UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURT

ELABORADO ARTESANALMENTE EN EL
MUNICIPIO DE IXHUACN DE LOS REYES,
VERACRUZ, MXICO.

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

TESIS
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:

MARIA ANTONIA LPEZ DURN

ASESORES:

M.C. NELLY CISNEROS RUBIO

Dra. VIOLETA T. PARDIO SEDAS
H. VERACRUZ, VER.

JULIO 2011

CONTENIDO
Pag.
Agradecimientos .............................................................................................................................. ii
Dedicatoria ...................................................................................................................................... iii
ndice general .................................................................................................................................. iv
ndice de cuadros............................................................................................................................. v
ndice de figuras............................................................................................................................... vi
Resumen ......................................................................................................................................... vii

AGRADECIMIENTOS
A DIOS por haberme dado la oportunidad de llegar hasta este momento y por estar
conmigo en todos los momentos de mi vida, dndome las fuerzas suficientes para
seguir adelante.
Al a Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por
mi formacin como Mdico Veterinario Zootecnista y como profesionista.
A mis asesoras: Dra. Nelly Cisneros Rubio y Dra. Violeta T. Pardio Sedas, por su
gran apoyo incondicional y el tiempo brindado en la elaboracin este trabajo, ya que
gracias a su experiencia profesional se pudo concluir.
Al Dr. Francisco Jurez Lagunes por su ayuda durante el proceso de este trabajo.
A los propietarios de las microempresas de yogurt del municipio de Ixhuacn de los
Reyes, Veracruz Mxico., por permitirme realizar este estudio.

ii

DEDICATORIA
Con todo mi respeto y amor a mis padres por su gran apoyo incondicional que me
han dado durante toda mi vida, por sus grandes consejos y los valores que me han
brindado para llegar al camino de la profesin.
A mis hermanas y hermanos, los quiero mucho y

siempre han estado conmigo

apoyndome en todo momento.

Para la persona que ha estado conmigo en estos casi 4 aos.
A mis amigos de generacin por hacer que mi estancia en la escuela fuera muy
divertida, los quiero.

iii

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1
1.

ANTECEDENTES .................................................................................... 3
1.1 PRODUCCIN DE LECHE Y YOGURT EN MXICO ........................................ 3
1.2

PROPIEDADES DEL YOGURT ................................................................ 5

1.3

CARACTERSTICAS DEL YOGURT ........................................................ 7

1.3.1 COMPOSICIN QUMICA .......................................................................... 7

1.3.2

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT .................................. 8

1.4

CLASIFICACIN DEL YOGURT ............................................................ 10

1.5

TECNOLOGA DE ELABORACIN DEL YOGURT ................................ 12

1.5.1

PROCESO DE ELABORACIN .............................................................. 12

1.5.2

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT..................... 15

1.6

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT .......... 18

JUSTIFICACIN

20

HIPTESIS

21

OBJETIVO GENERAL

21

OBJETIVOS ESPECFICOS

21

MATERIAL Y METODOS

22

2.1

LOCALIZACIN ..................................................................................... 22

2.2

DISEO DEL EXPERIMENTO ............................................................... 23

2.3

DETERMINACIONES ANALTICAS ...................................................... 24

2.3.1 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS ............................................... 24

2.3.2

DETERMINACIN DE PH (MTODO DE POTENCIMETRO

ELECTRNICO). ................................................................................... 25

2.3.3

DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL O TITULABLE ............................ 26

2.3.4

Determinacin de grasa, protena, slidos totales en yogurt por el mtodo

de espectrofotometra de reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT 120.
............................................................................................................... 27

2.4

ANLISIS ESTADSTICO .............................................................................. 28

RESULTADOS Y DISCUSIN

29

CONCLUSIONES

35

LITERATURA CITADA

36
iv

NDICE DE CUADROS
Pag.

Cuadro 1.- Media y desviacin estndar de pH de yogurt ..............................................29

Cuadro 2.- Media y desviacin estndar de acidez real o titulable de yogurt ..............30
Cuadro 3.- Media y desviacin estndar de la grasa y el yogurt ...................................31
Cuadro 4.- Media y desviacin estndar de protenas del yogurt...................................31
Cuadro 5.- Media y desviacin estndar de slidos totales del yogurt ........................32
Cuadro 6.- Valores obtenidos del yogurt y valores establecidos por la normatividad.33

INDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Mapa de produccin por entidad federativa ...............................................4
Figura 2. Diagrama del proceso de elaboracin del yogurt .......................................13
Figura 3. Diagrama bloques de los pasos del proceso de elaboracin
del yogurt; firme, agitado y para beber .........................................................17
Figura 4. Mapa de municipios colindantes con Ixhuacn de los Reyes ....................22
Figura 5. Mapa de provincias fisiogrficas del estado de Veracruz...........................23

vi

RESUMEN
Lpez Durn Mara Antonia, 2011. Evaluacin de la calidad del yogurt elaborado
artesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los Reyes Veracruz, Mxico. Trabajo
recepcional en la modalidad de tesis. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
Universidad Veracruzana, Veracruz, Ver. Mxico. Asesores: M.C. Nelly Cisneros
Rubio y Dra. Violeta Trinidad Pardio Sedas.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del yogurt, se colectaron muestras
provenientes de las 10 microempresas de mayor produccin de yogurt en Ixhuacn
de los Reyes, las cuales fueron enumeradas. Se determin el valor de pH, acidez
real o titulable y sus principales componentes: grasa, protenas y slidos totales. Los
resultados sealaron que el pH del yogurt no fue diferente significativamente (P <
0.05) entre las 10 microempresas, presentando la microempresa 05 el mayor valor
de pH (4.163) y el menor valor la microempresa 07 (4.033), cumpliendo con lo
establecido por la NOM-185 SSA1-2002 (SSA, a 2002) que fija un valor mximo de
pH de 4.4. El valor de acidez real o titulable fue mayor significativamente en el yogurt
de la microempresa 07, con un contenido de 13.303 g de cido lctico/ L y
fue diferente significativamente (P < 0.05) al valor de acidez real o titulable del
yogurt de todas las microempresas; sin embargo, no present diferencia significativa
(P < 0.05) con la acidez real o titulable del yogurt de la microempresa 08 que
present un valor de 12.913 g de cido lctico/ L. La menor cantidad de cido
lctico lo present el yogurt de la microempresa 02 (9.600 g de ac. lctico / L) y fue
diferente significativamente (P < 0.05) con los resultados obtenidos del yogurt de las
microempresas 07 y 08 (15.303, 12.915 respectivamente). De acuerdo a la NOM181-SCFI-2010 (SCFI, b 2010) el yogurt debe tener un contenido mnimo de 5 g de
cido lctico / L. El contenido de grasa del yogurt no fue diferente significativamente
(P < 0.05) entre las 10 microempresas, presentando el yogurt de la microempresa 07
el mayor contenido de grasa (32.867 g/L) y el menor menor contenido el yogurt de
la microempresa 02 (24.933 g/L), cumpliendo con el valor establecido por la NOM181-SCFI-2010 (SCFI, b 2010), que fija un contenido mximo de grasa en el yogurt
de 150 g /L. El contenido ms alto de protenas lo present el yogurt de la
microempresa 07 con un contenido de 27.867g /L y el menor valor lo present el
yogurt de las microempresas 01 y 02 con un contenido de 21.667 g de protena/L,
que fue significativamente diferente (P < 0.05) con los resultados obtenidos de la
microempresa 07 (27.867 g de protena/L). De acuerdo a la NOM-181-SCFI-2010
(SCFI, b 2010), el contenido mnimo de protena en el yogurt es de 29 g / L. El
contenido de slidos totales del yogurt no fue diferente significativamente (P < 0.05)
en el yogurt de las 10 microempresas, presentando el yogurt de la microempresa 07
el mayor contenido de slidos totales (113.13 g /L) y el menor contenido la
microempresa 03 (102.13 g /L), cumpliendo con el contenido mnimo de slidos
totales de 97.5 g/L, establecido por la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010
(SCFI, b 2010). Despus de evaluar los resultados se puede concluir que el yogurt
que se elabora artesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz,
es un producto de buena calidad fisicoqumica, ya que los resultados obtenidos se
encuentra dentro del rango que establece la Normatividad Oficial Mexicana. Es de
suma importancia que se conozca la calidad del yogurt para as cuidar la salud y el
bienestar del consumidor.
vii

INTRODUCCIN
Segn la F.A.O./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus,
de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo,
etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
(Luquet, 1993).

La NOM-181-SCFI-2010. Define el yogurt como el producto

obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin

de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin de pH (SCFI, b
2010).
La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin
de la leche. Se trata de una proteccin de duracin limitada, debida a un valor de
pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasin por mohos. La utilizacin de
microorganismos como agentes de transformacin es una prctica muy antigua y
que ha tenido una gran contribucin en la expansin del consumo de leche y sus
derivados

porque

permite

la

obtencin

de

productos

con

excelentes

caractersticas organolpticas y nutritivas (Amiot, 1991).

El consumo de yogur en Mxico es relativamente bajo, pero va en
aumento. En adultos mexicanos es del 26%, encontrando que el consumo per
cpita es de 18.4 mL/da. Las regiones urbanas, el DF y los sectores de mayores
recursos econmicos lo consumen con ms frecuencia y en mayor cantidad.
Dada la urbanizacin y los cambios en estilos de vida, es de esperarse un
aumento en el consumo de alimentos industrializados en los prximos aos.
Puede ser uno de los alimentos industrializados que aporte beneficios a la

poblacin. Son recomendables porque contienen ingredientes que ayudan a

reconstruir la flora intestinal, adems de ser fuentes de vitaminas y protenas.
Ofrecen hierro, zinc, calcio, vitaminas del complejo B y pueden ser parte de una
dieta balanceada diaria. En Europa, al ao, se consumen ms de 30 kilos per
cpita de yogur y en Mxico cerca de 7 kilos (www.alimentacion.org., 2006.).
El municipio de Ixhuacn de los Reyes, del Estado de Veracruz tiene una
larga tradicin en la elaboracin artesanal de yogurt. El yogurt artesanal ha sido
manufacturado por productores locales en pequea escala por dcadas,
utilizando leche entera de ganado Holstein y tcnicas tradicionales que han sido
heredadas de generacin en generacin y es consumido por la poblacin local.
Tpicamente el yogurt es expendido en envase de plstico como yogurt natural y
yogurt saborizado con mermelada de frutas (manzana, pia, fresa, durazno,
nuez, coco). La

mayora de los fabricantes no utilizan cultivos lcticos

comerciales liofilizados, obtienen las bacterias lcticas de yogurt comercial

natural. En Amrica Latina existen regiones donde los productos fermentados
son aun manufacturados

tradicionalmente. El yogurt es un alimento de

fundamental importancia en la actualidad y se consume en distintos lugares del

mundo, en Mxico de la produccin total de leche el 71 % se destina al consumo
humano como leche lquida y el 29 % restante a la industria, del cual el 7 % es
para producir yogurt.

Mostrada la importancia del yogurt como alimento la

finalidad en el presente trabajo fu evaluar la composicin fisicoqumica del

yogurt elaborado artesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los Reyes, del
Estado de Veracruz, ya que no se conoce su composicin promedio de pH,
acidez real, contenido de grasa, protena y slidos totales y se desconoce si
cumple

con

lo

estipulado

por

la

Norma

Oficial

Mexicana.

1. ANTECEDENTES
1.1 PRODUCCIN DE LECHE Y YOGURT EN MXICO
La produccin de leche se conoce desde hace 6000 aos, el hombre comenz a
domesticar a los animales, eligiendo aquellas especies que pudieran satisfacer
sus necesidades de leche, carne, vestido etc. Se eligieron los animales herbvoros
porque eran menos peligrosos y ms fciles de manejar que los animales
carnvoros, adems los animales herbvoros no competan directamente con el
hombre en su alimentacin, ya que se alimentaban de plantas que el hombre no
poda utilizar. Hoy en da se utilizan los mismos animales de entonces para la
produccin de leche, que desde hace miles de aos ha constituido uno de los
componentes esenciales de la dieta humana. La leche es el nico alimento de los
animales mamferos durante el primer periodo de sus vidas, las sustancias de la
leche les provee de energa y materiales estructurales que sern fundamentales
para su crecimiento (Tetra pak, 2003).
La definicin de leche se puede conceptualizar por su origen, composicin
y valor nutricional para la alimentacin humana, en cuanto a su origen se ha
definido como un lquido secretado por las hembras de todas las especies
mamferas con la finalidad de nutrir a las cras de su especie en su primera fase
de vida (Fox y Mcsweeney, 1998). Algunos autores sealan que la leche es un
producto integro, no alterado, procedente del ordeo higinico de animales sanos.
En cuanto a su composicin se le define como un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
Desde un punto de vista nutricional la leche es considerado el alimento ms
completo que existe en la naturaleza, es una fuente de protena de alto valor, as
como una fuente abundante y equilibrada de calcio, fsforo, magnesio y potasio,
3

adems es rica en vitaminas como la riboflavina, B6, B y A., es un producto que

por sus caractersticas fisicoqumicas puede ser procesada para obtener un gran
nmero de productos lcteos. En cuanto a la produccin de leche en Mxico,
esta se lleva a cabo en diferentes regiones ecolgicas y sistemas de produccin.
El sistema de doble propsito se localiza principalmente en las reas tropicales,
entre sus caractersticas destacan el tamao pequeo o mediano de las
explotaciones, la produccin es alrededor de 700 kg/vaca/ao. El sistema de
lechera familiar se localiza principalmente en regiones semiridas y templadas, la
produccin de leche es de alrededor de 3000 kg/vaca/ao y

el sistema

especializado se localiza principalmente en reas semiridas y desrticas, la

produccin de leche es alrededor de 8000 kg./vaca/ao (Nuez et al, 2009).
En Mxico once entidades federativas producen el 81 % del total de leche:
Jalisco aporta el 18 %, Coahuila el 12.1 %, Durango 9.1 %, Chihuahua 8,7 %,
Guanajuato 7.2 %, Veracruz 6.9 %, Estado de Mxico 4.4 %, Hidalgo 4.2 %,
Puebla 3.7 %, Chiapas 3.5 %, Aguascalientes 3.5 % (www.siap.gob.mx).

FIGURA 1. Produccin de leche por entidad federativa: los once grandes.

Fuente: (www.siap.gob.mx, 2010).

Los productos lcteos acidificados proceden de oriente prximo

y se

hicieron muy populares en la Europa central y oriental. El primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental por nmadas, la
leche se volva acida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos.
Por suerte, las bacterias eran de tipo acidfilo, no dainas, en vez de ser
organismos de sustancias toxicas (Tetra pak, 2003).
En Mxico en el ao 2002, se produjeron 9.6 millones de toneladas de
leche, cifra que no alcanz a satisfacer la demanda, por lo que se tuvieron que
importar cerca de 4.8 millones de toneladas (SIAP-SAGAR, 2003).

De la

disponibilidad de leche, el 71 % se destina al consumo humano como leche fluida

y el 29 % restante a la industria. El 27 % de la leche fluida, se consume en forma
de leche bronca, el resto sufre un proceso de transformacin y se consume como
leche pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporada, en polvo o saborizada. De la
leche que se destina a la industria, 7 % es para producir yogurt, 81 % para
quesos, 11.5 % para mantequilla y el 0.5 % para helados y otros productos.
(SAGAR-CEA, 1999).
En 2009 la leche producida en el pas habra alcanzado para distribuir 98
litros a cada mexicano, considerando una poblacin de 107.6 millones de
personas. La mayor parte de la produccin se concentr en el norte del pas
donde se produjo uno de cada tres litros. : (www.siap.gob.mx, 2010).
1.2

PROPIEDADES DEL YOGURT

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es

un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de
microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La
palabra probitico significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de
5

cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser

consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benficos,
mejorando principalmente la salud de la flora intestinal (www.biomanantial.com,
2008).
En medicina natural se sabe que si el intestino est sano, todo el
organismo lo est. El yogurt es uno de los alimentos ms favorables, en dnde
sus principales efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar la flora
intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido
estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estomago;
mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital. Mejora el valor
nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patgenos. Acta en
la resistencia natural del individuo a las infecciones, aumenta la resistencia a
enfermedades porque el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmune.
Muy til para las personas que padecen de diarreas, estreimiento o trastornos
gastrointestinales.

Ayuda en casos de patologa cardiovascular,

previene la

osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de

calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente
natural de calcio).

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas

funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa (o

evita) la reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama,
adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen. Es un
excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda en casos de anorexia y bulimia;
su alto contenido en calcio y protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de
6

carbono, restaura enormemente las defensas del organismo. Es muy til para los
alcohlicos, drogadictos o personas que han tomado muchos medicamentos. El
yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones. Para
los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy benfica.
Previene desnutricin y anemia (www.biomanantial.com., 2008).
Efectos del yogurt en la belleza de la piel. Si la salud empieza en los intestinos,
podemos decir que la belleza tambin. El yogurt es verdaderamente til para una
piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios, estos absorben y eliminan
con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente en la piel, la
cual ya no tiene que servir como segunda opcin para eliminar toxinas o
desechos txicos difciles de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo
habitual del yogurt casero u orgnico de preferencia (el industrializado muchas
veces trae harinas y mucha azcar refinada) promueve en gran medida la
juventud y belleza general, adems de promover una vida larga y sana. El yogurt
no slo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando
se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt
acta como desinfectante y refrescante, adems de darle a la piel lozana y un
aspecto realmente joven (www.macroestetica.com/.../el-yogurt-sus-propiedades-ybeneficios-en-la-salud-de-la-piel, 2010).

1.3

CARACTERSTICAS DEL YOGURT

1.3.1 COMPOSICIN QUMICA

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin
7

considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos

y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.

De

acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010 (SCFI, b, 2010)

define yogurt como el producto obtenido de la fermentacin de leche,
estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como
resultado la reduccin de pH.

Aparte de los microorganismos caractersticos

pueden adicionarse otros cultivos alternativos del gnero Lactobacillus y

Bifidobacterium. El yogurt simple o natural debe tener un contenido de protena
lctea mnimo de 2.9 %, de grasa butrica un mximo de 15.0% m/m, una acidez
real o titulable expresada como porcentaje de acido lctico mnimo de 0.5 % m/m
y un contenido de slidos lcteos no grasos mnimo de 8,25 % m/m.
1.3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT
Desde el punto de vista nutricional, el yogur es un excelente producto alimenticio
de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fsforo (www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010).
Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogurt es la
lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no
provoca intolerancia.
Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los
tejidos del cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la
concentracin presente en la leche, debido a la incorporacin de extracto seco
8

lcteo en la elaboracin; 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de

protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que
mencionar:

Son altamente digestibles debido a la protelisis provocada por las cepas

bacterianas

Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al

consumir yogurt no existen molestias estomacales e intestinales.
(www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010).
Grasas: Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del

producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que
es una fuente energtica, est presente en las membranas celulares y ejercen
funcin de proteccin a nuestros rganos internos. Calcio, fsforo y magnesio:
facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica del cuerpo. Vitamina
B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc: importante mineral
para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin
energtica de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas,
mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D: antioxidante
que bloquea los efectos de los radicales libres. El valor nutritivo del yogurt en la
dieta humana se determin por la digestibilidad de este, comparndolo con la
leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicinal, que posee el yogurt en
ciertas condiciones se tom en consideracin evaluando su fcil digestibilidad por
9

el organismo, puesto que este producto tiene lactosa desdoblada, la misma que
ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y
Lactobacillus, en los productos lcticos se han recomendado a causa de sus
ventajas nutritivas y teraputicas, que dependen de las especies bacterianas
utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: - Formacin de enzimas
hidrolticas que facilitan la asimilacin de las protenas de la lactosa y tambin de
los lpidos. De ellos resulta un incremento real del valor biolgico de los productos
fermentados. - Sntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio. Disminucin de la intolerancia de lactosa. - Buena aceptabilidad de las personas
afectadas por una alergia alimentaria. - Efectos anticolesterinmicos. - Produccin
de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos. - Las leches
fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la
obesidad. La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su
potencial como nutriente de calidad (www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm,
2010).
1.4

CLASIFICACIN DEL YOGURT

Entre las leches fermentadas, la de ms amplio consumo es el yogurt. Como se

trata de un producto cido (pH de alrededor de 5,3), la presencia de flora
contaminante est limitada. La fuerte acidez tiende a destruir los coliformes y
otras Enterobacteriaceae, por lo que en un yogurt muy cido su bsqueda ser
superflua (Beerens y Luquet 1990).

El yogurt se clasifica normalmente de la forma siguiente:

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.

10

Yogurt batido que es incubado en depsitos y enfriado antes de su

envasado.

Yogurt lquido, similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta

obtener una forma lquida antes de su envasado.

Yogurt congelado incubado en tanques y congelado como un helado de

crema.

Yogurt concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de

ser envasado (Tetra pak 2003).

De acuerdo a Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010 (SCFI b, 2010) el

yogurt podr clasificarse por sus componentes

en simple o natural y en

saborizado o con fruta, independientemente de su presentacin. El yogurt podr

clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando cumpla con las
siguientes especificaciones: contenido mnimo de protena Lctea de 2.9 %,
contenido mximo de materia grasa: 15.0 %, de slidos lcteos no grasos mnimo
8.25 % y acidez real o titulable expresada como porcentaje de acido lctico
mnimo 0.5 %. El yogurt podr clasificarse como saborizado o con fruta cuando
cumpla con las siguientes especificaciones: podr contener hasta 50 % (m/m) de
ingredientes no lcteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, as como jugos,
purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y/o sabores.

Los ingredientes no lcteos pueden ser

aadidos antes o luego de la fermentacin.

11

1.5

TECNOLOGA DE ELABORACIN DEL YOGURT

1.5.1 PROCESO DE ELABORACIN

El yogurt es un producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo
iniciador mixto (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a la leche
que se ha tratado trmicamente a unos 90C durante 5 minutos, para destruir su
flora autctona, como en el queso, durante la incubacin a unos 40 42 C, se
produce cido lctico, lo que hace bajar el pH

a 4.0; a sus caractersticas

aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos como diacetilo y

acetaldehdo. Despus de la incubacin el yogurt se enfra a 15 - 20 C y se le
incorpora fruta y/o aromas mezclndose antes de envasarlo. A continuacin se
enfra a 4 C para evitar que siga producindose cido; su almacenamiento a
baja temperatura, junto con su acidez aseguran su conservacin frente a la
alteracin por bacterias que no toleran la acidez; las levaduras que pueden llevar
las frutas (por ej. Saccharomyces cerevisiae) son en ocasiones responsables de
la produccin de gas en los yogures dulces de frutas (Robinson y Tamine, 1981).
Los microorganismos iniciadores continan creciendo a la temperatura de
almacenamiento muy lentamente, lo que limita su vida til de almacn a unas 4
semanas, pasadas las cuales la actividad proteoltica y lipoltica residual alteran
su sabor Forsythe, 2002).

12

El yogurt se elabora a partir

de leche entera o descremada, la elaboracin

consiste en las siguientes operaciones que se presentan en la figura 2;

ESTANDARIZACION DE
LA LEHE
PASTEURIZACION

HOMOGENEIZACION

CONCENTRACION

SIEMBRA

ENVASADO

INCUBACION

REFRIGERACION

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboracin del yogurt.

Fuente: (Meyer, 1990).

La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado

contenido de protenas, la leche se pasteuriza a 90 C durante 60 seg., o a 85 C
durante 30 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos,
lo que evita la subida de la grasa durante el almacenamiento del yogurt y aumenta
el volumen de las partculas de casena. Despus, la leche entera se concentra
hasta una densidad mnima de 1.037 g/mL y la descremada hasta 1.038 g/mL
como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga
una consistencia ms firme, la concentracin se puede efectuar por la
evaporacin y por adicin del 3% de leche en polvo descremada. El cultivo lctico

13

para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

en proporciones iguales.

Las temperaturas ptimas para el desarrollo del

Streptococcus oscilan entre 38 y 44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46 C.

La temperatura de incubacin del cultivo es de 42 C. Luego se siembra la leche
con 3% del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente despus de la
siembra se envasa la leche en botellas o en vasos de plstico, la leche envasada
se incuba directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5 C, normalmente la acidificacin se lleva a cabo en unas
horas, despus se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para
detener una excesiva acidificacin, que provoca la retraccin de las protenas
coaguladas que resulta en la separacin del suelo (Meyer, 1990). El yogurt puede
ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5 C ya que en este
periodo se desarrolla el aroma del yogurt, el buen yogurt se conserva durante una
semana a temperatura de 47 C. Tambin se elabora yogurt preparado, en este
caso se aade jarabe, jugo de fruta y mermelada al yogurt para conferirle un
sabor diferente. La incubacin de la leche tambin se puede efectuar en un
tanque, despus de la fermentacin, el yogurt se enfra hasta 7 C agitando la
masa constantemente, luego se envasa, esta clase de yogurt se llama yogurt
batido y es ms espeso y cremoso. Los defectos en la textura y la separacin
inadecuada del suero son a menudo el resultado

de temperaturas variables

durante la incubacin, de una refrigeracin insuficiente o de un manejo

inapropiado del producto (Meyer, 1990).

14

1.5.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de
fabricacin, con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de suero separado y
con un prolongado periodo de conservacin. Eleccin de la leche: La leche debe
de ser de la ms alta calidad bacteriolgica, debe tener un bajo contenido en
bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del
yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni residuos de soluciones de
limpieza o agentes desinfectantes. Normalizacin de la leche: de acuerdo a la
FAO/OMS lo ms habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido
mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%.
Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche sustancias estabilizantes y
azcar o edulcorantes. Desaireacin; el contenido de aire de la leche utilizada en
la fabricacin de productos lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea
posible.

Homogenizacin: los motivos principales son prevenir la separacin de

la nata durante el periodo de incubacin y asegurar una distribucin uniforme de

la grasa de la leche, la estabilidad y consistencia de las leches se ven mejoradas
por la homogenizacin. Tratamiento trmico; la leche se trata trmicamente antes
de proceder a la inoculacin de los cultivos, esto se hace con objeto de: (Tetra
pack, 2003).
-

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del
cultivo industrial.

Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.

Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado.

15

Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la

leche a 90-95

C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.

Eleccin del fermento; los laboratorios de fermentos actualmente utilizan tcnicas

avanzadas para producir fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos
especficos de sabor y viscosidad.

Preparacin del cultivo; los cultivos estn

disponibles en el mercado como concentrados, congelados y liofilizados de esta

manera se evita la necesidad de invertir en una sala de separada de cultivo
ahorro que debe ser confrontado con los costos de abastecimiento y de
abastecimiento apropiado de los cultivos, la gran ventaja es que la inoculacin
directa de la leche con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de
contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de propagacin (Tetra
pak, 2003).

16

17

1.6

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT

De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 (SSA, b, 2010) se entiende por Aditivo o

Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades
nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como
estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas,
para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.
En la tabla 1 se muestran los lmites mximos permitidos como aditivos
alimentarios en elaboracin de yogurt:
Tabla 1. Lmites Mximos para Aditivos Alimentarios.
Aditivo
cido benzoico y sus sales
de sodio, potasio y calcio
cido ctrico
cido fumrico
cido lctico
cido D-L mlico
cido srbico y sus sales de sodio, potasio y
calcio
Adipato acetilado de dialmidn
AGAR
Alguinato de calcio
Alginato de potasio
Alginato de sodio
Almidn oxidado
Almidones modificados
Amarillo ocaso FCF
Amarillo alimento 3
Azorrubina y sus lacas rojo alimentos 3 y sus
lacas.
Azul alimentos 2 y sus lacas.
Beta caroteno sinttico anaranjado, alimento
5
Bata-apo-ocho carotenal anaranjado
alimento 6
Caramelo Clase I
Caramelo Clase II
Caramelo Clase III
Caramelo Clase IV
Carbonato de calcio
Carboximetilcelulosa de
Sodio
Carotenos naturales
Anaranjado alimentos 5.
Celulosa microcristalina

Lmite mximo ml/kg.

50
BFP
BFP
BFP
BFP
250
10000
Solo en mezclado con otros aditivos que
tengan la misma funcin, 5000
2000
BFP
2000
20,000
20000
12
100
150
100
100
BFP
150
150
150
10000
10000
100
BFP
18

Citrato de calcio
Citrato tripotsico
Citrato trisdico
Curcumina Crcuma (Raz
De Curcuma longa L.)
Dextrinas
Dixido de azufre
Eritrosina
Rojo alimentos 14
Esteres lcticos de los
mono y diglicridos de los
cidos grasos
Extracto de innato (Extracto de semillas de
Bixa orellana). Anaranjado natural 4.
Extracto de cochinilla (Extracto de Coccus
cacti
L.). Rojo natural 4.
Fosfato de dialmidn
Fosfato de hidroxipropil dialmidn
Fosfato de monoalmidn
Fosfato fosfatado de dialmidn
Goma arbiga o acacia
Goma de algarrobo
Goma Xantana
Hidroxipropil almidn
Indigotina y sus lacas. Azul alimentos 1 y sus
lacas
Lactato de calcio
Mono y diglicridos
Octenil succinato sdico de almidn
Pectinas
Ponceau 4R Rojo alimentos 7
Rojo Allura AC y sus lacas. Rojo alimentos 17
y sus
Lacas.
Rojo betabel
Sorbato de potasio
Sorbato de sodio
Tartrazina y sus lacas. Amarillo alimentos 4 y
sus
Lacas.

BFP
BFP
2000
100
20000
50
27
BFP
10 (calculado como bixina)
50
BFP
20,000 (solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma funcin y que se listen
en este apartado.)
20,000 (solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma funcin y que se listen
en este apartado.)
20,000 (solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma funcin y que se listen
en este apartado.)
5,000 (solo o mezclado con otros aditivos que
tengan la misma funcin y que se listen en
este apartado.)
BFP
BFP
6
BFP
2000
10000
48
50
BFP
200
200
18

Fuente: (SSA, b, 2010)

19

JUSTIFICACIN
El yogurt natural o saborizado es un producto que se elabora artesanalmente
durante todo el ao en el municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz, es
elaborado con leche que se encuentra en refrigeracin desde el ordeo hasta la
elaboracin del producto, obtenida de animales de raza Holstein producidos en el
mismo municipio. El yogurt es considerado uno de los productos alimenticios que
ayuda al organismo a tener una buena digestibilidad y algunos otros beneficios a
la salud, como es un producto comercial es de suma importancia evaluar su
calidad fisicoqumica para conocer especficamente la aportacin que realiza al
consumidor.

20

HIPTESIS
La composicin fisicoqumica del yogur elaborado artesanalmente en el municipio
de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz cumple con lo establecido por la
normatividad Mexicana.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad fisicoqumica del yogurt elaborado artesanalmente en el
municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el pH, acidez real o titulable, contenido de grasa, protena y slidos
totales en el yogur elaborado artesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los
Reyes, Veracruz.

Conocer la tecnologa de elaboracin del yogurt elaborado artesanalmente en el

municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz.

21

MATERIAL Y METODOS

2.1

LOCALIZACIN

Ixhuacn de los Reyes, Teo-ishua-kan.

Tleotl: Dios, divinidad, Ishuatl,

Totomoxtle; hojas de maz, Kan, lugar. Lugar de las divinas hojas del maz.

Figura 4. Mapa de municipios colindantes con Ixhuacn de los Reyes.

Fuente: (Enciclopedia Municipal Veracruzana. 1998).

Se encuentra ubicado en la zona centro del Estado, sobre las estribaciones

de la Sierra Madre Oriental, en las coordenadas 1921 de latitud Norte y 97 07
de longitud Oeste, a una altura de 1800 metros sobre el nivel del mar. Limita al
Norte con Xico, al Este con Teocelo y Cosautln de Carvajal, al Oeste con
Ayahualulco y al Sur con el Estado de Puebla.

Su distancia aproximada al

Suroeste de la capital del Estado por carretera es de 28 Kilmetros. Tiene una

extensin de 114.33 kilmetros cuadrados, cifra que representa el 0.16 % del total
del estado.

Se encuentra regado por arroyos tributarios del ro Chichiquila o de

los pescados. Su clima es templado regular con una temperatura promedio de

22

22.5 C, su precipitacin pluvial media anual es de 1807.3 mL. De acuerdo a los

datos de poblacin y vivienda realizado por el instituto nacional de estadstica y
geografa (INEGI), la poblacin de Ixhuacn de los Reyes es de 9933 habitantes.

Figura 5. Mapa de provincias fisiogrficas del Estado de Veracruz.

Fuente: (Enciclopedia Municipal Veracruzana. 1998).

2.2

DISEO DEL EXPERIMENTO

Se emplear un diseo experimental completamente al azar con 10 grupos.

El modelo estadstico se describe como sigue:
Yi =

Li

Ei

23

Y i = Variable de respuesta (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos

totales).
= Media general
Li =

Efecto de la procedencia del yogurt

Ei =

Efecto del error experimental

2.3

DETERMINACIONES ANALTICAS

2.3.1 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

En el municipio de Ixhuacn de los Reyes existen 15 microempresas de
elaboracin de yogurt; para este estudio se seleccionaron 10 de ellas, las cuales
fueron las de mayor volumen de produccin.
Las muestras de yogurt fueron colectadas de la tina de yogurt natural.
Cada muestra fu sellada y etiquetada para conocer la naturaleza del producto y
se le asign un nmero de identificacin. Se tom un volumen de muestra de
yogurt de 250 gramos. Las muestras se tomaron despus de un agitado de
cinco minutos, se mezcl suavemente para obtener una suficiente homogeneidad.
La conservacin de la muestra fu sin uso de conservador para los anlisis
fisicoqumicos y la temperatura de almacenamiento antes y durante el transporte
de la muestra de 0 a 4 C. Las muestras se analizaron en el laboratorio de
lactologa de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la ciudad de
Veracruz.
Se realiz el muestreo cada 7 das por un periodo de un mes, realizando en
total 3 muestreos de yogurt de cada una de las 10 microempresas.

24

2.3.2 DETERMINACIN DE PH (MTODO DE POTENCIMETRO

ELECTRNICO).
Para determinar el pH, se utiliz un potencimetro para obtener medidas ms
exactas. El potencimetro se calibr con frecuencia. Para esto, se utilizaron dos
soluciones amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH
constante de 7. El potencimetro se calibr de la siguiente manera:
- se lav el electrodo con agua destilada.
- se introdujo la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4.
- se tom la temperatura de la solucin y se ajust con el botn correspondiente.
- se esper a que la aguja se estabilizara.
- si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4.
Se repitieron las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7. El
instrumento se debe apagar cuando no este en servicio, y antes de sacarlo de la
solucin amortiguadora.
Para determinar el pH se virti la muestra en un vaso, se introdujo el
electrodo en la muestra, se tom la temperatura de la muestra. Conforme a su
temperatura se ajust el aparato con el botn correspondiente. Se encendi el
aparato y se escogi la sensibilidad, se tom la temperatura cuando la aguja se
estabiliz, se apag el potencimetro, se sac el electrodo de la muestra, se lav
y se

guard introducindolo en una solucin saturada de cloruro de potasio

(Meyer, M. R., 1982).

25

2.3.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL O TITULABLE

La valoracin de la acidez es la determinacin analtica mas frecuente en
tecnologa lechera, su aumento indica una anormalidad (Amiot, 1991). La acidez
se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N utilizando
fenolftalena como indicador. El equipo y reactivos utilizados en la determinacin
de acidez en productos lcteos fermentados y acidificados, son los siguientes
(SSA, a, 2002):

Potencimetro (opcional)

Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg.

Agitador magntico

Materiales.

Probeta graduada de 100 mL.

Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema).

Matraz Erlenmeyer de 125 mL

Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.

Barra magntica (opcional).
Reactivos. Todos los reactivos deben ser grado o concentraciones analticas a
menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada
recientemente hervida.

o Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada.

o Solucin indicadora de fenolftalena (C29HH14O4) al 1%.

26

Procedimiento. Se pesaron 18 g de muestra perfectamente mezclada en un

matraz Erlenmeyer. Se adicion 2 veces el peso de la misma en agua y se
mezcl adecuadamente. Se adicion 0.5 mL de indicador de fenolftalena y se
titul con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una
cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los
resultados), se puede titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
Clculos o interpretacin de resultados:
% Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 90
M


Donde:

V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.

N = Normalidad de la solucin de NaOH

M = Volumen o peso de la muestra.

90 = Peso molecular del cido que predomina en el producto.

2.3.4 Determinacin de grasa, protena, slidos totales en yogurt por el

mtodo de espectrofotometra de reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT
120.
Se mezcl perfectamente por espacio de 5 minutos la muestra de 150 g de
yogurt, se pes en un matraz de 250 mL, 100 gramos de yogurt y se adicion
33.3 mL de solucin de Hidrxido de sodio 0.2 N con 0.1 % de Triton X-100. Se
coloc el matraz en una platina caliente con agitador magntico y se calent la
muestra a 40 C., se realiz la lectura en el equipo de espectrofotometra de
reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT 120.

27

2.4

Anlisis estadstico
Los resultados se evaluaron por anlisis de varianza a P (<0.05).

Las

diferencias estadsticas significativamente se analizaron mediante la prueba de

Tukey, utilizando el software estadstico Minitab 10.5 (Minitab, Inc; States Collage
PA, USA).

28

RESULTADOS Y DISCUSIN
Como se puede observar en el cuadro 1, los valores de pH del yogurt no fueron
significativamente diferentes (P< 0.05), el pH ms cido fue el del yogurt de la
microempresa 07 con un valor de pH de 4.0333 y el yogurt de la microempresa
05 present el pH menos cido (4.2800). El yogurt de las 10 microempresas
cumplen con lo establecido por la NOM-185 SSA1-2002 (SSA a, 2002) que fija
un valor mximo de pH de 4.4.
Cuadro 1. Media y desviacin estndar del pH del yogurt.
No. De microempresas de yogurt
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

pH
4.1567 + 0.2003a
4.1867 + 0.1550a
4.1600 + 0.0265a
4.1633 + 0.0306a
4.2800 + 0.2170a
4.2567 + 0.2485a
4.0333 + 0.1850a
4.0367 + 0.1704a
4.2333 + 0.1762a
4.1933 + 0.1935a

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P < 0.05 entre
microempresas

Estrella G., (2002.), caracteriz la composicin fisicoqumica del yogurt de vacas

Criollo Lechero Tropical

(CLT)

del

Campus

Veracruz

del

Colegio de

Postgraduados y encontr valores de pH 4.89 y 5.16, el pH del yogurt del

municipio de Ixhuacn de los Reyes present un pH ms cido.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana el valor mnimo de acidez real o titulable

del yogurt debe ser de 5 g de acido lctico /L. Se puede observar que el mayor
contenido de acido lctico lo presento el yogurt de la microempresa 07 con una

29

cantidad de 13.303 g de acido lctico/ L, y fu diferente significativamente (P <

0.05) al valor de acidez real o titulable presentado por el yogurt de todas las
microempresas; sin embargo, no fue diferente significativamente (P < 0.05) con
el contenido de acido lctico de la microempresa 08 que present un contenido
de 12.913 g de acido lctico/ L. El menor valor lo present el yogurt de la
microempresa 02 con un contenido de 9.600 g de cido lctico / L y fue diferente
significativamente (P < 0.05) nicamente con los resultados obtenidos del yogurt
de la microempresa 07 y 08 (15.303, 12.915 g de cido lctico /L.,
respectivamente).

Cuadro 2. Media y desviacin estndar de acidez real o titulable del yogurt.

No. De microempresas de yogurt
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Acidez real o titulable (gr./L)

9.763 + 0.282a
9.600 + 0.260a
11.323 + 0.850a, c
11.187 + 0.926a,c
9.673 + 0.445a, c
9.860 + 0.440a, c
13.303 + 0.894b
12.913 + 0.823b, c
11.127 + 0.610a, c
11.323 + 0.719a, c

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P < 0.05 entre
microempresas

Respecto al contenido de grasa en el yogurt, la Norma Oficial Mexicana NOM181-SCFI-2010 establece un valor mximo del 150 g /L; como se puede observar
en el cuadro 3, no hubo diferencia estadstica (P < 0.05) en los resultados, el
yogurt de la microempresa 07 present el contenido ms alto de grasa (32.867 g
/L) y el yogurt de la microempresa 02 present el menor contenido de grasa con
un valor de 24.933 g de grasa/L.
30

Cuadro 3, Media y desviacin estndar de la grasa del yogurt.

No. De microempresas de yogurt
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Grasa (gr./L)
25.000 + 0.819a
24.933 + 0.397a
29.433 + 1.290a
29.467 + 1.882a
30.833 + 4.782a
30.067 + 4.786a
32.867 + 3.265a
32.567 + 2.663a
32.300 + 3.274a
32.167 + 4.236a

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P < 0.05 entre
microempresas

En relacin a las protenas del yogurt la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI2010 establece un valor mnimo de 29 g/L y un valor mximo de 150 g. /L, se
puede observar en el cuadro 4, que el mayor contenido de protenas lo presento
el yogurt de la microempresa 07. En el yogurt de la microempresa 07 (27.867g/L).
El contenido de protenas fue mayor significativamente al contenido de protenas
de yogurt de las microempresas 01 y 02 (21.667 y 21.667 g/ L, respectivamente)
sin presentar diferencia significativa (P < 0.05) en el contenido de protenas en el
yogurt de las otras microempresas.
Cuadro 4. Media y desviacin estndar de protenas del yogurt.
No. De microempresas de yogurt
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Protenas (gr./L)
21.667 + 0.252a
21.667 + 0.252a
23.900 + 1.136a, c
24.000 + 1.217a, c
24.700 + 4.095a, c
24.167 + 3.444a, c, c
27.867 + 1.877b, c
27.300 + 1.562a, c
27.000 + 0.700a, c
26.700 + 0.600a, c

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P < 0.05 entre
microempresas

31

La Norma Oficial Mexicana establece que el contenido mnimo de slidos totales

en yogurt deber ser de 97.5 g/L., como se puede ver en el cuadro 5, no hubo
diferencia significativa (P < 0.05) en el contenido de slidos totales del yogurt, la
microempresa 07 present un mayor contenido de slidos totales en el yogurt
(113.13 g / L) y la microempresa 03 present el menor contenido de slidos
totales con un valor de 102.13 g /L.

Cuadro 5, Media y desviacin estndar de slidos totales del yogurt.

No. De microempresas de yogurt
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Slidos Totales (gr./L)

110.10 + 2.190a
109.37 + 3.730
102.13 + 2.570
102.70 + 3.240
105.07 +12.080
103.27 +11.380
113.13 + 4.800
111.07 + 3.630
105.80 + 3.240
105.40 + 2.340

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P < 0.05 entre
microempresas

En el cuadro siguiente se encuentran los valores obtenidos de pH, acidez real o

titulabla, grasa, protenas y solidos totales del yogurt de las 10 microempresas
muestreadas, comparados con los valores establecidos por

la Norma Oficial

Mexicana NOM-185 SSA1-2002 y la NOM-181-SCFI-2010.

Como se puede

observar la mayora de los componentes se encuentran en el rango de la

normatividad, a excepcin de las protenas que no alcanzan el valor mnimo que
la norma establece.

32

Cuadro 6. Valores obtenidos del yogurt y valores establecidos por la normatividad.

Microempresas

Valor de
pH.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Valores
normales.

4.1567
4.1867
4.1600
4.1633
4.2800
4.2567
4.0333
4.0367
4.2333
4.1933
4.4

Valor de
acidez real
o titulable.
9.763
9.600
11.323
11.187
9.673
9.860
13.303
12.913
11.127
11.323
Mnimo 5
g de acido
lctico /L.

Valor de
Grasa.

Valor de
Protenas.

25.000
24.933
29.433
29.467
30.833
30.067
32.867
32.567
32.300
32.167
Mximo de
grasa 150
g /L.

21.667
21.667
23.900
24.000
24.700
24.167
27.867
27.300
27.000
26.700
Mnimo de
protena 29
g / L.

Valor de
slidos
totales.
110.10
109.37
102.13
102.70
105.07
103.27
113.13
111.07
105.80
105.40
Mnimo de
slidos
totales
97.5 g/L

Comparacin de los valores obtenidos entre las 10 microempresas muestreadas y valores

normales que establece la normatividad.

Estrella (2002.), estudi la composicin fisicoqumica del yogurt (grasa, acidez

real o titulable, pH, consistencia, color, textura) de vacas Criollo Lechero Tropical
(CLT). Se utilizaron 12 vacas, 6 de primer y segundo parto (G1de mas de 2
partos G2). Cada 63 das se tom una muestra de 1 litro de leche para elaborar
yogurt durante una lactancia de 305 das, los valores medios para grupos G1 y G2
fueron; cantidad de grasa en el yogurt 36.0 y 36.9 g / L., respectivamente, acidez
real o titulable del yogurt 17.10 y 16.7 g de cido lctico /L.
Se puede observar que el contenido de grasa en el yogurt elaborado
artesanalmente en Ixhuacan de los Reyes, es similar al contenido reportado por
Estrella (2002); sin embargo, el contenido de cido lctico fue menor en el yogurt
de Ixhuacan de los Reyes donde el mayor contenido de cido lctico fue en el
yogurt de la microempresa 07 con un valor de 13.303 g de acido lctico/L.
Con la finalidad de conocer el proceso de manufactura del yogurt que se elabora
en Ixhuacn de los reyes, se aplic una encuesta a los fabricantes de yogurt de
33

cada una de las microempresas muestreadas, y de acuerdo a lo sealado se

obtuvieron los siguientes resultados; el 100% de las microempresas muestreadas
no pasteurizan la leche, solo llevan la leche a su temperatura de ebullicin 100 C,
el 20 % de las microempresas muestreadas utilizan para la fermentacin del
producto

un cultivo liofilizado formado por Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus,

mientras que el 80 % utilizan yogurt comercial natural

para el proceso de fermentacin, adems de utilizar colorantes, y mermeladas

para endulzar su producto. Aseguran que el 100% utiliza leche entera y que no
llevan a cabo el proceso de desnatado o descremado de la leche y no adicionan
algn otro tipo de leche (leche en polvo), de esta forma es como procesan el
producto que comercializan. Para obtener esta informacin se aplic un
cuestionario que se encuentra en el apartado de anexos.

34

CONCLUSIONES
En el yogurt elaborado artesanalmente en el municipio de Ixhuacan de los Reyes,
Veracruz, los valores de pH, acidez real o titulable, grasa, protenas y slidos
totales difieren de una microempresa, cumpliendo con los valores establecidos
por la normatividad, a excepcin de los resultados obtenidos en protenas que
suelen ser ms bajos que el valor mnimo establecido.

La composicin fisicoqumica del yogurt es heterognea en cada microempresa.

Se observa que la calidad del producto es diferente aunque se elabore en el
mismo municipio, esto se puede deber a la diferencia en las prcticas de manejo y
produccin de los animales, de los cuales se obtiene la leche para la elaboracin
del yogurt, asi como se desconoce que es lo que cada microempresa le adiciona
a la leche que utiliza para su elaboracin y a su producto ya elaborado.

La calidad del yogur est asociada a muchos factores. Es necesario cumplir con
lo que establecen las normas de control de calidad para la materia prima (leche y
aditivos) y el producto en el pas.

El yogurt elaborado artesanalmente por las 10 microempresas del municipio de

Ixhuacn de los Reyes Veracruz, en cuanto a pH, acidez real o titulable, grasa y
slidos totales cumplen con lo especificado dentro de las normas: Norma Oficial
Mexicana NOM-181-SCFI-2010 y la Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002, excepto las protenas que no alcanzaron el valor mnimo establecido por la
normatividad, lo cual se demostr con los resultados.

35

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Principios

aplicaciones

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especificaciones

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37

Caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por

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industriales,

puntos

crticos

de

control

de

los

mismos.

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Caractersticas qumicas de la leche y el yogurt (textos cientficos).
www.textos cientificos.com/yogurt/caracteristicas qumicas.
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La produccin de leche en Mxico se desarrolla en condiciones muy
heterogneas.
www.sagarpa.gob.mx/ganadera/publicaciones.
Las Propiedades del Yogurt y sus efectos en la salud de la piel... Y el yogurt es
uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus principales efectos en..
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Leche en Mxico
Leche en y sus derivados. Protena de la leche con funciones defensivas.
www.sites mexico.com/directorio/leche-mexico.htm.
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Leche pasteurizada, yogurt, queso, crema, generales del sector industrial de la

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www. Alimentos/industria lactea.com.mx.
Los distintos tipos de yogurt. Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos...
La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo.
www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010.
Que es el yogurt (t.c.) conocer algunas caractersticas qumicas de la leche
www.textos cientificos.com yogurt/que es yogurt.
Que es el yogurt, caractersticas fisicoqumicas del yogurt elaborado con leche de
vaca. Servicio de informacin agroalimentaria y pesquera, Mxico. 2010.
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Propiedades del yogurt.
www.biomanantial.com, 2008.
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www. Textos cientificos.com.
Yogurt en Mxico, en esta etapa las bacterias convierten la leche en yogurt,
Mxico.
www.sitesmexico.com/directorio/yogurt-mexico htm.

39