Mohamed Ouerfelli *

Limpact de la production du sucre

sur les campagnes mditerranennes
la fin du Moyen ge

Rsum. Le dveloppement de la production du sucre en Mditerrane la fin du Moyen ge a

engendr des rpercussions tant sur le paysage urbain que sur celui des campagnes. Notre enqute se
limitera ce dernier point pour montrer comment le paysage agraire sest remodel. L o la canne
sucre sinstalle avec ses moyens de transformation, elle accapare leau et la terre. Son expansion
se ralise parfois aux dpens des cultures vivrires, base de lalimentation des paysans. Elle entame
aussi les forts environnantes. Les exemples tudis rvlent une consommation impressionnante
de bois et de formes de terre cuite pour le raffinage et le conditionnement du sucre.
Les effets de cette industrie ne sont pas seulement ngatifs; cette activit a attir une main duvre nombreuse, venue parfois de loin pour chercher des salaires levs. Elle a pu constituer le
noyau dun habitat rural. De mme, elle a contribu au dveloppement des systmes dirrigation,
lamlioration de lquipement des rgions o elle sest tablie, en les intgrant dans les circuits
commerciaux, les rendant ainsi plus accessibles aux moyens de transport.
Mots-cls: canne sucre, production, paysages, bois, main-duvre

Matre de confrences, universit de Provence - LAMM-UMR 6572.

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Abstract. The impact of the sugar production on the Mediterranean countryside in the Late
Middle Ages
The development of the sugar production in the Mediterranean in the late Middle Ages has generated repercussions on the urban as well as the countryside landscapes. Our investigation in this
study will be restricted to this issue in order to indicate how the agrarian countryside was redesigned. Wherever the sugar cane is established with its means of transformation, it grabs water
and soil and sometimes, its expansion is carried out at the expense of food crops which are the
bases for the peasants consumption of food. The sugar cane also initiates the surrounding forests.
The carefully selected examples bring to light an impressive consumption of wood and terracota
moulds which were worn down for the refining and the processing of sugar.
The effects of this industry are not only negative. This activity lured a vast labour, which sometimes
came from far away places to look for higher wages. In addition, this activity managed to set up the
nucleus of a rural settlement. Likewise, it contributed to the development of the irrigation systems,
the improvement of the regions amenities where it was established, while integrating them in the
commercial mainstream, thus rendering them more accessible to the means of transport.
Keywords: Sugar cane, production, landscapes, wood, labour

Combien dles ont t ainsi envahies par des cultures trangres qui nont leur
raison dtre que par rapport au march mditerranen, voire mondial! Faites pour
lexportation, ces cultures menacent rgulirement lquilibre de la vie insulaire
(Braudel, 1966: I, 141-142). Cest ainsi que Fernand Braudel, dans sa Mditerrane,
donne sa vision de limpact des cultures industrielles, au premier rang desquelles
celle de la canne sucre, sur lenvironnement dans lequel elles ont t introduites.
Sans remettre totalement en cause ce point de vue, il nous faut analyser en profondeur quel a t rellement cet impact et de quelle manire la production du sucre
a marqu les territoires qui lont accueillie. Partout, non seulement dans les les,
mais aussi sur la terre ferme, en gypte, au Maroc ou dans la pninsule Ibrique,
la canne sucre est apparue comme une culture nouvelle dont le dveloppement
rapide est venu concurrencer les autres cultures pratiques dans la rgion. Cette
concurrence, principalement entre la canne sucre et les cultures vivrires ou la
vigne, a concern loccupation des sols et le partage de leau. Le sucre, qui sest
rvl un produit gnrateur de bnfices, a aussi mobilis des hommes et des capitaux, qui parcourent parfois de longues distances pour participer cette nouvelle
industrie.
La disparit des sources relatives la culture de la canne sucre, ainsi que
son intgration dans les grands circuits dchanges mditerranens font quil nest
pas possible, ni mme souhaitable, de sparer compltement monde musulman
et monde latin. Sil faut privilgier le monde rural de lIslam, ne serait-ce pour
respecter lesprit et la thmatique de ce numro, et montrer surtout limpact de
lindustrie du sucre sur les campagnes du monde musulman mditerranen, il est
ncessaire de prendre en considration les domaines latins, du fait de leur abondance documentaire, mais aussi et surtout du fait que les nombreux exemples tirs

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des archives de la Sicile et du royaume de Valence permettent dclairer des zones

dombres et dapporter des rponses prcises sur des questions concernant lexpansion de lindustrie du sucre dans la Mditerrane mdivale. Les sources arabes,
les actes notaris en Sicile, les rsultats de fouilles archologiques au Maroc ou
les textes judiciaires Valence, tous doivent tre utiliss conjointement
et confronts pour tenter de saisir quel fut limpact de la production du sucre
sur les campagnes mditerranennes.

Une concurrence avec les cultures

traditionnelles mditerranennes
Lintroduction de la canne sucre dans les rgions mditerranennes sest faite
en partie au dtriment des cultures vivrires. Les terres les plus fertiles ont t accapares par cette nouvelle activit. En gypte, ds les dbuts de son dveloppement,
la canne sucre a repouss de nombreuses cultures telles que le coton, le ssame
et surtout le riz. Cest principalement dans la province du Fayym que lon observe
cette restriction de lespace consacr aux cultures vivrires (al-Nbuls, 1898: 101102 et 122-123). La pnurie de leau, rserve en priorit aux plantations, est telle
que les habitants de ana sont obligs de quitter leur village pour aller stablir
ailleurs (Ouerfelli, 2008a: 285). Lenqute et le cadastre mens par al-Nbuls, la
demande du sultan ayybide al-lih Nam al-Dn, en 1244-1245, pour rorganiser
la province du Fayym et lui rendre son ancienne prosprit (Cahen,1956: 8), mettent en vidence limportance et la perce des plantations dans le paysage agraire.
Avec 1468 faddns, soit environ 880,8 hectares, rpartis dans plusieurs villages
et hameaux, la canne sucre occupe une place prpondrante parmi les cultures
irrigues de cette province (al-Nbuls, 1898: 23).
En Sicile, o la documentation abondante la fin du Moyen ge permet de
mieux comprendre la concurrence entre cultures, les conflits entre producteurs de
sucre et propritaires de vignes et de jardins se sont multiplis pendant la premire
moiti du xve sicle sur le partage de leau et le droit de son passage. Signe de la
nervosit et des tensions qui rgnaient entre les entrepreneurs de lle, luniversit de Palerme est intervenue en 1419 en promulguant un dcret pour rglementer
lusage de leau et son passage vers les plantations. Elle offre sa mdiation et propose darbitrer les conflits entre les diffrentes parties (Trasselli, 1955: 337-338).
LUniversit de Trapani, pour promouvoir la culture de la canne sucre, a fait de
mme en1463, sous forme denqute, montrant que lusage de leau et la fixation des
tarifs taient organiss et rglements dans le cadre de runions entre cultivateurs
de cannes, propritaires de vignes et de jardins, afin dviter tout conflit (Trasselli,
1982: 121). Cette enqute nest quun pisode du long conflit qui oppose, en Sicile,
la vigne lexpansion de la canne sucre.
Les producteurs siciliens, la recherche de nouvelles sources deau, sont obligs
de quitter les faubourgs immdiats de Palerme pour sinstaller dans des rgions

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pourvues de cours deau qui permettent la fois dirriguer les plantations et dactionner les moulins. Au xve sicle, la vieille canalisation de terre battue ne suffit
plus pour rpondre aux besoins levs des plantations en eau. Il faut construire des
aqueducs en dur pour viter de perdre le prcieux liquide. Dimportants investissements sont donc effectus dans ce sens, pour permettre lexpansion de la canne
sucre; la construction de laqueduc de Ficarazzi en 1443 par trois grandes familles
(Pietro Speciale, Aloysio de Campo et Ubertino Imperatore) pour amener leau
dune source lointaine est lexemple le plus clatant de leffort accompli par les
entrepreneurs siciliens au xve sicle1.
Ce type douvrage nest pas propre la Sicile, on en rencontre de semblables
dans dautres rgions o la canne sucre a prospr au xve sicle, encourage par la
mobilisation de capitaux importants. Ainsi, dans le royaume de Valence, le chevalier
Auzias March fait construire en 1457 tout un systme dirrigation, connu sous le nom
dacequia de Bernizai, pour arroser ses nouvelles plantations dans la campagne de
Beniarjo (Pags,1912 : 99-100). Au Maroc, ds la fin du Moyen ge, le pouvoir en
place a mis sur la production du sucre pour accrotre ses revenus. Les Sadiens, en
particulier, ont construit des installations hydrauliques dune grande ampleur pour
favoriser lexpansion des plantations, dans la rgion de Ss al-Aq notamment, en
dveloppant les systmes dirrigation dj en place (Berthier, 1966). Le rseau de
canalisations et daqueducs le plus spectaculaire est celui de Mogador ou de lOued
Qob; il mesure vingt-deux kilomtres au total (Berthier, 1966: I, 94-99, 111).
Le dveloppement des systmes dirrigation et des structures de production du
sucre a concouru lenrichissement non seulement du pouvoir en place, mais aussi
des tribus qui se sont engages dans cette activit. L. de Marmol constate ce phnomne Ss al-Aq: Tous les habitants sont berbres de la tribu des Masmouda
et plus illustres que ceux de Hea, parce quils sont plus riches et se traitent mieux,
particulirement ceux des villes qui semploient aux sucres et au labourage
(Marmol,1667: II, 29).
Cette volution ne sest toutefois pas faite sans rsistances de la part des paysans,
qui craignent de voir les sources deau de la rgion dtournes pour arroser ces
nouvelles plantations aux dpens de leurs cultures vivrires. Le souverain sadien
Amad al-Manr fut oblig de recourir la force pour contraindre les paysans du
nord de lAtlas cultiver la canne et travailler dans les sucreries. Ces entreprises
de grande envergure, qui accaparent toutes les ressources de la rgion, sont perues
comme une injustice par les populations du Ss al-Aq, qui nhsitent pas les
attaquer et les piller ds la mort du sultan sadien (Rosenberger, 1996 : 174-175).
La canne sucre est entre en concurrence avec dautres cultures non seulement pour lutilisation des cours deau, mais aussi pour loccupation des sols. Le
royaume de Grenade a russi maintenir un quilibre fragile, en misant sur la
1

Cet ouvrage remarquable sur le plan architectural demeure intact; il se compose de 17 arcades, sur une
longueur denviron 130 mtres, ses piliers centraux sont hauts de 12 mtres. Il fut construit par le matre
barcelonais Antonio de Zorura; ASP. ND. N. Maniscalco 340, 1. 10. 1443.

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pratique de cultures spculatives destines lexportation (arboriculture, canne

sucre et mriers), ce qui a rtrci les surfaces semes en bl. Dans le mme temps,
le pays doit constamment importer sa nourriture de lextrieur, ce qui accentue
sa dpendance vis--vis des marchs extrieurs et surtout des hommes daffaires
gnois (Heers, 1957: 106; Ari, 1990: 363).
Dans le royaume de Valence, la rue vers la fortune du sucre a t trs importante et a provoqu un net recul des cultures traditionnelles, particulirement dans la
baronnie dOliva et le duch de Gandia. Dans ce dernier, les plantations ont atteint,
pendant la premire moiti du xve sicle, la surface de 1500 fanecades (124,65 hectares), soit un tiers des terres cultives Gandia (ARV. RC, f.74v-75v)2. La plupart
des parcelles irrigues et des sols fertiles sont dsormais destins cette nouvelle
activit, dont les profits sont levs, la fois pour les entrepreneurs et pour ltat. Le
recul des cultures vivrires accentue la dpendance du royaume aux marchs extrieurs et aux alas du commerce international, alors mme que la rgion ne produit
que peu de crales (Guiral Hadziiossif, 1986: 249 sq.). Il provoque galement une
diminution des revenus de lglise, qui percevait sur celles-ci les dmes, do un
procs intent aux producteurs de sucre dans le royaume pour les obliger payer les
taxes sur les rcoltes de cannes, qui en taient jusque-l exemptes3. Les tmoignages dposs loccasion de ce procs permettent de mesurer avec assez de prcision
la rapide progression des surfaces plantes en canne, au dtriment des cultures traditionnelles, et la multiplication des moulins sucriers (Ouerfelli, 2008a:197).
Ce procs, qui a eu lieu Sainte-Marie-dAlbarracin, sest ouvert le 28 septembre
1433par une dnonciation prsente devant la cour pontificale (ARV. RC., f.64v).
Cette dmarche vise la fois laugmentation des ressources de lglise de Valence
et sinscrit dans une perspective de redressement moral et spirituel (Pablo Martinez,
1999: 124). Pour appuyer cette initiative, lglise prsente vingt personnes devant
la cour du tribunal pour tmoigner sur les circonstances du dveloppement considrable de cette nouvelle activit Cullera, Gandia et Oliva 4. Les tmoins sont
unanimes sur le fait que tous les paysans, aussi bien musulmans que chrtiens, se
rendant compte de lapport de cette culture pour augmenter leurs revenus et surtout
incits par les seigneurs et les marchands, se sont mis planter la canne sucre sur
des terres jusque-l rserves aux cultures traditionnelles (ARV. RC., f.68r-69v).
Une telle situation explique la tenue de ce procs, dans la mesure o les intrts de
lglise sont compromis et ses ressources diminues.
Aprs trois ans de ngociations et de tractations, une sentence arbitrale est
promulgue en faveur de lglise; elle affirme lobligation pour tous de payer les
dmes, dans la mesure o lexemption de Jacques Ier en 1268 ne constitue quune
2
3
4

Tmoignage de Guillem Scriva, agricola vicinus ville Gandie.

Cette exemption a t promulgue par Jacques Ier en 1268 pour encourager les paysans musulmans dvelopper la culture et la production du sucre dans le royaume de Valence.
Les vingt tmoins sont constitus de huit paysans, de trois tisserands, de deux prtres, dun ouvrier, dun
barbier, dun pcheur, dun boucher, de deux citoyens de Valence qui rsident Gandia et Cullera, et dune
dernire personne issue de la haute socit.

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singularit en la matire. Les circonstances ont bien chang et la production du

sucre est devenue une activit conomique de premier plan. Les producteurs de
sucre doivent donc acquitter, comme pour toutes les autres cultures traditionnelles,
les rentes dcimales.
Les bnfices engrangs par les grands entrepreneurs qui investissent dans la
production du sucre ont fait miroiter aux paysans un profit bien meilleur que la
pratique des cultures traditionnelles. En ralit, les paysans aussi bien en gypte
que dans le royaume de Valence ou le sultanat de Grenade ont t obligs de cultiver la canne sucre pour garantir lapprovisionnement des moulins sucre. Ils
doivent livrer la totalit de leur rcolte contre la moiti du sucre extrait (Ouerfelli,
2008a: 267-268). Si le prix de ce produit est de loin plus lev que celui du bl ou de
lorge, le paysan doit consacrer la diffrence lachat de sa nourriture et de crales
quilproduisait auparavant, et qui restent la base de son alimentation. De plus, le
travail de la canne sucre exige du paysan des dpenses importantes: des labours
supplmentaires, du fumier, une irrigation permanente et acclre, notamment
pendant les priodes de chaleur, et des travaux de bchage et de sarclage.

Dveloppement des pratiques de fumure

La campagne de production de la canne stale sur plusieurs annes, ce qui
ncessite un investissement important. Les boutures de cannes restent en terre pendant trois annes de suite. la fin de ce cycle, les sols, trs sollicits, sont puiss et
deviennent pauvres. Une fois la culture du sucre abandonne, la terre reste inculte,
en friche, et rapporte peu au propritaire. Ds le Haut Moyen ge, cette culture
est rpute en gypte pour sa voracit. Ainsi, une lettre date de 246/861 rvle
la mfiance de certains propritaires lgard de la canne sucre: Abd al-Azz
al-Qurayd accepte de louer deux faddns5 Him Ibn Sulaymn, condition de
ny cultiver ni indigo, ni canne sucre, car ces deux cultures puisent la terre et
rduisent sa fertilit (Chrestomatie, 1993: 125-126). Cet appauvrissement des sols
est nanmoins compens en partie par le limon apport lors des crues annuelles du
Nil, en ce qui concerne lgypte, et par le dveloppement des pratiques de fumure
dans dautres rgions. Les agronomes andalous ont accord un grand intrt cette
question et ont tent dapporter des rponses concrtes pour amliorer le rendement
de la terre (Ibn al-Awwm, 1977: II, 365; Bolens, 1983: 184-214). Al-anar, par
exemple, insiste sur la qualit de lengrais donn aux cannes: un bon fumier dtable ne contenant surtout pas de grosse paille (Al-anar: f.146). Ibn al-Awwm,
quant lui, recommande dappliquer un engrais abondant de bonne qualit, et
bien consomm aprs les labours (Ibn al-Awwm, 1977: II, 365). Lorsque la
premire coupe des cannes est acheve et avant dentamer une deuxime campagne,
il faut donner un bon labour, et appliquer un engrais de fumier de mouton, en
5

Un faddn est gal 6368 m2.

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faisant parquer pendant la nuit le troupeau, afin que lemplacement plant reoive
directement sa fumure (Ibid.: II, 366-367).
On retrouve le mme phnomne en Sicile la fin du Moyen ge, o de nombreux contrats notaris permettent de mieux lobserver. Un grand nombre douvriers,
en effet, interviennent dans cette activit pour fertiliser la terre avant et aprs la
plantation des cannes (Bresc, 2001: 210). On voit surtout des ouvriers juifs, spcialistes de lpandage du fumier dans les caselle, recruts par quipes et rtribus en
fonction du nombre de carreaux fums (Ouerfelli, 2008b: 68). La documentation
notariale met en lumire la multiplication des achats de fumier par les entrepreneurs engags dans la culture des cannes.Les contrats portent sur des quantits qui
oscillent entre vingt-cinq et deux cents charrettes, livres dans la plantation par le
vendeur (ASP. ND., A.Bruna 553: 01.02.1417). Ces ventes ont lieu aux portes de
Palerme, o le fumier est gnralement entass (ASP. ND., A.Candela: 3 contrats
fragmentaires, entre 1418 et 1425). Tout un pan de lconomie agricole andalouse
et sicilienne se dveloppe ainsi autour de la pratique de la fumure, qui se rpand et
connat un dveloppement notable la fin du Moyen ge.

La question du bois
Les rpercussions de lindustrie du sucre sur le paysage agraire se voient en outre
sur la couverture forestire, en raison des besoins croissants en bois. Les raffineries
mditerranennes exigent des pices de bois duvre pour les moulins, les pressoirs
et les machines hydrauliques (roues, arbres du moulin, vis pressoir et scrufini),
ainsi que dimportantes quantits pour la construction des btiments agricoles et
surtout pour la cuisson du sucre.
Le dveloppement de cette activit a provoqu dimmenses besoins en bois, ce
qui a prcipit lpuisement des ressources forestires et le dboisement de certaines
rgions mditerranennes et atlantiques. Les exemples les plus probants sont celui
de Madre, pourtant le de bois, et plus tard celui des Antilles (Braudel, 1966: I,
142). Si nous ne disposons pas de sources faisant tat de ce problme pour le Maroc
et le royaume de Grenade, lgypte, la Sicile et le royaume de Valence sont plus
ou moins bien documents, ce qui permet de dgager des conclusions densemble
sur lapprovisionnement des sucreries en bois et sur le tarissement des ressources
forestires en lien avec lindustrie du sucre.
Lgypte, lun des grands centres de lindustrie sucrire en Mditerrane, est
le pays le plus frapp par la pnurie de bois. On trouve nanmoins quelques forts
situes notamment en Haute gypte, o le sol est moins dfavorable une vgtation forestire, constitue surtout dacacias (an), sur les territoires dal-Bahnas,
dAmnn, dAssiyt, dAmm et de Q (Ibn Mammt, 1991: 344; Maqrz,
1853: I, 110). Ce pays dispose de ressources forestires mdiocres pour rpondre
aux besoins croissants des arsenaux et des industries du feu: sucre, cramique,
verrerie, mtallurgie (Lombard, 1972: 153-176). Cette prcarit en combustible a

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incit les autorits gyptiennes amorcer une lgislation forestire pour rglementer
lexploitation de leurs maigres ressources et surtout rserver le bois lusage exclusif
de la marine (Ibn Mammt, 1991: 344-346). Des fonctionnaires sont dsigns pour
veiller lapplication de cette lgislation et la rglementation de la coupe et de la
vente.
Le bois dur coup est envoy par navires aux arsenaux; le reste, en loccurrence
les branches, est vendu aux marchands, aprs avoir satisfait les besoins des installations du sultan, raison de quatre dinars les cent fagots (Ibn Mammt, 1991: 344346; Maqrz, 1853: I, 111). Les agents de ladministration contrlent galement la
qualit et la quantit du bois pour empcher lutilisation du bois duvre dans les
raffineries de sucre (Ibn Mammt, 1991: 347-348). Les besoins pressants de cette
industrie en pices de bois dur pour les pressoirs et les machines hydrauliques, dont
certaines sont estimes cent dinars, donnent lieu une vritable lutte entre les
entrepreneurs et les fonctionnaires gyptiens (Maqrz, 1853: I, 110). Les intrts
financiers interfrent et les agents gouvernementaux nont plus les moyens de rsister aux pressions des mirs et des grands marchands, qui cherchent se procurer du
bois pour les besoins de leurs sucreries. On observe travers luvre dal-Nbuls,
comment les carences des contrleurs du dwn mnent lexploitation dsordonne des ressources forestires du pays et contribuent leur puisement rapide,
commencer par celles qui sont situes dans les environs du Caire (al-Nbuls: 48)6.
Cette exploitation anarchique stend jusqu la Haute gypte en passant par les
quelques forts de Qaliyb, que les souverains rservent aux priodes de pnurie
(al-Nbuls: 48-50).
Le tarissement des ressources forestires samorce vers la fin de la premire
moiti du xiiie sicle, puisque Maqrz, dans son calendrier agricole, nvoque le
transport du bois qu lpoque fatimide et ayyubide (Maqrz, 1853: I, 272)7. Les
gyptiens sont donc obligs de sadapter tant bien que mal une telle carence.
Pour tudier de plus prs les modalits, le rythme dapprovisionnement en
bois des sucreries, et les quantits ncessaires la cuisson du sucre, la Sicile et le
royaume de Valence offrent des exemples prcis et bien documents. Les contrats
de vente instruments Palerme montrent que dans la majorit des cas il sagit de
chne-lige, lexception de quelques rares ventes de bois dyeuse et dolastre. Les
achats les plus nombreux portent sur des quantits de mille cantars, ce qui correspond la taille de la plupart des trappeti, mais on rencontre galement des contrats
pour des quantits suprieures: de 2000 8 6000 cantars (ASP. ND. P.Rubeo,

7
8

al-Maariya par exemple, il y avait pendant la premire moiti du xiiie sicle une fort dacacia dune
valeur de cent mille dinars, coupe non pas pour les besoins de la marine, mais plutt pour ravitailler les
raffineries de sucre en bois de chauffe.
La coupe du bois seffectue au mois de fvrier et il est ensuite transport par navires jusquaux rivages du
Caire: une partie est destine la marine et lautre aux raffineries du sultan.
ASP. ND. A. Candela 576: 7.9.1429: vente par Giovanni de Mirisano de Lipari Guillo de la Chabica de
2000 cantars de chne-lige 14 grains le cantar.

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606: 16.11.1417)9. Valence, on enregistre peu prs les mmes quantits de bois
de pin: entre 1000 et 2000 cantars (Guiral-Hadziiossif,1994: 237). Les besoins
croissants en combustible ont amen les entrepreneurs utiliser le bois dolivier et
de caroubier dans les trapig (Garcia-Oliver, 1999: 182). La part du bois dans les
dpenses dune sucrerie reste trs importante, de lordre du quart10, sans compter
les frais dacheminement et en dpit de prix relativement bas tout au long du xve
sicle. Cest surtout le transport qui fait monter les prix. Les trappeti de Palerme, qui
en consomment de grandes quantits, achtent le bois un prix lev, soit 12 16
grains le cantar (ASP. ND.A.Candela 574: 16.5.1411 et 22.5. 1428; G.Mazzapiedi
840: 25.10.1436).
Lorsque les forts toutes proches des sucreries sont dboises, les entrepreneurs
nhsitent pas sinstaller au cur des forts, l o le bois est abondant et cote
moins cher, comme ils le font Brucato, Ficarazzi (Trasselli, 1982: 100), prs de
la fort de Bagheria, o le bois ne cote que quatre grains, et Bonfornello, o le
trappeto est situ tout prs de la fort de Burgitabus, ce qui reprsente un avantage
financier de premier plan. Lexploitation de la fort devient un enjeu conomique
dune grande importance, comme le montrent les nombreux contrats signs entre
les propritaires ou les gabelloti avec des muletiers, des bcherons, des forgerons
et des entrepreneurs de trappeti, soucieux de garantir lapprovisionnement de leurs
units de production en bois. Le manque de cette matire premire est parfois tel
que des entrepreneurs palermitains nhsitent pas engager des bcherons pour
couper du bois sans avoir obtenu de licence du propritaire (ACP. Atti Senato 23:
f.5-6, 21.01.1412).
La rgion de Valdemone abrite de grandes forts, parmi les mieux boises de
toute la Sicile, notamment celles des Madonies et des Nebrodes. Dautres forts sont
attestes par les contrats de vente ou de transport de bois, qui dsignent Collesano,
Gratteri, Altopiano, Santo Stefano, et les grandes forts de Caronia. Le Val de
Mazara ne dispose en revanche que de ressources forestires mdiocres; quelques
forts ont subsist, notamment celles de la Montagnalonga et de Sicchiara, prs de
Castellammare del Golfo (Bresc, 1983: 941-969 et 1986: 88-98).
La documentation met en lumire tout un monde gravitant autour de la fort pour
ravitailler les trappeti en particulier et les industries du feu de manire gnrale. Un
grand nombre douvriers soccupent du transport du bois, soit dos de mulets, soit
bord de barques. Les bcherons le coupent, le dcortiquent et lenvoient vers le
rivage afin de le charger sur des barques, dont les patrons et les propritaires sont en
grande majorit des Lipariotes. Cette intense activit a fait natre une srie de petits
ports (scari) sur les ctes tyrrhniennes (Bresc, 1986:97), qui permettent de relier
les rgions boises la capitale sicilienne, et des navires trangers pour charger du
sucre destination des grandes places marchandes (Ouerfelli, 2003: 114).
9
10

Achat de 6000 cantars de bois de chne-lige de la fort de Burgitabus.

Elle est value 26,44% pour le trappeto de Giovanni Bayamonte Carini pendant la saison 1472-1473
(Giuffrida, Rebora, Ventura, 1996: 44).

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Lexploitation intensive des forts pour les besoins des industries du feu a parfois suscit des ractions vigoureuses pour sauvegarder la couverture forestire, qui
reprsente aussi une source de revenus pour les bcherons, les leveurs et les propritaires. En Sicile, les bons profits quengendre lactivit sucrire pour les caisses
du royaume ont sans doute impos un silence presque total, lexception de quelques
ractions dnonant une exploitation intensive des forts de lle. Cefal, les coupes de bois ordonnes par lvque dans le domaine forestier de lglise provoquent
lindignation en 1424. Patti, cest lvque qui monte au crneau et dnonce, en
1445, ses vassaux, qui ont effectu des coupes excessives de chnes pour les vendre
aux entrepreneurs. Quant Mistretta, le secreto du royaume se plaint de labattage
et de la vente par Jacopo de Agnello de 20000 cantars de bois de la fort domaniale
dAdria (Bresc, 1986: 97).
Dans le royaume de Valence, la multiplication des coupes et lintensification de
lexploitation du bois pour les besoins de lindustrie du sucre ont suscit la dsapprobation des reprsentants du royaume: en 1442, le baile gnral interdit aux
paysans musulmans et chrtiens, comme aux entrepreneurs des trapigs de Rafol et
de Valldigna, de couper des oliviers et des caroubiers Jucar (Guiral-Hadziiossif,
1994: 237). Lanne suivante, labbaye cistercienne de Valldigna prohibe ses vassaux musulmans la coupe du bois dans son domaine, sous peine de payer des amendes de lordre de soixante sous (Garcia-Oliver, 1999: 182).
Lnorme quantit de bois ncessaire la cuisson du sucre na pas laiss les
forts mditerranennes intactes. La pnurie na pourtant pas frein la croissance
de lindustrie du sucre; les gyptiens ont trs tt cherch des produits de remplacement tels que les feuilles de palmier, les dchets de toutes sortes, la bagasse de
canne sucre et surtout la paille (Lombard, 1972: 169). Ce dernier matriau a
sans doute jou un rle de premier plan pour pallier la carence en bois de chauffe.
Ce rle se concrtise par la nomination dun haut fonctionnaire, qui soccupe des
rcoltes de paille; celles ci se divisent en trois parties: lune revient au dwn,
lautre au concessionnaire et la dernire au paysan (Maqrz, 1853: I, 110). De plus,
les paysans donnent gratuitement une partie de leur paille pour les besoins des
raffineries, taxe abusive que le sultan al-Nir Muammad Ibn Qalwn a abolie
pendant son rgne (Maqrz,1941 : II/1,152). La pnurie du combustible na-t-elle
pas compromis lactivit sucrire? Si des solutions sont trouves pour la cuisson du
sucre, les prix de certaines pices en bois dur sont trs levs. Les entrepreneurs
gyptiens sont confronts des difficults croissantes pour quiper leurs installations et continuer intervenir dans la production du sucre, do les faillites rptes
et la fermeture de plusieurs sucreries appartenant la bourgeoisie au profit des
grandes units de production possdes par le sultan et les grands mirs (Ouerfelli,
2008a: 99).
Dans le bassin occidental de la Mditerrane, ds le milieu du xve sicle, se dgage
une tendance claire qui consiste utiliser de jeunes rameaux, voire des brindilles,

Limpact de la production du sucre la fin du Moyen ge / 57

rassembls en fagots: la qualit des bches est relgue au second plan, ce qui montre
que les ressources forestires se rarfient11. Le phnomne saccentue considrablement au xvie sicle, comme en tmoignent les nombreux brevets dinvention pour
des machines rputes moins gourmandes en combustible12 (Baviera Albanese,
1974: 153-154), la volont damliorer lefficacit du foyer13, mais aussi lemploi de
nombreux matriaux tels que la paille, la bagasse (Berthier, 1966: I, 149-150), voire
la bouse de vache14.

De nouvelles activits annexes

Avec le dveloppement de lindustrie sucrire, sont nes de nouvelles activits,
destines son approvisionnement en matire premire. La production cramique
ou la poterie est lune de ces activits annexes qui travaillent pour fournir les formes
de terre cuite. La sucrerie a ainsi besoin de nombreux lments fabriqus en terre
cuite, pour conditionner le sucre. Il sagit de moules ou de formes col large et
panse conique, au fond perc dun trou, et de pots ou de jarres, sur lesquels on pose
les formes pour permettre le terrage des sucres (Nuwayr, 2007 : VIII, 270). Afin
deffectuer cette opration dlicate, le matre sucrier a galement besoin de formes
de plusieurs tailles, en fonction de la qualit du sucre quil veut produire (Ouerfelli,
2008a: 275-276).
Pour obtenir ces formes de terre cuite, les entrepreneurs sadressent des
matres potiers. Les ateliers de Manises et de Paterna, dans le royaume de Valence,
reprsentent un exemple significatif et bien document de la participation active
des matres potiers dans lessor de la production du sucre dans le Levant ibrique
(de Osma, 1923). Entrepreneurs, hommes daffaires et matres sucriers sadressent
notamment la famille des Alcudori pour quils leur confectionnent des formes de
terre cuite (Ouerfelli, 2008a: 277-278). Mais lexplosion de la demande en poteries et
les difficults de leur transport, en raison de leur fragilit, ont ncessit linstallation
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En 1472-1473, Giovanni Bayamonte a achet 1864 cantars de bois de chne-lige et 25410 fagots de branches darbres (Giuffrida, Rebora, Ventura, 1996: 44).
Par exemple, en 1577, don Scipione de Castro propose une nouvelle machine pour remdier la carence et
la pnurie en bois dont ptit le royaume de Sicile et la grande quantit dont il y a un besoin continuel pour
les entreprises de sucre, dalun, de salptre, de teinture sur soie et dautres qui utilisent beaucoup le feu, pour
remdier la susdite carence en pargnant le bois, il faudrait introduire de nouvelles formes de chaudires et
de fours avec une utilit si notable que lon obtiendrait avec un cinquime seulement du bois qui est utilis
le mme rsultat quaujourdhui (traduction de lauteur).
P. Berthier (1966: I, 149) fait tat de la prsence, la sucrerie de Tazemmourt II, de pierres rfractaires
utilises la surface de chauffe, sous laquelle se trouvait le foyer. B. Rosenberger (1996: 167) sest interrog
sur ce point et a laiss entendre quil sagissait peut-tre dune volution. En fait, lusage de pierres rfractaires nindique en rien une amlioration de lefficacit du foyer, mais uniquement lemploi de matriaux de
proximit.
La bouse de vache sche est considre comme un excellent combustible. Elle est utilise jusqu nos jours
dans les campagnes du Maghreb pour cuire le pain.

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des matres potiers dans la campagne proximit de la sucrerie. De nombreux

ateliers se fixent ainsi autour du centre industriel pour lui fournir de la cramique,
mais aussi des tuiles et des briques pour les fourneaux, ainsi que de la chaux pour
le raffinage du sucre. En 1431, Niccol Mastrantonio, locataire du trappeto de
Bonfornello, construit des fours pour confectionner des formes de terre cuite et
des briques pour les fourneaux (Bresc, 1986: 245). De mme, en 1455, Giovanni de
Crapanzano dcide de construire, proximit de la sucrerie de Partinico, un atelier
pour la fabrication des tuiles et des briques, un four chaux, et une taverne pour les
ouvriers (ASP. ND. G. Comito 849: 02.11.1455).
Dans les grandes units de production en revanche, notamment au Maroc, les
ateliers de poterie et les fours briques et chaux sont installs au sein mme de la
sucrerie et sont une partie intgrante de tout le complexe industriel. Dans toutes les
sucreries marocaines, des traces dateliers de poterie ont t releves, soit en raison
de la prsence dun ou de plusieurs fours potier, soit de dbris de terre cuite qui
jonchent le sol, soit sous forme de tas de cendres (Berthier, 1966: I, 183et 196).
Les besoins en chaux semblent aussi considrables, do la construction soigne de
nombreux fours chaux. Ce produit sert lisser les canaux de conduite deau15, mais
la plupart de la production est destine surtout au raffinage du sucre. Si PaulBerthier
stonne, plusieurs reprises, de la prsence de ces installations quil juge tort sans
intrt pour la fabrication du sucre (Berthier, 1966: I, 162 et 19316), lemplacement
des fours chaux dans les sucreries de Souira al-Qadma et de Chichaoua montre clairement leur proximit avec les chaudires destines la cuisson du sucre
et les besoins croissants de cette industrie en chaux, ainsi quen dautres matires
premires17.
Avec linstallation de nouvelles sucreries et de leurs activits annexes, le peuplement se maintient; il peut mme se renforcer avec la cration de nouvelles habitations.
Ces centres industriels, qui offrent des salaires plus levs que dautres activits, se
transforment en noyau dun habitat rural et renforcent le peuplement de chteaux et de
villages18. Malgr leur loignement des centres urbains, ces sucreries lui restent lies
par un rseau de communications et de transports maritimes et terrestres. Cest donc un
moyen dentretenir des rapports permanents entre la campagne et la ville. La premire
produit, la seconde consomme et exporte vers les marchs extrieurs. Cest l tout un
chainon de lconomie mditerranenne qui se rvle travers lactivit sucrire.
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La plupart des aqueducs prospects au Maroc ont t construits avec un pis brun-rouge, de bonne qualit
et haute teneur en chaux (Berthier, 1966: I, 136).
La premire [fouille] nous permit de dgager un grand four chaux ou briques sans grand intrt. Bien
quun four chaux puisse servir aussi la fabrication de briques, lauteur na pas saisi limportance de ces
installations dans le fonctionnement dune sucrerie, qui a besoin de la chaux en permanence pour le raffinage du sucre et des briques pour la construction des fourneaux et peut-tre des btiments. Sur la question
de la production mixte (chaux/briques, briques/chaux et tuiles/chaux), cf. J.-L. Vayssettes, 2000: 613-628.
Cette proximit immdiate entre les fours chaux et les chaudires nest pas une rgle gnrale, mais en tout
cas cest ce que nous avons constat partir des sucreries du Maroc.
La Sicile offre des exemples trs significatifs sur ce point: Brucato, Bonfornello et surtout Roccella, protge par le chteau de Vintimiglia(Ouerfelli, 2008a: 284).

Limpact de la production du sucre la fin du Moyen ge / 59

Un facteur de dveloppement conomique

Une nouvelle dynamique conomique se cre autour de la raffinerie, qui attire dans
son sillage de nombreux ouvriers cherchant du travail. Cest limage que nous transmet Lon lAfricain de la grande sucrerie de Deirout, en Haute gypte: Il existe
Derotte une trs grande fabrique qui ressemble un chteau et cest l que se trouvent
les pressoirs et chaudires pour extraire et cuire le sucre. Je nai jamais vu ailleurs
autant douvriers employs cette fabrication (Lon lAfricain, 1956: II, 502).
Il est question dans un premier temps de migrations intrieures, voire de dplacements saisonniers, pratiqus par une main duvre dsirant un complment de
salaire. Lexemple sicilien montre en effet que ds les annes 1430, lexpansion de
lindustrie du sucre a accentu les dplacements et les mouvements migratoires
douvriers qui viennent de bourgs et de villages proches de la capitale. Viennent
bientt les rejoindre des hommes originaires de rgions plus lointaines: de Marsala,
de Trapani, de Caccamo, de Nicosie, de Castelbuono et de Castrogiovanni en Sicile,
mais aussi de Calabre, de Ligurie et dAlbanie (Bresc, 1972: 529). Les Calabrais sont
gnralement employs dans la taille du plantain et la fumure des cannes. Dautres
encore, des hommes de peine en majorit, sont originaires du Pimont, de Toscane et
des pays de la couronne dAragon (ASP. ND. A.Melina 937: 09.12.1429; G.Randisio
1156: 12.12.1474). Limportance des mouvements migratoires se remarque surtout
dans les sucreries situes en pleine campagne sicilienne. Pendant la seconde moiti
du xve sicle, Ficarazzi, devenu un grand centre de production de sucre, constitue un
exemple trs significatif de la diversit des provenances des ouvriers qui y travaillent
(ASP. ND. D. de Leo1404: 18.12.1490; Trasselli, 1982: 238).
La migration des matres sucriers est aussi un phnomne non ngligeable dans
lhistoire des transferts technologiques au Moyen ge. Ces hommes sont porteurs
dun savoir-faire quils vhiculent l o ils sinstallent. Lgypte et la Syrie semblent tre les premiers centres de formation de ces ouvriers hautement qualifis. Ils
sont ensuite envoys Chypre et en Sicile pour dvelopper lart de raffiner le sucre
(Ouerfelli, 2008a: 299-302, 304-305). Au xve sicle, cest Palerme que se dveloppe ce savoir-faire. Elle les disperse dabord dans toute lle (Signorello, 2006:
233-234)19, puis dans un second temps, de nombreux matres sucriers prennent la
direction du royaume de Valence la recherche de nouvelles fortunes. Aux cts
de nombreuses familles siciliennes, dautres sont venues tenter leur chance, tels des
Lombards qui renforcent ainsi une communaut marchande solidement installe.
Mais on peut aussi citer des exemples rares, mais significatifs, des migrations de cette
main duvre qualifie et trs recherche. Cest le cas notamment de Joan Bellmont,
ucrer del reino de Fez, sans doute un converti juif ou musulman, attest par son
inscription, en 1498, dans les registres de lavecinamiento de Valence (PilesRos,
1959: 420, 422). la fin du xve sicle, cest aux matres sucriers valenciens, qui
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En 1416, le magister zuccararius Niccol de Chillino, de Palerme, est attest en 1416 Marsala, en socit
de production avec deux associs.

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60 / Mohamed Ouerfelli

ont rcupr le savoir-faire sicilien, que sadressent les Portugais pour dvelopper
lindustrie du sucre Madre. leur tour, les techniciens madrois sont sollicits
par le Maroc, devenu ds le dbut du xvie sicle un centre industriel trs attractif
pour une main duvre qualifie, comme le montre un procs de 1553 lencontre
dun marin portugais, accus de participer au dplacement secret de matres sucriers
entre Madre et le Maroc en priode de raffinage du sucre (Rosenberger, 1996:
176-177). Ces quelques exemples mettent en lumire la part de cette mobilit dans
la diffusion et le dveloppement de lindustrie du sucre dans la Mditerrane, dans
un premier temps, puis dans les les Atlantiques.
La culture de la canne sucre, qui a connu son dveloppement le plus important
dans la Mditerrane mdivale aux xive et xve sicle, est entre en concurrence
avec dautres cultures. Ses profits tant suprieurs, elle a rapidement accapar les
meilleures terres et les cours deau, tandis quune main duvre nombreuse tait
mobilise pour participer son essor. Celui-ci a encourag la dforestation, en raison des normes besoins en bois de cette nouvelle industrie, tant pour la construction
de machines que pour le combustible ncessaire la cuisson du sucre. Cette activit,
qui en cela peut tre qualifie de culture de type colonial, a galement accentu les
disparits rgionales et la dpendance de certains territoires vis--vis de lextrieur:
les producteurs, souvent soutenus par des capitaux marchands trangers, sont aussi
dpendants deux pour lcoulement de leur production, tandis que les paysans, qui
se sont tourns, de gr ou de force, vers la culture de la canne sucre, doivent dsormais sapprovisionner auprs de lextrieur pour les denres alimentaires quotidiennes, quils produisaient eux-mmes auparavant.
Mais son essor sest galement accompagn de celui dactivits annexes, comme
celui de la fumure ou de la poterie, tandis quil a maintenu ou cr un habitat
rural et favoris la mise en place de rseaux de communication, entre la ville et la
campagne ou entre la cte et lintrieur des terres. Il a ainsi permis lintgration de
nouvelles rgions dans les grands circuits commerciaux mditerranens et atlantiques, comme cest le cas du Maroc, que lon voit apparatre dans la documentation
commerciale partir de la fin du xve sicle, prcisment pour des exportations
de sucre.
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