INOCUIDAD

COMISIN VERACRUZANA DE COMERCIALIZACIN
AGROPECUARIA
ANALISIS DE LA SITUACIN ACTUAL EN

MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
VERACRUZ
Noviembre de 2003
Contenido
Antecedentes
Estados Unidos
Unin Europea
mbito Internacio nal
Princ ipa les Reto s y Pro blemas
Situacin actual de la Inocuidad Alimentaria en Veracruz
Antecedentes en el estado de Veracruz
Anlisis de la situacin actual en Veracruz
Suelo
Agua
La salud e higiene de los trabajadores
Aplicacin de agroqumicos
Uso del estircol
Infraestructura de empaque
Transporte
PROPUESTA DE INTEGRACION
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3
3
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7
8
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APENDICE I
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12
12
12
12
13
13
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Enfermedades Bacterianas
Botulismo Clostridium botulinum
Campilobacteriosis Campylobacter jejuni
Listeriosis, meningitis encefalitis
Listeria monocytogenes
Infeccin por Escherichia coli
Envenenamiento alimenticio
por Perfringens Clostridium perfringens
Salmonelosis Salmonella sp
Shigelosis (disentera bacteriana) Shigella sp
Envenenamiento alimenticio por estafilococos
Staphylococcus aureus
Infeccin por Vibrio Vibrio vulnificus,
Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus
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Enfermedades Parasitarias
Amibiasis Entamoeba histolytica
Criptosporiosis Cryptosporidium parvum
Ciclosporiosis Cyclospora cayetanensis
Giardiasis Giardia lamblia
Enfermedades Virales
Hepatitis A
Virus pseudo-Norwalk
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APENDICE II
Referencias
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Anlisis de la situacin en materia de Inocuidad Alimentaria en Veracruz

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Antecedentes
Para poder comprender las razones del establecimiento de las
prcticas de Inocuidad Alimentaria, es prudente analizar la conducta de
los consumidores que ms compran productos agroalimentarios para
consumo en fresco, sin duda los norteamericanos son los mayores
compradores de frutas y verduras, que son suministradas por los pases
pobres.
Las exigencias establecidas por la legislacin de EU hacen que los
mtodos de producir las frutas y verduras que se consumen en fresco,
se deban modificar dramticamente, sobre todo por que afectan las
costumbres y la idiosincrasia de los asentamientos humanos rurales,
debido a que el mayor vehculo contaminante es el hombre que
manipula los productos comestibles durante el proceso de produccin,
cosecha, empaque y transporte, y que las disposiciones emitidas por la
iniciativa de Ley en EU, proponen cambios en los hbitos de higiene
para el ncleo de poblacin rural que se encarga de las labores del
campo, y que est en contacto con las partes comestibles del producto.
Estados Unidos
A pesar del crecimiento en el consumo por persona de frutas y
hortalizas, todava existe espacio para un aumento en su consumo. Si
los norteamericanos se ajustarn a las recomendaciones incluidas en la
Pirmide Alimenticia relativas a la ingestin de frutas y hortalizas el
consumo de hortalizas verde oscuro y amarillas intenso debiera
incrementarse en un 300% lo que equivaldra a un aumento de un
milln de acres en la superficie sembrada de estos productos.
Otro cambio importante es que las hortalizas ya no son cultivadas
por quien las consume. Por ejemplo, en 1919 en los EE.UU., el
autoconsumo de hortalizas fue de 131 libras per cpita mientras que en
1999 fue de slo 11 libras. Otro factor que ha contribuido a poner
nfasis en la cuestin microbial de los alimentos es el hecho de que la
gente de los pases ricos come cada vez ms fuera de casa. En los
EE.UU., del total gastado en alimentos en los 50, el 16.6% corresponda
a comer fuera de casa. Para 1999 esta cifra fue de 40%.
Otro hecho relacionado es el envejecimiento de la poblacin que
ha ocurrido en los pases desarrollados que los hace ms vulnerables a
cualquier consumo de alimentos contaminados. Se estima que en los
EE.UU. ocurren anualmente alrededor de 76 millones de casos de
enfermedad y 9,000 muertes debidos al consumo de alimentos
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Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria

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contaminados. Se afirma tambin que este fenmeno ha ido creciendo.

En Inglaterra y Wale s en 1980 reportaron aproximadamente 32,000
casos de enfermedades y para 1995 reportaron 104,000 casos.
Las bacterias ms comnmente aisladas en las personas
infectadas han sido las siguientes: Campylobacter jejuni, Salmonella
spp. Shigella spp. y Escherichia coli 0157:H7. A stas se aaden otros
microorganismos patgenos tales como: Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondi,
Cyclospora, Cryptosporidium parvum y el virus de la hepatitis A.
Ha sido tan grande la preocupacin en EE.UU. por este tipo de
enfermedades que, por ejemplo, a partir de 1999 se exige que los
huevos empacados para venta al menudeo sean almacenados y
transportados a una temperatura de al menos 7.2 oC (45 oF), FDA y
USDA han propuesto que las cajas de huevo sean etiquetadas,
previniendo al consumidor del riesgo de contraer salmonelosis debido al
consumo de huevos contaminados. En la reunin 32 del Comit de
Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) celebrada en 1999 se
determin que un grupo de expertos debera
analizar el binomio
formado por Salmonella y huevos. En julio de 2000 se public el reporte
correspondiente a la caracterizacin de peligros y a la evaluacin de la
exposicin a Salmonella spp en pollos y huevos. Como resultado de este
estudio se acord en la reunin 33 del CCFH revisar la norma Codex de
huevos y sus productos dndole prioridad 1. Esta norma data de 1976.
Asimismo se acord elaborar un cdigo de prcticas de higiene para la
produccin de pollos.
Se puso en marcha una campaa llamada Thermy para educar al
consumidor acerca de las temperaturas correctas para cocinar a fin de
evitar estas enfermedades. Otra campaa es Fight Bac(Lucha contra las
bacterias)
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Se han puesto en marcha disposicio nes acerca de la instalacin

obligatoria en los rastros de bovinos y aves, as como procesadores de
jugos, de HACCP que es un sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points) Este
sistema es el recomendado por Codex Alimentarius en sus Principios
Generales sobre Higiene de los Alimentos.
El sistema HACCP consta de siete principios bsicos.
1. Conducir un anlisis de peligros
2. Identificar los puntos crticos de control, PCC
3. Establecer lmites crticos para la medida preventiva de cada
PCC
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas cuando haya desviacin del
lmite crtico en un PCC
6. Verificar que el sistema est trabajando
7. Establecer registros y documentos del sistema.
En el caso de los rastros los "establecimientos grandes", aquellos
con 5000 o ms empleados deberan haber instalado HACCP a ms
tardar el 25 de enero de 1998. Los "pequeos", el 25 de enero de 1999
y los establecimientos "muy pequeos", aquellos con menos de 10
trabajadores o ventas anuales menores a 2.5 millones de dlares, el 25
de enero de 2000.
En relacin con los jugos y a raz de los brotes de salmonelosis en
1995 y 1999 debidos al consumo de jugo de naranja sin pasteurizar y a
la muerte de una nia de 16 meses en EE.UU. en 1996, que sufri un
ataque cardaco y paralizacin de los riones por haber ingerido jugo de
manzana sin pasteurizar, el cual estaba contaminado por E. coli
0157:H7, el mismo agente que haba matado cuatro nios en 1993 al
comer hamburguesas que no estaban bien cocidas, la Food and Drug
Administration (FDA) propuso en 1998 dos medidas para reducir los
riesgos a la salud provenientes de jugos de frutas y hortalizas. Una de
las propuestas sobresalientes fue la de que todos los procesadores de
jugos deberan instalar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) y en adicin a este
sistema todos los jugos no pasteurizados debern exhibir una etiqueta
que diga:
"CUIDADO: Este producto no ha sido pasteurizado y, en
consecuencia, puede contener bacterias dainas que
son capaces de causar enfermedades serias en los
nios, ancianos y personas con sistemas inmunes
dbiles".
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Desde el momento en que las frutas y las hortalizas salen del

campo hasta que llegan a la mesa, tienen lugar muchas actividades.
Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la produccin, las
operaciones tras la cosecha, el envasado, el transporte y el
almacenamiento. La aplicacin de programas como el empleo de Buenas
Prcticas Agrcolas (BPAs) y Buenas Prcticas de Manejo (BPMs)
constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos
asociados con los productos agrcolas a lo largo de la cadena de
produccin y distribucin.
Con el propsito de complementar el entendimiento de la
Inocuidad Alimentaria, a continuacin se analiza otro ncleo de
poblacin de compradores de productos agropecuarios para consumo en
fresco, son los pases de la Unin Europea.
Unin Europea
En el caso de la unin europea la problemtica aparece ms compleja.
La comisin de las comunidades public en enero de 2000 el libro
blanco, los libros blancos son documentos que contienen propuestas
para la accin comunitaria en un rea especfica de poltica, en este caso
fue la ley sobre alimentos publicada por la comisin en 1997. Los
objetivos principales de esta legislacin sobre alimentos de la
comunidad son:
1. Asegurar un nivel elevado de proteccin de la salud pblica, la
seguridad de los alimentos y el consumidor
2. Asegurar la libre circulacin de mercancas en el mercado
interior.
3. Asegurar que la legislacin se basa fundamentalmente en datos
cientficos y evaluacin de riesgos;
4. Asegurar la competitividad de la industria europea y potenciar
sus posibilidades exportadoras:
5. Situar la responsabilidad principal de la seguridad de los
alimentos en la industria, productores y proveedores;
6. Asegurar que la legislacin es coherente, racional
Y FCIL DE UTILIZAR
En el libro blanco se as ient a que:

l a pol tic a Al i ment ari a de l a uni n europea debe ser c ons tit ui da
al rededor de l os ms alt os est ndares de i noc ui dad de los ali mentos,
est ndares que s ervi rn para prot eger l a sal ud de l os c ons umi dores .
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l a producc in y c ons umo de al i ment os es cent ral en c ual qui er

s oc iedad y ti ene c onsec uenci as econmic as , s oc iales y ambientales .
En c onsec uenci a l a pol t ic a ambi ent al , j uega un papel i mport ant e para el
asegurami ent o de la i noc ui dad de l os ali mentos .
El plan de la uni n euro pea so bre la Ino c uidad Aliment aria co mprende
las acc io nes s iguient es:
Co nt aminantes.
Adit ivos y aro mat iz ant es .
M at eriales en co nt acto co n pro duc tos aliment ic io s.
Nuevos alimentos /organismos modific ados gent ic amente ( OG M)
Io niz ac i n de alimentos .
Alimentos diett icos /complementos aliment ic io s.
Et iquet ado de alimentos .
Plaguic idas .
Nut ric i n.
Semillas (OMG)
M edidas de apoyo
Po lt ica relat iva a pas es t erceros / relac io nes internac io nales .
mb ito Internac iona l
En el mbito int ernac io nal, la comis i n del Codex Al i ment ari us est
elaborando cdigo s de higiene ( producc i n primaria, precortadas y
germinados)
La comis i n del Co dex Aliment arius fue c reada en 196 2 po r la F AO,
como un organismo intergubernamental que es tablece normas para
todos los alimentos .
Obj et ivo del Codex:

Gu iar y pro mover la e laborac i n y estab le c imie nto de
defin ic iones y nor mas para
los a limen tos, apoyar su
armon izac in y a l hacer lo fac ilitar e l co merc io in ternac io na l .
El Codex protege la s alud de lo s co ns umido res y asegura prct icas
equit at iv as en el comerc io de los alimentos .
El Codex abo rda las BPAs y las BPMs para to das las et apas de la
producc i n de frut as y ho rtaliz as, des de el c ult ivo hast a el empac ado.
El Codex ofrec e un marco general de recomendac io nes detalladas . Los
temas que toca so n los mis mos para la gu a no rt eameric ana.
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Princ ipa les R etos y Prob le mas.

1. Nuest ro co merc io es princ ipalment e co n lo s EU. So mos los
princ ipales pro veedores de frutas y ho rt aliz as de est e merc ado .
2. Las hort aliz as so n alt amente demandant es de mano de o bra. El

cult ivo de frutas y ho rt aliz as es una ac t iv idad muy dens a en trminos
eco nmicos .
3. Algunas z o nas agr co las ut iliz an para el c ult ivo de frut as y
ho rt aliz as , aguas negras o aguas de ros , c anales, o c uerpos de agua
en do nde se desc argan las aguas res iduales munic ipales.
4. De manera s imilar ejerce pres i n so bre el manejo de los
animales domst icos , so bre todo de aquello s que int erv ienen en las
labo res agrco las y so bre la fauna s ilv est re.
5. C ambiar algunas de las prct icas que realiz a la agric ult ura
orgnic a, ej emplo s: aguas res iduales y est i rco l c rudo.
6. El agua es uno de los ins umos crt icos des de el punto de v is ta
de la inoc uidad. Es una de las c aus as fundamentales de co ntaminac i n
de las frut as y ho rtaliz as, toca las partes comestibles de la planta y por
lo tanto, son muy altas las exigencias de calidad del agua de riego
agrcola. El agua de pozo tradicionalmente se le consideraba limpia pero
no es as. Las BPAs recomiendan analiz ar mic robio l gic a y qu micamente
el agua de los poz os o no ut iliz ar es ta agua.
7. Las BPAs ex igen que los t rabajado res agr co las dis po ngan de
agua potable para beber y lav arse las manos . Se deben atender en este
caso las normas res pect iv as de la sec ret ar a de s alud.
8. El s ist ema reco mienda el co nt ro l de los animales para impedir la
cont aminac i n po r el est i rco l de las fuentes del agua.
9. La Nom 001 est ablec e los l mites mx imos permis ibles de
cont aminant es en las des cargas de aguas res iduales en bienes
nac io nales y aguas que puedan ser ut iliz adas para el riego agrco la.
Princ ipales contaminant es : Grasas y aceites, slidos sedimentables,
slidos suspendidos totales, demanda bioqumica de oxgeno, otros
como el nit r geno tot al y fsfo ro tot al, met ales pesados y c ianuro .
Por ot ro lado, los co nt aminant es patgenos y paras itario s.
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10. La contaminacin del agua ha venido en aumento segn la

comisin nacional del agua debido al crecimiento demogrfico. El
desarro llo urbano e indust rial y el uso irrac io nal del rec urso, han
propic iado que s e v iertan a ros , canales y c uerpos de agua.
11. El 7 5 % de las aguas s uperfic iales del pas est n co nt aminadas
y exc es iv ament e co nt aminadas .
La agricultura est ante retos importantes a los que no se haba
enfrentado antes, tales como:
M inimiz ar ries gos mic robiano s en es pac io s abiertos y en do nde s e
manej an aguas , est i rco les , animales domst icos , de t iro y s ilv est res .
Tambi n ex ist e la pres enc ia de t rabajado res agr co las, co n
pot enc ialidad de co ntaminar las frut as y las ho rt aliz as.
Contro l de calidad del agua, sobre todo s i es ro dada o se
desco noc e s u o rigen.
Conc lus i n:
1. Todo lo anterio r nos o bliga a dis ear un es quema diferente para
hac er agric ult ura.
2. As imis mo, el reto de est ablec er una relac i n est rec ha ent re la
ganader a y la agric ult ura.
3. En este sent ido es un import ante reto para to dos aquellos que
de alguna manera t ienen que ver co n el s ec tor agrco la y co n la
act iv idad ex portado ra.
4. Sin embargo, se debe co ns iderar en un mediano plaz o, a la
producc i n con est as c arac terst ic as para el merc ado domst ico .
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Situacin actual de la Inocuidad Alimentaria en Veracruz
A lo largo de las cadenas agroalimentaria de los productos
agropecuarios para consumo en fresco, existen muchas fuentes de
contaminacin debido a que estos productos no se manejan en un
medio estril, y a que las prcticas generales de produccin de frutas y
verduras, efectuadas en el campo no previenen la ocurrencia de
errores que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. Para
mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en
los productos frescos, es necesaria la adopcin de estndares de
buenas prcticas agrcolas y la eliminacin de prcticas inadecuadas
o deficientes de la produccin.
Desde el punto de vista de los norteamericanos, que son los
principales compradores de los productos para consumo en fresco,
existe una justificacin para iniciar acciones de tipo regulatorio para
controlar o al menos minimizar los riesgos de contaminacin en
estos productos. Algunas regulaciones de la Unin Europea como el
Euro-Retailer Produce Working Group aprueban los lineamientos de
verificacin de BPAs y BPMs Junio 2000. En el mbito internacional, el
Codex Alimentarius aprob el Proyecto TCP/RLA/0065 Fortalecimiento
los Comits Nacionales del Codex y Aplicacin de las Normas del Codex
Alimentarius como as como a escala nacional, la Gua Mexicana para la
adopcin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura, SAGAR, 1999
y la Norma emergente NOM-EM FITO-2000.
En la actualidad se han desarrollado estrategias para abordar la
problemtica que se genera al entrar en vigor las regulaciones de los
pases europeos y de Estados Unidos de Norte Amrica.
El gobierno federal a travs de la SAGARPA, ha creado una
instancia de alto nivel para atender la problemtica en el mbito
nacional es la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria.
Antecedentes en el estado de Veracruz
A raz de la determinacin de los estndares que estableci el
Gobierno de EU para la Inocuidad Alimentaria, se han realizado varios
intentos de organizar la aplicacin de la Inocuidad Alimentaria en el
Estado.
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En el ao 2000, se organiz un grupo, con el propsito de
desarrollar Un Programa Piloto de Calidad e Inocuidad Alimentaria, con
el propsito de:
4 Establecer co n un grupo de pro ductores (20 -25 Unidades Pro duct iv as)
un pro grama integral de c apac itac i n, v erific ac i n y co nt ro l so bre
calidad, ino c uidad y fitos anidad en pro duc tos horto- frut co las de
ex po rtac i n s elecc io nados ( lim n pers a, pi a, c hayote y papaya)
4 Sent ar las bas es para el Pro grama Es tatal de Calidad e inoc uidad
aliment aria, aplic able a un mayo r nmero de pro duc tos.
El proyecto tendra una duracin de dos aos, en coordinacin con
instituciones tanto estatales como federales, tales como: CIMO-FIRA,
SEDECO-SECOFI, INVEDER-CONACYT, INCA-ASERCA, SEDAP-SAGAR, el
INIFAP-CESVVER, Bancomext y UV-LATEX. El proyecto no tuvo la
coordinacin adecuada y no prosper, por lo que no se llevo a cabo.
Durante el ao 2001, se inicia la capacitacin de grupos de
productores organizados por parte de la Comisin Veracruzana de
Comercializacin Agropecuaria.
A la fecha se han impartido cursos a productores de papaya,
mango, toronja, naranja, pltano, pia y chayote. Se ha considerado
proporcionar la capacitacin iniciando con la sensibilizacin de los
productores, con un contenido coloquial informativo. Los cursos que se
dirigen a encargados de huertos o plantaciones con un contenido tcnico
informativo, asimismo, para el caso de la capacitacin dirigida a los
encargados de empacadoras.
Las Empresas Integradoras de Toronja, Naranja y Mango poseen
el Manual de Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs) y Buenas Prcticas de
Manejo (BPMs)
An lis is de la s ituac in a ctua l en Veracruz
Para el caso del Estado de Veracruz, el anlisis se
condiciones del campo y la infraestructura de empaque
dejar de considerar la importancia que reviste para
Alimentaria, el sistema de transporte que opera para
productos agropecuarios para consumo en fresco.
basar en las
existente, sin
la Inocuidad
movilizar los
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Sue lo
Veracruz en una amplia superficie es ganadero y simultneamente
tambin es agrcola, es comn encontrar cultivos rodeados de potreros o
prcticas de reconversin de suelo con uso ganadero a uso agrcola.
Estas caractersticas, afectan en gran medida la higiene de los
productos agrcolas para consumo en fresco, ya que las probabilidades
de contagio por microorganismos patgenos son muy altas.
Agua
El agua por considerarse el principal vehculo de contagio por
microorganismos patgenos, juega un papel important e en la Inocuidad
Alimentaria de los productos agrcolas generados en el Estado de
Veracruz, ya que la mayora de los cuerpos de agua existentes en la
Entidad, se encuentran contaminados debido a las descargas de aguas
residuales municipales y por las que generan la industria azucarera.
La salud e higiene de los trabajadores
La agricultura en el Estado de Veracruz, es una actividad que
requiere de gran cantidad de mano de obra, la cual esta constituida
principalmente por poblacin de las diferentes etnias asentadas en su
territorio.
Debido a sus costumbres, hbitos alimenticios y condiciones de
vida, resultan ser la ms peligrosa fuente de contagio con
microorganismos patgenos para los productos agrcolas que manipulan,
principalmente durante la cosecha.
Aplicacin de agroqumicos
En el uso y manejo de los agroqumicos, es frecuente encontrar
prcticas en las cuales los plaguicidas y fertilizantes no se aplican de
acuerdo a las recomendaciones expresas para el cultivo determinado.
Estas prcticas son: uso de productos no recomendados para el cultivo,
dosis inadecuadas y falta de mantenimiento en el equipo de aspersin
de los plaguicidas.
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Estas prcticas traen consigo una alta probabilidad de
contaminacin qumica a los productos agrcolas, ya que los plaguicidas
no recomendados y usados en el control de plagas y enfermedades de
los cultivos y al dejar residuos en las frutas y hortalizas, pueden
provocar rechazos en la exportacin, as mismo la sobredosis a causa de
una mala aplicacin o por residuos de plaguicida no recomendado por el
uso de equipo de aspersin sin limpieza y mantenimiento.
Uso del estircol
El uso de estircol en la agricultura en Veracruz es poco comn ya
que la ganadera es extensiva o sea no estabulada, por lo que no existe
acumulacin. Se ha detectado que en algunas regiones productoras
agrcolas, es comn que el estircol que se utiliza como abono orgnico
sea originario de otras entidades, el cual es transportado en el mismo
vehculo con el cual se transport la cosecha.
Por lo anteriormente expuesto, encontramos indicadores, que
estas prcticas en el uso del estircol, presentan alto riesgo de
contaminacin microbiolgica a los productos agrcolas para consumo en
fresco.
Infraestructura de empaque
Las instalaciones de empaque para los productos veracruzanos
que su consumo es en fresco, en el mejor de los casos (ctricos, pltano
dominico y pia) presentan errores graves en la distribucin de las reas
del proceso de empaque, para obtener un producto inocuo. No tienen
capacitacin para el personal que maneja el producto y tampoco tiene
un Programa Operativo de Estndares de Sanidad (POES) y no han
establecido las Buenas Prcticas de Manejo (BPMs)
En productos de importancia estratgica, como el chayote, el
pltano, el mango y la papaya, no existe infraestructura para empaque,
esta misma situacin se presenta en, tomate, chile, sanda y otros
productos. En la mayora de los casos, se empacan en forma muy
rstica, en algunos casos en la calle del poblado, sobre la banqueta, en
condiciones totalmente antihiginicas.
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Transporte
El transporte se utiliza en dos etapas de la cadena de produccin,
la primera es en el momento de movilizar el producto del campo a la
empacadora y la otra etapa es en el transporte de la empacadora al
mercado destino.
En el primer caso, es comn la utilizacin de vehculos de uso
mltiple, en los cuales anteriormente han transportado personas,
animales, estircol o productos qumicos. Es una peligrosa fuente de
contaminacin constante, ya que no tienen la precaucin de darles
limpieza y desinfeccin antes de utilizarlos para el acarreo de los
productos cosechados.
En el transporte del producto ya empacado a los centros de
distribucin y consumo, tampoco se observan las prcticas de higiene
que permit an mantener el producto inocuo. No existen vehculos
especializados para transportar productos perecederos, que requieran
de un mantenimiento de limpieza e higiene constantes.
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PROPUESTA DE INTEGRACIN.
Con el anlisis de la situacin real del Estado de Veracruz en
materia de Inocuidad Agroalimentaria, conduce a la propuesta de
creacin de un Organismo que se encargue de enfrentar los retos y la
problemtica generada en el mbito estatal debido a las exigencias de
los mercados que consumen productos agropecuarios veracruzanos en
fresco.
Este Organismo necesariamente debe ser interdisciplinario,
integrado por las dependencias, tanto estatales como federales que
estn involucradas en la comercializacin, as como los representantes
de cada uno de los sistema-producto en los cuales el destino del
mercado es para consumo en fresco.
Se considera como prioritario, sensibilizar a los productores, ya
que resulta un reto el cambiar las costumbres y hbitos de higiene de
los trabajadores de campo, los cuales estn en contacto directo con los
productos al manipularlos.
La organizacin de los productores, empacadores y transportistas,
con el propsito de realizar un cambio de actitud en los procesos de que
se realizan a lo largo de la cadena agroalimentaria, en consecuencia,
adquirir la infraestructura necesaria para la obtencin de un producto
inocuo.
Para ste organismo se propone que su funcionamiento sea como
un grupo colegiado, el cual pueda gestionar ante las autoridades
correspondientes, la constitucin de un rgano de Verificacin y
Certificacin de la Inocuidad Agroalimentaria Estatal.
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APENDICE I
Microorganismos patgenos que causan enfermedades
trasmitidas por alimentos.
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Microorganismos patgenos que causan enfermedades trasmitidas por alimentos

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ENFERMEDADES BACTERIANAS
Riesgos Bacterianos
Debido a que los patgenos bacterianos forman parte del medio
ambiente, pueden contaminar fcilmente las frutas y hortalizas si no se
manipulan adecuadamente antes del consumo. A continuacin se hace
una breve descripcin de los patgenos bacterianos que han sido
aislados a partir de los productos agrcolas crudos. Puede consultarse un
amplio comentario sobre los microorganismos patognicos asociados a
los alimentos en el libro FDA / CFSAN Bad Bug Book (FDA, 2001)
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Botulismo
Clostridium botulinum
Toxina del botulismo producida por Clostridium botulinum. Las
esporas de esta bacteria se diseminan pero producen toxina nicamente
en un entorno anaerobio (sin oxgeno) con poca acidez. Pueden
provocar problemas en alimentos embalajes con poca acidez si el
procesado no es adecuado. Estos productos incluyen el maz, los frijoles,
las sopas, la remolacha, los esprragos, los championes, el atn y el
foie gras. Tambin se han identificado problemas en los platos
preparados, el jamn York, las salchichas, las berenjenas rellenas, la
langosta y el pescado ahumado y salado. Cuando las frutas y hortalizas
son envasadas con poca permeabilidad para el oxgeno existen
problemas potenciales.
Inicio: Generalmente 4-36 horas despus del co ntagio.
Sntomas: Sntomas neurotxicos, incluida la visin doble, la
incapacidad de tragar, las dificultades de lenguaje y la parlisis
progresiva del sistema respiratorio. Se debe acudir al mdico de
inmediato. El botulismo puede ser mortal.
Clostridium botulinum
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Campilobacteriosis
Campylobacter jejuni
Las bacterias en las aves, el ganado bovino y el ovino pueden
contaminar la carne y la leche de estos animales. Fuentes de alimentos
crudos: aves crudas, carne y leche no pasteurizada. El microorganismo
ha sido aislado en la superficie de los pepinos. Puede introducirse en el
producto a travs de la contaminacin de productos animales
infectados.
Inicio: Generalmente 2-5 das despus del contagio.
Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces
hemorrgicas. Dura entre 7 y 10 das.
Campylobacter jejuni
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19

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Listeriosis, meningitis encefalitis

Se encuentra en alguno s tipos de queso blando no pasteurizado,
en la leche no pasteurizada, en los mariscos, en la carne de cangrejo
hervida y congelada, en los camarones hervidos y en el surimi
(imitacin del marisco) hervido, la ensalada de col picada y col. Listeria
es mucho ms resistente al calor, la sal, los nitritos y la acidez que
muchos otros microorganismos. Sobrevive y crece a bajas
temperaturas. Otras fuentes potenciales de contaminacin incluyen el
equipo de procesado, los desages y otras superficies inertes.
Inicio: Entre 7 y 30 das despus del contagio, pero la mayor parte de
los sntomas aparecen entre 48 y 72 horas despus del consumo de
alimentos contaminados.
Sntomas: Fiebre, cefaleas, nuseas y vmitos. Afecta de manera
primaria a las mujeres embarazadas y a sus fetos, a los recin nacidos,
a
los
ancianos,
a
los
pacientes
cancerosos
y
a
los
inmunocomprometidos. Puede causar muerte fetal e infantil.
__________________________________________________________________________
20

_____________________________________________________________________________
Infeccin por Escherichia coli

Forma parte de la microflora normal del tracto gastrointestinal de
los humanos y otros animales de sangre caliente. Su presencia en los
alimentos se utiliza generalmente como ndice de manipulacin o de
contaminacin del procesado en caliente. Las enfermedades asociadas
con E. coli O157: H7 han sido asociadas con el jugo de manzanas y la
sidra no pasteurizados, las lechugas, las ensaladas, el salmn y el
queso.
Inicio: Entre 8
contaminado.
44
horas
despus
del
consumo
del
alimento
E. coli- entero toxgeno. Sntomas: Fiebre, espasmos abdominales,

desvanecimientos, diarrea lquida, vmitos y deshidratacin.
E. coli- entero hemorrgico (O157: H7) Es la ms importante en las
enfermedades de origen alimenticio. Sntomas: heces hemorrgicas,
primera causa de insuficiencia renal en los nios, pueden provocar
daos cerebrales. La tasa de mortalidad es muy elevada.
Escherichia coli (Enteropatgena)
__________________________________________________________________________
21

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Envenenamiento alimenticio por Perfringens

Clostridium perfringens
Suele deberse a que los alimentos no se mant ienen calientes. Unos
pocos microorganismos, a menudo presentes despus de la coccin, se
multiplican hasta niveles txicos durante el enfriamiento y el
almacenamiento de las comidas preparadas. Las carnes y los productos
crnicos son los alimentos ms frecuentemente implicados en los brotes.
Las hortalizas crudas tambin han sido implicadas en los brotes.
Inicio: Generalmente 8-12 horas despus del contagio.
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea y, a veces, nuseas y vmitos. Los
sntomas duran un da o menos y suelen ser leves. Puede ser ms
graves en personas ancianas o debilitadas.
Imagen no disponible
__________________________________________________________________________
22

_____________________________________________________________________________
Salmonelosis
Salmonella sp
Las fuentes de productos crudos implicadas en los brotes incluyen los
melones, los tomates, las semillas germinadas de alfalfa y el jugo de
naranja. Las carnes crudas, la carne de ave, los jugos, la leche y otros
productos lcteos, los camarones, las ancas de rana, la levadura, el
coco, la pasta y el chocolate estn implicados con frecuencia.
Los individuos que transportan este organismo pero no tienen sntomas
de enfermedad, pueden contaminar los productos debido a malas
prcticas de higiene. Infecciones no tifoideas (gastroenteritis)
Salmonella sp
Inicio: Generalmente 8-12 horas despus del contagio.
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea y, a veces, nuseas y vmitos. Los
sntomas duran un da o menos y suelen ser leves. Pueden ser ms
graves en personas ancianas o debilitadas.
Fiebre tifoidea
Inicio: 10 das o ms despus de la infeccin.
Sntomas: Malestar,
temperatura.
anorexia
cefalea,
aumento
gradual
de
__________________________________________________________________________
la
23

_____________________________________________________________________________
Shigelosis (disentera bacteriana)

Shigella sp
Han sido encontradas en lechugas, chcharos, leche, productos lcteos,
carne de ave y ensalada de papas. El alimento se contamina cuando un
portador humano no se lava las manos antes de manipular el producto.
Los organismos se multiplican en los alimentos a temperatura ambiente.
Inicio: 1-7 das despus del contagio.
Sntomas: Dolores abdominales, diarrea, fiebre, a veces vmitos y
sangre, pus o moco en las heces.
Shigella sp
__________________________________________________________________________
24

_____________________________________________________________________________
Envenenamiento alimenticio por estafilococos

Entero toxina estafiloccica producida por Staphylococcus aureus
La bacteria se encuentra en todas partes en el entorno. La toxina se
produce cuando el alimento contaminado por la bacteria se deja
demasiado tiempo a la temperatura ambiente. La mayor parte de los
brotes se deben a la manipulacin por parte del hombre. Los alimentos
con elevado contenido en protenas son los ms frecuentemente
asociados con la produccin de toxinas. Estos alimentos incluyen las
carnes, los productos de las aves, los productos con jugo, el atn, las
ensaladas de papas y de macarrones, as como las cremas de pastelera.
En general no es un problema en los productos crudos debido a la
presencia de la microflora natural.
Inicio: Generalmente entre 30 minutos y 8 horas despus del contagio.
Sntomas: Diarrea, vmitos, nuseas, dolor abdominal, espasmos y
postracin. Dura entre 24 y 48 horas. Raramente fatal.
__________________________________________________________________________
25

_____________________________________________________________________________
Infeccin por Vibrio

Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
El agua contaminada ha sido asociada con brotes de
contaminacin alimenticia. La bacteria vive en aguas de la costa y puede
infectar a los humanos ya sea a travs de heridas abiertas o del
consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son ms numerosas
en las aguas clidas. Pueden alcanzar las frutas y hortalizas crudas
mediante la contaminacin cruzada por la manipulacin.
Vibrio vulnificus
Inicio: 1-7 das
Sntomas: Escalofros, fiebre o postracin. Las personas que corren
mayor riesgo son las afectadas por enfermedades hepticas, con baja
acidez de estmago y las inmunocomprometidas.
Vibrio cholerae
Inicio: 24-72 horas
Sntomas: Diarrea lquida profusa y vmitos que pueden lugar a
deshidratacin grave y fallecimiento a las pocas horas.
Vibrio parahaemolyticus
Inicio: 2-48 horas
Sntomas: Diarrea lquida, espasmo abdominal, nuseas y vmitos.
Vibrio cholerae
__________________________________________________________________________
26

_____________________________________________________________________________
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Las enfermedades parasitarias son causadas por agentes
patgenos que no son bacterias, sin embargo son tambin
microscpicos unicelulares, los cuales se han aislado de la superficie de
frutas y verduras.
__________________________________________________________________________
27

_____________________________________________________________________________
Amibiasis
Entamoeba histolytica
Existen en el tracto intestinal de los seres humanos y pasan a las
heces. El agua contaminada y las hortalizas cultivadas en terreno
contaminado difunden la infeccin. Los trabajadores infectados que
manipulan el producto pueden ser una fuente de contaminacin.
Inicio: 3-10 das despus de la exposicin.
Sntomas: Dolor espasm dico grave, sensibilidad abdominal en el rea
del colon o el hgado, heces matutinas sueltas, diarrea recidivante,
prdida de peso, fatiga y a veces anemia.
Entamoeba histolytica
__________________________________________________________________________
28

_____________________________________________________________________________
Criptosporiosis
Cryptosporidium parvum
La especie Cryptosporidium puede darse en cualquier alimento
manipulado por un trabajador contaminado. Otra fuente posible de
infeccin humana ocurre al fertilizar las hortalizas de la ensalada con
abono. Los brotes amplios se asocian con los sistemas de distribucin
que transportan agua contaminada.
Inicio: Una media de 1-7 das (2-28das)
Sntomas: Diarrea lquida grave, pero tambin puede ser asintomtica
Enfermedad pulmonar y traqueal en los humanos, asociada con tos y
frecuentemente con fiebre baja, estos sntomas a menudo se
acompaan de trastornos intestinales graves. Dura entre 2 y 4 das, y
puede prolongarse entre 1 y 4 semanas.
Cryposporidium parvum
__________________________________________________________________________
29

_____________________________________________________________________________
Ciclosporiosis
Cyclospora cayetanensis
Agua contaminada, bayas (berries) y lechugas
Inicio: 1-11 das.
Sntomas: Fatiga, diarrea prolongada, a menudo recidivante. Dura
desde varios das a varios meses.
Cyclospora cayetanensis
__________________________________________________________________________
30

_____________________________________________________________________________
Giardiasis
Giardia lamblia
Casi siempre asociada al consumo de agua contaminada. Se ha
encontrado en las hortalizas, incluidas las zanahorias. Se puede
transmitir por los alimentos no cocinados que se contaminan mientras
crecen o despus de haber sido cocinados por manipuladores
contaminados. Los ambientes fros y hmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
Inicio: 1-3 das.
Sntomas: Aparicin sbita de diarrea explosiva, retortijones anormales,
anorexia, nuseas y vmitos. Suele infectar en especial a los nios, a los
viajeros y a los pacientes institucionalizados.
Giardia lamblia
__________________________________________________________________________
31

_____________________________________________________________________________
ENFERMEDADES VIRALES
Hepatitis A
Los brotes han sido asociados con las frambuesas, las fresas, la
lechuga, los moluscos (ostras, almejas, choros, veneras) y otros
alimentos que se convierten en portadores cuando los desages no
tratados los contaminan. Los mariscos crudos son potentes portadores,
ya que la coccin no siempre destruye al virus.
Sntomas e inicio: Empieza con malestar, prdida de apetito, nuseas,
vmitos y fiebre. Al cabo de 3-10 das el paciente desarrolla una ictericia
con orina oscura. Los casos graves pueden dar lugar a insuficiencia
heptica y muerte.
Hepatitis
__________________________________________________________________________
32

_____________________________________________________________________________
Virus pseudo-Norwalk
Suele asociarse con el marisco mal cocinado, pero tambin se
puede transmitir con las comidas preparadas manipuladas por
trabajadores infectados, ensaladas, hielo, fruta.
Inicio: 24-48 horas
Sntomas: Nuseas, vmitos, diarreas lquidas abundantes, la fiebre es
rara.
Virus de Norwalk
Las enfermedades que causan los microorganismos antes

mencionados se pueden manifestar, a causa del contagio durante el
proceso de produccin primaria, precosecha, poscosecha, empaque,
almacenaje y transporte de los productos para cons umo en fresco.
__________________________________________________________________________
33

_____________________________________________________________________________
APENDICE II
Referencias
__________________________________________________________________________
34

_____________________________________________________________________________
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37

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