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Avaliao higinico-sanitria

do pescado comercializado na
cidade de Bragana Par
Bragana, comrcio, frescor, pescado.
Revista Eletrnica

Vol. 12, N 05, set/out de 2015


ISSN: 1983-9006
www.nutritime.com.br
A Revista Eletrnica Nutritime uma publicao bimensal
da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revises de
literatura, artigos tcnicos e cientficos e tambm resultados de pesquisa nas reas de Cincia Animal, atravs do
endereo eletrnico: http://www.nutritime.com.br.

RESUMO
Mercados e Feiras so importantes centros de comercializao de pescado, porm, a distribuio desse
recurso requer especial ateno, uma vez que integra
o grupo dos alimentos altamente perecveis, devendo receber ateno dobrada por parte dos rgos de
vigilncia sanitria. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias dos locais de distribuio de peixe no municpio
de Bragana-Par. A avaliao higinico-sanitria levou em considerao a Resoluo ANVISA 216/2004
(BRASIL, 2004). A anlise sensorial do pescado fresco
foi realizada por meio da aplicao de um questionrio baseado na portaria n 185 de 13 de maio de 1997
(BRASIL, 1997). Os resultados mostraram precrias
condies de infraestrutura em boa parte dos locais
avaliados, problemas relacionados a conservao,
asseio pessoal e manipulao do alimento. O pescado fresco avaliado por meio da anlise sensorial se
enquadrou na faixa de primeira e segunda qualidade
sensorial. Pode-se concluir que os mercados e feiras
apresentam condies insatisfatrias para a manipulao de alimentos e precisam de reformas urgentes
para garantir a qualidade do pescado que est sendo
exposto a populao.
Palavras-chave: Bragana, comrcio, frescor, pescado.

Elias Fernandes de Medeiros Junior*


Bruno Jos Corecha Fernandes Eiras
Evelize Cristina Rodrigues1
Marileide Moraes Alves3
Mestrando em Aquicultura e Recursos Aquticos Tropicais na Universidade
Federal Rural da Amaznia. *Email: tj_juniior@yahoo.com.br
2
Mestrando em Cincia Animal da Universidade Federal do Par
3
Prof Dra da Faculdade de Engenharia de Pesca da Universidade Federal
do Par.
1

SANITARY-HYGIENIC EVALUATION OF FISH


COMMERCIALIZED IN THE CITY OF BRAGANA
PAR
ABSTRACT
Markets and fairs are important centers for commercialization of fish, however, the distribution of this
resource requires special attention, since integrates
the groups of highly perishable foods, should receive
double attention on the part of sanitary surveillance
organ. Therefore, the aim of this present work was to
evaluate sanitary-hygienic conditions of the local distribution of fish in the city of Bragana-Par. The hygienic-sanitary evaluation took into consideration the
resolution ANVISA 216/2004 (BRASIL 2004). Sensory
analysis of fresh fish was realized by application of a
questionnaire based on the degree n 185 of may 13,
1997 (BRASIL, 1997). The results showed precarious
infrastructure conditions in many of the sites evaluated, problems related to conservation, personal hygiene and food manipulation. The fresh fish evaluated
by sensory analysis fell within the range of first and
second sensory analysis. Can conclude that markets
and fairs present unsatisfactory conditions for food
manipulations and need urgent reforms to ensure the
quality of the fish being exposed population.
Keywords: Bragana, trade, freshness, fish.

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Avaliao higinico-sanitria do pescado comercializado na cidade de Bragana Par

INTRODUO
A pesca na regio amaznica se destaca em relao
as demais regies brasileiras, tanto costeiras quanto de guas interiores, pela variedade de espcies
exploradas, pela quantidade de pescado capturado
e pela dependncia da populao tradicional a esta
atividade (BARTHEM & FABR, 2003).
A regio Norte do Brasil possui tradio na produo de
pescado. No ano de 2010 foi a regio mais produtora em
relao a pesca extrativista continental com um volume
de produo de 138.726 toneladas (MPA, 2012). Dentre
os estado da regio norte o Par ocupa uma faixa de
562 km e abriga quase metade da populao do Estado, representando a segunda maior rea contnua de
piscosos manguezais do Brasil. Os rios, lagos, igaraps
e reas alagadas do estado, tambm propcias a pesca, formam uma rea de 20.512 km de guas interiores
(ISAAC, 2005). No ano de 2010 o estado foi o segundo
maior produtor de pescado pela pesca extrativista continental, com produo de 87.585 toneladas (MPA, 2012).
Dentre os municpios da regio norte, a cidade de
Bragana apresenta forte potencial pesqueiro sendo
o terceiro maior porto de desembarque de pescado
atrs apenas de Belm e Vigia. Sua populao mdia de aproximadamente 113.227 mil habitantes
(IBGE, 2010). Entre as espcies que apresentam
maior produo pesqueira e elevado valor comercial
pode-se citar: pescada-g (Macrodon ancylodon),
serra (Scomberomorus brasiliensis), bandeirado (Bagre bagre), pargo (Lutjanus spp) e pescada amarela
(Cynoscion acoupa) ( ESPRITO-SANTO, 2012).
O comrcio de pescado em Bragana realizado
principalmente na feira livre e nos dois mercados municipais. Segundo BRAGA et al., (2006), esses locais
apresentam grande importncia no mbito scio-econmico, pois h um nmero significativo de famlias
que esto direta ou indiretamente ligados renda gerada nesses locais.
O objetivo do presente trabalho foi verificar em que
condies o pescado comercializado na cidade de
Bragana Par estava sendo exposto a venda. Por
meio de visitas aos principais pontos de comercializao, observao da infraestrutura e avaliao sensorial do pescado.
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MATERIAL E MTODOS
Os dados do estudo foram coletados mensalmente
na Feira livre, no Mercado Municipal de peixe e no
Mercado do Morro, da cidade de Bragana-Par, no
perodo de Fevereiro de 2012 a Maro de 2013, totalizando 14 visitas. Os dados, registrados, foram obtidos no perodo matutino por ser esse o perodo de
maior comercializao, atravs da aplicao de cinquenta formulrios de classificao do pescado fresco por atributos que foi construdo com base na portaria n 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997),
que estabelece os critrios de identidade e qualidade
do pescado fresco (inteiro e eviscerado). Os atributos
sensoriais avaliados foram aparncia das brnquias,
dos olhos, da pele, odor, danos fsicos e textura. Os
formulrios foram aplicados aos comerciantes, na feira livre e nos dois mercados municipais. Para cada
quesito sensorial avaliado, eram atribudos crditos
que poderiam variar de (7 a 9), (4 a 6) e (0 a 3). Com a
metodologia proposta, quanto maior os crditos obtidos aps a soma dos quesitos sensoriais, maiores seriam a qualidade dos itens avaliados que estariam de
acordo com a portaria n 185 de 13 de maio de 1997.
As amostras que atingissem entre (37 a 54) pontos
por atributo eram classificadas como de primeira qualidade sensorial, entre (18 a 36) de segunda qualidade e entre (0 a 17) terceira qualidade sensorial.
As informaes sobre as espcies que eram comercializadas nos mercados e na feira livre foram obtidos
por meio de questionrios aplicados aos comerciantes
que informavam o nome popular do pescado. A identificao cientfica dos exemplares que foram encaminhados ao Laboratrio de Tecnologia do Pescado foi
realizada por meio de chaves de identificao proposta
por ESPRTO SANTO et al. (2005). Paralelamente,
foram realizadas visitas para observao e avaliao
das condies higinico-sanitria, bem como a forma
de comercializao e a infraestrutura destes locais. Todos os dados coletados foram editados em planilhas
no programa Excel verso 2010, para posteriormente
ser submetidos a anlise de varincia (ANOVA), o programa utilizado para anlise foi o STATSTICA 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSO
Infraestrutura e organizao
A feira livre e os mercados visitados representam os
principais pontos de comercializao de pescado no

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municpio de Bragana-PA. O mercado municipal de


peixe (Figura 2) fica localizado no centro comercial do
municpio possui uma estrutura em alvenaria, coberto
por telhas de fibrocimento que encontram-se danificadas e no perodo chuvoso a gua flui para interior do
local. Possui 42 boxes revestidos com azulejos, onde
encontra-se exposto o pescado a venda. Ressalta-se
que o mesmo no conservado em gelo durante a
exposio aos consumidores, o uso do gelo para conservao do pescado somente verificado em perodos anteriormente a venda e, quando so estocados
para serem comercializados no dia seguinte. SILVA
et al., (2012), observaram que o pescado comercializado em um dos mercados de Bragana constitudo
quase que totalmente de peixes frescos, no havendo
preocupao com a higiene nem com a fiscalizao
pela vigilncia sanitria do municpio.

comercializao de peixe, tornando-se veculo de


contaminao e promotor de mau cheiro. Os manipuladores no utilizavam uniformes ou jalecos e quando
usavam estavam sujos ou em ms condies higinicas. Tambm foi verificada a prtica de no manter
o peixe conservado em gelo e exposto sem proteo
de vitrine, sujeito ao contato com insetos, sujidades,
manipulao de terceiros, dentre outras fontes de
contaminao.
Verificou-se, tambm, que ao chegar ao mercado
de peixe alguns pescados so empilhados em estruturas de madeira que ficam prximas ao cho, e
ao lado do banheiro. notria a precariedade nesse
ambiente, uma vez que possibilita contaminao por
agentes fsicos (poeira) e microbiolgicos, promovidos tanto pelo fluxo de pessoas como pelo prprio

O local tem quatro entradas, duas na parte frontal e


duas nos fundos, que ligam feira livre. Nas adjacncias existem vrios pontos comerciais, que vendem
gros e outros gneros alimentcios, o que atra roedores, que podem depositar fezes e urina nos boxes
de manipulao do pescado. O mercado possui dois
banheiros localizados internamente e so localizados
no centro do mesmo, oferecendo riscos de contaminao por via cruzada. Em relao ao piso, o mesmo
encontra-se bastante deteriorado, formando poas de
gua em seu percurso.

banheiro. Foi observado que alguns vendedores,


fumam, salivam no cho, conversam no momento da venda e manipulam dinheiro. Essas prticas
comprometem de forma significativa a qualidade do
pescado, uma vez que esto em desacordo com o
estabelecido pela RDC ANVISA 216/2004 (BRASIL,
2004), que estabelece que os manipuladores devem
ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatveis a atividade a ser realizada; no devem
fumar, falar desnecessariamente, cantar, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

HOLANDA et al. (2013), avaliaram as feiras livres de


Caxias-MA, e observaram que as instalaes sanitrias esto em comunicao direta com a rea de

SILVA et al. (2008), observaram que as feiras livres


da grande So Paulo no atendiam aos aspectos higinicos sanitrios estabelecidos pela legislao, se-

FIGURA 2. Mercado de peixe localizado prximo da feira-livre e exposio do pescado a venda. Fonte: Autores.
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gundo os autores, as prticas observadas nas feiras,


de modo geral, acrescentam risco a sade do consumidor, tendo em vista a precariedade na manipulao
do produto, bem como na conservao e asseio dos
utenslios.
O segundo mercado conhecido como mercado do
morro. Sua estrutura possui 12 boxes, sendo que
apenas trs vendem recursos pesqueiros. revestido com azulejos que encontram-se conservados, a
limpeza feita de forma regular. O ambiente arejado, permitindo uma boa circulao do ar, todavia isso
pode representar um potencial risco de contaminao
por poeiras e microrganismos em suspenso. Em relao a forma de exposio do pescado a venda, no
se observou diferenas significativas entre um mercado e outro, uma vez que o mesmo exposto a venda
sem conservao por gelo.
BARRETO et al. (2012), verificaram que os boxes de
manipulao de alimentos nos mercados de Cruz das
Almas Bahia eram revertidos com azulejos brancos,
contendo pia com torneiras e gua encanada, no observando a presena de animais, insetos, banheiros e
lixeiras prximas apesar da higienizao ser bastante
precria.
Conforme observado, o mercado localizado prximo
a feira tem mais expressividade de comercializao
do que o do morro uma vez que a populao se
destina a feira para comprar pescado, pois o mercado

do morro carente no fornecimento da matria-prima. As espcies de menor valor econmico so comercializadas na feira, ao passo que as que tm um
valor de mercado mais significativo so vendidas nos
mercados municipais. O pescado que no vendido
nos mercado e to pouco na feira livre destinado
salgadeiras, que so construes precrias, em madeira, sem as condies exigidas para manipulao
de alimentos.
As situaes mais crticas foram encontradas na feira
-livre (Figura 3) o pescado exposto a venda em pequenos e mdios paneiros (cestos de fibra vegetal)
e isopores que so colocados no cho, expostos ao
sol sem acondicionamento em gelo. Destaca-se que
o clima da regio tropical com temperatura mdia
de 22 a 33C o que favorece a proliferao de microrganismos patognicos. H estruturas de madeira
chamadas de barracas pelos prprios vendedores,
onde a exposio do pescado a venda feito sobre
estrados de madeira parcialmente deteriorados. O fluxo, tanto de animais como pessoas, intenso. FREIRE et al. (2011), relatam que a exposio do pescado
a venda na feira livre mais precria do que em mercados, pois os peixes ficam expostos ao sol, o trnsito de animais constante e o lixo fica exposto em
local inadequado. ALMEIDA et al. (2011), observaram
nas feiras livres de Paranatama-PE, que no existia
equipamentos para refrigerao das carnes, que so
comercializadas a temperatura ambiente, em torno de
aproximadamente 30 a 33C.

FIGURA 3. Comrcio de peixe em feira livre localizada em Bragana Par. Fonte: Autores.
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Na feira-livre, tambm comercializado peixe salgado-seco e este apresenta as condies mais crticas
de produo e armazenamento, a secagem feita sobre os telhados das barracas, onde aves como pombos e urubus costumam pousar em busca de alimentos depositando as fezes nesses locais. Condies
semelhantes a estas foram encontradas por GOMES
et al. (2012), ao verificarem que as carnes e os pescados comercializados em Catol do Rocha-PB so
expostos para comercializao diretamente na madeira da barraca ou em cima de papelo. Os autores
inferem que o papelo um material imprprio para
colocar alimentos, uma vez que no lavvel.
O camaro e o caranguejo so comercializados no
ambiente da feira livre, o camaro depositado sobre lonas, onde fica exposto a poeira e a presena
de insetos, como moscas. O caranguejo comercializado em cambadas amarrao feita nos caranguejos para no se soltarem. O esgoto encontra-se a
cu aberto, a gua utilizada para a lavagem do pescado, escoa livremente pelo piso, onde as pessoas
circulam, exalando odor forte. Em relao coleta
de lixo, o mesmo depositado nas proximidades da
feira em um reservatrio de metal para no final da
tarde ser recolhida pelo caminho de coleta, cabe
mencionar que todo tipo de resduo colocado nessa estrutura.
PINTO et al., (2011), observaram que as bancas de
comercializao utilizadas nas feiras livres que comercializam peixe apresentam estruturas precrias
que promovem consequentemente limitao no ma-

nejo dos peixes, os quais so comercializados frescos, salgados, resfriados e, algumas espcies vivas.
Notaram tambm a ausncia de equipamentos bsicos de higiene para quem manipula alimentos tais
como avental, touca, luvas e mscaras.
Anlise sensorial do pescado comercializado nos
Mercados e na Feira livre
Nos mercados e na feira livre foi observada a comercializao de indivduos pertencentes a cinco
principais famlias (Tabela 1), 100% delas da classe
Osteichthyes. A anlise de varincia (ANOVA) apontou diferenas estatisticamente significativas com p<
0.01 (Tabela 2). O pescado comercializado no ms
de maro apresentou as melhores notas em relao
aos atributos sensoriais avaliados, tais notas classificaram o pescado na categoria de primeira qualidade
sensorial, enquanto que o pescado dos meses de fevereiro e outubro obtiveram as menores notas ficando
enquadrado como de segunda qualidade sensorial.
importante ressaltar que a anlise sensorial uma
metodologia que avalia apenas as caractersticas externas do pescado de acordo com os quesitos sensoriais avaliados, e a sua classificao em primeira, segunda ou terceira qualidade depende das notas que
so creditadas aos atributos, e no ao ambiente que
o pescado esta sendo exposto. DE PENNA (1999),
aponta que a anlise sensorial uma ferramenta importante na avaliao da qualidade do pescado em
relao ao tempo de vida til, pois as caractersticas
determinadas pelo exame sensorial so as mais importantes, sendo as que mais se alteram no incio da
decomposio.

TABELA 1. Principais espcies avaliadas pelo mtodo sensorial.


Famlia

Nome cientfico

Nome vulgar

Ariidae

Arius parkeri (Traill, 1832)


Arius proops (Valenciennes, 1839)
Arius quadriscutis (Valenciennes, 1840)
Bagre bagre (Linnaeus, 1756)

Gurijuba
Uritinga
Cangat
Bandeirado

Mugilidae

Mugil curema (Valenciennes, 1836)


Mugil gaimardianus (Desmarest, 1831)

Caca
Tainha

Sciaenidae

Cynoscion acoupa (Lacpde, 1802)


Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801)
Cynoscion virescens (Cuvier, 1830)

Pescada amarela
Pescada g
Corvina

Scombridae

Scomberomorus brasiliesis (Collete, Russo & Zavala, 1978)

Serra

Carangidae

Caranx Crysos (Mitchill, 1815)


Oligoplites palometa (Cuvier, 1833)

Xaru-preto
Timbira

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TABELA 2. Anlise de varincia ANOVA 5%, One Way que explicam o ms, a espcie, o atributo sensorial e o local onde o
pescado apresentou as melhores condies sensoriais.
Nota

Ms

99.03

<0.01

M>S>A>F>O

Espcie

88.67

<0.01

C>T>G>P.G>X>P.A>U>T>CCXCGB>S

Quesito

22.85

<0.01

P>TDN>G>O>O

Local

143,9

<0.01

M>F

um tipo de anlise frequentemente utilizada pelos


consumidores de pescado que ao se dirigirem aos
centros fornecedores realizam de forma espordica.
Assim como, tambm utilizada na recepo do pescado em indstrias beneficiadoras.
Na anlise feita entre as espcies (Tabela 2) foram
observadas diferenas (p<0.01), mostrando que a espcie caca (Mugil curema), apresentou as melhores
notas, ficando dentro da faixa de primeira qualidade,
ao passo que o peixe serra (Scomberomorus brasiliensis), se enquadrou como de segunda qualidade.
A sazonalidade e a forma de conservao tm reflexo
direto sobre a qualidade do pescado, uma vez que o
perodo de safra representa um maior volume tanto
de captura como de comercializao, ou seja, nesses
perodos devido ao maior volume de captura, o pescado acaba no sendo acondicionado ou armazenado de forma que o gelo utilizado em sua conservao
garanta a qualidade desse recurso at seu desembarque nos portos. Todavia, as precrias condies
de conservao intensificam a queda de qualidade do
recurso, que quando exposto a venda j est comprometido.
De acordo com FARIAS et al. (2011), nas indstrias
de pescado, a avaliao sensorial, ainda que no seja
o nico, tem sido o controle de qualidade rotineiramente empregado na inspeo do pescado recebido
para processamento. Mostrando em seu trabalho que
a anlise sensorial foi o mtodo mais indicado para
avaliar a qualidade de matrias primas, reservandose as anlises fsico-qumicas para os produtos beneficiados.
AMARAL et al., (2013), demostram que a anlise sensorial uma ferramenta importante para avaliao do
pescado fresco, um mtodo objetivo, permitindo, de
forma confivel e rpida, avaliao da matria-prima,
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Significado de Ho

seja a bordo das embarcaes, no controle nas indstrias, ou nos entrepostos e em postos de venda.
CONCLUSO
As condies higinico-sanitrias de exposio do
pescado a venda, no municpio de Bragana no so
adequadas, estando em desacordo com a legislao
federal em vigor. Tanto o mercado municipal de peixe
como a feira-livre precisam de reformas urgentes que
modifiquem suas estruturas para se adequarem a venda de pescado. A qualidade do recurso perdida ao
longo da cadeia produtiva, sendo o pescado de melhor
qualidade destinado s indstrias de beneficiamento ou
a estabelecimentos comerciais como supermercados e
restaurantes e os de qualidade inferior aos mercados e
feira livre municipal. Existe a necessidade de implantar
medidas de segurana que mantenham a qualidade do
pescado no momento de sua comercializao, seja por
meio de prticas educativas junto aos comerciantes ou
por meio de sanes que impeam que um pescado
de baixa qualidade e exposto a precrias condies de
comercializao seja vendido ao consumidor.
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