Microorganismos de inters

sanitario
Son de inters sanitario
debido a que se encuentran
en el medio y su presencia
en los alimentos es
frecuente, y para poderlas
clasificarlas se agrupan de la
siguiente manera:
Virus
Excretado en las heces de
personas infectadas
Pueden transmitirse por
medio de frutas y vegetales
crudos y alimentos no
cocidos.
Sobrevive por semanas o
meses en los cultivos o en el
suelo.
Ejemplo: Hepatitis A en
lechugas, frambuesas y
fresas.

Bacterias
Desenmascaran malas
practicas higinicas,
algunas son de origen
intestinal y otras provienen
de materia orgnica.
En el anlisis microbiolgico
aparecer cuenta total de
coliformes y si hay fecales
presentes, aparecer E.
Coli.
Staphilococcus aureus, la
fuente de contaminacin es
del hombre.

Escherichia Coli
Los brotes a menudo han
sido asociado con carne
molida cruda o
ligeramente cocida.
Lechugas, jugo de
manzana no
pasteurizado, rbanos
tiernos y alfalfa
Infeccin y toxiinfeccin.
La contaminacin es a
travs de la ruta fecal
oral
Agente causante:

Salmonella animales
asintomticos (pollo).

Shigella.. Aguas negras

Hongos y levaduras
ambiente y hombre

Enterohemorragica: Diarrea acuosa con

sangre, severo dolor abdominal,
infeccin del tracto urinario
(toxiinfeccin)
Enteroinvasiva : Diarrea acuosa profusa
con moco (infeccin)
Enteropatogenica Diarrea acuosa o con
Clostridium botulinum (anaerobio
saprofito, suelo-aire, latas)
Shigella.. Aguas negras

Bacillus cereus es debido a

las malas practicas
higinicas, origen saprofito
y presente en los alimentos.

Clostridium botulinum
(anaerobio saprofito, sueloaire, latas)

Enterotoxignica: Diarrea acuosa, dolor

abdominal, fiebre ligera, nausea y
malestar (toxiinfeccin)

Escherichia coli.

Hongos y levaduras ambiente y

hombre

Cuatro clases patogenas:

Parsitos. Heces fecales y agua

Enterotoxignica (ETEC)

Giardia: vegetales crudos, frutas

Enterohemorragica
(EHEC)

Cryptosporidium: jugo de manzano no

pasteurizado

(Serotipo 0157:H7)

Cyclospora: frambuesa importada,

albahaca, lechuga

Enteroinvasiva (EIEC)
Enteropatogenica (EPEC)

Microbiologa de calidad:

Microorganismos marcadores

Determina la calidad en el
proceso, el valor comercial del
producto, determina la vida de
anaquel.

Son organismos (o grupos) que advierten:

Microbiologa de seguridad:
Nos da a conocer una falla en
una etapa de proceso
(microorganismos patgenos)

manejo inadecuado
presencia de microorganismos patgenos
Su deteccin en el laboratorio es ms sencilla,
rpida y/o econmica.

Microorganismos indicadores
Porqu buscar
microorganismos marcadores?

Los principales microorganismos indicadores

en alimentos son:

1.La deteccin de patgenos

puede ser muy complicada,
muy lenta y/o muy costosa.
2.La investigacin de
patgenos en alimentos no
facilita un enfoque preventivo.
3.Calidad microbiolgica en
trminos de microorganismos
marcadores.

Indicadores de condiciones de manejo o de

eficiencia de proceso:
Aerobios Mesfilos
Caractersticas de un buen ndice de
contaminacin en alimentos
1.Origen especfico
2.Tcnicas de laboratorio fiables y rpidas
3.Resistencia a condiciones ambientales y al
procesado tanto o ms que los patgenos a
los cuales representa.

Psicrfilosy psicrotrficos
Termfilos o termodricos
Mohos y levaduras
Coliformestotales
Indicadores de contaminacin fecal:
Coliformes fecales