"Sistemas de gestin de la

inocuidad alimentaria con base

en la norma ISO 22000:2005"

OBJETIVOS CURSO

Al finalizar el curso los participantes conocern y estarn en

condiciones de aplicar los requisitos de la norma ISO 22000:2005

para implementar el Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria
en su organizacin.

TEMARIO
1.
2.
3.
4.

Introduccin.
Significado y beneficios de la Inocuidad de los alimentos
Familia de normas ISO
Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier organizacin en la
cadena alimentaria
Trminos y definiciones
Objeto y campo de aplicacin
Referencias Normativas
Captulo 4.Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos
Captulo 5.Responsabilidad de la Direccin
Captulo 6.Gestin de los Recursos
Captulo 7.Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
Captulo 8.Validacin, verificacin y Mejora del sistema de gestin de la
Inocuidad de los alimentos.

Introduccin
La buena gestin de Inocuidad es una
condicin para el comercio de alimentos

2.Significado y beneficios de la
Inocuidad de los alimentos
NORMA ISO 22000:2005
1. Est alineada con el Sistema

HACCP del Codex Alimentarius.

2. Mantiene

los cinco pasos

preliminares
y
los
siete
principios del Sistema HACCP.

5. Es internacional.
6. Ofrece la armonizacin de
normas y exigencias
7. Llena el vaco existente entre
la norma ISO 9001 y el plan
HACCP .

3. Fortalece

los Programas de
Pre-requisitos, incorporndolos
dentro del Sistema de Gestin
de la Inocuidad de los
Alimentos.

4. Es una norma auditable con

fines de certificacin.

3.Familia de normas ISO 22000

ISO 22000 Sistema de
gestin de la inocuidad
alimentaria. Requisitos para
cualquier organizacin en la
cadena alimentaria.
ISO 22001 Directrices para la
aplicacin
de
la
ISO
9001:2000 en la industria de
alimentos
y
bebidas
(Reemplaza ISO 15161).
ISO 22002 Programa de
Prerrequisitos.
Parte
1.Elaboracin de Alimentos.

ISO/TS 22003 Sistema de

gestin de inocuidad alimentaria.
Requisitos para los organismos
que proveen certificacin y
auditores del sistema de gestin
de inocuidad alimentaria.
ISO/TS 22004 Directrices para
la aplicacin de la ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la
cadena de alimentos. Principios
generales y requisitos bsicos
para el diseo e implementacin
de un sistema de trazabilidad.

4.Requisitos de la Norma ISO 22000:2005

para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Prefacio
1.OBJETO Y CAMPO
DE APLICACION

2.REFERENCIAS
NORMATIVAS

5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION

Introduccin

3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES

6.GESTION DE
RECURSOS.

4. SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

7. PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS

8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Gua para el

Uso de la Norma

Anexo B: Relacin entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS

Trminos y definiciones
N

Trmino

Definicin

inocuidad de los
alimentos

Concepto que implica que los alimentos no causarn dao a

un consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto.No incluye otros aspectos
relacionados con la salud humana, como la desnutricin!

cadena
alimentaria

4
8

peligros
relacionados con
la inocuidad de
los alimentos

poltica de la
inocuidad de los
alimentos

Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la

produccin, procesamiento, distribucin, almacena-miento y
manipulacin de los alimentos y sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
Incluye: Produccin de alimentos para animales que a su vez
producen alimentos; los animales destinados a la produccin
de alimentos; y la produccin de materiales destinados a
estar en contacto con los alimentos o sus materias primas.
agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o
condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un
efecto adverso para la salud
Los alrgenos forman parte de los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos.

. intenciones globales y orientacin de una organizacin

relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan
formalmente por la alta direccin

Trminos y definiciones
N
5

Trmino

Definicin

producto
terminado

producto que no ser objeto de ningn tratamiento o

transformacin posterior por parte de la organizacin
NOTA Un producto que vaya a ser sometido a tratamiento o
transformacin posterior por otra organizacin, es un producto
terminado en el contexto de la primera organizacin y una
materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda
organizacin.

diagrama de
flujo

medida de
control

programa de
prerrequisito
(PPR)

presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de

etapas y de su interaccin

accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar

un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

. condiciones y actividades bsicas que son necesarias para

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higinico apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de producto terminado inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano

Trminos y definiciones
N
9

10

Trmino
programa de
prerrequisitos de
operacin
(PPR operativo)
punto crtico de
control
(PCC)

11
lmite crtico

12

seguimiento

Definicin
identificado por el anlisis de peligros como esencial para
controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de produccin
Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Los

lmites crticos se establecen para determinar si un PCC sigue
bajo control. Si se sobrepasa o infringe un lmite crtico, a los
productos afectados se les considera potencialmente no
inocuos.

llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si las medidas de control
estn funcionando segn lo previsto

10

Trminos y definiciones
N

Trmino

13

validacin

14
verificacin

15

Definicin
Obtencin de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PRP operativos son
capaces de ser eficaces.
confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de
que se han cumplido los requisitos especificados.
Es una evaluacin que se utilizara durante una operacin y
despus de ella, su papel es la de DEMOSTRAR QUE SE HA
LOGRADO EFECTIVAMENTE EL NIVEL DE CONTROL PREVISTO
(Definido en ISO/TS 22004:2005).
actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin
de la informacin ms reciente

actualizacin

11

Trminos y definiciones
Peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o
condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un
efecto adverso a la salud.

ACLARACION!
En el contexto de la inocuidad de los alimentos
Peligro Riesgo.
Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de ese efecto, cuando se est
expuesto a un peligro determinado.
12

Objeto y campo de aplicacin

Especificar los requisitos de un Sistema de Gestin de

Inocuidad de los alimentos (SGIA) para las
organizaciones que intervienen en la cadena alimentaria,
con vista a que puedan demostrar su capacidad de
controlar los peligros relacionados con la inocuidad.
Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la
cadena alimentaria.

13

AUTORIDAD REGULATORIA

Comunicacin Interactiva

14

Productores
agropecuarios
Productores
de alimentos
para animales
Procesadores primarios
Procesadores
secundarios
Mayoristas

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
veterinarios
Cadenas de produccin de
ingredientes y aditivos
Operadores de transporte y
almacenamiento
Fabricantes de equipo
Productores de insumos para la
higiene y desinfeccin
Productores de material de empaque

Minoristas,
servicio de alimentos
y catering

Proveedores de servicios

CONSUMIDOR
14

Capitulo 4.Sistema de gestin de

Inocuidad de los alimentos

4.1. Requisitos generales. Establecer, documentar, implementar y

mantener un Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos.

4.2. Requisitos de la documentacin. Documentar Poltica de

Inocuidad y objetivos.

Procedimientos documentados y registros exigidos por la norma y los

que la empresa considere necesarios para el funcionamiento del

Sistema. Establecer un control de documentos y un control de
registros.

15

Aprobar los Documentos

antes de su emisin.
Revisar y Actualizar los
Documentos.
Identificar los cambios y el estado de
revisin de los Documentos.
Asegurar que los documentos estn
disponibles para su uso.

Asegurar que los documentos permanecen

legibles e identificables.

Prevenir el uso de
documentos obsoletos.

16

Control de registros
Documentos que aportan
evidencia de las acciones
requeridas por el SGIA:
Informes de Inspeccin
Resultados de Pruebas
Informes de Aprobacin
Informes de Auditoria
Informes de Calibracin
Minutas de Revisin por
la direccin
Diplomas y constancias
de competencia del
personal

Tiempo de
retencin
Disposicin
(ubicacin
despus de
tiempo de
retencin)
Identificacin
Conservacin (tipo de
soporte)
Proteccin (control de
acceso)
Recuperacin (cmo
acceder a la informacin)

Los registros deben permanecer legibles y facilmente identificables

17

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
5.1. Compromiso de la direccin. Debe proporcionar evidencia de su
compromiso mostrando que los objetivos apoyan la inocuidad de los Alimentos;
comunicando a la organizacin la importancia de cumplir con los requisitos de
la norma, los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes;
llevando a cabo revisiones peridicas; asegurando
la disponibilidad de los recursos.

18

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
5.2. Poltica de Inocuidad de Alimentos. Debe ser definida por la alta
direccin y debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma.
Adecuada
al
propsito
de
la
organizacin, apropiada para el papel
que cumple la organizacin dentro de la
cadena alimentaria
Es conforme con requisitos legales y
reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los clientes
sobre la inocuidad de los alimentos

Referencia p/los objetivos Comunicada

y entendida por todos
Revisada para su continua adecuacin
Respaldada por objetivos medibles

Con compromiso de cumplir los

requisitos y mejorar la eficacia del
sistema de calidad

19

Captulo 5. Responsabilidad por la direccin.

5.3. Planificacin del Sistema de Inocuidad Alimentaria. La alta direccin

debe asegurarse que la planificacin del Sistema se lleva a cabo para
cumplir con los requisitos de esta norma y con los requisitos legales y se
mantiene la integridad del sistema.

20

Captulo 5. Responsabilidad por la

direccin.
5.4. Responsabilidad y Autoridad. La alta direccin debe asegurarse que las
responsabilidades y autoridades estn bien definidas y son comunicadas dentro
de la organizacin.
5.5. Lder de la Inocuidad de Alimentos. La alta direccin debe asignar un lder
del equipo quin se encarga de convocar al equipo, asegurarse de que los
miembros tienen la formacin y educacin pertinentes y lidera el equipo.
EMPRESA Y
Director

Gerente
Administrativo

Recursos
Humanos

Contabilidad
Finanzas

Gerente
Comercial

Gerente
Tcnico

Ventas

Produccin

Logistica

21

Captulo 5. Responsabilidad por la

direccin.
5.6. Comunicacin. La organizacin debe establecer, implementar y mantener mecanismos
para asegurar una comunicacin eficaz con proveedores, clientes y al interior de la empresa.
a) Productos (incluyendo los nuevos)
b) Materias primas, ingredientes y servicios
c) Sistemas y equipos de produccin
d) Locales de produccin, ubicacin de equipos y entorno
e) Programas de limpieza y desinfeccin
f ) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin.
g) Asignacin de responsabilidades, autoridad y calificacin
del personal
h) Requisitos legales y reglamentarios
i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas
de control
j) Requisitos del cliente, del sector u otros que considera la
organizacin
k) Consultas de partes interesadas externas
l) Quejas que indiquen peligros de inocuidad del producto
22

Captulo 5. Responsabilidad por la

direccin.
Comunicacin externa (disposiciones eficaces) con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en particular con
relacin a la informacin sobre el producto
(incluyendo las instrucciones relativas al uso
previsto,
requisitos
especficos
de
almacenamiento y, cuando sea apropiado,
caducidad), las consultas, los contratos o la
atencin de pedidos, incluyendo las
modificaciones, y la retroalimentacin del
cliente, incluyendo sus quejas,
c) autoridades legales y reglamentarias, y
d) otras organizaciones que afectan a, o sern
afectadas por, la eficacia o la actualizacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
23

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
Comunicacin externa (disposiciones eficaces) con:
Dicha comunicacin debe proporcionar informacin sobre los aspectos relativos a la inocuidad de
los alimentos de los productos de la organizacin que puedan ser pertinentes para otras
organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los peligros
conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones
de la cadena alimentaria.
Se deben mantener los registros de las comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes, relativos a la inocuidad
de los alimentos, deben estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la responsabilidad y autoridad para comunicar
externamente cualquier informacin concerniente a la inocuidad de los alimentos. La informacin
obtenida a travs de comunicacin externa debe ser incluida como elemento de entrada para la
actualizacin del sistema y la revisin por la direccin

24

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin.
5.7. La alta direccin debe asegurarse establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y
Accidentes que puedan tener impacto sobre la inocuidad del alimento.
Potenciales situaciones de emergencia o accidentes vinculados con la

inocuidad de los alimentos:

Incendios
Inundaciones
Bioterrorismo y sabotaje
Fallas o cortes de energa elctrica
Accidentes de vehculos de transporte
Contaminacin ambiental

25

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
5.8. Revisin por la Direccin. La alta direccin debe revisar el Sistema de Gestin
de la Inocuidad a intervalos planificados para asegurar su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas.
5.8.2. Informacin para la Revisin. La informacin debe incluir:
a. Acciones de seguimiento de revisiones previas por la direccin.
b. Anlisis de resultados de las actividades de verificacin.
c. Circunstancias que puedan afectar la inocuidad.
d. Situaciones de emergencia, accidentes o recuperaciones del mercado.
e. Revisin de los resultados de actividades de actualizacin del sistema.
f. Retroalimentacin de los clientes.
g. Auditorias o inspecciones internas y externas.

26

Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin.
5.8.3. Resultados de la revisin. Deben incluir todas las decisiones y acciones
relacionadas con:
a. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
b. La mejora de la eficacia del Sistema.
c. La necesidad de recursos.
d. La revisin de la Poltica y objetivos relacionados con la Inocuidad.

27

Captulo 6. Gestin de los recursos

6.1. Provisin de los recursos. La organizacin debe proporcionar los recursos

adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el Sistema de
Gestin de la Inocuidad.
6.2. Recursos humanos. El equipo de Inocuidad de Alimentos (HACCP) y dems
personas que realicen actividades que afecten la inocuidad del alimento, debe ser
competente y debe tener la educacin, formacin, entrenamiento, habilidades y
Personal
experiencia apropiados.

Tiempo

Edificaciones

Equipos

Instalaciones

Materiales

Instrumentos

Software

Transporte

28

Captulo 6. Gestin de los recursos

La organizacin debe identificar las competencias necesarias para los cargos que
tienen impacto sobre la inocuidad del alimento, proporcionar la formacin o tomar
las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo
establecido, asegurarse que el personal responsable del monitoreo, correcciones y
acciones correctivas est formado, asegurar que la comunicacin es eficaz y
mantener los registros apropiados de formacin.

29

Captulo 6. Gestin de los recursos

6.3. Infraestructura. La organizacin debe proporcionar los recursos para

establecer y mantener la infraestructura necesaria para asegurar la obtencin de
Productos inocuos.
6.4. Ambiente de trabajo. La organizacin debe proporcionar los recursos
necesarios para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario
para implementar los requisitos de la norma y asegurar productos inocuos.

30

10

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.2. Programas Prerrequisitos (PPRs). Son programas que se deben establecer
para controlar:
a. La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento,
b. La contaminacin biolgica, qumica o fsica.
c. Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.
Los PPRs deben:
a. Ser apropiados a las necesidades de la organizacin.
b. Estar implementados a travs de todo el sistema.
c. Estar aprobados por el equipo HACCP y cumplir la legislacin vigente.

31

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
Planificacin y realizacin de productos inocuos
Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan posible
la realizacin de productos inocuos, implementndolos,
operndolos y asegurando su eficacia.
Se deben considerar:
- Programas de Pre-Requisitos (PPR)
- PPR Operativos
- Plan HACCP
32

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
Condiciones que deben cumplir los PPR
(Programas de Pre-requisitos)

Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la

organizacin y al tamao, tipo de operaciones que realiza y
naturaleza de sus productos.

Deben implementarse a travs de la produccin como programas

generales o para una lnea de produccin o producto determinado.

Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad.

Deben verificarse y modificarse de ser necesario, y mantenerse

registros de estas actividades.

33

11

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
Contenido de los PPR Operativos

Peligros de inocuidad a controlar.

Medidas de control y procedimientos de seguimiento de

su implementacin.

Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no

estn bajo control.

Responsabilidades y autoridad.

Registros de seguimiento.
Deben estar documentados !!!

34

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.3. Pasos preliminares para el anlisis de peligros. Se debe nombrar un equipo

interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener
registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento
y la experiencia requeridas.
Se debe definir las caractersticas de las materias primas, ingredientes,
materiales que van a entrar en contacto con los alimentos.
Se deben identificar los requisitos legales aplicables.
Se deben establecer las caractersticas del producto final.

35

Captulo 7. Planificacin de la realizacin de

productos inocuos
Prods nuevos o
cambios

Requisitos
legales

MP, ingredientes
servicios

Conocimientos/
Peligros y MC

reas, equipo
produccin

Requisitos
Cliente/sector

Progs. Limpieza
desinfeccin
Embalaje/ alm.
distribucin

Consulta/partes
externas
Calif./personal
Respons/aut.

Otras
condiciones

Quejas/peligros

36

12

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.3. Pasos preliminares para el anlisis de peligros.
7.3.2. Se debe nombrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de
los alimentos. Se deben mantener registros que demuestren que los integrantes
del equipo poseen el conocimiento y la experiencia requeridas.
7.3.3. Caractersticas del producto.
7.3.3.1. Se debe definir las caractersticas de las materias primas, ingredientes,
materiales que van a entrar en contacto con los alimentos.
Se deben identificar los requisitos legales aplicables.
7.3.3.2 Se deben establecer las caractersticas del producto final.
7.3.4. Se debe establecer el uso previsto y la manipulacin razonablemente
esperada del producto. Para cada producto se deben identificar los tipos de
usuarios.
37

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.3.5. Se debe establecer diagramas, etapas de proceso

y medidas de control.
7.3.5.1. Diagramas de flujo. Se deben elaborar diagramas
de flujo para productos o categoras de proceso
abarcados por el Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Deben ser claros y precisos y deben incluir:
a.

La secuencia e interaccin entre los pasos en la

operacin.
Cualquier proceso contratado externamente.
El punto en el que se introducen las materias primas,
los ingredientes y los productos intermedios.
d. Los puntos en donde ocurren reprocesos o reciclajes.
e. En donde los productos finales, intermedios,
subproductos y residuos son liberados o removidos.
b.
c.

38

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.3.5.2. Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control. En la
medida que sea necesario las medidas de control, los procedimientos que
Puedan influir en la inocuidad de los alimentos se deben describir.
7.4. Anlisis de Peligros.
7.4.2. Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.
7.4.3. Evaluacin de peligros para la inocuidad de los alimentos.
7.4.4. Seleccin y evaluacin de las medidas de control.

39

13

Captulo 7.

Planificacin de la realizacin de productos inocuos

Peligros Fsicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo
extrao o material en el alimento, que puede producir un dao o
enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son:
huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

TIPOS
Peligros Biolgicos:

la mayora de los alimentos que consumimos contienen

microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden
ser beneficiosos.
Sin embargo, existen microorganismos patgenos que pueden producir la contaminacin
del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Qumicos:

son producidos por la presencia en el alimento de una substancia qumica

con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.
Los peligros de este tipo se clasifican en:
Peligros Qumicos Biticos: determinados organismos sintetizan de forma natural
substancias (toxinas) cuya ingestin puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos
ms importantes de esta clase estn determinadas especies de plantas, las setas, los mohos
(mediante la segregacin de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos.
Peligros Qumicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia
qumica en el alimento. Los casos ms frecuentes son debidos a la presencia de productos de
limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibiticos de uso veterinario, hormonas,
metales pesados y productos de desinfeccin.

40

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

41

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
Existen medidas de control?
control?

si

no

Modificar fase, proceso o

producto

Es necesario el control en esta fase para mantener

la inocuidad de los alimentos

no

si

No es un PCC

Est esta fase especficamente diseada para eliminar o

reducir el peligro a niveles aceptables?

si

no
Podra producirse contaminacin con peligros identificados
superiores a los niveles aceptables o podran aumentar a niveles
inaceptables?

si

no

No es un PCC

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir a un nivel

aceptable en una fase posterior?

si

no

Punto de Control Crtico

No es un PCC

42

14

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.5. Establecimiento de los programas
prerrequisitos (PPRs) operacionales.
Son procedimientos que se deben documentar
y deben incluir:
a. Peligros a controlar mediante el programa.
b. Medidas de control.
c. Procedimientos de monitoreo que
demuestren que los PPRs operaciones
estn implementados.
d. Correcciones y acciones correctivas que se
van a tomar en caso de que el
monitoreo muestre que el PPR operacional no
est bajo control.
e. Responsabilidad y autoridad.
f. Registros de monitoreo.

43

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
Plan HACCP
Informacin a considerar en cada PCC

Peligros de inocuidad a controlar en los PCC.

Medidas de control.

Lmites crticos.

Procedimientos de seguimiento.

Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los

lmites crticos.

Responsabilidades y autoridad.

Registros de seguimiento.

Debe estar documentado !

44

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.6. Establecimiento del Plan HACCP

Procedimiento

Registros

Accin
correctiva

Responsables

Correccin
Procedimiento

Responsable

Frecuencia

Equipo/ Mtodo
de Calibracin

Medicin

Lmite (s) Crtico (s)

PCC
Medida de control
Peligro (s)
Etapa del proceso

Procedimiento (s)
de seguimiento

45

15

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.7. Actualizacin de la informacin preeliminar y de los
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

Uso
previsto

Caractersticas
del producto
final

Diagrama de
flujo

Medidas de
control

46

Etapas de proceso

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.8. Planificacin de la verificacin. En la planificacin de la verificacin se

debe
definir el propsito, los mtodos, las frecuencias, y las responsabilidades de
la
verificacin. Las actividades de verificacin deben confirmar que:
a. Los PPRs estn implementados.
b. La entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente.
c. Los PPR operaciones y los elementos dentro del plan APPCC se han
implementado y son eficaces.
d. Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables
establecidos.
e. Otros procedimientos requeridos se han implementado
y son eficaces.

47

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.8. Planificacin de la Verificacin
La verificacin tiene por objetivo
determinar si en la operacin se est
cumpliendo con el plan de HACCP
establecido.
La verificacin incluye:
Revisin de documentos y
registros
Pruebas microbiolgicas
Pruebas qumicas
Pruebas fsicas.
48

16

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.9. Trazabilidad.
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad para identificar los
lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los
registros de procesamiento y entrega.
Este sistema debe permitir la identificacin del material recibido de los
proveedores y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un perodo definido
para la evaluacin del sistema, para la manipulacin de los productos
potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos del
mercado.

49

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.10. Control de No Conformidad.

7.10.1. Correcciones. Se debe establecer y mantener un procedimiento
Documentado que defina:
a. La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados, para
determinar su manejo apropiado.
b. Revisin de las correcciones implementadas.

50

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.10.2. Acciones correctivas. Se debe establecer y mantener un procedimiento
documentado que especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar
las causas de no conformidades detectadas, prevenir que ocurran de nuevo y
llevar el proceso o sistema nuevamente bajo control. Estas acciones Incluyen:
a. Revisar la no conformidad (incluidas las quejas de clientes)
b. Revisar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar
prdida de control.
c. Determinar las causas de las no conformidad.

51

17

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos
7.10.2. Acciones Correctivas.
d. Evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las no conformidades
No vuelvan a ocurrir.
e. Determinar e implementar las acciones necesarias.
f. Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
g. Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar su eficacia.
7.10.3. Manipulacin de productos potencialmente inocuos.
7.10.3.1. Generalidades. La organizacin debe manipular los productos no
conformes tomando acciones para evitar que dichos productos entren a la
cadena alimentaria. Todos los lotes afectados deben retenerse bajo control
en la organizacin hasta que sean evaluados. Los controles, las respuestas
y la autorizacin relacionados para tratar productos potencialmente no
inocuos se debe documentar.
52

Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos inocuos

7.10.3.2. Evaluaciones para la liberacin. Cada lote solamente debe ser liberado
cuando se tenga evidencia objetiva de su condicin de inocuidad.
7.10.3.3. Disposicin de producto no conforme. Todo producto no conforme debe:
a. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o fuera de la organizacin, para
asegurar su inocuidad.
b. Destruirse o disponerse como residuo.,
7.10.4. Recuperacin. La alta gerencia debe asignar al personal con autoridad para
iniciar la recuperacin del producto y la organizacin debe documentar y mantener
un procedimiento para:
a. Notificar a las partes interesadas pertinentes (Clientes, autoridad sanitaria, etc).
b. La secuencia de acciones a tomar.
Los productos recuperados deben mantenerse seguros y bajo supervisn hasta que
se defina su destino.
La causa, alcance y el resultados de la recuperacin se debe registrar.
Se debe verificar la eficacia de la recuperacin.

53

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos

El equipo HACCP debe planificar e

implementar los procesos necesarios
para validar las medidas de control y
para verificar y mejorar el SGIA.
8.1 Generalidades (SGI)
El equipo de la inocuidad de los alimentos
debe planificar e implementar los
procesos necesarios para validar las
medidas
de
control
y/o
las
combinaciones de medidas de control,
y para verificar y mejorar el sistema de
gestin de la inocuidad de los
alimentos.
54

18

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
8.2. Validacin de las medidas de control. Antes de implementar las medidas
de control que se van a incluir en los PPR operacionales y en el plan
HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe
validar que:
a. Las medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros
relacionados con la inocuidad del alimento.
b. Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan,
asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del
alimento.

55

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos

8.3. Control de seguimiento y la Medicin.

La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y equipos
de monitoreo y medicin son adecuados para asegurar el desempeo de
los procedimientos de monitoreo y medicin.

Control del
Equipo
Equipos de
Medicin
Calibracin

Mantenimiento
56

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos

8.4. Verificacin del SGIA.

8.4.1. Se deben llevar a cabo auditorias internas a intervalos
planificados par determinar si el SGIA es conforme con las
disposiciones planificadas, con los requisitos del SGIA, est
implementado y funciona adecuadamente.
8.4.2. Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin.
El equipo HACCP debe evaluar sistemticamente los resultados
individuales de las verificaciones planificadas; si la verificacin no
demuestra conformidad se deben emprender las acciones
necesarias para lograr la conformidad requerida.

57

19

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
8.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. Se debe
llevar a cabo este anlisis con el fin de:
a. Confirmar que el desempeo del SGIA cumple con los requisitos.
b. Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del SGIA.
c. Identificar tendencias.
d. Establecer informacin para la planificacin del programa de auditoria
interna.

Histograma

Proceso de
Fabricacin

Grficos de
Control
Medicin de
Caracterstica
de inocuidad

Grficos de
Pareto

58

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos

e. Proporcionar evidencia de que las correcciones y las acciones correctivas

son eficaces.
8.5. Mejora.
8.5.1. Mejora continua.
Al igual que en la norma ISO 9001, en el seguimiento al SGIA por parte de
la Alta Gerencia se debe verificar que el Sistema es mejorado.
8.5.2. Actualizacin del SGIA.
El equipo HACCP debe, a intervalos planificados, considerar la necesidad
de revisar el anlisis de peligros, los PPR operativos y el plan HACCP.

59

Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos

8.5.1 Mejora continua

Vigilancia:
Acciones
correctivas

Verificacin

Implementacin

Mejora

Planeacin y
realizacin de
productos
inocuos

Etapas
preliminares

Anlisis
de
peligros

Validacin de
medidas de
control

Establecimiento de
un plan HACCP

Establecimiento de
PPRs operacionales

60

20

21