Sunteți pe pagina 1din 11

Curs nr.

12

Partea a doua

PRODUSE FORESTIERE NELEMNOASE

14. ELEMENTE GENERALE

14.1. NOłIUNEA DE PRODUSE FORESTIERE NELEMNOASE

Produsele forestiere nelemnoase, cunoscute şi sub denumirea de produse forestiere accesorii, sunt resurse naturale de
origine vegetală, altele decât lemnul, furnizate de pădure şi de terenurile fără pădure din fondul forestier (de exemplu, poienile),
ce constituie bunuri de interes alimentar, medicinal, furajer sau de altă natură şi sunt valorificate ca atare sau în anumite stadii
de prelucrare.
SubstanŃa produselor forestiere nelemnoase, ca şi a lemnului, se formează ca urmare a proceselor naturale de creştere
şi dezvoltare. Ea se transformă în produse în urma exploatării, proces care cuprinde recoltarea, sortarea, fasonarea,
stabilizarea, transportul, depozitarea ş.a. Uneori, este necesară efectuarea şi a unor lucrări de cultură, ca de exemplu la
producerea masei verzi furajere în ogoare de hrană, sau la producerea nuielelor pentru împletituri în răchitării.
Gama produselor forestiere nelemnoase este foarte variată şi în permanentă diversificare, datorită adâncirii continue a
cunoştinŃelor noastre referitoare la caracteristicile diferitelor părŃi componente ale biocenozelor forestiere şi a apariŃiei unor noi
posibilităŃi de introducere a acestora în circuitul economic.
Sfera de cuprindere a noŃiunii de produse forestiere nelemnoase a evoluat în timp. Astfel, în trecut, în categoria acestora
mai erau încadrate:
- produse naturale de origine minerală, ca nisipul şi piatra de var;
- produse naturale de origine animală, ca vânatul;
- servicii, ca păşunatul;
- venituri băneşti realizate din arenzi de terenuri şi din sancŃionarea delictelor silvice.
Treptat, pe măsura dezvoltării ştiinŃelor silvice, noŃiunea de produse forestiere nelemnoase a căpătat sfera de cuprindere
actuală.
Denumirea produselor forestiere nelemnoase a fost şi uneori este încă înlocuită cu denumiri care nu Ńin cont de
adevărata semnificaŃie a termenilor folosiŃi. Astfel, adesea se întâlnesc denumirile :
- produse secundare ale pădurii, denumire improprie, deoarece acestea reprezintă lemnul rezultat la efectuarea
operaŃiunilor culturale;
- produsele pădurii, denumire care include toate bunurile oferite de pădure, atât cele de origine vegetală cât şi cele de
origine animală.
De altfel însăşi denumirea de produse forestiere nelemnoase este relativ deficitară, întrucât unele dintre acestea conŃin
Ńesut lemnos în proporŃie ridicată (de exemplu, nuielele pentru împletituri). Pe de altă parte, considerând atributul lemnos ca
referindu-se la lemnul brut rezultat din exploatarea pădurilor, ar rezulta că toate celelalte produse în afara acestuia (vânatul,
salmonidele) ar fi produse nelemnoase.

14.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR FORESTIERE NELEMNOASE

Produsele forestiere nelemnoase se caracterizează, aşa după cum s-a semnalat deja, printr-o mare diversitate, datorită
condiŃiilor variate de climă, sol şi vegetaŃie ale Ńării noastre. Ele se pot clasifica în raport cu o serie de criterii, cum sunt
provenienŃa organologică botanică, natura componentelor active conŃinute, domeniul de utilizare.
După provenienŃa organologică botanică, se deosebesc produse nelemnoase sub formă de :
- plante întregi (medicinale, aromatice, furajere ş.a.);
- corpuri de fructificaŃie (ciuperci comestibile spontane);
- coajă;
- nuiele;
- frunze;
- secreŃii etc.
După natura componentelor active conŃinute, se deosebesc produse nelemnoase cu componente:
- nutritive (fructe de pădure, ciuperci comestibile spontane, seva unor arbori forestieri);
- medicamentoase (plante medicinale);
- oleorezinice (răşina);
- tanante (coajă, frunze, formaŃii patologice) etc.
După domeniul de utilizare, se disting produse forestiere nelemnoase pentru:
- industria alimentară (fructe de pădure, ciuperci comestibile spontane, seva brută ascendentă a unor arbori forestieri);
- industria chimică, ramura colofoniu şi terebentină (răşină, lemn şi coajă cu conŃinut de oleorezine);
- industria chimică, ramura tananŃi (coajă, conuri, formaŃii patologice, lemn cu conŃinut de taninuri);
- industria chimică, ramura medicamente, uleiuri volatile, lacuri (plante medicinale şi aromatice, cetină, muguri, flori,
sâmburi etc.);
- industria chimică, ramura latexuri şi ceruri vegetale (secreŃii, coajă, muguri, frunze ş.a.);
- industria mică, artizanat şi produse de uz gospodăresc (nuiele pentru împletituri, fibre liberiene, pomi de Crăciun,
cetină, conuri etc.);
- alte utilizări cu caracter industrial, respectiv pentru îngrăşăminte organice (coajă, frunze), pentru combustie (coajă,
crăci), pentru materiale de construcŃii (coajă, nuiele);
- economia agrozootehnică (fân de pădure, frunzare, cetină);
- economia albinăritului (resurse melifere).

14.3. IMPORTANłA PRODUSELOR NELEMNOASE

Pe lângă furnizarea lemnului, pădurile au asigurat de-a lungul timpului satisfacerea şi a cerinŃelor privind numeroasele
produse nelemnoase necesare omului.
Vreme îndelungată, în vechime, hrana necesară a fost asigurată de aşa numitul cules din natură, o îndeletnicire
preagricolă, arhaică. Produsele vegetale proveneau exclusiv din flora spontană, îndeosebi din cea de pădure şi constau din
fructe şi seminŃe, frunze şi lăstari, rădăcini, rizomi, tuberculi şi bulbi, ciuperci. Un rol important l-au jucat fructele. Au interesat în
mod deosebit fructele arborilor, precum merele şi perele pădureŃe, cireşele amare, jirul, ghinda, dar şi ale arbuştilor, între care
zmeura, murele, afinele, coacăzele de munte, alunele, coarnele, porumbele, măceşele. Mierea de albine, un aliment preŃios,
întrucât în trecut alte substanŃe cu gust dulce lipseau, se culegea din cuiburile pe care albinele şi le construiau în scorburile
arborilor.
Creşterea animalelor s-a bazat de asemenea pe resursele furajere oferite de pădure, una din practicile foarte vechi fiind
păşunatul liber în cuprinsul acestora. Mai târziu au fost folosite în acest scop golurile naturale, ca şi cele obŃinute prin tăierea
arborilor. Fânul de pădure recoltat din astfel de locuri, ca şi frunzarele din specii ca stejar, fag, paltin, mesteacăn, frasin, apoi
ghinda şi jirul din pădurile de cvercinee şi făgete au reprezentat dintotdeauna principala sursă de nutreŃ pentru animale.
Odată cu îmbogăŃirea cunoştinŃelor şi legat de apariŃia diverselor meşteşuguri, gama produselor nelemnoase provenite
din pădure s-a lărgit. Pentru tămăduirea diferitelor boli s-au folosit florile de tei, soc negru, nalbă, lumânărică, coada şoricelului,
frunzele de afin, mătrăgună, nalbă, nalbă mare, izmă, pătlagină, fructele de afin, măceş, chimen, părŃile supraterane de coada
calului, cimbrişor, sunătoare etc., dar şi răşina pentru prepararea de unguente. Mierea şi ceara de albine erau şi ele preŃuite
pentru puterea vindecătoare. În farmaciile apărute mai târziu se vindeau fructe de ienupăr, terebentină şi răşină pură de pin,
soluŃii uleioase medicamentoase realizate din viorele, muşeŃel, pelin, sunătoare, mentă, ienupăr.
Coaja de stejar, gorun, anin şi molid, conurile de molid, rânzele de anin, galele au fost utilizate la prelucrarea pieilor de
animale încă din timpurile cele mai îndepărtate, materialul tăbăcit fiind necesar pentru curele, harnaşamente, diverse piese de
încălŃăminte şi îmbrăcăminte. Pentru impermeabilizarea îmbrăcăminŃii se folosea totodată ceara de albine. În gospodării, răşina
s-a utilizat la lipitul vaselor de lemn care curgeau. Ea mai era folosită la prepararea de vopsele, chit şi grund pentru lemnărie,
săpun. Erau mult căutate şi plantele colorante pentru vopsitul fibrelor textile, ca de exemplu coaja de anin, coaja ramurilor şi
frunzele de măr pădureŃ, coaja, frunzele şi învelişul verde al fructelor de nuc comun ş.a. Secole de-a rândul, galele au fost
folosite ca mordant (produs având însuşirea de a fixa culorile pe fibrele textile sau animale). Unele produse au ajuns să fie
comercializate la un moment dat peste hotare. Astfel, în secolul al XVIII-lea, la Triest se vindea anual o cantitate de circa 400 t
ceară de albine românească, datorită calităŃii superioare şi parfumului plăcut aceasta servind ca etalon la stabilirea preŃurilor.
Valorificarea produselor nelemnoase în Ńara noastră a format obiectul unor largi preocupări, inclusiv de ordin ştiinŃific, în
special după cel de al doilea război mondial, când gama acestora s-a diversificat şi au fost aplicate în practică măsuri de
prelucrare. Pentru a ne referi doar la o parte din produsele valorificate, se precizează că, în perioada 1971-1975, cantitătile
medii anuale de astfel de produse recoltate s-au ridicat, după date consemnate de CorlăŃeanu (în ChiriŃă, coord., 1981), la
aproape 28 mii t la fructe de pădure; 3,6 mii t la ciuperci comestibile; 12,6 mii t la nuiele de răchită pentru împletituri din
răchitării proprii; 2,9 mii t la răşină. S-au mai recoltat plante medicinale şi aromatice; pomi de iarnă; fân şi s-au produs uleiuri
volatile din cetină de brad şi pin silvestru; miere de albine; mangal de bocşă; coajă tanantă. În medie pe Ńară, valoarea
produselor forestiere nelemnoase a avut o pondere în producŃia unităŃilor silvice foarte ridicată, cifrată în anul 1978 la peste
40%; pe judeŃe, ponderea veniturilor din activităŃile de valorificare a produselor nelemnoase oscila, în acelaşi an, între 22 şi
73%, în raport de diferitele condiŃii naturale şi economice existente (Petrescu et al., 1984).
În aprecierile privind cantităŃile de produse nelemnoase puse în valoare trebuie Ńinut cont de faptul că o parte însemnată
din volumul acestora este în mod obişnuit consumată de fauna cinegetică, după Raus (citat de Milescu şi Alexe, 1982), aceasta
consumând de exemplu între 30 şi 40% din producŃia de fructe de pădure.
Actualmente, continuă să se bucure de un real interes mai cu seamă fructele de pădure şi ciupercile comestibile. Pe
lângă valoarea lor nutritivă şi culinar-gastronomică ridicată, precum şi ca urmare a principiilor active conŃinute, care le conferă
statut de aliment sanogen, acestea sunt considerate produse biologice, naturale, ecologice, întrucât provin dintr-un mediu cu
atmosferă relativ pură, lipsită de nocivităŃile caracteristice zonelor industriale şi din apropierea aglomerărilor urbane, nefiind
contaminate cu substanŃele chimice toxice întâlnite în cazul culturilor tratate cu pesticide şi îngrăşăminte minerale, unde aceşti

109
compuşi, aplicaŃi în doze oricât de mici, prin remanenŃă, au efect negativ privind calitatea alimentară sau terapeutică. Valoarea
deosebită a fructelor de pădure şi a ciupercilor comestibile din fondul forestier este din acest punct de vedere unanim apreciată.
Sunt de asemenea foarte apreciate plantele medicinale, resursele melifere. Pe plan mondial, de exemplu, sunt
binecunoscute produsele fitoterapeutice pe bază de ginseng (o renumită plantă erbacee de pădure în regiunile de origine), tisă
(cu reale virtuŃi medicamentoase recent descoperite), ginkgo [după Lacombe (1999), cu vânzări de 130 mil. $ SUA, în anii
1997-1998]. În ceea ce priveşte Ńara noastră, din numărul mare de specii de plante cu efecte terapeutice, evaluat la 283, din
care circa 140 prezintă interes economic pentru piaŃa internă şi externă (Mocanu, 1998-1999), circa 60% vegetează în
pădurile, precum şi luminişurile, văile, tăieturile şi plantaŃiile din perimetrul acestora (Zitti et al., 1964). La rândul lor resursele
melifere din fondul forestier al României sunt şi ele foarte bine reprezentate. Ele deŃin adevărate recorduri ale producŃiei la
hectar şi calităŃii mierii de albine, exemple de notorietate fiind salcâmul, teiul, zmeurul ş.a. Astfel, după Mafteianu (1967),
potenŃialul pădurilor este excepŃional, acestora revenindu-le circa 73% din totalul resurselor melifere ale Ńării. Autorul citat
precizează totodată că, în cazul salcâmetelor şi teişurilor ajunse la maturitate, valoarea produselor apicole ce se pot realiza
anual reprezintă 70% şi respectiv 80% din valoarea sortimentelor lemnoase corespunzătoare posibilităŃii acestora pentru
produse principale.
Trebuie reŃinut că valorificarea produselor forestiere nelemnoase este o preocupare întâlnită în numeroase Ńări ale lumii,
resursele mobilizate depinzând de zona geografică, de vegetaŃia specifică, de necesităŃi şi tradiŃii ş.a. Ilustrativ din acest punct
de vedere este de pildă faptul că, în regiunea pădurilor tropicale din America Centrală şi de Sud, sunt cunoscuŃi 128 arbori cu
fructe comestibile utilizate de oamenii locului (Milescu şi Alexe, 1982); într-o serie de Ńări în curs de dezvoltare, după cei doi
autori menŃionaŃi, valoarea produselor nelemnoase era egală cu cea a producŃiei de lemn, în timp ce în restul Ńărilor ponderea
acestora în totalul producŃiei silvice se cifra la circa 40%.
O formulă menită să permită satisfacerea cerinŃelor de produse nelemnoase, în speŃă alimentare, în limite acceptabile
pentru stabilitatea pădurilor, a fost emisă la Congresul forestier mondial al VIII-lea, desfăşurat la Djakarta în anul 1978, ea
vizând promovarea unei aşa-numite foresterii polivalente. Prin decizia adoptată la acest forum, se avea în vedere o modalitate
de asigurare a menŃinerii integrităŃii pădurilor, nevoite tot mai mult să cedeze teren pentru lărgirea suprafeŃei ocupate agricol. În
aceste condiŃii, agroforesteria a reprezentat iniŃial un mijloc de contracarare a efectelor negative ale creşterii presiunii asupra
pădurilor (urmare a creşterii demografice şi măririi consumului individual), soluŃia de a produce lemn, dar şi cereale, legume,
carne etc. permiŃând evitarea creşterii suprafaŃei terenurilor agricole în detrimentul pădurilor şi contribuind la eliminarea
prejudiciilor aduse acestora din urmă prin recoltarea necontrolată a produselor lor.
În Ńările dezvoltate, problema sistemelor agroforestiere a început să constituie o preocupare din motive cu totul diferite.
Spre deosebire de Ńările în curs de dezvoltare, pentru care, prin produsele multiple furnizate, aceasta reprezenta o cale de
ameliorare a condiŃiilor de viaŃă ale colectivităŃilor umane, aici, aşa după cum arată Buttoud (1994), obiectivele urmărite sunt
protejarea terenurilor de degradarea posibilă din cauza neutilizării lor şi promovarea unor activităŃi extensive în regiunile rurale,
cu realizarea de venituri limitate, provenite din utilizările agricole sau pastorale, concomitent cu producerea lemnului, dar şi cu
promovarea de servicii, ca de exemplu întreŃinerea unui anumit peisaj de interes turistic. Sistemele agroforestiere au de
asemenea un rol important în ceea ce priveşte protejarea mediului înconjurător (diminuarea poluării, conservarea biodiversităŃii,
micşorarea pericolului de inundaŃii, combaterea eroziunii pluviale), menŃinerea vieŃii rurale, înfrumuseŃarea peisajului.
O parcelă agroforestieră, bine concepută şi administrată, este de natură să asigure o mai bună valorificare a resurselor
de mediu (Guitton, 1994). Având menirea de a conserva activităŃile agricole, sistemele agroforestiere constituie în acelaşi timp
un mod durabil şi ecologic de utilizare a terenului, contribuind la evitarea exceselor agriculturii intensive, la menŃinerea vieŃii
rurale, la protejarea mediului, dar şi la satisfacerea exigenŃelor de ordin peisagistic. Ele permit obŃinerea de venituri pe termen
scurt prin agricultură şi, pe termen lung, prin cultura arborilor. În aceste condiŃii, în Anglia, FranŃa, SUA, precum şi în alte Ńări
dezvoltate, începând din anii 80 ai secolului al XX-lea, au fost lansate o serie de programe de cercetare ştiinŃifică, vizând
adâncirea cunoştinŃelor privind practicile agroforestiere tradiŃionale şi înfiinŃarea de sisteme noi, îmbunătăŃite, unele având drept
scop inclusiv producerea lemnului de înaltă calitate.
Termenul de culturi agrosilvice întâlnit în literatura de specialitate din Ńara noastră are o semnificaŃie relativ restrânsă, el
privind în general asociaŃii ale unor specii forestiere cu plante agricole intercalate, pe durata unui număr de ani. Un exemplu îl
reprezintă culturile de plopi euramericani, în scheme rare, cu plante agricole prăşitoare, la care fac referiri Damian (1978) şi
Giurgiu (1982). Milescu şi Alexe (1982) încadrează în categoria acestor culturi arborii plantaŃi în asociere cu plante agricole sau
pomi fructiferi, în multiple combinaŃii.
Un mijloc de extindere a suprafeŃei ocupate de specii forestiere fructifere recent iniŃiat, în Canada, deocamdată în
fază de cercetare, îl reprezintă plantaŃiile comerciale propuse a se efectua în lucrări de amenajare peisageră concepute
pentru agroturism, pentru stăpânirea cu vegetaŃie a malurilor abrupte ale cursurilor de apă care traversează terenurile
agricole ş.a. Printre obiectivele urmărite se menŃionează realizarea unor cultivaruri productive rezistente la boli şi dăunători,
elaborarea metodelor de înmulŃire şi cultură în câmp, identificarea pieŃelor potenŃiale pentru fructele sălbatice recoltate,
dezvoltarea de produse noi pentru consum. Sunt avute în vedere specii indigene, între care amelanchier, aronia, mur, afin.
Programul nu omite latura cognitivă, apreciindu-se că prin punerea în practică a rezultatelor cercetărilor, amatorii de cules
din natură vor ajunge să deprindă abilităŃi în identificarea speciilor forestiere, vor putea înŃelege cerinŃele ecologice ale
plantelor şi vor putea aprecia calitatea fructelor proaspăt culese înainte de a le consuma sau prelucra (Rousseau, 2000;
Hamel şi Mercier, 2000).

15. FRUCTE DE PĂDURE


110
Fructele de pădure prezintă o deosebită importanŃă, fiind apreciate în consumul uman pentru însuşirile nutritive, ca şi
pentru conŃinutul de principii active, datorită cărora în cazul multor specii acestea au o reală valoare fitoterapeutică. Ele sunt de
asemenea căutate de fauna ecosistemelor forestiere, căreia îi asigură o bună parte din necesarul de nutrienŃi energetici şi
biocatalitici pentru desfăşurarea normală a metabolismului.

15.2. MOMENTUL OPTIM DE RECOLTARE A FRUCTELOR DE


PADURE

Pe parcursul creşterii şi dezvoltării fructelor de pădure, începând cu momentul de debut al dezvoltării lor, în cuprinsul
acestora au loc numeroase procese de geneză, transformări şi translocări de substanŃe. Cu toate că în celule se produc
concomitent atât procese de polimerizare-condensare cât şi de hidroliză, până la sistarea creşterii în volum dominante sunt
procesele de polimerizare-condensare, în urma cărora se acumulează hidraŃi de carbon, acizi organici, substanŃe proteice,
lipide, pigmenŃi, vitamine ş.a. După sistarea creşterii fructelor şi trecerea seminŃelor acestora în stare de viaŃă latentă, încep să
domine procesele de hidroliză, substanŃele complexe trec în substanŃe mai simple, iar produsele rezultate difuzează în întregul
pericarp. La suprafaŃa fructelor se intensifică pigmentaŃia şi luciul. În timp ce anterior substanŃele noi se formau prin fotosinteză,
acum la baza formării acestora stau procesele de biosinteză.
În funcŃie de ansamblul însuşirilor fizice şi chimice ale fructelor de pădure la un moment dat, vizavi de cerinŃele pe care
acestea urmează să le satisfacă după recoltare, se deosebesc mai multe feluri de maturitate a lor:
- maturitatea fiziologică este acea etapă din evoluŃia fructelor de pădure în care seminŃele acestora devin apte de a
germina şi de a da naştere la o nouă plantă;
- maturitatea tehnică se referă la acel moment din viaŃa fructelor în care ele corespund pe deplin sub raportul prelucrării
într-un anumit produs. Spre exemplu, nucile de nuc comun destinate a fi prelucrate în dulceaŃă se recoltează cât sunt încă
verzi, cu endocarpul nelemnificat, în acest caz momentul maturităŃii tehnice devansând maturarea (coacerea) lor;
- maturitatea de recoltare corespunde acelui moment din viaŃa fructelor, când după încetarea creşterii acestea capătă
însuşirile caracteristice maturării (pigmentaŃie, luciu ş.a.), legăturile lor cu planta mamă încep să se sisteze şi stratul de suber
format la punctul de inserŃie al pedunculului de ramură face uşoară detaşarea lor. În cazul celor mai multe dintre specii
recoltarea trebuie executată în momentul realizării acestei maturităŃi, altfel lipsind gustul şi aroma specifice şi existând
posibilitatea unei rapide deprecieri;
- maturitatea de consum reprezintă acea etapă când fructele de pădure au însuşiri care le fac în întregime apte pentru
consumul în stare proaspătă, ele caracterizându-se în acest moment printr-o fermitate structo-texturală adecvată şi un raport
optim între toate componentele substanŃei uscate. Dacă la numeroase specii, maturitatea de consum coincide cu maturitatea
de recoltare, la altele, cazul merelor, perelor, maturitatea de consum se atinge la câtva timp după ce fructele ajung la
maturitatea de recoltare.
Rezultă că momentul optim de recoltare depinde de direcŃia de utilizare a fructelor de pădure.
Pe lângă scopul urmărit prin efectuarea acestei operaŃii, momentul optim de recoltare mai este influenŃat şi de staŃiune,
mersul maturării fiind dependent de latitudine, altitudine, expoziŃie. O influenŃă majoră are mersul stării vremii din anul respectiv.

15.3. TEHNOLOGIA EXPLOATĂRII FRUCTELOR DE PĂDURE

Procesul tehnologic de exploatare a fructelor de pădure cuprinde operaŃiile tehnologice care prezintă în cele ce urmează.
OperaŃiile tehnologice principale necesare producerii diverselor sortimente de fructe de pădure, începând cu operaŃia de
recoltare, trebuie executate cât mai îngrijit, pentru a se putea realizara produse de cât mai bună calitate.
Recoltarea fructelor se execută în momentul considerat optim, când prin comercializare se pot obŃine preŃuri
avantajoase, respectiv produse de înaltă calitate. Pentru stabilirea momentului optim de recoltare trebuie să se urmărească
mersul maturării acestora, controlându-se periodic dimensiunile, culoarea, tăria pulpei sau fermitatea structo-texturală, uşurinŃa
detaşării de planta mamă.
Purtatul fructelor este o verigă importantă în procesul de valorificare, impunându-se a fi executat de către muncitorii
culegători în cele mai bune condiŃii, pentru a le păstra calitatea şi a le feri de orice depreciere. Se urmăreşte ca perioada de
timp din momentul recoltării până la predarea la punctele de colectare să fie cât mai scurtă, evitându-se intemperiile,
staŃionările, manipulările brutale. Purtatul pe distanŃe mai lungi trebuie să se facă pe timp răcoros - noaptea, dimineaŃa sau
seara.
RecepŃia. La preluarea de la muncitorii culegători, se face analiza cantitativă prin cântărire şi analiza calitativă prin
examinarea organoleptică. Examinarea organoleptică se efectuează de către persoane cu experienŃă. Se cercetează aspectul
exterior şi unele elemente interioare, respectiv culoarea, mărimea, forma, consistenŃa, luciul, uniformitatea, starea de curăŃenie,
impurităŃile, defectele şi gradul de depreciere, maturitatea, starea de prospeŃime, mirosul, caracteristicile pulpei, suculenŃa,
gustul, aroma etc. Cu ajutorul refractometrului se poate determina conŃinutul de substanŃă uscată solubilă, rezultatul înscriindu-
se în condica de recepŃie, în dreptul numelui persoanei care a predat fructele, alături de cantitatea corespunzătoare.
Prerăcirea fructelor este o operaŃie care constă în răcirea rapidă, pe cât posibil imediat după preluarea de la culegători,
în scopul micşorării căldurii din teren conŃinute de acestea la recoltare, pentru încetinirea activităŃii lor fiziologice, prelungirea
duratei de păstrare, reducerea pierderilor. Prerăcirea este obligatorie îndeosebi în cazul transportului pe distanŃe mari, cum
sunt cele pentru export. OperaŃia se poate efectua cu ajutorul mai multor metode:

111
- prerăcire în aer liber, respectiv la adăpostul unor şoproane dispuse în locuri răcoroase, la malul unei ape curgătoare,
metodă aplicabilă la puncte de colectare amplasate în zona de recoltare;
- prerăcire cu apă, constând în stropirea sau imersia fructelor cu pieliŃa groasă (porumbe, scoruşe, măceşe, coarne), apa
folosită fiind în prealabil adusă în apropierea temperaturii de 0°C, prin răcire cu agregate frigorifice sau cu gheaŃă ; în timp de
circa 30 min temperatura fructelor poate astfel să ajungă la 3…4°C;
- prerăcire în celule frigorifice, aplicabilă în cazul existenŃei depozitelor moderne;
- prerăcire în mijloace de transport cu gheaŃă;
Sortarea urmăreşte respectarea exigenŃelor de ordin calitativ impuse sortimentelor de realizat, în conformitate cu
prevederile stabilite de comun acord cu beneficiarul. OperaŃia se efectuează pe mese speciale de sortare. În nici unul din cazuri
nu sunt admise fructe mucegăite sau intrate în fermentaŃie, deoarece acestea pot compromite întregul lot supus prelucrărilor
ulterioare.
Spălarea are caracter limitat, aplicată numai speciilor ale căror fructe nu se zdrobesc, între care cireş păsăresc, măceş,
corn, porumbar, măr pădureŃ ş.a. Fructele suculente, cu epidermă fină, cum sunt cele de zmeur, mur, afin, fragi, coacăz, nu se
spală, deoarece se înregistrează pierderi mari. OperaŃia se execută prin imersia lădiŃelor cu fructe în apă potabilă, rece, urmată
de Ńinerea sub duş şi zvântare.
SecŃionarea se practică în cazul speciilor cu fructe cu dimensiuni relativ mari, ca măr pădureŃ, păr pădureŃ, pentru a
scurta durata de răcire sau deshidratare. Se folosesc cuŃite din oŃel inoxidabil.
Ambalarea se face în mod diferit, în funcŃie în principal de cerinŃele beneficiarului. Prin ambalare trebuie să asigure
protecŃia mecanică a fructelor de pădure, ca şi buna păstrare a însuşirilor organoleptice şi nutritive, pe întreaga perioadă de
timp, de la recoltare, depozitare şi transport, până la consum. Se folosesc îndeosebi ambalaje din lemn şi mase plastice, de
dimensiuni corespunzătoare speciei şi sortimentului.
Preambalarea reprezintă ambalarea după o prealabilă pregătire a fructelor de pădure, în cantităŃi comerciale reduse,
proprii desfacerii cu amănuntul, într-o formă de prezentare atrăgătoare. Preambalarea permite desfacerea în condiŃii igienice,
estetice, prin sistemul de autoservire, a fructelor de calitate superioară. Se pot folosi cutii de carton cu ferestre de celofan, tăviŃe
din pastă celulozică sau din material platic, coşuleŃe ş.a., corelate dimensional cu ambalajele de transport. Fructele foarte
perisabile, ca zmeura, fragii, murele, afinele, se pot preambala şi la punctele de colectare.
Depozitarea. CondiŃiile de păstrare pe care trebuie să la îndeplinească un depozit se referă atât la temperatura şi
umiditatea relativă a aerului, cât şi la circulaŃia aerului, la lumină, compoziŃia aerului, igienă, lipsa mirosurilor străine. Se
menŃionează că prin mişcarea aerului în depozit de 7-8 ori pe oră, este activată răcirea fructelor, se omogenizează temperatura
produselor, se îndepărtează gazele şi compuşii volatili rezultaŃi în urma metabolismului. În ceea ce priveşte lumina, aceasta
conduce la întensificarea activităŃii metabolice, degradarea proteinelor, lipidelor, vitaminelor, pigmenŃilor, la modificarea culorii,
motiv pentru care păstrarea trebuie făcută la întuneric. Modificarea compoziŃiei aerului prin depozitarea în atmosferă controlată,
când temperatura se menŃine joasă, în sensul creşterii conŃinutului de CO2 (până la 3-6%) şi micşorării celui de O2 (până la 2-
5%), reduc intensitatea respiratorie, întârzie îmbătrânirea produselor.
Modul de depozitare trebuie să permită circulaŃia bună, uniformă, a aerului printre fructe, manipularea rapidă a
ambalajelor cu fructe, folosirea completă a spaŃiului. Aceste condiŃii sunt uşor îndeplinite în cazul depozitării paletizate. Pe o
paletă se pot stivui, în funcŃie de mărimea ambalajului, câte 4-8 lădiŃe, una peste alta, până la 1,40-1,50 m înălŃime.
Dimensiunile unei palete obişnuite pentru fructele de pădure sunt 800 x 1200 mm. Paletele se stivuiesc la circa 15-20 cm de
pereŃi şi la circa 5-10 cm între ele. Între ultimul rând de ambalaje şi plafon se lasă un spaŃiu liber de 0,8-1,0 m. Se va evita
formarea de coridoare între stive, în sensul de circulare a aerului, care ar putea favoriza distribuŃia neomogenă a temperaturii
aerului. În depozitele frigorifice, la o stivuire corectă, suprafaŃa se ocupă în proporŃie de circa 70-75%.
În depozitele cu condiŃii naturale, ambalajele, stivuite în aşa fel încât să asigure aerisirea fructelor, permit realizarea unei
încărcături pe m3 de spaŃiu de doar circa 50% din cea înregistrată într-un depozit frigorific. În acest caz, depozitarea se face în
mare parte manual.
În timpul depozitării se înregistrează unele pierderi cantitative, scăderea masei fructelor depinzând de specie, de
mărimea fructelor (la fructele mici pierderile sunt mai mari), de durata păstrării.
Transportul priveşte deplasarea pe distanŃe mici, de la punctele de colectare la centrele de fructe de pădure, ca şi
deplasarea pe distanŃe lungi, inclusiv la beneficiarii externi.
Pentru transportul pe distanŃe scurte se pot folosi autofurgonete de tip izoterm, fără sursă de frig.
Transportul pe distanŃe lungi se poate face cu mijloace rutiere, feroviare, aeriene. Pentru transportul rutier se recomandă
semiremorcile (formate din autotractor şi dubă). Acestea pot fi izoterme, refrigerate şi frigorifice. Semiremorcile izoterme, au
duba izolată cu un strat gros de polistiren, sunt lipsite de surse de frig şi se folosesc la transportul produselor prerăcite, pe
distanŃe de cel mult o zi. Semirmorcile refrigerate, utilizabile pe distanŃe de câteva sute de km, au ca sursă de frig gheaŃa,
depozitată în faŃă, de unde aerul rece este vehiculat în întregul spaŃiu cu ajutorul unui ventilator. Cele frigorifice sunt prevăzute
cu agregate frigorifice, dotate cu motoare proprii şi având ca agent de răcire freonul R12, asigurându-se o temperatură scăzută,
mergând pâna la -28°C.
Mijloacele de transport feroviar sunt de tipuri asemănătoare celor rutiere.
Mijloacele de transport aeriene se folosesc pentru transportul pe distanŃe foarte lungi, în special a zmeurei, fragilor,
afinelor, murelor, ciupercilor.
În vederea transportului, ambalajele cu fructe se stivuiesc direct pe platforma vehiculului, de obicei după sistemul Ńesut,
sau stivuirea se face pe paletă. Vehicularea paletelor se face cu transpaleta sau cu electrostivuitorul.

112
15.4. PROPRIETĂłI FIZICE ŞI CHIMICE PRINCIPALE ALE FRUCTELOR DE PĂDURE

Fructele de pădure au proprietăŃi fizice şi chimice, a căror cunoaştere permite aprecierea calităŃii acestora, stabilirea
momentului optim de recoltare, alegerea celor mai indicate direcŃii de utilizare şi metode de prelucrare şi păstrare etc.
ProprietăŃi fizice:
- mărimea fructelor exprimată prin dimensiuni (diametru, lungime) şi masă, precum şi forma exprimată prin indici
(rapoarte între dimensiuni) depind de condiŃiile de vegetaŃie. Dimensiunile pot fi afectate de starea nefavorabilă a vremii, de
gradul de iluminare redus (fructele rămân de exemplu mai mici);
- culoarea este dată de pigmenŃii vegetali, care fac parte din diferite clase de substanŃe organice: pigmenŃii clorofilieni
dau culoarea verde, pigmenŃii flavonici culoarea galbenă, pigmenŃii antocianici culorile violet, roşie, albastră. În general, fructele
cu o culoare mai intensă sunt mai bogate în substanŃe nutritive, mai turgescente, mai dulci şi mai aromate şi se pot păstra timp
mai îndelungat. În condiŃii de umbrire, intensitatea coloraŃiei scade;
- gustul este dat de prezenŃa a diferite substanŃe, ca glucide (gust dulce), acizi organici şi săruri acide (gust acru),
glucozide şi alcaloizi (gust amar), substanŃe tanoide (gust astringent). Amestecul de mai mulŃi stimuli gustativi dă naştere unui
gust compus. La aceeaşi valoare a acidităŃii fructelor, gustul acru se diminuează în prezenŃa zaharurilor. Adăugând taninuri,
senzaŃia de acru revine;
- mirosul se datoreşte substanŃelor volatile, care impresionează nervii olfactivi;
- aroma se defineşte ca un complex de senzaŃii, compus din gust şi miros, ca şi din alte senzaŃii, de cald, rece, răcoritor.
La oprirea respiraŃiei, aroma nu se mai percepe.
Gustul, mirosul şi aroma sunt caracteristice diferitelor specii, îndeosebi când fructele ajung la maturitate. În general,
aceste însuşiri sunt mai accentuate decât la fructele similare de cultură (cazul zmeurei, afinelor de cultură ş.a.). Gustul acru şi
astringent al fructelor de cătină albă şi scoruşelor, se poate corecta, prin adaos de zahăr sau cupajare (amestec cu alte specii).
CompoziŃia chimică:
Fructele de pădure sunt alcătuite din două mari categorii de substanŃe, apă şi substanŃă uscată. Prin calcinarea
substanŃei uscate rezultă substanŃele minerale sub formă de cenuşă.
- apa se găseşte în cantităŃi variabile. La zmeură, mure, afine, proporŃia acesteia ajunge la 85-90%. Pulpa de măceşe în
stare proaspătă are în jur de 75% apă. La alune, nuci de nuc comun, conŃinutul este mult mai redus, de circa 5%. Fructele cu
conŃinut mare de apă au activitate metabolică intensă, pentru păstrarea lor impunându-se unele măsuri speciale. Prin uscare,
fructele pierd o mare cantitate de apă, ajungând la 17-20% umiditate şi se zbârcesc;
- substanŃa uscată reprezintă totalitatea componentelor organice şi anorganice ale fructelor, respectiv diferenŃa dintre
100% şi conŃinutul de apă. Un parametru important este conŃinutul de substanŃă uscată solubilă, care se referă la totalitatea
substanŃelor dizolvate în sucul celular al acestora, exprimat în procente sau grade refractometrice;
- zahărul total al fructelor reprezintă suma cantităŃilor de glucoză, fructoză (monozaharide) şi zaharoză (dizaharidă),
prezenŃa acestuia depinzând de specie, de gradul de maturare a fructelor, de condiŃiile staŃionale, de starea vremii. ConŃinutul
de zahăr total este de 9 la zmeură, de 6-8% la afine, de 9% la coarne şi porumbe, de 20% la pulpa de măceşe. În general
predomină glucoza şi fructoza, zaharoza fiind foarte slab reprezentată;
- substanŃele pectice sunt reprezentate de pectină şi componentele rezultate prin hidrolizarea acesteia. Pectina este o
polizaharidă de schelet, întâlnită la fructele neajunse la maturitate în membranele celulare, unde formează compuşi împreună
cu celuloza şi cu calciul (protopectină). În timpul coacerii, sub influenŃa enzimelor pectina hidrolizează, dând, succesiv, produse
cu masă moleculară din ce în ce mai mică, până la acid pectic, ce trec în sucul celular. Din această cauză, concomitent,
fermitatea structo-texturală a fructelor scade. ConŃinutul de substanŃe pectice este de circa 0,2% la scoruşe, 0,8% la zmeură,
0,5% la coarne. Cu acizii organici, pectina din sucul celular formează geluri. Ca urmare, fructele bogate în astfel de substanŃe
se pot prelucra în produse gelatinoase, ca jeleuri, gemuri. Aportul de pectine în alimentaŃia omului este indicat în tratamentul
tulburărilor digestive, întrucât, prin gelul format de ele în prezenŃa pectazei şi a ionilor de calciu şi magneziu din intestin, sunt
înlăturaŃi agenŃii patogeni;
- celuloza este constituientul principal al pereŃilor celulari, ea sporind cantitativ pe măsura creşterii şi dezvoltării fructelor.
În anii secetoşi conŃinutul de celuloză din fructele de pădure este ceva mai mare decât în anii mai bogaŃi în precipitaŃii. Afinele
au un conŃinut de celuloză de până la circa 4%, murele circa 6%, zmeura circa 7%;
- amidonul, hidrat de carbon cu rol de substanŃă de rezervă, se află în cantităŃi mari în fructele de castan porcesc (până
la 47%), ghindă (40%), jir (23-26%), alune (8%);
- glicozidele sunt compuşi care conŃin una sau mai multe monozaharide şi o substanŃă nezahăr, numită aglicon. Dintre
acestea se menŃionează amigdalina prezentă în sâmburii de cireşe şi seminŃele de mere şi pere, ideina din afine şi merişoare,
sambucina din fructele de soc, fagina în jir, sorbita în scoruşe. Alte glicozide sunt antocianii şi flavonoidele, pigmenŃi de culoare
roşie sau albastră şi respectiv galbenă;
- proteinele sunt substanŃe care conŃin azot în molecula lor şi prin hidroliză conduc la aminoacizi. În fructele de pădure,
proteinele se află în cantităŃi relativ mici. Afinele, zmeura, scoruşele, murele au cantităŃi de proteine de 0,6-1,5%, iar măceşele
de 2-3%. Un conŃinut mai ridicat au nucile de nuc comun (12-25%), alunele (17%), jirul (12-15%), castanele bune (4%);
- lipidele (substanŃele grase, grăsimile) se găsesc în fructele de pădure în stare dispersată, cât şi depuse în anumite
celule sau Ńesuturi. CantităŃi importante de lipide au nucile de nuc comun (până la 70%), alunele (62%), jirul (până la 18-28%).
În seminŃe conŃinutul este variabil, putând ajunge până la 20%;
- acizii organici sunt foarte răspândiŃi în fructele de pădure. Cel mai des întâlnit este acidul malic, aflat în merele
pădureŃe, afine, scoruşe, mure etc. Există de asemenea acid citric în afine, acid tartric şi sorbic în scoruşe, acid benzoic în
merişoare şi răchiŃele. Acidul benzoic este antiseptic, astfel că fructele în care se găseşte se pot păstra un timp Ńinându-se în

113
apă, fără adaos de conservanŃi. Aciditatea se exprimă obişnuit în grame acid malic la 100 g fructe. Au aciditate relativ redusă
afinele (până la circa 0,9%). Urmează pulpa de măceşe (până la 1,4%), coarnele, zmeura (până la 3%), cătina albă, scoruşele
(până la 3%). În fructele în formare, acizii organici se găsesc în cantităŃi mai mari decât în fructele coapte;
- substanŃele tanoide se află în cantităŃi mai mari în fructele încă necoapte. Sub influenŃa enzimelor şi oxigenului din aer,
ele se oxidează, dând o culoare închisă, producând astfel brunificarea fructelor. ConŃinutul de substanŃe tanoide variază cu
specia, ajungând la afine, mure, fragi la 0,2%, la mere şi pere pădureŃe la 0,3%, la coarne la 0,8%, la scoruşe la 0,5%, la
porumbe la 1,8%;
- uleiurile volatile sunt amestecuri alcătuite dintr-un număr mare de compuşi de obicei de natură terpenică, ce au ca
proprietate comună volatilitatea, imprimând mirosul şi aroma specifice fiecărui fruct. ConŃinutul de uleiuri volatile este în general
foarte scăzut. Excelează fructele de ienupăr cu valori de 0,5-2%;
- vitaminele întâlnite obişnuit în fructele de pădure sunt vitamina C, provitamina A, vitaminele B1 , B2 , şi PP. CantităŃi
foarte mari de vitamină C au măceşele, apoi fructele de cătină albă. Foarte bogate în provitamină A sunt fructele de cătină albă,
scoruşele, coarnele;
- substanŃele minerale sunt prezente de regulă în proporŃii de 0,3-1,2%. Se întâlnesc potasiul, calciul, magneziul, sodiul,
fosforul, sulful, clorul şi alături de acestea toate oligoelementele biogene necesare organismului uman, ca fierul, cuprul, iodul,
zincul, manganul, cobaltul.

15.5. CARACTERISTICI ÎN BAZA CĂRORA SE STABILEŞTE CALITATEA FRUCTELOR DE PĂDURE.


EVALUAREA CALITĂłII PRIN METODA PUNCTELOR

Caracteristicile de ordin calitativ luate în considerare la examinarea fructelor în general, inclusiv a acelora de
pădure, sunt următoarele:
- autenticitatea şi uniformitatea speciei (se precizează proporŃia de fructe corespunzătoare caracteristicilor tipice);
- mărimea (măsurată cu şublerul sau rigla gradată, ori prin cântărire);
- forma (apreciată vizual);
- culoarea şi aspectul exterior al pieliŃei sau cojii, ca luciu, netezime, zbârcituri, crăpături (apreciate vizual în lumină
naturală);
- starea de prospeŃime (apreciată senzorial după turgescenŃă şi aspect general); sunt proaspete fructele recoltate de
puŃin timp, fără urme de uscare sau deprecieri calitative;
- starea de sănătate şi curăŃenie (se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilindu-se proporŃia de fructe atacate sau
murdare); eventualele urme de substanŃe folosite la combatere, ca şi toxicitatea acestora se analizează la laborator; sunt
sănătoase fructele neatacate de dăunători, fără vătămări cauzate de intemperii;
- gradul de maturitate este dat de fermitatea pulpei, culoarea pieliŃei, de gust, aromă, substanŃă uscată ş.a.;
- culoarea pulpei se determină pe baza examinării secŃiunilor proaspete la 5-10 fructe;
- consistenŃa pulpei se stabileşte prin palparea a 10-20 fructe, eventual şi prin degustare; însuşiri pozitive sunt pulpa
compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină, iar însuşiri negative pulpa înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu Ńesuturi pietroase
etc. De reŃinut că în funcŃie de rezistenŃa la manipulări, transport şi păstrare temporară, fructele de pădure prezintă diferite
grade de perisabilitate;
- suculenŃa pulpei rezultă prin degustarea a 5-10 fructe;
- gustul rezultă prin degustarea a 5-10 fructe. Însuşiri pozitive sunt: dulceaŃa bine armonizată cu aciditatea, iar însuşiri
negative pulpa prea acidă, astringentă, cu gust ierbos;
- aroma se determină prin degustarea a 5-10 fructe;
- defectele interioare, constând în prezenŃa viermilor, începutul de putrezire, se stabilesc prin secŃionarea a 10-20 fructe.
Metoda punctelor de evaluare a calităŃii fructelor de pădure presupune efectuarea următoarelor operaŃii:
- examinarea caracteristicilor fructelor;
- atribuirea fiecărei caracteristici examinate a unui număr de puncte, de regulă între 1 şi 3 (uneori însă chiar 4, 5, 6 şi 7),
în funcŃie de importanŃa acesteia sub raport calitativ (gustul, suculenŃa, când sunt foarte bune, pot ajunge la 6, 7 puncte);
- încadrarea fructelor examinate în clase de calitate, pe baza sumei punctelor întrunite şi Ńinând cont de maximul de
puncte posibil. În principiu, se pot lua în considerare trei clase : calitatea extra (selecŃionată), calitatea I-a, calitatea a II-a.

15.6. FACTORI MODIFICATORI AI CALITĂłII FRUCTELOR DE PĂDURE DUPĂ RECOLTARE.


TERMENUL DE GARANłIE A CALITĂłII

După ruperea legăturii cu planta mamă, fructele de pădure rămân organisme vii, menŃinându-şi imunitatea naturală şi
continuând să-şi desfăşoare viaŃa în mod lent. Pentru prelungirea duratei acestei stări, se iau măsuri corespunzătoare, în
scopul asigurării echilibrului între factorii interni ai fructelor şi factorii externi ai mediului. Chiar şi în aceste condiŃii însă, fructele
îşi pot menŃine calitatea iniŃială numai un anumit timp, deoarece treptat au loc o serie de modificări fizice (de exemplu pierderea
apei libere), chimice (oxidare), biochimice (generate de enzimele diverselor microorganisme, ca şi de enzimele proprii), în final
având loc prăbuşirea lor biologică.
Procesele care produc cele mai importante alterări (modificări sub acŃiunea agenŃilor interni şi externi) ale fructelor de
pădure sunt cele de fermentaŃie, hidroliză, oxidare, autoliză (descompunere sub acŃiunea enzimelor proprii), putrefacŃie.

114
Microorganismele care contribuie la alterarea fructelor de pădure sunt reprezentate de ciupercile microscopice şi de
bacterii. ContaminanŃii din rândul ciupercilor microscopice sunt mucegaiurile şi drojdiile. Mucegaiurile sunt ciuperci cu structură
multicelulară miceliană, dotate de regulă cu o mare putere de degradare, unele producând toxine; prin dezvoltare, acestea
formează colonii pâsloase, filamentoase, de diferite culori. Produc alterări ale fructelor de pădure mucegaiuri din genurile
rhisopus, mucor, aspergillus, penicillium. Drojdiile sunt ciuperci microscopice de tip unicelular, au o pondere redusă în totalul
microflorei, joacă un rol minor în alterare şi nu produc toxine. Ele descompun diverşii componenŃii ai fructelor, provocând
fermentaŃii. Bacteriile sunt microorganisme cu o mare putere de alterare, cu o viteză accentuată de proliferare, unele puternic
toxinogene.
Enzimele constituie o a doua categorie de agenŃi modificatori principali, alături de microorganisme, care conduc la
alterarea fructelor de pădure.
Producerea modificărilor menŃionate, chiar în condiŃii optime de păstrare, face necesară stabilirea termenului de garanŃie
al produsului. Prin termen de garanŃie se înŃelege perioada de timp în care calitatea produsului este garantată, cu
obligativitatea respectării prescripŃiilor impuse de producător pentru durata păstrării.
MenŃinerea valorii calitative a fructelor de pădure de la recoltare până la consum este legată de natura biologică a lor
(definită de însuşirile tehnologice caracteristice fiecărei specii: structură anatomică, compoziŃie chimică, capacitate de păstrare
ş.a.), ca şi de condiŃiile în care sunt păstrate.

15.7. SORTIMENTE PRIMARE DE FRUCTE DE PADURE

15.7.1. Fructe de pădure în stare proaspătă

Fructele în stare proaspătă constituie un sortiment foarte căutat, întrucât sub această formă prezintă aproape în
întregime proprietăŃile naturale. Sunt valorificate sub această formă mai cu seamă fructele proaspete de zmeur, mur, afin
negru, merişor, porumbar, cătină albă, măceş, şi pot prezenta de asemenea interes în acest sens fructele de alun, scoruş,
castan bun, păducel, măr pădureŃ.
CondiŃiile de ordin calitativ pe care trebuie să le întrunească fructele destinate sortimentului respectiv se stabilesc
de comun acord cu beneficiarul. De regulă, se cere ca acestea să fie proaspăt recoltate, sănătoase, întregi, curate, fără
nici un fel de vătămări; să aibă forma şi culoarea caracteristice speciei; să fie sortate în mod corespunzător. Mărimea
fructelor nu constituie obligatoriu o condiŃie impusă, ci poate fi uneori condiŃionată, ca de exemplu la coarne şi măceşe
(diametrul transversal min 10 mm), la porumbe (diametrul min 8 mm).
Fructele se culeg când, în funcŃie de specie, realizează un anumit grad de coacere. Considerând coacerea completă
(100%) ca moment în care acestea au ajuns la maturitatea fiziologică, respectiv când seminŃele lor sunt suficient dezvoltate şi
capabile de germinare, gradul de coacere avut în vedere pentru efectuarea recoltării trebuie să aibă valoarea:
- 65-70%, la fragi;
- 85-90% la zmeură, mure, afine negre, coarne, cătină albă, cireşe amare, mere;
- 90-95% la scoruşe, porumbe, coacăze.
În raport de cerinŃele beneficiarului, se pot admite impurităŃi (frunzuliŃe, codiŃe, nisip) în proporŃie de max 0,1-0,2%. La
unele specii se pot admite, cu acordul clientului, o proporŃie de fructe moi, de exemplu 5% la scoruşe şi coarne, 10% la
păducel, 10-15% la porumbe. La zmeură se pot admite max 15% fructe cu defecte, sfărâmate. La afine negre şi roşii se pot
admite fructe uşor însiropate, fără a fi depreciat aspectul general al produsului. La măceş se pot admite max 5% fructe cu
vârfurile verzui. Unele specii de fructe se pot produce, recolta şi livra în ciorchini (scoruşe, cătină albă), la cerere. FăŃuirea
fructelor în ambalaj este de regulă interzisă. PrezenŃa larvelor la zmeură, mure, nu reprezintă obligatoriu un defect de calitate.
Ambalarea fructelor proaspete se face în coşuleŃe de material plastic sau furnir, cu capacitatea de 0,5-1,5 kg (pentru
zmeură, fragi, mure, afine negre, afine roşii, coarne); în lădiŃe din lamele de lemn cu capacitatea de 6-10 kg (pentru cătină,
scoruşe, porumbe, măceşe, păducel, coarne) sau în butoaie de fag sau stejar cu calup de gheaŃă artificială la mijloc, pentru
prevenirea încinderii (în special pentru fructe destinate prelucrării în sucuri şi marcuri). Ambalajele trebuie să fie curate,
rezistente şi fără miros străin.
Transportul se efectuează în vagoane sau autodube frigorifice (zmeură, mure, fragi, afine negre, afine roşii, coarne,
cătină, porumbe, scoruşe), sau în vagoane normale acoperite pentru fructele mai rezistente (măceş, păducel), modul de
expediŃie fiind în funcŃie de durata transportului şi de cererea beneficiarului.

15.7.2. Fructe de pădure conservate prin frig artificial

Temperaturile scăzute au o influenŃă covârşitoare asupra microorganismelor şi enzimelor. În cazul microorganismelor,


temperatura joacă un rol extrem de important în desfăşurarea reacŃiilor biochimice complexe care stau la baza funcŃiilor lor
vitale (între care esenŃială este înmulŃirea), ea favorizând sau dimpotrivă frânând sau oprind activitatea acestora. Temperatura
are un rol important şi în ceea ce priveşte reacŃiile catalizate enzimatic, a căror viteză creşte sau se micşorează o dată cu ea. În
aceste condiŃii, în prezent, frigul este considerat un mijloc eficient şi în acelaşi timp simplu şi economic, de conservare a
fructelor de pădure.
Procedee de conservare a fructelor de pădure cu ajutorul frigului artificial. Conservarea cu ajutorul frigului artificial se
poate realiza prin două procedee: prin refrigerare şi prin congelare. În cazul conservării prin refrigerare, efectul bacteriostatic al
temperaturilor scăzute este parŃial, în timp ce în cazul conservării prin congelare acesta este total. Efectul bacteriostatic parŃial

115
constă în împiedicarea dezvoltării unora dintre microorganisme şi încetinirea ritmului de dezvoltare al celorlalte. Se precizează
că temperatura minimă de dezvoltare a microorganismelor patogene de importanŃă esenŃială în igiena alimentară variază în
intervalul 3,3…10˚C, iar a acelora ce trăiesc la temperaturi mai scăzute de 0˚C (psihrofile), între -5… -18˚C. Dar deja de la mai
puŃin de -10˚C, dezvoltarea microorganismelor este atât de lentă, încât poate fi apreciată ca neglijabilă.
Toxinele produse de bacterii nu sunt inactivate de temperaturile scăzute. De asemenea, un număr
însemnat dintre enzime poate acŃiona chiar în fructele congelate.
Alcătuirea instalaŃiei frigorifice. InstalaŃia frigorifică are în componenŃa ei patru elemente: vaporizator, compresor,
condensator, detentor. La nivelul vaporizatorului, agentul frigorific trece de la starea de lichid la starea de vapori, cedând frigul
conŃinut produsului care trebuie răcit sau menŃinut la o temperatură scăzută şi preluând căldură de la acesta. De la vaporizator,
vaporii agentului frigorific ajung la compresor, aici, în baza unui consum de energie mecanică, fiind comprimaŃi. Vaporii
comprimaŃi merg apoi la condensator, la acest nivel cedând mediului ambiant căldura preluată de la vaporizator şi ca urmare
răcindu-se şi trecând din nou în stare lichidă. Detentorul are rolul de a asigura destinderea agentului până la presiunea de
vaporizare. În continuare ciclul se reia, agentul frigorific lichid ajungând iarăşi la vaporizator.
Controlul temperaturii din spaŃiul de depozitare se face cu ajutorul termostatelor, care determină deschiderea sau
închiderea valvelor ce permit accesul agentului frigorific în vaporizator.

15.7.2.1. Conservarea prin refrigerare. Refrigerarea în spaŃiul de depozitare

Refrigerarea fructelor de pădure este procedeul de conservare cu ajutorul temperaturilor scăzute, fără formarea de
gheaŃă în Ńesuturile acestora, urmărind prelungirea duratei de păstrare prin menŃinerea imunităŃii naturale a lor, împotriva
atacului microorganismelor. Se aplică la toate speciile, fructele, obligatoriu proaspete, fiind păstrate pe termen scurt, la
temperatura de 0…5˚C şi umiditatea relativă a aerului 80…90%.
Prin refrigerare se înregistrează o serie de efecte pozitive: sunt frânate activităŃile metabolice ale fructelor (intensitatea
respiraŃiei scade de exemplu de 2-4 ori), având ca urmare loc micşorarea pierderilor de substanŃe nutritive şi reducerea sau
oprirea proceselor de maturare; creşte gradul de fermitate al Ńesuturilor, ceea ce conduce la sporirea rezistenŃei la manipulare
şi transport; este încetinită proliferarea microorganismelor; sunt diminuate reacŃiile chimice de descompunere, inclusiv cele
enzimatice. Ca efect negativ se aminteşte producerea bolilor fiziologice de refrigerare (boli de natură neparazitară), cum sunt
unele pătări, care pot face fructele neconsumabile. Acestea sunt cauzate de păstrarea la temperaturi inferioare celor tolerate,
nu însă mai mici decât temperatura de congelare.
Pentru o bună reuşită a refrigerării se impune ca fructele să fie sănătoase, răcirea să se facă în timpul cel mai scurt după
recoltare, iar acŃiunea frigului să fie continuă.
Procesul tehnologic de refrigerare cuprinde operaŃiile: sortare, spălare, zvântare, ambalare, răcire (refrigerare propriu-
zisă), depozitare, transport, reîncălzire parŃială înainte de darea în consum.
Transportul se efectuează cu mijloace izoterme (izolate termic dar nerăcite), refrigerente (izolate termic şi răcite cu
gheaŃă), sau frigorifice (izolate termic şi răcite cu instalaŃii de refrigerare). Transportul la distanŃe mari în cazul zmeurei, murelor,
afinelor, impune îmbogăŃirea atmosferei cu CO2 , folosind gheaŃă carbonică.
La darea în consum a fructelor de pădure conservate prin refrigerare se procedează la reîncălzirea parŃială a lor,
operaŃie numită şi temperare, prin care se urmăreşte ridicarea temperaturii la suprafaŃa acestora deasupra punctului de rouă al
aerului, pentru a se evita condensarea umidităŃii din mediul ambiant, fapt care ulterior ar favoriza dezvoltarea rapidă a
microorganismelor. Temperatura necesară pentru reîncălzire se stabileşte în funcŃie de caracteristicile aerului exterior.
Refrigerarea în spaŃiul de depozitare. Se poate folosi în acest scop camera de refrigerare-depozitare ilustrată în figura
15.1, în a cărei dotare intră vaporizatorul 1, ventilatorul 2, umidificatorul 4. Vaporizatorul şi ventilatorul se află în partea
superioară a camerei de refrigerare-depozitare, aerul rece fiind introdus în spaŃiul dintre tavan şi stivele cu fructe în lăzi 5.
DistanŃa până la care poate ajunge curentul de aer vehiculat de ventilator este de 6-7 m. Viteza de răcire rezultă ca raport al
scăderii totale a temperaturii medii a produsului supus refrigerării, la durata totală a procesului. Pentru a se mări viteza de răcire

a b

Fig. 15.1. Cameră de refrigerare-depozitare:


a – vedere în plan; b – secŃiune transversală:
1 – vaporizator; 2 – ventilator; 3 – tavă de scurgere; 4 – umidificator;
116
5 – stivă cu fructe în lăzi.
a unui produs cu caracteristicile fizice cunoscute, se poate acŃiona asupra temperaturii şi vitezei de deplasare a mediului de
răcire.
Periodic, aerul din depozitele respective se poate reîmprospăta pentru îndepărtarea produşilor volatili rezultaŃi din
metabolismul fructelor, aceştia provocând boli fiziologice şi reducând durata de conservare. Se poate recurge la scăderea
conŃinutului de oxigen şi îmbogăŃirea atmosferei în CO2 , prin introducerea de gheaŃă carbonică.
În cazul sistemului de răcire lentă în spaŃiul de depozitare, puterea frigorifică permite răcirea loturilor noi de fructe,
concomitent cu menŃinerea condiŃiilor necesare depozitării loturilor răcite anterior. Se poate totodată practica refrigerarea
fructelor de pădure în butoaie de plastic, prin umplerea treptată a acestora, de fiecare dată cu câte o cantitate de circa 20% din
capacitatea lor.
În tabelul 15.1. se prezintă unele date privind caracteristicile aerului şi durata de păstrare a fructelor, într-o cameră de
refrigerare-depozitare. Se observă că în cazul zmeurei depozitate în stare refrigerată, temperatura în spaŃiul de păstrare trebuie
să fie cuprinsă între -0.5 şi 0˚C. Durata de depozitare este de 2-3 zile.

Tabelul 15.1
Caracteristicile aerului şi durata de păstrare a fructelor de pădure
într-o cameră de refrigerare-depozitare (din Gherghi, Millim şi Burzo, 1980)
Umiditatea relativă
Specia Temperatura aerului, ºC Durata de păstrare
a aerului, %
Afine 0,5…0 90…95 2 săptămâni
Agrişe 0 90 2…3 săptămâni
Alune 0 70…75 12…18 luni
Castane bune 2 65…70
Coacăze negre − 1…0 85…90 1 – 2 săptămâni
Coacăze roşii 0…1 85…90 2…3 săptămâni
Mure − 1…0 90 5…7 zile
Nuci în coajă 0…3 75 8…12 luni
Zmeură − 0.5…0 90 2…3 zile

Refrigerarea se poate de asemenea efectua în mijloacele de transport, atunci când se urmăreşte ca produsul să ajungă
cât mai repede la destinaŃie. Agregatele frigorifice nu au însă de regulă putere suficientă pentru răcirea deplină în timp util a
fructelor.

15.7.2.2. Conservarea prin congelare. Congelarea în curent de aer rece, în camere (celule) de
congelare

Congelarea este procedeul de conservare a fructelor de pădure prin îngheŃare, după o tehnică şi norme stabilite în
prealabil, în vederea păstrării însuşirilor lor o perioadă de timp îndelungată, la un nivel apropiat de cel avut în stare proaspătă.
Buna reuşită a conservării şi păstrarea pe cât posibil intactă a proprietăŃilor iniŃiale a fructelor impun ca procesul de congelare
să se efectueze cât mai rapid şi cel de decongelare să se realizeze lent. Conservarea prin congelare, presupune, fără excepŃie,
moartea celulelor şi Ńesuturilor. În comparaŃie cu refrigerarea, congelarea prelungeşte durata de păstrare a produselor de peste
5-50 ori.
Viteza de congelare este un parametru care se referă la viteza cu care frontul de cristalizare avansează în cuprinsul
produsului avut în vedere şi se exprimă în cm/h. Aceasta interesează în cunoaşterea performanŃelor instalaŃiilor de frig folosite,
a eficienŃei tehnologiei de congelare aplicate. Prin adoptarea unor viteze mari de congelare, intensitatea modificărilor
structurale se reduce, prelungindu-se mult conservabilitatea. Se precizează că la valori până la 0,5 cm/h, viteza de congelare
este considerată lentă, iar la viteze de 0,5-5 cm/h şi peste, congelarea se consideră rapidă. De reŃinut că, la congelarea lentă,
decongelarea este însoŃită de pierderi mari de suc, ceea ce reprezintă un indicator de calitate negativ, dat fiind faptul că
aceasta este însoŃită de pierderea fermităŃii fructelor, a gustului, ca şi a aromei.
La congelarea fructelor de pădure, faza de maximă cristalizare a apei are loc între -1 şi - 5˚C, acum solidificându-se 60-
75% din conŃinutul total de apă. Această fază se impune să fie depăşită cât mai repede. Faza următoare o reprezintă
subrăcirea până la -18…-25˚C, când se solidifică până la 90-95% din conŃinutul total de apă. Pentru realizarea congelării,
temperatura agentului frigorific la nivelul vaporizatorului are valoarea de - 40…- 45˚C.

117
Procesul de conservare prin congelare cuprinde în principiu operaŃiile tehnologice menŃionate în cazul refrigerării. Pentru
buna reuşită a congelării, stadiul de maturitate al fructelor de pădure în momentul congelării trebuie să corespundă maturităŃii
de consum.
Recoltarea, transportul, manipularea şi depozitarea trebuie să se facă îngrijit, evitându-se lovirea fructelor, întrucât
leziunile produc deprecieri calitative. Transportul şi depozitarea fructelor cu grad ridicat de perisabilitate în vederea congelării
se fac în condiŃii de refrigerare.
Ambalarea se poate executa înainte sau după congelare.
Procedeele de congelare cu ajutorul cărora se pot conserva fructele de pădure sunt: congelarea în curent de aer rece,
congelarea prin contact cu suprafeŃe metalice reci, congelarea prin contact direct cu agenŃi criogenici (azot lichid şi dioxid de
carbon).
Depozitarea se face la temperatura de -18˚C şi umiditatea relativă a aerului de 95%, condiŃii în care durata de păstrare
este de 10-12 luni.
În reŃeaua comercială, fructele de pădure congelate se expun în congelatoare la -12˚C, restul cantităŃii aflându-se la -
18˚C.
Decongelarea se poate face la aer, la temperatura obişnuită, în decurs de câteva ore, sau în frigider, de pe o zi pe alta.
Ea se consideră terminată când fructele nu mai conŃin cristale de gheaŃă, prezentând astfel calităŃi organoleptice optime.
Congelarea în curent de aer rece, în camere (celule) de congelare. Procedeu utilizat cu precădere în practică,
Congelarea în curent de aer rece, se caracterizează prin aceea că produsul, introdus într-un spaŃiu izolat termic, vine în contact
cu aerul rece având temperatura cuprinsă între -25 şi -40˚C.
Camera (celula) de congelare este cea mai simplă instalaŃie de congelare în curent de aer rece, fiind asemănătoare din
punct de vedere constructiv cu cea de refrigerare-depozitare. Congelarea are loc după încărcarea completă a camerei,
funcŃionarea fiind discontinuă. Fructele ambalate sunt aşezate pe tăvi, suprapuse în rastele, pe cărucioare. Când fructele nu
sunt ambalate, suprafaŃa tăvilor se acoperă mai întâi cu folii de polietilenă. Între tăvile suprapuse, se păstrează pe verticală
spaŃii libere pentru circulaŃia aerului, ceva mai mari în sens longitudinal (50 mm) decât în sens transversal (25 mm). Congelarea
se desfăşoară cu viteză redusă (sub 0,5 cm/h). Durata acesteia variază între 4 şi 20 ore, în funcŃie de grosimea produsului, iar
capacitatea camerei este de câteva sute de kilograme de fructe la o şarjă.

118