Tema 2.

El agua

TEMA 2. EL AGUA
El agua es un sustancia qumica formada por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos
de hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. A temperatura y presin ambiente, es lquida. Su
carcter dipolar la convierte en disolvente universal de sustancias polares, por lo que el agua
que consumimos est muy lejos de cumplir con las tradicionales propiedades de incolora
inodora e inspida.
El agua que empleemos debe ser potable.

Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor podran alterar el sabor del producto final. Despus de
fuertes lluvias o durante el cambio de estacin, por ejemplo, es posible que los
abastecimientos y los tratamientos de agua varen. Hay filtros disponibles en el mercado para
reducir el mal olor o gusto del agua y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de
agua del mezclador para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Presencia de cloro
La cloracin del agua de boca es una prctica generalizada para asegurar su potabilidad
gracias a su efecto bactericida. Esa misma propiedad puede afectar notablemente al
desarrollo de la fermentacin. La levadura, un microorganismo natural, es sensible al cloro,
siendo evidentes los efectos para concentraciones superiores a 10 ppm de cloro en el agua
(partes por milln = mg/l). Un alto nivel de cloro podra tambin alterar la funcin de algunos
componentes de la harina, enzimas particularmente. Para evitar estos problemas se puede
recurrir a tratamientos con filtros especiales.

Dureza del agua

Se define la dureza del agua como el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de
bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As tenemos los
siguientes tipos de aguas:
-Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa. Cuando se emplee, reduciremos la activacin de las levaduras o se
aumentar la sal en la frmula.
-Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras actan como
nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y
retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de
sta.

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y servir como alimento para la levadura.
Adems, hay un efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor; en cambio
el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
En muchas de las formulaciones para elaborar pan, el agua supone ms de la mitad del peso
total de la amasada, lo que nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de
fabricacin del pan. Definimos la tasa de hidratacin de una masa como la cantidad de agua
aadida expresada como % respecto a la cantidad de harina empleada. As, una tasa de
hidratacin del 60% indica que hemos aadido 60 kg de agua por cada 100 kg de harina.
La tasa de hidratacin de una masa depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de
absorcin y de la maquinaria que se utiliza (s contamos con una amasadora moderna de 2
velocidades podemos agregar ms agua que si la mezcla se hace a mano). Si aadimos poca
agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa
resulte pegajosa y se afloje el pan, quedando aplanado. Para el pan de miga blanda o de
flama suele estar entre el 57-60%, en tanto que para el pan candeal o de miga dura baja al
42-48%. Para los panes tipo gallego o pan de agua puede alcanzar valores del 75-80%
Funciones del agua en panificacin.
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa.
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua primero
hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa. Entonces la
protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del gluten en la
masa. En esta etapa, es interesante observar que la protena absorber el agua ms
lentamente en comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el panadero tenga
suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar la formacin apropiada
del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. Es por tanto, un agente plastificante
que permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa de modo que luego
pueda crecer por accin del gas producido en la fermentacin. Adems, la hidratacin del
almidn hace que durante el horneado se transforme en productos ms digeribles.

Medio de dispersin.
El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar las clulas de levadura. Tambin sirve
como medio para transportar alimento a la levadura a travs de las membranas celulares. La
presencia del agua es, por otra parte, primordial en lo relativo a proporcionar un medio
hmedo indispensable para el inicio y desarrollo de la fermentacin alcohlica por parte de las
levaduras.

Tema 2. El agua
Control de la temperatura de la masa.
La temperatura final del amasado depende en gran medida de la temperatura del agua
empleada en la masa. Por eso muchas veces se aade el agua en forma de escamas de hielo
para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a aadir se calcular con la
siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Temp. base
Temp. Base:
Amasadora de brazos 60

Amasadora de espiral 50

Amasadora de alta velocidad 40

Durante la coccin del pan.

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. En primer
lugar por la produccin de vapor, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor color de
la corteza (ms brillante) y ms crujiente. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor
caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio del horneado,
creando una fina pelcula de agua. No tiene sentido dosificar vapor una vez se ha empezado a
formar la corteza.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es otro proceso que no
podra tener lugar en ausencia del agua incorporada en la masa.