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Oficina de Frias
O que acontece
nessa situao?
O que provocou
a interveno?
INDICADORES
Indicadores
So medidas usadas para:
O que so?
17/01/2016
Indicadores
Indicadores Culinrios
O que so?
Indicadores Culinrios
O que so?
Indicadores Culinrios
ndice de Partes Comestveis (IPC) / Fator de
Correo (FC) ou Fator de Perdas
a relao entre o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL)
de um alimento
FC = PB/ PL
ATENO: uma constante para cada alimento.
Sempre ser maior ou igual a 1. Prev as perdas dos
alimentos durante o pr-preparo. NO TEM UNIDADE
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PER CAPITA
PESO BRUTO
Processo de Descasque
PC
PCB
PCL
PESO LQUIDO
CRU
NO LIMPO
Utilizado no
preparo
CRU
LIMPO
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Per Capita
Pr-preparo
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Poro
ALIMENTO
COZIDO
Indicadores Culinrios
Fator de Coco (Fcy) ou Indicador de Converso (IC)
Relao entre o peso do alimento cozido (pronto para o
consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado
na preparao.
Define o rendimento do alimento nas preparaes assim
como a capacidade dos utenslios e / ou equipamentos
que sero utilizados.
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Elaborar a lista de
compras
Realizar a anlise do
valor nutricional da
preparao PC
Controlar a aquisio
de
gneros
alimentcios;
Avaliar a necessidade
de treinamento FC.
Controle
do
desperdcio FC
Controle de estoque
operacionais
permite a checagem
dos itens que foram
consumidos
Auxilia na padronizao do
porcionamento. Evitando faltas
ou sobra de alimento
Ajuda no planejamento do
cardpio,
possibilitando
a
execuo
de
preparaes
adequadas aos equipamentos,
pessoal e tempo disponveis
Categorizao
da
preparao
para
organizao
do
receiturio padro
Otimizar o tempo de
produo;
Organizao da rotina
dos funcionrios;
Padronizao
dos
procedimentos
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Indicadores Culinrios
A CONSTRUO DA FTP E O USO DOS INDICADORES
DEVEM FELETIR AS PARTICULARIDADES DA UNIDADE.
ESTE UM PROCESSO QUE DEMANDA UMA ANLISE
ACURADA DO NUTRICIONISTA SOBRE A REALIDADE
DE SUA UNIDADE.
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