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ndice
RESUMEN
EJECUTIVO
(TCNICO,
FINANCIERO
Y
ORGANIZACIONAL)
a. Antecedentes.
b. Descripcin y fundamento del proyecto.
c. Proyecto de inversin.
d. Aspectos de mercado.
e. Aspectos tcnicos.
f. Aspectos administrativos.
g. Anlisis financiero.
ASPECTOS ORGANIZATIVOS.
a. Antecedentes
b. Tipo de constitucin de la organizacin
c. Consejo Directivo
d. Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores
e. Relacin de socios.
f. Inventario de Activos Fijos (construcciones, terrenos agrcolas y
ganaderos, inventarios de equipos, semovientes y otros).
g. Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la
integracin a la cadena productiva y comercial.
DESCRIPCIN GEOGRFICA DE LA ZONA.
a. Vocacionamiento productivo
b. Vas de comunicacin
ANLISIS ESTRATGICO:
a. Diagnostico interno y externo de la empresa (matriz FODA)
ANLISIS DE MERCADOS
a. Descripcin y anlisis de materias primas, productos y subproductos
(presentacin, empaque, embalaje; naturaleza, calidad, atributos y
necesidades que satisface).
b. Caractersticas de los mercados de los principales insumos y
productos.
c. Canales de distribucin y venta.
d. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas.
e. Plan y estrategia de comercializacin.
f. Estructura de precios de los productos y subproductos, as como
polticas de venta.
g. Anlisis de competitividad.
h. Cartas de intencin y/o contratos de compra y venta de materias
primas y productos.
INGENIERA DEL PROYECTO
a. Localizacin y descripcin especfica del sitio del proyecto
b. Infraestructura y equipo
c. Descripcin tcnica del proyecto
I. Componentes del proyecto (infraestructura, equipos y otros).
II. Procesos y tecnologas a emplear.
III. Capacidad de procesos y programas de produccin.
IV. Escenarios con diferentes volmenes de proceso.
V. Programas de ejecucin, administrativo, de capacitacin y
asistencia tcnica.
d. Cumplimiento de Normas Sanitarias, Ambientales y otras.
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
a. Presupuestos y programa de inversiones y fuentes de financiamiento.
b. Proyeccin financiera (refaccionario y avo) Anual. (en su caso)
I. Programa de ventas (ingresos)
II. Costos
III. Flujo de efectivo anual y determinacin de capital de trabajo
IV. Pago de crditos y otros compromisos (capital e inters en su
caso).
1. RESUMEN EJECUTIVO
a) Antecedentes
La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La
importancia nutricional, econmica y social de esta carne es innegable.
En nuestro pas, durante 2010, la carne de cerdo fue la segunda carne
de mayor consumo, slo despus de la carne de pollo. El cerdo se
encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de
carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y
proliferacin, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora
de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentacin.
1. Durante muchos aos la carne de porcino fue considerada como un
alimento poco nutritivo, pesado, y en general, asociado con
enfermedades y parsitos. Sin embargo, en los ltimos 25 aos la
carne de cerdo ha reducido 31% el contenido de grasa, 14% en
caloras y 10% en colesterol, producto del avance tecnolgico en la
porcicultura mundial.
2. Adems, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha
incrementado la percepcin de salubridad e inocuidad de la carne.
As, la carne de porcino se ha posicionado como una fuente
nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se ve traducido en
avances en la produccin y consumo mundial y nacional de la carne.
La carnicera es un establecimiento o puesto en el que se comercializa carne,
descartando el despojo, en sta se realiza la manipulacin, preparacin,
presentacin y almacenamiento de carnes frescas y congeladas con o sin hueso,
en sus diferentes modalidades y venta al detalle, las cuales han tenido un gran
impacto en el mundo alimenticio desde hace ms de 900 aos. (Garca, 2008) Su
importancia recae en que son una fuente primordial en la preservacin de la carne,
la cual es apta para el consumo humano, siendo esta fresca an despus de unos
das y hasta meses desde el sacrificio del animal. Las tendencias indican que las
personas prefieren ir a comprar carne en una carnicera donde tienen acceso al
personal especializado, que pueda sugerirles tipos de carnes, que sepan de la
preparacin, con conocimiento en cortes y a la vez tener la oportunidad de
presenciar la imagen del carnicero.
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
b) Descripcin y fundamento del proyecto
Crnicos de La Granjita se pretende crear con el fin de llevar al mercado,
principalmente de la parte metropolitana de Jalisco, la comercializacin de
cortes de carne tanto de finas, como pulpas y otras; maduradas con la ms
alta calidad, y tecnologa, al igual que la elaboracin de productos crnicos
embutidos basados en finas recetas de la cocina mexicana, con los mejores
ingredientes, un excelente servicio tcnico y un grado de sanidad excelente,
el cual es adecuado para su comercializacin.
Cada da debe de innovar para que as la empresa tenga productos que innoven.
Gerente de procesos (maduracin, embutidos, punto de venta) Asegurar que todo
el proceso de maduracin trabaje con todas las condiciones ideales en fro,
tiempo, y organizacin a la hora de entrega y reclamacin de productos.
Debe de asegurarse que los productos embutidos sean de excelente calidad, y
que estn bien presentados.
4.- ANLISIS ESTRATGICO
a.
Diagnostico interno y externo de la empresa (matriz FODA)
CARNICOS DE LA GRANJITA, pretende elaborar y comercializar productos
crnicos de la ms alta calidad haciendo un estricto control en la procedencia de
sus materias primas y el tipo de alimentacin q estos animales tienen a lo largo de
su crecimiento y desarrollo, ya que estudios han demostrado que dependiendo de
la forma de alimentar y finalizar los ganados, sea en estabulado o en pastoreo
extensivo, las caractersticas de la carne cambian, siendo los animales finalizados
en pasturas los que nos dan una mejor calidad de carne, asegurando un nivel de
terneza alto, una grasa intramuscular muy bien distribuida lo que hace que el
sabor de la carne le proporcione al consumidor un alto nivel de placer, y adems
dndole un alto valor agregado a las carnes, por lo tanto el objetivo de La empresa
es brindar un alto nivel de satisfaccin a nuestros clientes, que al consumir
nuestros productos tengan una experiencia placentera.
Se distribuirn productos con precios menores que los que se encuentran en
nuestro mercado, compitiendo as con nuestras competencias y logrando as una
excelente oferta de valor.
Perfil del consumidor;
Localizacin del segmento; elementos que inciden / influyen en la compra (ritual
de compra y frecuencia); aceptacin del producto (opiniones de clientes que han
mostrado inters y los que no han mostrado inters); factores que pueden afectar
el consumo; Tendencias de consumo y produccin en el mercado objetivo.
Anlisis de la competencia
El principal obstculo comercial que debemos destacar a la hora de comercializar
carnes maduradas y procesados crnicos en Jalisco es la importante produccin
local de estos productos.
Un gran obstculo comercial que se aprecia en el mercado de los procesados
crnicos importados y las carnes maduradas, es que su distribucin se realiza casi
exclusivamente en las grandes cadenas de distribucin: supermercados e
hipermercados.
Este hecho se plasma en grandes presiones en el precio de compra por parte de
las cadenas de distribucin a sus distribuidores, y en la exigencia de realizar
grandes campaas de promocin y publicidad para considerar la introduccin de
una nueva referencia en su gama de productos A la hora de la producir
procesados crnicos en Mxico, y de cara a una posible inversin en el pas, un
obstculo a tener en cuenta es la alta variabilidad de los precios de la materia
prima principal, la carne, que representa el 84% del total de los costos de los
procesados crnicos.
5.
ANLISIS DE MERCADOS
DEMANDA
La industria de produccin de carnes es un sector importante en el pas,
representando el 1,8% de la produccin bruta generada por el total de la industria
manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos.
Genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y el consumo aparente se
abastece en su totalidad de produccin nacional, ya que el comercio exterior
generado ha sido marginal.
Por lo general, en la mayora de estudios sectoriales realizados en el pas,
especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma est
bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboracin de los
bienes derivados de la principal materia prima.
As que aplicando este criterio sobre la industria de produccin de carnes, el
principal agente y eslabn de la cadena es la planta de sacrificio beneficio
animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos all y no
existe mayor diferencia fsica de stos en el mercado.
La Cadena de valor de la ganadera vacuna es muy importante dentro la
produccin agropecuaria y agroindustrial nacional.
En Mxico, el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en
conjunto) en 1970 era de 23 kilogramos; para 1990 fue de 34 y actualmente es de
63, lo que significa que en las dos ltimas dcadas registr un incremento de
84.5% (29 kilogramos), en el periodo el aumento en la ingesta de carne de ave
paso de 10 a 29 kilogramos, lo anterior supone, en parte, un aumento en el poder
adquisitivo de la poblacin en el periodo sealado. Cabe mencionar que para el
periodo sealado la poblacin creci 2.3 veces, con lo cual el nmero de
consumidores registr tambin un aumento.
Los niveles de consumo de carne en Mxico significan alrededor de 20.7 gramos
de protena por persona al da, 47% superior al registrado a nivel mundial. En
1970 el nivel de protena por consumo de carne era de 8.3 gramos y en 1990 de
13.3 gramos.
MEZCLA DE MARKETING
Estrategia de producto.
Crnicos de La Sierra cuenta con un excelente diseo de imagen corporativa, a la
cual se le brinda la mejor proteccin con todos los registros legales en cmara de
comercio y se acompaa a todos nuestros productos con este diseo, es decir en
todos nuestros productos podrs encontrar nuestro logo y nuestra marca, la cual
identifica a nuestra empresa.
Nuestra marca la protegemos con orden en nuestro diseo, el cual siempre lleva la
misma imagen corporativa, los mismos colores y la misma calidad de diseo,
adems de un gran servicio post venta y la calidad de nuestros productos.
Nuestro ciclo de vida est marcado por una gran investigacin de los siguientes
aspectos: Negocio, competencia, publico, precios, producto, imagen, publicidad de
ventas.
Lanzamiento de marca
Evento dirigido a nuestro pblico, con una excelente exposicin de nuestra lnea
de productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, y
obsequios.
Activacin de marca Pblico Objetivo: Amas de casa, restaurante, e industria.
Amas de casa: Se desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y en
diferentes supermercados de cadena en la zona norte de la ciudad de
Guadalajara.
Restaurantes: Se realizan visitas personalizadas, a los diferentes restaurantes de
la ciudad, all se expone nuestra carta de productos y se explica nuestro servicio;
Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestra
calidad.
Fidelizacin de clientes
Se realiza una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarle
su casa toda la informacin de cualquiera de nuestras novedades de la empresa,
adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas de
casa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades y
podrs hacer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con excelente
atencin y acompaamiento al cliente.
Estrategia de distribucin.
Lanzamiento de marca
Evento dirigido a nuestro pblico, con una excelente exposicin de nuestra lnea
de productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, y
obsequios.
Activacin de la marca. Pblico Objetivo: Amas de casa, restaurante, e industria.
Amas de casa: Se desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y en
diferentes supermercados de cadena en la zona norte de la ciudad de Bogot.
Restaurantes: Se realizan visitas personalizadas, a los diferentes restaurantes de
la ciudad, all se expone nuestra carta de productos y se explica nuestro servicio;
Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestra
calidad.
Fidelizacin de clientes.
Se realiza una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarle a
su casa toda la informacin de cualquiera de nuestras novedades de la empresa,
adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas de
casa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades y
podrs hacer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con excelente
atencin y acompaamiento al cliente.
Se utilizan estrategias como: Correos electrnicos, tarjetas VIP de puntos,
alianzas estratgicas, promociones en el punto de venta segn el stock,
pendones, degustaciones, utilizar medios impresos y medios periodsticos
, promociones en eses importantes (madres, padres, amor y amistad, octubre y
diciembre)
Como alternativa de comercializacin, se cuenta con un excelente punto de venta,
el cual tiene una limpieza impecable y un espacio muy acogedor para nuestros
clientes, adems de un excelente producto y servicio.
Nuestro punto tiene reas muy agradables y cmodas para la compra y
degustacin de nuestros productos; Tambin tendremos una excelente base de
datos diriga a nuestro mercado objetivo, con la cual se realiza una labor de
comunicacin constante con el cliente.
Otra oportunidad de comercializar nuestros productos es por medio de almacenes
de cadena, en los cuales se realizaran degustaciones de nuestros productos, para
su ptima comercializacin.
Para nuestras ventas contamos con un producto de excelente calidad, procesado
y distribuido con las mejores condiciones del mercado, a un precio competitivo
segn el mercado, y existe un punto de venta con las mejores condiciones para el
trabajo, y la comercializacin de nuestro producto.
Se realizaran todas las estrategias de producto, distribucin, precio y promocin,
con el fin de tener unas excelentes ventas.
El presupuesto de la estrategia de distribucin est estimado en el presupuesto de
la estrategia del producto.
Estrategia de precios.
Estrategia de promocin.
Nuestras promociones sern dirigidas a nuestros clientes de la siguiente manera:
Abran dos clases de promociones, la primera es segn el stock de nuestros
productos y la segunda segn las fechas especiales (madres, padres, amor y
amistas y diciembre), en nuestras promociones podrs encontrar bonos de
descuentos, puntos acumulables, pague 2 y lleve el tercero gratis, regalos entre
otras estrategias ms.
Se llevara control permanente sobre nuestros clientes VIP, a los cuales hay que
remunerarlos con estrategias promocionales especiales.
Parta nuestros clientes VIP como para todos los clientes, tendremos un excelente
acompaamiento en la mesa de su casa con recetas innovadoras, y otros
servicios ms.
Nuestros clientes como almacenes de cadena y restaurantes, tendrn un
descuento en precio por pronto pago, el cual ser efectivo si el pronto pago es
continuo.
El presupuesto de la estrategia de distribucin est estimado en el presupuesto de
la estrategia del producto.
Estrategia de comunicacin.
Los medios utilizados como estrategia de comunicacin son: Prensa, rueda de
prensa en diferentes medios , boletines, prensa, y revistas, radio.
Medios masivos:(catlogo de productos, volantes, cupones, correo electrnico,
tarjetas VIP).
Estrategia de servicios.
Nuestros productos tienen la garanta de contar con todos los permisos, y registros
exigidos por las entidades pertinentes que llevan el control de este tipo de
alimentos, adems contamos con un capital humano de trabajo muy capacitado
para cumplir todas las labores, tambin contamos con las instalaciones ptimas
para trabajar.
Caractersticas sensoriales
OM-004-ZOO-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa hgado y rin de
bovinos, equinos y cerdos.
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados.
NOM-087-SSA1-1994 Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y
troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. *
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. *
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos. *
NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y
servicios.
En los productos que se pretende distribuir juega un papel muy importante el buen
paladar del consumidor, ya que nuestros clientes sern personas muy exigentes
que buscan una sensacin placentera al consumir productos de alta calidad, ellos
no estn buscando llenar sus estmagos, sino darse un gusto, que el comer les
Genere un alto nivel de placer, por lo cual es muy importante al momento de
consumir estos productos, la Preparacin de la carne, ste es un factor de gran
importancia para que la carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna
en el paladar del consumidor.
A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy
jvenes, de razas de carne ms tierna, con un control estricto del manejo de las
carnes y sus cortes, si la coccin no es la adecuada, no se puede garantizar una
terneza aceptable, es ms, se puede finalmente llegar a disminuir drsticamente la
terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy importante que la carne sea
correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instruccin del tiempo
y la temperatura de coccin.
En trminos generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando
tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las
carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de
temperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin.
Existen otros factores de manejo que influyen en la terneza de la carne, como la
velocidad de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las
reses, tratamientos enzimticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc.
Microbiolgicas
La bioqumica y microbiologa de la conservacin-maduracin ha estado largo
tiempo limitada a una aproximacin fenomenolgica de los mecanismos de
Identificacin de enzimas, enzimas implicadas, identificacin de los productos de
reaccin de la hidrlisis en relacin con la evolucin de la textura, por ejemplo, o
de la oxidacin de los lpidos y de los pigmentos. No se puede dar una teora de la
maduracin pero se puede de ms en ms desarrollar una modelizacin
predicativa de la evolucin de la terneza postmortem.
La modelizacin de las validaciones realizadas muestra los progresos de los
conocimientos y los dominios sobre los cuales los resultados de las
investigaciones son aun globalmente insuficientes.
Paralelamente a estos mecanismos enzimticos los fenmenos responsables de
las reacciones de oxidacin de la cupla pigmentos-lpidos insaturados, son todava
conocidos imperfectamente y merecen ser profundizados para mejorar la
estabilidad de los productos, que condicionan las caractersticas, como el aroma
sabor y el color.
Dos puntos deben ser tomados en consideracin en la microbiologa de las
carnes: primero se trata de la higiene y el segundo de las fermentaciones. En el
plano de la higiene, adems del desarrollo de los mtodos de identificacin,
mtodos de recuentos especialmente rpidos lo que representa un objetivo
prioritario, se debe realmente ver la higiene de los procedimientos a los cuales
est sometida la carne; esto concierne esencialmente a los mecanismos de
contaminacin, estado de portador de los animales, atmsferas y superficies de
los establecimientos, condicin de los hombres, y la prediccin de la evolucin de
la contaminacin de los patgenos y de la flora de alteracin que permite definir la
duracin de la conservacin del producto.
Este ltimo punto debe conducir a una microbiologa predictiva, todava en los
comienzos, pero que debera desarrollarse rpidamente. Para fundar este
desarrollo y nutrir los modelos de prediccin es conveniente el desarrollo de
investigaciones en el dominio de la fisiologa de las bacterias, en particular las
-Caja de cobro: separada de mesn de ventas y atendida por cajera (o) exclusiva.
-Servicio higinico para personal.
-Casilleros y sala de guardarropa.
Dentro del marco jurdico se contempla las Leyes y Decretos que deben cumplir
las carniceras o lugares donde se comercialicen productos crnicos en su
proceso operativo como en la produccin, estos son:
La comercializadora de carnes debe contar con el Permiso de Operacin Sanitaria
otorgado por el Ministerio de Salud.
NORMAS DE SALUD
Como norma de salud, antes de ingresar a laborar la empresa debe realizar el
curso que lo acredite como manipulador de alimentos, adems de estar
especializados en la manipulacin de estos alimentos.
El ser humano es el principal vector de contaminacin. Cuando el personal de la
planta deambula libremente desde el rea de descarga, hasta el rea de
procesamiento; es inevitable la contaminacin cruzada.
Es un requisito que el personal efecte prcticas de higiene y acuda a un examen
mdico cada seis meses como mnimo. Deber existir una aduana o barrera
sanitaria en la entrada del rea de proceso, en donde los operarios puedan lavar y
desinfectar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. Cabe remarcar
que toda persona que desee entrar a las reas de proceso tendr que efectuar los
procedimientos de lavado y desinfeccin.
El administrador o gerente aplicar el reglamento sanitario del local en donde se
cubran las prcticas bsicas y que sea de conocimiento de todo el personal que
labora y que puede incluir entre otros aspectos los siguientes:
-Ropa y calzado limpio.
-Manos limpias, uas cortas sin pintar.
Antecendentes:
http://www.tmx0014184870.com/PORCINOTICIAS/Panorama.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/034ssa13.html
Universidad Autnoma
de Guadalajara
proyecto para carnicera
Crnicos de la granjita
07/12/2015
Jaime Humberto Duarte Nevarez