Análisis de Riesgos 3 PDF

12/1/2016
Anlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrolenlainspeccinsanitariadealimentos
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RevCubanaAlimentNutr199711(1):6171
Guaparalaprctica
InstitutodeNutricineHigienedelosAlimentos
Anlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrolenlainspeccin
sanitariadealimentos
ngelCaballeroTorres,1MaraE.LengomnFernndez,2ManuelGrilloRodrguez,3JosArcia
Torres4yMiguelAngelLenMedina5
1. DoctorenCienciasMdicas.InvestigadorAuxiliar.
2. EspecialistadeIGradoenHigiene.
3. EspecialistadeIIGradoenNutricineHigienedelosAlimentos.InvestigadorAuxiliar.
4. TcnicoenHigieneyEpidemiologa.
5. IngenieroQumico.InvestigadorAgregado.
Resumen
Elsistemadeanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrolesreconocidocomoelprocedimientoms
efectivoparagarantizarlainocuidaddelosalimentos,aunquesuutilizacinprcticaeslimitada.Eneste
trabajoexponemos,sobrelabasedesusprincipios,laaplicacindeestesistemaenlainspeccin
sanitariaestatal.
DescriptoresDeCS:ANALISISDERIESGOINSPECCIONDEALIMENTOSHIGIENE
ALIMENTARIA.
INTRODUCCIN
Elsistemadeanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrol(ARPCC)esuninstrumentoparaevaluarlos
riesgosyestablecercontrolesqueseorientenhaciamedidaspreventivas,conlafinalidaddegarantizarla
inocuidaddelosalimentos.Adiferenciadelamayorpartedelasactividadestradicionalesdeinspeccin
dealimentos,estesistemasebasaenelconocimientodelosfactoresquecontribuyenacausarbrotesde
enfermedadestransmisiblesporlosalimentos,ascomoeninvestigacionessobreecologa,multiplicacin
einactivacindemicroorganismos.Deestaforma,losserviciosdecontrolsanitariodelosalimentos
puedenconcentrarsusrecursosenlospuntosdemayorriesgodeunestablecimiento.1
Conlafinalidaddeelevarlaefectividaddelainspeccinsanitariaestatalenlosestablecimientosde
alimentos,esconvenienteconsiderarestosprincipiosbsicos,ydeacuerdoconelriesgoepidemiolgico
delaactividadalimentaria,debemosseleccionaraqullosdondepriorizarlaaplicacintotaldelsistema.
Entalsentido,sedebentenerpresentesusconceptosypasosaseguirparasuaplicacin:2
Riesgo.Esunaestimacindelaprobabilidaddequesobrevengaunpeligro.Seentiendeporpeligrola
contaminacininaceptable,laproliferacinolasupervivenciaenlosalimentosdemicroorganismosque
puedanafectarlainocuidaddelalimento.
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm
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Puntocrticodecontrol(PCC).Esunaoperacin,prctica,procedimiento,fase,oetapaenlaquees
posibleintervenirsobreunoomsfactoresparaeliminar,evitarominimizarunriesgo.
Lmitecrticoocriterios.Valorqueseparaloaceptabledeloinaceptable.Sonvaloresocaractersticasde
naturalezafsica,qumica,biolgicaosensorial.
Vigilancia.EsunasecuenciaplanificadadeobservacionesomedicionesparaconocersiunPCCest
bajocontrol.
Losprincipalestiposdevigilanciason:observacin,evaluacinsensorial,determinacindepropiedades
fsicas,anlisisqumicosyexamenmicrobiolgico.
ElsistemadeARPCCtiene7principiosquedebenserconsideradosensuaplicacin,paralocuales
necesarioejecutarlastareassiguientes:
1. Formarunequipodetrabajoquetengalosconocimientosespecficosylacompetenciatcnica
adecuadosalproducto,ascomosobreelsistemadeARPCC.Almenosdebenparticiparelque
aplicarelsistemayelolosmanipuladores.
2. Realizarunadescripcindelproductoqueincluyalacomposicin,procesamiento,durabilidad,
usopresunto,distribucin,yotrosdatosnecesariosparaconocertodaslascaractersticasdel
producto.
3. Elaboracindeundiagramadeflujoparalocualsedebenconsiderarlasmateriasprimasuotros
ingredientes,lascaractersticasdetodasycadaunadelasetapasdelprocesoquevamosavalorar,
ascomolosdatosdisponiblessobrelasfasesanterioresyposterioresdeste.Sedebecomprobar
laexactituddeldiagramadeflujocomparndolocontodaslasetapasdelprocesoqueseanalizar.
4. Enumeracindetodoslosriesgosasociadosconcadafaseydelasmedidaspreventivaspara
controlarlos.Principio1.Sedebenconsiderartodoslosriesgosbiolgicos,qumicos,ofsicosque
puedenpresentaresenelprocesoquesevalora,paraloquedebemosdistinguirporseparadocada
faseoalimentoinvolucrado,ascomodescribirlasmedidaspreventivasquepuedanaplicarsepara
controlardichosriesgos.Estosdebenserdetalndolequesueliminacinoreduccinhastaniveles
aceptablesseaesencialparaobtenerunalimentoinocuo.Esnecesariotenerpresentequeomitir
riesgosconduceaunaaplicacinineficientedelsistema.
5. DeterminarlosPCC.Principio2.Sobrelabasedelosriesgosidentificadosydesusmedidas
preventivassedebedeterminarlafase,etapa,oprocedimientoenquesepuedeeliminar,evitar,o
reduciralmnimounpeligro.
6. EstablecimientodelmitescrticosparacadaPCC.Principio3.Sedebensealaroaceptarlmites
crticosenrelacinconcadamedidapreventivaenlosPCCdondesernaplicados.Entrelos
lmitescrticosocriteriossuelenfigurarlatemperatura,eltiempo,niveldehumedad,pH,actividad
acuosa,clorodisponible,caractersticasorganolpticascomoaspecto,textura,etctera.
7. EstablecimientodeunsistemadevigilanciaparacadaPCC.Principio4.Lavigilanciaesla
medicinuobservacinsistemticadeunpuntocrticoenrelacinconsuslmitescrticos.Debe
sercapazdedetectarlasdesviacionesdelprocesoconeltiemposuficienteparaevitarqueel
productotengaqueserrechazadooafectelasaluddelconsumidor,porlocualserequiereuntipo
devigilanciaconunafrecuenciayrapidezacordeconelproceso.Loidealesregistraren
documentoslasactividadesdevigilanciaporunpersonalcalificadoyresponsable.Losprincipales
tiposdevigilanciason:observacin,evaluacinsensorial,determinacindepropiedadesfsicas,
anlisisqumicos,yenalgunoscasosexamenmicrobiolgico.
8. Establecimientodemedidascorrectivas.Principio5.Debernformularsemedidasencaminadasa
restablecerelcontroldelprocesocuandolavigilanciaindiqueunatendenciahacialaprdidadel
control.Estasmedidasdeberngarantizarlarectificacintotalparaqueelprocesopueda
continuarsegnsuprogramadeformaestable.Sedebercontemplarlaconductaaseguirconel
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productoafectado.
9. Establecimientodeprocedimientosdeverificacin.Principio6.Sedebernestablecer
procedimientosparaverificarqueelsistemadeARPCCfuncionecorrectamente,esdecir,empleo
deinformacinsuplementariaydepruebasparacerciorarsedequeelsistemafuncionasegnlo
previsto.Lafrecuenciadelaverificacindebepermitirlavalidacindelaaplicacindelsistema.
Laverificacincomprendeunarevisinparadeterminarsisehandetectadotodoslosriesgos,si
estndeterminadoslosPCC,sisonapropiadosloslmitescrticos,ysieseficientelavigilancia
programada.
Comoactividadesdeverificacinsepuedensealarlassiguientes:
ExamendelsistemadeARPCCydesusregistros.
Examendelasdesviacionesydeldestinodelproducto.
OperacionesparadeterminarsilosPCCestnbajocontrol.
Validacindeloslmitescrticosestablecidos.
10.Establecimientodeunsistemaderegistroydocumentacin.Principio7.Paraaplicartodoelsistema
esnecesarioestablecerunsistemaderegistroeficienteypreciso,enelquedeberincluirsetodala
documentacinsobrelosprocedimientosdelsistemaARPCCentodaslasfasesoetapas.Debe
contemplar,portanto,losingredientes,elflujodeelaboracin,condicionesdealmacenamiento,
durabilidad,especificacionesdecalidad,riesgosenelproceso,medidaspreventivas,lmitescrticos,
procedimientosdevigilancia,actividadesdeverificacin,expedientesdedesviaciones,modificaciones
enelsistema,yotrasinformacionesnecesariasparareflejarlainocuidaddelalimento.
ALGUNASCONSIDERACIONESGENERALESPARAAPLICARELSISTEMAARPCC
Parafacilitarlaaplicacindeestesistemaesconvenienterepresentarelflujodelprocesomediante
diagramas,comolosempleadosenlosejemplosdeestetrabajo,ademsdeutilizarlossmbolosdel
mismo1quesepresentanenlafigura1.Elanlisisdelosriesgosdebecontemplarunaevaluacin
sanitariadetodoslosaspectosdelproceso,talescomolasmateriasprimasoingredientespotencialmente
peligrososporcontenersustanciastxicasomicroorganismosquepuedenafectarlasalud3lasposibles
fuentesdecontaminacinylaprobabilidaddemultiplicacinodesobrevivirlosmicroorganismos,as
comolaposibilidaddeincrementodecontaminantesqumicosenlosalimentos.4Esimportanteevaluar
lagravedaddeestospeligrosparalocualsedebentenerpresentelosaspectostcnicosysanitarios
relacionadosconlosalimentos,ascomolosdatosepidemiolgicosquepuedanserdeintersenesta
evaluacin.Sedebetenerpresentequeelanlisisderiesgosrequieredeslidosconocimientostcnicosy
quelasprediccionesincorrectasnoaportanlaseguridaddeseada,ademsdesermuypeligrosasycaras.
Sedebenvalorarlasposibilidadesdecontaminacin.1
LosalimentoscrudoscomocarnesyhuevosfrecuentementecontienenSalmonellas,
Campylobacter,Clostridiumperfringens,entreotrospatgenos,ascomoelarrozyotrosgranos
presentanBacilluscereus.
LosmanipuladoresdealimentospuedenserportadoresdeStafilococcusaureus,Shigellas,yvirus
detransmisindigestiva.
Loscontactosdirectoseindirectosdealimentoscrudosconloslistosparaelconsumo.
Lalimpiezainsuficientedelassuperficiesdeequiposyutensiliosquecontactarnconlos
alimentos.
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Laadicindesustanciasalosalimentosencantidadessuperioresalaspermisibles.
Elcontactodirectodelosalimentosconsuperficiesformadaspormetalestxicos.
Laincorporacindesustanciastxicas(ejemplo:plaguicidas)pordescuidooconfusincon
ingredientesalimentarios.
Duranteelcultivoporlautilizacinderesidualeslquidos.
FIGURA1.SimbologadelsistemaARPCC.
Sedebeconsiderarlasupervivenciademicroorganismos:1
Porcoccininsuficientedebidoaunaexposicinatemperaturasinferioresalasrequeridas,durante
tiemposmenoresalosnecesarios,opropagacinnouniformedelcalor.
Porprocesosdeacidificacinomaduracininsuficientes.
Porlaadicindesal,azcaruotrostiposdereductoresdelaactividaddelaguaencantidades
menoresalasrequeridas.
Sedebenanalizarlasposibilidadesdecrecimientomicrobiano:1
Cuandosemantienenlosalimentosatemperaturaambiente.
Porunarefrigeracinocongelacinincorrecta.
Portiemposprolongadosentrelaelaboracinyelconsumo.
Poralgunascondicionesquefavoreceneldesarrollodeciertosmicroorganismos(ejemplo:envases
hermticosquepermitenlamultiplicacindeanaerobios).
Enprocesosdeacidificacinofermentacinlentos.
Enalimentosconaltocontenidodenutrientes,oconelevadaactividaddeagua.
ParadeterminarlosPCCsedeberecordarquePCCesdondesepuedeeliminar,evitaroreducirun
riesgo.EnlaseleccindePCCdebemosvalorareltipoderiesgo,lascaractersticasdelprocesoaquees
sometidoelalimentoysuposibledestino.5
LadefinicindePCCexpresaqueenlsepuedenejecutaraccionesomedidascontraunriesgo
identificado,yporelcualesnecesarioejerceruncontrolparagarantizarlainocuidaddelalimento.Su
existenciaestdeterminada,adems,porquedespusdelnohabrotrafaseoetapadondeseaposible
eliminar,evitaroreducirelriesgoidentificado.6,7
EsimportantedestacarquelaformulacindelalimentopuedeserunPCCcuandoimplicadeterminadas
caractersticas,comoelpHolaactividaddeaguaparaevitareldesarrollodemicroorganismosoel
incrementodecontaminacionesqumicasenelproducto.
LarecepcindelosingredientesomateriasprimasdebenconstituirPCCcuandoesposiblecontrolaren
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estaetapasuscalidadessanitarias.Enlosprocesosaquesonsometidoslosalimentos,confrecuenciase
determinancomoPCClostratamientostrmicos,laconservacin,laelaboracin,lafermentacino
acidificacin,ylareduccindelaactividaddelagua.8
Estesistemanopuedeutilizarsedeformaesquemtica,cadaprocesoycadaestablecimientodebeser
analizadoconsuscondicionespropiasporlotanto,noesposiblesealarunaaplicacintipopor
productoalimenticio,puesserndiferenteslosriesgosendependenciadelascaractersticasdel
procesamientoydellugardondeserealiza.
ComoejemplosdeaplicacionesdelsistemadeARPCCen4tiposdealimentosyencondiciones
especficasparademostrarladiversidaddesituacionesenlaactividadalimentariadondeesposible
utilizarelsistema,podemossealarlossiguientes:
Laelaboracindeproductodereposteraconcremaserepresentaenlafigura2,dondeseaceptquelos
huevosylalechecontenanagentespatgenosenformasvegetativas,ylaharinadetrigoaligualquela
maicenapodanpresentaresporas.Adems,duranteelmoldeadoexistalaposibilidaddecontaminacin
delosalimentosporlosmanipuladores.Todosestosriesgospodansereliminadosominimizadosenel
horneo,porlocualdebasercontroladalatemperaturaenestePCC.OtroPCCtenaqueexistirenla
etapadehervirlamezcladeagua,huevo,leche,azcar,ymaicena,dondesedestruyelacargabacteriana
presente,conlaexcepcindelasesporas.
FIGURA2.Productodereposteraconcrema.
Durantelamanipulacinderellenarlosmoldesconcremaesposiblelacontaminacinapartirdelos
manipuladores,ademsdeunrpidocrecimientodelosmicroorganismosporlascondicionesde
nutrientesytemperaturas,porlocualesnecesariocontrolarmediantelaobservacindeestasoperaciones
ypormedicionesdeltiempoenesteotroPCCparaevitarlosriesgosantessealados.
Comoesteproductonoesestrilyconstituyeporsucontenidounbuenmediodecrecimientoparalos
microorganismos,debemoslimitaresteriesgomedianteelcontroldetiempotemperaturadurantesu
exhibicinhastaelconsumo.
Enlafigura3sealamoselprocesodeelaboracindeensaladadepapasconpescado,conestas
caractersticas:losingredientescuandosonpicados,manipulados,ocontactancondiferentessuperficies
puedenadquirircontaminacionescondiversosmicroorganismos.Esportantonecesariominimizarestos
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riesgosenestaetapamediantelaobservacinyelcontroldeltiempoquesemantieneatemperatura
ambiente,despusdebemosevitarlamultiplicacindeestosagentesenlarefrigeracinylaexhibicin
previaalconsumo,locualdeterminalaexistenciadePCCenestasetapas.
FIGURA3.Ensaladadepapasconpescado.
Enlafigura4exponemoselprocesodelalechepasteurizada.Estealimentopuederepresentarunriesgo
sanitarioparaunelevadonmerodeconsumidoresporquesusprocesosindustrialesserealizapormiles
delitrosenpocashoras,locualindicalanecesidaddemantenerdeformaestablelacalidaddelflujo
tecnolgico.
FIGURA4.Lechepasteurizada.
Elprocesocomienzaconlarecepcindelechedescremadaenpolvo,mantequilla,olecheprovenientede
vaquerascontinaconelalmacenamientohastaeliniciodelflujotecnolgicodondesemezclanlaleche
enpolvoconaguaylamantequillapreviamentefundida.Lalecheprovenientedevaqueras,ademsde
asegurarquesemantengaatemperaturasinferioresalos10C,debeserclarificada.Laetapasiguiente
eslapasteurizacinydespuselenvasadoquecontinaconelalmacenamientohastasudistribucin.De
acuerdoconvisitasrealizadasalapasteurizadora,sepudoobtenerlainformacinparasealarriesgosy
PCC,ascomoloslmitescrticos,todolocualserepresentaenlafigura4.
Enestecasoseaceptaquelalecheylamantequillapresentanmicroorganismosenformasvegetativasy
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esporuladasyquelalecheenpolvocontieneesporas,todolocualconstituyenriesgosaeliminarpara
garantizarlainocuidaddelalimento:lechepasteurizada.Duranteelflujoindustrialhayunaetapa,la
pasteurizacin,quepuededestruirlosmicroorganismosporuntratamientotrmicoelevado,ademsde
evitarlamultiplicacindelossobrevivientescuandodesciendelatemperaturadelproductoaniveles
inferioresalos10C,puesesfcildeterminarqueestaetapaconstituyeunPCCyqueloslmites
crticosserntemperaturaytiempoaloscualesnosobrevivanomultipliquenlosmicroorganismosque
puedenafectarlasaluddelosconsumidoresoprovocareldeteriorodelalimento.Parahacerestos
razonamientosesnecesariodominarlosfactoresrelacionadosconecologamicrobianaytecnologade
esteproceso,ademsdelascaractersticasdelosmicroorganismosqueproducenenfermedades
transmisiblesporlaleche.
Duranteelenvasadoesnecesariogarantizarelcierrehermticoparaevitarcontaminacionespostrmicas,
porloquesedeterminaenestaoperacinlaexistenciadePCCdondesedebecontrolarlahermeticidad.
Alapasteurizacinsobrevivenmicroorganismos,porlocualesnecesarioevitarelriesgodesu
multiplicacinmediantetemperaturasinferioresalos10Cyestosedebecontrolarduranteel
almacenamiento,etapaquenosiempresecumple,yladistribucin,loquenosllevaadeterminarcomo
PCCaestasetapas,dondelatemperaturaserellmitecrtico.
Enotrosflujosdepasteurizacindelecheesposibleidentificarotrosriesgosaloscualessernecesario
buscardndeycmoeliminar,disminuiroevitarstos.
Enlafigura5sealamosuntipodeembutidoenvasadohermticamentequetienelossiguientes
ingredientes:carnedecerdo,agua,tocino,fculas,sal,azcar,especies,antioxidanteyconservadores.
Destos,seaceptaqueenlascarnespuedenestarpresentespatgenosenformavegetativacomo
Salmonellas,yformasesporuladasdeotrosagentescomoC.perfringensenlasespeciesyfculas
puedenexistiresporasdediferentesmicroorganismos.
FIGURA5.Embutidosenvasadoshermticamente.
Lascarnessonconservadasa0Cyeltocinoa3Chastasufragmentacinporunmolino,despusse
unenconlasalmueraquecontieneelrestodelosingredientesyaditivosenlamquinaamasadoradonde
seobtieneunamezclahomognea.Estamezclasemantienepor72hentre4y6Cparasumaceracin.
Acontinuacinseprocede,medianteunamquinaembutidora,allenarbolsasquesoncolocadasenlatas
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tapadasalvaco.Estaslatasreciben90Cdurante2,5hy100Cpor0,5h,paraalcanzaruna
temperaturainternade88C.Concluidalacoccinseenfranrpidamenteconaguafraysecolocanen
cmarasrefrigeradasentre0y5C.Estealimentosedebetransportaryalmacenarhastasuconsumoa
temperaturasinferioresa5C.
Enlasobservacionesdeestosprocesosnosedetectaronproblemassanitariosoriginadosporlas
manipulaciones,funcionamientodeequipos,odeotrotipo,exceptolosrelacionadosconelpropiodiseo
tecnolgicodeesteproducto.Porlascaractersticasorganolpticasquesepretendenmantenereneste
alimentonoesposiblesometerloatemperaturassuperioresalos100,locualimplicaquelasesporas
puedenestarpresentes.Debidoaqueseenvasaenrecipienteshermticos,seoriginancondicionesde
anaerobiosis,loquesignificaunriesgoaunmayor.
Sonfavorableslasbajastemperaturasaquesonmantenidaslasmateriasprimasyduranteelproceso
dondenopuedendesarrollarselosmicroorganismos,ascomoloscambiosbruscosdetemperaturaspara
aplicareltratamientotrmicodelacoccinyelenfriamientoposterior.Noobstante,elriesgodela
supervivenciadeesporasdemicroorganismosanaerobiosdebeserevitadoy,porlotanto,sernecesario
manteneresteproductoatemperaturasquenopermitanlagerminacindeesasesporas.
Sern,portanto,necesarioslosPCCenelenfriamientoparaasegurarelrpidocambiodelasaltas
temperaturasalasbajas,yentodaslasetapasposterioresdelacadenaalimentariadondedebemos
controlarquesemantengasiemprelatemperaturaennivelesinferioresalos5C.
Ademsdeestasaplicaciones,sedebeemplearelsistemaARPCCenlaeducacinsanitariadelos
manipuladoresdealimentos,comounadelasaccionesmsefectivasparagarantizarlainocuidaddelos
alimentos,implantarelsistemaincluyendolosprocedimientosdeverificacinycontrolenlos
establecimientosconlascondicionesrequeridas,yespecialmentesedebentenerpresentelosprincipios
desteeneldesarrollodelasinspeccionessanitariasestatales.
SUMMARY
Thesystemofhazardanalysisofcriticalcontrolpointsisrecognizedasthemosteffectiveprocedureto
insurefoodharmlessness,althoughitspracticalutilizationislimited.Theapplicationofthissysteminthe
sanitaryinspection,basedonitsprinciples,isreportedinthispaper.
Subjectheadings:RISKANALYSISFOODINSPECTIONFOODHYGIENE.
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS
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HospInfect199118(SupplA):2229.
Recibido:8deoctubrede1996.Aprobado:9dediciembrede1996.
Dr.ngelCaballeroTorres.InstitutodeNutricineHigienedelosAlimentos.InfantaNo.1158,
municipioCentroHabana,CiudaddeLaHabana10300,Cuba.
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