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CARBOHIDRATOS
- ALMIDON
I.
INTRODUCCION
II.
III.
OBJETIVOS:
Extraer almidn presentes en tubrculos y races.
Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.
FUNDAMENTO TEORICO:
| J.EffioEffio, J.Gamarra
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IV.
MATERIALES Y METODOS
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1. MATERIALES :
2. PROCEDIMIENTO:
Experimento N 02: Deteccin del almidn.
Maicena
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Camote
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Colocar los tubos en bao mara hirviente y retire los tubos en intervalos de 5
minutos.
V.
RESULTADOS
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VI.
DISCUSION
Segn Fennema (2000), las molculas de amilosa son helicoidales, con la zona
interior hidrfoba (lipofila), y son capaces de formar complejos con porciones
lineales hidrfobas de molculas que se ajustan a las dimensiones del tubo
hidrofbico. El yodo (como I3) es capaz de formar complejos tanto como amilosa
como amilopectina. Tambin en este caso, el complejo se forma cuando se introduce
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Segn Fennema (2000), las molculas de almidn, como todas las de los dems
polisacridos, se despolimerizan por accin de los cidos en caliente.
Industrialmente, se aade acido clorhdrico a los almidones bien mezclados, la
mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene el grado deseado de
despolimerizacin. El acido se neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y
desecacin. Estos almidones se denominan modificados por cidos o bien por
coccin rpida, y el proceso esta relacionado con la perdida de viscosidad del
almidn. A pesar de que solo unos pocos de los enlaces glucosidicos han sido
hidrolizados, los grnulos de almidn se desintegran mucho mas fcilmente por
calentamiento de agua. Los almidones modificados por cidos forman geles de gran
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Segn Fennema (2000), los grnulos de almidn no daados son insolubles en agua
fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo,
cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas
en los grnulos. Evidencias de la perdida de orden son: el hinchamiento irreversible
del granulo, la perdida de la birrefringencia y la perdida de la cristalinidad. La
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura siendo los grnulos ms grandes los que primero se
gelatinizan. La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro
del cual tiene lugar dependen del mtodo de medida y de la relacin almidn - agua,
del tipo de granulo, as como de las heterogeneidades en la poblacin de grnulos.
El hinchamiento de los grnulos y la disrupcin da lugar a una masa viscosa (la
pasta) que consiste en una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y
una fase discontinua de restos de los grnulos.
En la experiencia de la determinacin del punto de gelatinizacin se observo que
en todos los tubos cuando se calentaban empezaba un proceso lento de absorcin
de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
ms accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas (Badui, 1986). A medida que se incrementa la
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CONCLUSIONES
En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin es
menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la
degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a
desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto lo
confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo
VIII.
RECOMENDACIONES
IX.
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1. Escriba la estructura qumica del almidn:
amilosa y amilopectina, indicando
sus enlaces respectivos.
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a
3. Rol de la pectina en la formacin de geles.
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Las pectinas son un hidrato de carbono que11forma parte de la fibra soluble. Este tipo de
fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el agua queda
atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorcin de agua, la pectina
aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y
retrasar la absorcin de algunos nutrientes as como de ralentizar el vaciado gstrico.
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad formadora
de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso
fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, por lo que las heces
lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms espesas. Por tanto, aunque
la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse como un anti diarreico. Entre
sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de los azcares simples,
por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su
consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya que al disminuir la velocidad
de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evita que aumenten de forma brusca
los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).La presencia de pectinas en la dieta
tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. Las
pectinas son capaces de unirse a los cidos biliares, facilitando su expulsin junto con las
heces. Estos cidos biliares son los productos de la degradacin del colesterol, por lo que
las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los
niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin
de diferentes enfermedades cardiovasculares.
X.
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BIBLIOGRAFIA
| J.EffioEffio, J.Gamarra
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| J.EffioEffio, J.Gamarra