de limpieza:
Lu, Ma, Ju y Vi: rasqueteado y barrido, y repaso con estropajo
embebido en desinfectante de los pisos y el mostrador. Tambin
se repasa las paredes vidriadas con soluciones limpiavidrios.
Mi y Sa: LIMPIEZA A FONDO de todo el local incluyendo pisos,
mesada, paredes, vidrieras, etc.
4.10. Limpiezas de reas Especiales:
Denominamos reas especiales aquellas que por su mayor posibilidad
de tener contaminacin requieren una atencin especial.
4.10.1. rea de Residuos Slidos:
Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los das
4.10.2. rea de Lavados:
Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los das
4.10.3. rea de Refrigerios:
Pauta de limpieza: Se LIMPIA A FONDO todos los das
4.11. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE PLANTA Y
MQUINAS.
La Comisin de Calidad nombrar un responsable del Programa quien
deber cumplir con lo siguiente:
4.11.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del
PLPyM
La persona encargada de la ejecucin del PLPyM tendr que cumplir los
siguientes requisitos:
Estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.
Tener acreditada experiencia en las labores especficas de
fabricacin de pastas frescas.
Preferiblemente tener estudios secundarios.

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4.11.2. Funciones del encargado del PLPyM

El encargado del PLPyM deber velar por el cumplimiento de las
medidas estipuladas en este manual y sus reas de responsabilidad son
las siguientes:
Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control
del orden y limpieza de la planta y de su maquinaria. Ser tambin el
encargado de llevar los registros.
Controlar que se efecte la limpieza de planta y maquinaria, de
acuerdo a lo estipulado en todos los aspectos por este Manual. (Los
criterios y pautas de limpieza de mquinas se vern en el Captulo
5)
Vigilar estado general de limpieza en la planta.
Vigilar la cartelera relativa a limpieza de mquinas y de planta y la
comunicacin fehaciente a los trabajadores de los procedimientos de
sanidad e higiene.
Aplicar las sanciones definidas por la Comisin de Calidad de la
Organizacin, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en
este Manual.
Documentar cada da el cumplimiento de lo estipulado en este
Manual o cualquier anomala que se presente.
Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe
cumplir, segn sea la funcin que se le asigne.

4.11.3. Nombramiento de Responsable

La Comisin de Calidad nombra

como responsable de PLPyM a:
Nombre y
Apellido

DNI

Fecha de
naci.

Direccin

ABEL CSPEDES

26.662.025

3/1/68

Chuquisaca 2227

Telfono

Deber llevar y mantener al da el Registro del Programa de

Limpieza de Planta y Maquinaria, y el Registro de Inspecciones
de Limpieza de Planta y Maquinaria.

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Registro del PLPyM 4 01

Instructivo del R PLPyM 4 - 01
Mensualmente deber realizar una inspeccin general de la
limpieza de Planta y de sus Mquinas y debern registrarse sus
resultados.
Registro de Inspecciones de LPyM 4 02
Instructivo del R I LPyM 4 - 02
Estos Registros con sus Instructivos se pueden ver en la Seccin
Anexo Registros