Cocina africana en el Caribe

Estos cultivos se mezclaron con los productos autctonos de las islas caribeas y en la vida de las plantaciones
azucareras, siendo parte de las raciones de los esclavos.
En las plantaciones, detrs de la barraca de esclavos africanos, se les permita sembrar pequeas huertas que
demandaban poco cuidado. Tambin se les permita tener cerdos y pollos. Pero lejos de las plantaciones se
tenan reas de montaa sembradas que requeran ms tiempo y cuidado. En estas zonas de trabajo era
necesario alimentarse bien para incrementar el rendimiento de los esclavos y as obtener mayor produccin,
todo esto a bajo costo. Adems lo que ellos producan para si era poqusimo, por ser una economa de
plantacin. Los alimentos suministrados eran ricos en carbohidratos que fueron trasformndose e involucrados
en distintas recetas antiguas tradas de frica o de su momento.
Entre las fuentes de vitaminas tenemos el arroz, maz, tasajo, sal (nico condimento), manteca de cerdo,
pltano (sus hojas eran utilizadas en el proceso de la produccin azucarera), bacalao, principal fuente de
energa. Los esclavos aprendieron de los indgenas el mtodo de secado al sol de las carnes, este fue
transmitido a toda Amrica por indgenas rioplatenses que los llamaron yerquet y los ingleses los llamaron
jerked beef.
A los esclavos se les daba dos comidas diarias, pero en algunos ingenios se acostumbr a dar un trago de
aguardiente de caa como desayuno. La caa le suministraba muchos carbohidratos al masticarla, tomar su
jugo, la raspadura, azcar y miel de purga.
Los hbitos del esclavo son semejantes en todas las islas caribeas, y en toda la poblacin de bajos recursos
econmicos. La diferencia la representa las costumbres extranjeras de cada isla.
Los cultivos africanos ms comunes son el calal, ame, la malanga o malango, el arrowroot, fruta de pan, ak,
okra.
El calal es el trmino genrico de ciertas plantas de hojas comestibles as como a sus guisos, vinieron al
Caribe desde Guinea en frica Occidental; fuente de vitamina C; se usa como acompaamiento de platos
principales.
Se usa el trmino de calal para dos tipos de plantas:

Oreja de elefante: de tubrculos comestibles como la malanga.

Espinacas chinas: yin-choi, pak-chio o hont-choi. Tambin se le conoce como bhaji que se cultiva en la
India, Ceiln.
El calal es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama soboyokot, que significa que
pone al marido robusto y fresco.
De gran importancia ritual es el ame, en la recoleccin de este producto, el sacerdote y la comunidad van a
recoger los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y luego a la poblacin entera. En frica existe una
zona de ame para designar a los estados imperiales de Ashanti, Dahomey, Ife y Benin. Como ya habl, este
tubrculo era cultivado en el Caribe.
Entre los ritos con este producto estn los ofrecimientos a los cantos de ame con aceite de palma y votos de
castidad mientras se plantan o cosechan ames. Este cultivo tambin se asocia con el prestigio social, ya
que no todos pueden conseguirlo.
En Jamaica los esclavos continuaron celebrando el Festival de ames, se bailaba toda la noche, haba
dramatizaciones y personajes con mscaras a los que se les llamaba John Canoe.
El ame se puede comer hervido o majado, existe una extensa variedad de este tubrculo.
La malanga es una raz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yauta. Fue el alimento
comn de los esclavos. Se tiende a confundir con el tiquizque y aunque pertenecen a la misma familia, tienen
diferente color y sabor, en los platillos se pueden sustituir uno del otro. Ambos son de buen contenido calrico y
bajos en fibra, proveen aceites, grasas, hierro, minerales y vitaminas en los brotes de las hojas.
Existe otro tubrculo al que le han atribuido poderes curativos, el arrowroot. En Jamaica es unos de los
alientos que deben comer las nuevas madres nueve das despus del parto, junto con la leche y el pan. Se
crea que as producira ms leche materna. El arrowroot se preparaba frito o en pur.
En 1776 los ingleses de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso rbol del pan, transportado en el
navo El Bounty del capitn William Bligh, y luego de siete aos en el mar lleg a Amrica. Los esclavos le
dieron el nombre de brama; hoy se le conoce como fruta de pan. En Jamaica ha sido consumida al desayuno
en lugar del pan de trigo o tortilla de maz. La fruta puede llegar a tener unos 10 cm. de dimetro y pesar 2 Kg.,
su apariencia es como la de una pia de color verde claro. La costumbre de comerlo es exclusiva de las
plantaciones caribeas.

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Otro cultivo africado es el ak, vino desde frica Occidental, fue introducido en Jamaica en 1778. El rbol da
una fruta de color escarlata de semillas negras, tiene una cscara poco menos dura que el coco. Se debe
cortar la planta cuando el fruto est totalmente abierto, sino es un producto venenoso, luego la pulpa esponjosa
debe quedar libre de la telita roja que la cubre, pues es txica.
La okra es originaria de Asia Tropical, y su fruto se prepara secndolo al sol ponindose luego dentro de una
canasta para utilizarse en la temporada seca. Se trajo tambin una variedad de frijolitos conocidos como arveja
de Angola o arveja del Congo, estos junto con el man eran el alimento de los esclavos en los barcos
negreros; luego se involucr en la comida de los amos.
De la mezcla de estos frijolitos naci un platillo jamaiquino, el rice and peas que se preparaba con mucha
leche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe costarricense se le conoce como rice and beans, pasando luego
a conocerse en el Valle Central de Costa Rica como gallo pinto.
De frica tambin lleg el banano, la sanda, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea.
Desde su llegada a Amrica en el siglo XVI, la poblacin negra ha servido en las plantaciones azucareras,
bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores
domsticos en zonas urbanas en las familias ms poderosas; tener esclavos era smbolo de prestigio y riqueza.
Su aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera raz tnica.
Otros esclavos aprendieron la carpintera, albailera, herrera o costura y con ello aportaban ingresos a
sus amos. Como sirvientes domsticos, junto con los indgenas y mestizos, compartan las reas de vivienda,
dndose una relacin muy estrecha entre amos y esclavos. Esta se ve hoy en la cocina, recetas que perduran
casi intactas desde su mezcla hace ms de 500 aos.
Ubicndonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos; uno de
estos es el guiso de hojas que se hace con calal. En la costa de Dohomey era considerado como un plato
para adinerados. Se acompaaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco,
okra, pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.
Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucn, la carne fresca se secaba,
ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de lea verde, esta era una costumbre de los
indgenas Caribe, y luego de los piratas bucaneros, de all su nombre y su crueldad, muy similar a los
Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas. El boucn tambin se poda
arreglar salando la carne y secndola al sol.
Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como curmina. Tambin
empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana, venados que preparado se llama tasajo; manat, siendo muy
sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar se consuman camarones y entre las aves las
palomas y perdices.
Para acelerar la adaptacin de los esclavos a las plantaciones isleas se importaba el bacalao de las
costas de Nueva Inglaterra y Canad, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo se le entregaba de
seis a siete pescados por semana, a veces su nica fuente de protenas. Parte de los que ganaban en la venta
del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas pesado salado. En lengua jamaiquina se le llama
black-mayga ham o jamn de los negros, tambin soul-food, alimento de poblacin negra.
El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en
una salsa espesa. Se acompaaba con un pur duro de ame que alberga en su centro la salsa.
Otro platillo es el dukun, tamalito dulce de influencia africana. Tambin se le llama blue dress. En
Jamaica se hace con harina o pur de camote o ame, envuelto en hojas de pltano y cocido al vapor.
La historia popular cuenta que hay un rbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza con el
chickwange del Congo, pero este es con pur de pltano o yuca. Se asemeja tambin con el kenki de
Ghana, que son bolas de harina de maz que se envuelven en tusa de elote antes de cocinarla al vapor. Otro
tamalito parecido es el tie- a- leave o taya-lif, de pltano verde o harina de maz con leche de coco.
De las bebidas alcohlicas puedo mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caa. La
primera es una bebida hecha de caa de azcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como
cane liquor. El jugo de caa se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio. Por su nombre puedo inferir
el origen del guaro de contrabando de los pases latinoamericanos.
Con los trocitos de caa de azcar y levadura se hacia el vino de caa, estos se ponan a reposar por
nueve das, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz se utilizaba para ocasiones
festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela, cscaras de limn y naranja agria. Su preparacin
tiene algo de ritual pues la cscara del limn se le quitaba a la primera semana y las de la naranja a la tercera
semana.

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Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua, usado en lugar de vinagre o limn agrio
para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron a las Antillas desde frica, disfrutndola tanto
como los esclavos. Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy da como rosa
de jamaica. Con ptalos y clices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor agridulce. Los pelitos de la
planta pueden ortigar.
La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al ginger beer antillano de Saint
Kitts y Trinidad y Tobago, aqu se le agregaba harina de trigo.
De frica Occidental tambin viene la tradicin de las bebidas de infusin o tes con el zacate de limn.
El soros (Momordica charantia) es uno de ellos, es una hoja parecida al culantro de Castilla, cilantro o
coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque tambin es
toxico. En Jamaica se le llama ghana.
Cocinar con muchas especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son el tomillo,
pimiento, el jengibre, la pimienta de Cayena, que es un chile rojo molido picante originario de Mxico, y la
mantequilla de Cayena a la que se le agrega sal. Entre las dulces estn la canela, nuez moscada, vainilla. Son
muy utilizados tambin el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche de coco.