INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando
a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a
produo de leite, resolve:
Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos a esta Instruo Normativa.
Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentao tcnica especfica.
Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para
monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem
aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.
Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Leite Cru Refrigerado.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

ANEXO VI
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU
TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve
ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de
custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em
estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel,
atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da
propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho,
diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos
refrigeradores de imerso.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao
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3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de
refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e
higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se
isolamento por paredes;
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando
utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio
s operaes de coleta de amostras;
- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de
refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e
refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de
coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha,
independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com
Regulamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios"), por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A
localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma
ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de
imerso de lates;
4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com
gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas;
4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo
a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no
que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.
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5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel

5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B
deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminho-tanque;
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e
local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da
rgua de medio do volume de leite;
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene,
anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o
leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito
horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo
no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no
superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de
estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas);
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no
superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de
estabelecimento pelo perodo mximo de 24h (vinte e quatro horas);
6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e
dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a
sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira
coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de
refrigerao e armazenagem do leite;
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6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque
de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O
enxge final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e
manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol
na concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume ) no leite de
cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos
os seus usurios;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies
recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a
temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no
estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;
7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas
no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos
Tcnicos de cada tipo de leite;
7.3. O Servio de Inspeo Federal SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessa
freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para
cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que
ficar evidenciado risco sade pblica;
7.4. Para recepo de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar primeiramente o
Leite tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de outros tipos de leite ou, ainda,
utilizar linhas separadas para a sua recepo;
7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais
mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos
intermedirios e as temperaturas de refrigerao.
8. Procedimentos para Leite com Problema
8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser
comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel.

8.2. Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue
pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde
deve ser submetido s anlises laboratoriais.
8.3. O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do
estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nos Critrios de Julgamento de
Leite e Produtos Lcteos, do SIF/DIPOA.
9. Obrigaes da Empresa
9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e freqncia
de coleta;
9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto de produtores e se
necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes;
9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de
Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou
jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de
Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem
qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.
10. Disposies Gerais
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as
especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total
pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa