Effetti del fruttosio sull'accumulo di grasso

Introduzione
Il fruttosio stato incolpato di indurre laccumulo di grasso e impedire il dimagrimento. Esistono evidenze che elevate dosi di fruttosio
sbilancino alcune componenti del controllo alimentare (meccanismi di fame/saziet) (1, 2), e che possano aumentare la deposizione di
grasso nel tessuto adiposo (3). Comunque, se il consumo eccessivo di fruttosio pu essere un problema, non necessariamente lo
qualsiasi dose di fruttosio. Molte persone, invece, pesano che il fruttosio sia un demone pronto a fare accumulare grasso, per cui ne
evitano ogni fonte, anche la frutta. Il tutto nasce da una interpretazione sbagliata del metabolismo del fruttosio.
Fruttosio e accumulo di grasso
Per capire come mai ci sia questa paura relativa allingestione di fruttosio, bisogna analizzare a grandi linee il metabolismo dei
carboidrati allinterno dellorganismo. Quando lo zucchero (saccarosio) viene digerito, viene scisso nei monosaccaridi glucosio e
fruttosio. Il glucosio entra direttamente in circolo: dal flusso ematico pu arrivare ai muscoli o al fegato depositandosi come glicogeno,
pu essere utilizzato immediatamente per produrre energia oppure prendere la via della formazione di grasso. La direzione che prende
dipende da molti fattori: stato nutrizionale in primis, attivit fisica, pasti consumati precedentemente, etc.
Il fruttosio, al contrario, non entra direttamente in circolo ma deve prima giungere al fegato: qui pu essere convertito in glucosio e
rilasciato nella circolazione, per subire poi lo stesso destino. Il fruttosio pu prendere anche la via della liposintesi (formazione di grasso)
nel fegato: questo processo che crea molta confusione.
A regolare la via della liposintesi a partire dai glucidi lenzima fosfofruttochinasi (PFK): la sua maggiore attivazione provoca linibizione
del processo. La paura che provoca il fruttosio dovuta al fatto che esso bypassi la fosfofruttochinasi: secondo questo meccanismo, il
fruttosio sarebbe dirottato subitaneamente verso la liposintesi.
Che il fruttosio bypassi la PFK non vuol dire, comunque, che faccia necessariamente accumulare grasso: dipende tutto dal contesto. Se
presente un deficit energetico (ottenuto tramite restrizione dietetica o lattivit fisica), il fruttosio convertito in glucosio piuttosto che
dirottato verso la liposintesi: in realt, nessun nutriente di per s lipogenico (neanche lalcol [4]), quel che conta il bilancio
energetico, come indicato negli articoli su Come accumuliamo grasso. Nei topi da laboratorio, una dieta contenente il 50% di fruttosio
non inibisce la lipolisi durante lesercizio (5). Uno studio ha mostrato che, negli uomini posti in restrizione calorica, il fruttosio non ha
alcun effetto sullossidazione dei grassi (6).
Il fattore maggiormente influente la quantit di glicogeno epatico, dal momento che essa riflette lo stato energetico sistemico
dellorganismo (tramite il regolatore cellulare AMPK, ben discusso nel libro The Body Chance). Il glicogeno epatico si correla infatti con la
liposintesi allinterno del fegato (7): durante il surplus energetico, quando il glicogeno epatico quasi costantemente pieno, il fruttosio
viene diretto in maniera efficiente verso la liposintesi; durante una restrizione calorica, al contrario, il glicogeno epatico non mai
completamente pieno ed il fruttosio non viene diretto verso la liposintesi.
Comunque, non bisogna mai guardare lalbero e perdere di vista il bosco: anche se si sta formando grasso a livello epatico, magari in
un altro distretto il grasso sta per essere ossidato. Quello che conta il bilancio dei lipidi, e non il solo tasso di sintesi o solo quelli di
ossidazione, bens la differenza tra i due. Il fattore importante, in ultima istanza, dunque il bilancio energetico: se sussiste una
condizione di restrizione calorica, non c bisogno di preoccuparsi eccessivamente del fruttosio.
Fruttosio ed aumento della massa muscolare
Se durante una restrizione calorica il fruttosio non un problema eclatante, la preoccupazione potrebbe sorgere negli sportivi che
cercano di costruire massa muscolare. Durante la fase di massa, infatti, essi cercano di consumare tante calorie, in eccedenza rispetto
al dispendio energetico, in modo che il surplus aiuti a sintetizzare nuovo tessuto. In questa situazione, il glicogeno epatico
cronicamente elevato ed il fruttosio assunto viene facilmente dirottato verso la formazione di nuovo grasso. Questo, comunque, non
significa che bisogna eliminare tutti i cibi contenenti fruttosio, ad esempio la frutta: essa contiene una quantit di glucidi per 100
grammi molto bassa (mediamente 10-15 grammi per 100 grammi edibili), e di questi solo la met costituita da fruttosio (presente,
dunque, in ragione di 5-7 grammi per 100 grammi di frutta).
Il problema maggiore non la frutta, ma gli alimenti molto raffinati e processati, contenenti elevate quantit di zucchero, nonch
bevande zuccherate (lo zucchero per met fruttosio): oltre agli effetti metabolici di tali alimenti, non bisogna tralasciare quelli
assuefacenti che provocano un certo grado di dipendenza. Infatti, seppure alcuni frutti contengano elevate quantit di fruttosio rispetto
al potenziale calorico, difficile assumere tante calorie dalla frutta; al contrario, molto semplice arrivare a consumare 100-200 grammi
di zucchero dalle bevande. Anche i cosiddetti gainer, utilizzati da alcuni sportivi per incrementare le calorie totali giornaliere consumate,
possono contenere elevate quantit di zucchero e quindi fruttosio (lo zucchero, o saccarosio, contiene il 50% di fruttosio).
Introito massimo di fruttosio
Non realmente possibile stabilire una quantit critica di fruttosio, oltre la quale si verificano gli effetti tanto temuti (accumulo di
grasso, inibizione del dimagrimento). Tutti gli studi circa la lipogenicit del fruttosio sono infatti effettuati su soggetti diabetici o obesi e

non sportivi allenati. tuttavia possibile fare delle utili estrapolazioni da questi studi. Due meta-analisi indicano come quantit
massima (oltre la quale aumenta la sintesi dei trigliceridi via de novo lipogenesi) 60 grammi/die e 100 grammi/die, rispettivamente
(8,9). Gli studi, come detto, sono stati effettuati su soggetti particolari, senza restrizione calorica: il valore 60-100 grammi/die pu
dunque essere utilizzato come valore massimo da non superare sia durante una dieta dimagrante che un periodo di surplus alimentare
(utilizzando, magari, come massimo 100 grammi per la prima e 60 grammi per la seconda).
opportuno far notare che durante una restrizione calorica, ancor di pi se ipoglucidica, difficile superare la quota di 100 grammi di
fruttosio/die, per cui la preoccupazione minima. Occorre fare qualche attenzione in una dieta ipercalorica per lincremento della massa
muscolare, in cui potrebbe essere pi facile superare la quota di 60 grammi/die di fruttosio tramite integratori di calorie come gainer e
bevande ad elevato contenuto di zucchero. In ogni caso, evitando questo tipo di bevande ed i cibi processati, basandosi su alimenti
naturali, anche consumando tanta frutta, si riesce facilmente ad introdurre una quantit di fruttosio inferiore ai 60 grammi al giorno
(presente in 900-1200 grammi di frutta). Effetti del fruttosio sull'accumulo di grasso

Nella prima parte stato illustrato che non c bisogno di temere il fruttosio e possono essere ipotizzate delle quantit limite da
assumere per questo zucchero. Per capire i motivi per cui non bisognerebbe temerlo, nel modo in cui la tradizione ha tramandato,
opportuna una lezioncina di Biochimica che verta sul metabolismo di questo zucchero allinterno dellorganismo. Occorre prima parlare
del metabolismo del glucosio, in modo da porre le basi per una pi facile comprensione del metabolismo del fruttosio.
Metabolismo epatico del glucosio
Nel fegato, il glucosio, una volta che ha fatto il suo ingresso, viene convertito in glucosio-6-fosfato da un enzima chiamato glucochinasi.
In questo modo, il cambio di conformazione del glucosio per aggiunta di un fosfato fa si che esso rimanga intrappolato allinterno della
cellula epatica, pronto per essere metabolizzato.
Il destino del glucosio-6-fosfato non univoco: da esso pu essere sintetizzato glicogeno, si pu ricavare energia o pu essere formato
un composto differente, il fruttosio-6-fosfato. Questo convertito, tramite una reazione reversibile, in fruttosio-1,6-bisfosfato
dalla fosfofruttochinasi (PFK); lenzima che catalizza la reazione inversa , senza molta fantasia, la fruttosio-1,6-bisfosfatasi.
Il fruttosio-1,6-bisfosfato pu essere convertito in modo reversibile in due ulteriori composti: la gliceraldeide-3-fosfato e il
diidrossiacentone-fosfato. La prima convertita in piruvato, dal quale si ottiene acetil-CoA, che pu entrare nel ciclo di Krebs per la
produzione di ATP. LATP regola, infatti, lattivit della fosfofruttochinasi: se presente tanto ATP, non serve che ne venga prodotto
ancora, dunque viene messo un freno alla produzione di gliceraldeide-3-fosfato.
Il diidrossiacetone-fosfato pu essere convertito in glicerolo-3-fosfato, dal quale si ottiene acil-CoA, che entra nella via della lipogenesi;
anche lacetil-CoA, comunque, pu fornire acil-CoA per la lipogenesi. Secondo quanto detto, il regolatore chiave che determina il destino
del glucosio la fosfofruttochinasi (come detto nella parte 1): se verr formato glicogeno, energia o grasso a partire dal glucosio
dipende da questo enzima.
Metabolismo epatico del fruttosio
Il problema col fruttosio quello annunciato nella prima parte dellarticolo: bypassa la PFK. Infatti, il fruttosio viene fosforilato
dalla fruttochinasi, divenendo fruttosio-1-fosfato. Questo composto pu essere convertito in diidrossiacetone fosfato o gliceraldaide;
questultima viene convertita in gliceraldeide-3-fosfato. Da questo punto in poi, tutto procede come per il metabolismo del glucosio,
dunque a monte non c la PFK a regolare il tasso di sintesi del glicerolo-3-fosfato o dellacetil-CoA.
Una regolazione, comunque, in realt esiste e dipende in ultima istanza dal contesto, come sar descritto a breve. Bisogna infatti
considerare che sebbene il fruttosio bypassi la via della PFK, non necessariamente qualsiasi quantit di fruttosio provoca accumulo di
grasso. La quantit limite, come scritto nella parte 1, stata stabilita in circa 100 grammi/die o il 20% delle calorie totali ingerite
(anche se non bisognerebbe considerare il potenziale calorico degli alimenti come sar descritto in articoli succesisiv in questo caso
pu dare un utile riferimento) (1).
Limportanza del contesto
Come detto, il contesto fondamentale per comprendere che, sebbene il fruttosio possa bypassare la via della PFK, non
necessariamente si trasformi in grasso. Infatti, lo zucchero in questione pu essere riconvertito in glucosio o stoccato come glicogeno.
La regolazione avviene per opera dellenzima fruttosio-1,6-bisfosfatasi, che converte il fruttosio-1,6-bisfosfato (proveniente dal
diidrossiacetone-fosfato) in fruttosio-6-fosfato. Questultimo pu essere convertito in glucosio-6-fosfato e quindi utilizzato per lo
stoccaggio del glicogeno.
Alcuni fattori stimolano lattivit della fruttosio-1,6-bisfosfatasi, in modo da dirottare il fruttosio dalla temuta via della lipogenesi, verso
la produzione di glicogeno. Tra questi fattori attivanti lenzima risultano il deficit energetico o, meglio, lattivit fisica ( 2) e le proteine del
siero di latte (whey protein) (3), suggerendo un potenziale ruolo delle whey protein nel controllo del peso e composizione corporea.

Il fatto che lesercizio possa dirottare il fruttosio verso la formazione di glicogeno molto importante per chi pratica sport a livello
medio-alto: il fruttosio, durante lesercizio, aumenta la quantit di glicogeno formata e successivamente degradata per formare energia,
nel fegato, proteggendo le scorte di glicogeno muscolare (4).
Esiste una correlazione positiva tra i livelli di glicogeno epatico e la velocit con cui il fegato produce grasso (5). Esiste anche una
correlazione negativa tra il tasso di resintesi del glicogeno epatico ed il tasso di liposintesi ( 5). Per questi motivi, chi impegnato in un
programma di allenamento e, per di pi, sta controllando il peso tramite un certo grado di restrizione calorica, non dovrebbe temere il
fruttosio: questo zucchero non ha effetti sullossidazione dei grassi quando il dispendio energetico supera lintroito alimentare (6).
Conclusioni
Certamente leccesso di fruttosio (come di tutto) pu essere un problema, ma chi si concentra su di esso dimenticando il resto
commette grossolani errori di concetto e di valutazione. Una persona impegnata in un programma di dimagrimento, posta dunque in
deficit energetico e con adeguata attivit fisica, non deve temere il fruttosio e pu consumare in tutta tranquillit alimenti come la
frutta.
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