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Anlisis de natilla
Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola.
Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y
aromas
como
la
vainilla
o
el
limn.
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son yemas de huevos
y leche, aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y
limn. Dependiendo de la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen,
pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta, caramelo,
chocolate
o
coco
rallado.
Las natillas se suelen hacer en unos 30 minutos, cocinndolas a fuego lento
en un cazo, aunque segn ciertas recetas se pueden cocinar tambin al bao
Mara, al vapor, al horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en una
olla a presin. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no
aadirlos directamente en el cazo que previamente hemos puesto al fuego.
Cocinarlas hasta que estn listas pero no demasiado para evitar que se
corten; resulta difcil, puesto que la diferencia la pueden marcar tan solo
unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor y facilita que las natillas
cuajen
antes
de
tiempo.
Las natillas se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente,
momento en el que se ponen en la nevera por al menos dos o tres horas.
Tambin se venden natillas instantneas o de sobre aunque, si no llevan
huevo, no son natillas autnticas y el usuario pod r aadir las yemas al
contenido del sobre de maicena.

Las natillas son un postre lcteo. Se trata de una crema elaborada con leche,
yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o el limn.

Tabla I y II: composicin general

en la natilla.
Para este producto, se recomiendan las siguientes metodologas para
obtener un anlisis qumico proximal de la composicin de la natilla; para
estas metodologas se tom en cuenta la forma de la muestra y entre varios
mtodos se eligi el ms conveniente para un anlisis de mejor calidad.
Determinacin de minerales.
Con base en la informacin mostrada en la tabla I y tablas se recomienda
hacer una determinacin de minerales
por medio de un mtodo de
determinacin de cenizas en hmedo, mtodo el cual no requiere una
temperatura alta, no es costoso y no tiene perdida con la volatilizacin de
minerales.
Al ser una emulsin, podramos realizar la determinacin de cloruros por
medio del mtodo de Volhard el cual es un mtodo indirecto que se basa en
determinar la cantidad de cloruros por medio de una titulacin por retroceso.
De esta forma obtendramos la cantidad de sodio presente en el producto, de
forma indirecta.
En la determinacin de calcio, se realizara el mtodo de Determinacin de
calcio (AOAC 994.03) el cual es en base a una permanganometra para

obtener la concentracin de calcio presente, posee la ventaja de no tener

interferencia por el color de indicador (puesto que la reaccin es
autoindicada por el permanganato)
Tambin se recomienda hacer una determinacin de hierro por medio del
mtodo colorimtrico de determinacin de hierro el cual nos dara idea de
que tanto porcentaje hay de este metal en nuestro alimento.
Extraccin y cuantificacin de lpidos.
Se lleva a cabo por el mtodo de Mojonnier ya que no requiere que
eliminemos la humedad de la muestra (puesto que es una emulsin y por lo
tanto posee agua en cantidad considerable). Es una medida directa de la
cantidad de grasa.
Deterioro de lpidos.
Se determinara por medio del mtodo de acidez titulable de la muestra
como prueba microbiolgica (prueba de calidad) debido a la cantidad de
carbohidratos contenidos en la natilla.
Determinacin de protenas.
Se recomienda el uso del Mtodo de Kjeldahl ya que es apropiado para
muchos productos, y al tener una etapa de digestin elimina todo aquello
que pueda interferir en la determinacin, tambin el mtodo nos da una gran
confiabilidad y con el Factor Proteico podemos estimar la protena presente
en este producto de origen lcteo.
Para determinar la cantidad de nitrgeno total en la muestra.
Extraccin de protenas
En cuanto a las propiedades de las protenas con indicador de la calidad del
producto se puede determinar la Capacidad de emulsificacin para ver qu
tan estable es el producto comercializado.
Debido a que la natilla es una emulsin, nos interesa saber cul es la
capacidad de emulsificacion de las protenas que contiene el producto.

Anlisis de carbohidratos

En cuanto a la cantidad de hidratos de carbono presentes se pueden aplicar

tres mtodos
Mtodo fenol sulfrico Debido a la cantidad de carbohidratos de la natilla,
nos sera conveniente calcular los carbohidratos totales
Mtodo de DNS. As obtendramos los hidratos de carbono no reductores (por
lo general se atribuye a la sacarosa utilizada en el alimento)
Y como corroboracin a los hidratos de carbono totales, se recomienda usar
el mtodo de DNS por hidrolisis cida, de esta manera, obtendramos los
carbohidratos totales y podramos comparar con el mtodo de fenolsulfrico.
Debido a que las diferentes formulaciones de natillas colocan distintos
componentes, tambin se recomienda el mtodo de Indice de Yodo para
determinar si hay presencia de almidn, pues algunos fabricantes aaden
harina a la formulacin y la harina es smola de maz que se traduce en el
polisacrido formado por glucosas (almidn).

Bibliografa consultada

http://alimentos.org.es/natillas/comparar-propiedades-mayonesacomercial
http://es.slideshare.net/aguilamapache/manual-anlisis-de-alimentos
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICAS
DEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf