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COVER.indd 1
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-207018-4
Code dusages pour les poissons et les produits de la pche Deuxime dition
0 7 0 1 8 4
I2382F/1/10.11
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PRFACE
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iii
INTRODUCTION
SECTION 2 DFINITIONS
21
33
35
57
69
95
110
122
145
156
171
189
207
220
226
SECTION 17 TRANSPORT
245
248
ANNEXE 1
255
ANNEXES
261
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PRFACE
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En cours dlaboration.
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
CAC/RCP 52-2003
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
SECTION 2 DFINITIONS
Aux fins du prsent code, on entend par:
2.1
Dfinitions gnrales
Biotoxines substances toxiques accumules par le poisson et les
mollusques se nourrissant dalgues produisant des toxines, ou dans
leau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes.
CAC/RCP 52-2003
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Analy s e des ris ques - Point critique pour leur m atris e (HACCP)
CAC/RCP 52-2003
Aquaculture
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
CAC/RCP 52-2003
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
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CAC/RCP 52-2003
11
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
12
2.5
Surimi congel
gouttage limination de leau de lavage excdentaire de la chair de
poisson hach.
S urim i congel il sagit du produit de protines du poisson destin
subir un traitement ultrieur, consistant tter, viscrer,
nettoyer du poisson frais, et sparer mcaniquement le muscle
comestible de la peau et des artes. Le muscle du poisson hach est
ensuite lav, affin, goutt, mlang des ingrdients
alimentaires cryoprotecteurs, et congel.
Capacit glifiante capacit du surimi de former une gele lastique
lorsque la chair du poisson est hache menu, quon y ajoute du sel,
quon la modle et quon la fait chauffer. Cette lasticit est une
fonction que possde la myosine en tant que composante primaire
de la protine myofibrillaire.
Protine m y ofibrillaire terme gnral pour dsigner les protines
du muscle du squelette telles que la myosine et lactine.
Raffinage procd qui consiste liminer de la chair lave laide
dun crible les petites artes, les tendons, les cailles et la chair
tache de sang, dont la dimension est telle quils ne peuvent tre
mlangs dans un produit fini, concentrant ainsi la protine
myofibrillaire.
Produits bas e de s urim i gamme de produits base de surimi
auxquels on a ajout des ingrdients et des armes, tels que la
gele de surimi et les simili fruits de mer.
Com pos ants hy dros olubles il sagit de protines hydrosolubles, de
substances organiques et de sels minraux prsents dans la chair
du poisson.
Lav age procd consistant liminer du poisson hach le sang et les
composantes solubles dans leau avec de leau froide en utilisant
un filtre rotatif, ce qui augmente le taux de protines
myofibrillaires presents.
Chair lave il sagit de chair de poisson lave puis goutte.
2.6
CAC/RCP 52-2003
Poisson sal
Baril Rcipient cylindrique en bois ou en plastique muni dun
couvercle permettant den assurer ltanchit.
Mem brane noire Pritoine parital, membrane pigmente qui
tapisse la cavit abdominale.
S aum ure solution de sel et deau.
Injection de s aum ure injection directe de saumure dans la chair du
poisson.
S aum urage procd qui consiste placer du poisson dans la saumure
pendant une dure assez longue pour que les tissus de poisson
absorbent une quantit importante de sel.
S alage s ec procd consistant mlanger du poisson et du sel
appropri et lempiler de telle manire que la saumure qui en
rsulte sgoutte.
Brum e Dcoloration ou dveloppement de la moisissure
Sporendonema epizoum qui affecte la surface du poisson et lui
donne un aspect tachet. La chair du poisson nest pas affecte.
Pois s on gras Poisson dont les principales rserves de graisse se
trouvent dans le tissu cellulaire et dont la teneur en matires
grasses dpasse 2%.
Gibbing Procd qui consiste ter les branchies, lintestin et
lestomac dun poisson gras comme le hareng, en insrant un
couteau ou en introduisant la main dans les branchies; on laisse
dans le poisson les ufs ou la laitance et une partie du caecum
pylorique.
Pois s on m aigre (Poiss on blanc) Poisson dans lequel les principales
rserves de graisse se trouvent dans le foie et dont le tissu
cellulaire contient moins de 2% de graisse).
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
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CAC/RCP 52-2003
2.8
Poisson fum
Le fum age est le procd de traitement du poisson qui consiste
lexposer de la fume provenant de la combustion de bois ou de
matires vgtales. Ce procd se caractrise par la combinaison
dune ou plusieurs des tapes de salage, schage, chauffage et de
fumage dans une enceinte de fumage.
Le fum age par fum e rgnre est le procd de traitement du
poisson qui consiste lexposer de la fume qui est rgnre
par atomisation de condensats de fume dans une enceinte de
fumage, dans des conditions de temps et de temprature similaires
celles pour le fumage chaud ou froid.
Le fum age-s chage est le procd qui consiste exposer le
poisson des traitements combins de fumage et de schage, de
telle manire que le produit final puisse tre entrepos et
transport sans rfrigration et de faon atteindre une activit
de leau infrieure ou gale 0,75 (teneur en eau infrieure ou
gale 10 pour cent), selon quil convient pour matriser les
pathognes bactriens ou une altration fongique.
Le s chage est le procd qui consiste rduire la teneur en eau
du poisson jusqu atteindre des caractristiques requises dans des
conditions dhygine matrises.
Le fumage chaud est le procd qui consiste fumer du poisson
pendant un temps appropri et une temprature suffisante pour
provoquer une coagulation complte des protines de la chair de
poisson. Le fumage chaud est gnralement suffisant pour tuer
les parasites, dtruire tous les pathognes bactriens non sporuls et
endommager les spores prjudiciables la sant humaine.
Le fum age froid , est le procd de fumage du poisson une
temprature et une dure qui ne provoque pas de coagulation
significative des protines de la chair de poisson, mais qui
permettra une certaine rduction de lactivit de leau.
Les condens ats de fum e sont les produits de la dgradation
thermique contrle du bois avec un approvisionnement limit
d'oxygne (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de
fume qui en rsulte et du fractionnement des produits liquides
obtenus.
Les arm es de fum e sont, soit des condensats de fume, soit des
mlanges darmes, qui rsultent du mlange de substances de
composition chimique connue dans des proportions connues, soit
toute combinaison des deux (prparations de fume).
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Crabes et langoustes
Langoustes
16
et aux parties ayant subi des lsions entre les segments des
homards, cause par raction enzymatique d'oxydation.
Ex trm it antrieure de la queue partie du muscle caudal du
homard qui se prolonge dans le cphalothorax.
Cphalothorax partie du corps dun homard constitu, du point de
vue anatomique, par la fusion de la tte et du thorax.
Pince lappendice la fin du bras du homard.
Cuisson opration consistant faire bouillir les homards dans de leau
potable, de leau de mer propre ou de la saumure ou les faire
chauffer la vapeur pendant un temps suffisant pour que leur
centre thermique atteigne une temprature propre permettre la
coagulation des protines.
CAC/RCP 52-2003
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
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CAC/RCP 52-2003
Crevettes
tter enlever la tte de la crevette entire.
Crev ette dv eine crevette dcortique dont le dos des segments
dcortiqus a t ouvert et lintestin ("veine") t.
Crev ette frache crevette capture depuis peu qui na pas subi de
traitement de conservation ou qui a t conserve uniquement par
rfrigration. N'inclut pas les crevettes cuites rcemment.
Crev ette dcortique crevette dont la tte et la carapace ont t
enleves.
Crev ette crue tte crevette crue dont la tte a t enleve, mais
qui a conserv sa carapace.
Crev ette terme se rapportant aux espces qui figurent dans l'dition
la plus rcente de la liste des crevettes de la FAO, FAO Fisheries
Synopsis No. 125, Volume 1, Shrimps and Prawns of the World.
2.11
Cphalopodes
Tranchage opration consistant fendre le cphalopode le long du
manteau afin den obtenir un seul filet.
2.12
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Transport
2.14
Vente au dtail
20
CAC/RCP 52-2003
21
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
3.1.2
22
CAC/RCP 52-2003
3.1.3
3.1.4
23
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
3.2
3.2.1
24
CAC/RCP 52-2003
3.2.2
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
3.2.3
3.3
3.3.1
26
CAC/RCP 52-2003
3.3.2
3.3.3
3.4
27
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
28
CAC/RCP 52-2003
3.4.3
3.4.4
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
3.4.5
3.4.5.1
Eau
Glace
3.4.5.3
Vapeur
3.4.6
30
Pour
les
oprations
ncessitant
de la vapeur,
un
approvisionnement convenable la pression voulue devrait tre
prvu;
la vapeur utilise en contact direct avec le poisson ou les
mollusques ou avec des surfaces en contact avec des aliments ne
devrait pas constituer de menace pour la scurit ou la salubrit
de laliment.
Il convient dtre attentif la formation possible de composs potentiellement toxiques tels que des
chloramines lorsquon ajoute du chlore de leau de mer.
Directives sur la qualit de leau potable, OMS, Genve.
CAC/RCP 52-2003
3.5
3.5.1
Installations et quipement
Hygine du personnel
3.6
Transport
Les vhicules devraient tre conus et construits de sorte que:
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
3.7
32
CAC/RCP 52-2003
3.8
Formation
La formation en matire dhygine du poisson, mollusques, et
crustacs a une importance fondamentale. Tout le personnel doit tre
conscient de son rle et de ses responsabilits en protgeant le
poisson, les mollusques et les crustacs de la contamination et de la
dtrioration. Ceux qui manipulent les produits doivent avoir les
connaissances et les comptences ncessaires pour pouvoir manipuler
le poisson ou mollusques et crustacs conformment aux bonnes
pratiques dhygine. Ceux qui manipulent des dtergents dangereux
doivent connatre les techniques qui leur permettront dutiliser le
produit en toute scurit.
Chaque usine de transformation du poisson, mollusques et crustacs
doit faire en sorte que les individus aient reu une formation
suffisante et approprie concernant la conception et lapplication
correcte du systme HACCP et de vrification des procds. La
formation du personnel lutilisation du systme HACCP est
fondamentale pour la mise en place et lexcution russies du
programme dans les tablissements de transformation du poisson,
mollusques et crustacs. La mise en uvre de ce systme sera
renforce quand le responsable du HACCP aura suivi avec profit un
cours dispens ou certifi par une autorit comptente. La direction
de lusine devrait aussi organiser une formation adequate et
priodique de tous les employs de lusine de manire ce quils
comprennent les principes sur lesquels repose le systme HACCP.
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
4.1
4.1.1
34
CAC/RCP 52-2003
4.2
35
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Principes HACCP
Le Systme HACCP5 repose sur les sept principes suivants:
Principe 1
Principe 2
Principe 3
Principe 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant
de matriser les CCP.
Principe 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque
la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
Principe 6
Appliquer des procdures de vrification afin de
confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.
36
Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Appendice: Systme danalyse des risques
points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application.
CAC/RCP 52-2003
37
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes
les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise
en application.
Ces principes doivent tre suivis chaque fois que lon entend appliquer
le systme HACCP.
Le systme HACCP est un important outil de gestion pouvant tre
utilis par les oprateurs pour assurer une transformation sans danger
et efficace des aliments. Il faut cependant reconnatre que la
formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons rsultats.
En suivant les principes HACCP, il est demand aux utilisateurs
dtablir une liste de tous les dangers que lon risque raisonnablement
de rencontrer pour chaque type de produit ou chaque tape ou
chaque procd partir de la rcolte, durant le dchargement, le
transport, lentreposage et la transformation, comme il convient
lopration. Il est important que les principes HACCP soient considrs
au cas par cas pour prendre en compte les risques de lopration.
38
5.2
5.3
Application
Chaque usine de transformation de produits de laquaculture, de
mollusques et de poissons devrait appliquer un systme de gestion des
produits alimentaires reposant sur les principes HACCP afin de garantir
que les directives dcrites dans le prsent Code dusages et les
dispositions contenues dans les normes Codex appropries soient
respectes. Avant dappliquer le systme HACCP nimporte quelle
tape de la chane dlevage, manutention et transformation du
poisson et des produits de la pche, cette tape doit tre soutenue par
un programme de conditions pralables fond sur de bonnes
CAC/RCP 52-2003
pratiques dhygine (voir Section 3). Il y a lieu de noter que des parties
du programme de conditions pralables peuvent tre classes comme
un CCP ou un DAP dans un processus particulier.
Le systme de gestion des produits alimentaires mis au point devrait
indiquer la responsabilit, lautorit et les rapports de tout le personnel
qui gre, effectue et vrifie le travail affectant les rsultats de ces
systmes. Il importe que la collecte, le regroupement et lvaluation des
donnes scientifiques et techniques soient effectus par une quipe
pluridisciplinaire. En principe, cette dernire devrait comprendre des
personnes ayant le niveau requis de comptences ainsi que celles
connaissant en dtail le procd et le produit examin. Lquipe
pourrait inclure, par exemple, le dirigeant de lusine de transformation,
un microbiologiste, un spcialiste dassurance/de contrle de qualit,
ainsi que des acheteurs, oprateurs, etc., selon le cas. En ce qui concerne
les petites oprations, il peut tre difficile de constituer une telle
quipe, il faudra dans ce cas demander conseil lextrieur.
Le champ dapplication du plan HACCP devrait tre dfini et dcrire
quels segments de la chane alimentaire sont concerns et les types
gnraux de dangers traiter.
La conception de ce programme devrait identifier les points critiques
pour la matrise dans lopration o lusine de transformation ou le
produit seront inspects, la spcification ou la norme respecter, la
frquence de la surveillance et le plan dchantillonnage utilis au
point pour la matrise, le systme de suivi adopt pour enregistrer les
rsultats de ces inspections et toute action corrective sil y a lieu. Il
faudrait tenir un registre pour chaque point critique pour la matrise
qui dmontre que les procdures de surveillance et les mesures
correctives sont suivies. Des registres devraient tre tenus comme
vrification et preuve du programme de garantie de la qualit de
lusine. Des registres et des procdures semblables peuvent tre
appliqus pour les DAP, avec les lments appropris dinformation.
Une mthode pour identifier, dcrire et situer les registres associs aux
programmes HACCP devrait tre tablie comme partie intgrante du
programme HACCP.
Les activits de vrification comprennent lapplication des mthodes,
des procdures (examen/audit) et tests en plus de ceux utiliss dans le
suivi pour dterminer:
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CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Dcrire le produit
40
Exemple
Nom (s) du
produit
Source de la
matire premire
Caractristiques
importantes du
produit fini
Ingrdients
Eau, sel.
Emballage
CAC/RCP 52-2003
Objectifs
5.3.2
Exemple
Comment doit
tre utilis le
produit fini
Dure de
conservation (le
cas chant)
Trois annes.
O le produit sera
vendu
Instructions
dtiquetage
particulires
Mesures spciales
de contrle de la
distribution
Aucune.
41
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
42
CAC/RCP 52-2003
5.3.3
Les objectifs de lanalyse des dangers sont didentifier tous les dangers
lis la salubrit des aliments chaque tape, afin de dterminer leur
importance et dvaluer si des mesures de matrise de ces dangers
existent chaque tape. Lanalyse des dfauts a le mme objectif en ce
qui concerne les dfauts de qualit potentiels.
5.3.3.1
43
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
TABLEAU 5.2
Exemples de dangers rencontrs avant et pendant la rcolte du
poisson et des mollusques
Biologiques
Chimiques
Physiques
Parasites
Parasites
importants
pour la sant
publique:
trmatodes,
nmatodes,
cestodes
Substances
chimiques
Hameons
Matire
trangre
Bactries
pathognes
Salmonella,
Shigella, E. coli,
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahaemolytic
us, Vibrio
vulnificus
Antibiotiques,
Rsidus de
mdicaments stimulateurs
de croissance
vtrinaires
(hormones),
autres
additifs
alimentaires
Entrovirus
Virus de
Norwalk
Mtaux
lourds
Mtaux
provenant de
sdiments et
sols marins,
des dchets
industriels,
des eaux
uses ou
dengrais
organiques
Biotoxines
Biotoxine,
Scombrotoxine
Divers
Ptrole
Pesticides,
herbicides,
algicides,
fongicides,
antioxydants
(ajouts dans
les aliments)
TABLEAU 5.3
Dangers pouvant tre introduits aprs la rcolte ou pendant la
transformation ultrieure du poisson et des mollusques*
Biologiques
Bactries
pathognes
44
Chimiques
Listeria
Substances
monocytogenes, chimiques
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus
Physical
Dsinfectants,
produits de
nettoyage ou
lubrifiants
(application
errone et non
agrs)
Fragments
Matire
trangre mtalliques;
objets durs
ou pointus
CAC/RCP 52-2003
Biologiques
Chimiques
Entrovirus
Hpatite A,
Rotovirus
Biotoxines
Scombrotoxine,
Staph.
Entrotoxine,
toxine
botulique
Physical
Ingrdients Application
errone ou
et additifs
non agrs
TABLEAU 5.4
Exemple de dangers potentiels en ce qui concerne le thon en
conserve
Dans les
matires
premires
(thon congel)
Pendant la transformation,
lentreposage ou le transport
Biologique
Prsence de
C. botulinum
Prsence
dhistamine
Chimique
Prsence de
mtaux lourds
Physique
Prsence de
matire trangre
45
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
TABLEAU 5.5
Exemple de dfauts potentiels du thon en conserve
Dans les
Pendant la transformation,
matires
lentreposage ou le transport
premires
(thon congel)
Biologique
Dcomposition
Chimique
Physique
Autres
Substitution
despces
5.3.3.1.1 Dangers
46
CAC/RCP 52-2003
5.3.3.1.2 Dfauts
Les dfauts potentiels sont indiqus dans les prescriptions de qualit
essentielle, dtiquetage et de composition que lon trouvera dans les
normes Codex numres lAnnexe XII1. Lorsquil nexiste pas de
norme Codex, il convient de se rfrer aux rglements nationaux et/ou
aux spcifications commerciales.
Les spcifications concernant le produit fini qui figurent aux Annexes
II XI1, dcrivent les prescriptions facultatives. Ces descriptions
aideront acheteurs et vendeurs formuler les dispositions qui sont
souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de
llaboration des spcifications pour les produits finis. Ces
prescriptions sont destines tre appliques volontairement par les
partenaires commerciaux et ne concernent pas les gouvernements.
5.3.3.2
Lune des activits les plus importantes, qui doit tre effectue dans
une usine de transformation comme partie intgrante du systme de
gestion de la salubrit des aliments, consiste dterminer si un danger
ou un dfaut identifis sont importants. Les deux principaux facteurs
qui dterminent si un danger ou un dfaut sont importants dans le
cadre du systme HACCP sont la probabilit de la manifestation dun
effet nocif sur la sant et la gravit de cet effet. Un danger susceptible
davoir un effet trs grave, par exemple la mort provoque par la
toxine Clostridium botulinum, peut prsenter un risque inacceptable
au plan social une trs faible probabilit de manifestation, et justifie
ainsi lapplication des contrles HACCP (par exemple un danger
important dans le cadre du systme HACCP). Ainsi dans le thon mis en
conserve, Clostridium botulinum devrait tre considr comme un
danger important matriser moyennant lapplication dun barme de
traitement thermique valid. Dautre part, un danger dune gravit
relativement faible, telle quune gastro-entrite lgre, pourrait ne
pas justifier des contrles HACCP pour la mme trs faible probabilit
de manifestation, et donc ne pas tre important dans le cadre du
systme HACCP.
Les informations recueillies pour dcrire le produit (voir la section 5.3.1Dcrire le produit) pourraient galement aider dterminer
limportance, tant donn que la probabilit de la manifestation du
danger ou du dfaut peut tre influence par des facteurs tels que la
47
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
TABLEAU 5.6
Exemple dun danger important: la survie de C. botulinum
ltape du traitement thermique pour le thon en conserve
tape de
Danger
transformation potentiel
12. Traitement
thermique
48
C. botulinum
spores
viables
Le danger
potentiel
est-il
important?
Justification
Mesures
de
matrise
Oui
Un traitement
thermique manquant
defficacit peut
entraner la survie de
spores de C. botulinum,
et donc la production
ventuelle de toxines.
Un produit doit tre
commercialement
strile.
Assurer dans
lautoclave
une chaleur
suffisante
pendant un
laps de
temps
appropri.
CAC/RCP 52-2003
TABLEAU 5.7
5.3.4
tape de
Dfaut
transformation potentiel
Le dfaut
Justification
potentiel estil important?
Mesures
de matrise
2. Entreposage
du thon congel
Oui
Temprature
contrle dans
les locaux
dentreposage
Procdure de
gestion des stocks
Procdure
dentretien
du systme de
rfrigration
Formation et
qualification
du personnel
Odeurs ou
saveurs
indsirables
persistantes
et nettes,
indiquant le
rancissement
Le produit ne
satisfait pas aux
critres de qualit
ou aux exigences
du consommateur
49
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
TABLEAU 5.8
Exemple schmatis dune analyse de dangers avec les mesures de matrise
correspondantes et lapplication de larbre de dcision du codex pour la
dtermination dun point critique pour la matrise ltape de
transformation n 12 de lexemple prsente la figure 5.2
tape de
Application de larbre de dcision du Codex
transformation n 12
Traitement thermique
Dangers
Mesures de
potentiels matrise
C. botulinum
spores
viables
Assurer
dans
lautoclave
une chaleur
suffisante
pendant un
laps de
temps
appropri.
Q1: Y a-t-il
des mesures
de matrise?
Si oui
aller Q2.
Si non
rechercher si
des mesures
de matrise
sont
disponibles
ou
ncessaires
dans le
processus.
Q3: La
contamination
pourrait-elle
dpasser les
niveaux
acceptables ou
pourrait-elle
atteindre des
niveaux
inacceptables?
Si oui cette
tape constitue
un CCP.
Si non aller
Q3.
Si non il ne
sagit pas dun
CCP.
Aller au
prochain
danger
identifi.
A: Oui, une
procdure
pour le
traitement
thermique
(barme,
mthode)
est dfinie
clairement..
A: Oui, cette
tape a t
spcialement
conue pour
liminer les
spores.
50
CAC/RCP 52-2003
TABLEAU 5.9
Exemple schmatis dune analyse de dfaut avec les mesures de matrise
correspondantes et lapplication de larbre de dcision du Codex pour la
dtermination dun point de contrle des dfauts ltape de
transformation n 2 de lexemple prsent la figure 5.2
tape de
transformation n 2
Entreposage du thon
congel
Dangers
potentiels
Odeurs ou
saveurs
indsirables
persistantes
et nettes,
indiquant le
rancissement
Mesures
de matrise
Temprature
contrle dans
les locaux
dentreposage.
Procdure de
gestion des
stocks.
Q1: Y a-t-il
des mesures
de matrise?
Si oui aller
Q2.
Si non
vrifier si des
mesures de
matrise sont
disponibles ou
ncessaires au
sein du
processus.
Q2: Ltape
a-t-elle t
spcialement
conue pour
liminer ou
rduire le
rancissement
un niveau
acceptable?
Q3: Le
rancissement
peut-il
dpasser les
niveaux
acceptables ou
atteindre des
niveaux
inacceptables?
Si oui
cette tape
est un DAP.
Si oui aller
Q4.
Si non
aller Q3.
Si non il ne
sagit pas dun
DAP.
Aller au
prochain
danger
identifi.
A: Oui, la
temprature
dentreposage
est contrle,
il existe des
procdures.
A: Non.
A: Oui, si la
dure
dentreposage
est trop
longue et/ou
la
temprature
dentreposage
est trop
leve.
Q4: Une
tape
ultrieure
permettra-telle
dliminer
ou de
rduire le
rancissement
un niveau
acceptable?
Si oui il ne
sagit pas
dun DAP.
Si non
DAP.
A-t-on
examin une
tape
antrieure?
A: Non.
51
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
5.3.5
Pour chaque CCP et DAP, il faut dterminer des seuils critiques pour la
matrise du danger ou du dfaut. Pour tout danger ou dfaut donn,
il peut tre ncessaire de fixer plusieurs seuils critiques pour chaque
mesure de matrise. Les seuils critiques doivent reposer sur des bases
scientifiques et tre valids par les experts techniques voulus afin de
garantir leur efficacit matriser le danger ou le dfaut au seuil
dtermin. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de seuils critiques
pour un CCP et un DAP dans une chane de transformation de thon en
conserve.
5.3.6
52
CAC/RCP 52-2003
TABLEAU 5.10
Exemple des rsultats obtenus par lapplication des principes
HACCP deux tapes particulires du processus de transformation
du thon en conserve (tableaux 5.8 & 5.9), pour un CCP & un DAP,
respectivement
CCP
tape de transformation n 12: traitement thermique
Danger: Spores viables de Clos tridium botulinum
Seuil
critique
Procdure de
surveillance
Action
corrective
Registres
Vrification
Paramtres
spcifiques
associs au
traitement
thermique
Qui: Personne
qualifie
charge du
traitement
thermique
Qui: personnel
qualifi
Registres de
surveillance,
registres des
actions
correctives,
registres
dvaluation du
produit,
registres de
ltalonnage,
registres de
validation,
registres
daudit,
registres
dexamen du
plan HACCP
Validation,
valuation du
produit fini, audit
sur place, examen
des registres,
talonnage des
instruments (peut
tre une condition
pralable),
examen du plan
HACCP, audit
externe
Quoi:
nouvelle
formation du
personnel
Nouveau
traitement
thermique ou
destruction du
lot
Entretien
correctif du
matriel
Retenir le
produit jusqu
ce que sa
salubrit puisse
tre value
Qui: personnel
ayant reu une
formation
approprie
53
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
DAP
tape de transformation n 2: Entreposage du thon congel
Dfaut: Odeurs ou saveurs indsirables persistantes et nettes, indicateurs de
rancissement
Seuil critique
Procdure de
surveillance
Le nombre
Qui: Personnel
dunits
ayant reu une
dchantillon
formation
rance ne peut
approprie
excder
le nombre
Comment:
dacceptation
Examen
du plan
organoleptique
dchantillonnage
tabli.
Essais
chimiques
Temprature
et dure de
Vrification de
lentreposage
la temprature
du local
dentreposage
Vrification des
fiches de stocks
Quoi: qualit et
acceptabilit du
poisson sur la
base de la
norme Codex
du produit
Frquence:
selon les
besoins
5.3.7
54
Action
corrective
Registres
Vrification
Quoi: Application
dune surveillance
renforce
Rsultats de
lanalyse
Audit sur
place
Fiches de
stocks
Examen des
rapports de
surveillance et
daction
corrective
Selon les
rsultats de
cette inspection
renforce,
transformation
immdiate, tri
ou rejet du thon
congel
dpassant les
seuils critiques.
Registres des
tempratures
Ajustement de la
temprature
dentreposage.
Nouvelle
formation du
personnel
Qui: le personnel
ayant reu une
formation
approprie
CAC/RCP 52-2003
55
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
5.3.9
Une fois termines toutes les tapes de llaboration des plans HACCP
et DAP comme il est montr la Figure 1, il faut procder un
examen complet de tous les lments, et ce dans le but de vrifier que
les plans sont capables de parvenir leurs objectifs.
5.4
56
Conclusion
La section 5 a expos les principes HACCP et la manire dont ils
devraient tre appliqus un processus pour garantir un produit
salubre. Les mmes principes peuvent tre utiliss pour dterminer les
points dans un processus o il est ncessaire de contrler les dfauts.
Toutes les usines et chanes de transformation tant diffrentes, on ne
peut montrer dans le cadre du prsent code que les types de dangers
et dfauts potentiels qui doivent tre examins. De plus, cause de la
nature des dangers et des dfauts, il est impossible de dterminer de
manire catgorique les tapes dans un processus qui constitueront
des CCP et/ou des DAP sans procder lvaluation relle du
processus, de ses objectifs, de lenvironnement et des rsultats
escompts. La chane de transformation du thon en conserve est
donne en exemple afin de montrer comment appliquer les principes,
compte tenu du rsultat dun produit commercialement strile, et
pourquoi un plan HACCP et DAP sera unique pour chaque opration.
CAC/RCP 52-2003
57
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Gnralits
Les principes gnraux de la Section 3 s'appliquent la production
aquacole et viennent s'ajouter aux principes ci-aprs:
6.1.1
Choix du site
58
CAC/RCP 52-2003
59
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
6.1.2
Qualit de l'eau
6.1.3
60
6.2
CAC/RCP 52-2003
Dangers
Dfauts
On rencontre les mmes dfauts dans les produits aquacoles que dans
les varits correspondantes captures dans la nature (Section 5.3.3.1).
L'un des dfauts possibles est la presence d'odeurs/saveurs
indsirables. Il importe, pendant le transport du poisson vivant, de
rduire le stress, car celui-ci peut entraner une dtrioration de la
qualit. Par ailleurs, les dommages physiques devront tre rduits le
plus possible, car ils sont susceptibles d'entraner des meurtrissures.
6.3
Oprations de production
6.3.1
Aliments
Les aliments secs pour poisson devraient tre entreposs dans des
zones fraches et sches de manire empcher la dtrioration, le
dveloppement de moisissures et la contamination. Les aliments
61
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
62
CAC/RCP 52-2003
6.3.2
Mdicaments vtrinaires
63
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
6.3.3
levage
64
CAC/RCP 52-2003
6.3.4
Rcolte
Conservation et transport
65
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
6.3.6
66
CAC/RCP 52-2003
6.3.6.1
67
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
6.3.6.2
68
CAC/RCP 52-2003
69
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
70
CAC/RCP 52-2003
71
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
72
7.2
7.2.1
CAC/RCP 52-2003
73
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
74
CAC/RCP 52-2003
75
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
76
CAC/RCP 52-2003
77
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
78
CAC/RCP 52-2003
79
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
chantillonnage de mollusques en raction un vnement ponctuel par exemple un dversement de peinture anticorrosive.
7.3
Les dragues et autre matriel de rcolte, les ponts, les cales et les
rcipients contamins suite leur utilisation dans une zone
pollue, devraient tre nettoys, et au besoin, dsinfects avant
dtre utiliss pour des mollusques bivalves provenant dune zone
non pollue.
80
CAC/RCP 52-2003
7.4
Reparcage
Les prescriptions pour le classement et la surveillance des zones
conchylicoles sappliquent galement aux zones de reparcage.
Le reparcage vise rduire la quantit de contaminants biologiques que
peuvent contenir les mollusques bivalves rcolts dans des zones
contamines des niveaux tels que les mollusques bivalves seront
propres la consommation humaine sans subir de traitement ultrieur.
81
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
82
Purification
Voir aussi les Sections : 3.2, 3.3, 3.4 et 3.5.
CAC/RCP 52-2003
83
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
84
CAC/RCP 52-2003
7.6
85
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
7.6.1
Rception
Seule de leau de mer propre devrait tre utilise dans les bassins,
viviers, sites naturels ou cadres flottants.
86
CAC/RCP 52-2003
7.6.3
87
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
7.6.4
Emballage et tiquetage
88
CAC/RCP 52-2003
7.6.4.2
89
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
7.6.5
Entreposage
7.6.5.1
7.6.6.1
Distribution/Transport
90
CAC/RCP 52-2003
7.6.6.2
91
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
92
7.8
Dcorticage
Le dcorticage est ltape du traitement o on spare la partie
comestible du mollusque de la coquille. Le dcorticage est
gnralement effectu la main, la machine ou par choc thermique
la vapeur ou l'eau chaude. Cette tape peut exposer le produit
une contamination microbiologique ou physique.
7.8.1
CAC/RCP 52-2003
93
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
7.9
Documents et registres
Le transport des mollusques bivalves vivants dune zone conchylicole
jusqu un centre de distribution, un centre de purification, une zone
de reparcage ou un tablissement devrait tre accompagn de
documents permettant didentifier les lots de mollusques bivalves
vivants.
Les tempratures dentreposage et de transport devraient tre
indiques.
Des registres permanents, lisibles et dats sur les oprations de
reparcage et de purification devraient tre conservs pour chaque lot.
Ces registres devraient tre conservs au moins pendant un an.
94
la date de la rcolte;
CAC/RCP 52-2003
95
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
96
Prparation du poisson
Les conditions dhygine et les techniques de prparation du poisson
sont semblables et peu influences par lutilisation prvue (distribution
directe ou transformation ultrieure). Cependant, la chair de poisson
frais sera utilise sous des formes diffrentes, qui pourront tre
notamment, mais pas uniquement, par, filet ou tranche.
CAC/RCP 52-2003
97
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
8.1.1
98
CAC/RCP 52-2003
8.1.1.1
Directives pour lvaluation organoleptique en laboratoire du poisson des mollusques et des crustacs
(CAC/GL 31-1999).
99
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
8.1.3
100
CAC/RCP 52-2003
8.1.5
101
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
8.1.6
102
CAC/RCP 52-2003
8.2
8.2.1
Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:
Norme Codex pour les blocs surgels de filets de poisson et de chair de poisson hache et de mlanges
de filets et de poisson hach (CODEX STAN 165-1989) et Norme Codex pour les filets de poisson
surgels (CODEX STAN 190-1995).
103
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
104
CAC/RCP 52-2003
8.2.4
En cas dutilisation de dtecteurs de mtaux, il faudrait que ceuxci soient rgulirement talonns laide dune norme reconnue
pour en assurer le fonctionnement correct.
8.3
8.3.1
105
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
8.3.2
106
CAC/RCP 52-2003
8.4
8.4.1
Danger potentiels:
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
107
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
8.4.2
Danger potentiels:
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
Leau use doit tre jete dune manire approprie aprs les
oprations.
8.4.3
Danger potentiels:
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
108
CAC/RCP 52-2003
8.4.4
8.5.1
Danger potentiels:
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
109
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
110
CAC/RCP 52-2003
111
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
9.1
9.1.1
112
Dfauts
CAC/RCP 52-2003
113
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
9.2.1
114
CAC/RCP 52-2003
9.2.2
115
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
9.2.4
116
9.3
9.4
CAC/RCP 52-2003
9.5
117
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
118
9.6
9.7
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
119
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
120
9.10
On veillera ne pas dchirer les sacs de plastique ni le produit luimme afin dempcher une dshydratation profonde durant
lentreposage frigorifique de longue dure.
9.11
CAC/RCP 52-2003
9.13
121
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
9.14
9.15
122
CAC/RCP 52-2003
123
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
10.2.1
Dangers
Dfauts
124
CAC/RCP 52-2003
10.3
Oprations de transformation
Voir la figure 10.1 un exemple de diagramme des oprations pour la
transformation des produits de la pche enrobs.
10.3.1
Rception
10.3.1.1 Poiss on
125
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
126
CAC/RCP 52-2003
10.3.3
Dpaquetage, dballage
127
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
10.3.5
10.3.5.1 S ciage
128
CAC/RCP 52-2003
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
Enrobage
129
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
Le liquide en excs, qui devrait tre rutilis, devrait tre retransport dans des conditions de propret et dhygine.
130
Prfriture
CAC/RCP 52-2003
131
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
10.3.10
Emballage et tiquetage
Lemballage devrait tre effectu dans les plus brefs dlais aprs
la reconglation dans des conditions de propret et dhygine. Si
lemballage a lieu plus tard (par exemple pour la transformation
de lots), les produits recongels doivent tre conservs en
surglateur jusqu ce quils soient empaquets.
132
CAC/RCP 52-2003
10.3.12
10.4.1
Rception
133
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
134
CAC/RCP 52-2003
10.4.1.1 Mollusques
135
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Dpaquetage et dballage
136
CAC/RCP 52-2003
Enrobage
Prfriture
Emballage et tiquetage
137
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
10.5
10.5.1
Rception
138
CAC/RCP 52-2003
139
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
140
CAC/RCP 52-2003
Dpaquetage et dballage
141
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
Enrobage
142
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
143
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Les crevettes devraient tre bien spares les unes des autres
durant le processus denrobage afin de veiller ce que le produit
soit parfaitement enrob.
Prfriture
10.5.7
Emballage et tiquetage
144
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
Remplissage
145
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Gnralits
Voir aussi la section 8.1 pour la manipulation gnrale avant la
transformation et la Figure 11.1 pour un exemple de diagramme des
oprations pour la production de poisson sal et de poisson sal sch.
146
CAC/RCP 52-2003
147
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
11.2
11.2.1
148
CAC/RCP 52-2003
11.2.5
11.3.1
149
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
11.3.2
150
CAC/RCP 52-2003
11.4
Salage et maturation
Le poisson sal devrait tre propre la consommation humaine.
Lopration de salage, y compris la temprature, doit tre suffisamment
matrise pour empcher le dveloppement de Clostridium botulinum,
ou le poisson devrait tre viscr avant le salage.
Le salage du poisson par saumurage, injection de saumure, salage en
saumure (salage en conditions humides) ou salage sec devrait tre
effectu en tenant pleinement compte de leffet de ces techniques sur
la qualit du produit fini et il devrait tre ralis dans de trs bonnes
conditions hyginiques et de contrle de la temprature.
La qualit du poisson sal sec peut tre altre par deux phnomnes:
lapparition de bactries et lapparition de moisissures. On peut
combattre ces deux phnomnes en maintenant la temprature audessous de 8 C. Le sel de mer peut contenir des bactries halophiles qui
continuent de vivre dans le sel et le poisson sal. Afin de minimiser une
telle contamination microbienne du poisson sal, il faudrait liminer le
sel dj utilis et/ou contamin de lusine.
La qualit du poisson sal peut aussi tre altre par une dcoloration
de couleur marron (jaune) souvent due au rancissement caus par les
catalyseurs mtalliques dans le sel. La qualit du sel est importante; il
faudrait maintenir une temprature basse pendant le processus, et
viter la lumire et loxygne.
11.4.1
151
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
11.4.2
Il faudrait vrifier tous les jours que les aiguilles ne sont pas
pointes, bouches ou dformes.
Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:
152
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
Les poissons destins tre sals sec devraient tre placs avec soin,
de manire rduire au minimum les espaces vides et les passages
entre les poissons et permettre un bon coulement.
153
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
11.4.6
Dangers potentiels:
Dfauts potentiels:
Conseils techniques:
Les poissons gras comme les harengs peuvent tre conservs des
tempratures comprises entre 5 C et 10 C pendant la dure de la
maturation. La maturation peut prendre de quelques semaines
plusieurs mois selon le produit. Si les rcipients doivent tre
placs des tempratures plus basses, la priode de maturation
est plus longue.
11.5.1
154
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
11.7
155
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
156
CAC/RCP 52-2003
Salage
157
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
158
CAC/RCP 52-2003
Orientation technique:
Le poisson destin tre fum froid est sal au sel sec, sal en
saumure ou sal par injection dune solution de saumure
moyennement sale pour exalter larme et des fins de scurit
sanitaire. Pour veiller une rpartition uniforme du sel dans tout
le poisson, on peut le laisser jusqu' 24 heures sous rfrigration
pour que la rpartition de sel squilibre. La priode de cet
quilibrage devrait tre adapte la technique de salage utilise,
la temprature (8-12 C) et en fonction de l'espce de poisson.
159
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
160
CAC/RCP 52-2003
12.1.4
Schage
161
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
12.1.6
Rgnration de fume
162
CAC/RCP 52-2003
163
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
164
CAC/RCP 52-2003
165
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Autant pour les produits fums froid que les produits fums
chaud, le maintien dune temprature dentreposage adapte (tat
rfrigr ou congel) est dune importance primordiale pour la
matrise du dveloppement microbiologique, en particulier du
dveloppement de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
et dautres pathognes, i.e. Staphylococcus aureus et de.
12.1.17 tiquetage
166
CAC/RCP 52-2003
167
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
12.3.1
Poisson fum-sch
Le produit peut tre prt consommer ou peut tre rhydrat, ce qui
se fait dhabitude en plaant le produit dans de leau ou de la soupe
bouillante avant consommation.
Pr schage
Fumage-schage
168
CAC/RCP 52-2003
169
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
12.3.3
Refroidissement
170
Conditionnement
CAC/RCP 52-2003
12.3.5
tiquetage
Entreposage
171
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
13A.1
13A.2
172
CAC/RCP 52-2003
Le Staphylococcus aureus est un micro-organisme sphrique grampositif arobie ou anarobie facultatif. Il est positif la coagulase et
fermente le glucose. Quelques souches peuvent produire des
entrotoxines.
Le Staphylococcus ne se trouve pas dans la microflore normale sur le
poisson. Lhabitat normal de cet organisme est la peau et les
muqueuses de lanimal et de lhomme. La prsence de Staphylococcus
sur le poisson indique une contamination aprs la rcolte due une
mauvaise hygine corporelle. Lorganisme est un faible comptiteur et
ne se reproduit pas dans le poisson. Cependant, dans le poisson et les
produits base de poisson, de mollusques ou de crustacs, o la flore
normale est rduite ou limine (tels les crevettes dcortiques ou la
chair de crabe cuite), la prsence de staphylocoques indique la
possibilit dintoxication alimentaire.
La Listeria monocytogenes est largement rpandue dans
lenvironnement et dans les aliments. Lorganisme nest pas trs
rsistant la chaleur et une cuisson correcte le tue. La L. monocytogenes
peut se dvelopper en prsence ou en absence doxygne et peut
survivre des concentrations de sel allant jusqu 16 pour cent de NaCl.
Elle peut aussi rsister lentreposage frigorifique. Un facteur
important pour la listriose dorigine alimentaire est que le pathogne
peut se dvelopper en grand nombre aux tempratures de rfrigration
si on lui en laisse le temps.
Malgr la grande diversit d'aliments que la L. monocytogenes peut
contaminer, les pidmies et les cas individuels de listriose sont
principalement associs aux aliments prts la consommation. Mme
si le nombre de donnes disponibles est limit, des enqutes tendent
indiquer que les fruits de mer prts la consommation, tels que le
homard cuit, le crabe cuit et le poisson fum peuvent contenir cette
bactrie.
173
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Dangers chimiques
Mdicaments vtrinaires
Des aliments mdicamenteux ou des mdicaments peuvent tre
utiliss pour contrler la prolifration de maladies chez les animaux
aquatiques lorsque les homards sont gards et aliments dans des
enclos. Des rsidus de mdicaments vtrinaires excdant les directives
recommandes devraient tre considrs comme un danger potentiel.
Biotoxines
Des toxines (saxitoxines) dIPM (PSP) ont t identifies dans
lhpatopancras de homard.
13A.2.1.2 Dfauts potentiels
174
CAC/RCP 52-2003
13A.3
Les homards vivants devraient tre entreposs avec soin dans des
bassins, des puisards, des casiers, des sacs large maille ou dans
des botes recouvertes de sacs humides et devraient tre
conservs la temprature la plus basse possible, selon lespce
concerne.
On considre que les bassins dentreposage sont suprieurs aux
puisards pour des oprations de manipulation long terme.
Pour le transport, il est prfrable demployer des sacs propres de
chanvre grossier ou de jute. Il faudrait viter dutiliser des sacs en
matriau synthtique tiss.
Lorsquon utilise des sacs larges mailles pour le transport, il
faudrait prendre des prcautions pour viter la suffocation des
homards par la prsence de mucus ou de boue.
Il faudrait aussi veiller maintenir le niveau dhumidit ncessaire
pour garder les homards en vie dans les sacs pour le transport.
Il faudrait bander ds que possible aprs la capture les pinces des
espces qui tendent se mutiler.
Sil nest pas possible de conserver les homards en vie jusquau
moment de la transformation, il faudrait tuer les homards. Les
queues devraient tre spares et nettoyes avec soin avant
dtre rfrigres ou refroidies la temprature de la glace
fondante; ceci devrait tre fait le plus rapidement possible.
Oprations de transformation
Lorsquune usine de transformation a tabli un programme de
conditions pralables (section 3) les principes HACCP (section 5)
peuvent tre appliqus chacun des procds au sein de lusine.
La prsente section donne deux exemples de produits drivs de
homards. Une place particulire a t accorde aux produits ncessitant
un traitement thermique du fait de leur incidence potentielle sur la
scurit sanitaire de laliment (telle la manipulation aprs la
transformation). Les produits et les diagrammes correspondants sont les
suivants: Queues de homard crues congeles (fig. 13A.1), et Homard
entier cuit rfrigr/Chair de homard cuite rfrigre (fig. 13A.2). On
trouvera aux annexes A et B une rfrence aux autres produits de
homards.
175
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
176
CAC/RCP 52-2003
Dangers potentiels:
Dfauts potentiels: rception de homards faibles ou blesss,
dcomposition des homards
Conseils techniques:
Les homards devraient tre rejets sil est avr quils contiennent
des substances dangereuses ou trangres et/ou des dfauts que les
procdures normales de tri ou de prparation ne pourront pas
liminer ou ramener un niveau acceptable. Une valuation
approprie devrait tre effectue pour dterminer la ou les
raison(s) de la perte de matrise et le plan HACCP ou DAP devrait
tre modifi en consquence.
13A.3.1.2 Conservation des homards vivants (tape de transformation n 2)
Tous les homards vivants devraient tre transforms dans les plus
brefs dlais.
177
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
178
CAC/RCP 52-2003
On trouvera la liste des additifs pour les sulfites et les phosphates dans la Norme pour les langoustes,
homards et cigales de mer surgels (CODEX STAN 95-1981)
179
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
180
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
181
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
182
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
183
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
184
CAC/RCP 52-2003
185
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
186
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
187
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
188
CAC/RCP 52-2003
189
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
190
CAC/RCP 52-2003
Dangers chimiques
Mdicaments vtrinaires
191
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
192
CAC/RCP 52-2003
13B.3
Oprations de transformation
Lorsquune usine de transformation a tabli un programme de
conditions pralables (section 3), les principes HACCP (section 5)
peuvent tre appliqus chacun des procds au sein de lusine.
La prsente section donne deux exemples de produits drivs de
crabes. Une place particulire a t accorde aux produits ncessitant
un traitement thermique du fait de leur incidence potentielle sur la
scurit sanitaire de laliment (telle la manipulation aprs la
transformation). Les produits et les diagrammes correspondants sont
les suivants: Chair de crabe pasteurise rfrigre (Figure 13B.1) et
Crabes cuits rfrigrs et congels (Fig. 13B.2).
193
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
194
CAC/RCP 52-2003
Dangers potentiels
Dfauts potentiels:
peu probables
pertes de pattes et de pinces, dtrioration
195
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Conseils techniques:
Les crabes devraient tre apaiss ou tus juste avant la cuisson pour
viter quils ne perdent leurs pattes et leurs pinces. On peut procder
de lune des faons ci-aprs:
refroidir les crabes 0 C ou moins, selon les espces;
immerger les crabes dans de leau potable ou propre dont la
temprature dpasse de 10 C 15 C celle du milieu naturel de
lespce;
transpercer les deux centres nerveux laide dune aiguille ou
dune baguette dacier inoxydable. La baguette est introduite
dans lun des deux yeux et enfonce dans lorbite;
tourdir les crabes en faisant passer un courant lectrique de
faible intensit par leau de mer ou leau potable dans laquelle
les crabes sont immergs;
tant donn que les crabes morts se dtriorent rapidement,
tout dlai avant la cuisson peut diminuer la qualit de leur
chair. Les crabes rduits ltat inconscient ou tus devraient
tre aussitt cuits.
13B.3.1.4 Cuisson (tape de transformation n4)
196
CAC/RCP 52-2003
La mme eau ne devrait pas tre utilise pour refroidir plus d'un
lot;
197
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
198
CAC/RCP 52-2003
199
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
200
CAC/RCP 52-2003
201
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
202
CAC/RCP 52-2003
203
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
204
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
La mme eau ne devrait pas tre utilise pour refroidir plus d'un
lot.
205
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
206
CAC/RCP 52-2003
207
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
208
CAC/RCP 52-2003
209
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
14.2
14.2.1
210
CAC/RCP 52-2003
14.2.2
Entreposage en conglateur
Dconglation contrle
211
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
14.2.4
Entreposage frigorifique
212
Slection
CAC/RCP 52-2003
14.2.6
Calibrage
Quel que soit le stade auquel sont ajouts les ingrdients et additifs,
il est essentiel de surveiller le processus et le produit pour garantir
que les normes en vigueur et les paramtres de qualit sont respects
et que, lorsque des solutions de trempage sont utilises, celles-ci sont
changes rgulirement conformment aux plans mis en place.
213
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
14.2.8
214
Dveinage
CAC/RCP 52-2003
Lavage
Procds de cuisson
Le plan de cuisson doit tre contrl avant chaque lot et, lorsque des
installations de cuisson en continu sont utilises, lenregistrement
continu des paramtres du processus devrait tre disponible.
215
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
14.2.12
Refroidissement
Il faudrait refroidir les crevettes cuites aussi vite que possible pour
amener le produit une fourchette de temprature limitant la
prolifration bactrienne ou la production de toxines.
Processus de conglation
216
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
Givrage
217
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Tous les produits devraient tre pess dans leur emballage, les
balances tant tares et calibres de faon approprie pour
garantir que le poids est correct.
Danger potentiel:
Dfaut potentiel:
218
prsence de mtaux
peu probable
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
peu probable
dfauts de texture et de saveur attribuables
des variations de temprature, des brlures
dues au froid, got de rfrigrateur, got de
carton
Conseils techniques:
219
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
220
CAC/RCP 52-2003
221
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
15.1
15.2
15.2.1
222
CAC/RCP 52-2003
Conseils techniques:
Voir section 8.1.3 Entreposage en conglation.
15.4
223
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
224
15.5
15.6
Application d'additifs
Dangers potentiels: contamination physique, additifs non agrs,
allergnes hors chair de poisson
Dfauts potentiels: contamination physique, additifs dpassant leur
seuil rglementaire
Conseils techniques:
CAC/RCP 52-2003
15.7
Calibrage/emballage/tiquetage
(tapes de transformation 8 et 9)
Voir Section 8.2.3 tiquetage.
Dangers potentiels: contamination chimique ou physique durant
l'emballage
Dfauts potentiels: tiquetage incorrect, poids incorrect,
dshydratation.
Conseils techniques:
15.8
225
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
15.9
226
Le remplissage aseptique nest pas trait dans le prsent code. On trouvera une rfrence au code
pertinent lAnnexe XII.
CAC/RCP 52-2003
227
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
16.1
228
CAC/RCP 52-2003
16.2
16.2.1
Dangers
Dangers biologiques
A1
A2
A3
229
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Dfauts
230
Oprations de Transformation
Les conserveurs doivent aussi se rfrer au Code dusages en matire
dhygine pour les conserves non acidifies ou acidifies, de produits
alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) afin
dobtenir des conseils dtaills sur les oprations de mise en conserve.
CAC/RCP 52-2003
16.3.1
231
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
232
CAC/RCP 52-2003
233
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
16.4
16.4.1
Pr-cuisson
234
CAC/RCP 52-2003
Sauf pour les produits qui sont emballs lorsquils sont encore
chauds, la dure du refroidissement des poissons ou des mollusques
et crustacs prcuits devrait tre aussi brve que possible pour
amener la temprature du produit un niveau limitant la
prolifration microbienne ou la production de toxines, et dans des
conditions o la contamination du produit peut tre vite.
Leau utilise pour refroidir les crustacs en vue denlever
immdiatement la coquille, devrait tre de leau potable ou de
leau de mer propre. Il ne faudrait pas rutiliser la mme eau
pour refroidir plus dune fourne.
235
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
236
CAC/RCP 52-2003
237
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
238
CAC/RCP 52-2003
16.4.2.3 Codage
239
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
16.4.3
240
CAC/RCP 52-2003
241
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
242
CAC/RCP 52-2003
16.4.5
243
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
16.4.6
244
CAC/RCP 52-2003
16.4.7
SECTION 17 TRANSPORT
Se reporter au Principes gnraux en matire dhygine alimentaire,
Section VIII Transport (CAC/RCP 1-1969) et au Code dusages en matire
dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des
produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001).
245
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
246
CAC/RCP 52-2003
Pendant le transport:
Les produits congels devraient tre maintenus 18 C ou
moins (fluctuation maximale de +3 C).
Le poisson, les mollusques et les crustaces et leurs produits
devraient tre conservs une temprature aussi proche que
possible de 0 C. Les poissons entiers frais devraient tre
conservs en couches peu paisses et entours de quantits
suffisantes de glace finement pile; prvoir un coulement
adquat pour assurer que leau provenant de la fonte de la
glace ne reste pas au contact des produits ou ne soit pas une
source de contamination croise pour les produits dans
dautres conteneurs.
Le transport du poisson frais dans des conteneurs avec des sacs
de conglation sec et sans glace devrait tre envisag le cas
chant.
Le transport du poisson dans une saumure rfrigrante, de
leau de mer glace ou rfrigre (par exemple pour les
poissons plagiques) devrait tre envisag, le cas chant.
L'eau de mer glace ou rfrigre devrait tre utilise dans des
conditions ayant fait l'objet d'une approbation.
Les produits transforms rfrigrs devraient tre maintenus
la temprature indique par le transformateur qui ne devrait
pas, en gnral, dpasser 4 C.
Protger comme il convient les poissons, crustacs, mollusques
et leurs produits de la contamination par la poussire, de
lexposition des tempratures plus leves et aux effets
desschant du soleil et du vent.
17.2
17.3
17.4
247
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
248
CAC/RCP 52-2003
249
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
18.1.1
250
CAC/RCP 52-2003
18.1.3
251
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
18.1.5
252
CAC/RCP 52-2003
18.1.7
Les produits ne devraient pas dpasser la ligne de chargement audessus de laquelle il nest pas possible de maintenir une
rfrigration approprie des produits emballs prsents en
talage self-service.
253
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
18.1.8
254
CAC/RCP 52-2003
ANNEXE 1
DANGERS POTENTIELS ASSOCIS AUX POISSONS ET MOLLUSQUES ET
CRUSTACS ET AUTRES INVERTBRS AQUATIQUES FRAIS
1.
1.1
Parasites
255
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Les infections par trmatodes (vers plats) transmises par le poisson posent
un problme de sant publique qui assume une forme endmique dans
une vingtaine de pays du monde. Les espces les plus importantes quant
au nombre de personnes infectes appartiennent aux genres Clonorchis
et Ophisthorchis (douve du foie), Paragonimus (douve pulmonaire), et
dans une mesure moindre Heterophyes et Echinochasmus (douve
intestinale). Lhte dfinitif le plus important de ces trmatodes est
lhomme ou dautres mammifres. Les poissons deau douce sont le
second hte intermdiaire dans les cycles de vie de Clonorchis et
Ophistorchis, et les crustacs deau douce pour Paragonimius. Les
intoxications alimentaires sont provoques par lingestion de produits
crus, mal cuits ou insuffisamment transforms contenant ces parasites en
phase infectieuse. La conglation du poisson 20C pendant 7 jours ou
35C pendant 24 heures tuera ces parasites.
1.2
Bactries
256
CAC/RCP 52-2003
Contamination virale
Les mollusques rcolts dans les eaux intrieures qui sont contamines
par des excrments humains ou animaux peuvent hberger des virus
pathognes pour lhomme. Des entrovirus qui ont t mis en cause
dans une maladie associe des poissons ou fruits de mer sont le virus
de lhpatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de Norwalk. Les
257
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
trois derniers sont souvent appels petits virus ronds structurs. Tous
les virus transmis par les poissons et fruits de mer causant des maladies
sont transmis par le cycle fcal-oral et la plupart des pousses de
gastro-entrite virale ont t associes la consommation de
mollusques ou crustacs contamins, particulirement les hutres
crues.
Gnralement, les virus sont spcifiques des espces et napparatront
pas ni ne se multiplieront dans des aliments ou ailleurs hors de la
cellule hte. Il ny a pas de marqueur fiable pour indiquer la prsence
du virus dans les eaux o sont rcolts les mollusques. Les virus
transmis par les poissons et fruits de mer sont difficiles dtecter,
exigeant des mthodes molculaires assez sophistiques pour
identifier le virus.
Il est possible de rduire au minimum les cas de gastro-entrite virale
en contrlant la contamination par les eaux uses des zones
conchylicoles et en surveillant, avant la rcolte, les mollusques et les
eaux dans lesquelles ils se dveloppent ainsi quen contrlant dautres
sources de contamination durant la transformation. Lpurification et le
reparcage sont dautres stratgies mais les mollusques contamins
mettent plus de temps se dbarrasser dune contamination virale
que des bactries. Le traitement thermique (85-90 C pendant une
minute et demie) dtruira les virus prsents dans les mollusques.
1.4
Biotoxines
258
CAC/RCP 52-2003
259
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
1.5
Scombrotoxine
260
2.
Dangers chimiques
Le poisson peut tre rcolt sur les zones ctires et dans des habitats
intrieurs qui sont exposs des quantits variables de contaminants
de lenvironnement. Les poissons capturs sur les ctes ou dans des
estuaires suscitent plus de proccupations que les poissons pris en
pleine mer. Des substances chimiques, des composs organochlors et
des mtaux lourds peuvent saccumuler dans des produits et poser des
problmes de sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires
peuvent aussi tre prsents dans des produits aquicoles quand des
dlais de retrait corrects ne sont pas suivis ou quand la vente et
lutilisation de ces composs ne sont pas contrls. Le poisson peut
galement tre contamin par des produits chimiques comme le
gazole quand il est manipul sans prcaution bord des bateaux et
par des dtergents ou des dsinfectants quand il nest pas
soigneusement rinc.
3.
Dangers physiques
Ils peuvent comprendre des matriaux tels que des fragments de
mtal ou de verre, des coquilles, des os, etc.
CAC/RCP 52-2003
ANNEXE
ANNEXE 1
EMBALLAGE SOUS ATMOSPHRE MODIFIE
En cours dlaboration
ANNEXE 2
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI MOLLUSQUES
En cours dlaboration
ANNEXE 3
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON FRAIS, CONGEL ET CACH
En cours dlaboration
ANNEXE 4
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI SURIMI CONGEL
En cours dlaboration
ANNEXE 5
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI PRODUITS DE LA PCHE ENROBS SURGELS
En cours dlaboration
ANNEXE 6
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON SAL
Ces spcifications concernant le produit fini dcrivent les dfauts
potentiels du poisson sal. La description des dfauts potentiels aidera
acheteurs et vendeurs formuler les dispositions relatives ces
261
CODE DUSAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PCHE (2me dition)
Nom latin
Morue de lAtlantique
Gadus morhua
Morue du Pacifique
Gadus macrocephalus
Morue polaire
Boreogadus saida
Morue ogac
Gadus ogac
Lieu noir
Pollachius virens
Lingue
Molva molva
Lingue bleue
Molva dypterygia
Brosme
Brosme brosme
glefin
Phycis de roche
Phycis blennoides
Lieu jaune
Pollachius pollachius
262
CAC/RCP 52-2003
ANNEXE 7
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON FUM
En cours dlaboration
ANNEXE 8
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI LANGOUSTES ET CRABES
En cours dlaboration
ANNEXE 9
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI CREVETTES ET BOUQUETS
En cours dlaboration
ANNEXE 10
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI CPHALOPODES
En cours dlaboration
ANNEXE 11
PRESCRIPTIONS FACULTATIVES CONCERNANT LE PRODUIT
FINI POISSON EN CONSERVE
En cours dlaboration
ANNEXE 12
LISTE DES CODES INDIVIDUELS DU CODEX PARTIR
DESQUELS LE CODE DUSAGES T LABOR
En cours dlaboration
263
ISSN 1020-2560
COVER.indd 1
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-207018-4
Code dusages pour les poissons et les produits de la pche Deuxime dition
0 7 0 1 8 4
I2382F/1/10.11
04/09/2012 11.51.34