ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACION

TRABAJO FINAL

EL ARROZ

NATALIA ANDREA ARANGO ARBOLEDA

PAULA ANDREA SALINAS ALVAREZ
JENNY ANDREA HURTADO MAZO

PROFESOR:
LUIS RAMIREZ VIDAL

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLIN
ENERO 20 DE 2006

INTRODUCCION

El arroz es la cosecha ms importante del mundo, como alimento humano, la

mayor parte de ste se consume en forma de granos intactos, desprovistos de la
cascara y el germen.
En la zona del mediterrneo esta tambin muy extendido y se emplea en Italia
con frecuencia para producir alcohol.
El arroz contiene ms carbohidratos y menos grasa que el trigo, se usa
principalmente como plato freculento que se sirve en combinacin con la carne u
otras viandas semejantes. Tambin se emplea para preparar budines y otros
postres; para espesar sopas y en otras formas. El arroz inflado puffed rice y el
arroz hervido se usan mucho como manjares para el desayuno.
El arroz con pelcula, que es arroz entero o moreno, contiene una proporcin
mayor de vitaminas y sustancias minerales que el arroz pulido.
En Amrica latina, como es sabido, el arroz es uno de los alimentos ms
importantes, y es raro el da que falta en la mesa.
El arroz se cocina rpidamente, se digiere y asimila fcilmente. Debido a estas
cualidades, con frecuencia se receta arroz a las personas convalecientes y
personas que padecen de mala digestin.
El arroz es una planta acutica, pues su cultivo se realiza en terrenos planos y
cerrados por pequeos diques de tierra provistos de canales por los cuales se
hace entrar el agua.
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiolednea perteneciente a la familia
Poaceae.
- Races: las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de
races: seminales, que se originan de la ridcula y son de naturaleza temporal y las
races adventicias secundarias, que tienen una libre ramificacin y se forman a
partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas ltimas sustituyen a las races
seminales.
- Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilndrico,
nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
- Hojas: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y
plano. En el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra una lgula
membranosa, bfida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros
largos y sedosos.
- Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus de la
floracin.

- Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el vstago

terminal, siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos lemmas
estriles, la raquilla y el flsculo.
- Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz
(caripside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; el grano de
arroz sin cscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.
HISTORIA DEL ARROZ
Los historiadores y los cientficos apuntan hacia el sudeste de Asia como una de
las localidades del origen del arroz.Tanto en India como en las provincias de
Bastn, Asado y en el Myanmar, son tomados como los lugares de origen del arroz
a pesar de sus numerosas gamas endmicas.
Dos formas silvestres se apuntan en la literatura como los precursores del arroz
cultivado: el rufipogon del tipo Oryza, originando en el Asia, originando a O. sativa;
y al barthii de Oryza (breviligulata de Oryza), derivado del frica Occidental,
ocasionando el O. glaberrima. El tipo O. sativa se considera poli filtica, resultante
del cruce de formas espontneas variadas.
Antes de alguna evidencia histrica, el arroz era, probablemente, el sustento
principal cuya primera planta fue cultivada en Asia. Las referencias ms viejas del
arroz se encuentran en la literatura china, hay alrededor de 5,000 aos. El uso del
arroz es muy viejo en India, siendo citado en todas las escrituras hindes.
Ciertas diferencias entre las formas de arroz cultivado en la India y su clasificacin
en grupos, segn el ciclo, demandan hdrica y valor nutritivo, se mencionaron
alrededor 1,000 a.C. De la India, el cultivo del arroz se extendi probablemente a
la china y Persia, difundindose, ms, para el sur y el este, pasando por el
Archipilago malayo, y para llegar a Indonesia, alrededor de 1500 a.C. La cultura
es muy vieja en Filipinas y, en Japn, fue introducido alrededor de 100 aos a.C.
seguido por su introduccin a los rabes en el Delta del Nilo. Despus fue dirigido
hacia Espaa e Italia.
Algunos atribuyen a Brasil el primer cultivo de arroz en Amrica. De 1587 a 1766
a Brasil comenzaron a llegar maquinarias para realizar el cultivo del arroz.
Hasta la parte media del siglo XVIII y hasta la mitad del siglo XIX, el pas era un
exportador grande de arroz.

RUTA MIGRATORIA
Aunque el arroz es una planta que se cultiva en todos los pases tropicales, la
mayor parte se produce en el sudeste de Asia, inclusive las grandes islas
cercanas, especialmente el Japn y Java. Las principales naciones productoras
de este grano son la India, el Japn y la China, aunque respecto a esta ultima, no
es posible conseguir datos estadsticos. Tambin se producen grandes cantidades
de arroz en Java, Indochina, Siam y Corea. Estos siete pases producen
aproximadamente el 97 % de todo el arroz del mundo. Fuera de Asia, las
principales regiones subtropicales que producen arroz estn situadas en Italia,
Estados unidos, Espaa, Brasil y Egipto.
Los estados unidos producen
45.400.000 Kg, de arroz pulido, lo cual es menos del 1 % de la produccin
mundial.

RECETAS
ARROZ FRITO CHINO
Ingredientes:
4 tazas de arroz hervido
4 huevos
cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
Unas cuantas rodajas de jengibre fresco
1 cebolla cortada en rodajas finas
Preparacin: rompa los huevos en un recipiente plstico, aada cucharadita de
sal y la mayor parte de la cebolla cortada en rodajas (guarde algunas rodajas de
cebolla) y mzclelo bien. Caliente un sartn grande antiadherente a fuego medio
hasta que alcance la temperatura suficiente para que se evapore una gota de
agua con solo tocar la superficie. Vierta 1 cucharada de aceite vegetal. Eche las
otras rodajas de cebolla. Caliente. Aada la mezcla del huevo y revuelva. Saque
la mezcla cocinada y crtela en rodajas.
Esparza el arroz hervido para separar los granos. Vierta 2 cucharadas de aceite
vegetal en el sartn caliente, eche las rodajas de jengibre fresco. Cuando el aceite
est caliente, aada el arroz y remueva bien para que los granos de arroz se
baen en aceite durante 3 minutos. Aada las rodajas de huevo. Mezcle bien.
Sirva inmediatamente.
ARROZ BRASILERO
Ingredientes:
2 tazas de arroz
1 pizca de sal
1 cucharada de mantequilla 1 taza de frijoles
4 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 cebolla cortada en rodajas 1 hoja de laurel
Pimienta al gusto
Preparacin: ponga mantequilla y sal en un sartn. Agregue el arroz y despus
aada agua. Deje que el agua hierva hasta que el arroz est hecho. Lave los
frjoles que habr dejado en remojo la noche anterior. Hierva los frjoles hasta que
estn blandos.

En un sartn caliente el aceite para cocinar. Agregue el ajo y la cebolla hasta que
estn dorados. Aada 1 cucharada de frjoles cocidos y haga un pur. Aada sal y
pimienta, djelos cocer un poco ms y despus adalo a la cacerola de frjoles.
Cocnelos con la hoja de laurel hasta que la sopa adquiera un aspecto cremoso.
Sirva el arroz con la sopa de frjoles mientras todava est caliente.

ARROZ CON LECHE, BRANDY, CANELA Y MANZANAS

Ingredientes:
100 g. de arroz
1 litro de leche
2 manzanas
1 copita de brandy
6 cucharadas de azcar
canela en polvo
canela en astillas
1 corteza de limn
Preparacin: se pone la leche en una cazuela, con una ramita de canela y la
corteza del limn, una vez que est caliente se agrega el arroz y se deja cocer de
20-30 min. Con la cazuela destapada.
Una vez pasado este tiempo, se aaden las manzanas peladas y cortadas en
trozos, el brandy, y el azcar y se deja enfriar y se sirve en recipientes
individuales, se espolvorea canela en polvo en la superficie.
ARROZ A LA CUBANA
Ingredientes:
250 g. de arroz
4 pltanos
8 huevos
Salsa de tomate
3 dientes de ajo
Aceite y sal
Preparacin: cocer el arroz en abundante agua salada, con los dientes de ajo.
Mientras frer los huevos y por otro lado, dorar los pltanos. Colocar en un plato
grande. Rociarlo con salsa de tomate y situar los pltanos y los huevos a los
lados. Servir caliente.

IMPORTANCIA POLTICA

La poltica de la mayora de los pases productores, donde el arroz es un alimento

de base importante, aspira principalmente a la autosuficiencia, gracias al aumento
de las superficies cultivadas y/o los rendimientos. La FAO estima, por ejemplo, que
el umbral de seguridad alimentaria para el arroz corresponde a 18% del consumo
anual proyectado. Los principales productores son pases en desarrollo para los
cuales el cultivo del arroz es una parte esencial de la dieta de sus poblaciones.
Por este motivo, los riesgos a los que son sometidas las cosechas compras
oficiales garantizadas y en el control de las importaciones por oficinas semiestables. A medida que se produjo la liberalizacin del mercado, las polticas de
intervencin que reglamentaban la produccin interna y el comercio internacional
fueron reducidas (disminucin de las subvenciones y desregulacin de los
precios). La sinopsis que se presenta a continuacin relaciona la importancia de la
produccin y de comercio internacional del arroz con las polticas comerciales de
los principales pases que juegan un papel importante en el sector. Pueden obligar
a un pas potencialmente exportador a convertirse puntualmente en importador y
cambiar en consecuencia su poltica comercial. En otro tiempo, las principales
medidas en materia de poltica de precios se basaban en el establecimiento de
precios mnimos de produccin, de compras oficiales garantizadas y en el control
de las importaciones por oficinas semi-estatales. A medida que se produjo la
liberalizacin del mercado, las polticas de intervencin que reglamentaban la
produccin interna y el comercio internacional fueron reducidas (disminucin de
las subvenciones y desregulacin de los precios). La sinopsis que se presenta a
continuacin relaciona la importancia de la produccin y de comercio internacional
del arroz con las polticas comerciales de los principales pases que juegan un
papel importante en el sector.

Pases
exportadores

Tailandia

Parte
de
las
Parte
en
la
exportaciones
produccin
mundiales, todo tipo
mundial de arroz
Polticas comerciales
de arroz, cantidades
paddy, medias de
medias de 1995 a
1995 a 2002
2001

4,2 %

26%

Subvencin a las exportaciones. Apoyo a

los precios interiores a travs de compras
pblicas
y
de
almacenamientos
reguladores.

15%

Precio mnimo de exportacin fijado por el

gobierno. Precio mnimo en el mercado
domstico

22%

10%

Apoyo a la produccin. Los organismos

colectores compran por encima del precio
mnimo. Sistema de ayuda o de arancel de
exportacin segn las disponibilidades
internas del pas.

Estados Unidos 1,5%

11%

Vietnam

India

Pases
importadores

Indonesia

5%

Parte de las Arancel

Parte de la
importaciones NPFmedio
produccin
mundiales, todo 1999
mundial,
Polticas
tipo de arroz,
arroz paddy,
comerciales
cantidades
medias
de
Negro Descascarado
medias de 1998 Paddy
1998 a 2002
a 2002

8,5%

13,5%

0,4%

3,5%
(intercambios
intra
UE
excluidos)7,7% 7,7
(intercambios
intra
EU
incluidos)

N.A.

N.A.

Brasil

1,7%

3,4%

8,7

13

14

Bangla Desh

3,4%

4,5%

Japn

2,2%

2%

China

32%

1%

114

114

114

Unin
Europea

Aunque
la
cadena est
liberalizada,
existen
aranceles de
importacin
para proteger
a
los
productores
locales.

Estados Unidos, Japn y la Unin Europea han adoptado polticas especficas de

ayuda a la produccin, al mismo tiempo que tratan de cumplir con las reglas de la
OMC (disminucin de subvenciones, de los aranceles de entrada y del apoyo de
las exportaciones).Las polticas de otros pases, generalmente grandes
productores, reposan sobre los principios siguientes:
- aranceles de exportacin en caso de dficit en el mercado interno;
- subvenciones de exportacin en caso de excedentes.

IMPORTANCIA CULTURAL

Hace miles de aos, gente procedente del este y del sur de Asia poblaron los
deltas de los ros y dominaron el arroz salvaje. La productividad de los cultivos de
arroz de las tierras hmedas permiti el crecimiento de la poblacin, lo que
conllev el desarrollo de la sociedad y de la civilizacin. Tanto en el pasado como
en la actualidad, el enorme trabajo que requiere la tierra para el cultivo del arroz,
para construir y mantener el sistema de terrazas, o para armonizar el modelo de
cultivo con la erosin del suelo, el desprendimiento de tierras y la sumisin, ha
exigido el trabajo colectivo de los pueblos. El efecto unificador del arroz en la
gente se ve particularmente reflejado en el vasto delta del ro Mekong, dnde se
reunieron una multitud de personas de varios pueblos con distintas culturas para
dominar la tierra y cultivar su principal cosecha. Adems, la necesidad de estancar
el agua en los sistemas de los arrozales ha configurado en gran medida los
paisajes de las zonas rurales y de los pueblos. En muchos aspectos, la lucha para
cultivar y cosechar el arroz ha creado unas determinadas estructuras comunitarias
as como su correspondiente cultura del arroz. La relacin entre el arroz y las
personas ha inspirado canciones, pinturas, relatos y otros modos de
comunicacin. Se han dedicado fiestas al arroz y al cultivo del arroz, tales como la
conocida Fiesta de Iniciacin de la Tierra, que celebra el comienzo del ciclo del
arroz. En la antigedad, el arroz era considerado un don divino por muchos
emperadores y reyes asiticos. Los japoneses, incluso hoy, se refieren al arroz
como su "madre" y consideran a los agricultores arroceros los guardianes de su
cultura y del campo. Durante siglos, el arroz ha marcado la cultura y los hbitos
alimenticios. Gracias a su diversidad de variedades, el arroz ofrece una amplia
gama de sabores, aunque sea simplemente hervido o al vapor. El arroz se
combina tradicionalmente con pescado, carne o legumbres tales como alubias y
lentejas, segn la zona. Por ejemplo, la combinacin de arroz y pescado en los
pases asiticos ha generado el trmino asociaciones "arroz-pescado", mientras
que el plato tpico de Colombia es el "arroz con frijoles". La estrecha relacin entre
la produccin de arroz y las industrias pesqueras, al igual que su importancia
cultural, se refleja en muchos proverbios de las antiguas civilizaciones Tai y Angor
Wat: "En los campos hay arroz y en sus aguas hay peces". El arroz y las
legumbres (por ejemplo, alubias, lentejas y garbanzos) caracterizan las cocinas
del mundo desde Cajun a Mxico, de Oriente Medio al sur de Europa. Este plato
bsico sigue siendo el sustento de los pobres en muchos pases. Cabe destacar
que casi todas las culturas tienen su propio estilo de comer arroz y que estas
diferentes recetas, de hecho, forman parte del patrimonio cultural mundial. La
importancia del arroz para los aldeanos de Senegal se demuestra en que los
invitados especiales son honrados con un plato de arroz. A pesar de que se

trataba de un cultivo relativamente desconocido hace cien aos, en la actualidad el

arroz domina el paisaje cultural y poltico de Sacramento, California. La visin
panormica de los arrozales planos al pie de las montaas cubiertas de nieve de
los Alpes es una maravillosa experiencia para los visitantes del norte de Italia,
hogar de los risottos y platos de arroz reconocidos a escala mundial. Bajo el
intenso sol de verano en el delta del Nilo, la gente se refugia del calor en el aire
fresco de los arrozales.
Aparentemente, las interminables curvas de las terrazas de arroz embellecen
muchos paisajes asiticos, hasta el punto de que la UNESCO ha declarado las
terrazas de Manawe, Filipinas patrimonio cultural de la humanidad. No se estn
escatimando esfuerzos para lograr conservar otros sistemas de produccin
basados en el arroz y declararlos Patrimonio Cultural de la Humanidad.

IMPORTANCIA ECONMICA
El arroz es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial,
aunque es el ms importante del mundo si se considera la extensin de la
superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A
nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar despus del trigo si se considera la
superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio,
el arroz proporciona ms caloras por hectrea que cualquier otro cultivo de
cereales. Adems de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo
al mayor sector de la poblacin rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal
tpico del Asia meridional y oriental, aunque tambin es ampliamente cultivado en
frica y en Amrica, y no slo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos
de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterrneas.
Produccin y Rendimiento de Arroz a nivel mundial
Pas
Mundo
China
India
Indonesia
Vietnam
Bangladesh
Tailandia
Myanmar
Japn
Brasil
Filipinas
USA.
Rep. de Corea
Colombia
Per
Venezuela

Produccin (TM)
592.873.253
190.389.160
135.000.000
51.000.000
32.000.000
29.856.944
23.402.900
20.000.000
11.750.000
10.940.500
12.500.000
8.692.800
7.270.500
2.100.000
1.664.700
737.000

Rendimiento (Kg./ha)
3.863
6.241
3.027
4.426
4.183
2.852
2.340
3.333
6.528
3.010
3.205
6.963
6.880
4.773
5.549
4.913

Entre los pases que producen ms de un milln de toneladas al ao figuran

Camboya (3.5 millones), Irn (2.6), Corea del Norte (2.1), Laos (1.6), Madagascar
(2.4), Nepal (3.6), Nigeria (3.2), Pakistn (6.5) y Sri Lanka (2.7).

USOS ALUCINOGNOS
SAKE
Es una bebida alcohlica japonesa, preparada del arroz. En Japn, el trmino
simplemente es conocido como bebida alcohlica, y regionalmente puede tomar
diversos significados.
HISTORIA
La historia del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo
se cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo
largo del ro Yangzi alrededor del 4800 a de C y el mtodo despus fue exportado
a Japn. Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn
con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el
arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo,
el primer sake fue llamado kuchikami no sake, () o "sake para masticar
en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castaas, mijo, bellotas de una
villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva
convirtieron el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla dulce fue
combinada con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural.
Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provena de las
bocas de las chicas jvenes y vrgenes. Esta forma antigua de sake era baja en
alcohol y consumido como papilla.
USOS RITUALES
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificacin shintoistas
(comprese con el uso de vino en la eucarista catlica). Durante la Segunda
Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban sake antes de llevar a cabo sus
misiones. Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias
shintoistas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake,
literalmente "sake de celebracin") es servido libremente a todos para repartir la
buena fortuna. El sake es tambin servido junto a las comidas livianas que
acompaan algunas ceremonias de t. En ao nuevo los japoneses beben un
sake especial llamado toso ( ). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado
remojando toso san (), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los nios
prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados
en orden de edad, desde los ms jvenes a los ms ancianos.
PREPARACIN DEL SAKE
El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua. El arroz no es helaros
que se come normalmente. El arroz para Sake tiene almidn menos denso en el
centro del grano, es blanco y opaco., El arroz para comer no es tan blanco, ni tan
opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake. El agua tambin es un
ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todo el hierro y el
manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano, molestan en el
proceso, y en el resultado final.

Primero se quita la cscara dorada y dura del grano de arroz. Luego raspamos del
10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano.
Despus se lava con agua, dejndolo un tiempo en remojo. Finalmente lo lavamos
al vapor, y lo dejamos enfriar.
Se produce el Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo
fermentada.
Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor. Contiene
20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximadamente un mes a unos
10 o 15 grados centgrados. El "Koozi" se forma del arroz evaporado con la semilla
"Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial. El moho produce varias
enzimas del arroz evaporado. Enzimas son protenas que ayudan a transformar el
arroz en azcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxgeno. El "Moto" se
hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto",
y se usa para cultivar muchas levaduras. La mayora de las fbricas usan
levaduras comerciales, pero todava quedan algunas fbricas que hacen el "Moto"
con levaduras naturales existentes en el aire. Las levaduras en la masa
transforman la glucosa y la fructosa en alcohol. Ah el arroz se azucara y el azcar
se hace alcohol en proceso paralelo. Gracias a este sistema de fermentacin, el
Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado ms alto en bebidas
fermentadas. Mientras esta masa se fermenta, a veces se agrega "Koozi", agua y
arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos 20 o 30 das. Despus se pone
la masa en bolsas y las bolsas en prensas, que separan el lquido del slido. Se
decanta el lquido durante diez das, y la porcin superior es pasada por un filtro
de carbn. Este lquido bien claro se calienta a 60 o 65 grados centgrados
durante un tiempo corto, para matar la bacteria.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO DE ARROZ

PREPARACIN DEL TERRENO.
El laboreo de los suelos arroceros de tierras hmedas o de tierras en seco
depende de la tcnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los
recursos mecanizados. En los pases de Asia tropical el laboreo de tierras
hmedas es un procedimiento habitual. El mtodo tradicional de labranza para el
arroz de tierras bajas es el arado y la cementacin, siendo este ltimo muy
importante, pues permite el fcil trasplante.
SIEMBRA.
TIPOS DE CULTIVO DEL
ARROZ
Arroz de temporal de
tierras bajas
Arroz
de
temporal
superficial de tierras bajas
Arroz de temporal de
profundidad media de
tierras bajas
Arroz de aguas profundas
Arroz flotante
Arroz de tierras altas

MTODO DE SIEMBRA
Trasplante

PROFUNDIDAD MXIMA
DEL AGUA (cm.)
0-50

Trasplante

5-15

Trasplante

16-50

A voleo en suelo seco

51-100
A voleo en suelo seco
101-600
A voleo o en hileras en Sin agua estancada
suelo seco

ABONADO.
-NITRGENO: gran parte del nitrgeno del suelo se encuentra en formas
orgnicas, formando parte de la materia orgnica y de los restos de cosecha, pero
la planta de arroz solo absorbe el nitrgeno de la solucin en forma inorgnica. El
paso de la forma orgnica del nitrgeno a las formas inorgnicas tiene lugar
mediante el proceso de mineralizacin de la materia orgnica, siendo los
productos finales de este proceso distintos segn las condiciones del suelo.
En un suelo anaerbico, la falta de oxgeno hace que la mineralizacin del
nitrgeno se detenga en la forma amnica, que es la forma estable en los suelos
con estas condiciones. Esta forma de nitrgeno se encuentra en dos maneras:
disuelta en la solucin del suelo y absorbida por el complejo arcillo-hmico,

formando ambas la fraccin de nitrgeno del suelo fcilmente disponible para el

arroz.
El nitrgeno se considera el elemento nutritivo que repercute de forma ms directa
sobre la produccin, pues aumenta el porcentaje de espiguillas rellenas,
incrementa la superficie foliar y contribuye adems al aumento de calidad del
grano. El arroz necesita el nitrgeno en dos momentos crticos del cultivo:
1.-En la fase de ahijamiento medio (35-45 das despus de la siembra), cuando las
plantas estn desarrollando la vegetacin necesaria para producir arroz.
2.-Desde el comienzo del alargamiento del entrenudo superior hasta que este
entrenudo alcanza 1.5-2 cm.
El nitrgeno se debe aportar en dos fases: la primera como abonado de fondo, y,
la segunda, al comienzo del ciclo reproductivo. La dosis de nitrgeno depende de
la variedad, el tipo de suelo, las condiciones climticas, manejo de los fertilizantes,
etc. En general la dosis de 150 Kg. de nitrgeno por hectrea distribuida dos
veces (75% como abonado de fondo, 25% a la iniciacin de la pancula).
En el abonado de fondo conviene utilizar fertilizantes amnicos y enterrarlos a
unos 10 cm. de profundidad, antes de la inundacin, con una labor de grada. El
abonado de cobertera se aplicar a la iniciacin de la pancula, utilizando nitrato
amnico. Los abonos nitrogenados utilizados, son generalmente, el sulfato
amnico, la urea, o abonos complejos que contienen adems del nitrgeno, otros
elementos nutritivos.
-FSFORO: tambin influye de manera positiva sobre la productividad del
arroz, aunque sus efectos son menos espectaculares que los del nitrgeno. El
fsforo estimula el desarrollo radicular, favorece el ahijamiento, contribuye a la
precocidad y uniformidad de la floracin y maduracin y mejora la calidad del
grano.
El arroz necesita encontrar fsforo disponible en las primeras fases de su
desarrollo, por ello es conveniente aportar el abonado fosforado como abonado de
fondo. Las cantidades de fsforo a aplicar van desde los 50-80 Kg. de P2O5/ha.
Las primeras cifras se recomiendan para terrenos arcillo limosos, mientras que la
ltima cifra se aplica a terrenos sueltos y ligeros.
-POTASIO: el potasio aumenta la resistencia al encamado, a las enfermedades y
a las condiciones climticas desfavorables. La absorcin del potasio durante el
ciclo de cultivo transcurre de manera similar a la del nitrgeno. La dosis de potasio
a aplicar varan entre 80-150 Kg. de K2O/ha. Las cifras altas se utilizan en suelos
sueltos y cuando se utilicen dosis altas de nitrgeno.

RIEGO.
El sistema de riego empleado en los arrozales son diversos, desde sistemas
estticos, de recirculacin y de recogida de agua. Teniendo en cuenta las ventajas

e inconvenientes de cada sistema y de su impacto potencial en la calidad del

agua, permitir a los arroceros elegir el sistema ms adecuado a sus operaciones
de cultivo, a continuacin se describe cada uno de manera breve y concisa:
Sistema de riego por flujo continuo.
Es el convencional, siendo diseado para autorregularse: el agua fluye de la parte
alta del arrozal a la parte baja, regulndose mediante una caja de madera. El
vertido se produce desde la ltima "caja de desage", que se usa para mantener
el nivel del agua de la tabla. Entre los inconvenientes de este sistema destacan los
vertidos de pesticidas a las aguas pblicas, el aporte constante de agua fra por la
parte alta de la tabla produce el retraso en la fecha de maduracin y perjudica los
rendimientos en las zonas cercanas a la entrada de agua y la introduccin de agua
en la fecha de aplicacin de herbicidas, da lugar a un menor control de las malas
hierbas.
Sistema de recuperacin del agua de desage por recirculacin.
Este sistema facilita la reutilizacin del agua de salida y permite que no se viertan
residuos de pesticidas a los canales pblicos. Tiene la ventaja de proporcionar una
flexibilidad mxima requiriendo un periodo ms corto de retencin de agua
despus de la aplicacin de los productos fitosanitarios que los sistemas
convencionales. Consiste en elevar el agua de desage de la ltima tabla hasta la
tabla de cota ms alta mediante una bomba de poca potencia a travs de una
tubera o de un canal. Los costos derivados de la construccin y uso de un
sistema recirculante dependen de la superficie cubierta por dicho sistema, el
desnivel y la irregularidad del terreno.
Sistema de riego esttico.
Mantiene las aguas con residuos de pesticidas fuera de los canales pblicos y
elimina la necesidad de un sistema de bombeo como el empleado en el
recirculante, adems se controla de forma independiente la entrada de agua a
cada tabla, limitndose la prdida de agua por evapotranspiracin y percolacin.
Este sistema consiste en un canal de drenaje que corre perpendicularmente a los
desages de las tablas. El canal est separado de cada parcela por una serie de
vlvulas que controlan la profundidad dentro de cada tabla. No es adecuado para
suelos salinos y adems se reduce el terreno cultivable debido a la construccin
del canal de drenaje.
Sistema de riego mediante recuperacin del agua.
La recuperacin del agua se realiza mediante tuberas, utilizando el flujo debido a
la gravedad para llevar el agua de una tabla a otra, evitando el vertido a los
canales pblicos de aguas con residuos de pesticidas. Este sistema es muy

efectivo y presenta costos reducidos, adems durante los periodos de retencin

del agua, permite una gran flexibilidad en el manejo. Aunque cuando estn
conectadas varias tablas, debido a la gran superficie, se hace difcil en manejo
preciso y eficaz; teniendo en cuenta tambin que los suelos salino-sdicos, la
acumulacin de sales puede resultar un problema
MALAS HIERBAS.
La competencia de las malas hierbas en el arroz vara con el tipo de cultivo, el
mtodo de siembra, la variedad y las tcnicas de cultivo (preparacin del terreno,
densidad de siembra, abonado, etc.). Esta competencia resulta ms importante en
las primeras fases de crecimiento del cultivo, por tanto, su control temprano es
esencial para obtener ptimos rendimientos.
Los suelos inundados favorecen la abundancia de semillas viables de malas
hierbas en el arrozal, dando lugar a una flora adventicia especfica, de hbito
acutico, que requiere mtodos adecuados de control. La presencia masiva de
malas hierbas puede reducir los rendimientos del arroz hasta en el 50%.
Entre los mtodos agronmicos para el control de las malas hierbas destacan el
laboreo (profundidad y poca de realizacin), riego (control de la capa de agua de
inundacin segn la fase de cultivo), rotaciones y siembra (poca, tipo y
densidad). La determinacin del lmite de profundidad del agua es muy importante
para maximizar la eliminacin de malas hierbas sin riesgos, ya que por ejemplo, el
incremento de la profundidad del agua aumenta la eficacia en el control de
Achinochloa oryzoides y Cyperus difformis.
Heteranthus limosa es una hierba comn del arrozal, que se desarrolla mejor en
cultivos densos, pero debido a su poca altura, ejerce poca competencia en cultivos
con densidades normales.
RECOLECCIN.
El momento ptimo de recoleccin es cuando la pancula alcanza su madurez
fisiolgica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el resto estn
amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. Se recomienda la
recoleccin mecanizada empleando una cosechadora provista de orugas.
En el precio del arroz tiene especial inters el porcentaje de granos enteros sobre
el total de los cosechados, pues este valor depende sobre todo de la variedad,
pero tambin vara en funcin del momento de la recoleccin, ya que si el arroz se
siega muy verde, el periodo de manipulacin se incrementa en el secadero, con el
resultado de una disminucin de dicho porcentaje. Despus del trillado el arroz
puede presentar una humedad del 25 al 30%, por lo que debe secarse hasta
alcanzar un grado de humedad inferior al 14%.

VALOR NUTRICIONAL.
ARROZ INTEGRAL.
Composicin del arroz integral por 100 g de sustancia
Agua (%)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Vitamina B1 (Tiamina) (mg)
Vitamina B2 (Riboflavina)
(mg)
Niacina (cido nicotnico)
(mg)
Caloras
360

12
7.5
1.9
77.4
0.9
1.2
32
221
1.6
9
214
0.34
0.05
4.7
360

ARROZ BLANCO.
Agua (%)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Vitamina B1 (Tiamina) (mg)
Vitamina B2 (Riboflavina)
(mg)
Niacina (cido nicotnico)
(mg)

15.5
6.2
0.8
76.9
0.3
0.6
6
150
0.4
2
0.09
0.03
1.4

Caloras
360
351
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
CLIMA.
Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor produccin a nivel
mundial se concentra en los climas hmedos tropicales, pero tambin se puede
cultivar en las regiones hmedas de los subtropicos y en climas templados. El
cultivo se extiende desde los 49-50 de latitud norte a los 35 de latitud sur. El
arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las
precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de cultivo, sobre todo cuando
se cultivan en tierras altas, donde estn ms influenciadas por la variabilidad de
las mismas.
TEMPERATURA.
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C, considerndose su
ptimo entre 30 y 35 C. Por encima de los 40C no se produce la germinacin. El
crecimiento del tallo, hojas y races tiene un mnimo de 7 C, considerndose su
ptimo en los 23 C. Con temperaturas superiores a sta, las plantas crecen ms
rpidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo ms
susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado est influido por la
temperatura y por la disminucin de la duracin de los das.
La pancula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse
unos treinta das antes del espigado, y siete das despus de comenzar su
formacin alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 das antes del espigado se
desarrolla la espiga rpidamente, y es ste el perodo ms sensible a las
condiciones ambientales adversas.
La floracin tiene lugar el mismo da del espigado, o al da siguiente durante las
ltimas horas de la maana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos
horas si el tiempo es soleado y las temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con
temperaturas bajas perjudica la polinizacin.
El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15C. El ptimo de 30C.
Por encima del 50C no se produce la floracin. La respiracin alcanza su mxima
intensidad cuando la espiga est en zurrn, decreciendo despus del espigado.
Las temperaturas altas de la noche intensifican la respiracin de la planta, con lo
que el consumo de las reservas acumuladas durante el da por la funcin
cloroflica es mayor. Por esta razn, las temperaturas bajas durante la noche
favorecen la maduracin de los granos.
SUELO.
El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde
arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del

proceso de sedimentacin en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ros.

Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son ms frtiles al tener
mayor contenido de arcilla, materia orgnica y suministrar ms nutrientes. Por
tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los
fertilizantes.
pH.
La mayora de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas
semanas despus de la inundacin. El pH de los suelos cidos aumenta con la
inundacin, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El pH ptimo
para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberacin microbiana de nitrgeno y
fsforo de la materia orgnica, y la disponibilidad de fsforo son altas y adems
las concentraciones de sustancias que interfieren la absorcin de nutrientes, tales
como aluminio, manganeso, hierro, dixido de carbono y cidos orgnicos estn
por debajo del nivel txico.