Nombre y Apellido

Cargo a cubrir
Fecha

Objetivos del Aprendizaje:

o

Conocer las Normativas de la empresa con respecto:

1. Normas de ingreso
2. Normativas de higiene personal a Cumplir
Los Estndares de Higiene del Personal

Condiciones y Requisitos que han de ser cumplidos inflexiblemente por todo el

personal que manipule alimentos dentro de la planta y en las cocinas de Food
Service ya que es una de las principales responsabilidades del operario para dar
seguridad a los Alimentos que elabora .

Es el hombre el principal responsable de las contaminaciones que ocurren

en los alimentos.

Todas las personas se encuentran normalmente con un grado determinado de

contaminacin, pero las personas que se dedican a la elaboracin de los
alimentos tienen una mayor obligacin de cuidar su higiene personal porque
de otro modo pasaran esa contaminacin a los alimentos que producen,
enfermando a quien los consumen.

Las Manos:
Al estar frecuentemente en contacto con los alimentos, es una de las partes
de nuestro cuerpo que mas debemos cuidar. Su contaminacin se produce
preferentemente en:
1. Cuando vamos al bao, adquiriendo bacterias fecales / Coniformes.
2. Al frotar o seca partes del cuerpo (pelo, piel y , en particular las zonas
infectadas de la piel con Microorganismos (Staphylococcus Aureus).

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3. En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda,

adquiriendo Salmonella, Clostidium, Listeria.
Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma ,
bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos y adornos. Para reducir al mnimo
las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos.
1. Como lavarse las manos adecuadamente?
a. El agua debe encontrarse caliente. Debe hallarse a 43,3 C,
temperatura en la cual es suficientemente caliente para realizar el
lavado de manos sin quemarse.
b. Las uas deben hallarse cortas y limpias.
c. Los empleados deben lavarse bien las manos y brazos hasta el codo
despus de usar el bao. Se debe lavar las manos dos veces, usar
cepillos de uas como parte de la primer lavada.
2. Dicha limpieza debe ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y
al resto del personal que esta zona tiene un aspecto y apariencia impecable,
demostrando una actitud positiva hacia la higiene.
3. Los empleados deben lavarse las manos hasta el codo cuando:
a. A comenzar la jornada del trabajo o tras la interrupcin de las
mismas.
b. Cuando se cambia d e actividad.
c. Manejan alimentos crudos
d. Tocan e cabello, cara o cuerpo.
e. Estornudar o Toser
f. Fumar o masticar chicles.
g. Comer o beber.
h. Limpiar.
i. Sacar al basura.
j. Cuando realizamos actividades potencialmente de riesgo ( cascar
huevos, usar pauelos, tocar dinero)
k. Tocar cualquier cosa que contamine sus manos.

Cuidado de las Manos:

1. Mantener las uas estrictamente cortas y limpiar. No usar esmalte para las
uas ni uas postizas.
2. Nunca usar joyera. Todos los anillos, a excepto el anillo matrimonial. Lase
Brazaletes, relojes y collares no se deben usar al preparar alimentos. Son
difciles de limpiar adems representan un riesgo si se atoran en el equipo
o caen accidentalmente en la comida.
3. No tocar el cabello, ropa ni las piel.-especialmente llagas o infecciones.

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Guantes:
Los empleados pueden usar varios tipos de guantes.- para cortar, para lavar
los utensilios sucios.- los empleados deben siempre:
1. Lavar las manos antes de ponerse y cada vez que se cambien los guantes.
2. Cambiarse los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de
comenzar una tarea diferente.
3. Cambiarse los guantes por lo menos cada cuatro horas durante el uso
continuo y ms frecuentemente cuan do estime necesario.

Regla de Oro:
El uso de Guantes no exime de lavarse las manos.

Otras Reglas de Buena Higiene Personal del Empleado de Food Service.

Para resguardar la seguridad y salubridad alimenticia, se enumeran a continuacin
las reglas de Buena Higiene Personal:
El Pelo:
1. El pelo debe ser lavado con regularidad y, durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado con gorros o mallas.
2. No se deben llevar adornos como orquillas, peinetas.
3. Se deben eliminar el hbito de rascarse la cabeza mientras se trabaja.
Bocas, nariz y otras partes corporales:
1. Nunca se deben utilizar maquillajes, perfumes, jabones perfumados o
cremas para manos. Solamente el personal de servicio puede utilizarlo y en
forma moderada.
2. La boca y la nariz son responsable de numerosas intoxicaiones por alimentos
debido a que son zonas que se encuentran permanentemente calientes y
hmedas, siendo el albergue adecuado para la reproduccin de bacterias.
3. El afeite debe ser del da.
4. Los empleados con barba deben utilizar barbijo todo el tiempo y
recambiarlos cada 1 hora.
Ropa de Trabajo:

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1. La ropa de calle es portadora de polvo, suciedad, bacterias, huevos de

parsitos, pelo de personas o animales, cenizas de cigarrillos, fibras, etc. Al
entrar a trabajar, hemos de sustituir esa ropa de calle por ropa limpia en el
trabajo la cual ser de uso exclusiva adems de personal.
2. Usar zapatos cerrados. Nunca usa zapatos con plataformas, tacones altos o
suelas absorbentes o con al punta de los dedos abiertas.
La ropa se usa no para proteger al operario sino para proteger al alimento de las
eventuales contaminaciones de los operarios

Como probar alimentos durante una preparacin:

La forma ms segura e higinica de probar alimentos es sacar con un
cucharn una pequea cantidad de alimentos y ponerlo en un plato pequeo.
Pruebe la comida con una cuchara limpia.

Con el objetivo de determinar el nivel de entendimiento del personal capacitado se

adjunta a continuacin una evaluacin, en el cual el empleado debe marcar la o las
respuestas correctas.

Evaluacin:
La higiene personal es:
1. Usar jabn con olores agradables para que penetre en nuestro cuerpo
2. El numero de veces que una persona se baa por semana.
3. Visitar al medico peridicamente.
4. La forma con que una persona cuida su apariencia, salud y limpieza.
La regla ms importante en la higiene personal del servicio de alimentos es que los
empleados deben:
1. usar guantes todo el tiempo
2. dejar de fumar constantemente
3. lavarse las manos muy seguidas.
4. Ver al doctor dos veces al ao
Los empleados que usan guantes descartables deben:
1. evitar lavarse sus manos antes de ponerse guantes

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2. lavar sus manos antes de ponerse los guantes

3. lavar bien los guantes si se ensucian con comida.
4. aplicar locin desinfectante para las manos antes de ponerse los guantes.
Cuando los empleados lavan sus manos, ellos tambin deben lavar sus:
1. Guantes
2. Codos
3. Caras
4. Antebrazos hasta el codo.
Despus de lavar sus manos, los empleados deben evitar:
1. ponerse los guantes
2. hablar con otros compaeros
3. tocar su cabello
4. caminar por la cocina
Los delantales deben:
1. Cambiarse cuando se ensucien y nunca usarse como toallas.
2. Usarse como toallas despus de lavarse las manos.
3. Lavarse despus de no ms de dos turnos.
4. Siempre usarse de a casa al trabajo.
La forma ms segura de probar un alimento mientras este se prepara es:
1. probarlo directamente del cucharn que utiliza para removerlo.
2. hacer que otro empleado sujete la cuchara mientras usted prueba.
3. usar una cuchara grande y despus enjuagarla para que se pueda usar otra
vez.
4. Sacar con el cucharn una pequea cantidad y ponerla en un plato pequeo,
despus probarlo con una cuchara limpia.
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Firma del Personal capacitado

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