Restauration Utopies2010 PDF

Etude de tendances
RESTAURATION
ET DEVELOPPEMENT DURABLE
enjeux et meilleures pratiques
2010
En partenariat avec
Ralis avec le soutien de
S.A.S.
Sommaire
Introduction par Elisabeth Laville, fondatrice dUtopies et Benjamin Enault, manager
1. Le contexte force lmergence de pratiques responsables dans la restauration
1.1. Les enjeux environnementaux et sociaux de la restauration sont dabord ceux de lalimentation
1.2. La restauration est, comme dautres secteurs, mobilise sur limpact de ses btiments
1.3. Le secteur de lalimentation-restauration est interpell par les ONG, les mdias et les experts
1.4. La demande des consommateurs volue
1.5. Le contexte rglementaire pousse galement le secteur plus de responsabilit
1.6. Les volutions rcentes de la restauration commerciale confrontent le secteur
de nouveaux enjeux sociaux et cologiques
1.7. Le dveloppement durable est une nouvelle source de diffrenciation et dinnovation
1.8 Les enjeux de dveloppement durable dun restaurant
3
4
4
5
5
2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs le dveloppement durable

la gestion dun restaurant
7
8
9
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2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits

2.2. Appuyez-vous sur les labels et les certifications de produits
2.3. Intgrez la sant et lquilibre nutritionnel la conception de vos menus
2.4. Engagez-vous en cuisine sur la dcouverte des saveurs et la biodiversit
2.5. Adoptez une politique de consommation responsable pour lalcool
2.6. Rduisez votre empreinte carbone : pensez local, de saison
et quitable pour les produits imports
2.7. Introduisez du bio dans vos menus
2.8. Rduisez vos consommations dnergie et utilisez des nergies renouvelables
2.9. Rduisez vos consommations deau
2.10. Rduisez, triez et recyclez vos dchets
2.11. Faites de votre restaurant une vitrine de vos valeurs
2.12. Parlez de vos engagements - et avec - vos clients
11
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15
16
3. Engagement des acteurs et bonnes pratiques
24
3.1. La restauration rapide

3.2. La restauration traditionnelle
3.3. La restauration gastronomique
3.4. Cafs, Bars, Brasseries
3.5. Autres acteurs
24
29
33
35
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4. Les tapes pour mettre en uvre votre dmarche

5. Questionnaire dautovaluation de votre dmarche
6. Le mot de nos partenaires
7. Sources
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Cette tude de tendances a t ralise par Utopies, reconnue comme lagence pionnire dans le conseil en
dveloppement durable depuis sa cration en 1993, en partenariat avec le guide en ligne de la consommation
responsable Mescoursespourlaplanete.com, galement cr par Elisabeth Laville fin 2007.
Pour en savoir plus :
www.utopies.com
www.mescoursespourlaplanete.com
Introduction par Elisabeth Laville, fondatrice

dUtopies et Benjamin Enault, manager
Selon une tude amricaine rcente mene
auprs des professionnels de la restauration
commerciale, lapprovisionnement local et le
dveloppement durable arrivent en tte des
tendances de la restauration plbiscites pour
lanne 2010, juste devant les produits fermiers,
les aliments non-allergnes, les produits issus de
la pche responsable et la nourriture bio. Autant
dire que la prise de conscience cologique et les
pratiques plus responsables ont le vent en poupe
dans la restauration commerciale - quil sagisse
de restauration rapide ou gastronomique,
de cafs-brasseries, denseignes ou de petits
restaurants indpendants.
Si les pouvoirs publics et les fournisseurs de

la restauration mettent les bouches doubles
pour accompagner le secteur dans cette
transition, le chemin reste pav dembuches :
certaines rglementations sanitaires semblent
difficilement compatibles avec des volutions
quil faudrait mettre en uvre (augmentation
de la part de produits frais), les offres restent en
cours de dveloppement et parfois inexistantes
dans certains domaines. Il est difficile pour un
professionnel non-expert de trouver ses repres
entre profusion et absence de labels Cest
pourquoi cette tude propose aussi des cls et
des premiers jalons pratiques pour laction.
Les clients qui abordent les restaurants avec

les critres de choix et les nouvelles habitudes
dachats acquises dans les rayons des
supermarchs, poussent le secteur progresser:
45% des consommateurs franais souhaitent
dsormais se voir proposer des repas bio au
restaurant, et deux Amricains sur cinq intgrent
dsormais des critres environnementaux au
choix dun restaurant.
Une chose est sre : si la tche nest pas aise,

lenjeu est la hauteur de leffort. Car comme le
montrent les expriences russies recenses ici,
le secteur de la restauration commerciale pourrait
bien, en sengageant dans le dveloppement
durable, relever au passage les dfis de
lattractivit de ses mtiers, de la matrise de ses
cots, de la diffrenciation et la valeur ajoute
de son offre, ou encore de la fidlisation de ses
clients en temps de crise.
Premier poste de dpenses alimentaires dans

le budget des mnages, le secteur cristallise
les enjeux sociaux et environnementaux de
lalimentation. Il est questionn par ses clients
sur le sujet et doit dsormais construire ses
rponses : de limpact climatique au gaspillage
alimentaire, en passant par les consommations
deau, les dchets demballage, les kilomtres
alimentaires, le rle dterminant pour la sant,
limpact sur les producteurs au Nord et au Sud
la liste est longue !
Ce mouvement a dsormais ses bonnes
pratiques et ses acteurs emblmatiques.
Nous en prsentons quelques exemples dans
cette tude : du chef rput aux enseignes
mondialement connues en passant par des
restaurateurs indpendants emblmatiques ou
plus anonymes, tous relvent avec conviction et
crativit le dfi du dveloppement durable.
Pour conclure nous remercions vivement tous

ceux qui ont contribu cette tude - Romain
Brilli et Sarah Kefi la ralisation, Marie-France
Corre la relecture, et nos partenaires Lesieur,
Heineken France et Sodexo.
p3 - Contexte / 1
1. Le contexte force lmergence

de pratiques responsables dans la restauration
1.1 Les enjeux environnementaux et sociaux de la
restauration sont dabord ceux de lalimentation
Depuis la seconde moiti du XXe sicle, et pour nourrir le plus grand nombre, les mthodes
issues de la rvolution industrielle ont t appliques lagriculture, et le systme
alimentaire sest mondialis. Nous sommes passs dun systme agricole qui fonctionnait
lnergie solaire et humaine, un systme dpendant du ptrole (pour la fabrication
dengrais, de pesticides, le chauffage des serres, le transport des matires, des produits
et la transformation des denres) et gourmand en ressources naturelles. On a longtemps
pens que notre alimentation navait que peu dimpacts sur la plante (compare aux
industries lourdes par exemple), mais les acteurs du secteur (industriels, pouvoirs
publics, consommateurs et restaurateurs) sont dsormais de plus en plus conscients des
consquences de cette transformation :
> Lnergie consomme (chauffage des serres ou des hangars pour les animaux, transport
et transformation des produits) et lutilisation dengrais de synthse ont un impact sur le
changement climatique via les missions de gaz effet de serre.
> La consommation deau de lagriculture est un enjeu de plus en plus critique.
> La surexploitation des ressources naturelles (dont un exemple connu est celui de certaines
espces marines comme le thon rouge ou le cabillaud), lutilisation de pesticides, ainsi
que la standardisation des varits de plantes et danimaux au profit des plus productives
entranent une perte de biodiversit et de fertilit des sols que les experts jugent trs
proccupante.
> Au niveau social, la spcialisation des pays du Sud dans des cultures dexportation
pour nourrir les pays du Nord ou leur btail - aux dpens dune agriculture de subsistance
- a rendu les paysans vulnrables aux variations des cours des matires premires et la
spculation.
Et cette transformation de la production a accompagn
celle de notre rgime alimentaire - dun rgime base de
produits peu ou pas transforms au dbut du XXe sicle,
une alimentation riche en sucres raffins, sel et matires
grasses satures, mais pauvre en fibres et trop calorique.
Cette volution est dsigne depuis le dbut des annes
1980 comme principale responsable de lpidmie
dobsit, reconnue comme lpidmie du sicle par
lOrganisation Mondiale de la Sant, mais galement de
la recrudescence de maladies cardiovasculaires, diabtes,
allergies voire cancers.
CHIFFRES-CLES
Il faut aujourdhui
environ 5 fois plus
dnergie pour produire une calorie
alimentaire, que dans
les annes 40.1
Lalimentation reprsente aujourdhui plus

d 1/3 de nos missions de gaz effet de
serre.2
Limpact de notre alimentation sur notre sant a aussi une incidence sur nos dpenses en
la matire ! Un exemple : aux Etats-Unis, les cots de sant lis lobsit sont aujourdhui
plus importants que ceux du tabac. En France, environ 2,6 milliards deuros sont dpenss
chaque anne pour cette pathologie. La manire dont nos aliments sont cultivs, produits et
prpars dtermine une partie non ngligeable de cet impact final sur nos finances. Le prix
peu lev des aliments nintgre pas lvaluation financire des dgts environnementaux
ou sanitaires cits plus haut. Ignors du grand public, ces cots additionnels sont supports
par les Etats, la collectivit et bientt par les gnrations futures.
Face ce constat, notre rapport lalimentation change : les enseignes de distribution
alimentaire et les industriels du secteur sengagent, les gouvernements font de lalimentation
durable un objet nouveau des politiques publiques, les consommateurs veulent changer
leur faon de salimenter, la maison mais aussi au restaurant ou la cantine. Et le secteur
de la restauration, o lalimentation agro-industrielle sest dveloppe pour faire face la
demande des clients (marques connues, restauration rapide, conditionnements pratiques
Plus de 70% de
leau consomme dans
le monde est consomme par lagriculture3
1 / Contexte - p4
emporter) et aux contraintes sanitaires interdiction des ufs frais dans certaines conditions,
interdiction des produits de la chasse, etc, se trouve son tour face de nouveaux impratifs
forant lmergence de pratiques plus responsables.
1.2. La restauration est, comme dautres secteurs,

mobilise sur limpact de ses btiments
Une autre tendance mergente affectant notamment
le secteur de la restauration, est lie aux impacts
environnementaux de la construction et de lexploitation
des btiments - parmi les plus encadrs par la lgislation
du Grenelle de lEnvironnement :
> On estime quen France, les cafs, htels et restaurants
reprsentent les deux tiers de la consommation dnergie
du commerce (rfrigration, prparation des aliments).4
> Lexploitation dun restaurant est consommatrice deau
(nettoyage des locaux, lavage de la vaisselle) et productrice
de dchets (emballages, gaspillage).
> Elle met aussi des gaz effet de serre (gaz frigorifiques, transport li
lapprovisionnement), et est potentiellement polluante (rejet des huiles alimentaires,
produits mnagers).
> Lamnagement dun restaurant, via les meubles, les matriaux ou la peinture, a
galement un impact sur lenvironnement et notamment sur la pollution de lair intrieur
dans le restaurant, un autre sujet dont la prise de conscience est rcente.
> Dautres impacts sont plus indirects, comme les kilomtres parcourus par les clients
> Enfin, preuve que les proccupations lies la construction durable se rapprochent
du secteur : le label Haute Qualit Environnementale (HQE), certifiant la durabilit des
mthodes de construction dun btiment, a rcemment lanc un rfrentiel propre la
restauration.
CHIFFRES-CLES
Rduire la consommation de sel denviron 3 grammes par
jour aux Etats Unis
permettrait de prvenir la survenue de
100 000 crises cardiaques et 92 000
morts.5
LOMS estime que
les facteurs alimentaires sont responsables de 30% des
cancers en Occident,
contre environ 20%
dans les pays en dveloppement.
1.3. Le secteur de lalimentation-restauration est interpell

par les ONG, les mdias et les experts
En raction limportance de ces enjeux pour lhomme et la plante, et pour alerter lopinion
publique, les campagnes dONG, dassociations de consommateurs, mais aussi les prises de
paroles dexperts et de personnalits mdiatiques, se multiplient pour interpeller le secteur.
Au niveau international, le Pr. Pachauri, Prsident du Groupement Intergouvernemental
sur lEvolution du Climat (GIEC), appelle ainsi diminuer la consommation individuelle de
viande rouge pour lutter contre le changement climatique. En Angleterre, la controverse
monte contre leau en bouteille (avec linitiative, Water on tap lance en 2008 par
des restaurateurs londoniens) et contre le gaspillage alimentaire, cible de la campagne
Love food, hate waste initie par les pouvoirs publics. En France, Greenpeace interpelle
les entreprises et les consommateurs, appelant stopper la consommation des produits
courants qui contiennent de lhuile de palme, ou celle despces de poissons en danger
comme le thon rouge. Le WWF et la Fondation Nicolas Hulot pressent pour lintgration de
produits bio dans les assiettes des cantines et dnoncent lempreinte carbone des fruits et
lgumes consomms hors saison. Dans le domaine de la nutrition, de plus en plus dexperts
intgrent dans leur discours de prvention limportance dun systme alimentaire durable,
pour notre sant et celle des gnrations futures.
Pousss par cette prise de conscience, relaye par les mdias et la sortie de films charge
comme Le march de la faim , Food Inc. ou Nos enfants nous accuseront ,
plusieurs chefs renomms ont rcemment pris la parole sur le sujet, encourageant leurs
pairs repenser leurs pratiques la lumire du dveloppement durable : on trouve parmi
eux Marc Veyrat, avec la cration de son fast-food bio Cozna Vera , Alain Passard qui
a supprim la viande de la plupart de ses plats et produit 40 tonnes de lgumes par an
dans ses trois potagers bio, ou encore Alain Ducasse, qui dclare quil faut manger juste,
renouer des liens rassurants avec la nourriture pour quelle nous fasse du bien et que
cest la seule faon possible de prendre soin de soi et de la plante .
Sorti en 2008, ce film de Jean-Paul

Jaud explore le lien entre alimentation et sant.
1 produit sur 10
dans les rayons des
supermarchs contient
de lhuile de palme6.
En France, 11% de la
population est obse7,
dont 1/5 des enfants,
avec une volution
prvisible comparable celle des Etats
Unis ces 30 dernires
annes.
p5 - Contexte / 1
1.4. La demande des consommateurs volue
CHIFFRES-CLES
Les consommateurs sont aussi de plus en plus conscients

quils peuvent voter avec leurs achats en prfrant des
aliments plus sains, moins gourmands en carburant, plus
quitables, moins polluants ... Ils demandent connatre
lhistoire dtaille du produit quils achtent, quitte
changer leurs habitudes dachat : 44% des Franais disent
tenir compte des engagements de citoyennet quand
ils achtent un produit ou service8, et la mme proportion
de consommateurs se dclarent prts changer de
marque pour des raisons lies la responsabilit sociale
des entreprises. Et il ne sagit pas que de dclarations
dintention, comme lattestent les nouvelles habitudes de consommation : 37% des
Franais achtent frquemment des produits bio dans lalimentaire ; les circuits courts et
les produits locaux sont plbiscits par 40% des Franais ; le chiffre daffaires des produits
quitables labelliss Max Havelaar a progress de 22% en 2008. Paradoxalement, la crise
accentue ces tendances : les ventes de produits biologiques ou quitables continuent
de connatre des taux de croissance deux chiffres, contrastant singulirement avec
la stagnation voire la rcession de leurs marchs. Les circuits courts (qui mettent
le consommateur en relation directe avec le producteur, comme le font les AMAP
association pour le maintien dune agriculture paysanne) ont le vent en poupe, de mme
que les produits locaux et de saison qui sont aussi plus conomiques.
Pour les spcialistes, 15% 25%9 des Franais seraient ce que lon appelle dsormais
des alter-consommateurs . Appartenant des catgories socioprofessionnelles
suprieures, fort pouvoir dachat, ils ne refusent pas la consommation, mais veulent
reprendre le contrle de leurs dsirs : leur arbitrage se fait en fonction de critres
thiques et du respect de lenvironnement. Pour en juger, ils accordent leur confiance
de manire croissante aux labels et informations donnes sur ltiquette des produits,
comme en tmoigne laugmentation de 91%10 du chiffre daffaires des produits labelliss
NF-Environnement et Ecolabel Europen entre 2007 et 2008.
45% des Franais

souhaitent se voir
proposer des produits
bio lorsquils vont au
restaurant.11
1.5. Le contexte rglementaire pousse galement le secteur

plus de responsabilit
Consquence prvisible de la prise de conscience, ces
sujets deviennent une priorit politique, qui entrane
une volution de la rglementation. Ainsi, le Ministre
de lAgriculture a-t-il t rebaptis en septembre
2009 Ministre de lAlimentation et de lAgriculture
un changement qui pourrait bien ne pas tre que
symbolique. La restauration collective, pour partie
place sous responsabilit de lEtat, est la premire
concerne par ces volutions, comme en tmoignent les
engagements du Grenelle de lEnvironnement dune part
et, pour laspect nutrition, la mise en place des rgles
du GEM-RCN et du Plan National Nutrition Sant dautre
part. Certains suggrent dj quune partie de ces exigences pourrait tre tendue
la restauration commerciale dici quelques annes Dautant quau niveau Europen,
la nutrition est un sujet qui monte : la Commission europenne est en train de revoir
le contexte rglementaire autorisant les allgations sant dont les entreprises
agroalimentaires se prvalaient parfois sans preuves suffisantes, ce qui a dj amen
certains Groupes les retirer des emballages de leurs produits.
74% des Franais

souhaitent une information sur limpact
environnemental
des produits quils
consomment.12
Produits alimentaires bio
(ventes France
en milliards deuros)
source : Agence Bio
2,6
1,6
1,7
1,9
2005 2006 2007 2008
Produits quitables labelliss

(ventes France
en milliards deuros)
source : Max Havelaar
256
210
166
120
2005 2006 2007 2008
1 / Contexte - p6
Par ailleurs, les nouveaux risques en

matire de sant et alimentation retiennent
galement
lattention
des
autorits
sanitaires, qui appliquent de manire
croissante le principe de prcaution.
Un exemple : dbut 2010, lAFSSET
(agence franaise de scurit sanitaire de
lenvironnement et du travail) a recommand
le principe de prcaution, ltiquetage et
la traabilit propos de lutilisation de
nanomatriaux (des composs nouveaux
dont la trs petite taille donne des
caractristiques particulires de finesse,
de pntration, etc.) qui sont par exemple
utiliss dans le sucre en poudre (pour viter
que les grains ne sagglomrent), le sel de
cuisine, les emballages alimentaires, etc.
Sur dautres sujets comme limpact environnemental de la restauration, des projets sont
voqus, comme le possible renforcement du principe de consigne dans les Cafs, Htels
et Restaurants pour maximiser le pourcentage de matriaux collects et recycls. De
mme, ladaptation de la taxe pique-nique en Belgique ou dans certains pays dAsie,
qui sapplique sur la vaisselle jetable, les serviettes en papier, les films en plastique et
en aluminium tous largement utiliss par la restauration rapide, a t envisage puis
abandonne en 2008. Enfin, des initiatives de collectivits trangres, comme lobligation
faite aux restaurateurs par la Mairie de San Francisco de collecter leurs huiles usages
pour recyclage, ou linstauration dun jour sans viande dans les cantines publiques et
restaurants de la ville de Gand, en Belgique, pourraient prochainement inspirer leurs
homologues hexagonaux
CHIFFRES-CLES
Llevage est responsable de 18% des
missions mondiales
de gaz effet de
serre.13
80% du soja cultiv

dans le monde sert
nourrir des animaux
dlevage.14
Les conclusions du Grenelle de l'Environnement

Plusieurs objectifs issus du Grenelle de LEnvironnement attestent de la volont
des pouvoirs publics de faire voluer loffre alimentaire en France :
> 6% de la surface agricole utile en agriculture biologique dici 2013 et 20% en
2020.
> 50% des exploitations agricoles engages dans une dmarche de certification
environnementale en 2012.
> Retrait du march des substances phytopharmaceutiques (pesticides) les plus
proccupantes - 30 dici fin 2008 et 10 supplmentaires dici fin 2010.
> 15% de produits biologiques dans la restauration collective publique en 2010
et 20% en 2012. Part identique pour les produits saisonniers et de proximit.
> Extension du financement de la collecte et du recyclage des dchets aux
emballages mnagers consomms hors foyers (comme par exemple la nourriture
emporter).
> Rduction de la dpendance des systmes de production animale aux matires
premires importes entrant dans la composition des produits dalimentation
animale, avec notamment une relance de la culture locale des protagineux et
autres lgumineuses.
> Dveloppement progressif de laffichage des impacts environnementaux des
produits et services (en complment de laffichage de leur prix), y compris au
niveau communautaire, tout comme laffichage et la mise disposition, sur les
lieux et sites de vente, dinformations sur leur traabilit et les conditions sociales
de leur production.
Le 20 Mars de chaque anne

est organise la Journe sans
viande par des associations de
protection des animaux.
p7 - Contexte / 1
1.6. Les volutions rcentes de la restauration commerciale

confrontent le secteur de nouveaux enjeux sociaux et
cologiques
Ces tendances varies viennent sajouter, pour le secteur, au contexte dj difficile de
crise conomique : la baisse du pouvoir dachat et linterdiction du tabac dans les lieux
publics font peser de nombreuses interrogations quant la frquentation des cafs et
restaurants, et les restaurateurs sont la recherche de nouveaux leviers de cration de
valeur ou de fidlisation. Cela les pousse, notamment dans la restauration traditionnelle,
dvelopper des cartes plus qualitatives et faire de nouvelles promesses autour du
contenu de lassiette ou de lapport social du restaurant comme lieu de convivialit un contexte favorable au dveloppement dinitiatives dveloppement durable en
restauration.
Mais le secteur de la restauration commerciale est
aussi lun des plus encadr par la lgislation, avec
une tendance laccroissement des contraintes,
ce qui laisse une marge de manuvre parfois
troite au restaurateur qui souhaite faire voluer
ses pratiques. Le renforcement progressif de
la rglementation sanitaire pousse ainsi les
restaurateurs de plus en plus dassemblage de
plats prpars et semi-prpars, et de remise en
temprature daliments dj portionns et
pics , comme les coupes de poulet, la coule
duf Cette volution pose des dilemmes au
regard des impratifs du dveloppement durable
qui cherchent diminuer les emballages, dvelopper lutilisation des produits frais etc.
Ceci saccentue par la course la rapidit qui caractrise notre socit et qui npargne
pas notre manire de nous alimenter Depuis dix ans, la restauration rapide crot
un taux de 5 7% par an, alors que les autres types de restauration stagnent. Dun
point de vue environnemental, cette volution dans la prparation des repas conduit
les restaurants produire beaucoup plus de dchets quil y a 20 ans : la prparation des
aliments en amont de leur livraison implique dimportants volumes de conditionnements
(plastiques, cartons) ainsi que lajout de conservateurs ou dadditifs pour prserver leur
fracheur et leur apparence.
CHIFFRES-CLES
Leau du robinet
cote 100 300
fois moins cher que
leau en bouteille,
dont 80% d prix
est du lemballage.15
80% de lalimentation humaine est issue

de lindustrie agroalimentaire.16
Enfin, le secteur est historiquement confront un enjeu social de valorisation des mtiers
de bouche, d notamment aux conditions de travail difficiles (salaires faibles, horaires
fragments) qui font de la restauration commerciale un secteur qui connat aujourdhui un
taux de turnover lev. Cette situation encourage des drives comme le recrutement de
personnes sans papiers, qui place la restauration en tte des priorits nationales de lutte
contre le travail illgal.
*
Notamment une volution vers plus de traabilit avec ltiquetage obligatoire de lorigine des viandes,
les nouvelles dispositions dtiquetage des produits bio (Rglement UE 834/2007) et commerce quitable,
la forte probabilit dune lgislation sur lorigine locale des ingrdients, mais aussi vers plus de contraintes au niveau sanitaire, avec une adoption de plus en plus large de la mthode HACCP.
En France, 80% des

poules leves pour
leurs ufs sont leves en cage.17
1 / Contexte - p8
1.7. Le dveloppement durable est une nouvelle source

de diffrenciation et dinnovation
CHIFFRES-CLES
Anticipant ces diffrentes contraintes et souvent convaincus quil est possible den faire des
opportunits, certains pionniers de la restauration commerciale ont commenc sengager
dans des dmarches de dveloppement durable, embotant ainsi le pas la restauration
collective stimule par les Pouvoirs Publics. Leurs exemples ou initiatives ont souvent le
mrite de dfricher des territoires encore vierges pour le secteur. Il sagit dacteurs de
taille modeste plaant le dveloppement durable au cur de leur positionnement comme
EXKi, Cojean ou le traiteur engag Ethique & Toques, mais aussi dacteurs majeurs du
secteur comme Quick et McDonalds pour la restauration rapide, ou les restaurants Relais
et Chteaux pour la restauration gastronomique.
Le chiffre daffaires
dEXKi a progress de
plus de 50% entre
2008 et 2009.
Cet engagement est parfois encore frein par labsence de disponibilit dune offre
alternative responsable - par exemple de poisson certifi MSC (issu de la pche durable)
ou de poulet prpar produit en France dans des levages en plein air. Mais la situation
volue, et les distributeurs, tout comme les entreprises agro-alimentaires, proposent de plus
en plus de produits responsables leurs clients restaurateurs. En tmoigne par exemple
le rachat en 2008 de lentreprise Biofinesse, spcialise dans les produits biologiques, par
Pomona.
De la demande des consommateurs la contrainte rglementaire, en passant par les
campagnes des ONG militantes ou la pression concurrentielle des premiers restaurateurs
engags, la pression monte progressivement sur le secteur de la restauration pour le
pousser intgrer les principes du dveloppement durable ses activits. Mais la bonne
nouvelle est que cette dmarche pourrait aussi permettre aux restaurateurs de relever une
partie des dfis qui se posent eux dans les annes venir quil sagisse de renforcer leur
capacit attirer et fidliser leurs salaris ou de dvelopper des cartes plus qualitatives
pour diffrencier leur offre et maintenir leur frquentation malgr la crise.
Affiche placarde par le restaurant parisien Matsuri Sushi sur sa

vitrine.
Si la tendance actuelle la surpche

se poursuit, il ny aura
plus de poissons pcher dans locan dici
2050.18
70% des jeunes diplms et des cadres

en poste souhaitent
faire de lengagement dveloppement
durable un critre de
choix de leur futur
employeur.
p9 - Contexte / 1
1.8 Les enjeux de dveloppement durable dun restaurant
ACHATS
Diminution de la consommation deau, dnergie et des missions de gaz effet de serre de lagriculture (utilisation dengrais/
pesticides, irrigation, mcanisation)
Limitation de la pollution des sols par les produits phytosanitaires
ou les dchets issus de llevage
Diminution des missions de gaz effet de serre et pollution lis
au transport des matires premires
Rduction de la consommation dnergie deau, pertes de nourriture lies la transformation des produits
Rduction du suremballage et des conservateurs, additifs utiliss
pour prserver la fracheur et le got des produits
Limitation des missions de gaz effet de serre dues au stockage
des produits frais et congels et au transport des produits finis
Amlioration des conditions de travail des ouvriers agricoles,
agriculteurs
CONSTRUCTION /AMENAGEMENT
Conception ou rnovation cologique des btiments
Rduction des consommations deau et dnergie lies la
construction du btiment
Utilisation de matriaux recycls, recyclables et de rcupration dans lamnagement du restaurant
Utilisation de peintures, vernis, colles co-labelises
1 / Contexte - p10
CLIENTS
Prise en compte de la valeur nutritionnelle dans la composition
des menus et plats
Rduction des quantits de sucre, sel ou graisses satures
utilises en cuisine
Sensibilisation des clients la dmarche dveloppement durable du restaurant
Promotion dun rgime alimentaire faible impact environnemental
Offre de plats base dingrdients biologiques, quitables,
locaux rpondant la demande des clients
ducation la diversit des saveurs et traditions culinaires
Choix de produits labelliss offrant des repres aux clients
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Accompagnement une consommation dalcool responsable
EXPLOITATION
Rduction et substitution des emballages et consommables
Tri slectif des dchets sur site et compostage des dchets
alimentaires
Rcupration et recyclage des huiles usages
Rduction de la consommation deau et dnergie du restaurant
Utilisation de produits dentretien cologiques
Protection de la sant et de la scurit des salaris
Amlioration des conditions de travail et consultation des
salaris
p11 - Enjeux-cles /2
2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs

le dveloppement durable la gestion dun restaurant
Nous avons rassembl dans cette section douze enjeux essentiels pour faire dun restaurant un modle en matire de
dveloppement durable. Chaque restaurateur est libre dy slectionner les pratiques qui correspondent le mieux son type
dactivit et ses moyens.
2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits

Pourquoi ?
82% des Franais attendent plus dinformations sur lorigine des produits et souhaitent
une modification de la lgislation pour renforcer leur traabilit19. Laffichage de lorigine
gographique des viandes est dj obligatoire depuis 2002 et la traabilit du champ au
restaurant depuis 2005 : le restaurateur doit connatre et pouvoir indiquer aux services
de contrle diffrentes informations figurant sur les bons de livraison - coordonnes du
fournisseur , numro du lot , varit de fruit ou lgume ou bien pays dorigine .
Cette obligation est aussi une opportunit davoir un dialogue avec vos fournisseurs,
et dobtenir plus dinformations sur les conditions de culture, dexploitation ou de
transformation des aliments servis. Le savoir, dit-on, confre la saveur : la matrise et
la communication de ces informations aux clients vous permettront aussi de raconter
lhistoire qui donnera du sens vos plats : indiquer le nom du producteur, lorigine des
lgumes ou servir des varits rares ou anciennes augmente leur qualit perue.
COMMENT ?
> Loffre de vos fournisseurs - mais aussi celle des grandes marques - volue pour
intgrer davantage de produits responsables, mais ils sont parfois insuffisamment mis
en avant dans les catalogues ou par les commerciaux. Posez-leur des questions sur ce
quils proposent en matire de produits bio, quitables, co-labelliss, responsables
> Quel est le pays dorigine mais aussi la rgion de production des ingrdients ? Ces
prcisions sont indispensables pour faire les bons choix et vous permettre ventuellement
dviter certains produits. Par exemple, le cabillaud pch dans le Pacifique est prfrer
celui de lAtlantique, exclure de vos menus car menac de disparition.
> Quelles ont t les conditions dlevage, de culture, de transformation, de transport ?
- Sagit-il dun produit de lagriculture intensive/industrielle ou plus artisanale/ extensive ?
De la pche artisanale la ligne ou industrielle au chalut ?
- Quelle utilisation de pesticides, herbicides et autres produits chimiques dans la culture?
Peut-on garantir labsence dOGM ?
- Comment sont raliss la rcolte, la transformation, le conditionnement ?
Cest un bon moyen davoir une vision des enjeux environnementaux associs.
Intgrez ces critres vos dmarches dachat en complment de la donne prix .
> Si vous le pouvez, rencontrez les producteurs ou artisans locaux qui fabriquent les
produits que vous utilisez.
> Pensez mentionner lorigine des produits, les garanties spcifiques (biologique,
quitable, etc.) voire le nom des producteurs sur la carte ou par tout autre moyen votre
disposition (ardoise, sets de tables, etc.).
Pour en savoir plus

> Pour avoir un aperu de la rglementation et vous tenir au courant des nouvelles
pratiques, consultez le site de Tracenews.info, webzine ddi la traabilit :
http://www.tracenews.info/
> Consultez rgulirement le site de lAgence Franaise de Scurit Sanitaire des
Aliments (AFSSA), pour vous tenir au courant des dernires volutions sanitaires et
recommandations : http://www.afssa.fr/
Tlex
Des acteurs aussi
varis que le traiteur
bio et quitable
Ethique et Toques
ou les restaurants
des htels parisiens
du groupe Starwood
(dans le cadre de leur
dmarche 100% local)
prsentent sur leurs
sites web les petits
producteurs avec
lesquels ils travaillent,
un moyen dimpliquer
les convives dans
leur dmarche, et
daller plus loin dans
la traabilit des
produits.
Heineken France
garantit que ses bires
ne contiennent aucun
OGM, conformment
aux critres europens.
Des audits internes
auprs des brasseries
et des fournisseurs
permettent de sen
assurer.
2 / Enjeux-cles - p12
2.2. Appuyez-vous sur les labels et les certifications de produits

Pourquoi ?
Les labels reprsentent pour les franais le meilleur gage de qualit dun produit
alimentaire.20 Un fromage ou une huile dolive AOC, une viande Label Rouge, des
lgumes bio certifis AB, du poisson labellis MSC, un caf quitable portant le label FairTrade/Max Havelaar : un label est un repre fiable, pour vous et pour vos convives! Quil
dfinisse un attachement un terroir, un mode de culture, dlevage ou des principes de
commerce quitable, il sappuie sur un cahier des charges et souvent sur la ralisation
daudits de contrle. Vis--vis de vos fournisseurs, cest un critre que vous pouvez
intgrer dans vos dmarches dachat en complment de la donne prix . Cest aussi
un moyen de communiquer simplement avec vos clients sur la qualit des produits que
vous utilisez.
COMMENT ?
> Les labels sont nombreux et portent sur des primtres et des niveaux dexigences
diffrents. Apprenez les connatre, par exemple laide du tableau ci-dessous, pour
reprer ceux qui correspondent vos besoins.
> Sachez que les labels franais, ou europens ne couvrent et ne pourront couvrir tous
les enjeux possibles : par exemple, il nexiste pas (encore) en France de label pour la
viande garantissant que les animaux nont pas t nourris avec du mas OGM !
> Parmi les labels les plus connus, on compte :
Tlex
Le restaurant
italien Mosca Libre
est le premier de
Paris servant des
plats raliss partir
de produits bio ou
quitables.
Le restaurant Quino,
Paris, a gnralis
le choix des produits
labelliss commerce
quitable ds que
ctait possible :
pices, quinoa, riz
Fruits et Viande POISSONS CRALES, TH, CAF, Vins,

JUS DE bires
lgumes volaille ET FRUITS BISCUITS
FRUITS
DE MER
respect de cahiers
des charges qualit
respect de cahiers
des charges ET
respectueux
dune agriculture
biologique
Label Rouge
AB Agriculture Biologique
Label Europen
Agriculture Biologique
Nature et Progrs
Demeter
Bio Cohrence
respect dun commerce quitable

mais aussi de plus
en plus denjeux
environnementaux
Max Havelaar
ESR (Ecocert)
Rainforest Alliance
respect des pratiques cologiques

et ne contribuant
pas au problme de
surpche
MSC Marine Stewardship Council
RESPECT des Animaux

ns, levs et
abattus en France
Viande Bovine Franaise
> Encore une fois, vos meilleurs interlocuteurs sont vos fournisseurs habituels.
Questionnez-les !
> Sensibilisez vos clients, pour qui le label est une garantie de qualit : si vous faites
le choix dutiliser un label, valorisez-le sur votre carte, expliquez les raisons votre choix
(tous les labels ne sont pas connus de tous).
Pour en savoir plus

> Le Guide des labels de la consommation responsable prsente la plupart des
labels (y compris ceux applicables aux consommables : dtergents, serviettes en
papier, fournitures de bureaux, etc.) selon une approche systmatique et rigoureuse
valide par lADEME. http://www.mescoursespourlaplanete.com
Lassociation Slow
Food France a lanc
la dmarche Haute
Qualit Alimentaire,
qui vise valoriser la
dmarche de progrs
environnementale et
sociale mise en place
par les restaurateurs.
La Ville de Lyon a
lanc en 2009 une
initiative restaurateurs
EquiTables qui
vise dvelopper
lutilisation de
produits quitables.
2.3. Intgrez la sant et lquilibre nutritionnel la conception de vos menus

Pourquoi ?
Tlex
92% des Franais21 dclarent quun repas doit tre quilibr : distinguez-vous en
proposant une offre diversifie que vous valoriserez avec diffrents moyens dinformation,
de sensibilisation et de prvention.
Vous pouvez par exemple valuer la qualit nutritionnelle de vos plats, tant sur lapport
calorique que la rpartition entre lipides, protides et glucides. Face la progression
des intolrances alimentaires et des allergies, vous gagnerez aussi identifier les
allergnes (protines de lait de vache, fruits coques, bl), les ingrdients causant
des intolrances (gluten, lactose), ou les produits susceptibles de poser problme
(lait, fruits de mer).
Chez Cojean,
tous les plats sont
prpars base de
produits frais, la
valeur nutritionnelle
de chaque plat est
calcule avec laide
dun logiciel ddi
et lquilibre est pris
en compte dans la
composition des
menus.
COMMENT ?
> Essayez autant que possible de prparer sur place des produits frais ou bruts,
pour viter les conservateurs, colorants ou le sel, le sucre et les matires grasses dj
prsentes dans certains produits transforms.
> Lors de la cuisson, vitez lutilisation de matires grasses satures (voir ci-dessous).
Vous pouvez aussi proposer lassaisonnement (sel, sucre, sauce) part, en affichant
ce choix comme un plus nutritionnel. Soignez-en la qualit (huile dolive, vinaigre
balsamique, citron frais, sucre complet, moulin sel, etc.).
> Privilgiez si possible les aliments sains comme les crales compltes, le pain
complet, le sucre non raffin (sucre complet), les graines germes, etc.
> Le saviez-vous ?
Les diffrents acides gras sont les :
- Saturs (graisses animales, beurre, crme) : favorisent lapparition des maladies cardiovasculaires
- Mono-insaturs (volaille, huile dolive) : acides gras neutres qui participent
lquilibre
- Poly-insaturs (huiles vgtales, poissons gras, olagineux) : omga 3 (participent au
bon fonctionnement cardio-vasculaire) et omga 6, deux acides gras essentiels que
notre corps ne sait pas fabriquer et qui doivent tre apports par notre alimentation.
Beurre
66%
Huile de palme
50%
Huile vgtaline
91%
Huile de tournesol
12%
28%
39%
11%
7%
28%
60%
19%
51%
30%
Huile dolive
17%
77%
7,5%
61%
22%
8%
Huile de noix
10%
Saturs
Poly-insaturs
Mono-insaturs
18%
59%
Omega 6
2%
0,2%
Huile darachide
Huile de colza
2%
Aux Etats-Unis, la
chane Burgerville,
met clairement
en valeur les plats
sans allergnes et
vgtariens, sur ses
menus.
0,5%
9%
13%
Omega 3
Menu de la chane Max Restaurants
sur lequel apparaissent les calories
et limpact carbone.
> Pour vous aider connatre les valeurs caloriques des principaux aliments et
prparations alimentaires, il existe des logiciels que vous pouvez utiliser ou tlcharger
gratuitement (http://www.doctissimo.fr/asp/aliments/base_aliments/visu_index.asp).
> Vous pouvez identifier sur le menu ou sur des cartes spcifiques, les plats intressants
sur le plan nutritionnel (basses calories, riches en fibres, spcial vitamines) et ceux
qui conviennent aux rgimes spciaux (vgtarien, vgtalien, hallal, casher, sans sel,
sans lactose, sans graisses). Autre option : concevez au moins un plat au moins pour
les personnes victimes des intolrances alimentaires les plus courantes (lactose, uf,
poisson, fruits coque, arachide, bl et crevette) et signalez-le la carte.
> Autre lment de poids : la taille de la portion servie ! Vous pouvez proposer
plusieurs tailles de portion pour un mme plat, en fonction de lapptit et des besoins
nutritionnels de vos clients. Si vous proposez des frites, slectionnez une huile de friture
de qualit et sans palme.
Tlex
En France et en
Belgique, lenseigne
Quick sert ses frites
sans sel cest au
client de saler son plat
comme il le souhaite
Pour en savoir plus

> Consultez les sites de nutrition comme mangerbouger.fr (site de rfrence du
gouvernement) et La Nutrition.fr (site Internet dun magazine spcialis) ou celui de
lInstitut Franais de la Nutrition.
http://www.mangerbouger.fr - http://www.lanutrition.fr - http://www.ifn.asso.fr/
> Consultez la fiche pratique sur les allergnes alimentaires, de la Direction Gnrale
de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes :
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/fiches_pratiques/fiches/allergenes.htm
> Tlchargez le programme dvaluation des caractristiques nutritionnelles des
menus mis au point par lquipe dirige par le docteur Serge Hercberg sur le site de
Doctissimo : http://www.doctissimo.fr/asp/aliments/base_aliments/visu_index.asp
FOCUS : Huiles alimentaires, environnement

et nutrition
La friture reprsente la moiti des usages dhuiles en restauration, et est associe,

en complment des enjeux nutritionnels de nombreux autres enjeux du
dveloppement durable. Sil existe une obligation lgale de recyclage des huiles
de friture usages dans la restauration, seulement 60% des restaurants dclarent
utiliser des bacs graisses. De plus, le conditionnement des huiles ncessite des
bidons dont il faut ensuite assurer le recyclage et la fin de vie des huiles doit
prendre en compte la notion de recyclage pour viter de polluer, entre autres, les
nappes phratiques. Autre point, lhuile de palme, qui reprsente 50% des usages
en restauration, joue un rle trs important dans la dforestation en Indonsie et
en Malaisie.
L'experience de Lesieur
A partir dune vision globale de ces enjeux, Lesieur a conu une huile de friture,
Frial Excellence, base de colza et dolisol (tournesol olique), qui associe
plusieurs bnfices : sans huile de palme, sans huile hydrogne, elle est pauvre
en acides gras saturs et naturellement riche en acides gras essentiels omega 3
et 6 et dans un rapport conforme aux recommandations de lAFSSA. Sa formule
a t spcialement dveloppe pour durer plus longtemps en friture et donc tre
source dconomie, tout en prservant la saveur des aliments. Elle est propose
dans un bidon en PET, plus lger que le PEHD (coconception).
Enfin loffre Ecopack, en partenariat avec Veolia, propose un package intgrant la
fourniture de lhuile et un service de collecte et valorisation de lhuile en carburant
pour aider le restaurateur respecter la rglementation tout en faisant un geste
pour la plante.
En Californie, les chanes de restaurants doivent dsormais afficher la

teneur en calories de leurs plats
ct du prix.
2.4. Engagez-vous en cuisine sur la dcouverte des saveurs et la biodiversit

Pourquoi ?
Tlex
Sous leffet de la standardisation de notre alimentation, la moiti des races animales

qui existaient en Europe au dbut du vingtime sicle ont disparu. En un sicle,
lEurope a perdu 85% de ses produits agricoles, et dans le monde, 95% des varits
de choux, 91% des mas de plein champ, 94% des petits pois et 81% des tomates
ont disparu. Quant la pomme Golden, elle reprsente maintenant 80% du march
europen Dommage car la varit dans lassiette est aussi une garantie de varit
des gots et des plaisirs. 2010 est lanne de la biodiversit : pour la clbrer, on peut
aussi la cultiver dans les menus !
Cojean a t
parmi les premiers
proposer ses
clients des crales
mconnues, mais aussi
des graines germes
100% biologiques, des
jeunes pousses, ou
encore des alimentssant comme le tofu,
le quinoa, le tartare
dalgues, les ptes la
spiruline
COMMENT ?
> Dbanalisez des produits banals : servez des varits de pommes ou de salades
mconnues, des varits de lgumes oublis (panais, topinambour, etc.), des varits
anciennes de tomates (blanches, jaunes ou noires), des pommes de terre violette, des
crales ignores (boulgour, avoine, peautre), etc. En fonction des saisons, faites-en
des menus dcouverte des prix raisonnables.
> Offrez une alternative au traditionnel steak hach ou saucisse / frites pour les enfants,
pour contribuer leur ducation nutritionnelle : de petites portions daliments simples,
viande et lgumes par ailleurs proposs en plat aux adultes, peuvent tout aussi bien faire
laffaire et vous permettront de fidliser plus facilement une clientle familiale !
> Evitez les espces de poissons la limite de lextinction (cabillaud, thon rouge) et
prfrez-leur des espces non menaces (sardine, maquereau - qui sont aussi moins
chres) ou des poissons issus de filires dlevages moins intensives (par exemple :
saumon dlevage bio ou Label Rouge).
Pour en savoir plus

> Pour les poissons et produits de la mer, consultez les listes despces viter ou
au contraire privilgier en utilisant les guides publis par le WWF, le Centre de la
Mer Nausicaa, ou lONG Alliance produits de la mer.
http://www.pourunepechedurable.org
http://www.mrgoodfish.com
http://www.allianceproduitsdelamer.org
> Pour en savoir plus sur les varits de fruits et lgumes anciens et les produits de
terroir oublis, visitez les sites des associations Kokopelli et Slow Food France.
http://www.slowfood.fr/
http://www.kokopelli.asso.fr/
La viande du buf Gascon arol du Gers et du Mouton de Barege Gavarnie font partie des produits
sentinelles identifis par Slow Food France.
Lassociation Slow
Food recense au sein
dune Arche du
got des produits
ou espces lis un
terroir mais menacs
de disparition et
identifie des produits
sentinelles quelle
semploie sauver
en recrant des
filires de productiondistribution. La France
compte 12
sentinelles comme
le porc noir de
Bigorre, le navet noir
de Pardailhan,
la poule gasconne,
le buf mirandais du
Gers, la brousse du
Rove, les fromages
destive des Pyrnes
barnaises ou le
vin Rancio sec du
Roussillon
2.5. Adoptez une politique de consommation responsable pour lalcool

Pourquoi ?
Tlex
86% de Franais attendent des patrons dtablissement quils modrent la consommation

dalcool de certains de leurs clients22. De plus, la tendance montre un renforcement de
responsabilit lgale du chef dtablissement vis--vis de comportements abusifs de
ses clients. La prvention devient donc indissociable de la commercialisation dalcool.
Heineken France
a dvelopp un
programme de
prvention alcool
destination de ses
clients, mais aussi de
ses collaborateurs.
COMMENT ?
> Prvoyez un dispositif de prvention : mettez disposition de vos clients des outils
dvaluation de lalcoolmie, ou proposez-les de manire slective. Dans le cadre des
soires que vous organisez, incitez vos clients dsigner un conducteur. En cas de doute,
invitez-les utiliser des thylotests ou une borne lectronique si vous en disposez.
> Prvoyez des numros de taxis ou de service de raccompagnement.
> Expliquez ce quest une consommation dalcool risque :
- Risque immdiat pour la conduite
- Risque terme pour la sant
> Pensez sensibiliser vos salaris, ils seront les meilleurs ambassadeurs auprs de vos
clients. Encouragez-les notamment refuser de servir de lalcool une personne en
tat dbrit, et oser dire non chaque fois quils le jugent utile.
> Pensez proposer des alternatives sans alcool (bire ou vin sans alcool).
Pour en savoir plus

> Consultez le site dEntreprise & Prvention
http://www.preventionalcool.com
> Consultez le site 2,3,4,0 pour en savoir plus sur les units dalcool
http://www.2340.fr/
FOCUS : l'apport d'Heineken France au lien social

Le partage et la convivialit sont les valeurs intrinsques de la bire. Pour cette
raison, Heineken France, brasseur et distributeur, veille soutenir et prserver,
au sein de la socit franaise, les initiatives et lieux de lien social . Heineken
France dfend notamment le caf la franaise , vritable patrimoine culturel
national.
Pour accompagner le CHR, le Groupe agit travers plusieurs initiatives. Il apporte
en particulier des garanties financires aux cafetiers, leur permettant ainsi
louverture ou le ramnagement de leurs tablissements.
Sur le terrain, le distributeur France Boissons a cr en 2006 lassociation
Service en tte , qui a pour vocation de redynamiser les tablissements CHR
par une approche centre sur la qualit des services proposs et la satisfaction du
consommateur. Les 500 tablissements adhrents sengagent ainsi respecter un
cahier des charges strict et reoivent des outils et des conseils personnaliss dun
expert en fonction de leur situation. Gage de srieux, lassociation est devenue
dlgataire de la marque Qualit Tourisme, dlivre par le Ministre du Tourisme.
En Ile de France, le
service Captain Drive
Back propose au client
ayant trop consomm
dalcool, un retour
accompagn, dans
son propre vhicule!
Le chauffeur se
dplace sur une
mobylette pliante quil
range ensuite dans le
coffre de la voiture et
rcupre une fois le
client dpos bon
port.
2.6. Rduisez votre empreinte carbone : pensez local, de saison

et quitable pour les produits imports
Pourquoi ?
Tlex
Pour limiter les missions de CO2 lies vos achats, optez pour un approvisionnement
local et de saison. Sil est vrai que la varit des produits peut diminuer, cest aussi pour
vous loccasion de valoriser un terroir parfois mconnu et de promouvoir la diversit
culinaire, en remettant par exemple certaines varits de lgumes anciens au got du
jour !
Parce que certains produits exotiques sont peut-tre essentiels vos menus, les labels de
commerce quitable permettront de vous assurer dun approvisionnement socialement
responsable. En France, de plus en plus de distributeurs rflchissent crer des filires
locales et les consommateurs franais sont de plus en plus nombreux considrer que
la provenance franaise des produits alimentaires est un gage de qualit.
Plusieurs dmarches
nationales ou
rgionales fdrent
les restaurateurs
engags servir des
produits locaux : il
sagit par exemple des
dmarches
Assiettes de
pays en Aquitaine,
Cuisineries
gourmandes dans
le Sud-Ouest, Haute
Qualit Alimentaire
initie par lassociation
Slow Food au niveau
national, Mangez
sobre en carbone
dans le Nord
COMMENT ?
> Avant toute chose, redcouvrez le calendrier
des lgumes de saison (les tomates et les fraises
ne poussent pas en dcembre !) et vitez autant
que possible de servir des fruits et lgumes hors
saison ou imports.
> Ensuite, cherchez des produits locaux et de
saison (production franaise voire rgionale)
auprs de vos fournisseurs ou, pour les produits
non disponibles localement, prfrez des
approvisionnements quitables sils existent.
Valorisez cet engagement par la mention de
saison dans vos menus (salades, plats de lgumes, salades de fruits, etc.).
> Renseignez-vous auprs des chambres dagriculture du dpartement et de la rgion
sur lexistence de plateformes et de filires dapprovisionnement local. Autre piste : la
Fdration Nationale de lAgriculture Biologique (FNAB), qui fdre des groupements
rgionaux de producteurs en bio, sera peut tre en mesure de vous aider trouver une
filire bio et locale dj structure.
> Enfin, si rien nexiste dans votre rgion, nhsitez pas vous associer vos
confrres restaurateurs et aux producteurs de la rgion pour participer activement
la structuration de filires locales dapprovisionnement, en commenant par runir les
acteurs (agriculteurs, leveurs, transformateurs et distributeurs) autour dune mme
table.
> Dveloppez des alternatives vgtariennes, riches en lgumes, en lgumineuses
(lentilles, quinoa) ou en crales compltes : elles sont excellentes pour la sant,
moins chres et de surcrot plus cologiques.
Pour en savoir plus

> Tlchargez le calendrier des fruits et lgumes de saison sur le site de
Mescoursespourlaplante.
http://www.mescoursespourlaplanete.com/SaisonFruitsEtLegumes.php
> Contactez ou consultez le site de lassociation Max Havelaar pilier de la
labellisation quitable en France.
http://www.maxhavelaarfrance.org/
> Contactez ou consultez le site de la FNAB
http://www.fnab.org/
Les Pouvoirs Publics

envisagent la cration
dun label
Fabrication
franaise. Daprs un
sondage QuickSurveys
pour LSA, 71,5% des
Franais considrent
que renforcer le label
Made in France est
une bonne ide
Situ Sublaine,
village de Touraine
de 200 habitants, le
restaurant Africain
lEquitable, promeut
des produits issus du
commerce quitable,
ainsi que le respect
des saisons dans
lutilisation des fruits
et lgumes.
2.7. Introduisez du bio dans vos menus

Pourquoi ?
Tlex
45% des Franais souhaitent se voir proposer des produits bio lorsquils vont au
restaurant23 Lagriculture biologique est avant tout bonne pour la plante, mme
si certains consommateurs en attendent aussi des bnfices pour leur sant ! Ses
principes de base et notamment linterdiction de lutilisation dengrais ou pesticides
de synthse et dOGM - sont partags par tous les labels existants, avec des niveaux
dexigence variant un peu selon les cahiers des charges. Ainsi, le bio contribue
minimiser les rsidus de pesticides dans les aliments (selon la DGCCRF, 52,1 % des fruits
et lgumes vendus en France en contiennent - notamment poivrons, tomates, laitues,
fraises, mandarines et raisins) et aussi dans lenvironnement ce qui indirectement est
bon pour la sant.
La demande en produits issus de lagriculture biologique continue progresser dans
notre pays : elle a augment de 25% en 2008 beaucoup plus rapidement que les
surfaces de culture ddies lagriculture biologique en France - tel point que 30%
des ventes de produits bio en France sont dsormais des importations24.
Face cette problmatique, la filire bio se structure avec comme objectif datteindre
20% de la SAU (surface agricole utile) en France dici 2020, conformment aux
engagements du Grenelle de lEnvironnement. Enfin, contrairement aux ides reues,
lintroduction du bio en restauration commerciale nest pas systmatiquement synonyme
dune envole du prix des plats. Celui-ci est contrlable travers plusieurs solutions
simples !
Des enseignes
comme Linas ou
EXKi ont appliqu la
logique dun passage
au bio progressif
en commenant par
certains ingrdients
- selon les cas, pain,
produits laitiers,
lgumes, crales, jus
de fruits, yaourts, etc.
COMMENT ?
> Contactez vos fournisseurs habituels : plusieurs distributeurs font voluer leur offre
pour y intgrer des produits bio comme Metro, Transgourmet bio, Pomona, Biofinesse,
France Boissons
> Demandez do et comment viennent les produits bio que vous achetez ! Une poire
bio dArgentine nest pas forcment plus cologique quune poire conventionnelle
normande, surtout si elle est transporte par avion !
> Enfin, plusieurs leviers existent pour intgrer des produits bio dans vos menus sans
alourdir significativement laddition - du plus simple au plus global :
- Introduisez petit petit des produits bio dans vos menus, en commenant par les
produits les moins chers et qui ont une forte charge symbolique, comme le pain, les
ufs, certains lgumes ou laitages (yaourts ou fromage blanc)
- Pour les plats qui contiennent de la viande, pensez renouer avec lapproche des
traditions culinaires qui font de la viande un accompagnement et non le centre du
plat (comme dans le couscous ou le chili con carne), ce qui en diminue les quantits et
le cot, ou encore proposer des versions bio et vgtarienne, qui seront aussi plus
abordables.
- Dans une approche globale de gestion de votre restaurant, vous pouvez aussi travailler
rduire le gaspillage alimentaire, notamment en adaptant les portions, pour amortir le
cot dun passage progressif au bio.
Pour en savoir plus

> Contactez ou consultez le site de lAgence Bio, groupement dintrt public en
charge du dveloppement et de la promotion de lagriculture biologique
http://www.agencebio.org/
> Contactez ou consultez le site de la Fdration Nationale des CIVAM
http://www.civam.org/
> Contactez ou consultez le site de la FNAB : http://www.fnab.org/
Le saviez-vous ?
Un restaurant peut
tre certifi bio
par lorganisme de
certification Ecocert.
Pour cela, il faut que
70% des produits
composant les plats
soient eux-mmes
certifis.
Le Guide Michelin
a dcern pour la
premire fois en
2009 ses toiles
bien connues deux
restaurants bio :
lAtelier de JeanLuc Rabanel et La
Chassagnette du chef
Armand Arnal.
Loffre des
distributeurs volue:
France Boissons
propose ainsi une
gamme de vins
issus de lagriculture
biologique, sous la
marque Biobon.
2.8. Rduisez vos consommations dnergie et utilisez des nergies renouvelables

Pourquoi ?
Tlex
Lexploitation de votre restaurant consomme de lnergie. La rfrigration, le chauffage,

mais aussi la cuisson des aliments et lclairage peuvent tre mieux contrls ce qui
permet de rduire votre facture et dexpliquer vos quipes les principes de lutilisation
responsable des ressources. En France, les centrales lectriques (nuclaires) mettent peu
de CO2 en comparaison de certains autres pays Europens. Mais vous avez dsormais le
choix de votre fournisseur dnergie et pouvez utiliser des nergies renouvelables.
Aux Etats-Unis,
Pizza Fusion recycle
la chaleur de ses
fours pour chauffer
ses restaurants et
son eau. Tous ses
appareils lectriques
sont aussi certifis
Energy Star
et des dtecteurs
automatiques de
prsence ont t
installs dans les
sanitaires.
COMMENT ?
Dans un restaurant de taille moyenne, les postes les plus
consommateurs sont en gnral la rfrigration, le chauffage et la
cuisson. Concentrez votre action sur ces postes-l en mettant en
place une ou plusieurs des solutions suivantes, de la plus simple la
plus complexe mettre en uvre.
> Pour commencer simplement, formez votre personnel une bonne
gestion de lnergie, en faisant appliquer des rgles simples comme
lextinction des appareils de cuisson lorsquils ne sont pas utiliss ou
des lumires lorsquune pice est inutilise. Le simple suivi de la consommation peut
rduire aider rduire celle-ci de lordre de 10 15%.
> Lclairage reprsente environ 15% de la consommation lectrique moyenne des
btiments : remplacez vos ampoules incandescence par des fluo-compactes ou des
LED, dune dure de vie de six quinze fois suprieure.
> Lors du remplacement de vos quipements lectriques, privilgiez les appareils
labelliss A, A+, ou A++ , cela participera aussi rduire votre facture dlectricit !
> Si vous devez rnover votre restaurant, gnralisez les outils de rgulation des
consommations : dtection de prsence pour les lumires (jusqu 20% de baisse de
la consommation), chauffage automatis (15% dconomie de chauffage en moyenne),
arrt de la climatisation.
> Vos installations (rfrigrateurs, salles froides, climatisation) consomment des gaz
frigorignes metteurs de GES. Sachez quau sein de la famille HFC, les diffrents gaz
peuvent avoir un pouvoir de rchauffement de la plante allant de 1 30. Demandez
conseil vos fournisseurs pour choisir le moins metteur.
> Pour aller plus loin, approvisionnez-vous en lectricit certifie dorigine renouvelable,
soit auprs dun fournisseur traditionnel (voir loffre Equilibre dEDF) soit auprs
dun acteur spcialis (comme Enercoop). Elle cote un peu plus cher, mais cest un
choix que vous pourrez valoriser auprs de vos clients
> Encore un fois, il existe de plus en plus dorganisations et dentreprises ( commencer
par votre fournisseur dlectricit) prtes vous conseiller, faites vous aider !
> Des subventions et aides existent pour vous aider financer les travaux ! LADEME
finance par exemple des tudes thermiques pour les projets disolation ou dnergies
renouvelables. Pour le photovoltaque, les tarifs de rachat dlectricit par EDF
garantissent dj la rentabilit de votre investissement. Les conseils rgionaux proposent
aussi parfois des subventions aux co entreprises.
Pour en savoir plus

> Contactez ou consultez le site de lADEME http://www.ademe.fr
> Contactez ou consultez le site dEnercoop http://www.enercoop.fr
> Consultez le site mis en ligne par lInstitut suprieur des mtiers et
qui propose un rpertoire des aides publiques aux entreprises.
http://www.aides-entreprises.fr/repertoiredesaides/guide.php
Le restaurant
Courtepaille de
Toulouse-Blagnac
sengage sur la voie
du restaurant Zro
Energie Fossile
grce lutilisation
de matriaux
lempreinte
cologique faible.
Un chauffe-eau solaire
thermique lui assure
50% des besoins
deau chaude tandis
que deux oliennes
dune capacit
de 4000 kWh/an
fournissent 10% de
sa consommation
annuelle. Courtepaille
a galement remplac
le fluide frigorigne
ancienne gnration
de tous ses
restaurants par un gaz
moins impactant, plus
conomique lusage
et compatible avec le
matriel existant.
2.9. Rduisez vos consommations deau

Pourquoi ?
Tlex
La consommation deau dun restaurant est en grande partie lie au nettoyage des
aliments, de la vaisselle et du restaurant lui-mme. En France, le prix de leau est en
augmentation constante, cause notamment du cot de traitement des pollutions
croissantes dont une partie importante est lie lagriculture. Cest dire si diminuer
votre consommation deau peut faire du bien la plante et votre porte-monnaie!
Plusieurs solutions simples et peu coteuses existent pour contribuer rduire la
consommation deau de votre restaurant.
La chane Pizza
Fusion, aux USA,
a mis en place un
systme de recyclage
des eaux grises (eaux
dorigine domestique,
rsultant du lavage
des assiettes, des
douches) des
restaurants.
COMMENT ?
> Commencez par suivre la consommation deau de votre tablissement : la pose
de sous compteurs permet didentifier les postes les plus consommateurs deau en
fonction des types dusage (nettoyage, lgumerie).
> Identifiez et rparez les fuites qui peuvent reprsenter jusqu 20 ou 30% des
consommations deau dun restaurant, tout comme dans lhabitat.
> Formez votre personnel de cuisine et de nettoyage lutilisation raisonne de leau
potable (ne pas laisser couler leau, notamment sur le poste de plonge).
> Pour moins de 50 euros pice, installez des mousseurs ou/et des rgulateurs de
flux sur les robinets qui permettent une rduction de la consommation deau de 40
50% en moyenne.
> Installez des chasses deau conomes et double flux sur vos toilettes. Une
alternative peu coteuse : si votre chasse deau nest pas quipe dun systme
conomique, vous pouvez placer une brique (ou une bouteille pleine) dans le rservoir,
elle prendra la place dun ou deux litres deau qui seront ainsi conomiss chaque
utilisation.
> Lors du renouvellement des appareils de lavage (vaisselle, linge de table),
prfrez les appareils conomes - avec une consommation deau infrieure 4,5 litres
par panier pour un lave vaisselle frontal et 2,5 litres par panier pour un lave vaisselle
capot.*
> Si la configuration de votre restaurant le permet, vous pouvez vous quiper dune
cuve de rcupration de leau de pluie pour le nettoyage des espaces extrieurs, le
lavage de vos sols ou larrosage de vos plantes.
Pour en savoir plus

> Pour plus dinformation sur leau et les enjeux lis, consultez le site du Centre
dinformation sur leau :
http://www.cieau.com/
* Valeurs issues du cahier des charges de lEcolabel Nordique Restaurants
Lenseigne
McDonalds, dans
son restaurant pilote
de Beaugrenelle
Paris, sest quipe
durinoirs sans
eau, un systme
particulirement
innovant et conome;
et rcupre les eaux
de pluie.
2.10. Rduisez, triez et recyclez vos dchets

Pourquoi ?
En France, le gaspillage alimentaire est un enjeu de plus en plus important : 1/3 des
aliments que nous achetons sont jets, ce qui reprsente une perte conomique et
cologique, si on tient compte des ressources ncessaires leur production. Un restaurant
produit par ailleurs une srie de dchets plus ou moins toxiques et recyclables: dchets
organiques, comme les pluchures de lgumes et de fruits, emballages cartons et
plastiques des fournisseurs, huiles alimentaires usages, serviettes, couverts et vaisselle
jetable. Globalement sur cette question des dchets, gardez en tte la rgle des 3
R : Rduire, Rutiliser et Recycler.
COMMENT ?
Rduisez votre production de dchets
> Sollicitez vos fournisseurs sur la rduction de leurs emballages, en insistant sur la
possibilit dacheter des grands formats ou du vrac (rduction du poids demballage
par volume achet), mais aussi sur le pourcentage de matriau recycl et recyclable, ou
la recyclabilit ou la biodgradabilit de leurs emballages.
> Pensez aussi proposer de leau du robinet ou de leau filtre pour limiter la production
et le transport de bouteilles. Pour en faire une source de valeur, vous pouvez essayer de
vendre leau filtre un tarif intermdiaire (moins cher que leau en bouteille).
> Pour la vente emporter, proposez des consommables (couverts, sacs, cartons)
uniquement sur demande du client, encouragez les clients sen passer (par de petites
rductions ou avantages) et prfrez des matriaux biodgradables (certifis OK
Compost Home), base de matires premires renouvelables (pulpe de bagasse par
exemple) ou encore recyclables et effectivement recycls (en Polypropylne PP , ou
en PET ).
Rutilisez ce que vous pouvez
> Pour vos invendus alimentaires, initiez un partenariat avec une association locale
habilite aidant les personnes dans le besoin ou offrez des repas gratuits la fin du
service vos employs.
> Rcuprez et valorisez vos dchets organiques (alimentaires et de cuisine), en
investissant dans un composteur dont vous pourrez, selon les cas, utiliser le compost
dans vos espaces verts ou plantes en pot.
Tlex
Pour rduire sa
production de
dchets plastiques,
Alice Waters, Chef
du restaurant Chez
Panisse Berkeley, a
dcid de remplacer
toute leau en
bouteille (le restaurant
en servait 25 000 par
an) par de leau filtre.
A Paris, le Bar
Soupes, qui sert des
soupes fraches
emporter, propose
ses clients de ramener
leurs sacs en papier en
bon tat et leur offre
un dessert pour 10
sacs rapports.
Pomona ou encore
Lesieur avec Ecopack
proposent des
offres de collecte et
valorisation des huiles
usages.
Et recyclez le reste !
> Equipez-vous en bacs ou poubelles de tri et formez vos salaris (et vos convives dans
le cas de self-service) au tri slectif.
> Il existe une obligation lgale de recyclage des huiles de friture usages dans la
restauration : installez des bacs graisse pour rcuprer les huiles usages et optez
pour une offre qui peut en assurer le recyclage en biocarburant.
> Assurez-vous que vos quipements usags sont bien envoys au dmantlement ou
au recyclage par une entreprise spcialise.
Pour en savoir plus

> Consultez le site de lorganisme Eco-Emballages : http://www.ecoemballages.fr/
> Consultez le site de la certification OK Compost : http://www.okcompost.be/
> Consultez le guide lADEME sur le compostage domestique :
http://www.ademe.fr/particuliers/fiches/compost/rub3.htm
En Ile-de-France, la
filiale France Boissons
de Montereau collecte
les huiles alimentaires
usages, qui sont
ensuite valorises en
biocarburant.
2.11. Faites de votre restaurant une vitrine de vos valeurs

Pourquoi ?
Tlex
Pour que votre dmarche de dveloppement durable attire et fidlise les clients, il
est important de communiquer votre engagement auprs de vos convives ! Il existe
de multiples manires de faire passer le message - en soignant lamnagement de
votre restaurant par exemple dautant que certains aspects, comme la toxicit des
peintures, des vernis et des produits dentretien utiliss ont un impact direct sur la
sant de vos clients ! Mais aussi en mobilisant vos salaris sur votre engagement pour
en faire des ambassadeurs de votre dmarche auprs de votre clientle. Pour sassurer
de leur implication, dans un mtier ou les conditions de travail sont souvent difficiles,
lengagement amliorer celles-ci doit tre au cur de la dmarche. Et pensez
leur faire partager les raisons de vos choix, cela pourrait aussi vous aider booster la
motivation des troupes et lutter contre le turnover !
Dans le nouveau
restaurant Starbucks
de Disneyland Paris,
la faade est conue
partir de tonneaux
de rcupration, le
comptoir partir de
matriaux contenant
des pices de
tlphones portables
recycles, toutes
les peintures ont
de faibles doses de
composs organiques
volatils et sont base
deau, les dessus de
tables sont faits
partir de bambou, le
chemin de tapis dans
la boutique est fait en
caoutchouc recycl
issu du recyclage
des pneus davion et
enfin, le revtement
du bar est compos
de chutes de cuir
rcupres dusines
de chaussures et
dautomobiles.
COMMENT ?
Accueil du restaurant Quino, Paris.
> Utilisez des dtergents verts porteurs

de lEcolabel europen pour le nettoyage
de toutes les surfaces de votre restaurant
(il existe des produits de nettoyage
cologiques satisfaisant la rglementation
en matire dhygine alimentaire).
> Lors de la dcoration et de lamnagement
de votre restaurant, maximisez lutilisation
de matriaux recycls et recyclables, ou de
rcupration.
> Utilisez du bois local (franais), ou de
rcupration, ou encore issu de forts
gres durablement (labels FSC ou PEFC),
pour le parquet et le mobilier. Privilgiez
aussi le bois massif, non trait, sans colle ni
vernis, pour viter les composs toxiques.
> Dans le cas dune rnovation, assurez-vous que les peintures utilises contiennent
peu ou pas de solvants, en privilgiant les peintures colabellises (NF Environnement,
Ecolabel Europen, Ange Bleu).
> Pour que votre politique sociale soit partie intgrante de votre engagement, respectez
scrupuleusement la rglementation applicable en matire de sant scurit, conditions
de travail et consultez vos salaris rgulirement pour comprendre leurs attentes et
laborer avec eux un plan de progrs sur les aspects qui leurs sont prioritaires.
> Grce lutilisation de labels ou votre participation au sein de certaines dinitiatives
dacteurs engags vous pourrez aussi communiquer en apposant sur les logos sur vos
vitrines ou vos menus.
> Enfin, noubliez pas que la force du dire ce que lon fait ne fonctionne que si lon
fait ce que lon dit !
Pour en savoir plus

> Consultez le site de lcolabel europen ainsi que des labels FSC et PEFC
www.ecolabels.fr/
http://www.fsc.org/
http://www.pefc-france.org/
> Consultez la Fiche produits dentretien sur le site de Mescoursespourlaplanete
http://www.mescoursespourlaplanete.com
Le chef Alain
Alexanian, dans son
fast-food A Point caf
Lyon, va au-del des
contraintes lgales
pour sa politique
sociale en accordant
ses salaris une
mutuelle sant, une
journe de vacances
pour leur anniversaire
et en fermant
boutique les jours de
ftes.
Photo Edouard Pecheteau
p23- Enjeux-cles /2
2.12. Parlez de vos engagements - et avec - vos clients

Pourquoi ?
Tlex
Qui mieux quun restaurateur peut parler de lart culinaire et de limportance vitale du
bien manger ? Maintenant que le lien entre notre alimentation, notre sant et celle
de la plante est tabli, vous avez une responsabilit, en tant que restaurateurs, dans
la sensibilisation de vos convives cette dimension. Au passage, cela vous aidera
valoriser la dmarche de votre restaurant !
A Marseille,
lEquitable Caf
est gr par une
association qui
fait la promotion
des alternatives
solidaires qui existent
aux alentours :
dbats, projections,
concerts mais
accueille aussi une
AMAP* qui propose
aux consommateurs
de recevoir chaque
semaine un panier
de fruits et lgumes
produits localement.
COMMENT ?
> Avant tout, soyez factuels et simples dans votre communication : dites ce que vous
faites sans prtendre que vous avez rponse tous les problmes. Nhsitez pas
expliquer que votre dmarche est progressive et vise samliorer dans le temps.
> Utilisez tous les supports votre disposition : le menu, sur lequel peuvent figurer
vos engagements, mais aussi les tenues des serveurs, les ardoises, les sets de table,
lamnagement du restaurant, les vhicules votre disposition Soyez cratifs !
> Evitez les termes vagues et imprcis (ex. cologique), utiliss sans preuve. Donnez
les noms des labels que vous utilisez, prcisez lorigine gographique des produits,
le nom des varits de fruits ou lgumes, le nom des producteurs bref tout ce qui
donne du corps et du sens votre offre !
> Crez lvnement avec des menus thmatiques (bas carbone, vgtarien, quitable,
bio, local) en profitant des dates clefs de lanne : Semaine du Dveloppement
Durable dbut avril, Printemps bio durant la premire quinzaine de juin, Quinzaine du
Commerce Equitable dbut mai, etc. Faites de votre restaurant un lieu dchange et
de convivialit pour des gens qui partagent vos valeurs, en mettant disposition vos
locaux pour des djeuners-dbats, des apros-confrences que vous pouvez aussi
organiser vous-mmes !
> Si vous disposez dun site ou dun blog, prenez la parole et expliquez votre
engagement.
> Communiquez sur vos engagements auprs de la presse locale, et si cest pertinent
faites vous rfrencer sur les sites spcialiss comme par exemple jesuislocavore.com,
ou encore netdurable.fr
Pancarte expliquant lengagement quitable

de Quino. / Photo Edouard Pecheteau
Affiche expliquant lengagement du restaurant

Suhi B.
Lassociation Service
en Tte a pour objectif
de dvelopper et
dynamiser le secteur
des Cafs, Htels,
Restaurants travers
un accompagnement
lanimation de
leur point de vente.
Leur charte qualit
intgre un axe
Citoyennet et
encourage lchange
de bonnes pratiques,
notamment en matire
de dveloppement
durable.
Le restaurant 97
Bio, Paris, veut
tre un vritable
lieu dchanges sur
le mode de vie bio :
cours de cuisine bio
pour enfants, paniers
de lgumes bio
emporter et possibilit
de privatisation pour
des cours de cuisine
collectifs.
*Association de Maintien de
lAgriculture Paysanne)
3 / Engagements - p24
3. Engagement des acteurs et bonnes pratiques

La restauration commerciale durable , quoiquencore marginale, merge progressivement par le biais de multiples
initiatives. Pour nourrir votre inspiration et guider votre propre dmarche, nous en avons slectionn ici quelquesunes, franaises ou internationales, qui prouvent que pour chaque type de restaurant, petit ou grand, indpendant
ou faisant partie dune chane, traditionnel, rapide ou gastronomique, il est possible dintgrer du dveloppement
durable dans ses pratiques et que cela ne se limite souvent pas lintgration de quelques produits bio la carte !
Bien entendu, cette liste est loin dtre exhaustive et chaque jour la petite famille des acteurs engags
sagrandit
Pour plus de lisibilit, cette partie a t divise en fonction de la catgorie laquelle chaque restaurant appartient
(rapide, traditionnelle, gastronomique, caf/bar/brasserie, autres).
3.1. La restauration rapide

La restauration rapide est clairement la pointe de la tendance. Secteur la croissance soutenue depuis de nombreuses
annes, elle a t et est encore souvent montre du doigt pour son impact nutritionnel et environnemental. La restauration
rapide doit donc se dmarquer de cette image et revoit dailleurs certaines de ses pratiques, en innovant et proposant de
plus en plus dalternatives saines et durables loffre classique ! Fait intressant, cette tendance touche aussi bien les gants
du secteur que les petits acteurs engags et les nouvelles chanes urbaines.
McDonald's
Leader du secteur et souvent pris pour cible par les activistes, McDonalds a
rapidement intgr les diffrentes dimensions du dveloppement durable son
activit :
> La gestion des dchets dabord, avec lutilisation ds 1999 de conditionnements
rutilisables pour certains sodas et pains suivis quelques annes plus tard par la
valorisation des huiles de friture usages en biodiesel, lintroduction de 72% de
fibres de carton recycl dans les botes sandwiches ou encore le lancement dune
dmarche de concertation sur les emballages abandonns avec les communes,
les consommateurs, des ONG.
> Le carbone ensuite, avec un engagement, pris en 2010, de rduire les
missions des restaurants de 60% dici 2020 et de 20% sur le reste des activits
de la chane.
> La construction et lexploitation durables de ses restaurants,
Rpartition relative de limpact
avec un programme de 10 corestaurants pilotes dans le
sur lenvironnement en 2005 de Mc Donalds Suisse
monde (dont celui de Beaugrenelle Paris), des quipements
5%
innovants (bois certifi, urinoirs sans eau etc.), le tout chapeaut
7%
par un logiciel ddi de gestion cologique des restaurants,
EcoProgress.
9%
> Son influence sur la production agricole, o se trouve la
majeure partie de son impact environnemental, avec des
53%
13%
programmes sur la rduction des missions de GES de
llevage bovin, en passant par la diminution de lempreinte
eau des salades, lobtention en 2009 du Good Egg Award
4%
1%
qui rcompense la dcision de McDonalds darrter de
8%
sapprovisionner en ufs issus de poules leves en batterie
7%
la cration de fermes modles pour tester de nouveaux modes
de production, lachat de poisson exclusivement issu de
Eaux uses Transports de personnes et de marchandises
pcheries durables.
Dchets (UIOM) et recyclage
> La qualit nutritionnelle et globale de ses menus, avec la
Emballages de service, de produits/transport
diversification de loffre (salades, caf quitable dans certains
Gaz, mazout, chauffage distance Rfrigrants
pays, yaourts et compotes bio dans les menus enfant),
Matriels divers, dont jouets Emballages de service lectricit
laffichage dun tiquetage nutritionnel innovant etc.
p25 - Engagements /3
Quick a ouvert son premier fast-food

cologique pilote Dammarie-lesLys. Cest un btiment Haute Qualit
Environnementale (HQE) charpentes,
murs et ossatures en bois (certifi
issu de forts gres durablement),
isol avec de la fibre de bois, quip
dune pompe chaleur pour assurer
le chauffage et la climatisation, dun
toit vgtalis, de panneaux solaires
pour chauffer leau, dun clairage
basse consommation et dun systme
de rcupration des eaux de pluie
pour fournir 40% de leau ncessaire
larrosage des espaces verts
Dmarr en avril 2007, ce projet de
construction aura demand 2 ans
pour arriver son terme. Le surcot
dune telle dmarche est de 20 % par
rapport un restaurant Quick traditionnel du mme type , prcise Quick soit 1,8 millions deuros. Un surcot qui devrait tre compens par les solutions
employes pour conomiser leau. Pour complter cet engagement, lenseigne
vient dintgrer des composantes bio dans ses menus enfants et dannoncer le
lancement du premier burger 100% bio du march !
Tlex
Alain Alexanian, premier
chef toil lancer un
restaurant rapide bio
pour les tudiants,
a lanc le A Point
Caf Lyon. Il sert
des infusions dherbes
fraches, des sandwiches
originaux, des plats
du jour de saison et
autres jus de lgumes,
accordant (cohrence
cologique oblige !) des
rductions au personnel
hospitalier mais aussi
aux dtenteurs de
cartes de transport en
commun.
Tlex
Le Caf 150, restaurant du gant de linformatique Google, sest
engag servir des plats dont les ingrdients viennent de moins
de 150 miles la ronde, soit 240 kilomtres.
EXKi
EXKi, enseigne de restauration rapide cre par danciens financiers belges, a fait du
dveloppement durable son cheval de bataille. Rhabilitant lide dun fast-food sain
et responsable prix modr (entre + plat + dessert pour 10 15 euros), la chane de
restaurants sest entoure de partenaires comme lassociation cologiste WWF pour
accompagner sa dmarche et calculer son empreinte cologique. Prsente Bruxelles,
Paris, Turin et Luxembourg, EXKi sengage sur quatre thmes : sant, partenariats, travail
et environnement. Proposant des produits exclusivement frais, EXKi vite au maximum
lusage dadditifs. Certains de ses ingrdients (le pain, les produits laitiers, la confiture,
les jets de lgumes, la quinoa, les tartelettes) sont labelliss bio. Sur son site Internet,
une pyramide alimentaire permet au visiteur de calculer ses besoins nutritionnels. En
matire denvironnement, les restaurants sapprovisionnent en nergie verte, utilisent
des ampoules fluo-compactes et souhaitent impliquer leurs convives dans la dmarche
en proposant la premire carte de fidlit co-citoyenne, qui rcompense la
rutilisation des sacs en papiers, sacs en coton bio et quitable et mugs isothermiques.
Au niveau social, EXKi investit dans lvolution de ses employs au sein de lentreprise en proposant une formation
continue encadre par lEXKi Academy, cre en 2006; et mne annuellement une enqute de satisfaction de ses
employs. Lenseigne a aussi lanc en 2009 un plat co-sign avec le WWF : le Charente , mlange de potiron bio,
carotte bio, lentille verte bio, pommes de terre... dont 50 centimes deuros sont reverss lassociation chaque
achat. Et en Belgique, elle a organis un concours de recettes vgtariennes pour sauver le climat !
Jeff Nalin
Quick
Cozna Vera
Marc Veyrat, le chef triple-toil,
passionn
dherbes
aromatiques,
de racines et autres fleurs sauvages
comestibles de montagne, qui stait
dj illustr en publiant un livre sur le
Fast Food sain a ouvert Annecy-leVieux son premier fast-food bio. Lide
est simple, selon le chef : MacDo a eu
une ide de gnie. Ils ont su sadapter
lattitude des gens qui nont pas le temps
de manger midi. De ce point de vue,
ils ont cinquante ans davance. A une
nuance prs, selon Marc Veyrat : il doit
tre possible de manger vite tout en
mangeant bien et pas cher condition de servir de la vraie nourriture et de
dfendre la cuisine franaise. Au menu de Cozna Vera (la cuisine vraie), tous les
ingrdients sont issus de lagriculture biologique, emporter dans des bocaux
artisanaux (videmment consigns) ou savourer sur place. Le tout, pour un prix
modique entre 6 et 15. Un concept que le chef voudrait tendre dautres
villes de lhexagone comme Paris ou Marseille, port par son engagement : il
y a cinq ans, je suis entr en rsistance pour le bio, et contre les pesticides, les
insecticides, contre tous ces engrais, contre tout ce quon nous met !
Tlex
Lenseigne de
restauration rapide
saine Jour propose
une offre 60% de
saison.
Cojean
Depuis bientt 10 ans quils existent, les restaurants Cojean prparent
chaque jour des produits sains avec attention et respect. Si depuis
le dpart, lintgralit des fruits et lgumes provient de lagriculture
raisonne et que prs de 40% de loffre est vgtarienne, la part du
bio crot chaque anne : depuis 2009 notamment,100% des jus frais
presss sont bio. Cojean travaille galement sur loptimisation dun
approvisionnement le plus local possible ; cest ainsi par exemple
que toutes les salades et jeunes pousses sont produites moins de
250 km des restaurants, que dsormais, les fraises et les framboises
seront supprimes dans les salades de fruits dhiver, ou quun systme
de compensation carbone a t mis en place pour limportation
des mangues et ananas en provenance du Ghana. Cojean travaille
aussi sur ses packagings avec notamment un nouveau sac en papier
recycl et FSC ou PEFC (gestion durable des forts) et tudie
dautres alternatives: gnralisation de papier labellis, plastique
recycl, boucle de recyclage... le restaurant Miromesnil qui a ouvert
en juillet dernier sert de restaurant pilote pour diffrents enjeux
comme dailleurs le tri slectif (verre, papier-carton, plastique) et le
rfrencement de produits dentretien cologiques. En terme de
construction, ce restaurant a galement t la base dun nouveau
cahier des charges interne de construction plus durable : performance
nergtique (pompe chaleur, quipements de cuisson plus
performants, dtecteurs) choix de matriaux cologiques (parquet
et bois issus de forts gres, peinture ecolabellise, isolation
partir de matires recycles, etc...), la volont tant de gnraliser
toutes ces pratiques. Au niveau de lnergie, tous les restaurants prsents et venir sapprovisionneront uniquement
en nergie renouvelable. La dmarche stend diffrents niveaux de lentreprise, des fournitures de bureau jusquaux
futurs tee-shirts, en coton bio partir de la rentre. Enfin, pour noublier personne, les restaurants Cojean ont mis en
place, en partenariat avec une association locale de solidarit, un systme de rcupration quotidienne des invendus
afin quils soient redistribus le soir mme.
p27- Engagements /3
Burgerville
Avec 39 restaurants dans lOregon
et lEtat de Washington, la chane
de restauration rapide familiale
Burgerville, ne en 1961, a souffert
dans les annes 90 de la vive
concurrence de McDonalds et
Burger King. Cest pour renforcer
sa diffrence que lentreprise sest
engage, partir de 2003, dans
une dmarche proactive pour lenvironnement et la sant, commenant par ne
plus acheter que des steaks provenant dlevages extensifs avoisinants o les
bufs pturent en plein air et grandissent sans hormones ni antibiotiques, puis
en liminant les graisses hydrognes. En quelques annes, ces efforts sont
devenus un positionnement : Burgerville ne sert plus que des produits cultivs
dans un rayon de 300 km la ronde dans le respect de lenvironnement, ainsi
que dlevages locaux - noisettes ou saumon fum de lOregon, viandes des
petites exploitations familiales alentour, pains fabriqus par une boulangerie
des environs sans conservateur puisque quasiment sans transport. Du coup, sa
carte change de couleur avec les saisons (le milkshake estival aux fruits rouges
devient orange lautomne, avec un parfum de citrouille) et chaque mois met
en vedette dans les menus un ingrdient local et de saison. Pour ne rien gcher,
les dchets alimentaires sont composts, ce qui fait conomiser plus de 100 000
dollars par an Burgerville ; lhuile de cuisson est recycle en agro-carburant ; les
employs bnficient tous dune mutuelle sant, chose rarissime dans lindustrie ;
et les restaurants ou bureaux de lentreprise sont intgralement aliments par de
lnergie olienne (certaines oliennes sont mme implantes sur les terres des
ranches qui fournissent Burgerville en viande).
Tlex
Longtemps associ
une restauration
rapide de pitre
qualit, le secteur
amricain des
trucks-food (camions
de restauration
installs au coin des
rues) devient gourmet
et responsable pour
toucher de nouvelles
cibles (plus jeunes et
urbaines) sensibles
la qualit gustative ou
cologique des plats
servis, autant quaux
prix accessibles et
au ct pratique.
Loffre est varie,
de Kogi qui vend
Los Angeles des
spcialits mexicanocorennes prpares
partir dingrdients
frais RoliRoti qui fait
circuler sa rtissoire
Le Carre des Gourmets

Marier la restauration rapide la gastronomie:
cest le projet dOlivier Roux, responsable
des abattoirs Alazard et Roux, une entreprise
familiale de Saint-Rmy-de-Provence cre en
1934, et rcemment fondateur du Carr des
Gourmets, une nouvelle enseigne de fast-food
qui ne propose que des produits du terroir
provenal. Carr des Gourmets est dailleurs
le nom dun regroupement de producteurs
spcialiss dans les produits gastronomiques de
la rgion comme les taureaux de Camargue,
quOlivier Roux lve lui mme. Au Carr des
Gourmets, les plats proposs sinspirent donc
des cartes les plus apprcies en restauration
rapide, avec des prix abordables pour attirer
une clientle jeune et moderne : le burger
camarguais est ralis avec la viande des
fameux taureaux et des tomates ou oignons
de production locale, pendant que les frites, saucisses, sodas et autres produits
de cette adresse gourmande sont aussi 100% dorigine provenale. Ainsi le cola
propos aux clients est le Fada Cola, un alter-cola cr Marseille en 2005. Et pour
aller au bout du concept, Carr des Gourmets est aussi un show-room, prsentant
les incontournables de la gastronomie locale comme les charcuteries, les vins ou les
huiles dolive.
bio en Californie, en
passant par Spencer
on the Go dont la
French cuisine
ambulante fait un
tabac San Francisco,
Skillet qui ne fait que
du bio et du local
Seattle, Schnitzel &
Things qui accumule
les prix distinguant
sa cuisine New-York
ou enfin Van Leeuwen
Artisan Ice Cream
dont le camion,
Soho, ne vend que
des glaces fabriques
partir dingrdients
locaux.
Foodball
Cr en 2005 par la
marque de chaussures
espagnole
engage
Camper, dont le slogan
Walk, dont run
nest pas sans rappeler
lapproche du Slow
Food, Foodball est un
restaurant vert situ dans le quartier du Raval,
Barcelone. Lide de dpart, selon Miguel Flux, fils
du fondateur de Camper : plutt que de mettre
notre nom sur des montres ou des lunettes, nous
avons voulu transfrer lesprit et les valeurs Camper
au monde de la nutrition, en crant un concept
original bas sur des ingrdients simples, bons
et issus de lagriculture locale . Comme son nom
le laisse entendre, Foodball propose des menus
base de boulettes de riz complet biologique, cultiv
localement dans la rgion de Murcie en Espagne,
fourres avec dautres ingrdients bio et locaux
comme des champignons, du tofu ou de la betterave
pour les versions vgtariennes, ou encore du poulet.
Du ct des boissons, les clients se voient proposer
une offre galement biologique allant de la bire au
chanvre au th bancha, en passant par de leau filtre
dont la puret microbiologique est assure. Le tout,
dans un restaurant crin minimaliste conu avec des
matriaux non-toxiques et aliment 100% avec de
lnergie renouvelable. Mme les assiettes, tasses
et botes emporter sont faites base de canne
sucre et autres matriaux biodgradables dorigine
vgtale. Et pour se passer des couverts jetables,
les boulettes Foodball se mangent lorientale,
avec les doigts !
Otarian
Jen avais assez dtre une vgtarienne affame

qui lon ne proposait, au fil de ses voyages, que des
frites et de la pizza . Cest ainsi que Radhika Oswal,
fondatrice de la toute nouvelle enseigne de fastfood cologique Otarian (2 restaurants New-York
et 2 restaurants Londres ouverts mi-avril), explique
sa vocation. Plus quune enseigne vgtarienne et
branche, Otarian se veut une chane de restauration
cologique, qui sert de la world food faite avec des
ingrdients locaux, dans des restaurants intgralement
amnags avec des matriaux recycls (plastique,
verre, aluminium, etc.), propose des emballages 100%
recyclables et compostables, recycle ou composte
98% de ses dchets, pratique une cuisine sobre
pour conomiser les ressources (selon sa fondatrice,
Otarian consomme ainsi trois fois moins deau quun
tablissement comparable) et surtout affiche sur
sa carte le contenu carbone de chaque plat et les
conomies dmissions de CO2 ralises par rapport
au plat carn quivalent. Otarian propose dailleurs
des menus bas carbone combinant des plats
qui garantissent une conomie au moins gale
3 kilos de carbone par rapport un menu similaire
qui contiendrait de la viande. Et, comme il se doit,
lenseigne offre galement ses clients une carte de
fidlit qui accorde dautant plus de points que les
conomies de carbone sont grandes !
Max Restaurants
La chane de fast-food Sudoise Max Restaurants a attir sur elle lattention internationale
en devenant en 2008, la premire chaine de restaurant dans le monde calculer lempreinte
carbone de tous ses plats. Selon Pr Larshans, ancien Directeur des Ressources Humaines
devenu depuis Directeur du dveloppement durable, ctait une opportunit de se
diffrencier clairement de concurrents comme McDonalds ou Burger King . Tous les
restaurants sont aussi aliments en nergie renouvelable (olienne), et les menus tiquets
carbone, ce qui a notamment eu pour effet daugmenter de 20% les ventes de produits
bons pour le climat (chicken fingers, burgers vgtariens). Pour diminuer son empreinte
carbone, Max ne sapprovisionne plus quen buf dorigine Sudoise, a mme dcid de
rduire le pourcentage de buf dans ses sandwiches (de 100% 82%) et compense les
missions induites non seulement par ses restaurants, mais aussi par ses fournisseurs et ses
clients ! Selon Max, le retour sur investissement de cette dmarche est multiple : dabord,
travers la fidlisation client, (une tude identifie une progression de 27% en termes de
fidlisation client pour Max depuis le lancement de sa dmarche dveloppement durable),
ensuite au niveau de la couverture mdiatique (avec des articles et reportages sur la BBC
ou encore le New York Times) et enfin grce aux conomies ralises sur lexploitation des
restaurants (nergies renouvelables, transformation des huiles usages en biodiesel).
3.2. La restauration traditionnelle

Si plusieurs exemples de restaurants traditionnels bio et quitables, ou proposant une cuisine locale et de saison
existent en France, on y trouve moins dacteurs ayant une dmarche environnementale et sociale globale quen
Angleterre ou aux Etats-Unis o la dmarche est plus ancienne. La tendance en France est quand mme clairement
au bio et au local sous toutes ses formes, de la crperie la cuisine du terroir.
Les Chandelles Gourmandes

Install Laray, village du bord du Cher non
loin de Tours, Bernard Charret est bien connu
dans la rgion o il a cr le mouvement Slow
Food Val de Loire. Le rle dun restaurateur
est de travailler le produit, de le transformer,
cest la richesse de ce mtier , explique t-il.
Aux Chandelles Gourmandes, pas de four
micro-ondes, de conglateur, de sous-vide ni de
produits prpars : tout est labor sur place.
Le chef cuit son pain, ralise ses salaisons et
fumages, achte des demi-cochons ou des
agneaux entiers, et travaille avec prs de 300 lgumes dont la plupart sont
oublis. Il travaille en direct avec des marachers et des pcheurs professionnels
pour proposer sa carte des espces rgionales de poissons de rivire et faire
voluer sa carte en fonction des arrivages, des pches (aucun poisson de mer,
car la restauration doit tre adapte au milieu o lon vit ), des dcouvertes
de lgumes. Mais ses produits, souvent cultivs en bio ou en biodynamie, sont
prs de 80% plus chers que les autres. On sen sort juste, dit-il. Cest difficile,
alors on travaille beaucoup , avec une quipe de sept personnes, dont quatre en
cuisine. Adhrent des Cuisineries Gourmandes, Les Chandelles utilisent 95 % de
produits rgionaux, des vins sans sulfites, des races animales non hybrides, et des
produits propres comme le veut la Charte Slow Food. Enfin, Bernard Charret
veut redonner chacun le got du got et porte pour cela la bonne parole
dans les coles ou les maisons de retraite.
Tlex
A Paris, les six

restaurants des htels
du groupe Starwood
(Mridien, Sheraton,
Westin et Prince de
Galles) proposent
ct de la carte et des
menus traditionnels,
un menu 100%
local, dont tous les
produits viennent
dexploitations
situes dans un rayon
maximum de 200 km
autour de la capitale.
Bordeaux Quay
Situ Bristol, en Angleterre, comme son nom ne lindique pas, Bordeaux Quay est
la fois une picerie, une cole de cuisine, une boulangerie, une brasserie et un
restaurant, Bordeaux Quay est aussi remarquable pour lintgration de tous les aspects
du dveloppement durable son projet. Ct approvisionnement, les produits sont,
autant que possible, saisonniers, locaux, et bio, les produits imports comme le caf
et les oranges sont quitables et le poisson vient dune pche artisanale locale. Pour
ne rien gaspiller, les animaux et les lgumes sont achets entiers et les chutes sont
utilises pour la prparation des sauces et ragots. Tous les jours, le menu volue
pour mieux reflter la saisonnalit des produits. Situ dans un ancien entrept
tonneaux de vin ( Bordeaux Quay), le btiment a t rnov en intgrant les
questions environnementales : recyclage des matriaux, revente ou donation des quipements et des meubles des
associations, panneaux solaires sur le toit, ampoules fluo-compactes et prise en compte de principes de construction
durable comme lisolation du btiment, ou lutilisation de la lumire naturelle. Pour continuer, le restaurant a banni
leau en bouteille et ne sert que de leau filtre en carafe.
Duke of Cambridge
Cest aprs quelques annes passes dans la restauration constater le gaspillage
incroyable de nourriture et la rupture croissante des menus avec les saisons que
Geetie Singh a ouvert en 1998 The Duke of Cambridge, Londres, dont elle a
voulu faire le premier pub/restaurant cologique outre-Manche. Onze annes
et de multiples prix plus tard (dont 11 rcompenses dj sur la priode 20082009), The Duke of Cambridge sert toujours des aliments 100% biologiques (le
restaurant est certifi par la Soil Association) et provenant 80% dAngleterre,
une faon de rduire les kilomtres alimentaires parcourus par nos repas. Le
menu sadapte la saison et aux productions, ce qui explique quil change
tous les jours. Mme la bire du pub est brasse
dans la rgion de Londres ! Et entre-temps la
politique maison sest enrichie pour stendre
aux produits de la pche durable (certifis MSC ou issus dlevages biologiques), au
refus de tout aliment transport par avion, une approche privilgiant les produits
vendus avec un emballage minimum, lachat dlectricit exclusivement dorigine
renouvelable (olienne et solaire), au refus de leau en bouteille (depuis lorigine),
une politique ambitieuse de recyclage de huit types de dchets diffrents (dont les
dchets alimentaires transforms en compost), et au commerce quitable pour tous
les produits pour lesquels cela est possible.
Tlex
Aux Etats-Unis, le restaurant Farmers Diner sest donn pour mission daccrotre la vitalit
conomique des communauts agricoles locales en servant des menus 100% locaux : tous les
ingrdients viennent de moins de 120 km la ronde ! Pour a, le restaurant a remis au got du jour
un systme dapprovisionnement ancien : un commis de cuisine est charg de mettre sur pied une
plateforme dapprovisionnement regroupant des producteurs locaux.
Une fleur des champs
Tlex
Les Cuisineries
Gourmandes est un
label qui regroupe
75 restaurants de
province, se font
fort de garantir 70%
dapprovisionnement
local (quelques
dizaines de
kilomtres).
Cr par trois associs italiens venus lalimentation naturelle suite une prise
de conscience commune, ce restaurant strasbourgeois est aussi un magasin qui
vend des produits allant fruits et lgumes bio dAlsace, aux ptes et aux huiles
dolive italiennes, en passant par les produits de beaut, les encens, les vins, jus
ou bires biologiques. Le principe de leur cuisine est simple : travailler avec des
lgumes et fruits frais, du poisson sauvage et non pas dlevage, ou des produits
base de crales issues de grains qui sauto reproduisent, et non hybrides.
Autre particularit du restaurant dalimentation naturelle : on peut acheter tout
ce que lon trouve dans son assiette. Ct cuisine, outre les spcialits maison
type lasagnes fraches vgtariennes ou moules marinires accompagnes de
beignets de lgumes, le client a le choix entre le plat du jour des champs (8,90)
ou le plat du jour de la mer (10,90), qui varient selon le march.
p31- Engagements /3
L'Hostellerie Alsacienne
Situe au cur de Masevaux, petite ville de 3500 habitants, lhtel - restaurant
LHostellerie Alsacienne propose de redcouvrir une cuisine traditionnelle
authentique et trs cologique ! Absolument tous les produits servis sont
faits maison, sans colorants, conservateurs, mulsifiants ni rien dissu de
lindustrie agro-alimentaire ou chimique , ce qui a permis de diviser par
20(!) le volume des dchets produits et dobtenir une baisse significative du
montant de la facture de collecte des ordures mnagres. Les produits de
saison, bio, ou Label Rouge ont la part belle dans les menus, avec pour objectif
final de nutiliser que des matires premires issues de modes de production
respectueux de lenvironnement : pas doeufs de poules leves en batterie,
pas de fraises en hiver, pas de pommes au printemps, pas de confitures en
barquettes, pas de crme avec paississant, pas de glaces aux mulsifiants.
Dans le mme esprit, la maison est chauffe aux granuls de bois et leau
chaude sanitaire de lensemble du btiment est fournie par des panneaux
solaires. Llectricit utilise nous est fournie par un fournisseur alternatif
dnergie, ne distribuant que de llectricit produite par des sources renouvelables (olien, solaire, hydraulique,
biomasse). Les produits dentretien sont 100% biodgradables voire mme faits maison pour certains ! En 2009,
lhtel sest lanc dans la production dune partie de ses propres lgumes, et proposera bientt un menu baptis
Menu zro CO2, compos de 100% dingrdients produits sur place. Pour cela, un champ dune cinquantaine
dares est en train dtre rhabilit, avec pour objectif de le cultiver sans jamais retourner la terre, une technique
cologique permettant de prserver la biodiversit des sols.
White Dog Cafe
Tlex
En Avril 1999, le
Restaurant Nora
est devenu le premier
restaurant amricain
certifi organic
et a contribu
mettre en lien toute
une communaut
dagriculteurs bio avec
les restaurants de la
ville de Washington !
Tous les ingrdients
entrant dans la
prparation des
menus sont frais,
saisonniers et 95%
bio. Pour aller plus
loin, la chef Nora
Pouillon a mis en
place un programme
dapprentissage
pour les futurs chefs
souhaitant travailler en
bio et en reoit ainsi
cinq par an dans son
restaurant.
Judy Wicks, clbre activiste

amricaine, a cr le White Dog
Caf en 1983 Philadelphie :
25 ans plus tard, cest lun des
hauts lieux de la gastronomie
amricaine, class parmi le top
50 des restaurants US 2004
par Conde Nast, avec des
menus privilgiant les produits
bio de saison cultivs par des
producteurs locaux et bannissant
les espces de poisson menaces ou les OGM. Comme tout restaurant succs, le
White Dog Caf a mme publi un livre de recettes cratives et multi-culturelles,
co-sign par Judy Wicks et son chef Kevin von Klause ! Pourtant, ce qui a valu
Judy Wicks les principaux prix quelle a reu (comme son classement dans les
25 premiers entrepreneurs amricains de Inc. Magazine ou encore le Living
Economy Award dcern par le magazine Business Ethics), ce nest pas tant ses
recettes que la rputation dentreprise responsable du White Dog Caf. Judy
confie en effet volontiers quelle utilise la bonne chre pour attirer dinnocents
consommateurs vers lactivisme social . Pour cela, le White Dog Caf organise
par exemple des dners-dbats sur des sujets de socit, mais aussi des journes
de bnvolat lattention de ses clients en partenariat avec les jardins urbains
des environs. La fondatrice du White Dog Caf a galement lanc, ds 1992, un
programme lattention des jeunes des banlieues qui veulent travailler dans la
restauration, et a ouvert en 1989 une boutique adjacente au restaurant, le Black
Cat Store, qui propose des cadeaux raliss par des communauts en difficult.
Au total, lentreprise emploie dsormais plus de 100 personnes, qui bnficient
davantages sociaux gnralement inexistants dans la restauration. Elle affiche un
chiffre daffaires annuel de cinq millions de dollars et reverse 20% de ses profits
la White Dog Caf Foundation, qui soutient de nombreux programmes associatifs
sur la non-discrimination, la rsolution de conflits, lquit sociale, etc.
Ubuntu Restaurant and Yoga Studio

Situ dans la Napa Valley en Californie, le Ubuntu Restaurant and Yoga studio combine
vgtarianisme avec un menu 100% saisonnier. En complment, la majorit des vins
servis provient de vignobles durables, ou de lagriculture biodynamique, les fruits et
lgumes sont frais et cultivs en biodynamie dans un jardin local. Pour ne rien oublier,
le mobilier est fait de bois de rcupration et autres matriaux rcuprs et les salaris
sont encourags marcher, ou pdaler pour venir travailler. Parmi les plats proposs, on
trouve par exemple la pizza aux figues, lgumes braiss et bleu dauvergne, preuve que
vgtarien et gourmand ne sont pas contradictoires ! Le tout pour une majorit de plats
en dessous de 15 dollars.
Tlex
A Londres, le restaurant Accorn House, est rellement dans une dmarche globale de
dveloppement durable : pour aller plus loin que les 100% de produits locaux servis, le restaurant
offre la possibilit aux convives de slectionner la taille de leur portion, ce qui vite le gaspillage
alimentaire, plus de 80% des dchets sont recycls, le packaging renvoy aux fournisseurs pour
rutilisation et une toiture vgtalise sur le restaurant est utilise pour cultiver des herbes
aromatiques !
Les Orangeries
Les Orangeries, Htel 3 toiles Lussac les Chteaux, a t le
premier de France recevoir lcolabel europen en Mai 2006,
avec une dmarche portant sur le tri des dchets, les achats
durables, la sensibilisation et la rnovation HQE des btiments.
En septembre de la mme anne, loccasion de la semaine de
la mobilit, lhtel sest engag offrir un menu Eco-fret avec
des ingrdients provenant dun primtre de 60 km la ronde
et a fait perdurer cet engagement depuis lors, en lenrichissant
au fur et mesure : une cuisine de potager bio certifi et des
produits fermiers, avec pour ambition de rduire le carbone dans
lassiette (Bilan Carbone en 2007 et Bilan Carbone simplifi
des fournisseurs en 2008), boycott des OGM, de lhuile de palme
et des produits transports par avion, pas de viande rouge sauf si elle est locale et en circuit court bio (une dizaine
de fois par an), produits dimportation bio et/ou quitable (caf, chocolat, th, pices) sans oublier la valorisation
dans lassiette des lgumes (100% locaux et bio la belle saison) par rapport la viande. Pour ne rien oublier, Les
Orangeries privilgie une pche locale et artisanale, exclue les espces de poisson en danger (Liste WWF) et a mis
en en place le tri slectif, dont celui des dchets organiques.
Pour continuer proposer une prestation conforme au niveau de qualit de lhtel, tout en conservant un rapport
qualit-prix attractif et accessible (zone conomique en difficult), la Directrice de ltablissement, Olivia Gautier, a
d recruter une brigade sensibilise aux enjeux et prte explorer de nouvelles faons de faire et scuriser au
maximum les approvisionnements locaux malgr laugmentation des besoins du restaurant et les creux de production
au printemps. Preuve que ces dfis ont t remports, la qualit des approvisionnements et du relationnel avec les
fournisseurs motive les quipes et est trs positivement perue par les clients (sant, plaisir gustatif, traabilit,
soutien lconomie locale), mme si beaucoup de pdagogie reste faire sur la
viande (et tout particulirement le buf/veau) trs ancre dans la culture alimentaire
franaise. Selon Olivia, le plus difficile reste de btir un modle conomique
viable dans un mtier flux tendu en terme de marge et de ressources humaines,
tout en respectant les enjeux sociaux (organisation du travail, surcrot de temps
pass pour la transformation des produits frais, respect de la qualit de vie et des
lgislations horaire, formation) .
p33- Engagements /3
3.3. La restauration gastronomique

La restauration gastronomique a toujours recherch la qualit des produits, lattachement un terroir, une ide
ou un concept sans vraie contrainte de cot, le prix du repas allant avec la qualit de la cuisine. Cest bien la
dfinition de la qualit qui slargit ici pour intgrer la qualit environnementale et sociale, comme une confirmation
quthique et gastronomique vont de pair. Aprs la cuisine molculaire, le gastronome semble revenir vers des
valeurs dauthenticit, de fracheur, de got, avec des menus intgrant de plus en plus de bio, de lgumes oublis et
une valorisation du savoir-faire et du terroir.
Chez Panisse
Alice Waters, chef de renomme internationale et pionnire du mouvement
pour une restauration durable, applique pleinement ces principes dans
son restaurant Chez Panisse, Berkeley en Californie. Des produits frais,
locaux et saisonniers, venant de fournisseurs de confiance, connus pour
leur engagement des pratiques responsables composent la carte de
Chez Panisse qui a aussi souhait rduire sa production de dchets en
remplaant leau en bouteille par de leau filtre. A loccasion du 25e
anniversaire du restaurant, la chef a cr la Fondation Chez Panisse, qui
supporte des programmes dducation lalimentation durable comme
les Edible schoolyards , jardins ducatifs destination des enfants.
Tlex
Gal Orieux, chef du Restaurant Auguste et amoureux des produits de la mer, sest engag
en devenant le parrain de la campagne Mr Goodfish, lance par le Centre National de la Mer,
NAUSICAA. Son objectif est de sensibiliser ses confrres, et ses convives, en tablissant une liste
de poissons mconnus pouvant tre des alternatives aux poissons gnralement sur les tals et
en signalant les plats ainsi composs par lapposition du logo Mr Goodfish sur la carte de son
restaurant.
Fifteen
La star des chefs britanniques, le jeune
Jamie Oliver, a cr en 2002 Fifteen, un
restaurant qui emploie chaque anne 15
jeunes apprentis en rinsertion, en leur
donnant la possibilit de recevoir une
qualification la sortie. Chez Fifteen, tous
les poissons et fruits de mer viennent
dune pche durable,
et la carte contient
nombre de produits
bio, de saison et
locaux. Jamie Oliver a depuis ouvert dautres restaurants
reprenant le mme principe daide aux jeunes en Cornouailles,
Amsterdam et Melbourne.
Tlex
Le restaurant Konstam
Cafe, Londres,
entend proposer
une cuisine locale et
saisonnire. Plus de
80% des produits
utiliss en cuisine
sont cultivs ou
levs dans la zone
couverte par le mtro
londonien.
La Cour Jardin 2009

En Mai 2009, la VgTable dAlain Ducasse dans la Cour Jardin
du Plaza Athne, fait dbarquer les plats vgtariens, meilleurs
pour le climat et la sant, dans les restaurants des grands htels.
Dveloppant lide dune cuisine qui cultive les sens, avec sens ,
la Cour Jardin rompt avec les codes classiques et met lhonneur
les lgumes et les fruits de saison, ainsi que les crales : des
fvettes aux betteraves, la carte fait la part belle aux vgtaux,
pour rappeler quil nest pas indispensable de manger de la
viande chaque repas , selon Sylvain Fouilleul, Chef de cuisine.
Abondance de crales et de lgumineuses (crues ou cuites),
poissons issus de la pche durable, produits biologiques ou
raisonns, vins, champagnes et jus de fruits bio, vaisselle ethnique
estampille commerce quitable et mme un potager dcoratif,
videmment biologique.
Trio
En sude, dans la ville de Malm - connue pour son engagement en matire de dveloppement
durable - Trio, petit restaurant gastronomique, sert des produits bio ou cultivs en biodynamie,
issus de la rgion ou a minima de Scandinavie. Les herbes sauvages, les baies forment une
part essentielle des plats et sont ramasses la main par lquipe du restaurant ! Ct
boissons, le caf est quitable et bio et le vin est bio ou biodynamique. Dans un petit potager,
Trio cultive ses lgumes et herbes, issus dune base de semences locales, et sans pesticides.
Install dans un btiment datant de 1870, rnov depuis avec des matriaux naturels (pierre,
bois, verre) et chauff par un rseau de chaleur urbain, le restaurant espre pouvoir bientt tendre sa dmarche en
compostant ses dchets alimentaires (le tri des autres dchets est dj mis en place depuis longtemps). Dernier point
notable, labsence deau en bouteille : Trio ne sert que de leau filtre, gazifie la demande du client.
Tlex
Une trentaine de
restaurants et de
cantines alsaciennes
ont lanc, linitiative
Mangeons sobre
en carbone . Une
faon originale de
sensibiliser le public
sur le montant de
laddition climatique
de chaque repas.
La Chassagnette
La Chassagnette, est une maison de
rve en pleine Camargue o Armand
Arnal, un chef form par Alain
Ducasse, nutilise que les lgumes et
les herbes de son potager 100 % bio
de trois hectares, autour duquel les
convives sont invits dner ! 98%
des produits sont issus de la rgion,
les poissons sont certifis MSC, les
crales proviennent du commerce
quitable et la cuisine est de saison.
Le jardin bnficie mme du label
Ecocert. A terme, son objectif
est datteindre le 100% bio. En
attendant, le restaurant a reu cette
anne sa premire toile!
4. Cafs, Bars, Brasseries

Les cafs, bars et brasseries sengagent eux aussi dans une dmarche de dveloppement durable. Si cette tendance
est encore marginale, plusieurs exemples dmontrent de lintrt port la dmarche au sein de ce segment de
march.
La Vie Enchantiee
A Rennes, le bar La Vie Enchantie est n du
dsir de quatre amis de crer un lieu convivial
o les relations humaines seraient places au
centre de lactivit du bar. Ce bar coopratif
propose ses clients de boire et manger bio
et/ou quitable, en insistant sur lorigine locale
des produits consomms. Au menu : soupes
bio du jour et tartines chaudes aux fromages ;
pain, charcuterie et lgumes bio. Plus innovant,
le bar a mis en place un systme de paniers
qui permet, grce un abonnement mensuel,
de se fournir prix cotant en aliments et
lgumes bio ! Pour rester fidle lesprit de convivialit, un espace de rencontre a
t introduit au sein du bar avec des jeux mis disposition des clients. Enfin, une
association parallle et indpendante a t cre afin que les membres fassent
vivre des projets divers et varis hbergs La Vie Enchantie .
Tlex
Le Relais du Plessis a
install des panneaux
photovoltaques pour
produire sa propre
lectricit et a recours
la gothermie.
Oulu Bar & Ecolounge

De lautre ct de latlantique, New York, le Oulu Bar est un bar lounge de 230 m2 qui sait rendre
visible son engagement dveloppement durable ! Lendroit possde tous les attributs cologiques
ncessaires pour obtenir la certification LEED : plaques de pltre faites partir de matriaux industriels
recycls, carreaux de cramiques biodgradables, panneaux naturels Mica, tout lintrieur est en
bois certifi FSC, toutes les peintures sont faibles missions de COV (composants organiques
volatiles) dont les pigments sont base de lait. Enfin, pour afficher firement son engagement, le
Oulu Bar possde la toute premire faade vgtale de son quartier !
Micro Brasserie de Chamonix (MBC)

Quatre Canadiens amoureux de Chamonix, ont cr en 2002 un bar-restaurant appel la
Micro Brasserie de Chamonix . Leur objectif : changer les habitudes en offrant une bire
produite sur place, diffrente et dautant plus savoureuse qucologique. Alors que la
fabrication de la bire est dj trs consommatrice deau et de crales, la rfrigration, la
fabrication de la bouteille en verre et le transport reprsentent dordinaire lessentiel de son
impact sur le climat. A linverse, les bires de la MBC sont fabriques principalement base
de malts, houblons et ferments en provenance dEurope - sans aucun des additifs utiliss par
lindustrie. Plus important encore : dans les micro-brasseries comme la MBC, comme leur
nom lindique, le brassage se fait derrire le bar. Bilan : pas de transport, ni de bouteille, ni de
rfrigration. Ici tout se boit tout de suite et sans gaspillage.
Altercafe
LAltercaf Nantes, se dfinit comme un lieu trs clectique : la fois caf offrant
un large choix de boissons alternatives et solidaires (100% des ths, cafs, chocolat,
mais aussi les jus de fruits, certaines bires, vodkas sont issus du Commerce Equitable,
les vins sont bios et locaux ou quitables, le cola est du Breizh Cola), cest aussi une
picerie quitable et un lieu de fte et de musique avec des concerts et lorganisation
dinitiatives solidaires et dveloppement durable (organisation
de journe troc , dfils de mode bio thique, participations
aux Journe de la Fraternit, Journe de la Solidarit
Internationale, Quinzaine du Commerce Equitable, Semaine de
Dveloppement durable). Au niveau du mobilier et de la
dcoration, tout est de rcupration (chaises dcole, fauteuils
et tables, banc en bois de palette) et en matriaux comme le
mtal et le verre (pas de dforestation). Enfin, lAltercaf est
aussi un co-point de rcupration des piles usages, et utilise des produits de nettoyage
cologiques (savon lave-main issu du commerce quitable).
GustOrganic
A New York, le restaurant bio GustOrganic est aussi le premier bar tre certifi
Organic , la certification bio amricaine. Le bar est rempli avec du rhum, de la vodka,
du whisky, de la biretous certifis bio ! Les cocktails sont raliss base de fruits
frais bio et sont garantis sans produits chimiques, pesticides, hormones ou autres
substances artificielles. Comme restaurant, le GustOrganic peut galement se prvaloir
dun engagement global en faveur du dveloppement durable : pour llectricit, une
olienne verticale est place sur le toit, les quipements de cuisine ont t choisis pour
leur faible consommation deau et dnergie, le restaurant a t construit avec du bois
recycl et des matriaux co-compatibles, les menus sont faits de papier 100% recyclable
et imprims avec une encre base de soja, le restaurant ne sert que de leau en carafe
et 100% des ingrdients utiliss en cuisine, des tenues du personnel et mme les fleurs
disposes dans le restaurant sont biologiques !
Le Biloba
Cr par trois tudiants dune
prestigieuse cole de commerce, le
Biloba, bar chocolat parisien, peut
se prvaloir dune dmarche cocitoyenne : co-rhabilitation - avec
la majorit des matriaux utiliss pour
la rnovation provenant du recyclage
mais aussi co-gestion - avec des
ampoules basse consommation, des
urinoirs sans eau, un fournisseur dlectricit 100% renouvelable, des
impression sur encre vgtale et papier recycl Evidemment, la carte
fait la part belle aux produits bio et surtout quitables, avec la cration
de leur propre filire dimportation de cacao quitable. Enfin, pour
passer le message, les instigatrices du lieu organisent une fois par mois
des ateliers de rcupration pour les petits et les grands, ct dautres
activits culturelles comme des concerts, des ddicaces de livres
Photo X. Renoux
La Cooperative
Dans
le
18e
arrondissement
de
Paris,
La
Cooprative, est un
vrai caf parisien.
Derrire un dcor
simple, le bar peux se prvaloir dun
vrai engagement : il accueille des
AMAP, des concerts, des dbats et
organise priodiquement des exposventes de crations bio quitables
ou recycles. Mais surtout, la carte
est bio, quitable ou a minima
artisanale, avec un menu combinant
tartes sales, charcuteries, fromage,
soupes et, fait notable, une bire
brasse artisanalement.
3.5. Autres acteurs

La tendance sobserve galement parmi les autres acteurs, aussi divers que les pizzerias et les restaurants ethniques,
avec plusieurs initiatives remarquables prendre en considration. Du ct des traiteurs, plusieurs dentre eux
se sont aussi engags, pousss notamment par ladoption dune Charte pour le dveloppement durable par
lassociation Traiteurs de France.
Green Pizz'
Deux jeunes entrepreneurs, qui considraient comme une vritable souffrance de
ne pouvoir manger des pizzas de qualit Paris ont dcid de crer la premire
enseigne de pizzas bio et co responsable en France. Pour tre en adquation
avec leur thique, ils ont mis en place la Charte environnementale GreenPizz
qui comprend un potager co-conu avec de la peinture biologique des lampes
conomie dnergie et des conomiseurs deau sur les robinets. Pour diminuer
limpact des botes pizza, tous les conditionnements sont recycls ou recyclables
avec des packagings en PLA bioplastique et pulpe de canne sucre et des
couverts emporter en bambou. Enfin, les dchets sont tris au restaurant par
lquipe et les convives, les produits dentretien sont cologiques et parce que
leurs pizzas sont livres aux quatre coins de paris, des scooters lectriques et vlos
sont utiliss pour rduire leur impact environnemental. Enfin, leurs pizzas sont en
moyenne entre 20 et 40% moins caloriques que certaines pizzas concurrentes
et plus riches en fibres grce lutilisation dune pte complte. Quant aux
ingrdients, ce sont uniquement des produits issus de lagriculture biologique ou
bnficiant dune AOC.
Tlex
> A San Francisco, le Tataki Suhi & Sake Bar nutilise que des poissons de ligne issus dune pche
artisanale.
> Le traiteur engag Ethique & Toques propose des plats 100% bio et quitables.
Wafu
Cr par la Chef Yukako Ichikawa, le restaurant japonais Wafu, situ en banlieue de
Sydney en Australie, propose dsormais une remise de 30% sur le prix du repas
ceux de ses clients qui finissent leur assiette ! Une remise similaire celle qui
est propose aux clients choisissant demporter leur nourriture avec leurs propres
rcipients. Lasse de voir les quantits laisses dans les assiettes (rappelons quen
moyenne un tiers de la nourriture produite dans les pays occidentaux est jete
sans tre consomme), Madame Ichikawa a dcid de sensibiliser ses clients par
la manire forte (le prix) et aussi avec dautres moyens de sensibilisation, dont ses
menus et son site web, sur lesquels elle formule cette demande : sil vous plat,
prenez conscience des quantits que vous commandez et choisissez la juste quantit, celle qui convient votre
apptit ! . Les seuls ingrdients accepts dans lassiette en fin de repas sont les tranches de citron, le gingembre
et le wasabi servis avec les sushis ! Soulignons que cette nouvelle mesure sinscrit dans le cadre dengagements
existants que Wafu affiche lentre du restaurant, et qui portent tout la fois sur ses menus macrobiotiques, ses
approvisionnements biologiques, labsence de gluten, de produits laitiers, de sucre, dufs ou dautres ingrdients
allergnes dans ses recettes. Dailleurs, la communication insiste sans ambigut sur le fait que Wafu nest pas
simplement un restaurant, cest une extension de lthique et de la vision de sa fondatrice sur lalimentation et le
dveloppement durable.
Pizza Fusion
Pizza Fusion, une jeune chane amricaine de pizzerias qui a fait de son engagement
environnemental un argument de vente majeur, entend contribuer changer
les pratiques du secteur de la restauration. Depuis la cration de son premier
restaurant en fvrier 2006 en Floride, lenseigne combine dans son approche
lalimentation biologique et naturelle avec des pratiques cologiques originales
dans son secteur comme la livraison dans des vhicules hybrides, lalimentation
lectrique des restaurants partir dnergie 100% issue de fermes oliennes,
des rductions accordes aux clients qui ramnent leurs botes de pizza pour
recyclage, lutilisation de vaisselle jetable en bioplastique et de dtergents 100%
cologiques dans les restaurants, le recours au papier recycl et lencre de
soja pour tous les documents de communication, le choix du coton biologique
pour les tenues du personnel, la construction dco-restaurants certifis LEED
(le label amricain de construction cologique) ou encore la tenue dateliers sur
lalimentation bio et lcologie pour les enfants tous les mardis. Lenseigne veut
dsormais rpandre ce concept, avec un programme de franchise lanc en fvrier
2007 et qui compte dj plus de 55 restaurants dans 7 Etats amricains.
Room Saveurs
Room Saveurs, spcialiste du coffret et plateau-repas livrs en entreprise Paris, a lanc fin septembre
Pleine Nature, un nouveau concept de plateau repas bio. Conus par un chef cuisinier, avec des
fruits et lgumes de saison, des produits issus de lagriculture biologique, et un approvisionnement
au plus prs pour limiter limpact sur le transport et garantir la fracheur, ces plateaux-repas bio
sont quilibrs, puisquun nutritionniste sassure de la varit des ingrdients - protines animales/
vgtales, acides gras et vitamines. Les lgumes sont prpars dans un laboratoire certifi AB, et
les cuissons comme les coupes sont ajustes pour jouer sur les variations de textures - par exemple
les haricots sont cuits al dente, le chou rouge minc trs fin, certains fruits fermes Prsente dans un packaging en
carton color et recyclable, dfaut dtre recycl (avec des assiettes en carton protges par un film papier et des
couverts proposs seulement en options), Pleine Nature se dcline en 3 menus bio, gourmands et quilibrs, autour
dune varit de petit plats : salade de lentilles aux clats de noix et oignons, minc de chou rouge la coriandre,
velout de betterave aux radis roses, kefta de poulet, salade de saison et champignons, salade de haricots blancs aux
graines germes minc de haddock en marinade et crme de soja aux pices, salade de haricots verts croquants,
sandwich de poire crue au roquefort et crpe de sarrasin avec compote de pommes, riz au lait aux raisins secs Sur
commande par tlphone, fax, mail ou sur internet - partir de 23,50.
Tlex
Cr fin 2006 dans une petite boutique de la Nouvelle Orlans, NakedPizza
sest donn pour mission de changer le fast-food lAmricaine en amliorant
radicalement le profil nutritionnel des produits servis. Ses pizzas sont faites partir
dingrdients 100% naturels, sans sucres ajouts, avec la moiti des calories et la
moiti des matires grasses dune pizza traditionnelle, quatre cinq fois plus de
fibres, et une teneur importante en probiotiques rsistants la chaleur. La pte est
faite partir de farines compltes issues dune varit de dix graines diffrentes,
sans aucun ajout de beurre, sucre, additifs, colorants, conservateurs ou autres
additifs chimiques.
p39 - Conclusion
Les tapes pour mettre en uvre votre dmarche

Pour mettre en uvre votre dmarche de dveloppement durable, voici les tapes
suivre pour vous lancer !
1Faites ltat des lieux de vos pratiques : 4 Accompagnez et formez vos quipes
questionnaire dautovaluation
Utilisez notre questionnaire dautovaluation en

page suivante. Il vous permettra dvaluer vos
pratiques actuelles en termes de dveloppement
durable et celles que vous pouvez modifier en
fonction du positionnement de votre restaurant.
Reprez les pratiques o votre note est basse et
passez ltape suivante !
2 Commencez par les actions visibles

et moindre cot
Commencez par vous intresser aux actions qui,

moindre cot, seront les plus visibles pour vos
clients, de sorte que leurs encouragements vous
pousseront continuer. Etablissez un ordre de
priorit en valuant ce que cela va vous coter mais
aussi ce que cela peut vous rapporter en termes
de visibilit si vous valorisez judicieusement vos
engagements auprs des clients : par exemple
passer lensemble du pain en bio ou installer des
ampoules conomie dnergie.
Assurez-vous du soutien de vos salaris :

consultez-les sur leur vision du projet, coutez
leurs attentes et expliquez-leur quelles
consquences le projet va avoir sur leur travail.
Vous pouvez mme solliciter vos quipes en
organisant un concours dides. Si besoin,
prtez-leur des DVD ou organisez une projection
collective dun film comme Nos enfants nous
accuseront (documentaire qui raconte le
passage au bio dune cantine scolaire dans un
village franais) et discutez de ce que votre
restaurant peut faire.
5 Trouvez-vous des allis

Ds le lancement de votre dmarche, vous
aurez besoin de pouvoir vous appuyer sur
des partenaires ayant une exprience et une
comptence. Identifiez, parmi vos fournisseurs,
ceux susceptibles de rpondre vos demandes
ou cherchez-en de nouveaux (voir partie II : les
12 enjeux-cls).
3 Faites la liste des actions entreprendre 6 Rendez la dmarche visible avec

et fixez-vous des objectifs
honntet
Fixez-vous, action par action, des objectifs

clairs et faciles comprendre, que vous pourrez
galement communiquer vos clients. Dites
par exemple : partir du premier septembre,
100% de notre caf sera quitable ou nous
proposerons un plat 100% local, ou vgtarien,
ou bio dici la fin de lanne .
Une fois votre dmarche en place, noubliez pas

de la communiquer auprs de vos clients. Utilisez
pour cela tous les supports votre disposition,
mais nen faites pas trop quand mme, restez
humble et transparent : dites ce que vous faites
tout simplement !
Conclusion- p40
Questionnaire dautovaluation de votre dmarche

Rpondre ces questions devrait vous permettre davoir une
premire ide de ladquation de vos pratiques avec les principes du
dveloppement durable. Ce questionnaire nest pas exhaustif, cest
une base de travail pour vous permettre de faire un tout premier tat
des lieux. Additionnez le nombre de points correspondant chaque
rponse, puis chaque partie du questionnaire pour obtenir une note
qui permette dvaluer votre dmarche. Ne soyez pas dcourag si
votre score est de 10, 20 ou 30 points sur 80, il est srement dans la
moyenne des restaurants franais. La bonne nouvelle, cest que plus
votre score est bas, plus vous allez pouvoir progresser facilement !
Concernant vos approvisionnements :
/20
> Demandez-vous vos fournisseurs la provenance et le mode
dlevage ou de culture des produits que vous achetez ?
j Jamais
k Rarement
l De temps en temps
m Systmatiquement
> Achetez-vous des produits portant des labels de qualit ?
j Jamais
k Rarement
l De temps en temps
m Trs frquemment
> Avez-vous dans votre offre des produits bio, quitables,
locaux ou de saison ?
j Non mon menu ne contient aucun produit bio / local / de saison
k Oui, mon menu contient quelques produits bio / locaux / de
saison
l Oui, mon menu contient plusieurs produits bio / locaux / de
saison
m Oui, mon menu est exclusivement bio / local / de saison
> Prenez-vous en compte laspect transport de vos
approvisionnements : travaillez-vous sur la frquence et le
nombre de livraisons ncessaires ?
j Je nai pas identifi cet enjeu
k Jai identifi cet enjeu
> Prenez-vous en compte laspect nutritionnel des plats dans
votre cuisine ?
j Jamais
k Rarement
l De temps en temps
m Trs frquemment
> Quel type dhuile utilisez vous ?
j Une huile avec palme
k Une huile sans palme
Concernant la gestion cologique de votre restaurant : /50
> Avez-vous mis en place lune des solutions suivantes
(plusieurs rponses possibles) pour rduire votre consommation
dnergie ?
j Form vos employs rduire leur consommation dnergie
k Remplac vos ampoules par des ampoules basse consommation
l Install des outils de rgulation automatique des
consommations (ex. dtecteurs de prsence)
m Achet des quipements peu consommateurs

(plusieurs rponses possibles) pour rduire votre consommation
deau ?
j Form vos employs rduire leur consommation deau
k Install des mousseurs ou des rgulateurs de flux sur vos
robinets
l Install des chasses deau double flux sur vos sanitaires
m Achet des quipements peu consommateurs
(plusieurs rponses possibles) pour rduire votre production de
dchets ?
j Mis en place le tri slectif
k Contacter vos fournisseurs pour tudier les possibilits de
rduire leur volume demballage
l Rcuprer et/ou composter vos dchets alimentaires
m Proposer vos clients de leau du robinet la place de leau en
bouteille
> Avez vous des critres de choix pour les consommables
(nappes, serviettes, produits dentretiens, vaisselle) que vous
utilisez ?
j Non aucun
k Oui, jachte de temps en temps des produits co-labelliss
l Oui, tous les produits sont porteurs dun label ou dune garantie
cologique (par ex. serviettes en papier recycl)
m Jutilise trs peu de consommables et uniquement des produits
co-labelliss ou cologiques
> Avez-vous pris en compte des critres environnementaux et
sanitaires lors de lamnagement (meubles, peintures, vernis)
de votre restaurant ?
j Non pas du tout
k Oui, certains des meubles sont recycls ou de rcupration
l Oui, les peintures et les vernis sont co-labelliss
m Oui, tout le mobilier est de rcupration, et les peintures et les
vernis sont co-labelliss
Concernant votre politique sociale et socitale :
/10
> Quelles rgles appliquez-vous envers votre personnel ?
j Je respecte scrupuleusement la lgislation en vigueur
k Mon personnel est consult rgulirement pour les dcisions
concernant le restaurant
l Joffre des horaires de travail adapts leurs contraintes
personnelles
m Joffre un salaire et des avantages sociaux au-dessus de la
moyenne du secteur
> De quelle manire accompagnez-vous une consommation
dalcool responsable ?
j Ce nest pas ma responsabilit
k Je mets des thylotests disposition de mes clients
l Je les sensibilise ds le moment de la commande
m Je mets des solutions de raccompagnement disposition des
clients qui le souhaitent
> Avez vous dj mis en uvre des systmes de sensibilisation /
information de vos clients ?
j Non
k Oui
p41 - Conclusion
Le mot de nos partenaires

Lesieur est un acteur majeur du march des huiles et sauces en France pour le grand public et pour la
restauration Hors-Foyer. Facteur de progrs pour lentreprise et les hommes, Lesieur sest engag dans
une dmarche dveloppement durable qui sappuie sur une charte dans laquelle lentreprise sest fixe
plusieurs objectifs notamment de rduire les missions de CO (augmentation du transport en rail-route
et fluvial, intgration de matriaux recycls), de limiter les impacts sur lenvironnement tout au long
du cycle de vie du produit, de sensibiliser ses personnels, clients et fournisseurs
Lesieur propose des solutions environnementales, comme Fleur de Colza, une huile dont la matire premire est locale,
issue de trois rgions franaises: Centre, Champagne-Ardennes et Ile-de-France, ou lEcopack en partenariat avec Veolia qui
consiste participer au recyclage des huiles de friture usages pour lachat de lhuile spciale Friture Frial Excellence. Les
premires bouteilles Isio4 intgrant 20% de PET recycl viennent dtre produites et les tiquettes des sauces salades Lesieur
sont imprimes avec des encres vgtales.
Lesieur sest galement engag auprs de la Fondation Nicolas Hulot en tant que premier partenaire alimentation
responsable pour soutenir ses actions sur le thme agriculture et alimentation.
Heineken France regroupe deux activits complmentaires. Le brasseur

Heineken Entreprise et le distributeur France Boissons pour le CHD
(Consommation Hors Domicile). Engag depuis de nombreuses annes dans
le respect de lenvironnement, le groupe a formalis son engagement au sein dun Pacte Dveloppement Durable avec la
cration dun comit ddi et la signature dune charte qui repose sur quatre engagements : Oeuvrer pour lenvironnement,
Soutenir le lien social, Accompagner la consommation responsable, Dvelopper des achats responsables.
Pour concrtiser son engagement, le groupe sest fix plusieurs objectifs tels que la ralisation du Bilan Carbone
Heineken Entreprise, le lancement dun programme dcoconception, la mise en place de la charte thique fournisseurs...
Heineken Entreprise veille en permanence la qualit de ses bires, 70% de lorge utilis pour la fabrication des bires
provient de producteurs franais et les matires premires utilises sont garanties sans OGM. La rduction du poids des
emballages est aussi une de ses priorits.
France Boissons dveloppe une gamme de vins bio Biobon certifi AB. Le distributeur a galement mis en place un
systme de collecte des huiles alimentaires usages dans certaines de ses filiales.
Heineken France souhaite vritablement sengager auprs du CHD pour une consommation durable. Le Groupe sest fix
pour ambition de rduire la consommation dnergie des appareils de refroidissement de la bire et sintresse galement
limiter limpact environnemental de la PLV (Publicit sur le Lieu de Vente) propose ses clients. Son investissement vise
aussi dfendre le bistrot la franaise et en particulier son rle en matire de lien social.
Dcouvrez lensemble des engagements du Groupe sur www.heinekenfrance.fr
Convaincu que la qualit de vie participe au progrs des individus et la performance des
organisations, Sodexo est depuis plus de 40 ans le partenaire stratgique des entreprises et des
institutions en qute de performance et de bien-tre.
Prsents dans 80 pays, les 380 000 collaborateurs du Groupe, anims par une mme passion
du service, crent et mettent en uvre une gamme unique de Solutions de Services sur Site
(restauration, facilities management) et de solutions de Motivation.
En cela, Sodexo est linventeur dun nouveau mtier quil exerce en favorisant lpanouissement de ses quipes et le
dveloppement conomique, social et environnemental des villes, rgions et pays dans lesquels il exerce ses activits.
Pour rpondre encore mieux aux enjeux de nutrition sant et bien-tre, de dveloppement des communauts locales, et de
Protection de lEnvironnement, Sodexo a cr le Better Tomorrow Plan (BTP). Lobjectif de cette dmarche de progrs continu
est double : btir une vritable stratgie pour encadrer et faire progresser lensemble des actions que mne Sodexo dans le
monde, et consolider ses performances en matire de Dveloppement Durable en mesurant le rsultat de ces actions.
Le BTP sarticule autour de 3 piliers :
> We Are : les valeurs et principes thiques qui constituent les fondamentaux de Sodexo ;
> We Do : 14 engagements concrets vers laction avec des chances de ralisation ;
> We Engage : le dialogue et les actions partages avec nos parties prenantes pour influencer leurs pratiques.
Conclusion- p42
Sources
1 Article Farmer in chief , Michael Pollan, New York Times, 12/10/08
2 Jean Marc Jeancovici, http://www.manicore.com
3 FAO, Estimated World Water Use, 2010
4 http://www.mescoursespourlaplanete.com
5 Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Disease. Kirsten Bibbins-Domingo, Glenn M.
Chertow, Pamela G. Coxson, Andrew Moran, James M. Lightwood, Mark J. Pletcher & Lee Goldman. New England
Journal of Medicine.
6 Friends of the Earth UK
7 5,4 millions dobses en 2002, Enqute emploi Insee 2002, personnes ges de 15 ans et plus
8 Les Chiffres de la Consommation responsable, Mescoursespourlaplanete.com, 2009.
9 Un rgime pour la plante, Elisabeth Laville & Marie Balmain, Village Mondial, 2007
10 Les Chiffres de la Consommation responsable, Mescoursespourlaplanete.com, 2009
11 Etude Agence Bio, Baromtre de consommation et de perception des produits biologiques en France, Octobre
2009
12 Etude Ethicity / TNS Les Franais et la consommation responsable , 2010
13 FAO, http://www.fao.org/ag/fr/magazine/0612sp1.htm
14 http://www.mescoursespourlaplanete.com
15 Un rgime pour la plante, Elisabeth Laville & Marie Balmain, Village Mondial, 2007
16 Lavenir en vert, Comit 21, Seuil 2007
17 http://pmaf.org/s-informer/nos-campagnes/poules-pondeuses.html
18 PNUE, http://www.unep.org
19 Etude ATT/IFOP, 2010
20 Etude ATT/IFOP, 2010
21 Health, Environment, Sustainability, Various country information, Europanel, 2008
22 Enqute Usages & Attitudes, Sofres pour France Boissons Service en Tte, 2006
23 Etude Agence Bio, Baromtre de consommation et de perception des produits biologiques en France, Octobre
2009
24 Les Chiffres de la Consommation responsable, Mescoursespourlaplanete.com, 2009
Crdits : Photos (sauf marques) IStockPhoto - Infographie : Art Presse - Mise en page : Atelier mardisoir !

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Etude de tendances

Ralis avec le soutien de

1. Le contexte force lmergence de pratiques responsables dans la restauration

2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs le dveloppement durable

2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits

3. Engagement des acteurs et bonnes pratiques

3.1. La restauration rapide

4. Les tapes pour mettre en uvre votre dmarche

Introduction par Elisabeth Laville, fondatrice

Si les pouvoirs publics et les fournisseurs de

Les clients qui abordent les restaurants avec

Une chose est sre : si la tche nest pas aise,

Premier poste de dpenses alimentaires dans

Pour conclure nous remercions vivement tous

1. Le contexte force lmergence

Lalimentation reprsente aujourdhui plus

1.2. La restauration est, comme dautres secteurs,

1.3. Le secteur de lalimentation-restauration est interpell

Sorti en 2008, ce film de Jean-Paul

1.4. La demande des consommateurs volue

Les consommateurs sont aussi de plus en plus conscients

45% des Franais

1.5. Le contexte rglementaire pousse galement le secteur

74% des Franais

2005 2006 2007 2008

Produits quitables labelliss

2005 2006 2007 2008

Par ailleurs, les nouveaux risques en

80% du soja cultiv

Les conclusions du Grenelle de l'Environnement

Le 20 Mars de chaque anne

1.6. Les volutions rcentes de la restauration commerciale

80% de lalimentation humaine est issue

En France, 80% des

1.7. Le dveloppement durable est une nouvelle source

Affiche placarde par le restaurant parisien Matsuri Sushi sur sa

Si la tendance actuelle la surpche

70% des jeunes diplms et des cadres

1.8 Les enjeux de dveloppement durable dun restaurant

2. Les 12 enjeux cls pour intgrer avec succs

2.1. Collectez toute linformation possible sur vos produits

Pour en savoir plus

2.2. Appuyez-vous sur les labels et les certifications de produits

Fruits et Viande POISSONS CRALES, TH, CAF, Vins,

respect dun commerce quitable

respect des pratiques cologiques

MSC Marine Stewardship Council

RESPECT des Animaux

Viande Bovine Franaise

Pour en savoir plus

2.3. Intgrez la sant et lquilibre nutritionnel la conception de vos menus

Pour en savoir plus

FOCUS : Huiles alimentaires, environnement

La friture reprsente la moiti des usages dhuiles en restauration, et est associe,

En Californie, les chanes de restaurants doivent dsormais afficher la

2.4. Engagez-vous en cuisine sur la dcouverte des saveurs et la biodiversit

Sous leffet de la standardisation de notre alimentation, la moiti des races animales

Pour en savoir plus

2.5. Adoptez une politique de consommation responsable pour lalcool

86% de Franais attendent des patrons dtablissement quils modrent la consommation

Pour en savoir plus

FOCUS : l'apport d'Heineken France au lien social

2.6. Rduisez votre empreinte carbone : pensez local, de saison