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26% del total de africanos que eran embarcados en los puertos africanos no
llegaban a Amrica a causa de la pobre dieta de agua, harina y arroz que les
dispensaban sus captores, insuficiente, por supuesto, para soportar la
escabrosa travesa. Ms tarde, el rgimen alimenticio de la gente africana que
vivi en las plantaciones, las haciendas, los ingenios y las minas americanos se
baso en los productos locales. Los amos aseguraron un mnimo vital a los
esclavizados casi siempre de alimentos ricos en carbohidratos. Se estableci la
costumbre de darles un trago de aguardiente de caa. Tambin la masticaban,
sorban su jugo o lo tomaban caliente de la que estaba en proceso en las
grandes pailas. Coman la raspadura adherida, y tambin tomaban miel de
purga, prctica usual aplicada a los esclavizados que laboraban en las
plantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba. Entre los alimentos se encontraba
la carne salada conocida como tasajo; El bacalao de Noruega, era otro artculo
de alto consumo en las plantaciones caribeas. Durante este periodo la batata
y el arroz constituyeron la base de la alimentacin entre los esclavizados en
Cuba. Tambin consuman malanga, raz amarilla parecida a la batata,
nombrada en otras partes ocumo, se coma mezclada con tasajo. En el
almuerzo reciban maz hervido, que machacaban con tomates silvestres,
pltano y hortalizas. El pan de pltano, en forma de tajadas, de tostones o de
bollos era de uso corriente en su dieta. Los alimentos bsicos de la
poblacin de origen africano en las islas francesas eran la yuca,
consumida casi siempre en forma de casabe, los pltanos, frjoles, papas y
carne o pescado salado que condimentaban con exceso de picante. En las
colonias inglesas su alimento de rutina era la harina de maz, pltano, ame,
coco, batata, fruta de pan y frjoles acompaados con regularidad de carnes o
pescados salados. En Brasil en una hacienda cafetalera, alimentaban a los
esclavizados con caraotas, atole de maz, maz jojoto, harina de cazabe, a
razn de medio kilo por da; car, una raz comestible; batatas, ame, bananos,
ahuyamas, naranjas, algo de tocino y de carne seca o fresca. Antes de 1851,
fecha de la abolicin de la esclavitud en Colombia, los africanos y sus
descendientes haban resistido escapando de las casas de sus amos. Vivieron
en los bosques y en las montaas y fundaron pueblos fortificados llamados
palenques.. All los cimarrones, desarrollaron una tecnologa agrcola que les
permita cultivar la yuca, ames, papas y otros tubrculos, bananos y pltanos,
arroz, maz, frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres, tabaco y
algodn. Durante la Colonia, comenz a beneficiarse de las actividades de caza
y pesca. Queda claro que complementario a la dieta o racin que les
dispensaban los amos, los africanos y sus familias consuman manat, guaguas,
sahnos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas,
loros, guacamayas, torcazas, diostedeces, pechiblancos, corcovaos y
todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones
tropicales.
HERENCIAS CULINARIAS AFRICANAS EN AMRICA
La culinaria que lleg del frica occidental estaba ligada con prcticas
religiosas desde tiempos remotos. As los espacios sagrados de los primeros
esclavizados en Amrica se habran convertido en redes de transmisin de
saberes acerca de ciertas formas de preparacin de las comidas. En esta regin
del Caribe colombiano, la gente africana consuma el al-cuz-cuz es decir
smola de trigo cocida al vapor. Tambin coman pltanos y beban vino. Entre
las prcticas ms destacadas se encuentran el uso de diversas clases de
sofritos que se caracterizan por ser elaborados grandes cantidades de aceite
encargadas de dar el sabor. Tambin se encuentra el gusto compartido por el
aj, el jengibre, y toda clase de pimientos o races picantes. El tratamiento de
granos mediante coccin y pilado como base para aderezos de pescado, carne
salada o carne de cerdo tambin aparece en todas las regiones afroamericanas
del continente. Del mismo modo que el placer de las ventas callejeras de
Frituras y mezclas
Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra
americana, como la de frer los pltanos, o la de realizar ciertas mezclas entre
legumbres y pescados, arroz con frjoles, tan frecuentes entre los pueblos
afroamericanos y afrocolombianos.
Cocciones y hervidos
Tambin se han encontrado mtodos afines en Amrica y frica, de coccin,
hervido, asado a fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este ltimo sistema se
emplea de manera frecuente en los litorales colombianos. El procedimiento de
coccin al vapor se realiza con hojas de pltano que sirven para envolver el
alimento que se desea cocinar.
Bebidas
En el frica occidental la bebida por excelencia es el vino de palma. Este se
elabora con la savia de la palma aceitera. Para recuperarla se hace una incisin
en el cogollo ms alto en donde se coloca un recipiente dispuesto para
recogerla. Luego se deja fermentar teniendo mucho cuidado de que no se
vinagre. Luego se conserva en calabazas en un lugar fresco y se consume en
momentos de jolgorio o de fiestas familiares. Tambin se prepara la cerveza de
millo. En Colombia, el consumo de bebidas fermentadas es frecuente entre las
poblaciones afrocolombianas. El la costa pacfica se prepara el biche, bebida
fermentada de caa. Tambin se preparan chichas de maz y en el Archipilago
se fermenta el tamarindo para lograr bebidas picantes y refrescantes.
Sabores