RECETA ESTNDAR

NOMBRE
TORTILLAS DE CHOCLO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

choclo tierno

gr

500

harina de maz precocida (maizabrosa)

gr

100

huevos

unidad

manteca de chancho

gr

100

sal

gr

15

azcar

gr

45

polvo de hornear.

gr

Queso manaba

gr

200

rallado

cebolla blanca

gr

25

brunoise fino

gr

100

para engrasar la plancha o ties

MASA
traer molido de casa.

RELLENO

extras
manteca de chancho

PREPARACIN: para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el
expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra con 50 gr mas de
mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se deb

RECETA ESTNDAR

NOMBRE
PREPARACIN

BOLONES DE VERDE CON CHICHARRN

No. PORCIONES
INGREDIENTES
para el chicharrn
lonja para chicharrn
sal
ajo
cebolla paitena
para el boln
verde barraganete
chicharrn
sal

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

gr
C/N
gr
gr

2000

cortada en cubos mdium dice

50
100

licuar
licuar

unidad
gr
C/N

6
500

PREPARACIN: para el chicharrn, mezclar todos los ingredientes, cubrir completamente con agua y llevar a coccin has
chicharrn se dore en su propia grasa, es importante hacerlo en temperatura media. Para los bolones, pelar y cortar el verde
verde en la manteca que sali del chicharrn a temperatura baja, hasta que el verde este bien suave, retirar de la grasa, dejar
sal, incorporar luego el chicharrn poco a poco, se puede servir as, o darle una fritura final, ya formado el boln, en la mis

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
MUCHINES DE YUCA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

yuca

gr

1000

sal

C/N

yemas de huevo

unidad

polvo de hornear

gr

aceite achiote

ml

40

para la masa
rallada fino

para el relleno
cebolla paitaa

gr

150

bruniose fino

perejil

gr

picar fino

cilantro

gr

picar fino

aceite achiote

ml

30

carne molida de cerdo

gr

500

comino

C/N

pimienta

C/N

sal

C/N

agua

ml

huevos cocidos

unidad

picar en cubos, small dice

extras
aceite para frer

ml

PREPARACIN: 1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de huevo y a
Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer u
cocinar bien.
2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra otra vez. Compruebe la saz
pequeos y agrgueselos a la carne.
3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la carne; deles forma ovalada
caliente.
4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite.
en la primera clase

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
AJ COSTEO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

aj ratn y unia de pavo

gr

50

licuar 1/3 el resto entero

cebolla paitena

gr

400

en brunoise fino

zanahoria

gr

250

rallada

sal

C/N

vinagre de pltano (hacer en casa)

ml

600

10 pltanos de frer bien ma

mitad a lo largo y dejar en u
lito, hasta obtener el vinagr

frasco de vidrio con tapa capacidad 1 litro

unidad

preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, sa
en un frasco de vidrio

preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, sa
en un frasco de vidrio

MISE EN PLACE

er molido de casa.

lado

unoise fino

ra engrasar la plancha o tiesto

Para el relleno, mezclar el queso con la cebolla. Para el armado,

eno, y cubra con 50 gr mas de masa, procure que las tortillas queden lo
por el otro lado, esto se debe hacer en temperatura media.

RECETA ESTNDAR

NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
MISE EN PLACE

rtada en cubos mdium dice

uar
uar

on agua y llevar a coccin hasta que se evapore el agua, sude la grasa, y el

lones, pelar y cortar el verde en trozos similares a los patacones, frer el
ave, retirar de la grasa, dejar reposar 5 minutos y majarlo muy bien con
a formado el boln, en la misma manteca de cerdo.

lada fino

MISE EN PLACE

INGREDIENTES
verde barraganete
Queso amasado
sal
(Alio - Menjurje - Condimentos)
Ajo
cebolla paitea
comino
sal
culantro
aceite achote
mostaza
chillangua

PREPARACIN:
una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minut
un poco y majarlos
3/Rectific
cubrir con un pao y mantenerlas calientes ant

uniose fino

car fino

car fino

car en cubos, small dice

sal, las 2 yemas de huevo y achiote hasta que le d un color crema plido.
le a la carne y djela refrer un rato. Aada un poquito de agua y dejar

a otra vez. Compruebe la sazn, corte los huevos cocinados en pedazos

la carne; deles forma ovalada y pngalos a frer en abundante aceite

aceite.

servir con un buen aj costeo, elaborado

MISE EN PLACE

uar 1/3 el resto entero

brunoise fino

lada

0 pltanos de frer bien maduros con cascara cortarlos por la

tad a lo largo y dejar en una bandeja al ambiente cubierto de un
o, hasta obtener el vinagre

nahoria y los ajes enteros, salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar

NDAR

BOLONES DE VERDE CON QUESO

FOTOGRAFA
UNIDAD
unidad
gr
C/N

CANTIDAD
6
500

g.
g
C/N
C/N
g.
ml
g.
g

20
100

MISE EN PLACE
desmenuzado

e - Condimentos)

10
100
10
10

:
1/Cocinar los verdes en olla de pre
adas de alio, por 5 - 7 minutos desde que pite la vlvula 2/Retirar los verdes de la olla si estn muy blandos dejar en una bandeja que
os
3/Rectificar sal en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas "balas" alargad
o y mantenerlas calientes antes de servir.

MISE EN PLACE

1/Cocinar los verdes en olla de presin con

i estn muy blandos dejar en una bandeja que sequen
nto con el queso y formar unas "balas" alargadas

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CORVICHE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

verde barraganete

unidad

man en pasta

gr

200

sal

C/N

cebolla paitena

gr

150

brunoise fino

pimiento verde

gr

100

brunoise fino

ajo

gr

10

repicado

comino

C/N

organo

C/N

aceite achiote

ml

100

fumet de pescado

ml

300

traer hecho

corvina o picudo

gr

300

cortado en dedos de 30 gr

parte del sofrito anterior

C/N

masa
pelado debe dar aprox, 600 gr

relleno

extras
aceite para frer

ml

1000

col blanca

gr

200

picada en chifonade

cilantro

gr

picado fino

limn

unidad

sacar zumo

mayonesa

gr

50

sal

c/n

zanahoria

g.

guarnicin
ensalada de col.

100

PREPARACIN: para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a
Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas
man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto duran
un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a frit
deseado.
guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de co

un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a frit
deseado.
guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de co

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
EMPANADAS DE VERDE.
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

verde barraganete

unidad

pelados deben dar aprox 900 gr

sal

C/N

Masa.

relleno 1
queso manaba

gr

200

rallado

cebolla blanca

gr

25

picado en brunoise fino

pollo (pechuga)

gr

300

cebolla paitena

gr

50

brunoise fino

pimiento verde

gr

30

brunoise fino

tomate rin

gr

100

licuado con el ajo

cilantro

C/N

ajo

gr

comino

C/N

aceite achiote

ml

30

apio

gr

20

sal

C/N

pimienta

C/N

mostaza

gr

ACEITE PARA FRER

Lt

0.5

relleno 2

10

PREPARACIN: masa: cocer el verde con agua y sal en olla de presin durante 10 minutos, majar en caliente hasta obt
Reservar, envuelto en film para que no pierda temperatura.
Relleno 1. mezclar el queso co
relleno 2. sofrer en el achiote, la cebolla, el pimiento, comino, o
agregue el pollo, y el tomate licuado con el ajo, adicione agua hasta que se cubra por completo, dejar cocer hasta obtener
pollo, desmenuce, y agregue nuevamente a la preparacin, deje reducir bien, y agregue una pequea parte de verde maj

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
EMBORRAJADOS (GATO ENCERRADO)
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Guineo u oritos maduros

UNIDAD

Queso fresco o amasado (costeo)

g.

300

harina

g.

200

polvo de hornear

g.

10

huevos

UNIDAD

leche
sal
azcar

ml
c/n
g.

100 - 200

ACEITE PARA FRER

Lt

0.5

MASA

PALILLOS

20

MISE

PREPARACIN:

1/Tamiz
2/Mezclar el azcar junto con el huevo y la mitad de la l
3/Incorporar la mitad de la harina sobre el lquido y luego poco a poco harina y el resto de la leche s
liquida densa. refrigerar.
4/Cortar
estas por la mitad a lo largo como un sanduche.
5/Poner entre las dos tapas de guineo una re
asegurar con 2 palillos en cada extremo
aceite a 175C Sumergir los guineos en la masa bien fra y frerlos hasta que se doren, sacarlos sobre papel absorbente o en una
SERVIR CALIENTES.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
MUCHINES DE YUCA DE DULCE
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES
para la masa
yuca
sal
huevos
polvo de hornear
aceite achiote
queso costeo
harina
para la miel
Panela (piloncillo)
Clavo de olor
naranjilla

UNIDAD

CANTIDAD

gr
C/N
unidad
gr
ml
g.
g

1000

g
UNIDAD
UNIDAD

500
3
1

ACEITE PARA FRER

ml

200

MISE

rallada fino dejar escurrir sin exprim

1
5
40
300
50
troceada
pulpa

PREPARACIN:
refrigeracin por 30 minutos y hacer tortillas aplanadas de 30 gramos
las tortillas hasta que queden bien doradas de cada lado.
3/ servir con la miel de panela y naranjilla.

1/Amas
2/colocar suficiente aceite en en sartn que c

MISE EN PLACE

lado debe dar aprox, 600 gr

unoise fino

unoise fino

picado

er hecho

rtado en dedos de 30 gr

cada en chifonade

cado fino

car zumo

otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve.
y resto mezcle con las dos masas anteriores, adicione tambin la pasta de
pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos.
para el armado, estire
o y forme el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color
ingredientes de la ensalada de col y reserve.

MISE EN PLACE

lados deben dar aprox 900 gr

llado

cado en brunoise fino

unoise fino

unoise fino

uado con el ajo

tos, majar en caliente hasta obtener una masa elstica sin grumos.
Relleno 1. mezclar el queso con la cebolla
a cebolla, el pimiento, comino, organo, apio, cilantro, mostaza,
pleto, dejar cocer hasta obtener una especie de estofado, retire el
na pequea parte de verde majado para que compacte. rectifique.

MISE EN PLACE

1/Tamizar harina con el polvo de hornear y la sal

to con el huevo y la mitad de la leche.
co harina y el resto de la leche si es necesario hasta terminar en una masa
4/Cortar los guineos en tres partes iguales de y
tre las dos tapas de guineo una remanada de queso de unos 5 mm. y
6/Precalentar el
sobre papel absorbente o en una rejilla de alambre. retirar los palillos y

MISE EN PLACE

lada fino dejar escurrir sin exprimir

ceada

lpa

1/Amasar todos los ingredientes dejar reposar en

ficiente aceite en en sartn que cubra 5mm del fondo y precalentar. y frer

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEBICHE DE CAMARN (EL ORO)
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Camarn 26-29 con cascara

gr

1000

cilantro

rama

picar finamente, reservar tallos.

pimiento verde

unidad

limpiar

ajo

diente

comino

C/N

sal

C/N

pimienta

C/N

mostaza
tomate rin bien maduros
tomate rin (2)

gr
gr
gr

10
500
300

en concace

cebolla paitena

gr

400

sacar corazones, el resto picar en j

jugo de naranja

ml

500

traer promedio 5 naranjas frescas

jugo de limn sutil

ml

150

aproximadamente 15 unidades

aceite de girasol

ml

100

guarnicin
patacones

PREPARACIN. en 700 ml de agua, poner los corazones de la cebolla paitena, no mas de 50 gr, agregue tambin el pimiento, l
pimienta y comino al gusto, cuando rompa el hervor blanquear los camarones previamente pelados, poco a poco, cuando haya te
jugo de naranja y deje reposar en la nevera por 45 minutos o mas, en el mismo liquido de la coccin, agregue la mitad de las cas
tomates rin maduros, deje cocer por 15 minutos a fuego medio, proceda al licuar todo, y luego cernir, enfriar bien esa base, ad
finalmente para el ensamblado mezcle en un bowl, la cebolla en juliana, el tomate concace, el cilantro picado, condimente con s
y la base de tomate, finalmente adicione el camarn desechando previamente parte del jugo de naranja,

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEVICHE DE PINCHAGUA (MANAB)
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

pinchagua, (sardinas frescas)

zumo de limn Meyer
tomate rin
cebolla paitena
pimiento verde
cilantro
man en pasta
sal
pimienta
mostaza
salsa de tomate
limn sutil
fumet de pescado (bien concentrado)
guarniciones
chifles
lechuga criolla
aguacate
man quebrado

gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
C/N
C/N
gr
gr
unidad
ml

1000
500
300
300
100
5
100

gr
gr
unidad
gr

200
100
2
100

MISE

este peso debe ser considerando y

ojo. la pinchagua se marina desd
concace
brunoise
brunoise
picado fino

15
30
15
500

traer hechos en casa, no de paque

chifonade
semimaduro

PREPARACIN: el da anterior se debe limpiar la pinchagua, eviscerar, sacar aletas, cola y cabeza, salar al gusto y cubrir comp
refrigerar (esta accin cocer la carne por acides, y ablandara los huesos)
en la clase, en el liquido de la marinacion, agregu
tomate, si la acides es muy fuerte agregue un toque de fumet, agregue tambin la cebolla, tomate y pimiento, finalmente la pinch
adicione cilantro, aceite y rectifique. a parte prepare con fumet y pasta de man una salsa de man ligera,
ensamblaje. depo
pinchagua, cubra con salsa de man, lechuga, aguacate y man quebrado. acompae con aj y chifles

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEVICHE DE CONCHA (ESMERALDAS)
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

conchas negras

unidad

50

limn sutil

unidad

20

cebolla paitena

gr

350

tomate rin

gr

250

cilantro

gr

chillangua

hojas

mostaza

gr

salsa de tomate

gr

sal

C/N

pimienta

C/N

comino

C/N

aceite de girasol

ml

MISE

50

guarnicin
chifles

C/N

canguil

C/N

tostado

C/N

PREPARACIN: abrir las conchas, sacarlas de la valva sin derramar, separar pulpa del agua de las conchas.
el tomate, el cilantro y la chillangua junto con el limn, la mostaza, salsa de tomate y sal pimienta y una pizca de comino, agre
rectifique y finalmente agregue las conchas y el aceite. servir guarnecido con canguil, chifles y tostado.

MISE EN PLACE

car finamente, reservar tallos.

mpiar

concace

car corazones, el resto picar en juliana y lavar 8 veces

er promedio 5 naranjas frescas

roximadamente 15 unidades

gr, agregue tambin el pimiento, los tallos de cilantro, el diente de ajo, sal
dos, poco a poco, cuando haya terminado de blaquearlos, cbralos con el
ccin, agregue la mitad de las cascaras de camarn bien doradas y los
go cernir, enfriar bien esa base, adicione mostaza, y rectifique sabores,
cilantro picado, condimente con sal y pimienta, agregue el zumo de limn,
e naranja,

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
MISE EN PLACE

te peso debe ser considerando ya sin cola y sin cabeza

o. la pinchagua se marina desde el da anterior.
ncace
unoise
unoise
cado fino

er hechos en casa, no de paquete.

ifonade
mimaduro

beza, salar al gusto y cubrir completamente con zumo de limn, tapar y

l liquido de la marinacion, agregue la mostaza, pimienta, y salsa de
te y pimiento, finalmente la pinchagua cortada en cubos pequeos,
n ligera,
ensamblaje. deposite en un plato ondo, el ceviche de
hifles

INGREDIENTES
Picudo
zumo de limn Meyer
zumo de limn sutil
cebolla paitea
pepinillo
culantro
man en pasta
sal
pimienta
mostaza

guarniciones
chifles
roscas de pan
aguacate
man quebrado
salsa de tomate
mostaza

PREPARACIN:
pimienta y mostaza. dejarlo reposar un par de min
refrigeracin por 1 a 2 horas segn el punto que de
2/Lavar la cebolla picada en agua co
siguiente orden: Pescado con limn, cebolla, pep

MISE EN PLACE

e las conchas.
a parte en un bowl, mezclar la cebolla,
nta y una pizca de comino, agregue luego el agua de las conchas,
tostado.

NDAR

Meyer
util

CEVICHE DE PESCADO JIPIJAPA (MANAB)

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

g.
ml
ml
g.
g
g
g
C/N
C/N
g

450
400
200
150
50
50
100

g
g
unidad
g
C/N
C/N

100
100
2
100

MISE EN PLACE
cortado en dados medianos y lavado sobre un escurridor con agua
bien caliente
dados pequeos
dados pequeos
REPICADO
aligerado con dos cucharadas de agua o fumet

15

traer hechos en casa, no de paquete.

semimaduro

N:
1/Condimentar el pescado con sal,
aza. dejarlo reposar un par de minutos antes de cubrirlo con el zumo de los limones Meyer y sutil y dejarlo reposar en
1 a 2 horas segn el punto que desee.
avar la cebolla picada en agua con sal y enjuagar rpidamente
3/Montar el plato en el
Pescado con limn, cebolla, pepinillo, salsa de tomate, mostaza, culantro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.

MISE EN PLACE

s medianos y lavado sobre un escurridor con agua

os
os

s cucharadas de agua o fumet

casa, no de paquete.

1/Condimentar el pescado con sal,

os limones Meyer y sutil y dejarlo reposar en

3/Montar el plato en el
ro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
BOLLOS (MANAB)
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

verde barraganete

unidad

10

pasta de man

gr

500

caldo de cerdo

ml

1500

cebolla paitena

gr

300

brunoise

cebolla blanca

gr

150

brunoise

ajo

gr

10

repicado

pimiento verde

gr

150

brunoise

sal prieta

gr

250

carne y cuero de cerdo

gr

800

sal

C/N

comino

C/N

organo

C/N

manteca de chancho achotada

gr

100

cilantro

gr

hojas de pltano

unidad

12

pelados y rallados debe dar en pro

100 gr de manteca con achiote gra

tres paquetes de los que venden e

PREPARACIN: con parte de la manteca elabore un sofrito con las cebollas, ajo y pimiento, agregue sal, comino, orga
un poco del caldo, reserve.
a parte con otro poco d
prieta, reserve,
finalmente mezcle el verde rallado con el sofrito licuado, agregu
prieta, adicione poco a poco el resto del caldo y la manteca de color diluida, hasta obtener la consistencia de una masa liq
armar una cazuela, si es necesario puede adicionar agua, rectifique con sal.
armado. disponga s
de hoja de uno 40 cm aproximadamente, agregue la masa liquida, y ponga trozos de carne con cuero, envolver y llevar a
promedio.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
HAYACAS / HALLACAS
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Fondo de Pollo

Lt.

Leche

Lt.

0.25

Harina de maz amarillo

g.

500

Azcar

g.

50

sal

c/n

Mantequilla

g.

100

g.

1000

MISE

(polenta, smola, maizabrosa)

RELLENO
Pechuga de pollo
Pimiento rojo

cocinada PREVIAMENTE desmenu

tiras 0,6mm

Pimiento verde

tiras 0,6mm

Huevo
Aceitunas sin semilla
zanahoria
Pasas
REFRITO

UNIDAD
UNIDAD
g.
g.

3
20
100
20

DUROS

cebolla paitea

g.

150

juliana

cebolla blanca

g.

100

brunoise

ENTERAS ** SAHUMADAS

juliana

Ajo
Aceite de achote

c/n

sal

c/n

HOJA DE PLTANO

UNIDAD

Hilo de bridar (bramante)

rollo

PREPARACIN:
1/Mezcla
y calentar sin hervir.
2/Sin dejar de mezclar el fondo agregar la har
mezclar) hasta obtener un pur denso 3/Poner el pur sobre una bandeja hotelera a enfriar a temperatura ambiente
RELLENO:
zanahoria, las cebollas, el ajo y los pimientos
5/incorporar el pollo en tiras sobre e
ARMADO:
6/Cuando la masa haya cuajado, cortar en pociones de 15cm X 8cm aproximadamente y colocar sobre la parte brillante de
grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcin de relleno(4-5) mas una rebanada 1/6 de huevo duro, u
8/Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar. cocinar en tamalera por 15 a

y calentar sin hervir.

2/Sin dejar de mezclar el fondo agregar la har
mezclar) hasta obtener un pur denso 3/Poner el pur sobre una bandeja hotelera a enfriar a temperatura ambiente
RELLENO:
zanahoria, las cebollas, el ajo y los pimientos
5/incorporar el pollo en tiras sobre e
ARMADO:
6/Cuando la masa haya cuajado, cortar en pociones de 15cm X 8cm aproximadamente y colocar sobre la parte brillante de
grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcin de relleno(4-5) mas una rebanada 1/6 de huevo duro, u
8/Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar. cocinar en tamalera por 15 a

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TONGA / PANDAO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

SECO DE POLLO

RECETA SECUNDARIA

ARROZ COLORADO

RECETA SECUNDARIA

SALSA DE MAN

RECETA SECUNDARIA

Pltano maduro

UNIDAD

Cortados por la mitad a lo largo

HOJA DE PLTANO

UNIDAD

ENTERAS ** SAHUMADAS

PREPARACIN:
50cm x 50cm una sobre otra y rellenarlas en el siguiente orden:
PLTANO FRITO

ARROZ - SALSA DE
2/ Empacar y cerrar con tiras de hoja. llevar

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SECO DE POLLO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES
POLLO

UNIDAD
UNIDAD

CANTIDAD
0.5

MISE
Cortado en octavos adobados con

REFRITO
tomate
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
pimiento verde
culantro
aceite de achote
chicha de jora sin azcar
sal
pimienta
comino

g.
g.
g.
g.
g.
g.
c/n
Lt.
c/n
c/n
c/n

400
200
80
40
40
40

rallado
brunoise
brunoise
ecrase (pur)
brunoise
repicado

0.5

RECETA SECUNDARIA

PREPARACIN:
siguiente orden: Cebolla paitea, cebolla blanca,ajo, pimiento verde removiendo gentilmente a temperatura media.
2/Sobre el refrito colocar los octavos de pollo con
medio por 5 minutos.
3/Poner la chicha de jora tapar y cocinar a fuego medio bajo sin que llegue a
desgrasando de vez en cuando.
culantro fresco picado

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ MELOSO
PREPARACIN
OLLA DE PRESIN PARA LA SIERRA)
No. PORCIONES
INGREDIENTES
Arroz viejo grano largo
aceite
ajo
cebolla blanca
agua
SAL
para hacelo arroz colorado
aceite achiote
arvejas cocidas
zanahoria rallada
pimiento verde

(EN
FOTOGRAFA

UNIDAD
kg
ml
g.
g.
Lt.
c/n
c/n
gr
gr
gr

CANTIDAD
1
50
5
5
1.5

MISE

ecrase (pur)
brunoise
puede sustituir por fondo de av

300
100
200

small dice
juliana

PREPARACIN:
temperatura media
2/colocar sobre el arroz
el ajo y la sal.
3/Cerrar la olla de presin con la pesa en el nivel med
11 a 12 minutos,
4/retirar de fuego la olla y dejar enfriar naturalmente. NO ABRIR LA OLLA. NO ENF
5/Cuando la olla haya liberado naturalmente toda la presin puede abrirla y dejar reposar SIN TOCAR EL ARROZ por unos 10
para el arroz colorado, sofrer
agregue el arroz cocido y las arvejas, rectifique.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SALSA DE MAN / MENESTRA DE VERDE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
Pltano verde barraganete
Pasta de man

FOTOGRAFA
UNIDAD
gr
g.

CANTIDAD
30
150

MISE

Fondo de pollo

Lt

REFRITO
Cebolla blanca
Ajo
aceite achote
culantro
comino

g.
g.
c/n
g.
c/n

40
10
10

PREPARACIN: sofrer la cebolla, junto con el achiote, el ajo, cilantro y comino, agregue el verde previamente licuado con u
minutos, agregue tambin el man licuado con el resto del caldo y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar c
fresco.

MISE EN PLACE

lados y rallados debe dar en promedio 2 kg

unoise

unoise

unoise

0 gr de manteca con achiote grano (bien concentrado)

s paquetes de los que venden en el supermercado

nto, agregue sal, comino, organo y cilantro, sofrer bien y licuar con
a parte con otro poco de caldo licue la pasta de man y la sal
do con el sofrito licuado, agregue el licuado de pasta de man y sal
r la consistencia de una masa liquida, similar a la base usada para
armado. disponga sobre una superficie plana dos pedazos
e con cuero, envolver y llevar al horno a 140 C durante 3 horas

MISE EN PLACE

olenta, smola, maizabrosa)

cinada PREVIAMENTE desmenuzada en tiras gruesas

as 0,6mm

as 0,6mm

UROS

ana

NTERAS ** SAHUMADAS

1/Mezclar el fondo con la leche, el azcar y la sal

e mezclar el fondo agregar la harina poco a poco y cocinar (sin dejar de
mperatura ambiente
4/Hacer un refrito con el achote la
ncorporar el pollo en tiras sobre el refrito y 1 a 1/2 taza de fondo o agua.

olocar sobre la parte brillante de la hoja.

7/Con una cuchara sopera
na rebanada 1/6 de huevo duro, un par de pasas y una aceituna.
idar. cocinar en tamalera por 15 a 20 minutos

MISE EN PLACE

ECETA SECUNDARIA

ECETA SECUNDARIA

ECETA SECUNDARIA

ortados por la mitad a lo largo y fritos

NTERAS ** SAHUMADAS

1/Colocar 3 hojas de
ARROZ - SALSA DE MAN - SECO DE POLLO y cerrar con tiras de hoja. llevar al horno a 180 C durante 15 minutos.

MISE EN PLACE
ortado en octavos adobados con sal pimienta y comino

lado
unoise
unoise
rase (pur)
unoise
picado

ECETA SECUNDARIA

1/Realizar el refrito en el
temperatura media.
colocar los octavos de pollo con la piel hacia abajo y dejarlos a fuego
uego medio bajo sin que llegue a hervir por 30 minutos aproximadamente
4/Terminar la coccin con

MISE EN PLACE

rase (pur)
unoise
uede sustituir por fondo de ave o fumet

mall dice
ana

1/Nacarar el arroz con el aceite a

2/colocar sobre el arroz el agua hirviendo junto con la cebolla,
esin con la pesa en el nivel medio y cocinar a fuego medio alto durante
NO ABRIR LA OLLA. NO ENFRIAR LA OLLA.
TOCAR EL ARROZ por unos 10 minutos sin tapa.
para el arroz colorado, sofrer en el achiote el pimiento y la zanahoria,

MISE EN PLACE

verde previamente licuado con un poco del caldo, deje cocer por 10
consistencia deseada, rectificar con sal pimienta, comino y cilantro

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCOCADO DE MIXTO DE CAMARN Y PESCADO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cebolla paitea

150

brunoise

Cebolla blanca

100

brunoise

ajo

20

ecrase (pur)

pimiento verde

30

brunoise

pimiento rojo

30

brunoise

tomate rin

100

concase

perejil

20

repicado

culantro

20

repicado

chillangua

2 hojas aproximadamente

sal

c/n

comino

c/n

aceite de achote

c/n

coco entero

UNIDAD

leche

Lt

0.5

Camarn cebra con cscara

g.

400

pelado, limpio RESERVAR LA CAS

Dorado

g.

200

filetes gruesos

Harina

g.

100

REFRITO

GUARNICIONES
Patacones
Limn
Arroz meloso

PREPARACIN:
tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
2/Licuar el bagazo sobrante
tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Dorar las cscaras en una cacerola hasta que estn bien tostad
de culantro y perejil, unas puntas de cebolla paitea y un ajo; llevar a hervir hasta reducir a la mitad. Temperar, retirar las rama
y pasarlas por un tamiz fino, reservar.
4/R
secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
5/Poner sobre el refrito el caldo de c
que concentre su sabor.
6/Poner al preparado anterior la primera leche de coco y dejar reducir par
la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligu
los camarones condimentados solo hasta que empiecen a cambiar de color y reservar
8/Condimentar el pe
9/Poner el pescado sobre la salsa y terminar su cocci
CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalenta

y pasarlas por un tamiz fino, reservar.

4/R
secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
5/Poner sobre el refrito el caldo de c
que concentre su sabor.
6/Poner al preparado anterior la primera leche de coco y dejar reducir par
la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligu
los camarones condimentados solo hasta que empiecen a cambiar de color y reservar
8/Condimentar el pe
9/Poner el pescado sobre la salsa y terminar su cocci
CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalenta

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCOCADO DE CONCHA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cebolla paitea

100

brunoise

Cebolla blanca

100

brunoise

ajo

20

erase (pur)

pimiento verde

30

brunoise

pimiento rojo

30

brunoise

tomate rin

100

concase

perejil

20

repicado

culantro

20

repicado

chillangua

2 hojas aproximadamente

sal

c/n

comino

c/n

aceite de achote

c/n

coco entero

UNIDAD

leche

Lt

0.5

Conchas prietas

UNIDAD

40

REFRITO

GUARNICIONES
Patacones
Limn
Arroz meloso

Abiertas y con su jugo.

PREPARACIN:
tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
2/Licuar el bagazo sobrante con l
fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del toma
4/Poner la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segund
poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa.
5/Poner l
terminar su coccin all hasta ligar. CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CAL
salsa)

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TAPAO ARRECHO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

carne ahumada de cerdo o chuleta ahumada

gr

600

piernas de pollo

unidad

chorizo rojo (tipo espaol)

unidad

verde barraganete

unidad

cuero de cerdo

gr

350

man en pasta

gr

100

pimiento verde

gr

100

Cebolla paitea

gr

150

Cebolla blanca

gr

75

tomate rin

gr

250

ajo

gr

10

aceite achiote

ml

30

chillangua

atado

cilantro

atado

perejil

atado

comino

c/n

sal

c/n

pimienta

c/n

MISE

se puede ahumar la carne con una

organo

c/n

guarnicin
arroz blanco

gr

1000

PREPARACIN: en una olla de boca angosta, preferentemente de barro, sofra con el achiote, las cebollas, el pimiento,
pimienta, cuando se sofra bien, agregue los crnicos uno por uno para que se sellen, adicione el verde previamente troce
disuelta en agua, finalmente cubra toda la preparacin con agua, adicione un atado de hierbas (cilantro, perejil, chillang
verde y deje cocer a fuego bajo durante 45 minutos. servir en un plato sopero, acompaado de una porcin de arroz.

MISE EN PLACE

unoise

unoise

rase (pur)

unoise

unoise

ncase

picado

picado

hojas aproximadamente

lado, limpio RESERVAR LA CASCARA

etes gruesos

1/Licuar el coco y pasar por un

2/Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un
cerola hasta que estn bien tostadas y coloque un litro de agua unas ramas
mitad. Temperar, retirar las ramas de culantro y perejil, licuar las cscaras
4/Realizar el refrito a temperatura media
oner sobre el refrito el caldo de cscaras de camarn y dejarlo reducir para
leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos
almidn y la grasa del coco ligue la salsa.
7/Saltear brevemente
8/Condimentar el pescado y pasarlo por harina para dorarlo.
sobre la salsa y terminar su coccin all junto con los camarones al final.
O BIEN CALIENTE.... (recalentarlo puede cortar la salsa)

unoise

unoise

ase (pur)

unoise

unoise

ncase

picado

picado

hojas aproximadamente

iertas y con su jugo.

MISE EN PLACE

1/Licuar el coco y pasar por un

2/Licuar el bagazo sobrante con leche tibia y volver a pasar por un tamiz
media secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
u sabor; luego ponemos la segunda leche del coco y vamos mezclando
5/Poner las conchas con su jugo sobre la salsa y
VICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalentarlo puede cortar la

MISE EN PLACE
puede ahumar la carne con una semana de anticipacin

hiote, las cebollas, el pimiento, el ajo, el comino, organo, sal y

ione el verde previamente troceado y la pasta de man previamente
erbas (cilantro, perejil, chillangua), tape la olla con las cascaras del
do de una porcin de arroz.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TIGRILLO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cebolla paitea

gr

200

juliana

Cebolla blanca

gr

100

brunoise

ajo

gr

10

ecrase (pur)

mantequilla

gr

300

manteca de cerdo

gr

100

verde majado (hacer da anterior)

gr

1000

chicharrn

gr

200

queso costeo

gr

200

huevos

unidad

huevos

unidad

caf Zarumeno para pasar

C/N

aceite para frer

ml

REFRITO

masa

cocer el verde con agua y sal, maja

adicionales

50

PREPARACIN: En una sartn sofra con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la c
adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo
finalmente adicione el queso, rectifique, sirva de inmediato acompaado de huevo frito y caf pasado.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CONCHAS ASADAS
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Conchas prietas GRANDES

UNIDAD

50

pimiento verde

unidad

cortado en aros

Pimiento rojo

unidad

cortado en aros

mezclar todos los ingredien

alio
perejil

gr

25

picado fino

cilantro
cebolla blanca
ajo

gr
gr
gr

25
15
20

picado fino
bruniose
rallado o repicado

mostaza

gr

10

comino

gr

aceite de girasol

ml

150

sal

C/N

pimienta

C/N

chicha sin azcar o vino blanco

ml

100

zumo de limn

ml

15

guarnicin
patacones y arroz blanco tipo costeo

PREPARACIN: lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sartn grande, saltee los aros de
reserve. En la misma sartn selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alio en cantidad
adicionar el agua de las conchas, con la finalidad de que emulsione la preparacin. servir en una base de patacones y de

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SAL PRIETA CON VERDE ASADO Y MANTEQUILLA DE
PREPARACIN
CREMA
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Maz tostado

g.

250

Man tostado NO FRITO

g.

250

Comino en semilla

g.

pimienta negra en pepa

g.

Culantro

g.

20

aceite de chote

C/N

sal

C/N

cilantro

C/N

MISE

Para la mantequilla.
crema agria.

ml

sal
adicional.

C/N

verde dominico

unidad

300

PREPARACIN:
moler en mortero
2/mezclar los condimentos moli
culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.
2/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar.
3/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.

RECETA ESTNDAR

NOMBRE
PREPARACIN

PICANTE DE MARISCOS

No. PORCIONES
INGREDIENTES
Camarn
Calamar pota (tipo condn)
Caracol
cebolla paitea
lechuga crespa
ajo
culantro
mayonesa
mostaza
Papa chola
Pepinillo

FOTOGRAFA
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.

CANTIDAD
400
300
200
100
1
30
30
200
10
400
100

MISE
Limpios cocidos a la inglesa
Aros y tentculos salteados
** coccin a la inglesa, rebajados.
pluma lavada con sal
limpia y seca
ecrase (pur)
repicado

Dados grandes cocidos a la inglesa

paisana o dados pequeos

PREPARACIN:
1/Monta
mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn
2/Mezclar en la mayonesa preparada to
3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la
SOBRE LA LECHUGA.

MISE EN PLACE

ana

unoise

rase (pur)

cer el verde con agua y sal, majar, enfriar y desmenuzar

sta empiece a dorar, agregue la cebolla blanca y el ajo, sofra bien,

verde frio, majado y hecho polvo, agregue la mantequilla y el chicharrn,
pasado.

MISE EN PLACE

rtado en aros

rtado en aros

ezclar todos los ingredientes del alio

cado fino

cado fino

lado o repicado

rtn grande, saltee los aros de pimiento, hasta que empiecen a dorar,
jo, adicione el alio en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y
r en una base de patacones y decorar con los pimientos.

MISE EN PLACE

1/Tostar el comino y la pimienta y

2/mezclar los condimentos molidos junto con el maz y el man, el

uilla. Reservar.

MISE EN PLACE

mpios cocidos a la inglesa

os y tentculos salteados
coccin a la inglesa, rebajados.
uma lavada con sal
mpia y seca
rase (pur)
picado

ados grandes cocidos a la inglesa

isana o dados pequeos

1/Montar la mayonesa junto con el ajo la

clar en la mayonesa preparada todos los mariscos
odos los mariscos, incorporar la papa cocida y el pepinillo. MONTAR

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCEBOLLADO (albacora)
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

Albacora

1000

Rama de Chillangua o ( albahaca)

UNIDAD

Rama de Cebolla Blanca

200

Ajo

30

Zanahoria

150

Apio rama con hojas

150

Culantro rama

20

Yuca
Pimienta

g
c/n

800
c/n

Sal

c/n

c/n

Aceite

cm3

50

MISE

COCCIN PESCADO

ENCURTIDO
Cebolla Paitea
Limones sutil
Rama de Culantro
Tomates
Sal
REFRITO
Ajo Pepa
Cebolla Paitea
Rama Perejil
rama Culantro
Pimiento verde pequeo
Aceite de Achiote
Sal
Comino
Mostaza
Comino
Tomate concase
Aj Peruano POLVO

sm

Cocinar para majar

Juliana Fina

g
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
c/n

5
2
1
c/n

g
g
g
g
g
Cm3
c/n
c/n
g
g
g
g

30
200
10
10
20
80
c/n
c/n
50
5
400
50

Picar Finamente
Dados de 6mm * 6mm

ecrase
brunoise
repicado
repicado
brunoise

PREPARACIN
1
apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar
2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal,

3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de l
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y r

PREPARACIN
1
apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar
2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal,

3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de l
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y r
5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.
6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.
5.- Servir

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE BOLAS DE VERDE
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

verde barraganete

unidad

aceite achiote

ml

50

cebolla paitena

150

brunoise

cebolla blanca

30

brunoise

ajo

15

repicado

pimiento verde

75

brunoise

pimiento rojo

75

brunoise

tomate rin

300

concace (hacer pur)

organo

C/N

comino

C/N

sal

C/N

pimienta
hierba buena

C/N
atado peq

cilantro

atado peq

apio

atado peq

perejil

atado peq

carne magra de res

300

costilla de res

600

huevos duros

unidad

pasas

50

75% cocer y 25% rallado fino (crud

picado en cubos pequeos

arvejas cocidas

250

zanahoria en small dice, cocidas

250

aceitunas rellenas

50

laminarlas

papa blanca (capiro)

800

pelada y en mitades

col
leche
pasta de man

hojas
ml
g

4
500
200

troceada

choclo tierno

unidad

PREPARACIN: en una olla a presin cocer la carne y las costillas, con ajo y sal durante 40 minutos. retirar la carne y picarla,
verdes (75%) y deje cocer hasta que estn blandos. retirar los verdes y majar bien. a parte elabore un sofrito con el aceite achiot
organo, comino, sal, cilantro, perejil, apio y pimienta, retire del fuego y adicione las arvejas, la zanahoria las pasas la carne pic
mezcle el verde cocido y majado con el verde rallado, adicione sal y pimienta y un poco de caldo, forme las bolas completndol
caldo anterior adicione los sobrantes del relleno, los choclos previamente cortados, las papas la col y el man disuelto en la lech
adicione a la preparacin. cuando todos los elementos de la preparacin estn blandos, adicione las bolas y deje cocer a fuego b

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SOPA DE TORREJAS
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Costilla de res

400

condimentado con alio

MISE

Papas

250

dados grandes

Rama de Perejil

20

entera

Tomate

200

concase

Agua

lt

2.5

Aceite

c/n

c/n

Sal

c/n

c/n

Cebolla Paitea

100

brunoise

Rama de Cebolla Blanca

100

brunoise

Culantro

20

repicado

Aceite de Achiote

c/n

TORREJAS

Pan de molde sin corteza

300

Leche

lt

0.125

Huevos

unidad

Sal

c/n

c/n

Pimienta
Comino
REFRITO DE LA SOPA
Ajo Pepa
Cebolla Paitea
Rama Perejil
Rama de Culantro
Aceite de Achiote
Sal

c/n
c/n
g
g
g
g
c/n
c/n

c/n
c/n
c/n
2
1
1
1
80
c/n

Comino

c/n

c/n

ecrase
brunoise
repicado
repicado

1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave
2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.
3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal c
4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien h
5.- Frer las torrejas por cucharadas en un sartn con aceite caliente.
6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.

MISE EN PLACE

small dice

ocinar para majar

iana Fina

car Finamente
ados de 6mm * 6mm

rase
unoise
picado
picado
unoise

1.- Coccin del pescado con (rama de

servar
, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua,) reservar.

yuca sacarla reservar caldo de la yuca.

o incorporar el aj peruano, y rectificar.

MISE EN PLACE

% cocer y 25% rallado fino (crudo)

unoise

unoise

picado

unoise

unoise

ncace (hacer pur)

cado en cubos pequeos

minarlas

lada y en mitades

minutos. retirar la carne y picarla, reserve, en el mismo caldo adicione los

ore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, ajo, pimientos, tomate,
a zanahoria las pasas la carne picada y el huevo duro. reserve. luego
do, forme las bolas completndolas con el relleno anterior. a parte en el
col y el man disuelto en la leche. con las hierbas realice un atado y
e las bolas y deje cocer a fuego bajo, hasta que estas floten, rectificar.

ndimentado con alio

dos grandes

tera

ncase

unoise

unoise

picado

MISE EN PLACE

rase
unoise
picado
picado

e y cocinar hasta que est suave.

ar.
, cebolla blanca, culantro, sal comino)
mojado en leche y mezclar bien hasta que todo se incorpore.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SANCOCHO COSTEO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Hueso de Res (PECHO CON HUESO)

200

Cebolla paitea
Rama de Cebolla Blanca

g
g

100
100

brunoise
brunoise

Perejil

40

repicado

ajo
Papanabo
zanahoria
Aceite de achote
Choclo Tierno

g
g
g
C/N
UNIDAD

20
40
50

ecrase
mdium dice 1cm
brunoise

rodajas de 2 cm

Culantro rama

30

entero

Yuca pequea

100

dados grandes

Agua
Sal

C/N
C/N

Pimienta

C/N

Comino

C/N

Organo fresco rama

Pltano verde

UNIDAD

Leche

Lt

0.25

Mantequilla

50

cebolla blanca

50

cebolla blanca

100

brunoise

culantro

40

repicado

MOLO DE VERDE
cocinado y majado

PICADILLO

cebolla paitena
limn

PREPARACIN: 1/ hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en
dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne est suave. (pue
carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas. 3/ Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la ma
fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero. 4/ servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre

PREPARACIN: 1/ hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en
dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne est suave. (pue
carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas. 3/ Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la ma
fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero. 4/ servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE BAGRE
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

pescado (bagre)

1000

limpiar y separar cabezas

verde dominico

unidad

pelar y trocear

yuca grande

unidad

pelar y trocear

zanahoria

100

en paisane

aceite achiote

ml

50

cebolla blanca

50

brunoise

cebolla paitena

200

brunoise

pimiento verde

100

brunoise

tomate rin

300

concace (muy fino)

ajo

15

repicado

comino

C/N

organo

C/N

cilantro

atado peq

perejil

atado peq

apio

atado peq

pasta de man

150

choclo tierno entero

unidad

limn para acompaar

unidad

PREPARACIN: elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, organo y comino, adicione las
cocer durante 15 minutos, adicione los verde troceados, la yuca, zanahoria y el choclo, deje cocer por 15 minutos mas, adicione
hierbas (cilantro, perejil, apio), deje cocer por 25 minutos mas, finalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje coce
rectifique, si la sopa no ha tomado la consistencia deseada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacin. acompa

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SOPA MARINERA
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

pulpo pequeo

unidad

almejas con valva

unidad

16

mejillones con valva

unidad

16

concha prieta

unidad

16

calamar pota (pequeo)

gr

250

camarn

gr

600

langostino

unidad

pescado picudo (ojo picudo)

gr

300

cangrejos

unidad

verde barraganete

unidad

pasta de man

gr

200

cilantro

atado

perejil

atado

apio

atado

hierba buena

atado

cebolla paitena

gr

100

cebolla larga

gr

40

refrito

MISE
cocinar a presin sin agua 13 min

pimiento rojo

gr

40

pimiento verde

gr

40

tomate rin

gr

200

aceite achiote

ml

50

ajo

gr

15

comino

C/N

mostaza

gr

organo

C/N

alio de conchas asadas (traer hecho)

gr

100

limn sutil

unidad

fumet de pescado y cascaras de camarn

litros

arroz tipo costeo.

porciones

10

para el refrito, licuar todos sus elementos del refrito y poner ha cocer hasta que se refri, agregar al refrito las almejas y mejillon
parte del verde barraganete, y el fumet, cuando rompa el hervor, adicionar un atado de las hierbas, agregar el pescado en cubos
15 minutos, adicionar el calamar y camarn previamente salteado con sal y pimienta y limn, y el agua resultante de la coccin
pulpo, los langostinos y las conchas con el alio de conchas asadas. asar a la parrilla. servir la sopa decorando con las conchas,
acompaar con una porcin de arroz

MISE EN PLACE

unoise
unoise

picado

rase
dium dice 1cm
unoise

dajas de 2 cm

tero

dos grandes

cinado y majado

unoise

picado

ro sobre estos poner la carne en cubos o entera junto con los choclos. no
asta que la carne est suave. (puede usar olla de presin) 2/ cuando la
efrito de cebolla blanca con la mantequilla y agregar la leche y retirar del
buena cucharada de molo y sobre este el encurtido de cebollas.

MISE EN PLACE

mpiar y separar cabezas

lar y trocear

lar y trocear
paisane

unoise

unoise

unoise

ncace (muy fino)

picado

, organo y comino, adicione las cabezas del bagre, agregue agua y deje
cer por 15 minutos mas, adicione la pasta de man disuelta, y un atado de
porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos mas,
dicione a la preparacin. acompae con limn.

MISE EN PLACE

cinar a presin sin agua 13 min

ar al refrito las almejas y mejillones, agregar la pasta de man licuada con

bas, agregar el pescado en cubos medianos y los cangrejos, dejar cocer por
el agua resultante de la coccin del pulpo. rectificar. a parte adobar el
sopa decorando con las conchas, pulpo y langostino a la parrilla.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
VICHE MANABA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cabezas de corvina

UNIDAD

Cebolla perla

g.

300

small dice

Apio

g.

150

small dice

Papanabo

g.

150

small dice

CALDO DE PESCADO Y MAN

Sachet
laurel

tomillo

perejil

pimienta en grano

ajo

Agua

Lt

Pasta de man
refrito
cebolla paitena
cebolla blanca
pimiento verde
ajo
organo
aceite achiote
comino
sal
perejil
chillangua
SOPA VICHE
Choclo entero
Zapallo
Achogcha
Habichuela Manaba

g.

200

g.
g.
g.
g.
g.
C/N
C/N
C/N
g.
g.

150
50
100
20
2

UNIDAD
g.
g.
g.

2
150
40
100

cortar en rodajas de 2cm

paisana
medias rodajas de 1cm
lavada

Frejolillo de la costa

g.

50

son vainas verdes muy finas. Lavad

Zanahoria
Yuca
Maduro
Camote

g.
g.
UNIDAD
g.

80
100
1
100

batonet
large dice
rodajas de 1 cm
large dice

5
5

Picudo
Harina
aceite para frer
BOLITAS DE VERDE y CAMARN
Verde barraganete
Pasta de man
camarn
Sal

g.
g.
ml

Alio

C/N

UNIDAD
g.
g.
C/N

pedazos de 3cm x 5 cm aproximad

300
300
3
200
200

rallado fino
salteado con alio y repicado

PREPARACIN: con los elementos del caldo, las cascaras del camarn, y el man, elabore un un caldo bien concentrado
colado adicione, los vegetales, zanahoria, zapallo, camote, habichuela, frejolillo, yuca, achogcha y el refrito, dejar cocer a
durante 1 hora, adicione luego el maduro troceado, y deje cocer por 20 minutos mas. mientras se cuece, mezclar el verde
refrito, salpimentar al gusto, mezclar o rellenar con el camarn repicado y formar bolitas de 30 g aprox. agregar estas bo
con el pescado y el camarn. deje cocer hasta que las bolitas de verde floten todas. rectificar

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CAZUELA MIXTA, PESCADO Y CAMARN
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

verde dominico
pasta de man
fumet de pescado y cascaras de camarn
refrito
cebolla paitena
cebolla blanca
pimiento verde
ajo
organo
aceite achiote
comino
sal

unidad
g.
ml

6
200
1000

pelados deben dar aprox 600 g (ra

g.
g.
g.
g.
g.
ml
g.
C/N

150
50
50
10
1
30
10

brunoise fino
brunoise fino
brunoise fino
repicado

traer elaborado (bien concentrado)

perejil
chillangua
tomate rin
relleno
pescado picudo
camarn
queso costeo
guarnicin
arroz envejecido
aceite
agua
sal
limn para la presentacin
aj para la presentacin

C/N
C/N
g.

300

picado fino
picado fino
concace

g.
g.
g.

500
800
200

rallado

ml
ml
ml
C/N

1000
60
1500

PREPARACIN: con los ingredientes del sofrito elabore uno hasta obtener una pasta consistente, reserve 1/4 parte de sofrito,
adicione la pasta de man, deje disolver mientras se cuece, agregue poco a poco el verde rallado, cocine hasta obtener una crem
al sofrito reservado, agregue 50 ml de fumet, y precosa ah primero el camarn, luego el pes
pequea parte de la crema base, en un pozuelo de barro, agregue un poco de camarn, luego otra capa de la crema base, y una c
ultima capa de crema base, y decore con pescado y camarn, esparza un poco de queso rallado y lleve al horno a 200 C durante
blanco.

MISE EN PLACE

mall dice

mall dice

mall dice

rtar en rodajas de 2cm

isana
edias rodajas de 1cm
vada

n vainas verdes muy finas. Lavadas y cortadas en 4

tonet
rge dice
dajas de 1 cm
ge dice

dazos de 3cm x 5 cm aproximadamente

lado fino

lteado con alio y repicado

e un un caldo bien concentrado, colar la preparacin, en el caldo

ogcha y el refrito, dejar cocer a fuego lento moviendo constantemente
ntras se cuece, mezclar el verde rallado, la pasta de man y un poco de
de 30 g aprox. agregar estas bolitas a la preparacin anterior, junto
car

MISE EN PLACE

lados deben dar aprox 600 g (rallado fino)

er elaborado (bien concentrado)

unoise fino
unoise fino
unoise fino
picado

cado fino
cado fino
ncace

lado

ente, reserve 1/4 parte de sofrito, lo dems, desglase con el fumet y

o, cocine hasta obtener una crema densa, rectifique sabores y reserve,
primero el camarn, luego el pescado.
para armar disponga una
ra capa de la crema base, y una capa de pescado, luego nuevamente una
y lleve al horno a 200 C durante 3 a 5 minutos.
servir con arroz

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE MANGUERA.
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cebolla Blanca

g.

500

Picar fino

Cebolla Paitea grandes

g.

800

Brunoise fino

Perejil

g.

300

Picar Finamente

Tomate rin

g.

500

Concase

Ajo, diente

g.

100

Repicado

Culantro

g.

300

Picar Finamente

Pimiento verde

g.

100

Brunoise Fino

Aceite de Achiote

Lt.

0.25

Sal

c/n

c/n

Comino

c/n

c/n

Organo

c/n

c/n

limn sutil

UNIDAD

10

MENUDO DE CERDO

UNIDAD

REFRITO

TRIPAJE DE CERDO

Lavado en agua fresca con hierba

Lavado y virado

Sangre de cerdo fresca

Lt.

Arroz cocinado y frio

g.

600

Hierba buena hojas

UNIDAD

Albahaca hojas

UNIDAD

Col, hojas grandes

UNIDAD

Cocidas y picadas juliana fina

Pltano verde

UNIDAD

Dados grandes

Pltano verde

UNIDAD

Rallado fino

Man pasta

g.

50

Limn sutil

UNIDAD

cebolla blanca

g.

50

cilantro

g.

25

Para presentacin

hilo para bridar (bramante)

picadillo

PREPARACIN: morcilla de sangre: cocer la sangre con un poco de agua y sal, colar y desmenuzar, agregue poco a poco verde
vuelva chiclosa, adicione un poco de refrito, arroz, rectifique con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurand
muy firmes. reserve.
morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz, refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y
para el caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el agua de la coccin de la sangre, un atado de hie
buena) agregue tambin todo el menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado o entero. deje cocer por 40 min
deje cocer a fuego medio por 45 minutos mas, finalmente rectifique, sirva con picadillo y limn.

vuelva chiclosa, adicione un poco de refrito, arroz, rectifique con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurand
muy firmes. reserve.
morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz, refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y
para el caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el agua de la coccin de la sangre, un atado de hie
buena) agregue tambin todo el menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado o entero. deje cocer por 40 min
deje cocer a fuego medio por 45 minutos mas, finalmente rectifique, sirva con picadillo y limn.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

MISE EN PLACE

car fino

unoise fino

car Finamente

oncase

epicado

car Finamente

unoise Fino

vado en agua fresca con hierba buena y harina

vado y virado

ocidas y picadas juliana fina

ados grandes

ra presentacin

nuzar, agregue poco a poco verde rallado fino, hasta que la preparacin se
ene parte de las tripas, procurando que se quede sin aire en el interior y no

, caldo y col, rectifique con sal y rellene otra parte de las tripas. reserve.
cin de la sangre, un atado de hierbas (perejil, cilantro, apio, hierba
o o entero. deje cocer por 40 minutos, luego adicione las tripas rellenas y
n.

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SECO DE CHIVO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Chivo / Borrego
sal
comino

g.
c/n
c/n

1000

troceado y quitado el exceso de gra

Cebolla paitea

g.

250

brunoise

ajo

g.

40

ecras (pur)

pimiento verde

g.

50

brunoise

tomate rin

g.

600

concase

perejil

g.

40

repicado

culantro

g.

40

repicado

sal

c/n

aceite achote

c/n

clavo de olor

UNIDAD

chicha de jora sin azcar

Lt.

0.5

naranjilla bien madura

UNIDAD

panela molida

g.

50

REFRITO

GUARNICIONES
PLTANO MADURO FRITO
AGUACATE
ARROZ COLORADO

PREPARACIN:
una 1/4 de litro de chicha de jora, sal, comino y ajo. 24 horas en refrigeracin o 2 -a-4 horas a temperatura ambiente.
2/Selle la carne en una cacerola con a
sudar unos 5 minutos.
3/Licuar la chicha con la naranjilla y la panela, cernir y agregar s
jugo del marinado, cocinar a temperatura baja sin hervir hasta que la carne est muy suave.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
GUATITA
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

panza o guata limpia

gr

1000

papa chola

gr

1000

cebolla blanca

gr

100

ajo

gr

20

comino

C/N

organo

C/N

aceite achiote

ml

50

pan blanco o de agua (del da anterior)

gr

50

leche

ml

500

pasta de man

gr

250

cilantro

atado peq

perejil

atado peq

aj, (asado, pelado y sin semillas)

unidad

arroz blanco tipo costeo.

gr

1000

aguacate

unidad

huevo duro

unidad

encurtido de cebolla paitena

gr

150

tomate rin

unidad

guarnicin

MISE

PREPARACIN: en una olla de presin poner la panza, la mitad de ajo y sal, cocer durante 1 hora, luego picar la panza en cubo
sofrito con la cebolla, achiote, ajo, comino y organo, adicione la papa previamente cortada en mdium dice, agregue tambin la
adicione hecho un atado el perejil, cilantro y aj. deje cocer hasta que las papas se ablanden, a parte licuar con la leche el man y
rectifique y deje cocer hasta que tome la textura deseada. acompae con arroz, aguacate, tomate, encurtido de cebolla y huevo d

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

MISE EN PLACE

ceado y quitado el exceso de grasa

unoise

ras (pur)

unoise

ncase

picado

picado

1/Marinar el chivo con

emperatura ambiente.
le la carne en una cacerola con aceite y agregue sobre esta el refrito. deje
lla y la panela, cernir y agregar sobre la preparacin anterior junto con el

MISE EN PLACE

hora, luego picar la panza en cubos medianos y reserve. a parte elabore un

mdium dice, agregue tambin la panza y cubra con el agua de coccin,
parte licuar con la leche el man y el pan, adicione esto a la preparacin,
e, encurtido de cebolla y huevo duro.

MISE EN PLACE

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ MARINERO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

arroz cocido el da anterior

g.

2000

es imprescindible que se elabore e

Fondo de cascaras de camarn

ml

500

bien concentrado, traer elaborado.

aceite achiote

ml

200

Cebolla paitea

g.

300

cebolla blanca

g.

100

ajo

g.

40

ecras (pur)

pimiento verde

g.

50

brunoise

tomate rin

g.

300

concase

perejil

g.

15

repicado

culantro

g.

15

repicado

azcar

c/n

sal

c/n

aceite

c/n

Alverja tierna

g.

400

lavada y cocinada

MARISCOS

g.

Calamar pota entero

g.

400

Limpio y en aros de 5mm

Camarn con cscara

Concha prieta
langostinos
Mejillones
Almejas
picudo
harina
GUARNICIONES
Maduro
verde barraganete
Culantro
limn sutil

g.
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
g.
g.

400
40
4
20
20
400
200

limpio
abrir y despulpar 30 guardar el jugo
marinar con ajo, limn, sal, comino

UNIDAD
UNIDAD
g.
UNIDAD

1
2
20
6

frito
patacn
repicado fresco al final

REFRITO
brunoise

lavados
lavados
mdium dice con alio

PREPARACIN: cocer el fondo de las cascaras de camarn con el tomate durante 15 minutos, licuar, cernir y reservar. a parte e
ajo, pimiento y aceite, reserve. a parte en una sartn grande ponga las almejas y los mejillones con un toque aceite achiote, a tem
adicione las conchas, luego los camarones, salpimentar, adicione el sofrito, agregue poco a poco el arroz, el fondo de camarn c
rectifique sabores con sal pimienta y azcar. finalmente adicione la cebolla blanca y las hierbas, servir con un filete de pescado
acompae de maduro frito y patacones.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ QUESUDO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

ARROZ MELOSO

g.

600

caliente

Verde barraganete

UNIDAD

laminar y frer

Aceite para frer

c/n

Queso de la costa

g.

300

desmenuzado

mantequilla

g.

50
50

MISE

PREPARACIN: Calentar la mantequilla en un sartn y poner el arroz junto con los chifles triturados. Cuando est bi
desmenuzado y el culantro y perejil y se mezclan fuera del fuego. SERVIR INMEDIATAMENTE con rodaja de limn.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

MISE EN PLACE
imprescindible que se elabore el da anterior, estilo costeo

en concentrado, traer elaborado.

unoise

ras (pur)

unoise

ncase

picado

picado

vada y cocinada

mpio y en aros de 5mm

mpio
rir y despulpar 30 guardar el jugo
arinar con ajo, limn, sal, comino y parrillar.

vados
vados
dium dice con alio

picado fresco al final

licuar, cernir y reservar. a parte elabore un sofrito con la cebolla paitena,

con un toque aceite achiote, a temperatura baja hasta que se abran.
o el arroz, el fondo de camarn con tomate y el liquido de las conchas,
, servir con un filete de pescado frito y el langostino a la parrilla,

liente

minar y frer

smenuzado

MISE EN PLACE

fles triturados. Cuando est bien caliente se le agrega el queso

MENTE con rodaja de limn.

MISE EN PLACE

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CANGREJOS CON MASATO ENCOCADO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Cangrejos

UNIDAD

Rama de Apio

UNIDAD

Rama de Culantro

UNIDAD

Rama de Chillangua

UNIDAD

Zanahoria Pequea

UNIDAD

Maduros

UNIDAD

Pasta de man
Agua
Coco entero
leche
REFRITO

g
c/n
UNIDAD
Lt

60

Ajo Pepa

30

Tomate rin

100

concasse

Cebolla Paitea

100

brunoise

Cebolla Blanca rama

100

brunoise

perejil

20

repicado

culantro
Pimiento verde

g
g

20
40

repicado
brunoise

Pimiento Rojo

40

brunoise

Aceite de Achiote

c/n

Sal

c/n

Comino

c/n

1
0.5

PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Colocar los maduros en la base de la olla y sobre estos los cangrejos y cubrir con agua con los ingredientes siguientes (
sal) Por 10 minutos. espumar.
3.- Retirar los tallos y la zanahoria.
4.- Agregar el refrito encima de los cangrejos y el man con el agua de coco rectificar tapar la cacerola y cocinar 15 minu
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y agregar la leche de coco y cocinar a fuego medio hasta que ligue.
Servir

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CANGREJADA
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Cangrejo rojo

UNIDAD

Rama de Apio

UNIDAD

Rama de Culantro

UNIDAD

Zanahoria Pequea

UNIDAD

Cebolla Blanca rama

UNIDAD

Cebolla Paitea

UNIDAD

Ajo Pepa

UNIDAD

cerveza pilsener

Lt.

0.25

comino

c/n

sal

c/n

panela banco (piloncillo)

50

verde barraganete

UNIDAD

Cebolla Paitea

100

tomate rin

100

limn sutil

c/n

MISE

ENCURTIDO CEBOLLA TOMATE

PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Hacer un fondo con el apio, el culantro, las cebollas, zanahoria, el ajo, la panela , sal y comino. cocinar de 25 a 20 min
3.- Colocar el verde cortado en cuatro rodajas con cascara, en el caldo y cocinar por 5 minutos mas.
4.- Agregar los cangrejos junto con la cerveza , rectificar sal y cocinar por 15 a 20 minutos mas.
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y servir en una bandeja. Aparte servir el caldo con el verde y el encurtido de cebo

PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Hacer un fondo con el apio, el culantro, las cebollas, zanahoria, el ajo, la panela , sal y comino. cocinar de 25 a 20 min
3.- Colocar el verde cortado en cuatro rodajas con cascara, en el caldo y cocinar por 5 minutos mas.
4.- Agregar los cangrejos junto con la cerveza , rectificar sal y cocinar por 15 a 20 minutos mas.
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y servir en una bandeja. Aparte servir el caldo con el verde y el encurtido de cebo

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CARAPACHOS RELLENOS
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Carapachos vacos

unidad

10

pescadera best mar (plaza de toro

carne de cangrejo

gr

350

pescadera best mar (plaza de toro

maqueo maduro

unidad

pan blanco

gr

100

cebolla paitena

gr

100

cebolla blanca

gr

50

perejil picado

gr

cilantro picado

gr

pimiento verde

gr

50

pimiento rojo

gr

50

tomate rin

gr

150

comino

gr

sal

C/N

pimienta

C/N

comino

C/N

queso mozzarella

gr

150

crema de leche

ml

500

aceite achiote

ml

40

mantequilla

gr

50

ajo

gr

10

PREPARACIN: elabore un sofrito con la mantequilla, achiote, cebollas, pimientos, tomate y ajo, hasta que se forme una pasta
la carne de cangrejo, agregue tambin el comino, sal y pimienta, agregue el maqueo frito en rodajas, y el pan previamente hidr
hasta obtener un relleno pastoso, rectifique sabores, rellene los carapachos, cubra con queso rallado y dore en el horno a 180 C.

MISE EN PLACE

ncasse

unoise

unoise

picado

picado
unoise

unoise

1.- Matar los cangrejos colocndolos 10

con los ingredientes siguientes ( apio, culantro, chillangua, zanahoria,

ar la cacerola y cocinar 15 minutos ms.

hasta que ligue.
Servir el cangrejo con el caldo ligado..

MISE EN PLACE

1.- Matar los cangrejos colocndolos 10

comino. cocinar de 25 a 20 minutos

nutos mas.
s mas.
el verde y el encurtido de cebolla y tomate..

MISE EN PLACE

scadera best mar (plaza de toros) o cualesquier otra

scadera best mar (plaza de toros) o cualesquier otra

ajo, hasta que se forme una pasta uniforme, adicione el perejil, cilantro y
odajas, y el pan previamente hidratado en la crema de leche, deje cocer
llado y dore en el horno a 180 C.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
GREOSO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Maz amarillo remojado

1000

Man en pasta

500

Pollo entero
Alio

g
c/n

1500

Cebolla paitea

g.

300

brunoise

cebolla blanca

g.

100

brunoise

ajo

g.

40

ecras (pur)

pimiento verde

g.

50

brunoise

tomate rin

g.

300

concase

perejil

g.

40

repicado

culantro

g.

40

repicado

sal

c/n

aceite achote

c/n

Huevo

UNIDAD

duros

pasas

g.

20

Moler y tamizar

REFRITO

PREPARACIN: cocinar el pollo en 2 litros de agua con 2 cucharadas de alio y poca sal por al menos 1 hora hasta que
sobre el caldo la harina de maz y cocinar hasta obtener un pur denso, en este momento agregamos el refrito y el man,
agregamos el pollo desmenuzado para cortar la coccin. Colocamos la preparacin en un molde (prex y lo dejamos enfr
Decoramos con huevo duro y pasas. servimos con chigles o arroz

PREPARACIN: cocinar el pollo en 2 litros de agua con 2 cucharadas de alio y poca sal por al menos 1 hora hasta que
sobre el caldo la harina de maz y cocinar hasta obtener un pur denso, en este momento agregamos el refrito y el man,
agregamos el pollo desmenuzado para cortar la coccin. Colocamos la preparacin en un molde (prex y lo dejamos enfr
Decoramos con huevo duro y pasas. servimos con chigles o arroz

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SANGO
PREPARACIN
No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE

Pltano verde barraganete

UNIDAD

la mitad rallado fino y la mitad licua

Cebolla paitea

g.

300

brunoise

cebolla blanca

g.

100

ajo

g.

40

ecras (pur)

pimiento verde

g.

50

brunoise

tomate rin

g.

300

concase

perejil

g.

40

repicado

culantro

g.

40

repicado

sal

c/n

camarn con cascara

g.

200

limpios y aliados

picudo

g.

300

mdium dice 1 cm. aliado.

man en pasta
REFRITO

PREPARACIN: Hacer el refrito a temperatura media y sobre este poner 1/2litro de caldo de cascaras de camarn y de
adicionar el verde rallado y el licuado y cocinar sin dejar de mezclar para evitar que se asiente por unos 10 a 15 minutos
coccin por unos 5 minutos ms. colocamos a cocinar los el camarn y el pescado por un par de minutos y servir caliente

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

MISE EN PLACE

oler y tamizar

unoise

ras (pur)

unoise

ncase

picado

picado

ros

por al menos 1 hora hasta que la carne est bien suave. Colocar
agregamos el refrito y el man, cocinamos por unos 5 minutos ms y
molde (prex y lo dejamos enfriar para cortar las porciones.

MISE EN PLACE

mitad rallado fino y la mitad licuado con poco lquido

unoise

ras (pur)

unoise

ncase

picado

picado

mpios y aliados

dium dice 1 cm. aliado.

do de cascaras de camarn y dejar cocinar por 5 a 10 minutos

iente por unos 10 a 15 minutos y colocamos el man para terminar la
par de minutos y servir caliente con arroz.

MISE EN PLACE

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN

CAMOTILLO FRITO

No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

pescado (camotillo)
harina 0000
Alio
ajo
comino
mostaza
zumo de limn
pimienta
pimiento verde
perejil
agua
guarnicin
arroz blanco tipo costeo
patacones
encurtido de cebolla pimiento y tomate
menestra de frejol rojo
frejol rojo seco
cuero de cerdo
ajo
cebolla paitena
sal
azcar
aceite achiote
cilantro
perejil

unidad
g

2
200

MISE EN P
de 500 g cada uno aprox. limpio
licuar todo

g
g
g
ml
g
g
g
C/N

40
5
20
30
2
30
10

g
unidad
gr

500
8
100

g
g
g
g
C/N
C/N
ml
g
g

400
200
20
100

remojado desde el da anterior

cortado en mdium dice
repicado
brunoise

30
1
1

picado fino
picado fino

PREPARACIN: realice los cortes diagonales al camotillo y sumerja en el alio previamente licuado. repose ah almenos 1 hor
olla de presin, el frejol y el aceite achiote, deje cocer durante 35 minutos, adicione el cuero previamente suasado y cortado, el
hasta que el cuero este blando, finalmente rectifique con sal, un toque de azcar y las hierbas, a parte enharinar el pescado y fre
durante 8 minutos. servir acompaado de arroz blanco, menestra, encurtido y patacones.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN

PESCADO AHUMADO

No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN P

PARGO ROJO ENTERO

Alio
hoja de pltano

UNIDAD

300 g cada uno aprox LIMPIO

UNIDAD
g
g
g
c/n
g
C/N

2
100
20
20

small dice 6 mm
brunoise
brunoise
ecrase

ARROZ
MENESTRA DE VERDE
Pltano Verde Barraganete
cebolla paitea
pimiento verde
ajo
aceite achote
man en pasta
sal

50

PREPARACIN: Aliar el pescado limpio y colocarlo sobre la hoja de pltano soasada y empacarlo bien. Colocar sobre
pltano sobre los envueltos para que atrapen el humo. o dentro de un horno ahumador a 140C por 20 minutos. Para l
con la cebolla, el ajo y el pimiento sobre esto colocamos 1 litro de agua aproximadamente y el verde picado, dejamos coc
adicionamos el man dejamos que el verde se deshaga un poco y suelte almidn y rectificamos sabores.

pltano sobre los envueltos para que atrapen el humo. o dentro de un horno ahumador a 140C por 20 minutos. Para l
con la cebolla, el ajo y el pimiento sobre esto colocamos 1 litro de agua aproximadamente y el verde picado, dejamos coc
adicionamos el man dejamos que el verde se deshaga un poco y suelte almidn y rectificamos sabores.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN

PESCADO SUDADO

No. PORCIONES

FOTOGRAFA

INGREDIENTES
BAGRE O CHAME
Alio

UNIDAD
UNIDAD
c/n

CANTIDAD
1

MISE EN P
500 g aproximadamente LIMPIO, mx

cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
culantro
pimiento verde
tomate rin
pimiento rojo
mantequilla
aceite achote
PAPA CHOLA
YUCA
sal

g
g
g
g
g
g
g
g
c/n
g
g
c/n

200
50
40
20
30
100
30
100

pluma
brunoise
ecrase
repicado
tiras 6 mm
concase
tiras 6 mm

400
200

torneada precocida a la inglesa al den

bastones grandes 2 cm precocida

ARROZ
LIMN

PREPARACIN: hacer un refrito con la mantequilla y el achote solamente con el ajo y la cebolla blanca. luego incorpo
y el pescado mas un poco de sal que rectificaremos al final.. Bajar la llama, tapar la sartn y dejar que el pescado y los v
hasta que el pescado este tierno. al final incorporar las papas y la yuca para que tomen temperatura junto al pescado. s
bien caliente.

MISE EN PLACE
500 g cada uno aprox. limpio

uar todo

mojado desde el da anterior

rtado en mdium dice
picado
unoise

e licuado. repose ah almenos 1 hora. para la menestra, ponga en la

o previamente suasado y cortado, el ajo, la cebolla y sal, deje cocer
s, a parte enharinar el pescado y frer en abundante aceite a 180 C

MISE EN PLACE

0 g cada uno aprox LIMPIO

mall dice 6 mm
unoise
unoise
rase

a y empacarlo bien. Colocar sobre las brazas con otras hojas de

r a 140C por 20 minutos. Para la menestra hacemos un refrito
nte y el verde picado, dejamos cocinar por 10 minutos y
icamos sabores.

MISE EN PLACE
0 g aproximadamente LIMPIO, mximo 800g

uma
unoise
rase
picado
as 6 mm

as 6 mm

neada precocida a la inglesa al dente

stones grandes 2 cm precocida

y la cebolla blanca. luego incorporar juntos los dems vegetales

rtn y dejar que el pescado y los vegetales suden sus propios jugos
n temperatura junto al pescado. servir con taja de limn y arroz

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

PREPARACIN:

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES

FOTOGRAFA
UNIDAD

CANTIDAD

MISE

PREPARACIN:

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE