Fermentaciones

Dra. Yenizey Merit Alvarez

Es el espacio fsico donde se realizar los procesos

bioqumicos por parte de una especie microbiana.
* superficie o estacionario.
* sumergidas de lecho empacado o dinmico.

 Disponibilidad

de nutrientes (C y N)
pH del sustrato
Temperatura de incubacin
Disponibilidad de oxgeno
Fase de crecimiento del microorganismo
Presencia de microorganismos competidores

Rendimiento de la fermentacin

Fermentacin discontinua (batch)

1.

Sistema cerrado

2.

Adicin de oxgeno, agente antiespumante y cidos o bases

3.

Tiene una cantidad limitada de medio

4.

Se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de

que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios)

La concentracin de biomasa por unidad de

tiempo es:

x XR = s (SR s)
x = concentracin celular en un tiempo t
XR = inculo o concentracin celular inicial
= rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
s = concentracin de substrato en el tiempo t
SR = concentracin inicial de medio

Ys = dN/dS
= (dN/dt)/N
(dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N
= Ys qs
tasa especfica de consumo de substrato

Fermentacin continua

Crecimiento en un sistema abierto

se realiza un suministro constante de
nutrientes
se realiza una eliminacin continua de
residuos
Mantiene las clulas en fase
logartmica/exponencial a una
concentracin constante de biomasa
durante largos periodos de tiempo
Esto se logra empleando un sistema de
cultivo continuo
Quimiostatos
Turbidostatos

 La

concentracin de biomasa viene dada por:

x = SR -

KsD
max - D

X = concentracin de biomasa en un estado estacionario

= rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
Ks = constante inicial
SR = concentracin inicial de medio
D = velocidad especfica de crecimiento ()
max = velocidad mxima de crecimiento

Quimiostato
1) La velocidad a la que se aade el medio fresco al cultivo es igual que
la velocidad a la que se elimina el medio del cultivo
2) La rapidez de crecimiento depende del tipo de nutriente limitante

D = f/V
f es la velocidad de flujo (ml h-1)
V el volumen del recipiente en ml

Turbidostato
1.

Regula el flujo de medio de cultivo fresco al recipiente del cultivo de

forma que se mantiene una turbidez o densidad celular constante

2.

La velocidad de dilucin es variable

3.

No hay nutrientes limitantes

4.

Funciona mejor a elevadas velocidades de dilucin

DILUCIN CRTICA (Dc)

VENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR LOTES:

Opera por periodos largos; tiempos muertos bajos

Costos de operacin y trabajo bajos
El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes
Crecimiento balanceado, composicin celular constante
Generacin de biomasa constante como productividad y conversin
Volumen de reactor reducido en comparacin a la productividad similar en
proceso por lotes

DESVENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR LOTES:

Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios

Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio (sustrato)
Esterilizacin continuada, separacin continuada de producto y niveles de
purificacin
Biosensores sofisticados y automatizacin computarizada para operacin
ptima
Se incrementa el riesgo de contaminacin debido a la amplia operacin
Posibilidad de mutacin, incremento de FAGOS por los cambios genticos
debido a la presencia de plasmidos
La conversin total de sustrato exige sistema de multiniveles, inmovilizacin
celular o recirculacin celular que encarece el costo de operacin.

RENDIMIENTOS:
rendimiento biomasa:

rendimiento en producto:

rendimiento del sustrato:

Y p/x = dP
dX

METABOLITOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

Aminocidos utilizados en la industria alimentaria

Aminocido

Produccin aual
en el mundo (Tm)

L-glutamato
L-aspartato y alanina
Glicina
L-cysteina
L-triptfano+L-histidina

370.000
5.000
6.000
700
400

Aspartame
7.000
(a partir de
L-fenilalania+L-asprtico)
L-lisina
70.000
DL-Metionina

70.000

Usos

Finalidad

Varios alimentos
Zumos de frutas
Alimentos edulcorados
Pan
Zumos
Varios alimentos
Leche en polvo
Bebidas refrescantes

Reforzar el sabor, ablandador de la carne

Enriquecer el sabor
Mejora del sabor, Partida para sntesis orgnicas
Mejora calidad
Antioxidante
Antioxidante, evita enranciado; aditivo nutritivo

Pan (Japn).
Piensos
Productos de la soja y
Piensos.

Aditivo nutritivo
Aditivo nutritivo
Aditivo nutritivo
Aditivo nutritivo

Edulcorante bajo en calorias

CULTIVOS INICIADORES (Starters)

Son microorganismos viables adicionados a los
alimentos o a un sustrato para mejorar su calidad o
aumentar su aceptabilidad. Cultivos puros o mixtos
de cepas de M.O. seleccionados, con una actividad
enzimtica y que son adicionados en cantidades
definidas para producir una transformacin deseable
en el sustrato.

CARACTERISTICAS

Especie
Nmero de microorganismos
Actividad
Ausencia de otros microorganismos
Apatogenicidad
Mesofilos
Homofermentativo (bacterias lacticas)
Halo y nitrito tolerantes (para carnes)
Preferentemente no lipoliticas, ni proteolticas.
Inexistencia de toxinas.

Los cultivos iniciadores starters

Inducen cambios en las propiedades de los
alimentos,
Modificacin en la textura
La conservacin,
El desarrollo de aromas
La mejora nutricional.

PRINCIPALES
INCIADORES

APLICACIONES

DE

LOS

CULTIVOS

Industrias lcticas
Industrias crnicas
Industrias panificadoras
Industrias conserveras de vegetales
Fermentacin de bebidas alcohlicas
Produccin de alcohol industrial.

IMPORTANCIA DEL SUSTRATO

Debe ser un sustrato industrial incuo.
Abundante dependiendo de la regin
Econmicamente viable
Inducir a la produccin del M. O. o de un
metabolito

MATERIAS PRIMAS COMO SUSTRATO:

De origen animal:
Carne de res
Corazn de res
Cerebro de ternera o res
Hgado, Sangre, Gelatina, Casena
Pescado.
De origen vegetal
Soya, (harina de soya)
Papa (harina de papa y papa dulce)
Maz (hanias de maz)
Malta (harina de cebada malteada)
Tomate
Trigo (harina de trigo)
Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla)
Guisantes
De origen microbiano
Levadura de panadera
Levadura de cerveza.