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MANUAL DE
HIGIENE ALIMENTAR
CONTROLISAL, LDA
Contribuinte n 000000000
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Rua Rafael Bordalo Pinheiro, n 2, 3 D
2620-311 Ramada ODIVELAS
ndice
O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE ......................... Pag.6
PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES .................. Pag.7
CONTAMINAO O QUE ? O QUE A ORIGINA? ................................... Pag.7
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem qumica, fsica ou
biolgica.
As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.
MICRORGANISMOS
Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para se combaterem temos
que conhecer os seus hbitos, como sobrevivem e multiplicam e se multiplicam
Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nos animais e no
Homem.
S so visveis ao microscpio.
NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM
Bolores
Leveduras
Bactrias
TOXINFECES ALIMENTARES
BOLORES
Transmitem cheiro com sabor aos alimentos.
So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc.
Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias, condimentos, etc.
LEVEDURAS
So facilmente destrudas por temperaturas elevadas.
Provocam fermentaes, por exemplo, em sopas.
Raramente provocam problemas na sade dos consumidores.
Durao de 1 a 7 dias.
O QUE "COMEM"?
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Tel.: 351.219 341 314
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10
Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria, molhos e
maionese. Alimentos de alto risco!
Os esporos sobrevivem durante largos perodos de tempo, e logo que as condies do meio se tornam
favorveis germinam
11
3 - HIGIENE DO MANIPULADOR
HIGIENE PESSOAL
HBITOS DE HIGIENE
VESTURIO DE PROTECO
12
CABELO
Limpo e bem protegido pela touca
13
INSECTOS E
ROEDORES
ANIMAIS
14
Como?
1 - Molhar as mos;
2 - Ensaboar com sabo germicida, as mos, unhas e antebraos;
3 - Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de unhas
durante cerca de 30 segundos;
4 - Enxaguar com gua potvel durante 10 segundos;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel de uso nico.
Quando?
15
Mexer no cabelo;
Roer as unhas;
Fumar;
Comer;
16
1- Remover com gua os resduos slidos, com a ajuda de vassoura, raspador, escova,
etc.;
as indicaes do fabricante; e,
A LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES DEVE SER FEITA NO FINAL DE CADA DIA DE
TRABALHO
1- Desmontar o equipamento;
2 - Remover os resduos mais grosseiros;
3 - Lavar com gua e detergente adequado usando escova ou
esponja, etc.; e,
4 - Enxaguar com gua corrente
17
DESINFECTAR:
1 - A superfcie deve estar limpa;
contaminar novamente;
18
UTENSLIOS DE LIMPEZA
DEPOIS DE USADOS:
o
19
1- Levantar os estrados;
6 - Enxaguar; e,
20
ANEXO
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
21
22
23
24
25
para
se
multiplicarem,
podem
causar
doenas
graves
nos
26
evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio
dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma
conveniente.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido
o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas,
devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.
Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura
seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua
lavagem no feita de modo adequado.
Como lavar as mos:
Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e
potvel;
27
entre as utilizaes);
Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;
28
Deve
eventualmente avental;
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio
totalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calas;
Por ltimo o calado;
Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de
risco;
No final, lavar bem as mos.
29
impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas
se apresentem sujas.
Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente
como indicado anteriormente.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem
interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar
novamente as mos e colocar novas luvas.
produtos
devem
estar
armazenados
separadamente
dos
produtos
30
31
32
responsvel
para
eventual
tratamento
mdico,
possvel
afastamento
de produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou
material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de
33
descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os
alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente
seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de
lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos;
Deve usar correctamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.
34
Algodo hidrfilo;
gua oxigenada;
lcool etlico;
Tesoura;
Gaze esterilizada;
Produto desinfectante;
Dedeiras;
Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;
Adesivos;
35
36
Preveno de incndios.
4.2 Caractersticas especificas
4.2.1 Zonas exteriores
O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao
de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies
higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os
canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc.
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis
gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.
Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou
insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais.
produtos
acabados
produtos
qumicos
(detergentes,
37
ser resistente
38
insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm.
As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem
ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas
para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas
interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta,
utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros
tm de
estar sempre
limpos. Se
algum
se
partir
deve
ser
39
40
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir
pontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As
tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes
biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com
grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela
rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento
deve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente
para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar
que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco
sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve
estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias
estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado
41
instalaes
sanitrias
para
funcionrios
os
vestirios
devero
ser
42
acesso.
Devero
encontrar-se
sempre
iluminadas,
limpas,
ventiladas
43
Matrias-primas e mercadorias;
Produtos acabados;
Materiais de embalagem;
Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das
cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se
registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar
responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das
cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis
avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no
mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento
rejeitados.
44
45
46
47
Pontos a considerar:
Layout e arrumao;
5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes
cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem
haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a
servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados
descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer
equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao
das diferentes matrias e produtos.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,
passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser
48
feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita
uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor
de contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.
5.3 Ferramentas e utenslios
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser
higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e
imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e
mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.
49
ser
efectuada
uma
manuteno
preventiva
peridica
todos
os
50
51
sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser
imediatamente rejeitado.
Todos
os
parmetros
do
processo,
desde
confeco
at
ao
possvel
6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matriaprima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve
encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um
abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como
determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
52
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O
gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam
de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de
humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior,
reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O
descongelamento
dos
produtos
alimentares
deve
ser
realizado
com
53
leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os
prateleiras inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies
(em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes
microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar
directa, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de
frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no
ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os
produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja
54
confeccionados;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ;
Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis
redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos
bacalhau,
peixe,
charcutaria,
do
tempo
temperatura
de
confeco
do
armazenamento
Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema
importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de
armazenagem.
55
TEMPERATURA (C)
PERIGOS
MNIMA
MXIMA
55
32
45
10
50
45
12
50
Escherichia coli
46
Listeria monocytogenes
45
Salmonella spp
47
Shigella spp
47
Staphylococcus aureus
48
Vibrio parahaemolyticus
43
Vibrio cholerae
10
43
Vibrio vulnificus
43
Yersinia enterocolitica
-1
42
Baccillus cereus
Campylobacter jejunii
Clostridium botulinum Tipos A e B
proteolticos
Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico
Clostridium perfringens
Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification
for Foods (1980, 1996)
56
4 6C
TEMPO MXIMO DE
EXPOSIO
(acumulado)
5 dias
7 10C
17 horas*
Baccillus cereus
11 21C
6 horas*
Acima dos 21
3 horas
30 34C
48 horas
12 horas
10 21C
11 horas*
Acima dos 21
2 horas*
A e proteolticos B e F
Germinao, crescimento e formao de
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E
e no protelticos B e F
3,3 5C
7 dias
6 10C
>2 dias
11 21C
11 horas
6 horas
10 12C
21 dias
13 14C
1 dia
15 21C
6 horas*
2 horas*
57
Crescimento de Salmonella
spp
Crescimento de Shigella
spp
Crescimento de Yersinia
enterocoltica
7 10C
14 dias
11 21C
6 horas
3 horas
-0,4 5C
7 dias
6 10C
2 dias
11 21C
12 horas*
3 horas*
5,2 10C
14 dias
11 21C
6 horas
3 horas
6,1 10C
14 dias*
11 21C
12 horas*
3 horas*
7 10C
14 dias
11 21C
12 horas*
3 horas
5 10C
21 dias
11 21C
6 horas*
2 horas*
10C
21 dias
11 21C
6 horas*
2 horas*
8 10C
21 dias
11 21C
6 horas
2 horas
-1,3 10C
1 dia
11 21C
6 horas
2,5 horas
Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos - * Requer dados
adicionais
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58
Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus
pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos.
A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do
tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da
carga inicial de microrganismos.
A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana
de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura
mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida
com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de
confeco nunca deve ser interrompido.
Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana
TEMPERATURA INTERNA
PRODUTO
TEMPO
75C 15
Aves
75C 15 segundos
63C 15 segundos
68C 15 segundos
63C 4 minutos
63C 15 segundos
63C 15 segundos
60C 15 segundos
68C 15 segundos
59
Alimentos pr-cozinhados
75C 15 segundos
75C 15 segundos
confeccionado em microondas
Fonte : Authority of Ireland, Food Safety
TEMPO
(minutos)
Quente
Cozido
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
deve
ser
evitado,
sujeitando
os
ovos
um
intervalo
de
60
61
Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela
marca dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam,
tempo de aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento
dos mesmos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas.
Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de
utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam
desenvolver microrganismos.
7.2 Produtos
Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos
consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se
destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido.
A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia.
Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma
limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil
remoo
consequente
contaminao
qumica
dos
alimentos.
melhor
utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para
esse produto.
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62
"Onde"
equipamento;
"Quem" executantes;
"Quando" periodicidade;
7.4 Verificao
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63
LOCAL DE PREPARAO
DIRIA
Pavimento
Caleiras de escoamento
L+D
L+D
Pias e lavabos
L+D
Fornos
SEMANAL
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
L
L+D
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
MENSAL
L+D
L
Grelhas
L*
Tectos
64
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
L+D
Torneiras e puxadores
L+D
Lavabos
L+D
Pavimento
L+D
Paredes
L+D
Vestirios
UTENSLIOS E APARELHOS
L+D
Utenslios
L+D
Aparelhos de preparao
L+D
L+D
L+D
Fritadeiras
Banho-maria
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
L+D
65
Pavimentos
Paredes e prateleiras
L*
Veculos de transporte
Congeladores
L+D
L*
Escovas
L+D
L+D
SALAS DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M: mudar
HIGIENE ALIMENTAR
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66
fundamentalmente
fsico,
cujo
objectivo
separao
ou
sujidade
constituda
geralmente
por
um
aglomerado
de
partculas
67
68
69
PREPARAO
LIMPEZA A SECO
70
dos
resduos do
produto de limpeza e
da sujidade. Este
71
72
LOCAL DE PREPARAO
DIRIA
Pavimento
Caleiras de escoamento
L+D
L+D
Pias e lavabos
L+D
SEMANAL
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
MENSAL
L+D
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
L+D
Exaustores
Grelhas
L*
Tectos
UTENSLIOS E APARELHOS
L+D
Utenslios
L+D
Aparelhos de preparao
L+D
L+D
elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
L+D
L
73
Banho-maria
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
L+D
Torneiras e puxadores
L+D
Lavabos
L+D
Pavimento
L+D
Paredes
L+D
Vestirios
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
L+D
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
L*
L
Congeladores
L+D
L*
Escovas
L+D
L+D
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74
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M: mudar
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M: mudar
75
76
77
HIGIENE ALIMENTAR
MANUAL DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
COMPRA E RECEPO DE MERCADORIAS ALIMENTARES
Sumrio:
1. Introduo
2. Especificaes de segurana alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticnios
2.6 Produtos hortcolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros gneros alimentcios
1. INTRODUO
A qualidade hgio-sanitria de uma refeio depende, em grande parte, dos
cuidados
que
se
tiverem
com
os
alimentos
durante
seu
transporte,
78
compradas,
isto
envolve
necessidade
de
avaliao
organolpticas
ou
microbiolgicas,
necessrias
correcta
caracterizao do produto.
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79
80
81
de
contaminantes
qumicos,
como
por
exemplo,
leo
82
83
84
85
86
de -2C;
aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em invlucros
plsticos antes da refrigerao;
Em aves ultracongeladas, a temperatura mxima admitida de -18C;
Fescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamente sangradas,
previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo, patas, cloaca e sem
canudos.
pele
deve
estar
intacta,
sem
quaisquer
incises
ou
traumatismos;
Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem ser
embalados e separados da carcaa;
Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites;
Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as:
Inteiras mal preparadas e sujas;
Com penas (excepto caa);
Que apresentem manchas escuras;
Amputadas ou com sinais de fracturas.
2.2.3 Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves;
S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, quer se trate de
carcaas refrigeradas ou congeladas;
As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas,
devem estar isentas de traumatismos e incises e respeitar integralmente a
portaria
1001/93,
de
11
de
Outubro,
referente
produo
87
88
devem
ser
aceites
fornecimentos
que
respeitem
as
seguintes
caractersticas de tamanho:
Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm;
Hambrgueres com espessura mxima de 1cm;
Rissis com espessura mxima de 3cm.
2.3 Peixes
No so aceites produtos fornecidos em caixas de madeira;
O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas
propores de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condio no
obrigatria para o pescado transportado em veculos com equipamento de
refrigerao mecnica, embora seja prefervel que assim acontea.
No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na sua
recepo, de 2C e a mnima de 0C.
No pescado congelado, a temperatura mxima admitida no interior, no
momento da recepo de -18C;
No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja
embalagem
esteja
danificada,
que
revele
caractersticas
tpicas
de
89
evidentes
de
variaes
de
temperatura
como
gelo
no
interior
da
embalagem;
S so aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menes
escritas exigidas legalmente.
2.3.1 Peixe fresco
S so aceites peixes que apresentem as seguintes caractersticas
organolpticas (na sua recepo):
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;
Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;
Pigmentao viva e brilhante e muco transparente;
Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes;
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta;
Orifcio anal fechado;
Cheiro a maresia ou neutro;
No so aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em
posta;
Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos
eviscerados.
2.3.2 Peixe congelado
Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se eviscerados e sem
guelras;
Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos,
preferencialmente, sem cabea e eviscerados;
90
91
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas)
podem ser fornecidos frescos ou congelados;
Se
forem
adquiridos
congelados,
devem
apresentar-se
totalmente
92
93
94
95
96
97
98
99
100
calibrados
em embalagens rgidas,
lavveis,
101
102
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS
Sumrio:
1. Preparao
1.1 Alimentos crus
1.2 Descongelao
2. Confeco a quente
2.1 Manuteno da temperatura
2.2 Arrefecimento
2.3 Reaquecimento
2.4 leos de fritura
3. Servio
1. PREPARAO
Rua Rafael Bordalo Pinheiro, n 2, 3 D
2620-311 Ramada Odivelas
Tel.: 351.219 341 314
Tel./Fax.: 351. 219 341 314
103
alimentos
devem
ser
colocados
na
cmara
de
refrigerao,
104
105
106
suja, rachada, partida ou com manchas. Com excepo dos ovos que iro ser
servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao
de carnes cruas, tendo em ateno os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente
onde o contedo destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de
serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente
estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os
outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram
quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao.
1.2 Descongelao
107
108
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.
2. CONFECO A QUENTE
A confeco a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruio durante o
processo de confeco (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a
75C.
Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeco de peas
de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido dificuldade de se atingir
aquela temperatura no interior da pea.
Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana no depende somente
da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a
essa temperatura e da sua contaminao inicial.
Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana e o
tempo de permanncia nessa temperatura, durante a confeco dos diferentes
tipos de alimentos.
Tabela 1. Temperatura mnima de segurana versus tempo
PRODUTO
TEMPERATURA
INTERNA E TEMPO
74C durante 15
segundos
74C durante 15
segundos
63C durante 15
segundos
68C durante 15
segundos
63C durante 4
minutos
63C durante 15
segundos
Peixe e marisco
63C durante 15
segundos
Rua Rafael Bordalo Pinheiro, n 2, 3 D
2620-311 Ramada Odivelas
Tel.: 351.219 341 314
Tel./Fax.: 351. 219 341 314
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60C durante 15
segundos
Alimentos pr-cozinhados
74C durante 15
segundos
74C durante 15
segundos
preparao
de
pratos,
molhos
ou
sobremesas
que
no
sofrem
um
Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que
pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de
uma bactria, a salmonela, que pode provocar toxinfeces alimentares. Por isso,
os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de
confeco que permita eliminar esta bactria.
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo
ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade.
Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas:
Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo,
etc.);
110
preparao/confeco;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar
para a preparao/confeco;
TEMPO
(minutos)
Quente
3 (gua em ebulio)
Cozido
10 (gua em ebulio)
111
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
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113
114
3. SERVIO
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas so
empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, mas usando sempre
pinas, colheres ou esptulas adequadas para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres
destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas
apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situaes em que o consumidor
se serve da quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possveis
contaminaes
cruzadas.
Estes
alimentos
devem
estar
disponveis
em
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