SergioValderrama

GastronomaAsturiana

Gastronomaasturiana
SergioValderramaMartn
Sergiovmartin1995@hotmail.com
Trabajon6.SIAT,GrupoC,29003,Mlaga,Espaa

Introduccin

LagastronomadeAsturiaseselconjuntodetradicionesculinarias,ingredientes
yrecetaspropiodelPrincipadodeAsturias(Espaa).Sibienesciertoquelacocina
asturianahasabidotransmitirsegeneracintrasgeneracin,tambinloesquecarece
detradicinescritahastapocamuyreciente,yaquenoexistenapenasescritosque
muestren qu coman los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se
encuentranentextosdenaturalezamuydistintaalagastronmica.Hayquetener
presente que Asturias tiene dos caractersticas que quedan reflejadas en sus
costumbres culinarias: por un lado posee costas en el Mar Cantbrico, lo que le
proporcionaabundanteselementosmarinos(pescadosymariscos),yporotrocuenta
conlaCordilleraCantbrica,conprofundosvallesenlosquecraelganadoensemi
libertad, dando lugar a carne y leche de caractersticas autctonas, como la vaca
casina.

PlatosTpicos

2.1
Pan
Entre las especialidades relacionadas con la harina de maz encontramos la
borona (boroa, hogaza redondadepandurohechoabasedeharinademaz),las
faries,farrapesopapas(gachas),larapa(especiedeboronaencuyamasasemeten
trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo,
jamn y huevococido),los tortos (pequeastortasdemazdoradasen sartn),los
formigos,elmuytradicionalpandeescanda(cerealendmicodeAsturias,degrano
duroyprieto),losfamosos bollos

preaos

(bollosconunchorizoensuinterior)y
otrosmuchos.Otrospreparadosdeharinaqueseempleanenlospostresasturianos
sonlosfrixuelos(unaespeciedecrepe).
2.2
Frutasyhortalizas
De ellas la ms conocida y la que participa en diferentes platos

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tradicionaleseslafaba(haba),quesepuedeprepararcomo fabadaasturiana,
fabesconamasueles,etctera.Ademsestnelpoteasturiano(especiedecocido
confabasydiversosembutidosenunpote),losnabosqueconformanelpotede
nabos(platotpicoinvernaldelasaldeasasturianas),elmshumildepotede
castaas, las vainaso caxines (judas verdes) y los arbeyos (guisantes), las
patatas,pimientos,coliflores,etctera.Delosabundantesbosquescabedestacar
como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo,
lepiotas,etctera.
En el terreno de las frutas la ms importante es la manzana (elemento
imprescindibleparalaelaboracindela sidra yque sehacecon variedades
autctonas),lascerezas,lasfresas,losfigosmiguelinos(higos)y,enlacategora
delosfrutossecos,lascastaas,lasnuecesolasablanes(avellanas).
2.3
PescadosyMariscos

LaposesindelacostaenelMarCantbricoylatradicinmarinera
demuchospueblosasturianosproveealaregindeunabuenamateria
primaydevariadosplatos,comosonlassopasdepescadoydemarisco,
elbesugoalaespalda,elbesugoalachopa(xargu),elrape(pixn),la
merluzaalachopaoalasidra,laventrescadebonitoasada,elrollode
bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos
pescados y mariscos. Tambin se elaboran platos con la lubina, el
cabracho(tiosu),elsalmonete,lasangulas,etctera.Algunospescados
tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es tpica la de
Cands)yla parrocha.Algunosdelosrosasturianos(entrelosquese
encuentra el Sella) proporcionan pescados como la trucha, el salmn
atlntico,etctera.Sonmuyconocidosel pulpuconpatatines,pequeo
pulpoquesecuececonpatatas,yelpasteldecabracho,deverdurascon
elpescado.
Entrelosmariscosseencuentrandiferentesvariedades: bueyesde
mar (ocles), langostas, bogavantes (bugres), centollos, erizos de mar
(oricios),ncoras (andariques),etctera. Nohayuna produccin muy
grandeencomparacinconGalicia,debidoaquelamayoradelapesca
demariscosehacedeformaartesanal.
2.4

Carnes

LaimportanciaquetuvodesdesiempreenAsturiaslaganaderadelganadobovinoy
ovinoproveenalagastronomaasturianadeplatoscomoloscallosalaasturiana,la
carnegobernadayelcachopo,queaunquenosonnetamenteautctonossestnmuy
arraigadosenlastierrasasturianas;elchurrascoocorderoalaestaca,lacalderetade
corderoyel lechazoalhorno.Seestintentandohacerdelacarnedelareginuna
denominacindeorigen(carneroxa).[citarequerida]Enelterrenodelasavessetienenlos
pollosdealdea(pitosdecaleya),quesecranalairelibre.
Asuvez,el cerdo (llamadoenAsturias gochu)proveede embutidos y salazones

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procedentes de la matanza del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma
caracterstico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentn), la morcilla asturiana y la
moscancia,ellacn,elbutiello(similaralbotillo),lafariona,yotrosqueacompaan
como compango amuchosotrosplatostradicionales,enparticularalafabadaya
diversosguisosdelegumbre.Muchosdeellosseempleanenlas boroas yenlos
bollospreaoscomorelleno,otrosformanpartedeplatoscomolosemberzaos(grasa
de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote,
llamadotambinemberzaosprobes).
AlgunosembutidossoncaractersticosdeAsturias,como:
El pantruque (tambin llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como
ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maz, huevo batido, sal,
pimentn,ajoyperejil,similaralamorcilladeaspecto.
La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se
diferenciadelatpicamorcillaasturianaenqueentresusingredientesseaadesebo
de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma
inconfundible.
El sabadiego,esunaespeciede longaniza elaboradaconcarnesdecerdoyotros
ingredientes.
Elxuan(avecesendiminutivo,xuanicu),unamorcillaquesemezclacontrozosde
calabaza.
UnembutidotambinenAsturias,sobretodoeneleste,esel Borono,queconsiste
esencialmenteenunamasadesangredecerdo,tripadecerdo,cebolla,sal,manteca,
especias(comino,pimienta),harinademazyharinadetrigo.AunqueenAsturias
noesdemasiadopopular,sidestacaenPotesyenCantabriaengeneral.
2.5

Quesos

Elquesoesunodelosingredientesmstradicionalesdecocinaasturiana.Se
puedenencontrardelechedevaca,deoveja,decabraoinclusomezclasendiferentes
proporciones de quesos de dos variedades de leches y de tres. Existen 42
denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres (Cabrales,
GamonedoyAfuega'lPitu)tienendenominacindeorigeneuropea.
Losquesosasturianosestnempezandodesdelosaos70aalcanzarprestigioy
fama internacionales, aunque su calidad fue siempre excelente. Son ejemplos el
Cabrales,elGamonedo,eldeLaPeral,eldeLosBeyos,eldeOscos,eldeAfuega'l
Pitu,etctera.
El queso esunelementofundamental dela gastronomaasturiana.Setienen
testimoniosdequeenelmbitorurallafabricacindequesosenotrostiemposera
abundanteypartedelavidacotidiana.Estaeraunaproduccinfamiliar,resultadodel
excesodeproduccinlecheraydestinadaalconsumoeinclusousadacomomediode

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pago.Sucomercializacinsepuedeconsiderarmsbienescasa.YaJovellanosenel
sigloXVIIIcalificlosquesosasturianoscomomuyricosyregalados,asegurando
que eran difciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes
materialesparasuconservacin.
Hayquienpiensaqueesteltimodatoesfundamentalparaentenderelporqude
esembitofamiliarenlaproduccinqueseradelPrincipado,alsuponerqueeltipode
quesoquesehacaenAsturias,alcontrarioqueenotroslugaresde Europa,erade
difcil transporte yconservacin (yaque noestaban hechos apartir deuna pasta
cocidayprensadaquefavorecieratalesmenesteres).Sinembargo,laexistenciade
quesosdepastablandaenotrospasesyzonasmontaosasponeencuestineste
razonamiento;elquesodeCabralesesmuysemejantealRoquefort,quedesdelaedad
mediasecomercializsinproblemasentodaEuropa.Enrealidad,ladificultaddela
comercializacindelosquesostradicionalesfuedebidaposiblementealasituacinde
aislamientogeogrficoysobretodoculturaldelaregin,situacinqueenlosaos20
llevalfracasodelasiniciativasderenovacinymejoradelquesodeCabralespara
sucomercializacinnacional.Estasiniciativas,puestasenmarchaporelMinisterio
deAgricultura,atravsdelaEstacindeIndustriasyDerivadosdelaLecheen
Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una
produccin artesanal y familiar, con una distribucin fundamentalmente local. A
mediadosdelosaos20,laEstacinfueabandonada,ynohubomsiniciativasde
desarollodelosquesosasturianoshastaelltimocuartodelsigloXX.Despusde
diversasiniciativasparalamejoradelahigieneenqueserasenladcadade1980,el
reglamentodeladenominacindeorigenprotegidadelquesodeCabralesseaprueba
en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se
apruebaen2008,eldelquesoCasn,en2011ylaIndicacinGeogrficaProtegida
paraelQuesoLosBeyosafinalesdel2013.
AprincipiosdelsigloXXlaganaderaasturianafueadquiriendocadavezms
importanciaenlaeconomadelacomunidad,llegandoaaportarenladcadadelos
aos20 msdel20%altotaldelaproduccinlcteade Espaa,convirtindosede
estamaneraenlaprimeraproductoranacional.
Mstarde,veraunretrocesodebidoalcambiodeestructurasocioeconmica,
quemotivunacrisisenelcampoasturiano,llegandoaperderesepuestoprivilegiado
comoproductora.Estomotivquelaartesanadelquesodecayerarpidamente.El
nicoquesemantuvoconunagranrelevanciafueelquesodeCabrales.
EnlosltimosaosdelsigloXX,comoconsecuenciadelTratadodeMaastrichy
laexistenciadecuotaslcteas,lacabaaganaderaasturianadesciendedemanera
considerable.Apesardetodo,parecequelaelaboracinartesanarevivegraciasalas
distintascooperativas,denominacionesdeorigen,yalrenovadointersporlacultura
popular.As,yanoessloelCabraleselquetieneunagranproyeccininclusofuera
delasfronterasasturianas,sinoqueotroscomoelCasnoel Afuega'lpitucadada
cobranmsprotagonismo.
2.6

Postres

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En asturiano se llama llambiot a lo dulce. Existen diferentes posibilidades

dentrodelospostres,talescomoelarrozconleche(queaunquesetomaengranparte
deEspaa,esmuypopularenAsturias,dondesepreparamscremosograciasauna
coccinprolongada),los frixuelos (tambinllamados fayuelos o fayueles, crepes de
leche,huevo,harinayazcar),losborrachinos(migadepanconhuevo),lalechefrita
(conazcaryembebidaenvinoblanco),lascasadiellas(empanadillasdulcesrellenas
de nuez, azcar y ans),los carbayones (pastelesde hojaldre rellenosdecremade
almendraycubiertosdeglaseado)yelpanchn(meollodepandeescandaamasado
conmantecayazcarquesefreydesmigajaantesdeservirlo,tpicodelAller).
Tambin son conocidas las charlotas de Gijn (tartas preparadas con base y
fondodebizcochoscubiertosconchocolateycerezasconfitadas),lasmarauelasde
CandsyLuanco(galletasdulcesdeformacaracterstica),lasmarauelasdeAvils
(pandulce),losconsejospaserinos(tpicosdeMieres)ylatartadealmendra(similar
alatartadeSantiago,elaboradaconhojaldreomasaquebradadulceyrellenadeuna
mezcladehuevo,almendrayalmbar).
2.7
Bebidas
LabebidamscaractersticadeAsturiaseslasidra,muypresenteenlavida(en
lastabernaschigres)ycelebracionesdelosasturianos.Porreglageneralesta
bebidaseescanciasobrevasosdegrantamao(lasmedidassuelenserde12cmde
alto,9debocay7departetrasera).Desdeel 12denoviembrede2002laSidrade
AsturiasesunaDenominacindeOrigenProtegida,siendomuyfrecuenteencontrarla
embotelladaenbotellasdecristalverdedeformacaractersticaycontapndecorcho.
La sidra es una bebida que tradicionalmente est presente en cuantos festivales,
romeras o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradicin
gastronmica llamada espicha. La produccin de vino es escasa en la regin (se
plantanpocasvides),eigualmentelaproduccindeorujosesmuyescasa.
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Restaurantesrecomendados

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