TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TOXICOLOGA Ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes

fsicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patolgicas a los
seres vivos,
TXICO Sustancia que puede producir algn efecto nocivo sobre un ser
vivo, alterando sus equilibrios vitales.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGA
Toxicologa forense: Trata de los aspectos mdico-legales del uso de los
txicos dainos en el hombre o animales.
Toxicologa clnica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas
con sustancias txicas.
Toxicologa ambiental: Trata del impacto que los contaminantes qumicos
del medio ambiente causan en los organismos vivos.
Toxicologa alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formacin de
sustancias txicas en los alimentos. Con varias reas de estudio:
Txicos endgenos
Txicos exgenos
Bebidas alcohlicas
Alergias alimentarias
ALGUNOS
DESASTRES
ALIMENTACIN

TXICOS

RELACIONADOS

CON

LA

-1956: Irak y Pakistn: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes

(etilmercurio, acetato de mercurio).
-1960: Holanda: Enfermedad de la mantequilla
intoxicaciones por el uso de un emulsionante.

16250

casos

de

-1978: Espaa. 200 por arseniato sdico en lugar de citrato sdico a un vino
(acidez).
Ms de 24000 casos de intoxicacin por aceite desnaturalizado con anilina
(uso industrial).
CLASES DE INTOXICACION

LEVE
MODERADA
SEVER

Segn el grado de afectacin del individuo

CLASES DE INTOXICACIN
Segn el tiempo de duracin
Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administracin
Crnica: Por absorcin Repetida de un txico
Recidivante: Vuelve a aparecer despus de algn tiempo
EVALUACIN DE LA TOXICIDAD
Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola
absorcin, es decir, originar una intoxicacin aguda letal. Se calcula por
experimentacin con animales.
-DL mnima: que mata a un solo individuo
-DL-50: media letal para el 50%
-DL-100: que mata a todos los individuos
EFECTO
Eslamanifestacindelaaccindeunfrmacoquemodificaalgnmecanismobioqu
micoofuncinfisiolgica.
TIPOS DE EFECTOS TXICOS

Inmediatos o retardados
Locales, o sistmicos
Reversibles o irreversibles.

Diagnstico del conocimiento previosobre

conocimiento previosobre el tema

el

temaDiagnstico

del

Efecto toxico de los Alimentos

Se considera que un alimento en condiciones normales es aqul que al ser
ingerido repercute en un beneficio;
En cambio, un agente txico causar un efecto adverso al organismo
Evolucin en la disponibilidad de los alimentos
Nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de
solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; as como de races, insectos,
miel y animales pequeos capturados con sus propias manos.
A su vez, fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies
vegetales por el mtodo emprico de ensayo y error,
Aproximadamente hace 2, 000,000 aos el hombre fue capaz de elaborar
artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo,
tanto la carne de animales terrestres como de peces, la consuman informa
cruda; ya que las evidencias arqueolgicas indican que el fuego fue
conocido alrededor de hace 56,000 aos, el cual en un principio se utiliz
para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona
que no fue sino hasta hace aproximadamente 20,000 aos que el hombre

utiliz el fuego para el cocimiento de algunos alimentos. Se considera que

despus del conocimiento del fuego

En la actualidad, se tiende a considerar el trmino xenobitico bajo el

concepto de cualquier sustancia exgena o extraa al organismo y que tras
su interaccin pueda originar un efecto nocivo.
GRUPOS DE XENOBIOTICOS
Endgenos o propios del alimento. Constituyen sustancias que se
encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la
evolucin natural de los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales
o la contaminacin de los alimentos por mico-toxinas.
Exgenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al
alimento, sustancias generadas por la tecnologa industrial o la
contaminacin (por ejemplo, medicamentos).
Las grandes tragedias de origen txico en los ltimos aos estn ligadas a la
contaminacin alimentaria por agentes txicos procedentes de la
contaminacin ambiental (principalmente plaguicidas y metales)
Los hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmsfera, el
suelo o las aguas, pueden afectar finalmente a los cultivos. Los

hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmsfera, el suelo

o las aguas, pueden afectar finalmente a los cultivos.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto obligada Incorporar
determinadas sustancias alimentos que permitan mejorar la calidad de los
mismos y que genricamente se han denominado aditivos.
XENOBIOTICOS ENDGENOS
Sustancias antinutricionales
Factores que impiden el uso de protenas Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la asimilacin digestiva y metablica de minerales.
Anti vitaminas
Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una
manera especfica.
avidina,
Biotina
antitiamina
Tiamina o Vitamina B1
Vitamina D
cido ftico o antivitamina D

Avidina
Formar un derivado insoluble
Biotina ONHNHS(CH2)4-COOHProtena
Antiamina parlisis de Chastek (zorros plateados)
Aliment con vsceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia
y muerte a las
12 horas
XENOBIOTICOS ENDGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
Glucsidos txicos: favismo
Aminocidos txicos: latirismo
Hemaglutininas
Otros txicos de origen vegetal
Favismo

Puede causar anemia hemoltica, tambin conocida como favismo

Deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa -6fosfato deshidrogenasa

El favismo se origina por la ingestin de habas (principalmente frescas), por
su harina o por la inhalacin de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre
de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica
severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de
anuria (supresin de la secrecin urinaria).
Glucsidos Cianognicos
Pueden encontrarse en leguminosas, tubrculos, cereales, etc.
Txicos en Alimentos de Origen naturales
Los txicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a
que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones
mayores a los niveles considerados como normales:
Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el de confundir especies
inocuas, con txicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos
comestibles como el Agaricus, con el txico Amanitaphalloides, incluso estas
confusiones son responsables de la personas que se dedican a su
recoleccin
XENOBIOTICOS ENDGENOS
Toxicidad de origen animal
Saxitoxina
Tetramina
Tetrodotoxina
Ciguatoxina
Escombrotoxina
Toxinas en mariscos y peces mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir
pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas
productoras de toxinas.
Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podran
producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias.
Entre los mariscos que se alimentan con algas estn los mejillones, almejas,
ostiones y los peces

Tetradoxina
(fugu) pez globo

Txicos generados durante la preparacin, procesado y almacenaje

de los alimentos
Txicos piroorgnicos: hidrocarburos aromticos policclicos y aminas
heterocclicas
Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites, de la reaccin de
Maillard, de la conservacin de los alimentos y de los materiales en contacto
con los alimentos
Los txicos generados por procesos, son el resultado de una transformacin
a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento,
estabilizacin,
formulacin,
mezclado,esterilizacin,transporte,etc.Estos
txicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es
el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos
aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas

Aditivos
Edulcorantes sintticos
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Edulcorantes
Ciclamatos:
30 veces ms dulces que el azcar. "
Estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostr que
causaban cncer de vejiga en animales.
Antioxidantes (nitratos y nitritosy nitritos)
Sustancias txicas de origen bacteriano y fngico
Toxiinfecciones alimentarias
Micotoxinas
Segn datos publicados (enero-abril 2012), las micotoxina(enero-abril
2012), las micotoxinas son las sustancias txicas o contaminantes que

mayor nmero de notificaciones presenta , seguidos por los de origen

biolgico y los plaguicidas.
Las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, son dos de las familias de micotoxinas
ms txicas conocidas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y
B2, Patulina y T
Suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y
derivados, caf, vino, leche, cacao o hierbas aromticas

XENOBIOTICOS EXGENOS
Sustancias txicas procedentes de contaminacin ambiental
Pesticidas
Metales
Hidrocarburos dorados:
bifenilos policlorados y
tetracloro-dibenzodioxina
El DDT
(Dicloro Difenil Tricloroetano)
Estructura qumica del DDT, recientes estudios involucran este insecticida
con el cncer de mamas
Por qu usar Plaguicidas
Ahorran dinero a los agricultores al prevenir las prdidas de cosechas por
insectos y otras plagas.
Otro estudio demostr que el no usar pesticidas resultaba en una prdida
del 10% del valor de las cosechas.
Otro estudio realizado en 1999 encontr que una prohibicin de pesticidas
en los Estados Unidos puede resultar en un aumento del coste de los
alimentos, prdidas de empleos y aumento del hambre mundial.
Residuos de medicamentos en alimentos
Frmacos aplicados a los animales destinados al consumo humano.

SINTESIS
XENOBIOTICOS ENDGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
Toxicidad de origen animal
Sustancias antinutricionales
Aditivos
Sustancias txicas de origen bacteriano y fngico
XENOBIOTICOS ENXGENOS
Txicos generados durante la preparacin, procesado y almacenaje de los
alimentos
Sustancias txicas procedentes de contaminacin ambiental
Residuos de medicamentos en alimentos

La cafena que se encuentra en guaran, caf, t y cacao.

Mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas,

los sntomas que se presentan son: cosquilleo, entumecimiento,
prdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son parecidos a una
intoxicacin por cianuro.

FASE TOXICOGENETICA
Corresponde al movimiento del txico en el organismo y comprende los
procesos de absorcin, distribucin, metabolismo o biotransformacin y
eliminacin.
Absorcin
Cuando ingresa el txico en el organismo (absorcin), ste se ve obligado a
atravesar las membranas biolgicas que son eminentemente hidrfobas y
muy liposolubles, lo que Condiciona que sean atravesadas fcilmente por
liposolubles y difcilmente por hidrosolubles.
Distribucin
Se puede definir como el paso del txico, en primer Lugar a la sangre, y
posteriormente a los diferentes tejidos donde ejercer su accin o bien se
acumular.
Metabolismo
Conjunto de transformaciones que sufre un txico en el organismo cuyo
objetivo final es la formacin de un compuesto hidrosoluble, poco txico y
fcilmente eliminable.
Fase I. Incluye las reacciones de oxidacin, reduccin e hidrlisis. Se trata
de una fase de preparacin del txico para su conjugacin posterior.
Fase II. Conjugacin. Se define como la unin del txico transformado en la
fase I a un compuesto endgeno, dando lugar a una nueva sustancia ms
hidrosoluble.
Eliminacin
Las vas de eliminacin o excrecin de las sustancias txicas o de sus
productos de biotransformacin son las siguientes: renal (orina), biliar-fecal
(bilis-heces), pulmonar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.). En
general, la va urinaria es la ms importante.
FASE TOXICODINAMICA
Interaccin del txico a nivel molecular con los receptores especficos
(protenas, cidos nucleicos, etc.), que se traduce en alteraciones
bioqumicas, fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan
como un conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la
intoxicacin.
Se trata de los diferentes mecanismos de accin de los txicos, entre ellos:

-Alteracin en la composicin o fluidez de las membranas.

-Generacin de hipoxia.
-Alteracin a nivel de metabolitos esenciales.

-Alteracin de actividades enzimticas.

-Alteraciones a nivel del material gentico.
-Generacin de intermediarios reactivos.

Hay factores que modifican la toxicidad por lo que la intensidad de toda

reaccin txica depende de:

-Dosis o concentracin del txico.

-Capacidad del txico para atravesar las membranas biolgicas y
alcanzar a los receptores.
-Condiciones de sensibilidad del receptor.

Otros factores son:

-La edad: los nios son ms sensibles a daos txicos.

-Las enfermedades: por ejemplo una insuficiencia heptica o renal.

Factores genticos: que condicionan susceptibilidad a algunos compuestos.

NATURALES

Txicos en Alimentos de Origen generados por

Procesos
Los txicos generados por procesos, son el resultado de su transformacin a
travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento,
estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos
txicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es
el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos
aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas
(Criterios de Salud Ambiental