Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Fundo Claro de Frango

Base de cozinha
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
8
Pores: 40 de 200ml

Ingrediente
Carcaas de frango
Mirepoix
Sachet depices
Bouquet garni
gua (final)
Cebola pique

Unidade
kg
kg
unidade
unidade
L
unidade

Q. Bruta

Rendimento
5
0.5
1
1
10
1

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:

Mise-en-place:
Corte em pedaos menores e limpe bem em baixo da gua as carcaas de frango. Depois de limpas coloque-as de molho em
Coloque gua em uma panela grande e deixe ferver. Em quanto isto prepare o mirepoix, o sachet depices, a cebola pique e o
reserve.
Quando a gua ferver branqueie as carcaas com o auxilio de uma peneira.
PREPARO:
Depois de branqueadas colocar em outra panela, as carcaas, o mirepoix, a cebola o sachet e o bouquet e acrescentar a gua
fria.
Acenda o fogo e cuide para que no ferva.
Escume as impurezas sempre que necessrio e mantenha a temperatura entre 90C e 95C.
FINALIZAO:
Depois de 6 horas e bem reduzido, apague o fogo e coe o fundo delicadamente, utilizando um medidor ou concha.
Passe pelo chinois recoberto com um pano descartvel limpo.
Leve para resfriar rapidamente. Depois de frio a camada de gordura ficar dura e deve ser retirada e descartada.
Porcione o fundo em sacos plsticos e congele.

Preo Total
0

0
0

e-as de molho em gua fria.

a cebola pique e o bouquet garni,

acrescentar a gua final do fundo ainda

oncha.

rtada.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Fundo Escuro de Boi

Base de cozinha
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
7
Pores: 35 de 200ml

Ingrediente
Ossos bovinos
Mirepoix
Sachet depices
Bouquet garni
gua
Extrato de tomate
Cebola brule
leo

Unidade
kg
Kg
unidade
unidade
L
Kg
unidade
q.b

Q. Bruta
5
0.5
1
1
10
0.01
1

Rendimento

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:

Mise-en-place:
Leve os osso de boi ao forno pr-aquecido a 180C.
Prepare o mirepoix, reserve.
Prepare o sachet depices e o bouquet garni e a cebola brule, reserve.
PREPARO:
Em uma sauteuse de inox ou alumnio coloque um pouco de leo e doure nele o mirepoix, em seguida acrescente o extrato de
e deixando dourar at ficar marrom dourado (utilize gua para ajudar a desgrudar da sauteuse).
Depois de feito este processo no mirepoix, e os ossos ficarem bem dourados leve todos panela e coloque a gua, acrescente
acenda o fogo e mantenha entre as temperaturas de 90C e 95C.
Escume as impurezas sempre que necessrio.
FINALIZAO:
Depois de 8 horas e bem reduzido, apague o fogo e coe o fundo delicadamente, utilizando um medidor ou concha.
Passe pelo chinois recoberto com um pano descartvel limpo.
Leve para resfriar rapidamente. Depois de frio a camada de gordura ficar dura e deve ser retirada e descartada.
Porcione o fundo em sacos plsticos e congele.

Preo Total
0

0
0

scente o extrato de tomate. V mexendo

a gua, acrescente os aromticos,

oncha.

rtada.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Fundo Escuro de Boi

Base de cozinha
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
2.16
Pores: 15 de 144ml

Ingrediente
Espinhas e aparas de
peixe

Unidade

kg
Kg
Mirepoix
unidade
Sachet depices
unidade
Bouquet garni
L
gua
Vinho branco
L
Cogumelos paris frescosKg
Manteiga
q.b

Q. Bruta
1.2
0.12
1
1
2.4
0.24
0.12

Rendimento

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:

Mise-en-place:
Corte em pedaos menores e limpe bem em baixo da gua as espinhas e aparas de peixe. Depois de limpas coloque
gua fria.
Prepare o mirepoix e corte os cogumelos em lminas, reserve.
Prepare o sachet depices e o bouquet garni, reserve.
PREPARO:
Em uma panela coloque a manteiga e doure nela as espinhas e aparas de peixe, em seguida os cogumelos, depois o
acrescente a gua, em seguida o sachet e o bouquet.
Escume as impurezas sempre que necessrio e deixe em fervura branda.
FINALIZAO:
Depois de 40 minutos e de bem reduzido, apague o fogo e coe o fumet delicadamente, utilizando um medidor ou co
Passe pelo chinois recoberto com um pano descartvel limpo.
Leve para resfriar rapidamente. Depois de frio retire a camada de gordura e descarte.
Porcione o fumet em sacos plsticos e congele.

Preo Total
0

0
0

de limpas coloque-as de molho em

ogumelos, depois o mirepoix e ento

um medidor ou concha.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Bchamel
Molho bsico
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
1
Pores: 5 de 200ml

Ingrediente
Leite integral
Roux branco
Cebola pique

Unidade
L
Kg
unidade

Q. Bruta

Rendimento
1
0.1
1

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:

Modo de Preparo:
Mise-en-place:
Prepare a cebola pique e reserve.
Preparo:
Prepare o roux branco, reserve.
Aquea o leite com a cebola pique.
Quando ferver retire a cebola e coloque o roux branco mexendo sempre.
No deixe reduzir depois que engrossar.
Finalizao:
Retire da panela e reserve em bowl com um filme plstico por cima ou porcione em sacos plsticos.

Preo Total

sacos plsticos.

0
0

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Velout
Molho bsico
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
1
Pores: 5 de 200ml

Ingrediente
Fundo Claro
Roux amarelo

Unidade
L
Kg

Q. Bruta

Rendimento
1
0.1

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:
Prepare o roux amarelo, reserve.
Aquea o fundo.
Coloque o roux amarelo mexendo sempre.
Deixe reduzir por 1 minuto depois que engrossar.
Finalizao:
Retire da panela e reserve em bowl tampado ou porcione em sacos plsticos.

Preo Total
0

0
0

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Demi glace
Molho bsico
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
1
Pores: 5 de 200ml

Ingrediente
Fundo Escuro
Roux escuro
Mirepoix
Extrato de tomate
Bouquet garni
Sachet d'epices
leo

Unidade
L
Kg
Kg
kg
unidade
unidade
q.b

Q. Bruta
2
0.1
0.1
0.003
1
1

Rendimento

Q. Lquida Preo Unidade

0

Custo Total:
Custo Poro:

Modo de Preparo:
Mise-en-place: Instrumentos: Panela, colher, esptula, chinois, 2 copos medidores, 2 frigideiras, 6
Prepare os aromticos e reserve.
Prepare o roux escuro e reserve.
Preparo Espanhol:
Aquea uma panela, coloque leo e sue nele o mirepoix. Acrescente o extrato de tomate e faa a pin
Aquea o fundo com os aromticos e o mirepoix pinado.
Espesse o fundo com o roux escuro.
Finalizao Demi glace:
Acrescente mais 1 litro de fundo escuro.
Deixe reduzir pela metade at ficar 1 litro de molho.
Coe com o chinois e porcione em sacos plsticos.

Preo Total
0

0
0

frigideiras, 6

mate e faa a pinage.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Molho de tomate
Molhos bsicos - cozinha quente
Habilidades Bsicas 1
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
1.2
Pores: 6 de 200g

Ingrediente
Tomate italiano
concass

Unidade
Kg

Cebola
Salsinha
Salso
Cenoura
Azeite
Sachet depices
Bouquet garni

Kg
Mao
Kg
Kg
Litro
unidade
unidade

Q. Bruta

Rendimento

Q. Lquida Preo Unidade

1.5
0.13
1/2
0.05
0.05
0.03
1
1

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:
Mise-en-place:
Faa concass dos tomates.
Faa hacher nas cebolas, corte a cenoura e o salso descascado em brunoise.
Retire os galhos da salsinha e faa hacher. Faa o bouquet e o sachet no tamanho adequado.
Preparo:
Aquea o azeite em uma panela e ento sue a cebola, o salso em seguida a cenoura
Acrescente os tomates e mexa em fogo baixo. Acrescente os aromticos.
Se necessrio acrescente um pouco de gua, deixe soltar bastante os lquidos.
Quando o tomate estiver bastante dissolvido e sem gua sobrando, apague o fogo.
Acrescente a salsinha hacher.

Preo Total

R$
R$

dequado.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Maionese
Molho bsico - emulsionado
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
0.35
Pores: 2 de 175 g

Ingrediente
Gema

Unidade
unidade

Limo ou vinagre de
vinho branco
Mostarda em p
Azeite Oliva
Sal

L
q.b
L
q.b

Q. Bruta

Rendimento Q. Lquida Preo Unidade

1
0

0.015
0.3

Custo Total:
Custo Poro:
Modo de Preparo:
1. Utilize um bowl de vidro ou inox para o preparo. Misture a gema e a mostarda com fouet.
2. Misture o limo e coloque azeite aos pouco, cuidadosamente, sempre batendo com fouet.
3. Adicione azeite at atingir a viscosidade correta.
4. Caso desande o molho, adicione gua ou vinagre em pequenas quantidades batendo sempre.

Preo Total

m fouet.
m fouet.

ndo sempre.

0
0

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Maionese de ovos cozidos

Molho bsico - emulsionado
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
0.3
Pores: 2 de 150 g

Ingrediente
Unidade
unidade
Ovos
L
leo de soja
L
Leite integral
L
Limo
q.b
Sal
q.b
Pimenta- do- reino
Mao
Salsinha
Vinagre para cozinhar o
ovo
q.b

Q. Bruta
2
0.2
0.05
0.025

Rendimento

Q. Lquida Preo Unidade

0

0.25

Custo Total:
Custo Poro:

Modo de Preparo:
Mise-en-place:
Higienize de acordo com as normas a salsinha e o limo.
Coloque o ovo para cozinhar com gua at cobrir e algumas gotas de vinagre.
Depois que ferver conte 8 minutos, retire e deixe esfriar imediatamente em gua fria.
Descasque os ovos, separe as claras das gemas, reserve.
Faa hacher na salsinha.
Preparo:
Em um bowl, coloque as gemas e esmigalhe-as. V acrescentando leo ao poucos at virar uma pas
neste momento coloque o leite gelado e bata bem rpido.
A mistura vai mudar de aparncia, ento continue acrescentando leo aos poucos at render basta
Depois de pronta, tempere com sal, pimenta, limo e salsinha picada.

Preo Total
0

0
0

a.

virar uma pastinha amarela,

t render bastante.

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Molho holands
Molho bsico - emulsionado
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
0.25
Pores: 2 de 125 g

Ingrediente
Pimenta Branca em
gro

Unidade

Vinagre de Vinho
Branco
gua
Gemas
Suco de Limo
Manteiga clarificada
Sal / Pimenta Caienna

Kg
L
L
Unidade
q.b
kg

Q. Bruta
0.003

Rendimento Q. Lquida Preo Unidade

0

0.03
0.03
2
0.25

q.b

Custo Total:
Custo Poro:

Modo de Preparo:
1. Quebre os gros da pimenta.
2. Junte a pimenta e o vinagre em uma panela e reduza at ficar quase seco.
3. Misture a gua fria reduo.
4. Coloque as gemas em um bowl e coe a mistura sobre elas.
5. Coloque o bowl em banho-maria (a gua no pode estar fervendo) e bata vigorosamente com o b
arame.
6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fio, vagarosamente, batendo constantemen
emulsionar.
7. Tempere com o limo, o sal e a pimenta caienna.
8. Coe e mantenha-o em banho-maria a uma temperatura entre 65 e 70.

Preo Total
0

0
0

samente com o batedor de

o constantemente at

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao:
Classificao:
Disciplina:
Professor:
Rendimento:

Molho Sabayon
Molho bsico - emulsionado
Habilidades Bsicas de Cozinha
Luanda B. Demarchi e Fabiano Roldo
0.2
Pores: 4 de 50 g

Ingrediente
Gemas
Acar
Vinho Marsala

Unidade
unidade
Kg
L

Q. Bruta

Rendimento Q. Lquida Preo Unidade

0
3
0.055
0.06

Custo Total:
Custo Poro:

Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture as gemas com o acar e bata vigorosamente at ficar esbranquiado.
2. Leve o bowl ao banho maria e v acrescentando o vinho aos poucos batendo sempre.
3. Quando todo o vinho estiver incorporado e o molho com textura brilhante e emulsionada, retire e

Preo Total
0

0
0

ranquiado.
mpre.
sionada, retire e sirva.