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Des Recettes
autour du MUSCAT
DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS
M
Le
e Minervois
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votre table
Klber MESQUIDA,
Dput de lHrault
Prsident du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc
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M
Le
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unique
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une appellatio
UN TERROIR
INSOLITE
Les cailloux, une belle invention du vigneron : ce
sont eux qui prennent le relais du soleil pour faire
mrir le muscat petit grain.
Claude MARTI
Pote occitan
UNE HISTOIRE
DE CARACTRES
M
Le
uscat
e Minervois,
de Saint-Jean d
ns pareil
un vin doux sa
Ludovic BIGEL,
sommelier
M
Le
inervois
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Un prince marier
Recettes
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Le
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s vos plats
dan
Entre
INGRDIENTS
Boudin noir .................................................. 200 gr
Chtaignes cuites..........................................80 gr
Huile de noix ..................................... 1 c soupe
Beurre ..............................................................50 gr
Muscat de St-Jean ........................................... 8 cl
Vinaigre de miel ................................ 1 c soupe
Pain de campagne .............................. 4 tranches
Entre
INGRDIENTS
Melon.................................................... 1 pice
Huile dolive................................................8 cl
Jambon cru ...........................................250 gr
Grisini ...................................................4 pices
Sel
GELE AU MUSCAT
Muscat de St-Jean ................................. 75 cl
Glatine en feuille.................................... 9 gr
12
Entre
INGRDIENTS
Lobe de foie gras frais ........................... 400 gr
Muscat de St-Jean ......................................10 cl
sel..................................................................... 7 gr
poivre blanc ................................................... 1 gr
muscade
CHUTNEY
Vinaigre blanc ..............................................20 cl
Sucre roux....................................................60 gr
Oignons hachs ............................. 1 c. soupe
Ail hach ............................................ 1 c. caf
Gingembre hach ............................ 1 c. caf
Piments oiseaux frais ............................ 1 pice
Abricots secs en ds..................................20 gr
Figues sches en ds ................................20 gr
Raisins secs en ds ....................................20 gr
CARAMEL BALSA/MUSCAT
Muscat de St-Jean ......................................20 cl
Vinaigre balsamique...................................20 cl
Foie gras : La veille, retirer les veines des foies gras, assaisonner
et mariner au muscat une nuit au froid. Le lendemain, laisser
temprature ambiante quelques heures afin de ramollir le foie.
Tailler en deux le foie dans le sens de la longueur. Rouler deux
fois dans le papier film pour obtenir deux boudins de 3 5 cm
de diamtre. Porter de leau 70 C, plonger les rouleaux 10 mn.
Rafrachir dans de leau glace avec des glaons, rserver 1 nuit.
Chutney : Rduire dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre
roux, loignon, lail, le gingembre de moiti. Ajouter les fruits secs,
rserver.
Caramel : Rduire le muscat et le vinaigre balsamique dans une
casserole jusqu lobtention dun liquide sirupeux.
Dtailler le foie gras. Raliser une brochette de fruits secs.
Griller du pain. Dresser.
14
Entre
INGRDIENTS
Navets noirs
de Pardailhan ............500 gr
Cpes...........................150 gr
Echalote hache........1 c. s
Huile de noisette............5 cl
Persil plat hach....... 1c. s
Crme liquide............... 10 cl ...
Sel
FINITION
Spaghetti .................4 pices
Mlange de salades ...50 gr
Cpes bouchons
sauts .......................... 100 gr
Rmoulade :
Rper les navets, rserver dans de leau froide.
Sauter vivement les cpes hachs, ajouter lchalote, le persil, la crme la fin.
Assaisonner. Mlanger froid les cpes et les
navets goutts.
Vinaigrette au muscat :
Mettre le muscat dans une casserole et rduire
jusqu lobtention un caramel blond.
Ajouter le bouillon de poule (ou pot au feu, ou
fond blanc). Dans un bol, mlanger les ingrdients
et mixer les lments de la vinaigrette.
VINAIGRETTE
Muscat de St-Jean ......20 cl
Bouillon de poule ......2c S
Moutarde ............1 c. caf
Vinaigre de vin....1 c. caf
Huile de noisette............5 cl
Huile darachide .............3 cl
Sel / poivre
Plat
Tajine de truite,
lgumes, citron confit, tomates
4 personnes
INGRDIENTS
Truites ..................................................4 pices
Sel
TAJINE
Huile dolive............................................. 10 cl
Navets ...................................................100 gr
Carottes .................................................100 gr
Radis ................................................. 1/2 botte
Ail en chemise ................................4 gousses
Oignons ................................................250 gr
Tomate ................................................. 1 pice
Citron confit ........................................ 1 pice
Cannelle bton ................................... 1 pice
Anis toil ...........................................2 pices
Bouillon de volaille ................................. 30 cl
Muscat de St-Jean ..................................... 10 cl
Coriandre graines
Plat
INGRDIENTS
FRICASSE
Volaille fermire.......................... 1 pice
Beurre ............................................ 100 gr
Oignon hach .............................. 200 gr
Noisettes grilles peles ........... 100 gr
Farine ................................... 2 c. soupe
Fond blanc de volaille ....................50 cl
Crme liquide ..................................20 cl
Muscat de St-Jean ..........................15 cl
GARNITURE
Cpes ............................................. 100 gr
Girolles ..............................................80 gr
Haricots verts cuits .................... 250 gr
Fricasse :
Dcouper en huit la volaille, assaisonner, fariner lgrement. Dans
une cocotte en fonte, colorer au beurre les morceaux de volaille.
Retirer-les. Ajouter dans la cocotte loignon et les noisettes
concasses, cuire doucement 10 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn.
Ajouter le muscat, le fond de volaille et remettre les morceaux
de volaille. Cuire couvert 25 mn. Retirer les morceaux de
volaille, rduire de moiti le jus, crmer, mixer la sauce.
Finir de cuire doucement les morceaux de volaille dans la sauce.
Garniture :
Sauter les champignons, mlanger aux haricots verts.
Dresser lassiette.
20
Plat
INGRDIENTS
Noix de St-Jacques ........................16 pices
Feuilles dpinard ...........................16 pices
Chtaignes grilles ...........................8 pices
Poitrine fume
tranche finement ............................4 pices
Pommes de terre en pure ..............300 gr
Noix...........................................................30 gr
Huile de noix .......................................... 10 cl
Muscat de St-Jean ................................. 15 cl
22
Plat
INGRDIENTS
Ctes de cochon .........4 pices CRME DE MUSCAT
Baies roses concasses ... 1 c s. Parures de cochon ou
Betterave crue ...............1 pice morceaux de poitrine
en ds .............................. 200 gr
GARNITURE
Echalote mince .........1 pice
Chou rouge minc ...... 400 gr Ail en chemise .............3 pices
Pomme en ds...............1 pice Thym
Oignon minc .............. 200 gr Poivre blanc concass ..6 grains
Miel ........................ 1 c. soupe Genivre concass ...... 6 grains
Vin rouge St Chinian ........30 cl Eau de vie
Clou de girofle .............2 pices (muscat, fine..).....................2c. s.
Gele de groseille.........1 c. s. Muscat de St-Jean ...........30 cl
Eau .......................................50 cl Crme liquide ....................20 cl
Sucre ................................ 150 gr Jus de citron ..........................1/2
Fleur doranger ..........2 gouttes Beurre .................................50 gr
24
Dessert
INGRDIENTS
Fraises ....................................................500 gr
Sucre semoule .....................................100 gr
Menthe hache ............................... 8 feuilles
Muscat de St-Jean ................................. 10 cl
Glace vanille ...................................... 4 boules
26
Dessert
INGRDIENTS
Figues fraches ............................... 16 pices
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Eau ............................................................25 cl
Sucre semoule .....................................100 gr
Fines tiges de fenouil sauvage
MLLEUX AUX NOIX
Noix........................................................140 gr
Sucre glace ............................................. 40 gr
Blanc duf .........................................1 pice
Beurre mou ............................................ 50 gr
Blanc duf .......................................2 pices
Sucre ........................................................ 20 gr
Dessert
Vacherin au marron,
mulsion crmeuse au muscat
4 personnes
INGRDIENTS
CRME AUX MARRONS
Crme de marrons .............................100 gr
Crme fouette ...................................100 gr
BASE SIPHON
Crme anglaise ......................................60 cl
Crme fleurette ......................................10 cl
Muscat de St Jean .................................10 cl
Meringues..........................................4 pices
Glace vanille ......................................4 boules
Spaghetti frits ...................................4 pices
Menthe frache
Cacao poudre
30
Dessert
Le verre du vendangeur,
gele de fruits dautomne et muscat
4 personnes
INGRDIENTS
Figues en quartiers..........................2 pices
Grains de raisin ..............................20 grains
Grenade dcortique ........................1 pice
Pomme en ds.......................... 2 c. soupe
Poire en ds............................... 2 c. soupe
ALLUMETTE
Pte feuillete surgele .....................100 gr
GELE
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Sucre morceau ....................................120 gr
Orange ..................................................1 pice
Glatine feuille..........................................6 gr
GLACE ROYALE
Sucre glace ...........................................200 gr
Blanc duf .........................................1 pice
Jus de citron ...............................................3 cl
Gele de muscat :
Disposer dans un casserole le muscat, frotter les morceaux
de sucre sur lcorce dorange, porter bullition le
muscat. Tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.
Ajouter la glatine au muscat, refroidir la gele. Dposer
les fruits dans le verre, couler la gele froide, mais pas prise,
rserver au rfrigrateur.
Raliser les allumettes :
Raliser la glace royale en mlangeant les lments.
Disposer 2mm dpaisseur de glaage sur la pte feuillete,
encore surgele.
Dtailler en allumettes 15 cm de long, 5 mm de large et
cuire 150 C 10 minutes.
Dresser.
32
Cocktails
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Le
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uscat de S
s cocktails
dans vo
Associ de la vodka ou de la tequila, vous le dcouvrirez puissant, tonique avec du soda, exotique avec
de la liqueur de banane.
Quelques cocktails :
Du plus frais au plus onctueux, laissez-vous surprendre par les cocktails au Muscat
Quelques
cocktails
:
de Saint-Jean
de Minervois
que vous proposent M. Gilbert SCATENA, du Royal Monceau
Partez
Paris, M.
PILLET,
DEZAPHI
leurs lves
Lyce de
desSaint-Jean
Mtiers de
laChristian
dcouverte
deM.laJean-Loup
surprenante
paletteetdarmes
du du
muscat
de
lHtellerie
et de la Restauration
de Mazamet.
Minervois
en dgustant
les recettes que
vous propose le Lyce de Mazamet.
34
INGRDIENTS
Muscat sec ........................7 cl
Crme de cassis ...............2 cl
Campari .............................1 cl
A boire : lapritif en
toutes saisons.
Puissance : 13
Se prpare : au verre
doseur ou dans un
broc.
A savoir : cocktail
frais et vif mariant
le muscat sec, la
douceur de la crme,
et lamertume du
campari.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis le
muscat, la crme de cassis
et le campari. Remuer
quelques secondes.
Verser sans les glaons
dans un verre lanc.
Dcorez : suivant saison,
avec un grain de raisin frais
ou leau de vie, ou bien
avec une grappe de groseilles.
Possibilit : de remplacer
la crme de cassis par une
autre crme de fruits rouges
(ex. mre) et le campari par
de la suze, ... mais la saveur
du mlange sera modifie.
Cocktail
MUS.K
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Jus dorange.......................3 cl
Grand marnier..................1 cl
Soda tonic ..........................4 cl
A boire : lapritif
en t.
Puissance : 7
Se prpare : au verre
doseur ou dans un
broc.
A savoir : cocktail
fruit et rafrachissant
alliant le muscat aux
parfums doranges et
lamertume
du tonic.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis
le muscat, le grand marnier
et le jus dorange. Remuer
quelques secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bords hauts.
Complter avec le tonic.
Dcorez : avec une rondelle
dorange et une paille.
Possibilit : de prparer le
mlange dans une carafe et de
la disposer au rfrigrateur
(sans le tonic); de remplacer
le tonic par de leau gazeuse,
mais la saveur du mlange
sera modifie.
Cocktail
MUS.TONIC
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Cointreau ...........................1 cl
Liqueur de caf ................1 cl
A boire : en digestif
en soire dhiver.
Puissance : 21
Se prpare :
directement dans le
verre.
Technique :
Verser le muscat, puis
le cointreau et la liqueur,
remuer. Ajouter deux
glaons.
Utiliser un verre bas ou un
verre digestif.
Possibilit : de proposer
en accompagnement des
grains de caf au chocolat
ou des napolitains (carrs
de chocolat amer).
A savoir :
cocktail de dtente,
plein de douceur et
de chaleur.
Cocktail
BLACK M.VOIS
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Vodka ..................................2 cl
Curaao bleu.....................1 cl
Pointe de citron ................4 cl
A boire : lapritif
en hiver.
Puissance : 21
Se prpare :
au shaker.
A savoir : cocktail
puissant au muscat,
accompagn de
vodka, de curaao
bleu et dun trait de
citron.
Technique :
Disposer dans le shaker des
glaons, puis le muscat,
la vodka et le curaao.
Remuer quelques secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre cocktail. Ajouter
deux gouttes de citron.
Dcorez : avec une
rondelle dorange.
Possibilit : de remplacer
la vodka par du gin ou de
la tequila, mais la saveur du
mlange sera modifie.
Cocktail
VOLGA
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Liqueur de Cointreau ......1 cl
Jus de raisin ........................ 2cl
Crmant de Limoux ......... 4cl
A boire : lapritif
en automne.
Puissance : 12
Se prpare :
au verre doseur ou
dans un broc.
A savoir : cocktail
doux et sensuel.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis le
jus de raisin et un trait de
cointreau. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre lanc.
Ajouter un vin mousseux.
Dcorez : avec un grain de
raisin rouge sur un pic en
bois.
Possibilit : de prparer
le mlange dans une
carafe et de la disposer au
rfrigrateur.
Cocktail
MINERVE
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Izarra verte .......................2 cl
Sirop de menthe ..............1 cl
Soda tonic ..........................4 cl
A boire : lapritif
en t.
Puissance : 14
Se prpare : au
verre doseur ou dans
un broc.
A savoir : cocktail frais
grce la menthe,
ptillant et vif.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaons, puis
le muscat, lizarra verte et
le sirop. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bord haut.
Complter avec du tonic.
Dcorez : faire une
collerette de sucre en
poudre color au sirop de
menthe et servir avec une
paille.
Possibilit : de remplacer
le soda tonic par de leau
gazeuse.
Cocktail
GREEN.M
INGRDIENTS
Muscat de St-Jean ...........6 cl
Cognac................................1 cl
Liqueur de banane...............1 cl
Perrier .................................7 cl
A boire : lapritif au
printemps.
Puissance : 10
Technique :
Disposer dans le shaker des
glaons, puis le muscat,
le cognac et la liqueur de
banane. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaons dans
un verre bord haut.
Allonger avec du Perrier.
Se prpare :
au shaker.
Cocktail
BANANA-MUSC
HAUT-LANGUEDOC
Parc naturel rgional
du Haut-Languedoc
Brassac
TARN
Mazamet
Revel
St Gervais
s/Mare
Lacaune
Bdarieux
Cave cooprative
du Muscat de St-Jean
de Minervois
Saint-Jean de Minervois (34)
Tl. : 04 67 38 03 24
Fax : 04 67 38 23 38
Muscat petit grain et Muscat
vendanges dautomne, Eau de vie
de marc de Muscat de Saint-Jean de
Minervois.
Ouverture toute lanne
de 8h 12h et de 14h 18h.
Olargues
St Pons
de Thomires
St Chinian
HRAULT
St Jean
de Minervois
Bziers
DOMAINE
DE BARROUBIO
Monsieur Raymond MIQUEL
Saint-Jean de Minervois (34)
Tl. : 04 67 38 14 06
www.barroubio.fr
Ouvert tous les jours
de 10h 12h et de 14h 18h30.
DOMAINE
MICHEL SIGE
Saint-Jean de Minervois (34)
Tl. : 04 67 38 03 37
Visite sur rendez-vous
LE CLOS
DU GRAVILLAS
Nicole et John BOJANOWSKI
Saint-Jean de Minervois (34)
Tl. : 04 67 38 17 52
www.closdugravillas.com
Visite sur rendez-vous
DOMAINE
DU SACR CUR
Luc et Marc CABARET
Assignan (34)
Tl. : 04 67 38 17 76
Visite sur rendez-vous