TCNICA DE FABRICAO DE BOMBONS,

TRUFAS E OVOS DE PSCOA

Hlvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO

Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI
brancomaniadepao@gmail.com

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TCNICAS DE FABRICAO DE BOMBONS, TRUFAS E OVOS DE

PSCOA

1. INTRODUO
2. ORIGEM DO CHOCOLATE
3.

PROCESSAMENTO DE AMNDOAS (CACAU)

4.

FABRICAO DO CHOCOLATE

5.

O MERCADO DE CACAU

6.

MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

7.

ESTOCAGEM E CONSERVAO DO MATERIAL

8.

PROCESSAMENTO

9. MITOS E VERDADES SOBRE O CHOCOLATE

10. O CHOCOLATE PODE
11. HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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1. INTRODUO

Alm dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma do chocolate,

quem no fica com gua na boca diante de uma sobremesa de
chocolate. Uma coisa certa, o chocolate um dos alimentos que
promovem uma sensao de sensualidade e prazer. Mas com o aviso
de no se empanturrar esse alimento pode ser um excelente preldio
para outros prazeres.
O chocolate feito a partir da amndoa do fruto cacaueiro. Ela
transformada numa pasta espessa por meio de um processo de
secagem, torrefao e moagem. Esta pasta passada em uma prensa,
que a deixa lisa e mole. A qualidade do chocolate depende da seleo
das amndoas de cacau e da maneira que so processadas.
A massa do cacau e a manteiga do cacau so os principais
ingredientes da composio do chocolate. Contribuem tambm o
acar e aromatizantes. Portanto a diferena de qualidade e de
sabores do chocolate correspondem a diferentes propores desses
ingredientes. Cuidado algumas marcas inferiores de chocolates
substituem a manteiga de cacau por leos ou gorduras vegetais.
De qualquer forma, os diferentes tipos de chocolate do resultados
diversos na cozinha. Usem exatamente o chocolate pedido na receita.
Existem diferentes tipos de chocolate:
Chocolate meio amargo - Muito usado na culinria e tambm de
timo paladar para ser comido puro.
Chocolate ao leite A massa de cacau substituda em parte por leite
em p, produzindo um gosto mais adocicado.
Chocolate branco - Contem manteiga de cacau e no leva massa de
cacau.
Chocolate em p - Usado em receitas amndoa de cacau ralada
destituda da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de
cacau em p), meio amargo e doce (no confundir com achocolatados
(chocolate, leite em p e acar).
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Chocolate amargo - Em geral de alta qualidade com alto ndice de

massa e de manteiga de cacau e muito pouco acar.
Chocolate para cobertura - Com alto ndice de manteiga de cacau,
que lhe d a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o
acabamento e o brilho nas coberturas. So comercializados em trs
tipos: meio amargo branco e comum (leite).
2. ORIGEM DO CHOCOLATE
A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram
estudos que demonstram que a civilizao Olmeca foi a primeira a
aproveitar o fruto do cacaueiro.
Eles habitavam as terras baixas do Golfo do Mxico. Evidncias
arqueolgicas comprovam que pouco depois os Maias, Toltecas, a
Aztecas tambm j utilizavam o cacau, a consideravam-no o alimento
dos Deuses.
Nesta poca o cacau era usado como uma bebida, geralmente
acrescida de algum condimento. Era ingerida pelos sacerdotes em
rituais religiosos.
Houve tempo tambm, na mesma poca, em que as sementes de cacau,
de to valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio
de troca a referencial de valor.
Historicamente, foi Cristvo Colombo quem descobriu o cacau para
a Europa, quando de sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de
1502. Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II,
sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas
as outras riquezas que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas
no Mxico, mas os espanhis no prezavam muito a bebida, achandoa fria, gordurosa a amarga. Porm logo perceberam o valor da
semente como referencial de valor a moeda de troca. Em nome da
coroa Espanhola comeou plantaes de cacau no Mxico onde a
"moeda" seria cultivada.
Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as
ferramentas necessrias para seu preparo. Com o passar do tempo, os
espanhis comearam a agregar acar a outros adoantes a bebida,
tornando-a menos amarga a mais palatvel, portanto, ao gosto
Europeu.
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Estes passaram a tomar o lquido quente, e o chocolate quente

comeava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. Tambm
nesta poca o cacau comeou a ser feito em tabletes, que depois eram
mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos prximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo
resto da Europa, e seu use foi sendo difundido na Frana, Inglaterra,
Alemanha, Itlia, etc. Vrios ingredientes continuavam sendo
agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, acar, a
especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses comearam a usar uma mquina a vapor para
esmagar os gros de cacau, a este invento deu incio fabricao de
chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revoluo do chocolate aconteceu cerca de 30 anos
depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidrulica
que pela primeira vez permitia a extrao, de um lado, da manteiga
de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta ltima era
pulverizada para se transformar em p de cacau, que quando
acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolvel em gua.
Da ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo
rpido, a em seqncia a mistura com manteiga de cacau fez aparecer
os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os
conhecemos hoje.
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monoplio do
cacau, perdeu sua hegemonia para a Inglaterra, Frana, Holanda, etc.
THEOBROMA CACAU O cacaueiro ( "Theobroma cacau" theobroma,
significando, em grego, alimento dos deuses} uma rvore equatorial
a tropical ( encontrasse numa faixa geogrfica entre 20 0 latitude sul a
20 0 latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do
nvel do mar, a que se desenvolve melhor a sombra de rvores
maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo a frtil. uma
rvore frgil, delicada, sensvel a extremos climticos, a muito
vulnervel pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na
maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos
5 anos aps o plantio. A rvore se torna adulta aos 10 anos, e pode,
em circunstncias excepcionais, produzir at os 50 anos de idade. As
flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da rvore e precisam
de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho
da fruta madura varia entre 15 a 30 centmetros de comprimento por 8
a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Cada fruto contm entre
20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom
embranquecida. Quando da safra, o cacau colhido, aberto, as
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sementes so separadas, fermentadas e secadas. A fruta deve ser

tratada imediatamente aps sua colheita, para evitar o apodrecimento.
Vinte a quatro horas aps a abertura da fruta comea o processo de
fermentao, cujo objetivo livrar a semente de sua mucilagem,
destruir o embrio (para evitar a germinao da semente) a provocar
reaes qumicas a enzimticas na pane interna das sementes. O
processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas,
a dura entre 3 e 8 dias. uma etapa muito importante para se obter
uma amndoa de qualidade. Aps a fermentao, o cacau ainda
contem gua demais, cerca de 60%, a esta gua precisa ser removida.
Na fase de secagem o cacau a espalhado ao sol a mexido
regularmente para manter as sementes arejadas a no permitir a
formao de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de
qualidade. E totalmente desaconselhveis (inclusive inaceitvel) a
secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a
amndoa com cheiro de fumaa. Uma vez seco, o cacau ensacado
em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazns ou fbricas
processadoras.
3. PROCESSAMENTO DE AMNDOAS (CACAU)
Quando chegam as fbricas processadoras de cacau, as amndoas
passam por um rigoroso controle de qualidade. A operao de limpeza
comea com a eliminao de impurezas (1.0 a 1.5% do peso total),
tais como fiapos das sacas, pedaos de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto feito mecanicamente atravs de um sistema de escovas e
peneiras. Limpas, as sementes so encaminhadas para a torrefao,
cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Tambm
facilita a descascagem.
Este processo totalmente automatizado a no fim dele as amndoas
passam por um resfriamento rpido para evitar a queima interna das
sementes. No prximo estgio as amndoas passam pela descascagem,
onde as cascas so retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB,
ou seja, o cerne da semente limpo. Em seqncia os nibs so modos
quando passam por rolos de diversos tamanhos at se obter uma
massa de partculas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta,
massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos
diferentes: a fabricao de chocolate em p ou a produo de
chocolate. No caso do chocolate em p, a massa passa por uma
prensagem hidrulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a
manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de
cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem,
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tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparvel ao

chocolate, com a vantagem de no se tornar ranoso a ter boas
caractersticas de conservao. Tem tambm a qualidade
organolptica de passar do estado lquido ao estado slido sem
alteraes na sua natureza fsica. Liqidifica-se a cerca de 37 graus
centgrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se
obter um p fino de variadas granulaes. Este p pode ser
alcalinizado para torn-lo mais solvel.
4. FABRICAO DO CHOCOLATE
Na fabricao do chocolate usada a massa de cacau, acar,
manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para
cada um de seus produtos, uma formulao prpria, onde a proporo
dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricao de
chocolate composta de cinco etapas bsicas: malaxao, refino,
conching, tempera, a modelagem.
Na malaxao a massa de cacau a misturada com as outras matrias
primas em uma masseira. A mistura a malaxada at obter-se uma
massa homognea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partculas
da mesma de 15 a 20 microns.
Depois vem o conching, uma operao crucial pois da ao chocolate
toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operao demorada : pode
durar de 12 horas at 5 dias.
Na prxima fase, a tempera, o chocolate temperado para passar do
estado lquido para o estado slido, atravs de um processo de
cristalizao.
A ltima etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa
por um tnel de refrigerao ( 10/12 graus centgrados ). Na sada do
tnel o chocolate desmoldado.
Todo este processo a altamente delicado, qualquer descuido,
principalmente na fase de conching a tempera pode ocasionar a perda
de um lote.
5. O MERCADO DE CACAU
Nos ltimos 50 anos a produo mundial de amndoas de cacau
passou de aproximadamente 800.000 toneladas mtricas por ano para
3.000.000 de toneladas mtricas por ano.
Atualmente a maior parte da produo provem do Oeste da frica,
onde quatro pases ( Costa do Marfim, Gana, Camares a Nigria )
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produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se tambm a Indonsia

e a Malsia.
O Brasil, que j foi o maior produtor do mundo ( 40% ), hoje produz
apenas 4% do total. Hoje oito pases respondem por 91 % da
produo mundial de amndoas.
Os maiores importadores de cacau so os Estados Unidos, Holanda,
Alemanha, Inglaterra e Frana. Respondem juntos por mais de 60%
das importaes mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os pases da CEE a os
Estados Unidos.
Os preos do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em
funo principalmente de seguidas safras recordes, especialmente na
frica. H, hoje, um relativo equilbrio entre demanda a oferta de
cacau, a uma recuperao de preos, salvo desastres climticos,
parece improvvel no curto/mdio prazo. O consumo de chocolate
cresce de forma vegetativa, a os ganhos de produtividade obtidos nas
lavouras contribuem para a existncia de significativos estoques
fsicos a safras normais em praticamente todos os pases produtores.

6. MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
A matria-prima de maior uso na fabricao de bombons, trufas e
ovos de Pscoa o chocolate.
Chocolate
Das muitas histrias do cacau, a maioria acabam se confundindo com a mitologia
e a lenda:
Quetzalcoatl, Deus asteca da Lua, roubou a planta do pas de Sol para d-la
aos homens, oferecendo-lhes assim alegrias desconhecidas. Segundo essa
antiga lenda mexicana, foi assim que se originou o cacau. Por esta razo,
Linnaeus, o grande britnico sueco, batizou o cacau com o nome de "thobroma":
alimento dos deuses.

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O chocolate tem diferentes usos: como bebida, como aromatizante

e como confeitos e bombons. Cada um tem sua histria, e a do cacau
servido como bebida a mais longa de todas.
gua
Em confeitaria, deve ser sempre utilizada gua potvel, isto , isenta
de quantidades apreciveis de sais minerais ou de microrganismos
nocivos, e indicada para consumo humano.
Acar
Na formulao dos doces, o acar importante, pois fornece doura
e sabor, cor, textura, expanso e aparncia do produto. Suas funes,
portanto, so:

Fornecer a doura;
Tornar o produto macio;
Contribuir para volume;
Desenvolver cor, quando fornevel;
Agir com veculo para outros aromas;
Dar um acabamento atrativo.

7. ESTOCAGEM E CONSERVAO DO MATERIAL

A contaminao de produtos de confeitaria por material estranho,
normalmente se origina das matrias-primas que os compem. Esse
fato ressalta a necessidade de uma estocagem em condies
adequadas e verificao da qualidade das mesmas. Outro cuidado
importante durante a estocagem e o manuseio o de evitar a
incorporao de contaminantes adicionais.
O chocolate escuro e o chocolate ao leite conservam-se cerca de um
ano, mas o chocolate branco tende a deteriorar-se aps cerca de oito
meses. O tempo de conservao, obviamente, depende de o chocolate
ser armazenado centro das condies corretas. Ele deve ser bem
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embalado e mantido em local fresco, mas no no refrigerador. O

chocolate mantido a menos de 13 o C geralmente desenvolver uma cor
esbranquiada e suar quando transferido para a temperatura
ambiente. O chocolate conservado acima de 21 o C tambm apresentar
uma cor esbranquiada.
Este esbranquiado e uma cobertura branco acizentada que aparece na
superfcie do chocolate. Ela afetar a aparncia, mas no muda o
sabor, e nem indicao de que o chocolate estragou. O
esbranquiado gorduroso causado pelo aquecimento resfriamento
do chocolate; ele oleoso e facilmente removvel. O esbranquiado
aucarado causa uma crosta branca de cristais de acar sobre o
chocolate que foi mantido em refrigerador; no pode ser removido.
Nas confeitarias, a contaminao por insetos provm, principalmente,
de baratas, moscas e formigas. O uso de barreiras mecnicas com
telas nas janelas e portas, limpeza diria do local, dos utenslios e
dos equipamentos e o uso de desinfestao qumica apropriada
diminuem o problema. Deve-se tambm, eliminar possveis focos de
multiplicao desses insetos ao redor da padaria.
Para prevenir ratos, principalmente, deve-se reduzir as fendas a 1 cm ou menos
(espao lateral e inferior de portas); tambm, deve evitar-se qualquer tipo de local
que possa servir de abrigo e no estocar material por mais de 30 dias sem
remov-lo periodicamente. O melhor meio de combate ainda o uso das
ratoeiras, pois as mesmas so efetivas e bastam ser verificadas uma vez por dia.
Ao redor da confeitaria deve ser usado veneno contra ratos.

8. PROCESSAMENTO
Equipamentos e utenslios utilizados.
Mesa de trabalho
A mesa deve ser com tampo de ao inox, que facilita o trabalho por ser uma
superfcie fria e de fcil higienizao. Ou de mrmore, para facilitar a
temperagem do chocolate.
Cmaras de refrigerao
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Podem ser utilizados refrigeradores domsticos ou cmaras de

refrigerao que retenham regulagem para baixas temperaturas (8 a
10C).
Foges
Os foges podem ser domsticos, semi industriais ou industriais,
depende do processo a que se destinam.
Esptulas
Faca serrilhada
Panelas de alumnio
Vasilhames resistentes ao calor
Colheres
Garfo especial de dois ou trs dentes (para bombons banhados)
Bandejas ou tabuleiros
Termmetros de culinria
Formas de bombons
Operaes do processamento.
Temperagem
Um bombom deve ser saboroso, apresentar o brilho caracterstico e ter certa
durabilidade. O mesmo deve acontecer com um ovo de Pscoa, um
chocolate em barra ou qualquer outro tipo de chocolate que
voc preparar. Para conseguir estas caractersticas preciso
que voc conhea os segredos da fabricao. O pr-requisito
bsico refere-se temperagem, ou seja, o tempero do
chocolate. Embora o termo soe um tanto estranho quando
ligado ao chocolate, o temperar nada mais do que derreter o
chocolate numa determinada temperatura, antes de seu
emprego, e se necessrio resfri-lo posteriormente (a
temperatura de derretimento no deve ultrapassar 50 o C e
dever ser resfriado at uma temperatura de 29 o C).

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Este processo faz com que as partculas de cacau se derretam

lentamente sem que as mesmas se separem da massa. Dessa forma,
quando pronto o produto secar rapidamente, apresentar um brilho
especial e excelente textura.
Esta etapa fundamental para uma boa cristalizao (endurecimento)
do chocolate. Depois de derretido derramar sobre uma superfcie fria,
como uma pedra (mrmore ou granito) ou refratrio raso e largo e
com uma esptula fazer movimentos, para o resfriamento. Quando
estiver a 29, estar pronto para ser empregado. Testar colocando um
pouco de chocolate abaixo do lbio, a sensao deve ser fria. O
chocolate DIET possui uma textura diferente do comum, mais grossa.
Derretimento
Deve-se tomar bastante cuidado ao derreter o chocolate, pelo fato de
queimar e secar muito facilmente se superaquecido, formando bolas
duras e granulosas. Isso tambm ocorrer se qualquer lquido ou
vapor entrar em contato com o chocolate durante o derretimento.
O chocolate pode ser derretido com segurana com uma pequena
quantidade de lquido se eles forme colocados juntos na tigela. Ele
derreter mais rapidamente e por igual se for quebrado ou cortado em
pedacinhos iguais. No mexa o chocolate at estar derretido e,
mesmo ento, misture-o com muita delicadeza. Se por m sorte o
chocolate realmente passa d ponto, ele pode, s vezes, ser
reconstitudo adicionando-se um pouco de leo.
O chocolate tambm pode ser acrescentado a uma grande quantidade
de lquido quente e deixado para derreter, sem mexer. Mexa quando
estiver completamente derretido para obter um mistura macia.

9. MITOS E VERDADES SOBRE O CHOCOLATE

O chocolate causa acne?
O chocolate nada tem a ver com a acne ou com qualquer outra
alterao da pele. Muitos dos velhos mitos sobre o chocolate e a
sade esto sendo desmistificados por pesquisas cientficas, que
provaram que ele no causa, e nem agrava, os casos de acne.
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O chocolate um vilo na alimentao?

O chocolate contm mais de 300 substncias qumicas diferentes e
vrios nutrientes. Pesquisas mostraram que o chocolate, ao leite,
amargo ou meio amargo, apresenta nveis elevados de flavonides e
fenis, substncias capazes de reduzir o risco do aparecimento de
doenas cardacas e de alguns tipos de cncer.
Chocolate afrodisaco e vicia?
Parece que o chocolate, assim como o caf e o ch, possui uma
capacidade incomum para interagir com a qumica cerebral. O Dr.
Adam Drewnowski, da Universidade de Michigan, descobriu que,
bloqueando quimicamente receptores opiides no crebro, era capaz
de diminuir pela metade o consumo de chocolate em comedores
compulsivos. Ele diz: "nossa pesquisa indica que os opiides esto
implicados no desejo intenso por alimentos ricos em acar e
gorduras, particularmente chocolates".
Os pesquisadores tambm descobriram que o chocolate - assim como
a cafena, estimula a produo de um produto qumico chamado
feniletilamina. Esta substncia tem sido associada h algum tempo ao
"sentir-se apaixonado", as primeiras pesquisas neste sentido foram
realizadas pelos mdicos Donald F. Klein e Michael R. Liebowitz, do
Instituto Psiquitrico Estadual de Nova Iorque. O chocolate contm
nutrientes essenciais para energia, bom humor e preveno da
insnia. Alguns destes nutrientes esto ausentes em boa parte da dieta
e os cientistas acreditam que o chocolate seja sua principal fonte.
Chocolate causa crie?
Todos os alimentos que contm carboidratos fermentveis podem
contribuir para formao de cries, mas o papel do chocolate nesta
doena tem sido sobre valorizado. Pesquisas no Forsyth Dental
Center, em Boston, e na Escola de Odontologia da Universidade da
Pensilvnia, mostraram que o chocolate capaz de anular o potencial
acidificante do seu acar. Ainda, ele reduz a desmineralizao, um
processo diretamente relacionado ao surgimento de cries. Pesquisas
no Eastman Dental Centerin, em Rochester (estado de Nova Iorque)
mostraram que o chocolate rico em protenas, clcio, fosfatos e
outros minerais, todos eles sabidamente protetores do esmalte
dentrio.
Em resumo, o acar contido no chocolate pode causar cavidades nos
dentes, mas no mais perigoso que o acar contido nos demais
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alimentos. O que importa uma boa higiene bucal, e no o tamanho

da caixa de bombons.
Chocolate no contm nutrientes e ainda por cima engorda?
As pessoas tendem a superestimar as calorias do chocolate. Uma
barra mdia contm apenas cerca de 210 calorias. Ao contrrio da
crena popular, a maioria das pessoas acima do peso ideal no comem
quantidades excessivas de bolo, doces, confeitados e similares. Na
verdade, a ingesto de acar nestas pessoas tende a estar abaixo da
mdia. Mais importante no controle do peso o total de calorias
consumidas por dia e a quantidade de energia gasta em atividades
fsicas.
O chocolate contm mais de 300 substncias qumicas diferentes e
vrios nutrientes necessrios ao corpo. Calcula-se que uma barra
mdia contenha: 3 gramas de protena, 15% da necessidade diria de
riboflavina, 9% da necessidade diria de clcio, 7% da necessidade
diria de ferro.
A gordura (manteiga) presente no cacau d ao chocolate sua textura
caracterstica. Pesquisadores mostraram que esta gordura no
aumenta os nveis sangneos de colesterol, principalmente devido ao
alto contedo de cido esterico. Mais ainda: pesquisas recentes na
Universidade da Califrnia mostraram que o chocolate apresenta
nveis elevados de produtos qumicos conhecidos como flavonides e
fenlicos - e sabe-se que alguns fenlicos podem diminuir o risco de
doenas cardacas. Recentemente, por exemplo, pesquisas mostraram
que doses moderadas de vinho tinto (um clice por dia) exercem
efeitos benficos sobre o corao e acredita-se que isto se deva
exatamente presena destes compostos na bebida; eles tambm
esto presentes no chocolate.
Chocolate diet menos calrico do que o normal?
Se voc deseja eliminar ou manter peso, no se iluda achando que
poder esbanjar de chocolate diet. Este produto destinado
especialmente para pessoas diabticas, pois ele no contm acar na
composio. Assim, no lugar deste ingrediente, a gordura
adicionada e dependendo do fabricante do chocolate, ele poder ter
valor calrico menor, igual ou maior do que o normal, alm do sabor
ser diferente do chocolate normal, devido adio de adoantes.
Portanto, se voc est de olho no seu visual, a dica escolher o
chocolate que voc mais gosta e consumi-lo moderadamente.
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Chocolate meio amargo contm menos acar que o ao leite?

No. Embora muitas pessoas acreditem que o chocolate meio amargo
tenha sabor levemente amargo porque fabricado com menos acar
do que o chocolate ao leite, isso no evidente. O chocolate meio
amargo possui maior quantidade de massa de cacau e no contm
leite, o que lhe garante sabor caracterstico e colorao mais escura,
se comparado com o ao leite.
Existe chocolate hidrogenado?
No. O que existe a cobertura para derreter sabor chocolate. A
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) responsvel
pela legislao brasileira de alguns alimentos, inclusive o chocolate.
Ela declara que s podem ser chamados 'chocolates', produtos que
contenham manteiga de cacau na sua composio, sem a adio de
gorduras e leos estranhos ao produto. Como na cobertura
hidrogenada, a manteiga de cacau substituda por gorduras vegetais,
no existe 'chocolate hidrogenado', mas sim cobertura hidrogenada
sabor chocolate.

10. O CHOCOLATE PODE:

Relaxar: assim que voc se sente depois de comer chocolate.
Isso acontece porque ele tem em sua composio triptofano e
magnsio, que estimulam diretamente a produo de serotonina
(neurotransmissor responsvel pela sensao de prazer e
felicidade).
Dar energia: A cafena e a teobromina, presentes no chocolate,
so substncias estimulantes que, em doses sensatas, aumentam
a concentrao e o pique.
Amenizar a TPM: No perodo pr-menstrual ocorrem alteraes
nos nveis hormonais do organismo feminino. Cai a produo de
serotonina, substncia responsvel pela sensao de felicidade,
prazer e bem-estar. O dficit desse neurotransmissor aumenta a
sensao de tristeza e abatimento, tornando as mulheres mais
irritveis e deprimidas. Por isso, elas saem correndo atrs de um
chocolate, que contm um aminocido chamado triptofano,
responsvel pela produo de serotonina no crebro
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 Te deixar agitado (a): Cinqenta gramas de chocolate escuro

tm a mesma quantidade de flavonides (antioxidantes) que um
copo de vinho tinto. Alm disso, 1/3 da gordura do chocolate
composta de cido esteritico e outro 1/3 composto de cido
olico. Tanto os flavonides como esses dois cidos previnem o
aparecimento do LDL, o mau colesterol.
Com a sensao de estar apaixonado (a): o chocolate contm
tambm feniletilamina, substncia qumica liberada no crebro
quando temos um caso de amor.

11. HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO.

Para fabricar tortas, o manipulador de ingredientes est presente em
todas as fases do processo, pois ele o responsvel pela
operacionalizao das mesmas. Por trabalhar em contato direto com
os alimentos ou, indiretamente, atravs dos equipamentos, os
manipuladores devem manter hbitos higinicos saudveis, tais como:
manter as unhas curtas e limpas, lavar bem as mos aps o uso do
sanitrio, estar devidamente uniformizado com sapatos, cala, jaleco
e gorro - peas do vesturio que devem estar sempre limpas.
Tomando esses cuidados, ele estar colaborando para manter a
higiene no local de trabalho e, desde modo, impedir a contaminao,
disseminao e transmisso de microorganismos pelos alimentos.
Deve evitar, tambm, a presena de substncias ou objetos estranhos
que possam contaminar o po. Tendo boa parcela de responsabilidade
na manuteno da sade pblica, o manipulador de alimentos em
geral deve estar consciente de que a sade do consumidor depende,
tambm, do seu trabalho. Portanto, ele deve colaborar na ao
fiscalizadora dos rgos sanitrios e comunicar ao encarregado da
padaria quaisquer irregularidades que estejam ocorrendo em seu local
de trabalho.
Deve-se levar em conta que, em funo do tipo de utenslios e
equipamentos utilizados nas padarias, existem riscos de cortes,
esmagamentos e queimaduras; isto , existem riscos de acidentes,
que, em alguns casos, podem ser fatais.

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Por isso, cuidados como os citados a seguir, dentre outros, devem ser
tomados, se quisermos afastar esses riscos:
Concentrar a mxima ateno no trabalho, evitando conversa
desnecessria;
No deixar utenslios espalhados;
Verificar se os equipamentos esto ligados ou no, antes de iniciar
o processo;

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Portaria 1428/1993, MS. estabelece a obrigatoriedade da
implantao do sistema APPCC nas indstrias de alimentos,
para vigorar a partir de 1994.
BRASIL. Portaria. 326/97. MS, 368/97 . MAA, CVS-6/99 do
Centro
de
Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo estabelece as boas prticas
de fabricao.
SBCTA. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de
alimentos. Campinas, So Paulo. 1991. 26p.
COE, Sophie D. and Michael D. Coe. The True History
Chocolate. New York: Thames and Hudson,
1996.

of

TEUBNER, Christian. The Chocolate Bible. New York: Penguin

Studio,1997.
The History of Chocolate.
http://www.candyusa.org/chocstry.html
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The Sweet
Science
of
Chocolate.
http://www.exploratorium.edu/chocolate/
MACKLEY, Lesley. O livro do chocolate. So Paulo: Manole, 1993.
VIDA. Um guia de auto-suficincia. Aprenda a fazer chocolate. So
Paulo: Trs Ltda., 1987

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