COULAN

Ingredientes:
100 gramos de chocolate negro con un mnimo de un 70% de cacao.
100 gramos de mantequilla sin sal.
4 huevos enteros.
50 gramos de azcar blanca.
40 gramos de harina.
Preparacin:
Derretir la mantequilla junto con el chocolate en una sartn
Echar en un bol mediano dos huevos enteros, dos yemas (desechando las dos claras
sobrantes), el azcar y batirlo todo.
Aadir la mezcla de chocolate y mantequilla (algo enfriada) y batir.
Aadir la harina poco a poco batiendo constantemente de manera que no se formen grumos
Untar pequeas flaneras con mantequilla
Verter la masa en las flaneras dejando un centmetro de las flaneras sin rellenar.
Meter las flaneras en el hormo precalentado a 200C y dejar solo 8 minutos.
Desmoldar en platos y servir an calientes.

Nota: En el tema del tiempo de horno hay que tener en cuenta la potencia del horno
utilizado, el tamao de las flaneras y el nmero de postres elaborados, por eso se
recomienda hacer una prueba con el mismo horno, las mismas flaneras y el mismo numero

de postres y si se han cocido demasiado reducir el tiempo. Las cantidades son

importantsimas, no hacerlo a ojo.

El Coulant de Chocolate (III): Prueba 1

22 Julio 2008 por jlastras
Haca tiempo que no disfrutaba tanto elaborando un plato y
creo que las razones han sido mis lecturas previas y la
concentracin durante la elaboracin para intentar suavizar
mi falta de destreza con la repostera. Antes de arrancarme a
la elaboracin de este postre he ledo y analizado diferentes
aproximaciones. En grandes lneas se resumen en dos, las
que preparan de forma independiente el ncleo de chocolate
interior del Coulant de la base de su bizcocho y las que
confeccionan una nica masa que en su interior, ms
liquida, logra la textura del Coulant.

La masa del bizcocho lleva harina, por lo que si somos

puristas, no parece muy ortodoxo utilizar la misma masa para todo, puesto que el
interior, lquido, har que la masa no se cueza por lo que la harina quedara cruda. En la
aproximacin de Michel Brass esto no pasa puesto que se trata de un ncelo de
chocolate independiente confeccionado con cobertura de chocolate, nata y mantequilla y
posteriormente congelado que conseguir quedar fundido por la diferencia de
temperaturas una vez metido en el horno.

A pesar de realizar esta anlisis la aproximacin con masa nica es ptima para
conseguir una receta fcil de elaborar y sencilla para la obtencin de un ptimo
resultado. Adems la proporcin de harina en la masa, poco ms de un 10%, hace que
esta falta de coccin de la harina en el ncleo del Coulan pase desapercibida por lo que
esta ha sido mi eleccin y mi aproximacin. Y sinceramente no ha podido ser ms
satisfactoria, el resultado ha sido espectacular, la calidad del Coulant y su contraste de
texturas increble. A continuacin paso a describiros como ha sido la elaboracin de esta
primera y definitiva prueba.

Ingredientes (para 10 personas)

200 gr de mantequilla en pomada
150 gr de azcar glass
300 gr de huevos (4-5 huevos)
110 gr de harina

3 gr de canela en polvo
5 gr de cacao en polvo
250 gr de chocolate negro para cobertura
1 gr de sal

Preparacin de los Coulant

Mezclar la mantequilla con el azcar glass y los huevos. Luego agregar la harina y la
canela y batir hasta que quede todo bien ligado. Aadir entonces la cobertura de
chocolate, previam ente fundida, el cacao en polvo y la sal, mezclar bien, y la masa
estar lista. Engrasar entonces los moldes con mantequilla y depositar en el la masa
elaborada previamente con cuidado de no llenar hasta arriba porque el coulant subir
entre uno y dos dedos en el horno.

Nosotros hemos utilizado unos moldes de papel albal desechables de 45 mm de alto,

ligeramente cnicos con 45 mm de anchura en su base y 60 mm de anchura en su boca.
Cuidado porque si utilizis moldes de medidas muy diferentes los tiempos podran
variar ligeramente.

Horneado de los Coulant

Si la masa est recin hecha meter los coulant a horno precalentado a 180 durante 10
minutos. Tambin podis congelarlos y entonces sacarlos del congelador y meterlos a
horno caliente 180 durante 16 minutos. Dejar enfriar un par de minutos en ambos
casos antes de servir.

Hizimo otra prueba con 12 minutos pero, como era de preveer, el chocolate interior
queda menos lquido y el resultado no es idneo.

Conclusiones de la primera prueba

Satisfactoria, pero la prxima vez quizs cambiemos el orden de mezcaldo de los
ingredientes dejando el azcar glass para el final y trabajaremos el acompaamiento del
Coulant. Adems aclarar que aunque podis apostar por chocolate con leche desde mi
punto de vista es mejor el puro. De todas formas si os decids a realizar esta receta creo
que os sorprender su simplicidad y el resultado.

El Coulant de Chocolate (IV): Prueba 2

24 Julio 2008 por jlastras
Tras la elaboracin de los Coulant de Chocolate hace nos
das qued pendiente la prueba de hornearlos una vez
congelados para certificar la idoneidad de la receta y si
realmente permita la congelacin posterior. Una vez ms
las pruebas han sido muy satisfactorias aunque los
resultados son sensiblemente diferentes a cuando hemos
horneado el Coulant recin realizada su masa.

Las diferencias estriban principalmente que la parte del

Coulant que se queda cocida es menor y las paredes que
contienen el chocolate fundido ms estrechas. Esto se puede
deber tambin al tiempo de coccin pero creo que se debe
ms al tremendo contraste de temperaturas entre el interior del Coulant y el horno, lo
que hace que el resultado que se obtiene tenga un contraste superior de texturas.

En esta ocasin lo hemos presentado con helado de Vainilla con Cooikes y Chocolate y
espolvoreado de Azcar Glass y Nescafe.

En definitiva prueba satisfactoria tras 16 minutos de horno precalentado a 180 con un

Coulant congelado segn la receta de hace unos das.