Likre

und Frchte
in Alkohol

Diamant Feinster Zucker

Klner Brauner Kandis

da Zucker gleich Zucker ist.

ist eine feine und gleichmig

entsteht wie der weie Kandis

Und dabei zeigt schon ein Blick

ausgesiebte Raffinade, die sich

durch Kristallisation in Bewegung.

sehr leicht verrhren lsst.

Eine konzentrierte Zuckerlsung

Feinster Zucker eignet sich zur

wird durch Erhitzen karamellisiert

Bereitung von Rumtpfen und

und erhlt dadurch ihre braune

Frchten in Alkohol, ist aber

Farbe. Mit seiner zarten Karamell-

Verwendungsbereich zugeordnet

auch ideal fr feine Kuchen,

note verfeinert Brauner Kandis

ist. Die Vielfalt von Diamant

Gebck und Desserts.

Likre und Frchte in Alkohol.

Noch immer glauben viele Leute,

in das Zuckerregal, welche

Vielzahl von unterschiedlichen
Spezialitten es gibt. Wobei es sich
von selbst versteht, da jedem
Produkt ein sehr spezifischer

Zucker und Klner Zucker dient

den unterschiedlichen
Bedrfnissen der Verbraucher.

Diamant Einmachzucker
besteht aus greren Zucker-

Auerdem ist er besonders gut

zur Herstellung von Chutney
und Relishes geeignet.

kristallen, die sich langsam auflsen. Dadurch bildet sich beim

Klner Weier Kandis

Herstellen von Zuckerlsungen

ist der Edle unter den Kandis-

kein Schaum. Diamant Einmach-

sorten wohlgeformt und von

zucker wird zum traditionellen

reinem Wei. Einer Vielzahl

Einkochen von Obst und zur

selbst gemachter Likre verhilft

Saftgewinnung gebraucht.

er zu genussvoller Reife und aromatischem Geschmack. Ideal

ist er aber auch zum Sen von
Schwarztee und heiem Teepunsch.

Fruchtige Likre
Weitere Rezepte finden Sie in den
Magazinen Rezepte fr
Wildfrchte und Die Welt des
Kandis, sowie im Internet unter
www.koelner-zucker.de

Johannisbeerlikr
(Aufgesetzter)
150 g schwarze Johannisbeeren
150 g weier Kandis
1/2 Vanillestange
1 Flasche Doppelkorn (0,7 l)

Die Beeren waschen, gut abtropfen lassen und entstielen.

Mit dem Kandis und der aufgeschnittenen Vanillestange in
eine Flasche fllen und mit dem
Korn bergieen. Den Aufgesetzten mindestens 6-8 Wochen
ziehen lassen, dann filtern und
noch einige Zeit ruhen lassen.

Schlehenlikr
200 g reife Schlehen
(nach dem ersten Frost geerntet)

Wrziger
Kirschlikr
500 g Schattenmorellen
eine halbe Stange Zimt

150 g weier Kandis

9 Mandeln

1 Vanillestange

5 Gewrznelken

1 Flasche Korn (0,7 l)

1 Prise Muskatblte

Die Schlehen gut waschen,

trockentupfen und mit dem Kandis in eine Flasche geben. Die
aufgeschlitzte Vanillestange hin-

1 Flasche Wodka (0,7 l)

100 ml Wasser
250 g Feinster Zucker
0,25 g Wein- oder Zitronensure

einen Filter geben. Zum Weiterverarbeiten den Zuckersirup

vorbereiten: Wasser mit Zucker
zum Kochen bringen. Dann die
in etwas Wasser gelste Sure
zugeben und bei schwacher
Hitze unter stndigem Rhren
10 Minuten kochen lassen.
Nicht zu stark kochen lassen,
sonst kann der Zucker karamelisieren. Die fertige Lsung
wird, nachdem sie ein wenig
abgekhlt ist, in einen hitzebe-

zufgen und alles mit Korn

Die Kirschen waschen, abtrop-

stndigen Mebecher gefllt

bergieen. Die Flasche gut ver-

fen lassen und entsteinen. In

und mit heiem Wasser auf

schlieen und den Likr min-

eine weithalsige Flasche fllen,

1/4 l Flssigkeit aufgefllt. Den

destens 2 Monate reifen lassen.

Gewrze und Mandeln zufgen

Zuckersirup abkhlen lassen.

und mit Wodka bergieen. Den

Spter gut unterrhren, danach

Likr an einem dunklen, mig

den Kirschlikr noch eine

warmen Ort etwa 4 Wochen

Zeitlang ruhen lassen. Zuletzt

reifen lassen, anschlieend durch

in eine schne Karaffe fllen.

3

Wrziger
Quittenlikr

Bananenlikr

Zitronenlikr

2 reife Bananen

2 sehr saftige Zitronen

3/4 l Quittensaft, roh gepret

125 g weier Kandis

1 Limone

250 g weier Kandis

2-3 Tropfen Bittermandelaroma

250 g weier Kandis

3/4 l Wodka

1 Flasche weier Rum (0,7 l)

1/8 l Wasser

1 Flschchen Bittermandelaroma
20 g Korianderkrner

Die geschlten Bananen in Scheiben schneiden und in ein weit-

1 Zimtstange
1 gestr. TL Korianderkrner
1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

Den Quittensaft mit Kandis auf-

halsiges Glasgef geben. Den

aufkochen, bis sich der Zucker

Kandis und das Bittermandel-

Den Kandis in Wasser aufkochen

aufgelst hat. Nach dem Ab-

aroma zufgen und den Rum

und bei schwacher Hitze zu

khlen in eine Flasche fllen

daraufgieen. Den Likr etwa

Sirup einkochen. Zitronen und

und den Wodka hinzufgen.

4 Wochen ziehen lassen, dann

Limone hauchdnn schlen und

Zuletzt die Gewrze hineinge-

filtern und in eine Karaffe fllen.

den Saft auspressen. Schalen

ben. Den Quittenlikr etwa

Um dem Bananenlikr eine

und Saft mit der abgekhlten

8 Wochen ruhen

schne gelbe Farbe zu geben,

Zuckerlsung und Gewrzen

lassen, dann fil-

kann man ohne weiteres etwas

in eine Flasche fllen. Zuletzt

tern. Noch einmal

Safran zu Hilfe nehmen. Die

den Weinbrand daraufgieen.

eine Zeitlang rei-

Safranfden in wenig Wasser

Den Likr 4 Wochen an einem

fen lassen (er

auflsen und unter den fertigen

warmen Ort reifen lassen;

wird dann deut-

Likr mischen.

dann filtern und noch einmal

lich klarer) und

eine Zeitlang ruhen lassen.

wiederum durch
einen Filter
geben.

Exotischer Likr
2 Sharonfrchte
6 Passionsfrchte
150 g weier Kandis
5 Gewrznelken
1 Flasche weier Rum (0,7 l)

Die Sharonfrchte waschen und

in Achtel schneiden. Passionsfrchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Lffel herausschaben. Alles zusammen in
ein weithalsiges Gef geben,
Kandis und Nelken hinzufgen,
zuletzt mit Rum bergieen.
Den Likr 4 Wochen ruhen
lassen, dann filtern und noch
einige Zeit reifen lassen.
Die Mango ist die sehr saftige,

Mango-IngwerLikr

Mango-Likr

eifrmige Steinfrucht des

in Indien und Burma

1 Mangofrucht

beheimateten Mangobaumes.

eine halbe Vanilleschote

Die ungeniebare Auenhaut

100 g weier Kandis

1 Mangofrucht

ist grn, grngelb oder rot.

1/4 l Rum 38 %

1 Stck getrockneter Ingwer

Das orangefarbene

100 g weier Kandis

1/2 l Weinbrand

Die Frucht schlen und in Stcke

schneiden. Mit Ingwer und Kan-

Fruchtfleisch schmeckt herbs.

Der manchmal strende
terpentinartige Beigeschmack
wird durch Lagerung im Khlschrank gemildert.

dis in eine weithalsige Flasche

geben und mit 1/4 l Weinbrand
bergieen. Etwa 14 Tage ruhen
lassen, dann die gleiche Menge
Weinbrand nachfllen und den
Likr 4 Wochen reifen lassen.
Danach in eine Karaffe filtern.

Die Mangofrucht schlen und

in Stcke schneiden. Mit der
Vanilleschote in eine bauchige
Flasche geben, den Kandis zufgen und mit Rum bergieen.
Den Likr etwa 6 Wochen reifen
lassen, dann durch einen Filter
in eine kleine Karaffe fllen.
5

Ingwerlikr

Ananas-Likr

Kumquat-Likr

750 g Ananas
(vorbereitet gewogen)

250 g Kumquats

aus frischem Ingwer

60 g frischer Ingwer
150 g weier Kandis
1 Flasche Cognac (0,7 l)

150 g weier Kandis

1 Vanilleschote
1 Flasche weier Rum (0,7)

Die Ingwerwurzel schlen und

in dnne Scheibchen schnei-

Die Ananas, die Knigin

den. In eine Flasche geben,

der Frchte, stammt

den Kandis zufgen und mit

aus den Tropen Sdamerikas.

dem Cognac bergieen. Nach

Sie besteht eigentlich aus

2 Wochen Ruhezeit die Ingwer-

vielen einzelnen Frchten, die

scheiben herausnehmen und

mit 4 EL Wasser kurz durch-

zu der Zapfenform
zusammengewachsen sind.

200 g Einmachzucker
1/4 l Wasser
1/4 l Wodka
0,1 l Weingeist 90%
(aus der Apotheke)

Die gewaschenen Frchte

rundum einstechen und in ein
Glasgef fllen. Zucker mit
Wasser so lange kochen, bis
der Zucker gelst ist. Die
Kumquats mit der abgekhlten
Zuckerlsung bergieen,

Das Fruchtfleisch in kleine Stcke

Wodka und Weingeist dazuge-

schneiden und in ein groes,

ben und alles einmal durch-

bauchiges Gef geben. Kandis

schwenken. Den Likr zwei

und Vanilleschote zufgen,

Monate ziehen lassen, dann

dann den Rum darbergieen.

nach dem Entfernen der

An einem nicht zu hellen,

Frchte in eine Karaffe fllen.

warmen Ort 6 Wochen reifen

lassen (nach 2 Wochen die
Vanilleschote herausnehmen).
Nach dem Abfiltern noch eine
kurze Zeit khl und dunkel
stellen. Jetzt ist er auf dem
kochen. Nach dem Abkhlen
wieder in den Cognac geben
und den Likr weitere 4 Wochen

Hhepunkt seines Geschmacks

und sollt recht bald getrunken
werden.

Die Kumquat, eine Art

Zwergzitrone, ist nicht grer als

an einem warmen Ort reifen

eine dicke Olive. Sie hat einen

lassen. Danach in eine Karaffe

s-sauren Geschmack und kann

filtern.

mit der Schale verzehrt werden.

Weihnachtslikr

Zimtlikr

Kaffeelikr

125 g getrocknete Feigen

6-8 Stangen Zimt

100 g Kaffeebohnen (Mokka)

50 g Datteln (entkernt)

125 g brauner Kandis

150 g weier Kandis

125 g getrocknete Pflaumen

(entsteint)

1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

1 Vanillestange

1 gehufter EL (25 g) Rosinen

Die Zimtstangen zerkleinern und

eine halbe Vanillestange

mit dem Kandis in eine Flasche

Die Kaffeebohnen mit Kandis

eine halbe Zimtstange

geben; den Weinbrand darauf-

und Vanillestange in eine

gieen und den Inhalt etwa

Flasche geben, dann den Rot-

2 Monate durchziehen lassen.

wein daraufgieen. Den Likr

Danach filtern und den Likr

drei Wochen ziehen lassen,

in eine Karaffe fllen.

dabei tglich einmal durch-

3 Gewrznelken
5 Pfefferkrner, wei
1 Messerspitze Kardamom
1 EL Bienenhonig
125 g weier oder brauner Kandis
1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

1 Flasche guter Rotwein

schtteln. Anschlieend durch

einen Filter geben.

Die Trockenfrchte in eine

Terrine geben, eine halbe Flasche
Weinbrand daraufgieen, zudecken und 24 Stunden stehen
lassen, damit die Frchte aufquellen. Den ganzen Inhalt in
ein groes Glas fllen, die Gewrze, Honig und Kandis zufgen und den restlichen
Weinbrand daraufgeben. Den
Likr etwa 4 Wochen reifen
lassen, dann durch einen Filter
geben und noch einmal eine
Zeitlang ruhen lassen. Damit
er schn klar wird, ein zweites
Mal filtern und in eine entsprechende Karaffe fllen.

Avocado-Likr
1 sehr reife Avocado
100 g Feinster Zucker
1/8 l se Sahne
1/4 l Weinbrand
1 Prise Cayennepfeffer

Die butterweiche Avocado halbieren, den Kern entfernen

und das Fruchtfleisch mit einem
Lffel aus der Schale lsen.
Durch ein Sieb streichen und
das Avocado-Mark mit dem
Zucker schaumig schlagen.
Dann Sahne und Weinbrand
nach und nach hineinschlagen.
Eine Prise Cayennepfeffer
Die Avocado, eine birnenfrmige Steinfrucht, stammt aus Sdamerika.

gibt diesem Likr einen leicht

Sie hat ein weiches, blagrnes Fruchtfleisch, das leicht nuartig schmeckt.

pikanten Geschmack. Avocado-

Schneidet man die Avocado auf, so verfrbt sich leicht das Fruchtfleisch.
Mit einigen Tropfen Zitrone lt sich das jedoch verhindern.

Likr geniet man am besten

ganz frisch. Nach lngerer Aufbewahrung verliert er an Farbe.

SchokoladenCognac

Eierlikr
6 Eigelb

50 g Kakao

150 g Feinster Zucker

10 g lslicher Kaffee

eine halbe Vanillestange

150 g brauner Kandis

150 g Sahne

1 Vanillestange

1/4 l Weinbrand

1 Flasche Cognac (0,7 l)

Vor dem Genieen immer

gut durchschtteln und khl
aufbewahren.

Eigelb mit dem Zucker schau-

Kakao und Kaffee in eine Flasche

mig schlagen. Die Vanillestange

geben, den Kandis zufllen,

auskratzen und das Mark in den

Vanillestange mit hineingeben

Eischaum geben. Dann Sahne

und alles mit dem Cognac ber-

und Weinbrand unterrhren.

gieen. 3-4 Wochen stehen las-

Den Likr in eine Flasche fllen

sen, dabei tglich einmal durch-

und einige Zeit an einem nicht

schtteln.

zu warmen Ort ruhen lassen.

8

Anislikr

LwenzahnSchnaps

20 g Sternanis

Kruterlikr
3 Stiele Salbei

20 g Anissamen

30-50 junge Lwenzahnblten

2 Stiele Basilikum

15 g Fenchel

1 Flasche Wodka (0,7 l)

1 Stengel Rosmarin

10 g Korianderkrner

1 Stengel Oregano oder Majoran

eine halbe Zimtstange

1 EL getrocknete Kamille

1 Zitrone (unbehandelt)

Schale einer Zitrone (unbehandelt)

150 g brauner Kandis

200 g weier Kandis

1 Flasche Korn (0,7 l)

1/2 l Wasser

Die Gewrze zerstoen und die

0,2 l reiner Alkohol 90%

(aus der Apotheke)

Zitrone dnn abschlen. Mit dem

Kandis in eine Flasche fllen und

Die Kruter waschen und

mit Korn bergieen. 4 Wochen

trockentupfen. Mit Kamille und

an einem warmen Ort ziehen

Von den Blten nur die gelben

fein abgeschlter Zitronenschale

lassen. Danach durch ein Tuch

Bltenbltter auszupfen, die gr-

in eine Flasche geben. Den

filtern und den Likr noch ein-

nen Kelchbltter nicht verwenden,

Kandis in Wasser aufkochen,

mal eine Zeitlang ruhen lassen.

denn sie machen das Getrnk

abkhlen lassen und mit dem

bitter. Die Bltenbltter in eine

Alkohol auf die Kruter gieen.

weithalsige Flasche fllen und mit

Durchschtteln und zwei

Wodka begieen. Gut verschlieen

Wochen ruhen lassen. Dann

und 10 bis 14 Tage stehen lassen.

durch ein Mulltuch in eine Likr-

Dann die Bltenbltter abfiltern.

karaffe filtern.
Dieser Likr lsst sich auch gut
mit Wodka (0,7 l) zubereiten; in
diesem Fall Alkohol und Wasser
weglassen.

Klsterlicher
Gewrzlikr
1 Orange (unbehandelt)
10 g Zimt, gemahlen
10 g Anissamen
10 g Korianderkrner
10 g Muskatblte
10 g Pfefferkrner
10 g Enzianwurzel
5 Gewrznelken
1 Flasche Wodka (0,7 l)
0,1 l Wasser
250 g Einmachzucker

Die Orangenschale spiralenfrmig abschneiden, mit den Ge-

Minz-Likr

WacholderSchnaps

15 g frische Minze

wrzen in eine Flasche geben

und mit Wodka bergieen.
Gut durchschtteln und den
Ansatz etwa 4 Wochen stehen

15 g Zitronenmelisse

35 g Wacholderbeeren

10 g Korianderkrner

0,5 l Gin

125 g weier Kandis

lassen. Dann abfiltern. Wasser

mit Zucker etwa 10 Minuten

Die getrockneten Wacholder-

zu einer Zuckerlsung kochen

beeren in einem Mrser zer-

und mit dem Ansatz vermischen.

Die Kruter vorsichtig waschen,

stoen (oder in der Kaffeemhle

Den Likr nochmals eine Zeit-

trockenschwenken, grobe Sten-

grob zermahlen) und in eine

lang ruhen lassen.

gel entfernen. Dann schichtweise

Flasche geben. Den Gin darauf-

mit dem Kandis in ein weithal-

gieen und den Schnaps an

siges Gef geben, Koriander

einem nicht zu warmen Ort

zufgen und den Korn darber-

1-2 Wochen ziehen lassen.

gieen. Das Gef verschlieen

Dann in eine neue Flasche fil-

und den Inhalt 6 Wochen bei

tern und einige Monate ruhen

Zimmertemperatur durchziehen

lassen, bis er sich

lassen. Dann durchschtteln und

von selbst klrt.

durch ein Mulltuch filtern. Den

Vor dem

Likr noch einmal lngere Zeit

Trinken

ruhen lassen, damit sich das

immer krf-

Minzaroma voll entfalten kann.

tig schtteln.

1 Flasche Korn (0,7 l)

10

Feine Frchte in Alkohol

Frchte in Alkohol schmecken
nicht nur pur, sie lassen

Rhabarber in
Cognac

Kirschen in
Himbeergeist

500 g Rhabarber

200 g frische Ananas

(vorbereitet gewogen)

sich sehr vielseitig verwenden:

fr Cocktails und Aperitifs,
als delikate Beilage zu vielen
Fleisch- und Wildgerichten,
als kstliche Ergnzung
feiner Nachspeisen, als fruchtige
Einlage in Crpes und
Pfannkuchen, um nur einige
Beispiele zu nennen.

Franzsische
Pfirsiche
1 kg Pfirsiche
400 g brauner Kandis
1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

250 g Einmachzucker
1 Vanillestange
1 Flasche Cognac (0,7 l)

500 g Feinster Zucker

1 Flasche Himbeergeist (0,7 l)
500 g Kirschen

Den gewaschenen Rhabarber in

ca. 2 cm lange Stcke schneiden

Das Fruchtfleisch der Ananas in

und abwechselnd mit Zucker

feine Stckchen schneiden, in

und in Stckchen geschnittener

eine Schssel geben und mit

Vanillestange in vorbereitete

dem Zucker vermischen. Dann

Glser mit Bgelverschlu

zugedeckt ber Nacht in den

schichten. Dann den Cognac

Khlschrank stellen. Am nch-

daraufgieen und die Glser

sten Tag das Fruchtfleisch bei

verschlieen. Die Frchte min-

milder Hitze erwrmen, bis sich

destens 3-4 Wochen khl ruhen

Die Frchte kurz in kochendes

lassen. Ab und zu einmal um-

Wasser legen, die Schale abzie-

rhren, damit sich der Zucker

hen und die Pfirsiche halbieren.

besser lst.

Nach dem Entfernen der Steine

die Fruchthlften kurz aufko-

der Zucker aufgelst hat. Die

chen, dann abtropfen lassen und

Fruchtmasse durch ein feines

mit dem Kandis in ein schnes

Sieb geben und abkhlen lassen.

Glas schichten. Anschlieend

Danach mit dem Himbeergeist

mit dem Weinbrand bergieen

vermischen. Die Kirschen

und etwa 6-8 Wochen durch-

waschen, die Stiele etwas krzen,

ziehen lassen.

die Frchte in ein Glas schichten und mit der Ananaslsung

bergieen. Das Glas gut verschlieen und die Kirschen
mindestens 2 Monate durchziehen lassen. Kirschen in Himbeergeist eignen sich gut fr SektCocktails oder zum Dekorieren
von Schwarzwlder Kirschtorte.
11

Calvados-pfel
6 mittelgroe pfel
50 g Rosinen
100 g Einmachzucker
Zitronensaft
Calvados

Die pfel schlen, das Kerngehuse herausstechen. Die pfel

in Ringe schneiden und in
Zitronenwasser etwas weich
kochen. Mit den Rosinen in
ein Glas schichten. 1/8 l Zitronenwasser abmessen, Zucker
zufgen und 4-5 Min. zu einer
Zuckerlsung kochen. Die

Sauerkirschen in
Amaretto

Eingelegte
Pflaumen

750 g Sauerkirschen

1 kg reife Pflaumen oder

Zwetschgen

Lsung auf die Apfelringe gieen

und so viel Calvados hineinfllen, da die Frchte gut bedeckt sind. Das Glas fest verschlieen; ca. 4 Wochen ziehen

1 Zimtstange
1 Sternanis

100 g geschlte Mandeln

250 g brauner Kandis

lassen. Calvados-pfel zu knus-

1 Stck Zitronenschale
(unbehandelt)

prigem Schweinebraten - etwas

400 g weier Kandis

5 Gewrznelken

1 Flasche Amaretto (0,7 l)

1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

fr Genieer!

1 Zimtstange

Die Kirschen waschen, gut ab-

Die Frchte waschen, gut ab-

tropfen lassen; die Stiele entfer-

tropfen lassen. Dann vorsichtig

nen oder zur Hlfte abschneiden.

den Stein entfernen, die Pflau-

Mit Gewrzen und Kandis ver-

men sollten dabei mglichst

mischt in ein Glasgef fllen,

ganz bleiben. Jeweils eine Man-

Amaretto zugieen, verschlieen

del in die Mitte stecken, dann

und khlstellen. Die Frchte

mit dem Kandis und den Ge-

3-4 Wochen ziehen lassen.

wrzen in ein groes Glas mit

Bgelverschlu fllen. Den
Weinbrand daraufgieen und
das Glas gut verschlieen. Die
Pflaumen einige Wochen khlstellen.
12

Cranberries, auf deutsch

Moosbeeren, werden
in Nordamerika angebaut.
Die roten Frchte haben

Melone in
Sherry-Rum

einen sehr aromatischen,

suerlichen Geschmack und
sind etwas grer als die
verwandten Preiselbeeren.

1 reife, aber feste Melone

(Honig-, Netz- oder
Ogenmelone)
1/4 l trockener Sherry
100 g Feinster Zucker
1 Flasche weier Rum (0,7 l)

Cranberries in
Armagnac
Sherry-Birnen

das Stielende abschneiden.

Dann die Frucht mit der Schale

350 g Cranberries

in 2-3 cm breite Spalten schnei-

350 g Feinster Zucker

den und die Kerne entfernen.

1/8 l Wasser

Den Sherry mit Zucker verrh-

10 reife, aber feste Birnen

1/4 l trockener Sherry

Die Melone grndlich waschen,

175 g Feinster Zucker

Schale einer halben Zitrone

(unbehandelt)

1/2 l Doppelkorn

1 Flasche Armagnac (0,7 l)

ren, bis der Zucker aufgelst

ist, anschlieend mit dem Rum
vermischen. Die Melonenstcke

Die Frchte dnn schlen, der

Die Beeren verlesen, waschen

Lnge nach halbieren und das

und mit einer Nadel etwas an-

Kerngehuse herausschneiden.

stechen. Zucker mit Wasser

Die Birnenhlften dicht anein-

und Zitronenschale aufkochen,

ander in eine flache, feuerfeste

dann die Cranberries hineinge-

Form legen, mit Sherry ber-

ben und alles abkhlen lassen.

gieen und mit Zucker gleich-

Die Beeren in ein verschlie-

in ein greres, verschliebares

mig bestreuen. Die Form

bares Glas fllen und mit

Glasgef schichten. Die Flssig-

abdecken und bei 175 Grad

Armagnac begieen. Das Gef

keit ber die Melonenstcke

30 Minuten in den Backofen

khl stellen und die Cranberries

geben, sie mu fingerbreit ber

geben. Die Birnen erkalten

6-8 Wochen durchziehen lassen.

den Frchten stehen. Das Glas

lassen, dann mit einer Gabel

Cranberries in Armagnac sind

luftdicht verschlieen und khl

vorsichtig in Glser schichten.

eine delikate Beilage zu Wild-

und dunkel aufbewahren. Zum

Den Korn mit dem Sherrysud

gerichten.

Servieren die Melonenstcke

verrhren, ber die Frchte

abtropfen lassen, das Frucht-

gieen, so da sie ganz be-

fleisch herauslsen und wieder

deckt sind, und das Glas gut

an der Schale anlegen. Mit p-

verschlieen. Die Sherry-Birnen

rierten Frchten, z.B. Himbeeren

khl und dunkel aufbewahren.

oder Erdbeeren, garnieren und

Mit Makrnchen verziert sind

mit der Rum-Sherry-Mischung

sie ein feines Dessert.

bergieen.
13

Kumquats in
weiem Rum
500 g Kumquats
400 g Einmachzucker
1/4 l Wasser
1 Flasche weier Rum (0,7 l)

Die Kumquats grndlich waschen

und gut abtropfen lassen. Jede
einzelne Frucht mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen.
Den Zucker mit Wasser aufkochen und 5 Minuten sprudelnd
kochen lassen, bis sich der
Zucker aufgelst hat. Dann die

Eingelegte Feigen

Feigen in Rotwein

Frchte in die Zuckerlsung

geben und 5 Minuten kochen.
Nach dem Erkalten die Kumquats

250 g getrocknete Feigen

250 g getrocknete Feigen

mit einer Schaumkelle heraus-

1 Stange Zimt

3 Gewrznelken

nehmen, abtropfen lassen und

1 Messerspitze Kardamom

eine halbe Zimtstange

in ein greres Glas fllen. Mit

1 Stck Orangenschale

etwas Zitronen- und

Orangenschale

dem Rum begieen, bis sie ganz

1 EL Puderzucker
1/2 l weier Rum

etwa 1/2 l Rotwein

bedeckt sind und 4 Wochen

durchziehen lassen. Die brig-

Die Feigen waschen, trocken-

gebliebene Zuckerlsung lt

Die Frchte gut waschen,

tupfen und in feine Scheiben

sich sehr gut fr Obstsalate oder

trockentupfen und in ein bau-

oder Wrfel schneiden. Dann

Cocktails verwenden. Kumquats

chiges Glas schichten. Die

mit den Gewrzen locker in

in Rum schmecken gut zu

Gewrze gleichmig darber

ein bauchiges Glas geben und

Pudding und Eis; hervorragend

verteilen, die Orangenschale

die gut gewaschenen, trocke-

geeignet sind sie auch als Bei-

dazufgen, dann den Zucker

nen Zitrusschalen hinzufgen.

lage zu Wildgerichten.

einstreuen. Den Rum dazu-

Das Glas mit Rotwein

gieen, das Glas verschlieen

auffllen, verschlieen

und leicht durchschtteln.

und etwa 3 Tage

Die Feigen einige Wochen khl

stehen lassen. Nach

ruhen lassen.

Bedarf noch etwas

Rotwein nachfllen.

14

Kstliche Rum- und Frchtetpfe

Rumtopf
Der Rumtopf gehrt zu den beliebtesten Rezepten, Frchte
mit Zucker und Alkohol auf
kstliche Art haltbar zu machen.
Verwendet werden drfen
nur einwandfreie, reife Frchte;
sie sollten noch fest sein und
keine Druckstellen aufweisen.
Die geeigneteste Zuckersorte
ist der besonders reine Einmachzucker; besonders aromatisch
wird der Rumtopf mit braunem
Kandis. Und was noch wichtig
ist fr das Gelingen: nur einen

Im Laufe des Sommers

Als fruchtiger Abschlu

hochprozentigen Rum ver-

folgen dann: Sauerkirschen (nicht

eignen sich gut exotische Frch-

wenden, das heit einen Rum

entsteint), schwarze Johannis-

te, wie Ananas (in kleine Stcke

mit wenigstens 54 Vol. %.

beeren (von Stielchen abgezupft),

geschnitten), Honigmelonen (in

Aprikosen und Pfirsiche (abge-

Kugeln ausgestochen), Apfel-

zogen, entsteint, geviertelt),

sinen (geschlt, in Scheiben ge-

Reineclauden und Zwetschgen

schnitten).

Grundlage des Rumtopfs

(entsteint, halbiert), Birnen, wie

sind die Erdbeeren. Dazu 500 g

Williams Christ (geschlt, in

Die Herstellung eines Rumtopfes

Erdbeeren waschen, entstielen

Sechstel geschnitten, vom Kern-

erfolgt also in Schichten. Fr

und vorsichtig trockentupfen.

gehuse befreit).

jede Lage sind folgende Mengen

Die Frchte in ein greres

Steingutgef geben, mit 250 g
Zucker bestreuen und zuge-

wichtig: 500 g Frchte, 250 g

Rumtopffrchte schmecken nicht

Zucker, 0,5 l Rum. Das Obst mu

nur pur, sondern auch als

immer gut mit Rum bedeckt sein -

deckt eine Stunde ziehen lassen.

Beilage zu Sspeisen, Eis und

gegebenenfalls Rum nachgieen!

Dann mit Rum begieen; er

Gebck. Milchreis oder ein ge-

4 Wochen nachdem die letzten

mu fingerbreit ber den Frch-

dnsteter Apfel werden mit

Frchte in den Rumtopf gekom-

ten stehen. Den Topf verschlies-

Rumtopffrchten zu einem edlen

sen und an einen khlen, dunklen Ort stellen.

Nachtisch. Sie knnen auch

gut fr eine kstliche Fllung von
Windbeuteln, Crpes und sen
Pasteten genommen werden.

men sind, noch eine halbe

Flasche Rum nachgieen. Nach
3-4 Tagen kann dann mit dem
Genieen des feinen Inhalts
begonnen werden.
15

Karibischer
Rumtopf

Pfirsich-Rumtopf
6-8 reife Pfirsiche

500 g Feinster Zucker

Saft einer Zitrone

1/8 l Zitronensaft

350 g Feinster Zucker

etwa 1 Flasche Rum 54 % (0,7 l)

2 EL Wasser

3 groe Mandarinen

1 Flasche weier Rum (0,7 l)

2 vollreife Mangos
500 g Erdbeeren
1 kleine, reife Ananas
2 Zimtstangen

Die Pfirsiche kurz abbrhen, die

Haut abziehen und die Frchte
mit Zitronensaft betrufeln.
250 g Zucker bei milder Hitze

Den Zucker mit Zitronensaft

unter Rhren in Wasser auflsen,

und 6 EL Rum gut verrhren.

dann bei starker Hitze zu hellem

Die Mandarinen schlen (weie

Karamel einkochen. Den Topf

Haut entfernen) und in Stcke

auf eine kalte Unterlage stellen,

teilen. Die Mangos ebenfalls

die Pfirsiche in dem Sirup

schlen, das Fruchtfleisch in

wenden und in ein breites Glas

Spalten vom Kern lsen; die

schichten. Den restlichen Zucker

Spalten noch einmal durch-

und den Rum zu dem Karamel-

schneiden. Die gewaschenen

sirup geben und bei milder Hitze

Erdbeeren von Blttchen und

auflsen. Danach abkhlen las-

Stielen befreien; die Ananas

sen, ber die Pfirsiche gieen

schlen und das Fruchtfleisch

und das Glas gut verschlieen.

in kleine Stcke schneiden.

Die Frchte khl und dunkel

Alle Fruchtstcke in ein groes

etwa 4 Wochen ziehen lassen.

Glasgef schichten, die Zimt-

Rum-Pfirsiche eignen sich vor-

stangen dazwischenlegen. Den

zglich als Beilage zu Vanille-

aufgelsten Zucker und Rum

cremes, zu Eis, zu Pfannkuchen

darbergieen; die Flssigkeit

oder Crpes; mit dem Rum-

soll fingerhoch ber den Frch-

Likr lassen sich hervorragend

ten stehen. Das Gef gut ver-

Obstsalate verfeinern.

schlieen und den Rumtopf

mindestens 2 Wochen khl
und dunkel durchziehen lassen.

16

Fruchtpunsch
Martinique

Bunter
Frchtetopf

Frchte in
Weinbrand

1 kleine Ananas

250 g Erdbeeren

1 kleine Ananas

1 Orange

250 g Sauerkirschen

4 Orangen

1 Zitrone

250 g Aprikosen

200 g Rosinen

1 Limette

250 g Reineclauden (alle

Frchte vorbereitet gewogen)

10 g frischer Ingwer

250 g Feinster Zucker

1 Stck Zimtstange
4 EL Wasser
1 Flasche Rum (0,7 l)

750 g Einmachzucker
2 Flaschen Weinbrand ( 0,7 l)

Erdbeeren und Kirschen waschen

3 Gewrznelken
1 Vanilleschote
200 g weier oder brauner Kandis
1 Flasche Weinbrand (0,7 l)

und entstielen; Aprikosen und

Ananas und Apfelsinen schlen,

Reineclauden kurz abbrhen, ab-

in Stckchen schneiden bzw.

ziehen, halbieren und entsteinen.

zerteilen. Rosinen waschen und

Die Frchte mit dem Zucker in

trockentupfen. Ingwer schlen

ein groes Gef geben und mit

und in kleine Wrfel schneiden.

dem Weinbrand bergieen.

Obst und Gewrze in ein ver-

Leicht umrhren und den Topf

schliebares Glas fllen, Kandis

4 Wochen ruhig stehenlassen.

zufgen und Weinbrand hin-

Der bunte Frchtetopf ist ideal

einfllen. Die Frchte etwa

fr feine und schnelle Desserts.

4 Wochen ziehen lassen.

Die Ananas schlen und das

Fruchtfleisch in Stcke schneiden.
Die Orange, Zitrone und Limette
schlen (weie Haut entfernen)
und in Scheiben schneiden. Den
Zucker mit der Zimtstange in
Wasser aufkochen (etwa 1 Minute), dann sofort alle Frchte
hineingeben. Etwas abkhlen
lassen, den Rum daruntermischen
und alles vollstndig erkalten
lassen. Die Fruchtmischung in
ein groes, gut verschliebares
Gef fllen und mindestens
3 Wochen ziehen lassen. Dabei
alle 2-3 Tage den Inhalt einmal
krftig durchschtteln.
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Adventlicher
Frchtetopf
3 Orangen
100 g Backpflaumen (ohne Stein)
100 g Datteln
geschlte Mandeln
1 Flasche Rum 54 % (0,7 l)

Orangen schlen (weie Haut

entfernen) und in Scheiben
schneiden. Die Datteln aufschneiden, Kern herausnehmen,
jeweils eine Mandel hineinlegen und zusammendrcken.
Orangenscheiben, Backpflaumen
und Datteln schichtweise in
ein Glas fllen, mit dem Rum
begieen (die Frchte mssen
ganz bedeckt sein). Das Glas
gut verschlieen und eine
Zeitlang ruhig stehenlassen.

Frchtetopf
franzsisch
200 g Kirschen
200 g Aprikosen
200 g Pfirsiche
200 g Reineclauden
200 g gelbe Pflaumen
200 g rote Pflaumen
700 g Einmachzucker
2 Flaschen Cognac ( 0,7 l)

Wechsel in die Glser schichten; den Zucker gleichmig

dazwischen verteilen. Nun die
Frchte mit Cognac bedecken
und die Glser mit Twist-OffDeckeln fest verschlieen.
Dann in einen passenden Topf
auf einen Untersatz setzen; bis
gut zur Hlfte kaltes Wasser
einfllen und im geschlossenen Topf bis kurz vor dem
Kochen erhitzen. 15 Minuten

Alle Frchte waschen, entstielen

bei dieser Temperatur halten,

und gut trockenreiben. Dann

danach die Glser sofort aus

jede Frucht ringsum mehrmals

dem Topf nehmen, auf ein Tuch

einstechen und in buntem

stellen und abkhlen lassen.

18

Gewrze
Sie waren einst so kostbar wie Gold, und die Geschichte
berichtet von jahrhundertelangen Kmpfen zwischen den Vlkern
um die Vorherrschaft im Gewrzhandel. Fast alle
im Altertum beliebten Gewrze sind heute noch in Gebrauch.

Anis wird vor allem im Mittelmeerraum angebaut. Zum Wrzen

wird nur der Samen verwendet; er hat ein herbsliches Aroma und
wird ganz oder gemahlen angeboten. Sein hocharomatisches l
dient zur industriellen Herstellung von Likren wie Pernod und Ouzo.

Fenchel ist geschmacklich dem Anis hnlich, aber nicht so s.

Zum Wrzen eignen sich sowohl die frischen, grnen Bltter als auch
der getrocknete Samen. Bei der Bereitung von Anislikr ist Fenchel
eine wichtige Zutat.

Ingwer kommt aus dem sdostasiatischen Raum, inzwischen wchst

er aber in fast allen Gegenden mit tropischem Klima. Der knollige
Wurzelstock hat einen scharfen, slich-pikanten Geschmack. Er wird
frisch, in Sirup, kandiert, getrocknet und gemahlen angeboten. Ein
Likr aus frischem Ingwer ist wohltuend fr den Magen.

Kardamom stammt aus Vorderindien und Ceylon. Die Samenkrner werden ganz oder gemahlen angeboten. Typisch ist der feurigwrzige Geschmack. In der Weihnachtsbckerei ist Kardamom eine
der wichtigsten Zutaten und in den Weihnachtslikr gehrt natrlich
auch eine Prise Kardamom.

Koriander ist ursprnglich ein orientalisches Gewrz, wird aber

schon lange in den Mittelmeerlndern angebaut und inzwischen
sogar in Deutschland. Die kugeligen Samenkrner gibt es ganz oder
gemahlen. Koriander darf beim Ansetzen des Anislikrs nicht fehlen.
Die

Muskatnu ist der Kern der aprikosenhnlichen Frucht des

immergrnen Muskatbaumes. Seine Heimat sind die Molukken,

inzwischen wird er aber in fast
allen tropischen Gebieten angebaut. Der Geschmack von
Muskat ist feurig und leicht bitter, man bekommt ihn ganz oder
gemahlen.

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Nelken sind die getrockneten Bltenknospen des immergrnen

Nelkenbaumes; sie duften slich und haben durch ihren leicht bitteren
Geschmack eine starke Wrzkraft. Deshalb sollten sie immer sparsam
dosiert werden. Sie werden ganz oder gemahlen verwendet und
sind fr spezielle Fruchtlikre und Gewrzschnpse unentbehrlich.
Der Pfefferstrauch wchst vor allem in Indien, Indonesien und
Brasilien. Die kleinen, beerenhnlichen Frchte werden in unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Zuerst die unreifen, grnen
Beeren (grner Pfeffer); nach dem Trocknen werden sie dann schwarzbraun und runzelig (schwarzer Pfeffer). Fr den weien Pfeffer lt
man die Beeren ausreifen. Am besten schmeckt Pfeffer frisch gemahlen. Dem Klsterlichen Gewrzlikr verleiht er sein krftiges Aroma.

Cayenne -Pfeffer wird aus Chilischoten hergestellt, einer Verwandten der Paprika. Chilistrucher wachsen in allen heien Zonen
der Welt. Die getrockneten, gemahlenen Schoten haben einen
paprikahnlichen, scharfen Geschmack. Eine Prise Cayenne-Pfeffer
rundet das Aroma des Avocado-Likrs ab.
Die Vanille, deren Heimat ursprnglich Mexico ist, gilt als die
Knigin der Gewrze. Die Samenschoten einer lianenhaft wachsenden Kletterorchidee enthalten das typisch-aromatische Fruchtmark.
Mit Vanille werden manche Fruchtlikre gewrzt, im Vanillelikr
ist sie natrlich die wichtigste Zutat.

Wacholderbeeren sind genau genommen die Beerenzapfen

des immergrnen Wacholderstrauches. Sie schmecken bitter-harzig,
aber doch auch leicht slich. Klare Schnpse wie Gin und Steinhger werden unter Verwendung von vergorenen Wacholderbeeren
hergestellt.

Zimt, die getrocknete Innenrinde des Zimtbaumes, gibt es in

zwei verschiedenen Sorten: den Ceylon-Zimt aus Sdostasien und
den Kassia-Zimt aus China. Ceylon-Zimt ist hell und hat einen
mild-slichen Geschmack; China-Zimt hat eine dunklere Farbe
und schmeckt stark wrzig. Zimt gibt es als Stangen und gemahlen.

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