Por qu los granos no son tan saludables

como te hacen creer. Antinutrientes y ms.

Antinutrientes, lectinas, gluten, fitatos los humanos no estn

diseados para comer granos (cereales, trigo, maz y todos sus
productos derivados). stos, incluso los integrales, no son tan
saludables como creas (o te han hecho creer)
A parte de los compromisos sociales en ciertas situaciones y para
obtener azcar rpido de forma fcil, no hay razn alguna para comer
granos. Creme, he buscado y rebuscado en busca de una respuesta
sobre por qu comer cereales es bueno, hay respuestas, pero no son
lo suficientemente buenas. Vamos a ver algunas de las tpicas
respuestas (que no suelen ser muy elaboradas):
1. Porque fibra.
Los humanos no necesitamos fibra. Si a lo que te refieres es a la
sobrevalorada capacidad de la fibra para mover el tracto interno, hay
que decir que tiene unas consecuencias no deseadas. Hace unos
aos, cientficos descubrieron que los alimentos altos en fibra
golpean contra las clulas que cubren el tracto intestinal, rompiendo
su cobertura externa lo que incrementa los niveles de moco
lubricante. Lo cual suena horrible. Los autores del estudio dicen que
es algo bueno. Pero en mi opinin, y repito, esta es mi opinin
personal, que esto ocurra no me parece algo saludable.
No me convence que una cantidad diaria masiva de fibra insoluble
sea tan esencial. Adems hay fibra natural y en cantidades ms que
suficientes en las frutas y las verduras.
2. Porque vitaminas y hierro
Es verdad. Necesitamos vitaminas y minerales, como la vitamina B1 y
B2, magnesio y hierro. Pero realmente necesito obtenerlos comiendo

granos voluminosos y altos en carbohidratos? No. Intenta buscar unos

cereales que puedan competir en nutrientes con un buen plato de
ensalada. No lo encontrars.
3. Porque la pirmide alimenticia
La sabidura convencional sita los granos en la base de la pirmide
alimenticia. Esto no significa que sea lo correcto. A veces hay que
criticar y analizar el por qu de las cosas antes de seguirlas
ciegamente. Has pensado en los intereses econmicos que puede
haber detrs de estas recomendaciones? Los granos son, en
comparacin

con

otros

productos

agrcolas,

muy

baratos

suficientemente fciles de cultivar en grandes cantidades, son fciles

de almacenar sin que se estropeen, por lo que es una materia prima
barata que se convierte en un producto que al ser tan sper
saludable y vitamnico se vende a precio de lujo.

Hay una razn por la que los granos son uno de los alimentos ms
importantes que hay que evitar: su inclusin en una dieta saludable
carece de sentido o razn alguna. De hecho, si una persona media
con salud mediocre me preguntara las principales cosas que debe
evitar para mejorar su salud le dira que evitara el azcar (dulces,
refrescos y zumos artificiales) y que pare de comer alimentos
derivados de granos.
El problema fundamental de los granos es que son un alimento tpico
del neoltico al que los seres humanos no se han adaptado todava
como para incluirlo en su dieta . Los granos de cereal fueron clave en
la revolucin agrcola en el neoltico: el trigo, el farro, el mijo y la
espelta formaron la base de la agricultura neoltica. Podan ser
almacenadas durante meses, eran lo suficientemente fciles de
cultivar en cantidades masivas para alimentar a una poblacin
creciente y promovieron la construccin de asentamientos fijos.
Adems eran fciles de acumular por lo que probablemente fueron

una forma primitiva de dinero (y por extensin una forma potencial de

divisin social).
El problema es que eran pequeas y duras piezas que ni siquiera
saban bien y requeran un montn de transformacin simplemente
para hacerlas comestibles, debido a sus antinutrientes txicos.
Antinutrientes txicos
Los organismos vivos generalmente no quieren ser comidos por otros
organismos. Ser digerido, suele interrumpir la supervivencia y
reproduccin de la especie (conceptos bsicos de la naturaleza). Para
evitar dicha consumicin, algunos organismos emplean diferentes
mtodos de defensa.
Por ejemplo los conejos tienen orejas grandes y una musculatura que
le permite detectar y evadir a los depredadores. Las ballenas azules
son muy grandes para caber en alguna boca, mientras que los
puercoespines son un poco incmodos de morder. Lo que quiero decir
es que los animales tienen sistemas de defensa activos. Pueden
correr, pelear, saltar e incluso recurrir a nuestras emociones para
sobrevivir (si alguna vez has visto un pequeo gatito o perrito ahora
es el momento de que te des cuenta de que esos ojitos grandes y
tristes que hacen que te den ganas de mimarlos no es accidental).
Mientras tanto, los depredadores estn continuamente intentando
adaptarse para sobreponerse a estas defensas.
Las plantas, por otro lado, son organismos pasivos sin la habilidad de
moverse o pensar. Deben utilizar diferentes tcticas para asegurar su
propagacin, y normalmente tienen que confiar en fuerzas externas
para propagar sus semillas. As varios son los mtodos diseados
para disuadir la consumicin y que la semilla pueda ir a donde debe.
Las nueces tienen cscaras duras y los granos tienen antinutrientes
txicos, lectinas, gluten y fitatos. (Por supuesto hay algunas
excepciones obvias, las frutas son sabrosas y nutritivas para que los
animales las coman y excreten las semillas, preferiblemente en

terreno frtil. La semilla permanece intacta durante el proceso

digestivo, es indigerible por diseo. Ninguna semilla quiere ser
digerida, porque sera contraproducente. Las semillas quieren ser
tragadas o llevadas por el viento, o transportada por una abeja a otra
flor, pero no quieren ser digeridas.)

Algunos animales estn claramente adaptados a consumir granos.

Los pjaros, los roedores y algunos insectos pueden sobrellevar los
antinutrientes. Los humanos, sin embargo, no pueden. Quizs si stos
representasen una gran parte de la dieta de los humanos en su
historia primitiva, las cosas seran diferentes. Algunos de nosotros
podemos digerir los productos lcteos, y tenemos la enzima amilasa
presente en nuestra saliva para descomponer el almidn si hace falta,
pero simplemente no tenemos los mecanismos necesarios para
mitigar los efectos negativos de las lectinas, el gluten y los fitatos.
Las lectinas son malas. Se unen a los receptores de insulina y a las
paredes intestinales, y aparentemente causan resistencia a la leptina.
Y la resistencia a la leptina predice un empeoramiento de las
condiciones del sndrome metablico independientes de la obesidad.
Horrible.
El gluten es incluso peor. Presente en la harina, el centeno y la
cebada, est compuesto por las protenas gliadina y glutenina.
Alrededor del 1% de la poblacin son celiacos, personas que son
completamente intolerables al gluten. En los celiacos, cualquier
presencia de gluten en la dieta puede ser desastrosa. Estamos
hablando de falta de vitamina D3 y calcio, hipertiroidismo, problemas
seos etc. Pero el problema es que slo por que no seas celiaco, no
significa que no eres susceptible a los efectos negativos del gluten.
Un estudio muestra que un 29% de personas asintomticas (lo que
quiere decir no celiacos) dieron positivo en anti-gliadinas IgA en sus
heces. Las anti-gliadinas IgA

es un anticuerpo producido en tu

intestino para defenderse de las gliadinas, un componente principal

del gluten. Bsicamente, las anti gliadinas terminan en tus heces
porque tu cuerpo sinti una amenaza, el gluten.
Los fitatos son tambin un problema, porque hacen que se reduzca la
absorcin de los minerales ,tanto los buenos como los malos (por
ejemplo el calcio, magnesio y el zinc). Ahora ya sabes a dnde van
todos esos minerales y vitaminas aadidos a tus cereales
Entonces, cul es la razn de la alta presencia de granos en la dieta
moderna? Hay alguna razn para alguien (que tenga acceso a carne,
frutas y verduras) para confiar a los granos una gran parte de su
ingesta de caloras?
La respuesta es un no absoluto. No necesitamos los granos para
sobrevivir. De hecho, han evolucionado para naturalmente repeler a
los insectos y los homnidos. Mi sugerencia es que captemos la
indirecta y dejemos de comerlos.

Oxalatos:
El cido oxlico es un quelante de

minerales como calcio, hierro,

magnesio, cobre y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la

absorcin de estos minerales.

Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo

puede producir dficits de los minerales citados, clculos renales y en
casos de ingesta elevada se pueden presentar efectos txicos (con
sntomas como dolor abdominal, gastroenteritis en casos agudos y

diarrea, vmitos, alteraciones en la coagulacin, en casos ms

graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr en adultos.
La cantidad de oxalatos que contienen los alimentos es muy variable
segn la fuente que consultemos (y segn la estacin del ao,
variedad de planta, maduracin, etc. de la planta sobre la que se
hace la medicin). Pero a grandes rasgos, estos son los alimentos que
contienen oxalatos, en orden de mayor a menor cantidad:
Espinacas, ruibarbo, cacao en polvo chocolate negro, remolacha,
frutos secos, judas, cereales integrales (seguidos por alimentos con
menores

cantidades

como

esprragos,

brcoli,

tomate,

higo,

frambuesa, caf, coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc).

El cido oxlico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de
coccin de estas verduras.

Fitatos:
Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas,
incluidos los cereales localizndose en este caso en las cubiertas
externas: el conocido salvado. Al igual que los oxalatos, tambin
reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio,
hierro y cinc.
Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el
efecto de los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el
ssamo -rico en estos minerales- evitando que coincidan en la misma
toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales
como el calcio.
A modo de curiosidad: unos 200 g de pan integral, contienen fitatos
como para inhibir el calcio que contiene un vaso de leche.
Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio,
pero

hay

algunas,

como

las

insolubles

(lignina,

celulosa

hemicelulosa), presentes por ejemplo en el salvado de trigo, que

disminuyen su absorcin a nivel intestinal, por los mecanismos
anteriormente explicados. La lignina contenida en el salvado de trigo,
tambin tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al araar el
intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su
consumo para tratar el estreimiento.
El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente
pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque
se unen con este mineral e impiden su absorcin y se elimina, o
porque al acelerar el trnsito intestinal, reducen el tiempo disponible
para ser captado por el organismo.
No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al
organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.

Pectinas:
Otros tipos de fibra como las pectinas tambin pueden interferir en la
absorcin de minerales.