Manual de Saneamiento Bsico- Cafeteras

1.

JUSTIFICACION

Con la realizacin de este manual se establecen los parmetros para el adecuado y

correcto funcionamiento de los espacios destinados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, produccin, manipulacin, almacenamiento y en general comercializacin
de alimentos existentes al interior de la Universidad Icesi, haciendo una regulacin de
los procedimientos tendientes a disminuir los factores de Riesgo para la comunidad
que implica la manipulacin de alimentos, equipos y utensilios de este tipo de
servicios.
Adems de lo anterior la Institucin pretende dar cumplimiento a los requisitos legales
establecidos para el funcionamiento de este tipo de establecimientos y con ello
garantizar el bienestar de quienes integran la misma.
2.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos
por la ley sobre los controles que deben tener los procesos de fabricacin,
procesamiento, preparacin, produccin, manipulacin, almacenamiento y
comercializacin de alimentos al interior de la Universidad Icesi para garantizar el
bienestar y la salud de la comunidad universitaria o de quienes hagan uso de ellos.
2.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Controlar los procesos actuales de preparacin, manipulacin, almacenamiento

y comercializacin de alimentos de las diferentes concesiones de alimentos que
tiene la Universidad.

Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento bsico

que deben cumplir los servicios de alimentos que presten sus servicios a la
Universidad.

3.

Capacitar al personal que integra estos servicios en los procesos de

saneamiento bsico establecidos por la Universidad y la legislacin vigente.

Establecer unos indicadores de gestin para dar cumplimiento al programa

propuesto.

COMPROMISO INSTITUCIONAL SANITARIO Y AMBIENTAL

La Universidad Icesi conforme con sus lineamientos Institucionales y en coherencia

con sus propsitos y valores, se encuentra comprometida con el bienestar y salud de
quienes la integran y propone este plan dentro del proceso de mejoramiento continuo.
4.

MARCO LEGAL

Constitucin Poltica de Colombia.

Ley 9 de 1979, Cdigo Sanitario Nacional, es un

normas sanitarias para la proteccin de la salud humana.

Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud por medio del cual se

reglamentan las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.

Decreto 60 de 2002, Ministerio de salud por medio del cual

se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crtico HACCP en la fabricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin. Artculos 4, 5,6 y 7.

Resolucin 5109 de 2005, Ministerio de la proteccin Social,

reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.

Decreto 4444 de 2005, Ministerio de la Proteccin Social, reglamenta el

permiso sanitario para productos de pequeos empresarios.

compendio de

5.

Ley 1355 de 2009, Promover una alimentacin balanceada ofrecida

dentro de programas al interior de las universidades.

Resolucin 17855 de 1984, Requerimientos nutricionales diarios a

tener en cuenta para ofrecer una proporcin adecuada de caloras y
nutrientes en los diferentes mens ofrecidos y que permitan generar
bienestar en los consumidores

Metodologa HACCP.

Metodologa BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEFINICIONES

Se tendrn en cuenta en este documento las siguientes definiciones establecidas

en el marco legal establecido para el tema por el Ministerio de la Proteccin SocialALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas
fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de
inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
CONCEPTO SANITARIO: Documento que expide la autoridad sanitaria competente a
los establecimientos que se dedican a la fabricacin, produccin y comercializacin de
alimentos. Este tiene una vigencia de (1) ao.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con
el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o
conversin en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin
permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la
toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son Importantes con la
inocuidad / seguridad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
de HACCP.
CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

DESVIACIN: Situacin existente cuando un lmite crtico no se cumple.

DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
FASE: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
LMITE CRTICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad / seguridad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
SISTEMA DE HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
VALIDACIN: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son Efectivos.
VERIFICACIN: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. Vigilar es
equivalente a monitorear.

6.

CONDICIONES BASICAS

Estas son las condiciones bsicas aplicables para todos los contratistas de las
cafeteras.
6.1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
6.1.1. Localizacin y Accesos
6.1.1.1. Deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
6.1.1.2. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
6.1.1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
6.1.2.5. Diseo y Construccin de cada uno de los Espacios Destinados para
cafeteras.
6.1.2.1. Las edificaciones de cafeteras deben estar diseadas y construidas de
manera que protejan los ambientes de produccin, e impidan la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y
animales domsticos.
6.1.2.2. Las edificaciones deben poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional
de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
6.1.2.3. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales

ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras

necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la
conservacin del alimento.
6.1.2.5. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinsectacin segn
lo
establecido en el presente Plan de Saneamiento.
6.1.2.5. No se permite la presencia de animales en los establecimientos.
6.1.2.6. EL establecimiento debe contar con los equipos, herramientas, procedimientos
y personal capacitado en el manejo de elementos de extincin de incendios, as como
procedimientos de emergencia de acuerdo a la norma, rea cobertura por extintor
mnimas 25 m2. La Universidad exigir que los equipos se encuentren cargados y en
buenas condiciones.
6.1.2.7 Las bodegas de almacenamiento deben encontrase organizadas y limpias, con
la proteccin que impida la entrada de plagas.
6.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
6.2.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de la
Proteccin Social.
6.2.2. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
6.2.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no
potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
6.2.4. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes.
6.2.5. Deben tener claramente sealizado el lavamanos para uso del personal
manipulador de alimentos con jabn, toallas exclusivos, diferente del Lavaplatos que
debe tener igualmente sus elementos de uso propio.

6.3. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

6.3.1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento
y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
6.3.2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
6.3.3. Los Aceites y grasas no deben disponerse o verterse en el sistema de desage o
alcantarillado. Se debe disponer de un plan de disposicin especial en el cual un
proveedor pueda certificar el manejo adecuado de estos residuos. La universidad
exigir la presentacin de dichos certificados.
6.4.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

6.4.1. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
6.4.2. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme
a lo estipulado en el Plan de Gestin Integral de Residuos Institucional. Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
6.5.

INSTALACIONES SANITARIAS

6.5.1. Se dispondr de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados
del rea de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.
6.5.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras. (DETERMINAR QUIEN HACE ESTA TAREA)

6.5.3. Se instalarn lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para

la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas prcticas.
6.5.4. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
6.5.5. Cuando lo requieran, deben disponer en el rea de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de
trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a
la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80 C.
7.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos
deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especficas:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a
la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, u
otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o

10

microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn

emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no

deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento. En lo posible los equipos deben estar diseados y
construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente
que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas

de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de
ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.

Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y

funcionamiento:

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes,
hasta la preparacin y entrega del producto terminado.

11

8.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u

otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso
para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.

Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados

con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite
la contaminacin del alimento.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada
por una infeccin que pudiera dejar
secuelas capaces
de provocar
contaminacin de los alimentos que se manipulen.
Al personal manipulador de alimentos se le practicar un examen mdico ocupacional
con nfasis en rganos de los sentidos, lesiones ergonmicas y presencia de
enfermedades del aparato respiratorio. Adicionalmente se les realizar un KOH de
Uas y un frotis de manos. El concesionario debe presentar a la universidad un
certificado Mdico, por lo menos una vez al ao y siempre que se d la contratacin
de un funcionario nuevo.
Cuando el empleado presente problemas virales, enfermedades respiratorias y
gastrointestinales ser separado del cargo e incapacitado por su respectiva EPS. De
no reportarse la Universidad tomaran los correctivos del caso.
8.1. EDUCACIN Y CAPACITACIN
Complementario a los exmenes mdicos se hace necesario que el personal
manipulador de alimentos este permanentemente recibiendo capacitacin, as:
8.1.1. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente
en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos, desinfeccin de reas,
equipos y alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las

12

tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
8.1.2. Los
contratistas y operarios de cada cafetera debern tener un plan de
capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde
el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad
del contratista y podr ser efectuada por ste, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice
a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern
contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se
tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas,
as como la idoneidad del personal docente. Las empresas deben capacitar sobre
normativa legal vigente de alimentos.
8.1.3. La Universidad o la Autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control, verificarn el cumplimiento del plan de capacitacin
para los manipuladores de alimentos que realicen los contratistas a travs de la
exigencia del respectivo carn de manipulador de alimentos, el cual tiene una
vigencia de un (1) ao.
8.1.4. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulacin de alimentos.
8.1.5. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
8.1.6 El manipulador de alimentos debe ser entrenado o capacitado sobre el uso
adecuado de sustancias de desinfeccin y limpieza.
8.2. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

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Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies de contacto con este.

Usar vestimenta de trabajo entregada por el contratista, que cumpla los

siguientes requisitos:

De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o

cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento.

Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma

segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

El contratista ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en

nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos.

14

9.

El uso de tapabocas y cofia es obligatorio para todos los proceso de

manipulacin de alimentos y de los procesos o actividades que se realicen en el
rea de produccin (limpieza, desinfeccin).

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin

debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas
anteriormente.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, almacenamiento, distribucin y

comercializacin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades del
Contratista y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
Debe contar con un plan o procedimiento que evite el almacenamiento de productos
vencidos, alimentos que no cumplan con las exigencias de rotulado.
Debe contar con proveedores idneos que puedan garantizar la calidad y precedencia
de las materias primas comercializadas por contratista. El contratista debe exigir a su
proveedor en el caso de ser alimentos procesados, el respectivo registro sanitario o
permiso.
Cuando los alimentos sean procesados a partir de materias primas y sean
almacenados para su posterior uso, esto debe mantenerse refrigerados y tener o
presentar fecha de fabricacin.

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La Universidad exigir al establecimiento debe contar con un cronograma de anlisis

de alimentos en el cual puedan hacer seguimiento a la calidad de los productos, estos
deben ser presentados al personal encargado del seguimiento del plan de
saneamiento de cafeteras o por la autoridad competente sobre salubridad de
alimentos.
Estas muestras deben realizarse en:

Materias primas
Productos elaborados (Crnicos cocidos, crnicos madurados)
Productos de consumo crudo (vegetales o frutas)
Superficies, equipos o utensilios que estn en contacto con los alimentos
Personal (Coprologico, KOH de uas, Frotis Nasofarngeo)

9.1 METODOLOGIA HACCP

Consiste en observar y analizar los diferentes procesos que intervienen durante la
preparacin de alimentos, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar,
para corregir, verificar y hacer controles sobre la calidad de un producto.
De acuerdo al Decreto 60 de 2002, Artculos 4, 5,6 y 7, en los cuales se basa la
metodologa propuesta de aseguramiento de la calidad. Las concesiones de cafeteras
son fbricas a menor escala donde se realizan procesos bsicos, procesan materias
primas de alto riesgo como crnicos, lcteos y frutas y verduras de consumo fresco.
La universidad exige que se aplique este sistema al procesamiento de dichos
productos
A cada proceso relacionado con la preparacin de alimentos se aplican los 5 principios
de la metodologa HACCP, propuesta para los procesos de elaboracin de alimentos al
interior de la universidad Icesi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Realizar un Analisis de peligros.

Determinar los puntos de control crticos
Establecer lmites crticos
Sistema de Vigilancia
Medidas correctivas
Verificacin
Documentacin y formatos

16

9.1.1 Aplicacin de la Metodologa

1. Anlisis de Riesgo
Se deben identificar todos los elementos involucrados en el proceso de fabricacin de
un alimento:
a. Tipos de Alimento: Productos de alto riesgo como carnes, lcteos, que requieren de
una condiciones de manejo especiales desde su fabricacin, preparacin hasta que
llega al consumidor final, productos de consumo fresco como verduras y hortalizas.
b. Proveedor: Es importante contar con un proveedor que realice un proceso de
calidad, esto incluye, un programa de calidad, cadena de frio, transporte adecuado.
c. Proceso: Esta es la etapa en la que se procesa la materia prima se debe realizar una
descripcin general del proceso, desde el almacenamiento, lavado, porcionado,
utensilios utilizados. Coccin del alimento, temperaturas de seguridad que garantizan
la muerte de microorganismos, empacado, y como se mantendr el producto despus
de su preparacin para que no exista contaminacin o crecimiento bacteriano, esto
depende del tiempo y la temperatura a la que se mantenga dicho producto.
d. Evaluacin de los procesos: Se evala cada proceso con una lista de chequeo
simple en la que se identifican los puntos crticos de cada proceso:
Riesgo de Inocuidad: Riesgo biolgicos (Salmonella, E. coli, fsico (partculas,
aerosoles, materiales extraos) y qumicos (sustancias qumicas).
Probabilidad de ocurrencia: Muy probable, poco probable, no es probable.
Fundamento: Se justifica la probabilidad del riesgo
Medidas preventivas: Certifica de proveedores, pruebas microbiolgicas,
condiciones de almacenamiento.
Ver formato Analisis de Riesgos

2. Puntos de control crticos

Del anlisis de riego se identifican los puntos crticos de cada proceso, y se realiza un
Plan de control, el cual tiene las siguientes actividades:

Numero de punto crtico:

Limites crticos: Proveedores idneos, registro sanitario de productos,
conceptos sanitarios, normas y condiciones aceptables para cada producto y
proceso.

17

Procedimientos de vigilancia: Revisin documentos, contra muestras a y

frecuencia con la que se realizan.
Acciones correctivas: No se permiten la entrada de productos que no cumplan
con las especificaciones (Fecha de fabricacin, temperatura, empaque), se
calificara y llevara un historial del cumplimiento del proveedor.

Ver formato Plan HACCP

3. Sistemas de vigilancia
Se establece el mtodo de vigilancia de los puntos crticos, que pueden ser mediante
registros, toma de temperaturas, anlisis microbiolgicos.
4. Medidas correctivas
Incluyen el ajuste de los procesos, tiempos, temperaturas, manejo, almacenamiento,
cambio de proveedores, cambio de soluciones y productos de desinfeccin.

10.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Cada establecimiento al interior de la Universidad destinado a la fabricacin,

procesamiento, ensamble, almacenamiento y en general comercializacin de
alimentos debe implantar y desarrollar los siguientes procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
A continuacin se describe los procedimientos diarios que llevaran a cabo durante y
entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los
alimentos. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
10.1. MANEJO, MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
El establecimiento debe vigilar las condiciones en las cuales recibe las materias primas
e insumos por parte de su proveedor. Estas condiciones son:

Transporte adecuado
Empaque en buenas condiciones
Rotulado (Registro sanitario, ingredientes fecha de fabricacin, vencimiento y
lote)
Caractersticas fsicas (Temperatura, color, olor)

18

10.1.1 Seleccin de Materias primas

El concesionario debe elegir materias primas que garanticen inocuidad de los proceso,
debe tener en cuenta las caractersticas del alimento y los procesos a los que ser
sometido.
Se deben descartar las materias primas que se sospechen estn en mal estado.
10.1.2 Almacenamiento
Las materias primas deben almacenarse en los sitios que permitan conservar sus
caractersticas nutritivas, fsicas, qumicas y Biolgicas hasta antes de ser procesados,
estos sitios pueden ser bodegas, alacenas, refrigeradores o congeladores. Estos sitios
deben tener las siguientes caractersticas:

Protegidos del sol

Altas temperaturas
Ventilados
Protegidos de plagas y otros agentes que puedan contaminarlo

10.1.3 Conservacin de Alimentos

Los alimentos de alto riesgo (Carnes de res, pollo y pescado) deben mantenerse
separados para evitar contaminacin cruzada.
Deben mantenerse congelados cuando se van a almacenar por largo tiempo (-18 C) y
refrigerados antes de su preparacin (- 4C)
Los alimentos que ya se ha sometido a coccin deben conservarse tapados y
refrigerados o calientes a una temperatura entre (60 -80C), en el caso de que estos
estn preparados con alimentos de riesgo.
10.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y de los alimentos. Cada establecimiento debe tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Ver Anexo #
1

19

10.3 PLAN DE RESIDUOS SLIDOS

Para el manejo de los Residuos Slidos se debe contar con las instalaciones,
elementos, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
areas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Para dar cumplimiento a este aspecto se debe tener en cuenta lo planteado en
el Plan de gestin Integral de Residuos que tiene la Universidad.
El concesionario de alimentos deber proveer de recipientes, bolsas y otros elementos
de aseo, las areas de produccin de alimentos, bodegas y baos que le hayan sido
asignados por la universidad.
El aseo de recipientes y cambio de bolsas debe ser permanente para evitar las
siguientes situaciones:

Derrames de lixiviados durante la recoleccin de los residuos por parte del

personal de la universidad
La generacin de malos olores
Acumulaciones que generen el rompimiento de las bolsas

10.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas entendidas como artrpodos, roedores y ocasionales (Ver Plan de control
de Plagas de Vector) debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual
debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las
radicales y de orden preventivo.

Las actividades de control de plagas deben realizarse con un proveedor

calificado y certificado con normas de Calidad, cada ao deben actualizarse los
documentos del proveedor.

La universidad recomendara a un proveedor para todos los concesionarios por

efectos de la aplicacin de las garantas y en espacios que sean compartidos
por una o ms concesin.

20

Ver Anexo # 2.

21

ANEXOS

ANEXO # 1 Procedimiento de limpieza y desinfeccin

Limpieza: Proceso que busca reducir slidos y lquidos previos al lavado, reduce la
contaminacin y evita que se depositen sustancias pirgenas en los distintos
materiales.
Lavado: Es una actividad previa a todo inicial antes del proceso de desinfeccin, no
cumple una funcin germicida, se utilizan para esta actividad una serie de agentes de
oxidacin o Detergentes para retirar residuos orgnicos o inorgnicos del material
procesado. Este se realizara de cuerdo al procedimiento de lavado.
Consiste en eliminar el riesgo de infectividad de un material o superficie. La eleccin
del mtodo de desinfeccin est relacionada con el tipo de material a tratar y el
microorganismo a eliminar o reducir.
Teniendo en cuenta la capacidad del agente para destruir microorganismos o
reducirlos, se clasifican en distintos niveles:

Bajo: Reduce microorganismos, no el Bacilo de Koch (Tuberculosis), ni formas

esporuladas, ni virus no lipdicos. Posee poca efectividad frente a hongos.
Generalmente son de uso antisptico.

Intermedio: Elimina bacterias vegetativas, mata al Bacilo de Koch

(tuberculicida), algunas esporas bacterianas, hongos y virus. Ej. : Fenoles,
hipoclorito de sodio.

Alto: Elimina todos los microorganismos incluyendo esporas, hongos y virus. Ej.
: Glutaraldheido, cido peractico.

Preparacin de soluciones de acuerdo a la concentracin requerida.

La preparacin de las soluciones desinfectantes debe realizarse de acuerdo sus
caractersticas, y a lo recomendado en sus fichas tcnicas.
Vd: Volumen deseado a preparar de la sustancia desinfectante
Cd: Concentracin deseada de la solucin

22

Cc: Concentracin conocida de la sustancia

=

Ejemplo: La preparacin diaria de Hipoclorito de Sodio preparar al 0.5% (5000 ppm).

Es necesario preparar 1 litro = 1000 cc de hipoclorito al 0.5%, concentracin conocida
o comercial del producto es del 5%.
0,5 % 1000
=
5%
Se debe agregar 100 c.c. de hipoclorito de sodio al 5% a 900 c.c. de agua para tener
1000 c.c. de una dilucin al 0.5%.
Validacin de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin son esenciales para mantener las reas de
trabajo dentro de las especificaciones exigidas por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS).
Las diluciones de trabajo son las recomendadas por los fabricantes y se ensayan
frente a Candida albicans, Sthaphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis y
Aspergillus nger.
Factores que interfieren en el uso:
Estos se deben tener en cuenta a la hora de elegir que desinfectante usar.

Tiempo de contacto. Actan por reacciones qumicas, donde la velocidad de

reaccin es proporcional al nmero de bacterias sobrevivientes por unidad de
volumen. La muerte no es instantnea en ningn microorganismo por lo que se
debe conocer el tiempo de accin. Es indispensable reducir la carga microbiana
inicial para asegurar su eficacia.

Forma de aplicacin. Puede ser por pulverizacin, inmersin o contacto con la

superficie.

Concentracin. No se debe modificar la establecida para cada procedimiento.

Temperatura. Aumenta la velocidad de muerte al incrementar la misma. Vara

segn cada producto y materia presente en la superficie a tratar.

pH. La acidez como la alcalinidad son perjudiciales. Cada desinfectante tiene su

pH ptimo de accin.
23

Estabilidad. Luego de la dilucin la solucin sufre alteraciones. Se recomienda

utilizar soluciones recin preparadas ya que las mismas se pueden contaminar o
perder sus propiedades. Todos los envases deben permanecer tapados despus
de cada uso.

Estabilidad microbiana. Se dice cuando un microorganismo no se destruye con

un desinfectante en su concentracin de uso o frente a otro microorganismo de
igual o diferente especie. Esto sucede por intercambio de informacin gentica;
por tiempo inadecuado de exposicin; por presencia de sustancia orgnica.

Influencia de sustancias: Las sustancias orgnicas (comida, grasas, sangre,

orina) interfieren negativamente en el proceso, protegiendo a los
microorganismos:
- formando barreras impidiendo el contacto con el desinfectante
- formando componentes inertes por precipitacin o reduccin

Recomendaciones

Usar un solo desinfectante a la vez.

Las soluciones deben hacerse en recipientes limpios.
Los envases casi vacos no deben rellenarse.
No mezclar desinfectantes salvo que uno sea alcohol.
No mezclar desinfectantes con detergentes.
Vigilar y controlar la fecha de vencimiento de cada producto antisptico o
desinfectante.
Las grasas generar barreras impidiendo el contacto de los microorganismos con
el desinfectante.
Las sales de las aguas duras disminuyen el efecto antimicrobiano de los
Amonios cuaternarios.
El alcohol formando parte de un desinfectante aumenta el efecto
antimicrobiano.
En el uso de Antispticos tener en cuenta las alergias del manipulador
En aplicaciones en altas concentraciones se debe considerar el grado de
absorcin del mismo.

24

Se debe retirar el material solido antes de retirarla con el nimo de no generar

derrames durante su traslado a la zona de lavado.

Los residuos deben recolectarse en tarros con bolsas procurando no generar

derrames o obstruccin en desages

Una vez estn los elementos en la zona de lavado, se humedecen con agua y
jabn, con ayuda una esptula o una esponja se deben retirar el resto de
slidos que pidieron haber quedado durante la limpieza previa al lavado.

Para la desinfeccin de utensilios, como cuchillos, cucharas, tablas de picar o

recipientes es preferible sumergir todo el elemento en una solucin
desinfectante puede ser con Hipoclorito de sodio, amonio cuaternario, u otro
desinfectante de amplio espectro.

La aplicacin de estas sustancias a superficies, paredes, muebles debe utilizarse

una botella con atomizador.

Los baos, postetas, paredes del rea de produccin se desinfectaran

diariamente con una solucin de hipoclorito de sodio al 10%.

ANEXO # 2

Programa de Control de Plagas

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