Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Louas;
Copos diversos;
Chvenas;
Cafeteiras, leiteiras, bules, cariocas;
Frigorficos;
Fogo com banho maria;
Torradeira;
Monta pratos;
Prateleiras;
Lava louas;
Tbuas e facas de corte;
Etc.
Em relao aos pequenos almoos, geralmente existe uma pequena carta, que ser
colocada diariamente em local bem visvel no quarto do cliente e na qual, este anota o
seu pedido, que depois coloca do lado de fora da porta, pendurado no puxador da
mesma, de forma a que este seja posteriormente recolhido pelos empregados de room
service.
Quanto s listas para outros servios, sero iguais ou muito parecidas s listas do
restaurante, bar e vinhos, pois quase tudo o que se serve no restaurante poder ser
servido no quarto.
SECES ABASTECEDORAS
Economato:
Cozinha
Copa
Cafetaria
Restaurante
Bar
Rouparia / Lavandaria
Etc.
Cozinha:
A cozinha a seco abastecedora que mais ligao tem com o restaurante. Das
melhores relaes existentes entre estas duas seces beneficiaro, nomeadamente,
os trabalhadores de ambas, os clientes, a entidade patronal e a prpria hotelaria em
geral.
Pastelaria:
A pastelaria, uma seco que se assemelha anterior, no que respeita ao
fornecimento de produtos por ela transformados.
Rouparia/Lavandaria:
Esta a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a todo o tipo de
roupa.
Servios Tcnicos:
Os servios tcnicos, como o seu prprio nome indica, so a seco responsvel pela
manuteno do imvel e seu equipamento. Portanto, a seco a que se recorre em
caso de avaria em qualquer mvel ou mquina componente do restaurante. As avarias,
so geralmente comunicadas por escrito em impresso apropriado, para fins de
controlo. Usado principalmente em hoteis.
Armazm:
Seco onde est armazenado tudo quanto no seja necessrio de momento, mas que
o poder vir a ser. Aqui, tambm podem ser arrumados materiais que no sejam
utilizados constantemente no restaurante e que ocupem espaos necessrios ao
servio.
Mise-En-Place do Restaurante
Mise-en-Place Matinal
1- Arejamento do restaurante
2- Limpeza do restaurante e mobilirio
3- Alinhamento de mesas e cadeiras
4- Colocao de bancais
5- Colocao de toalhas
6- Obteno de material e sua limpeza
7- Colocao de guardanapos, talheres, copos
8- Montagem de aparadores e carros de servio
9- Carregamento de estufas
10- Preparao de galheteiros e conjuntos de mnage
11- Decorao da sala
12- Preparao de cartas e informao da composio da ementa
13- Distribuio de tarefas.
Limpeza do restaurante:
As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostados aba da toalha mas sem a
forar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa no
incomodem os clientes.
1- Faca a carne
2- Colher a sopa
3- Garfo a carne
4- Faca a sobremesa
5- Colher a sobremesa
6- Garfo a sobremesa
7- Faca a peixe
8- Garfo a peixe
9- Colher a ch
10- Colher a caf
11- Concha de sopa (no topo)
12- Colher a arroz (no topo)
Na ltima prateleira colocam-se 2 cinzeiros, um prato raso forrado com guardanapo e
talher de servio, um prato a sobremesa forrado com guardanapo e tira migalhas.
Os clientes, assim que cheguem ao restaurante, devem ser recebidos pelo chefe de
mesa ou pelo seu substituto, porm, se nenhum destes estiver disponvel, dever
outro empregado indicar-lhes uma mesa, evitando que o cliente espere.
Protocolo
Protocolo o conjunto de regras que disciplinam sob o aspeto social e cerimonial
determinados atos.
Um dos objetivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e atos
solenes, as honras a que pela dignidade da sua funo tm direito.
Assim sendo, apresentam-se em seguida algumas regras que devemos respeitar ao
longo do servio no restaurante:
Servio Francesa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6. Coloca-o sobre uma placa trmica no carro de servio, que deve estar
prximo da mesa do cliente, para que este tenha boa visibilidade.
7 Emprata no carro de servio, da esquerda para a direita, com a colher
na mo direita e o garfo na mo esquerda, colocando a iguaria principal
do lado do cliente, a guarnio do lado oposto, da esquerda para a
direita e da mais difcil para a mais fcil, jogando com as cores. Os
molhos colocam-se ao lado esquerdo da iguaria principal, excepto se
forem parte integrante da composio, que se colocam por cima da
mesma.
8 Colocam-se os pratos na frente do cliente pelo lado direito do mesmo
9 Deseja-se bom apetite.
Servio Americana
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Servio Russa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Nota de encomenda
Estes vales so passados pelos chefes ou subchefes e devem obedecer a normas
adequadas que orientem o empregado durante o servio.
O vale deve conter o nmero de mesa ou de quarto, ou ento de passante. Pode
ainda conter o nome do cliente, se for a pessoa a quem a casa conceda crdito ou
membro da direco que disponha de autorizao para o efeito.
A nota de encomenda deve conter as iguarias escolhidas pelos clientes bem como a
indicao da ordem pela qual vo ser servidas.
Os pedidos dos clientes, devem ser anotados como estes desejam ser servidos e de
forma a no criarem dvidas cozinha ou outra seco.
Os vales de servio devem conter informaes que permitam a orientao daquelas
seces, sem o receio de estarem a trabalhar ao acaso.
Servios Especiais
Por este ttulo designam-se todos os servios que vo alm dos normais, ou seja:
pequenos-almoos, almoos e jantares, que se praticam diariamente.
O servio de banquetes antes de mais, uma questo de organizao que
praticamente se resume em trs partes:
1- Logo que a data, menu e vinhos estejam escolhidos, o chefe de mesa deve pr-se
em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, a fim de certificar as
seguintes questes:
Para um menu de 3 a 4 pratos. O couvert no deve estar todo disposto sobre a mesa
para no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devero ser
previamente selecionados, contados e colocados em tabuleiros ou pratos forrados
com naperon ou guardanapo. Nunca se devem colocar mais de quatro copos por cada
lugar e nenhum do mesmo tamanho. Deve-se colocar um conjunto de saleiro e
pimenteiro para cada 4 a 6 pessoas. A colocao de cinzeiros tem sido objecto de
estudo, pois hoje em dia, as pessoas fumam durante a refeio, logo, no esperam
pelo momento apropriado (durante ou aps a sobremesa) portanto devemos colocar o
cinzeiro sobre a mesa como fazendo parte integrante da miseen-place.
A decorao deve ser adequada ao tema do evento, no devendo ser muito alto para
no incomodar os convivas. Para tal, existem regras que abordaremos mais frente.
A quantidade de mesas de servio deve ser adequada ao tipo de servio para dar bom
andamento ao servio.
3- Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes referentes ao menu, o chefe de mesa
distribui os turnos entre os empregados de mesa e d as explicaes necessrias para
que o servio se processe em perfeita igualdade de sistema, isto :
1- Organizao do banquete
2- Maneira de servir
3- Quais os pratos que devero ser servidos uma segunda vez
4- Qual o momento em que o servio ser interrompido para os
discursos
5- A ordem de servir os vinhos
6- A ordem para desembaraarem, etc.
Todas as precaues e mtodos utilizados, visam evitar as incertezas, confuses,
discusses, etc. A partir das devidas explicaes, cada empregado absolutamente
responsvel pelo servio que lhe foi entregue.
Da sala,
Do nmero de convivas,
Do gnero de cerimnia,
A mise-en-place para os banquetes deve ser feita em funo das iguarias constantes do
menu, e segundo a ordem em que so servidas.
Servios Volantes
Definem-se por servios volantes todos aqueles em que o cliente no dispe de lugar
marcado mesa, nem de assento, tendo portanto que segurar no prato e comer de p.
O convvio entre os presentes muito maior do que em servios de almoos, jantares
ou ceias, na medida em que as pessoas circulam livremente.
Porm, no menos verdade e por isso as opinies se dividem, que as pessoas
sentadas no seu lugar dispondo de toda uma miseen-place adequada, no
estabelecendo o mesmo convvio, tm a possibilidade de um maior sossego e de um
servio mais equilibrado.
Os servios volantes mais correntes so os seguintes:
o
o
o
o
o
o
o
o
Lanche de casamento
Lanche de batizado
Copo-dgua
Cocktail party ou pr-do-sol
Beberete ou vinho de honra
Garden party
Piquenique
Brunch ou almoarada.
Lanche de Casamento:
Lanche de Batizado:
muito semelhante anterior com a diferena de o bolo de noiva ser substitudo pelo
bolo de batizado, de conceo e decorao adequada ao ato e cores a condizer com o
sexo.
Tambm a decorao floral ser diferente, pois enquanto nos servios de casamento a
cor predominante branco, nos batizados, opta-se pelas cores rosa ou azul, consoante
os casos e devem preferir-se flores de nome feminino para os rapazes e masculino
para as raparigas.
Copo-dgua:
muito parecido com o lanche de casamento, sendo no entanto a ementa menos
copiosa e no inclui iguarias quentes. Da doaria no fazem parte bolos simblicos
como o bolo de noiva e o bolo de batizado.
A ementa bastante reduzida, em comparao com a dos lanches, tendo como base
iguarias adequadas para apreciao das bebidas, que geralmente se resumem em um
ou dois vinhos, os quais definem o servio.
Garden Party:
Piquenique ou pic-nic:
uma merenda servida ao ar livre, em especial no campo, cuja constituio se resume
a algumas iguarias pr-cozinhadas, e outras que se cozinham no prprio local,
servindo-se portanto comidas quentes e frias.
Como remate usam-se doces de confeo simples e as bebidas mais usuais so o vinho
branco e tinto, refrigerante, espirituoso e caf.
Brunch:
um almoo ligeiro servido entre as 11 e as 12 horas, quando as pessoas regressam de
um exerccio desportivo, de uma cerimnia religiosa, etc.
A ementa destes servios, que so um misto de pequeno-almoo e almoo,
constituda normalmente por um prato suculento e abundante, cozido ou guisado,
base de carne, peixe ou marisco, ou ainda de uma combinao dos mesmos e
completado com doce e frutas.
Como bebidas usa-se o caf com leite, ch ou chocolate, sumos e alguns espirituosos,
entre outros base de sumo de limo.
Buffet:
No propriamente um servio, mas sim uma maneira de o executar.
Mais concretamente, o buffet pode ser frio, misto ou quente. a forma como se
processam a maioria dos servios volantes.
Coloca-se uma mesa grande em situao adequada, e geralmente a um lado da sala,
deixando um espao entre esta e a parede.
Nesta mesa so dispostas vrias iguarias, desde as sopas ou doces, passando pelos
peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas
Observando a figura 1.1, que foi construda a partir dos dados do INE para o ano de
2008, verifica-se que a rea de atividade em que se insere a Restaurao (Alojamento,
restaurao e similares) a 5, de um total de 17, em termos de nmero de empresas
registadas, sendo ainda importante referir que a grande maioria corresponde a
empresas de pequena dimenso, isto , com menos de 10 funcionrios (81498). Ao
nvel do volume de negcios este segmento no apresenta, como era de esperar, uma
importncia to grande, ocupando apenas o 9 lugar (figura 1.2) de um total de 17
atividades econmicas consideradas pelo INE para o ano de 2008 (sendo que nos
grficos apresentados apenas se encontram representadas as atividades econmicas
com valores superiores restaurao de forma a tornar mais fcil a sua perceo).
Pela figura 1.3, cuja representao grfica foi construda a partir dos dados do INE para
o ano de 2008, verifica-se que o grupo de atividades em que se insere a restaurao
encontra-se em 5 lugar no que diz respeito s atividades que empregam mais
pessoas, sendo s ultrapassadas pelas restantes representadas. O valor de 289.439
empregados, sendo no entanto importante realar que este valor corresponde apenas
a empregos diretos, o que corresponde a cerca de 7,5% do emprego em Portugal.
Outro aspeto importante o emprego sazonal que a Restaurao cria, nomeadamente
no vero devido ao turismo. Assim e de acordo com os dados apresentados torna-se
claro que a Restaurao uma atividade com uma grande importncia econmica e
social no nosso pas.