Estudios preliminares para la optimizacin de mermelada a base de pulpa y cscara de

tunas variedades Reina y Xoconostle

Melva Lpez Orozco, Juan Mercado Flores, Gerardo Martnez Soto, Claudia Anglica
Carranco Saldaa, Mara Alejandra Flores Camarillo. Instituto de Ciencias Agrcolas de la
Universidad de Guanajuato. ExHacienda El Copal km 9.5 carretera Irapuato-Silao. Tel y
Fax (462) 4-24-84 y 4-52-15.
mercjf@dulcinea.ugto.mx
Resumen
El desarrollo de este proyecto consisti en estudiar diferentes formulaciones de mermeladas
obtenidas al mezclar tunas de la variedades Reina (Opuntia amiclaea) y Xoconostle (Opuntia
matudae Scheinvar) con el fin de mejorar su color, acidez, sabor y textura, y seleccionar por
evaluacin sensorial la mejor de las mezclas usando

un anlisis de ordenamiento por

rangos.

Abstract
The development of this project consisted of studying different jam formulations obtained
mixing prickly pear fruits of the varieties Reina (Opuntia amiclaea) and Xoconostle (Opuntia
matudae Scheinvar) with the purpose of improving its color, acidity, flavor and texture and
selecting the best of the mixtures by sensorial evaluation using an ordering by ranks analysis.

Introduccin
La tuna compite favorablemente con frutas como la naranja, la manzana y el durazno,
disponibles en la misma temporada. Su contenido energtico es bajo (38kcal), menor que el
de las tres frutas anteriormente mencionadas. Este aspecto es importante ya que facilita su
integracin a la dieta para quienes cuidan el aporte calrico.
Se han propuesto diversas alternativas de transformacin de las cscaras provenientes del
procesamiento de la tuna. La fibra diettica ha recibido una particular atencin a nivel
mundial por sus propiedades y por la funcin que cumple en el organismo humano.
Qumicamente la fibra diettica est constituida por hidratos de carbono complejos, que no
son degradados ni absorbidos en el intestino delgado. Sin embargo, en la pared de la clula
vegetal los hidratos de carbono se encuentran asociados a otro tipo de sustancias que
comparten la caracterstica comn de ser resistentes a las enzimas digestivas del hombre.

El inters inicial de mdicos, nutrilogos y tecnlogos en alimentos por la fibra, se debe a su

importancia como parte de la dieta, ya que puede promover la prdida de peso y puede
prevenir la constipacin y hemorroides, algunas enfermedades de tipo coronario, adems del
cncer y la obesidad.
A nivel mundial la popularidad de la tuna en el extranjero se ha incrementado. Por lo anterior,
es indispensable que en Mxico aprovechemos la ventaja que representa la riqueza de su
material gentico, de variedades y recursos agro climticos.

Materiales y Mtodos
Materia prima y reactivos:

Tuna variedad (Opuntia ficus-indica) de coloracin verde,

xoconostle (Opuntia

joconostle)

Pectinas de alto metoxilo

Benzoato de sodio

cido ctrico

Sacarosa

Material de vidrio:

Frascos para el envasado de la formulacin de las mermeladas

Equipos:

Refractmetro Abbe marca Bausch & Lomb modelo 33-46-10

Potencimetro CORNING modelo 5

Texturmetro Stable Micro System modelo TA-XT2

Estufa

Balanza analtica

Refrigerador comercial marca Nieto

Metodologa
Como punto de partida se consideraron pruebas preliminares realizadas en los meses de
produccin de tuna del ao 2006 (noviembre y diciembre) para la elaboracin de
mermeladas a partir de 4 variedades de tuna (roja, morada, verde y xoconostle), en las
cules se realizaron 21 experimentos en total abarcando las 4 variedades de tuna.
Como producto final y con un tiempo de almacenamiento de las mermeladas por ms de 6
meses, se dio continuacin del proyecto de investigacin, de la siguiente manera:

1. Evaluacin sensorial por medio de un anlisis de ordenamiento por rangos de todas

las formulaciones por variedad de tuna, seleccionando la mejor evaluada por cada
variedad.
Considerando las mermeladas roja y morada seleccionadas como producto final,
solamente se trabaj en mejorar las mermeladas seleccionadas como las mejores en
los casos de la tuna verde y xoconostle.
Preparacin de las mermeladas reformuladas de acuerdo a la tabla 1:
Tabla 1. Reformulacin de mermeladas tuna verde y xoconostle.
FORMULACIN F 1
Materia Prima
Pulpa de tuna verde
Pulpa de xoconostle
cscara de tuna verde
Pectina
Ac. Ctrico
Benzoato de Sodio
Sacarosa

%
32.5
16.4
5.8
1
0.07
0.05
45

FORMULACIN F2
Materia Prima
Pulpa de tuna verde
Pulpa de xoconostle
cscara de tuna verde
Pectina
Ac. Ctrico
Benzoato de Sodio
Sacarosa

%
32.5
16.4
5.8
1.75
0.07
0.05
45

FORMULACIN F3
Materia Prima
Pulpa de tuna verde
Pulpa de xoconostle
cscara de tuna verde
Pectina
Ac. Ctrico
Benzoato de Sodio
Sacarosa

%
32.5
16.4
5.8
1.85
0.07
0.05
45

2. Seleccionar la tuna de mayor tamao, para obtener un mayor rendimiento en cuanto

a pulpa y cscara.
3. Lavar con agua potable y un poco de detergente.
4. Enjuagar la tuna con abundante agua que contenga hipoclorito (25 ppm).
5. Lavar y desinfectar los utensilios y mesas de trabajo.
6. Descascar bien la tuna, esta operacin se realiza con cuidado para separar por
completo la cscara.
7. Extraer la pulpa utilizando un extractor domstico para jugos, y molienda de la
cscara.
8. Mezclar la pulpa y la cscara (tuna verde y xoconostle) en el porcentaje requerido
con la sacarosa (ver tabla 1) y calentar la mezcla a temperatura de ebullicin hasta
alcanzar 64 Brix.
9. Adicionar la pectina, cido ctrico y benzoato de sodio (conservador) y mantener a
ebullicin el tiempo necesario hasta llegar a los 68Brix.
10. Vaciar en frascos de vidrio a una temperatura entre 85C a 90C.
11. Pasteurizar a bao Mara a 90C a 95C/20 minutos y almacenar el producto a
temperatura ambiente.
Las siguientes pruebas se determinaron 48 horas despus de la elaboracin de la
mermelada:

12. Brix. Determinar tomando una gota de muestra de la mermelada y expresndose

como grados Brix (Bx) utilizando el Refractmetro Abbe marca Bausch & Lomb
modelo 33-46-10 con valores limites de 0 a 85 Bx (AOAC, 954.10, 1990).
13. Color.

Determinar

el

color

de

las

mermeladas

(Figura

1)

utilizando

un

espectrofotmetro Minolta CM-508d en el modo de lectura de valores absolutos y

espacio de color L, a, b. (Minolta Corporation Manual, 1994).

Fig. 1. Determinacin de color de las mermeladas

14. Textura. Aplicar un anlisis de perfil de textura TPA utilizando el texturmetro marca
Stable Micro System modelo TA-XT2 (Figura 2) (Stable Microsystem XT.RN 1993).
El anlisis de (TPA) se realiz con los siguientes parmetros: con un rea de
510.7mm2, velocidad de 5mm/s, distancia de 10mm y un tiempo de 5 segundos.

Fig. 2. Determinacin de TPA por medio del Texturmetro

15. pH. Medir con aproximadamente 20 mL de pulpa con un potencimetro digital marca
CORNING modelo 5 (Figura 3); el pH se determin por triplicado en muestras de
cada formulacin considerando el mtodo oficial de la AOAC

Fig. 3. Medicin de pH de las mermeladas.

16. Acidez. Determinar por titulacin con NaOH (0,1 N) hasta llegar a un pH de 8.0-8.1,
expresndose como porcentaje de cido ctrico y siguiendo lo indicado por Hart y
Fisher (1991).
17. Analizar comparativamente el color de las mermeladas seleccionadas (verdes) con
las mermeladas reformuladas.
18. Evaluar sensorialmente mediante anlisis de ordenamiento por rangos las
mermeladas seleccionadas contra las reformuladas.

Resultados

De la evaluacin sensorial de pruebas preliminares, por el mtodo de ordenamiento

por rangos, se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 2. Evaluacin sensorial de mermeladas como estudio preliminar.
JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ
MUESTRA 1
2
3
4
5
6
SUMATORIA
M1
5
5
2
1
2
2
17
M2
7
7
6
2
3
3
28
M3
3
4
3
3
4
4
21
M4
4
2
1
6
5
5
23
M5
1
3
5
7
1
1
18
M6
2
6
7
5
6
7
33
MP
6
1
4
4
7
6
28
R1
2
4
3
2
4
3
18
R2
4
2
4
3
3
4
20
R3
1
1
1
4
2
1
10
R4
3
3
2
1
1
2
12
V1
2
1
5
2
5
2
17
V2
1
2
1
3
4
3
14
V3
3
5
4
4
3
5
24
V4
5
4
3
5
2
1
20
VP
4
3
2
1
1
4
15
X1
3
1
2
2
2
4
14
X2
5
3
3
4
3
1
19
X3
4
2
4
3
4
2
19
X4
1
5
5
5
5
3
24
XP
2
4
1
1
1
5
14

De las mermeladas a partir de las tunas de las 4 variedades (Tabla 2), las formulaciones
seleccionadas fueron: M6 (tuna morada),

R2 (tuna roja), V3 (tuna verde) y X4 (tuna

xoconostle).

La tabla 3 nos muestra el porcentaje de pulpa, pectina y cscara de las mermeladas

seleccionadas por medio de la evaluacin sensorial antes mencionada.

Tabla 3. Formulacin de las diferentes mermeladas seleccionadas:

VARIEDAD
VERDE (V3)
MORADA (M6)
ROJA (R2)
XOCONOSTLE (X4)

% PULPA
84.95%
88.67%
83.23%
98.61%

% CSCARA % PECTINA
9.75%
2.43%
19.26%
1.275
12.19%
2.43%
-------1.30%

De las determinaciones realizadas a las mermeladas reformuladas F1, F2 y F3

(mezcla de tuna verde con xoconostle) se obtuvieron los siguientes resultados
fisicoqumicos (Color, Brix, acidez, pH, vaco):
Tabla 4. Color, Brix, acidez, pH, vaco de mermeladas reformuladas.

MUESTRA/DETERMINACIN
L
a
b
C
h
L
a
b
C
h
Brix inicial
Brix final
Acidez
pH inicial
pH final
Vaco
Color de la mermelada
envasada
Color de la mermelada
sin envasar

F1
26.41
-5.87
-1.54
6.07
194.69
33.69
-1.08
16.2
16.23
93.81
51.3
63
0.6976
3.62
3.48
7

F2
25.82
-5.81
-1.68
6.05
196.1
28.06
-0.53
18.65
18.66
91.64
52.5
68
0.7616
3.6
3.41
11

F3
26.43
-6
-1.78
6.26
196.53
29.01
-3.87
15.6
16.08
103.93
50.5
67
0.768
3.52
3.48
5.5

Textura de las mermeladas reformuladas.

Tabla 5. Resultados de anlisis de perfil de textura (TPA)

MUESTRA/DETERMINACIN F1
RESORTIVIDAD
COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
GOMOSIDAD
ADHESIVIDAD
DUREZA

F2
0.755
0.823
0.107
0.142
0
0.173

F3
0.966
0.815
0.297
0.308
-0.354
0.378

0.907
0.824
0.201
0.221
-0.243
0.269

Comparacin del color con respecto a los parmetros L (coeficiente de luminosidad

0=negro a 100=blanco), a (valores negativos representa color verde y positivos el
color rojo) y por ultimo b (valores positivos representan color amarillo y negativos el
color azul), entre las muestras con mayor y menor tiempo de almacenamiento entre
las mermeladas de tuna verde, mermelada de tuna xoconostle y las mezclas F1, F2 y
F3.

Tabla 6. Comparacin del color de la mermelada sin envasar durante su

almacenamiento.
FORMULACIN

Tuna verde

Tiempo
de L
almacenaje
Ms de 6 meses
30.34

-5.07

-4.6

Xoconostle

Ms de 6 meses

23.39

-6.03

-1.1

Tuna verde con xonostle(F 1)

2 da

33.69

-1.08

16.2

Tuna verde con xonostle(F 2)

2 da

28.02

-0.53

18.65

Tuna verde con xonostle(F 3)

2 da

29.01

-3.87

15.6

Evaluacin sensorial de las reformulaciones y mermeladas con ms de 6 meses de

almacenamiento. La formulacin F2 obtuvo la mayor puntuacin, y por lo tanto la ms
aceptable por el consumidor.
Tabla 7. Evaluacin sensorial de las mermeladas
MUESTRA/NO.
DE JUEZ
F1
JUEZ 1
JUEZ 2
JUEZ 3
JUEZ 4
JUEZ 5
JUEZ 6
JUEZ 7
SUMATORIA

F2
5
2
2
2
1
4
3
19

F3
4
3
5
5
5
5
5
32

X4
3
5
3
3
3
2
4
23

V3
1
4
1
4
2
1
2
15

2
1
4
1
4
3
1
16

F1

Mezcla de tuna verde con xonostle con 1% de pectina

F2

Mezcla de tuna verde con xonostle con 1.75% de pectina

F3

Mezcla de tuna verde con xonostle con 1.85% de pectina

Se observa que las formulaciones de mermeladas de mayor aceptacin por los

jueces, son aquellas que tienen los valores mayores de grados Brix, acidez,
resortividad, masticabilidad, gomosidad, adhesividad y dureza; siendo la mejor
formulacin la mermelada identificada como F2 seguida de la F3 y finalmente la F1.

El color no influy en la aceptacin sensorial.

El color de las mermeladas de tuna-xoconostle sin envasar resultaron tonos amarillos

saturados, pero si se determina el color a travs del envase de vidrio, se perciben
tonos verdes y menos saturados, por lo que se concluye que el color de la mermelada
envasada es diferente al color de la mermelada sin envasar.

De la tabla 6 se observa que las formulaciones de las mezclas tuna verde-xoconostle

presentaron un color ms hacia el tono rojo y amarillo a diferencia de las mermeladas
elaboradas a partir de cada variedad independientemente (verde o xoconostle).

La formulacin F2 fue seleccionada como la mejor por sus caractersticas fsicas

como sensoriales, la cual contiene: pulpa de tuna verde 60%, pulpa de xoconostle
30%, cscara de tuna verde 10%.

El porcentaje de pectina recomendado para la mermelada es de 1.75% y 10% de

cscara con respecto a peso total de la pulpa.

Bibliografa

A.O.A.C 1990. Official Methods of Analysis. Section 920.149 14th. Ed. Association of
Official Analytical Chemist. Washington. D.C. USA

A.O.A.C. 1993. Official Methods of Analysis. Section 954.10. 13th. Ed. Association of
Official Analytical Chemist. Washington D.C. USA.

Carranco S. y Flores C. 2007. Elaboracin de mermelada a partir de pulpa y cscara

de cuatro variedades de tuna. Tesis de Licenciatura. Ingeniera en Alimentos.
Universidad de Guanajuato. Instituto de Ciencias Agrcolas.

Benavent J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Dpto. de Tecnologa de

Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Ed. Servicio de Publicaciones.
Valencia Espaa. 477-484.

Flores, A. C. y De Luna, J. 1995. Mercado Mundial de la Tuna. Chapingo Mxico

SIAP 2006. Anlisis Agropecuario Tuna