Instituto

Tecnolgico
Superior de El
Mante

Unidad 3
Almacenamiento y
Embalaje de Carnes
Fras
Logstica y Cadena de
Suministros
Equipo:
Victor Ramss Acua
Rodrguez
Juan Antonio Silva Hiplito
Glenda Mariela Balleza
Olvera
Rolando Damin Olvera
Muiz
Jos Javier Guerrero Muiz
Rodolfo Antonio Sabas
Ramrez

Introduccin:
Qu es la Carne?
La carne es la estructura estriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo,
hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de
animales utilizados para abasto, que no ha sido sometida a ningn proceso que
modifique de modo irreversible sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, salvo la
refrigeracin y/o congelacin y envasado (vaco, atmosfera modificada).
Las carnes ms consumidas en Mxico son la de ave (pollo), seguidas de la res (bovino)
y el cerdo (porcino). Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne no se debe de
manejar caliente, es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeracin y
maduracin despus del faenado, ya que eso favorece las enfermedades, reduce el
tiempo de vida til, su rendimiento y calidad.
Vida de anaquel o vida til.
En la carne, como en cualquier perecedero (se descompone), existe el concepto de vida
de anaquel. Es el periodo de tiempo que la carne sigue siendo til, pues conserva sus
propiedades organolpticas (olor, color, sabor y textura). Como se discute adelante,
depende principalmente de la cadena de fro, el empaque y la higiene con que se
maneje la carne. Mientras menos carga microbiana se tenga (lo que depende de la
higiene y la temperatura), mayor la duracin de la vida til de la carne.

Cadena Fra.
La carne, se puede vender en alguna de las siguientes modalidades:
Carne Refrigerada: La que se ha mantenido en refrigeracin (entre -1 y 4 C)
desde el faenado (sacrificio o matanza).
Carne refrigerada, previamente congelada: Carne que se recibe congelada (-12 a
-18 C o menos) por la persona dedicada al proceso y que se descongela previo a
su venta al consumidor final.
Carne congelada: Carne que se exhibe y se vende en estado de congelacin
(normalmente entre -12 a -18 C, o menos).
La presentacin de la carne, depende en parte del empaque empleado. ste incrementa
la vida de anaquel y mantiene las caractersticas sensoriales.

Tipo de Empaque.
Primero que nada, el empaque de la carne debe cumplir ciertas funciones:
1. Aislar, separar y contener, para proteger contra alteraciones microbiolgicas o
fisicoqumicas (por contacto con humanos, con superficies, por
microorganismos, y sustancias extraas).
2. Dar buena presentacin al consumidor.
3. Mostrar la informacin necesaria en la etiqueta.
Los empaques se pueden clasificar de acuerdo al tipo de ambiente que contengan, ya sea
con o sin oxgeno como son:

Empacado tradicional: Es el empacado ms comn, por lo regular consiste en

colocar la carne en una charola de unicel con una capa delgada de plstico
transparente o directamente en bolsas de plstico o poli papel. En ambos casos el
plstico es permeable, es decir que deja pasar el oxgeno del aire y estar en
contacto directo con la carne, de modo que su color es rojizo (Figura 1). Este
empaque es muy econmico, pero tambin es el que ms favorece la
descomposicin de la carne, debido a su continua exposicin al oxgeno.

Figura 1 Carne de Res en Empaque Tradicional (Bolsa y Charola con

Plstico).

Empaque al vaco: son bolsas plsticas de materiales que proporcionan una

barrera de proteccin contra el intercambio de humedad u otros gases, entre la
carne y el ambiente (Figura 2). Los cortes son depositados dentro de la bolsa y
sta es colocada dentro de una mquina que remueve el aire. Con ste empaque,
en combinacin con higiene antes del empacado y cadena de fro, se mejora la
estabilidad, alcanzando una vida de anaquel de 3 a 12 semanas a 0C. Dado que
al hacer vaco se extrae el oxgeno de la bolsa, la carne toma un color morado
(NO es un indicador de deterioro o mala calidad de la carne), luego al entrar en
contacto con el aire al abrirla, cambia a rojo brillante.

Figura 2 Carne de Res empacada al

Vaco

 Empaque con gases (atmsfera modificada): Son recipientes, ya sea bolsas o

bandejas de plstico rgido, que van a funcionar como barrera impermeable a
gases (no entra ni sale aire). Para crear esta atmsfera modificada dentro del se
emplea una mquina que extrae todo el aire dentro de l y posteriormente
inyecta una nueva mezcla de gases (oxgeno, dixido de carbono, nitrgeno y/o
monxido de carbono) en cantidades especficas, para posteriormente ser
sellada. Gracias al efecto de los gases, el color de la carne se torna rojo brillante
(Figura 3).

Figura 3 Carne de Res empacada

con Atmosferas Modificadas

Datos de Consumo de Carne en Mxico.

En Mxico, segn datos del Consejo Mexicano de la Carne, la carne ms consumida por
persona en el ao 2010 fue la de pollo (28.7 kg), seguida por la de bovino (17.28 kg) y
porcino (16.99 kg) (Figura 4).

Figura 4 Comparacin del consumo de carne per cpita en Kilogramos de productos

crnicos en Mxico

Tipo de empaque.
La principal forma de empacar la carne, es la bolsa de plstico (50%) Figura 5. Si bien,
no es el empaque que mejor permita la conservacin de la carne, s es la forma ms
prctica y barata para vender, transportar y almacenar la carne. Recuerde, el consumidor
siempre sabe dnde compr la carne cuando la saca de su empaque. Un buen empaque
reduce el riesgo de contaminacin de la carne, ayuda a que dure ms tiempo fresca y
puede evitar la prdida de clientes.

Figura 5 Tipos de empaque en los que se entrega la carne en las carniceras.

Qu es la Carne de Calidad?
Definicin General de Calidad.
La calidad se define como las caractersticas propias que tiene un producto y que le
permiten al cliente valorarlo, o bien, las propiedades del producto, que permiten
apreciarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar. Al depender del cliente,
se convierte en algo subjetivo, por lo que vara entre personas, en funcin de gustos,
experiencia, cultura, regin del pas, etc.

Parmetros de Calidad en Carne.

La carne, se puede juzgar como de calidad o de baja calidad. Esta se puede definir en
trminos de composicin (relacin entre magro-graso), factores nutricionales (cantidad
de nutrientes) o de los factores sensoriales (aspecto, color, olor, firmeza, jugosidad y
sabor). En parte, estos criterios derivan del sistema de produccin de los animales
(crianza, gentica, etc.) y de su adecuado proceso de transformacin durante el faenado
y procesado (rastro y obrador). Pero es en el punto de venta donde todo lo anterior se
presenta ante el consumidor.
Todos los aciertos y errores con que se haya realizado el proceso de produccin de la
carne no pueden mejorarse, pero fcilmente pueden deteriorarse en el punto de venta,
particularmente por fallas en la higiene y en la cadena de fro. Del carnicero depende
mantener el estndar de calidad con que recibi el producto.

Y es que debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne

es muy susceptible a un rpido deterioro, causado principalmente por el desarrollo
microbiano, as como por otros mecanismos como la oxidacin de grasa, la degradacin
de las protenas, que resulta en cambios de color y prdida de humedad, entre otros.
Transporte de Carnes.
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpias y
desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehculo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o congelacin).
Las temperaturas que se muestran a continuacin son las mximas permitidas
por ley. En cualquier caso nunca se transportarn los productos indicados a
temperaturas superiores.

Figura 6 Temperaturas para el transporte de carne

Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la
carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper
en ningn momento la cadena de fro.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados,
frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulacin de aire adecuada en las cmaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y locales.
Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.

Mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una

temperatura menor o igual a 5C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de
las bacterias.

Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias

pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las
superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto:

o Mantenga el orden dentro de las cmaras de refrigeracin, heladeras,

congeladores, heladeras de exhibicin, etc. Separe las carnes segn su
especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
o Si vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos,
fiambres, matambre, etc., seprelos fsicamente de las carnes
crudas dentro de las cmaras, heladeras, exhibidores y dispensadores.
Evite poner en contacto, sin previa limpieza y desinfeccin, los equipos,
utensilios y mesadas que utiliza para las carnes crudas con los productos
cocidos o listos para consumir.

Controle la temperatura de las carnes en cmaras y heladeras.

o Temperatura de refrigeracin: Las carnes crudas y todos los alimentos
listos para consumir que necesitan refrigeracin, debern conservarse a
una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada).
o Temperatura de congelacin: Las carnes conservadas por congelacin
deben mantenerse a temperaturas entre -12C y -18C, salvo que el rtulo
aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden
a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro
de
la
heladera.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de
los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el
centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de las carnes.
Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de
forma irregular (muslo de pollo). Esta puede no ser la misma en todo el
producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general

corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en

paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos

paquetes. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede
ocasionar una lectura incorrecta.

Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente

sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del
termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia
10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide
0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el
alimento.

Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la

temperatura.

Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposicin ya

que dentro de las mismas hay sitios ms fros y menos fros.
Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una
medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta
desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol
70.

Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el

almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que:
1. No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe
minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a
mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.
2. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y
obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los
ventiladores.

Figura 7 Tabla de almacenamiento ptimo de carnes fras

Control de Inventarios
Existen varios factores que influyen en la cantidad de carne, que compran las
carniceras, entre los que se encuentran:
El precio de compra al introductor, obrador, ganadero o rastro.
La demanda de carne de sus clientes.
El nivel econmico, infraestructura y equipo con el que cuenta el dueo de la
carnicera.
La importancia en el control de inventarios y compras reside en el objetivo final de toda
empresa: obtener utilidades. Los inventarios sirven como fuente deinformacin para
disminuir costos de produccin, aumentar la liquidez y mantener un nivel ptimo de
insumos.
Cuando se tiene insuficiencia de inventario, no hay suficientes productos para vender.
Esto resulta en la prdida de la venta inmediata pero incluso puede llevar a la prdida
del cliente, que al ver que no contamos con los productos que requiere, busca otro punto
de venta que si lo haga.
Por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de
electricidad y espacio. Por lo que es importante tener un correcto control de inventarios.
Mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas).
Consiste en que los productos que entren en primer lugar a nuestro punto de venta,
debern ser tambin los primeros en salir (ponerlos al frente del refrigerador y en el
caso de la vitrina ponerlos en la parte posterior ya que ser lo primero en sacar).