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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
TEMA:
CARACTERIZACIN REOLGICA Y
TRMICA DE MIEL DE DOS VARIEDADES
DE CAA
Trabajo de graduacin, modalidad Sistema Tutorial, presentado como
requisito previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniero en Alimentos,
otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a travs de la Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
WAGNER DANILO NARANJO ACOSTA
Ambato Ecuador
Octubre / 2008
APROBACIN DEL TUTOR
En calidad de tutor del trabajo de investigacin sobre el tema:
CARACTERIZACIN REOLGICA Y TRMICA DE MIEL DE DOS

VARIEDADES DE CAA, de Wagner Danilo Naranjo Acosta, egresado de la
Carrera de Ingeniera en Alimentos, de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, certifico que el trabajo fue realizado
por la persona indicada y considero que dicho informe investigativo rene los
requisitos y meritos suficientes para ser sometidos a la evaluacin del Tribunal de
Grado, que el Honorable Consejo Directivo designe, para su correspondiente
estudio y calificacin.
Ambato, Octubre del 2008
EL TUTOR
...
Ing. M. Sc. Juan de Dios Alvarado
AUTORIA
El
presente
trabajo
de
investigacin:
CARACTERIZACIN
REOLGICA Y TRMICA DE MIEL DE DOS VARIEDADES

DE CAA, es absolutamente original, autentico y personal, en tal
virtud, el contenido, efectos legales y acadmicos que se desprenden
del mismo son de exclusiva responsabilidad del autor.
Ambato, Octubre del 2008
...
Wagner Danilo Naranjo Acosta
CI: 180395147180395147-2
DEDICATORIA
Este trabajo dedico a Dios, con mucho cario a mi abuelita

Clemencia; a mis padres: Francisca y Luis, por ensearme los
secretos ms grandes del mundo: amar y luchar, quienes con
mucho, sacrificio, esfuerzo, comprensin y abnegacin supieron
apoyarme en la obtencin de ste mi ttulo anhelado; a mis
hermanas (os): Lida, ngel, Rodrigo, Ramiro, Mnica, Lilia,
Gloria y Jenny, quienes con mucho afecto han estado siempre
conmigo en aquellos momentos de gloria y derrotas, siendo un
pilar fundamental para lograr esta meta; a mis sobrinas (os)
Lady, David, Emilia y Jhordan por su ternura, carisma e
inocencia; por su amor incondicional a Liliana.
Wagner
AGRADECIMIENTO
Dejo constancia de mi agradecimiento a:

Universidad Tcnica de Ambato, a la Facultad de Ciencia e Ingeniera
en Alimentos.
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
INIAP.
Ing. Nelly Lara (Directora del proyecto), por sus conocimientos,
recomendaciones y acertadas opiniones brindadas durante todo el
trabajo de investigacin y sobre todo por ser gua constante en la
ejecucin del proyecto.
Ing. Juan de Dios Alvarado (Tutor), por su colaboracin, sugerencias y
entusiasmo encomendado en la ejecucin experimental, adems, por
su apoyo y motivacin en el momento indicado.
Ing. Jacqueline Ortiz, por la oportunidad brindada para conseguir la
opcin de tesista en el INIAP.
Docentes de la primaria, secundaria y universidad, por las experiencias
y conocimientos compartidos dentro y fuera de las aulas durante la vida
estudiantil.
Amigas (os), quienes con una sonrisa supieron contagiarme de alegra:
Luis, Jorge, Cristian, Jairo, Carlos, Diego, Mnica, Marca, Margarita,
Isabel, Lady, Viviana, Mnica y Paola; porque con ellos comparto una
etapa en el transcurso de mi vida, brindndonos amistad y cario.
A todo el personal que conforman el Dpto. de Nutricin y Calidad,

quienes apoyaron desinteresadamente el proyecto y por ende la
ejecucin de este trabajo, en especial a quienes me brindaron su ayuda
y amistad: Dr. Armando Rubio, Ing. Beatriz Brito, Vernica, Alejandra,
Paola, Delia, Anita, Marisol, Cristina, Gabriela, Ral, Daniel, William y
Luis.
NDICE GENERAL DE CONTENIDOS
A. PRELIMINARES
Tema..i
Aprobacin del tutor....ii
Autora....iii
Dedicatoria......iv
Agradecimiento....v
ndice general de contenidos......vii
ndice de tablas y grficos..xv
Resumen...xxii
B. INTRODUCCIN
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1
TEMA...........1
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....1

1.2.1 CONTEXTUALIZACIN...1
1.2.2 ANLISIS CRTICO...........4
1.2.3 PROGNOSIS........4
1.2.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA.5

1.2.5 INTERROGANTES.........5
1.2.6 DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN..5
1.3
JUSTIFICACIN.................6
1.4
OBJETIVOS.....8
1.4.1 GENERAL........8
1.4.2 ESPECFICOS..........9
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS.......10
2.2
FUNDAMENTACIN TERICA-CIENTFICA....10
2.2.1 FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES REOLGICAS..12
2.2.1.1 Tipos de fluidos..13
a) Fluidos newtonianos...14
b) Fluidos no newtonianos..16
c) Fluidos viscoelsticos.....16
2.2.1.2 Viscosidad..16
2.2.1.3 Determinacin de parmetros reolgicos mediante
viscosmetros Brookfield....17
2.2.1.4 Efecto de la temperatura sobre la viscosidad..17
2.2.1.5 Efecto combinado de la concentracin de slidos
solubles y de la temperatura sobre la viscosidad.......18
2.2.1.6 Viscosidad en miel de abeja...18
2.2.2 FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES TRMICAS...19
2.2.2.1 Calor especfico (Cp)..20
2.2.2.2 Conductividad trmica (k).20
2.2.2.3 Difusividad trmica ()......20
2.2.3 FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES MECNICAS

INSTRUMENTALES.....21
2.2.3.1 Densidad....21
2.2.3.2 Consistencia...22
2.2.4 FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES PTICAS..22
2.2.4.1 Color..22
2.2.4.2 Claridad..23
2.2.5 FUNDAMENTOS SOBRE BALANCE DE MATERIA Y
ENERGA...23
2.2.5.1 Balance de materia.....23
2.2.5.2 Balance de energa.24
2.2.6 FUNDAMENTOS SOBRE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA...24
2.3
CATEGORAS FUNDAMENTALES.......25
2.4
HIPTESIS.. .....25
2.4.1 Hiptesis nula25
2.4.2 Hiptesis alternativa..25
2.5
SEALAMIENTO DE VARIABLES...26
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1
MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN.......27
3.2
NIVEL TIPO INVESTIGACIN..............27
3.3
POBLACIN Y MUESTRA ........27
3.4
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES......29
3.5
PLAN DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN........32

3.5.1 MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO...32
3.5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE JUGO
Y MIEL...34
3.5.2.1 Recepcin....34
9
3.5.2.2 Seleccin.....34
3.5.2.3 Lavado....34
3.5.2.4 Descortezado...35
3.5.2.5 Partido.35
3.5.2.6 Extraccin...35
3.5.2.7 Filtracin.36
3.5.2.8 Concentracin.36
3.5.2.9 Enfriado, envasado y almacenado......37
3.5.3 MTODOS DE EVALUACIN.......37
3.5.3.1 Propiedades fsicas y qumicas del jugo y miel de caa.37
a)
Solubles......37
Slidos
b) pH...........38
c) Azcares Invertidos....38
d) Acidez Titulable (% de cido acontico)...39
e) Humedad.....40
3.5.3.2 Anlisis de macro y micro constituyentes......40
3.5.3.3 Propiedades reolgicas.......40
a) Viscosidad...............40
3.5.3.4 Propiedades trmicas......42
a) Calor especfico......42
b) Difusividad trmica....42
3.5.3.5 Propiedades mecnicas...43
a) Consistencia (Consistmetro Bostwick).43
b) Consistencia (Texturmetro TA-XT2i)..44
c) Densidad.....46
3.5.3.6 Propiedades pticas.....46
a) Color...............46
b) Claridad......47
10
3.5.3.7 Balance de materia y energa......47

a) Balance de materia......47
b) Balance de energa......48
3.5.3.8 Conductividad elctrica......49
3.6
PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN...49

3.6.1 CLCULOS.......49
3.6.1.1 Parmetros reolgicos.49
a) Viscosidad...49
3.6.1.2 Propiedades trmicas......52
a) Calor especfico......52
b) Difusividad trmica....54
c) Conductividad trmica........55
3.6.1.3 Balance de materia y energa..55
a) Balance de materia......55
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS........57

4.1.1 JUGO CAA......57
4.1.1.1 Slidos solubles......57
4.1.1.2
pH....57
4.1.1.3 Acidez titulable.......58
4.1.1.4 Humedad.........58
4.1.1.5 Azcares invertidos........58
4.1.2 MIEL CAA..58
4.1.2.1
pH........59
11
4.1.2.2 Acidez Titulable..59

4.1.2.3 Humedad.....59
4.1.2.4 Azcares Invertidos........59
4.2
ANLISIS DE MACRO Y MICRO ELEMENTOS.....60

4.2.1 CAA DESCORTEZADA........60
4.2.1.1 Anlisis proximal....60
4.2.1.2 Minerales........60
4.2.1.3 HPLC..61
4.2.1.4 Azcares totales y reductores.....61
4.2.2 JUGO DE CAA...61
4.2.2.1 Minerales.....61
4.2.2.2 HPLC......61
4.2.3 MIEL DE 70Brix...62
4.2.3.1 Anlisis proximal........62
4.2.3.2 Minerales....62
4.2.3.3 HPLC......62
4.3
PROPIEDADES REOLGICAS.......63
4.3.1 COMPORTAMIENTO VISCOSMETRICO63
4.3.2 VISCOSIDAD ()..63
4.3.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA......65
4.3.4 EFECTO DE LA CONCENTRACIN.....65
4.3.5 ENERGA DE ACTIVACIN......66
4.4
PROPIEDADES TRMICAS....67
4.4.1 CALOR ESPECFICO (Cp)....67
4.4.1.1 Efecto de la concentracin..67
4.4.2 DIFUSIVIDAD TRMICA ()......68
12
4.4.2.1 Efecto de la concentracin......69

4.4.3 CONDUCTIVIDAD TRMICA (k)..69
4.5
PROPIEDADES MECNICAS....71
4.5.1 CONSISTENCIA (Consistmetro Bostwick)....71
4.5.1.2 Efecto de la temperatura.....72
4.5.2 CONSISTENCIA (Texturmetro TA-XT2i)......72
4.5.3 DENSIDAD ()......73
4.5.3.2 Efecto de la temperatura.74
4.6
PROPIEDADES PTICAS...75
4.6.1 COLOR.......75
4.6.2 CLARIDAD........77
4.7
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA.....78

4.7.1 BALANCE DE MATERIA....78
4.7.2 BALANCE DE ENERGA....78
4.8
CONDUCTIVIDAD ELCTRICA.......79
4.8.1 EFECTO DE LA CONCENTRACIN.....79
4.8.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA..80
13
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES......81
5.2
RECOMENDACIONES....85
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1
PROPUESTA.....86
C. MATERIALES DE REFERENCIA
1.
BIBLIOGRAFA......104
2.
ANEXOS..........110
ANEXOS
ANEXO 1:
TABLAS
ANEXO 2:
GRFICOS
ANEXO 3:
MTODOS
14
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Categoras fundamentales.
Tabla 2.
Sealamiento de variables.
Tabla 3.
Descripcin de variables, factores y niveles en estudio para miel de

caa.
Tabla 4.
Esquema de Anlisis de Varianza (ADEVA).
Tabla 5.
Tratamientos obtenidos por combinacin de factores y niveles, y

descripcin.
Tabla 6.
Operacionalizacin de variables independientes.
Tabla 7.
Operacionalizacin de variables dependientes.
Tabla 8.
Datos de %FS registrados con un viscosmetro rotacional

Brookfield en muestras de miel de caa POJ 28-78.
Tabla 9.
Datos de %FS registrados con un viscosmetro rotacional

Brookfield en muestras de miel de caa POJ 27-14.
Tabla 10.
Reporte de valores de torque () calculados en muestras de miel de

caa POJ 28-78.
Tabla 11.
Reporte de valores de torque () calculados en muestras de miel de

caa POJ 27-14.
Tabla 12.
Datos de los rotores del viscosmetro Brookfield.
Tabla 13.
Reporte de valores de esfuerzo de cizalla calculados en muestras de

miel de caa POJ 28-78.
Tabla 14.
Reporte de valores de esfuerzo de cizalla calculados en muestras de

miel de caa POJ 27-14.
Tabla 15.
Reporte de valores calculados de velocidad de deformacin en

cizallamiento () a diferentes concentraciones y rpm.
Tabla 16.
Reporte de temperaturas y masa del agua, y temperaturas de

equilibrio del conjunto.
Tabla 17.
Factor de correccin para el calor especfico (Cp) con los

calormetros utilizados.
Tabla 18.
Reporte de temperaturas y masa del agua y miel, y temperaturas de

equilibrio del conjunto para calcular el calor especifico.
15
Tabla 19.
Reporte de temperaturas a intervalos de 15 segundos, en muestras

de miel de la variedad POJ 28-78.
Tabla 20.
Reporte de temperaturas a intervalos de 15 segundos, en muestras

de miel de la variedad POJ 27-14.
Tabla 21.
Caractersticas fsicas y qumicas en muestras de jugo de caa.
Tabla 22.
Caractersticas fsicas y qumicas en muestras de miel de caa.
Tabla 23.
Resultados de los anlisis realizados en muestras de caa

descortezada.
Tabla 24.
Resultados de los anlisis realizados en muestras de jugo de caa.
Tabla 25.
Resultados de los anlisis realizados en muestras de miel de caa a

70Brix.
Tabla 26.
Viscosidad () de miel en funcin de la variedad de caa,

concentracin y temperatura.
Tabla 27.
Anlisis de varianza de la viscosidad de miel de caa.
Tabla 28.
Prueba de diferenciacin Tukey para la variable dependiente

viscosidad ().
Tabla 29.
Ecuaciones lineales, para calcular la viscosidad () mPas, en miel

de dos variedades de caa a 50, 60 y 70Brix, en funcin a la
temperatura entre 35 y 55C
Tabla 30.
Ecuaciones reciproco en Y, para calcular la viscosidad () mPas,

en miel de dos variedades de caa a 35, 45 y 55C, en funcin a la
concentracin entre 50 y 70Brix.
Tabla 31.
Valores de energa de activacin (Ea) kJ/mol, calculados en un

intervalo de 35 a 55C, en muestras de miel de dos variedades de
caa para tres concentraciones.
Tabla 32.
Calor especfico (Cp) en muestras de miel en funcin a la variedad

de caa y concentracin.
Tabla 33.
Anlisis de varianza del calor especfico de miel de caa.
Tabla 34.
Prueba de diferenciacin Tukey para la variable dependiente calor

especfico (Cp).
Tabla 35.
Ecuaciones exponenciales, para calcular el calor especifico (Cp)

kJ/kgC, en funcin de la concentracin entre 50 y 70Brix.
Tabla 36.
Difusividad trmica () en muestras de miel en funcin a la

variedad de caa y concentracin.
Tabla 37.
Anlisis de varianza de la difusividad trmica de miel de caa.
16
Tabla 38.

difusividad trmica ().
Tabla 39.
Ecuaciones lineales para calcular difusividad trmica () m2/s, en

funcin a la concentracin entre 50 y 70Brix.
Tabla 40.
Conductividad trmica (k) en muestras de miel en funcin a la

variedad de caa y concentracin.
Tabla 41.
Anlisis de varianza de la conductividad trmica de miel de caa.
Tabla 42.

conductividad trmica (k).
Tabla 43.
Ecuaciones lineales para calcular conductividad trmica (k) en

funcin a la concentracin entre 50 y 70Brix.
Tabla 44.
Consistencia de miel en funcin de la variedad de caa,

concentracin y temperatura, obtenido mediante un consistmetro
Bostwick.
Tabla 45.
Anlisis de varianza de la consistencia en miel de caa, obtenido

mediante un consistmetro Bostwick.
Tabla 46.

consistencia en muestras de miel de caa, obtenido mediante un
consistmetro Bostwick.
Tabla 47.
Ecuaciones para calcular consistencia en cm30s, en muestras de

miel de caa en funcin de la concentracin entre 50 y 70Brix,
obtenido mediante un consistmetro Bostwick.
Tabla 48.
Ecuaciones para calcular consistencia en cm30s, en muestras de

miel de caa en funcin de la temperatura (C), obtenido mediante
un consistmetro Bostwick.
Tabla 49.
Valores de firmeza, consistencia, cohesividad y resistencia al flujo

de muestras de miel en funcin de la variedad de caa,
concentracin y temperatura, obtenidos del texturmetro TA-XT2i.
Tabla 50.
Densidad () de miel de dos variedades de caa en funcin a la

Tabla 51.
Anlisis de varianza de la densidad de miel de caa.
Tabla 52.

densidad en muestras de miel de caa.
Tabla 53.
Ecuaciones para calcular la densidad (kg/m3) de la miel en funcin

de la concentracin (Brix).
17
Tabla 54.
Ecuaciones para calcular la densidad (kg/m3) de la miel en funcin

de la temperatura (C).
Tabla 55.
Datos de color (absorbancia) en muestras de miel en funcin de la

variedad de caa, concentracin y temperatura.
Tabla 56.
Anlisis de varianza del color (absorbancia) de miel de caa.
Tabla 57.
Prueba de diferenciacin Tukey para el color (absorbancia) en

muestras de miel de caa.
Tabla 58.
Ecuaciones para calcular valores de absorbancia en muestras de

miel en funcin de la concentracin (Brix).
Tabla 59.
Ecuaciones para calcular los valores de absorbancia en muestras de

miel de caa en funcin de la temperatura en un intervalo de 35 a
55C.
Tabla 60.
Datos de claridad (transmitancia) en muestras de miel en funcin

de la variedad de caa, concentracin y temperatura.
Tabla 61.
caa.
Anlisis de varianza de la claridad (transmitancia) de miel de
Tabla 62.
Ecuaciones para calcular valores de transmitancia (%) en muestras

de miel de caa en funcin de la concentracin (Brix).
Tabla 63.
Ecuaciones para calcular los valores de transmitancia (%) en

muestras de miel de caa en funcin de la temperatura (C).
Tabla 64.
Datos registrados de concentracin (Brix) a diferentes tiempos (s)

y caudales (mls), en muestras de miel de caa.
Tabla 65.
Reporte de concentracin inicial (g/ml) a diferentes tiempos (s) y

caudales (mls), en muestras de miel de caa.
Tabla 66.
Concentracin de las muestras de miel de caa, a un tiempo dado

(g/ml) a diferentes caudales.
Tabla 67.
Ecuaciones para calcular Ct (g/ml) en muestras de miel de caa en

un intervalo de 0s a 1360s.
Tabla 68.
Temperatura (C) media a diferentes tiempos (s) en muestras de

miel de la variedad POJ 28-78.
Tabla 69.
Temperatura (C) media a diferentes tiempos (s) en muestras de

miel de la variedad POJ 27-14.
Tabla 70.
Datos de conductividad elctrica en muestras de miel en funcin de

la variedad de caa, concentracin y temperatura.
Tabla 71.
Anlisis de varianza de conductividad elctrica (mS/cm)

18
en
Tabla 72.
Prueba de diferenciacin Tukey para conductividad elctrica en

Tabla 73.
Ecuaciones para calcular valores de conductividad elctrica en

muestras de miel de caa en funcin de la concentracin (Brix).
Tabla 74.
Ecuaciones para calcular conductividad elctrica (mS/cm)

muestras de miel de caa en funcin de la temperatura (C).
NDICE DE GRFICOS
19
en
Grfico 1.
Comportamiento newtoniano en miel de caa de la variedad POJ

28-78 a 70Brix y diferentes temperaturas.
Grfico 2.
Esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en

cizallamiento (); de miel de caa de la variedad POJ 28-78 a
70Brix y diferentes temperaturas.
Grfico 3.
Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de

deformacin en cizallamiento (); en miel de la variedad POJ 28-78
a 50Brix. Determinacin de tixotropa; CC: Ciclo creciente y CD:
Ciclo decreciente.
Grfico 4.
Viscosidad de miel de caa de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14

a 50Brix de concentracin en funcin de la temperatura.
Grfico 5.
Viscosidad de miel de caa de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14

a 35C de temperatura en funcin de la concentracin.
Grfico 6.
Calor especfico (Cp) en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

POJ 27-14 en funcin de la concentracin.
Grfico 7.
Difusividad trmica () en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

POJ 27-14 en funcin de la concentracin.
Grfico 8.
Conductividad trmica (k) en miel de caa de la variedad POJ 2878 y POJ 27-14 en funcin de la concentracin.
Grfico 9.
Consistencia (cm*30s) en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

POJ 27-14 a 35C en funcin de la concentracin.
Grfico 10.
Consistencia (cm*30s) en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

POJ 27-14 a 50Brix en funcin de la temperatura.
Grfico 11.
Densidad en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14 a

35C en funcin de la concentracin.
Grfico 12.
Densidad en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14 a

50Brix en funcin de la temperatura.
Grfico 13.
Color (absorbancia) en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

Grfico 14.
Color (absorbancia) en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

Grfico 15.
Claridad (transmitancia) en miel de caa de la variedad POJ 28-78

y POJ 27-14 a 35C en funcin de la concentracin.
Grfico 16.
Claridad (transmitancia) en miel de caa de la variedad POJ 28-78

y POJ 27-14 a 50Brix en funcin de la temperatura.
Grfico 17.
Variacin de la concentracin (g/ml) a un tiempo (s) dado, a

diferentes caudales (ml/s).
20
Grfico18.
Evolucin de la temperatura en muestras de miel de caa de la

variedad POJ 28-78 en relacin al tiempo de calentamiento.
Grfico 19.
Conductividad elctrica en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

Grfico 20.
Conductividad elctrica en miel de caa de la variedad POJ 28-78 y

Grfico 21.
Relacin entre la fuerza mxima positiva (firmeza), el rea

(consistencia), la mxima fuerza negativa (cohesividad) y el rea
negativa (resistencia al flujo) en muestra de miel de caa de la
variedad POJ 27-14 a 70Brix y 35C.
Grfico 22.
Relacin entre la fuerza mxima positiva (firmeza), el rea

(consistencia), la mxima fuerza negativa (cohesividad) y el rea
negativa (resistencia al flujo) en muestra de miel de caa de la
variedad POJ 27-14 a 60Brix y 35C.
21
RESUMEN
La miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14) a tres
concentraciones de slidos solubles (50, 60 y 70Brix) y tres temperaturas (35, 45
y 55C) fue ensayada para evaluar su influencia sobre la viscosidad como
propiedad reolgica, la consistencia en funcin a parmetros de textura, la
densidad, color, turbidez y conductividad elctrica. Manteniendo la temperatura
constante a 70C, las propiedades trmicas: calor especfico, difusividad y
conductividad trmica fueron determinadas en los tratamientos de miel por
variedad de caa y por contenido de slidos solubles. Adems, las muestras
fueron sometidas
a anlisis qumicos como: pH, acidez titulable (% cido
acontico), humedad (%) y azcares invertidos (mg/100ml) fueron medidos a

diferentes concentraciones (50, 60 y 70Brix). Adicionalmente, se determin el
contenido de macro y micro constituyentes en la miel de caa de 70Brix.
Los resultados reolgicos indicaron que las muestras de miel tuvieron
comportamiento newtoniano. La viscosidad vari por efecto del contenido de
slidos solubles y la temperatura entre 1,83 mPas a 105,26 mPas, siendo
valores significativos (p0,05). Los valores de consistencia representados por la
distancia recorrida (cm) de las muestras de miel de caa en 30 segundos, y por
efecto de la concentracin y temperatura; la consistencia vari estadsticamente
(p0,05) desde 11,9 cm a 22,9 cm. La densidad es influencia significativamente
(p0,05) por la concentracin y temperatura, los valores se encuentran en un
intervalo de 1213,3 kg/m3 a 1357 kg/m3. Las propiedades pticas, en la claridad
no se encuentra diferencia significativa (p0,05) para los factores variedad de
caa, concentracin y temperatura, y se encuentra en un intervalo de 58,8% a 75%
de transmitancia; en cambio, el color present lecturas de absorbancia entre 0,277
y 0,411 y por efecto de la concentracin y temperatura son valores significativos
(p0,05). Estadsticamente (p0,05), la conductividad elctrica de la miel es
influenciada por los factores concentracin y temperatura, los valores estn entre
0,15 mS/cm y 0,69 mS/cm. El calor especfico de la miel est entre 2,66 kJ/kgC
y 2,89 kJ/kgC y las variaciones debidas a la concentracin fueron
estadsticamente significativas (p0,05). La difusividad trmica con la variacin
22
de 1,0710-7 m2/s a 1,4810-7 m2/s fue significante (p0,05) entre variedades y

niveles de slidos solubles. La conductividad trmica se encuentra en un
intervalo de 0,387 W/mC a 0,526 W/mC dependiendo de la variedad de caa y
concentracin siendo este ltimo un factor significativo (p0,05).
El pH de la miel vara desde 5,38 a 5,64; la acidez titulable fue de 0,71% a 1% de
cido acontico; la humedad est entre 29,98% y 50,18% y el contenido de
azcares invertidos vari de 195,53 mg/100ml a 257 mg/100ml dependiendo de la
concentracin. Estadsticamente, al aplicar la prueba de comparacin t Student,
no se encontr diferencia significativa (p0,05) entre las muestras de miel de las
dos variedades de caa analizadas a la misma concentracin. La miel de caa de
70Brix tiene 30,19% y 31,74% de humedad, los elementos libres de nitrgeno en
base seca, representando a los azcares estn entre 99,28% y 99,20%. El resto de
componentes estn alrededor de 0,30% y 0,41% de ceniza, 0,07% y 0,03% de
extracto etreo, 0,29% y 0,28% de protena y 0,06% y 0,08% de fibra en la
variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente. El calcio, fsforo, magnesio,
potasio y sodio son los minerales dominantes en las muestras de miel de la
variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, en cambio el cobre, hierro y manganeso se
encuentran en menor proporcin. La sacarosa con 62,55% y 64,33% es el azcar
dominante que se encuentra en la miel, seguido de la fructosa con 2,47% y 2,24%
y de la glucosa con 2,44% y 2,21% de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14,
respectivamente. El contenido de azcares totales es de 96,53% y 96,44%; en
cambio el contenido de azcares reductores es de 1,48% y 1,43% para la variedad
POJ 28-78 y la variedad POJ 27-14, respectivamente.
La viscosidad sirve como parmetro de control de calidad y en el caso de las
propiedades mecnicas y trmicas para el diseo y construccin de equipos
especficos para elaborar miel de caa como un producto nuevo en el mercado.
23
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1
TEMA
Por la escasa produccin de miel de caa en nuestro pas, y por la poca

variabilidad de productos obtenidos a base de caa de azcar, no se ha estudiado
profundamente las propiedades fsicas y qumicas de la caa, jugo y miel
especficamente en la POJ 28-78 y POJ 27-14 que son las variedades que utilizan
las paneleras artesanales del sector de Ingapi en Pacto.
Entonces, la produccin de miel de caa es otra alternativa de explotacin a nivel
artesanal e industrial, ya sea como producto final y/o como ingrediente, por lo
cual, el conocimiento del comportamiento fsico y qumico de la miel, contribuye
al mejor aprovechamiento para la superacin de limitaciones que impiden la
calidad total de los productos, el desarrollo de nuevos productos y en ciertos casos
como controlador de calidad.
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1
CONTEXTUALIZACIN
En el contexto mundial, como miel, tradicionalmente se identifica al producto

extrado de los panales de abejas (Apis mellifera). Turqua, es uno de los
principales productores de miel de abeja en el mundo y debido a la escasa
informacin sobre las caractersticas reolgicas, un estudio reciente muestra la
variacin de la viscosidad entre 20,8 Pas y 101 Pas, de acuerdo al tipo de miel
de Turqua y al intervalo de temperatura (10-40C) utilizado (Kayacier y
colaboradores, 2008).
24
En otros estudios tambin se refleja, la importancia de evaluar las propiedades

reolgicas y trmicas de la miel producida en diferentes pases como: India
(Ahmed y colaboradores, 2007), Argelia (Ouchemoukh y colaboradores, 2007),
Polonia (Juszczak and Fortuna, 2006), Korea (Yoo, 2004), Grecia (Lazaridou y
colaboradores, 2004), Australia (Sopade y colaboradores, 2003; Mossel y
colaboradores, 2000; Bhandari y colaboradores, 1999), Brasil (Sabato, 2004),
Jordania (Zaitoun, 2001), China (Junzheng y Changying, 1998). Conocer las
propiedades reolgicas y trmicas en miel es muy importante dentro de la
aplicacin prctica porque pueden ser utilizadas como parmetros controladores
de calidad en los procesos donde la miel es incluida como ingrediente de
productos alimenticios (Sopade y colaboradores, 2004).
Entre otros de productos edulcorantes con apariencia comparable a la miel son la
denominada miel de maple mayormente producida en Canad (internet1 y
internet3), la miel de caa conocida en Estados Unidos (internet2) y actualmente,
producida en Colombia bajo patente (internet4). En Ecuador es de uso tradicional
la miel elaborada a partir de los bloques o atados de panela, para acompaar
diversos postres (internet5 y internet6); sin embargo este tipo de edulcorante local
tcnicamente significa reproceso de panela sin llegar a la solidificacin (internet7),
por tal motivo y debido a la demanda en mercados internacionales, uno de los
ingenios azucareros ecuatorianos ha incorporado la lnea de produccin de miel de
caa (internet8).
Al ser evaporado y concentrado el jugo de caa, se estima que adquiere
propiedades reolgicas y trmicas diferentes al del resto de jugos debido al
contenido alto de sacarosa y el nivel bajo de slidos insolubles. De ah la
importancia de establecer las bases y los criterios tcnicos en miel de caa, que
por ejemplo han permitido el diseo, el dimensionamiento de los equipos, y lneas
del proceso para la Planta Procesadora Palmasola en el estado de Falcn,
Venezuela (Crasto y colaboradores).
Gmez y colaboradores (2004), reportan que las mieles de bosque, identificadas
especficamente como Miel de Galicia muestran un grado de tixotropa muy
leve, por ello se comportan como fluidos de tipo no Newtoniano pseudoplstico,
25
cuando son sometidas a gradientes bajos de velocidad. Cuando el gradiente de

velocidad se incrementa, las mieles adoptan un comportamiento de carcter
newtoniano. Los valores de viscosidad aparente son relativamente parejos debido
a que sus contenidos en agua y en azcar son similares. El estudio de la
caracterizacin viscosimtrica de miel, indica que a temperaturas bajas se produce
un gran descenso de la viscosidad aparente, mientras que a temperaturas ms
elevadas, dicho decrecimiento es prcticamente despreciable.
El estudio de las propiedades reolgicas de miel a nivel latinoamericano se
considera bsico en la ingeniera de procesos para el diseo de plantas, en el
clculo de requerimiento de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberas y
vlvulas; para realizar mezclas y para el clculo de operaciones bsicas con
transferencia de calor, masa y cantidad en movimiento (Alvarado, 1996). Adems,
en varios procesos la viscosidad es una propiedad fundamental que se utiliza
como controlador de calidad (Gmez y colaboradores, 2004).
Ecuador, presenta informacin de caracterizacin reolgica sobre productos
lcteos, pulpas de frutas, aceites vegetales, jaleas y preparados con frutas
(Alvarado y Aguilera, 2001). Adems, Alvarado (1996), presenta un modelo
exponencial correspondiente a cinco frutas (lima, limn, mandarina, naranja y
toronja) que relaciona la temperatura absoluta con el contenido de slidos
solubles.
Estudios realizados en mieles de Apis mellifera evidencian que las propiedades
trmicas se ven influenciadas por las condiciones de presin y actividad de agua.
En estas mieles la conductividad trmica esta en un intervalo de 0,306 W/mC a
0,320 W/mC, que resulta de inters en los procesos de transformacin. En
mieles que presenten el mismo tipo de componentes y por ende composiciones
anlogas, los valores de Cp, no presentan variaciones significativas en los valores
de conductividad trmica, como si ocurre cuando el contenido de slidos totales,
cantidad de nitrgeno proteico y humedad cambian significativamente entre s,
afectando al valor final de la conductividad. Para las zonas de vida de bosque seco
y hmedo del montano bajo en el departamento de Boyac, el intervalo
predominante de calor especfico corresponde a 1,920 kJ/kgK y 1,960 kJ/kgK.
26
La difusividad trmica est definida por la relacin entre la conductividad trmica

y el calor especfico, multiplicado por su densidad. Esta propiedad aporta
informacin a cerca de la velocidad con la cual la miel es calentada o enfriada. El
punto de congelacin de una solucin de miel al 15% est en un intervalo de 1,42C a -1,53C, mientras que en soluciones al 68% estn en el orden de -5,8C
(Salamanca y colaboradores, 2004).
1.2.2
ANLISIS CRTICO
El conocimiento de las propiedades fsicas y qumicas de la miel, son importantes,

puesto que los resultados de las caractersticas reolgicas y trmicas permitirn:
Controlar la calidad de la miel, esto se lograr con la medida de la

viscosidad como parmetro reolgico, dicha informacin aportar a las
plantas paneleras artesanales del sector, en los productos elaborados a
base de caa.
Disear y construir sistemas de bombeo y
para la construccin de
equipos que permitirn procesar miel de caa, esto se lograr con los
resultados obtenidos del estudio de las propiedades trmicas.
Entonces, con los resultados de las propiedades fsicas y qumicas de la caa, jugo
y miel estaremos aportando en el mbito tecnolgico para el sector alimentario de
nuestro pas.
1.2.3
PROGNOSIS
La no recoleccin de la informacin sobre las propiedades fsicas y qumicas en

miel de caa, especialmente la POJ 28-78 y POJ 27-14 siendo las variedades que
utilizan las plantas paneleras artesanales del sector de Ingapi en Pacto, no
facilitar el diseo y elaboracin de nuevos productos, tampoco se podr utilizar
como ingrediente como materia prima de otros productos y mucho menos en el
diseo y construccin de equipos especficos para la elaboracin de miel de caa.
Adems, los pequeos paneleros artesanales del sector estarn influenciados en el
mercado, puesto que uno de sus objetivos es expender miel de caa como
27
producto nuevo y otros productos elaborados a base de miel, de esta manera la

caa no estar direccionada solamente a la elaboracin de panela y azcar como
ocurre en la actualidad.
Provocaramos tambin un mnimo avance en el mbito tecnolgico y
especficamente estaramos desaprovechando la oportunidad de superacin de los
productores paneleros artesanales de nuestro pas, puesto que en el mercado
nacional e internacional la competencia es en relacin a la calidad e innovacin de
productos.
1.2.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Este trabajo de investigacin se orienta al estudio de:
Caracterizacin reolgica y trmica de miel de dos variedades de caa
1.2.5
INTERROGANTES
Cul es el efecto de la concentracin y la temperatura sobre las propiedades

fsicas, qumicas, mecnicas y pticas expresadas como viscosidad, consistencia,
densidad, claridad, color y conductividad elctrica de miel de dos variedades de
caa?
Cul el efecto de la concentracin sobre las propiedades trmicas expresadas
como calor especfico, conductividad y difusividad trmica de miel de dos
variedades de caa?
1.2.6
DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN
rea
:Investigacin en ingeniera de procesos de alimentos
Sub-rea
:Ingeniera de procesos sobre propiedades reolgicas y
trmicas en miel de caa.
Sector
:Agroindustrial
Sub-sector
:Diseo y desarrollo de procesos y productos en plantas
paneleras artesanales de Ingapi en Pacto.
28
1.3
JUSTIFICACIN
Partiendo de la alta produccin de caa de azcar en nuestro pas, a ms de su

valor energtico y del contenido nutricional que presentan productos obtenidos a
base de caa (azcar no refinado y panela), se plantea la caracterizacin
experimental de las propiedades reolgicas y trmicas de miel de caa por efecto
de la variacin en temperatura y concentracin.
La necesidad inmediata de las unidades paneleras artesanales del pas es
incrementar la variedad de productos de la caa de azcar en el mercado nacional
e internacional. Por ello, la miel de caa como nuevo producto ser caracterizado
con base a las propiedades fsicas, reolgicas y trmicas, representando un avance
acadmico a estudios ya realizados en mieles. La disponibilidad de esta
informacin permitir, a los diseadores e instaladores de sistemas de transporte
para este tipo de fluidos, establecer el equipamiento requerido a nivel de planta.
Ya que, la falta de previsin de los aspectos tcnicos relacionados al
desplazamiento de fluidos y a la transferencia de calor puede provocar efectos
negativos en el producto final.
Por la escasa investigacin sobre el uso de la miel de caa en los procesos de
mezclado con otros fluidos, transporte y calentamiento, se justifica la aplicacin
de mtodos experimentales de Ingeniera en Alimentos para caracterizar las
propiedades reolgicas y trmicas de miel de dos variedades de caa. Las
propiedades de transmisin de calor y desplazamiento del fluido aportan con la
informacin de base para los balances de materia y energa durante los procesos
de calentamiento y mezclado.
La experimentacin a escala productiva a cualquier nivel de especializacin
(pequea o gran escala) requiere de recursos econmicos adicionales, es por ello
que, en este estudio se enfoca la aplicacin de mtodos de prctica acadmica,
sencillos y de fcil control en Ingeniera de Alimentos para potenciar la
explotacin de miel de caa en el sector productivo panelero y azucarero del
Ecuador.
29
Alvarado y Aguilera (2001), citan que las propiedades
reolgicas de los
alimentos fluidos se cuantifican mediante parmetros, que son necesarios para

solucionar problemas que se presentan en varios aspectos que tienen relacin con
la obtencin de un producto alimenticio como son:
Control de calidad.
Evaluacin de la aceptacin por el consumidor.
Evaluacin de la textura.
Diseo de procesos y control.
Determinacin de la textura del alimento, incluyendo cambios

fisicoqumicos que ocurren durante el proceso de elaboracin y
almacenamiento.
Evaluacin del tiempo o de vida til.
Pelegrine y colaboradores, 2002; Rao, 1999; Manohar y colaboradores, 1998;

Steffe, 1996; puntualizan la importancia de las propiedades reolgicas en la
industria de alimentos,
refirindose a la evaluacin de textura y valoracin
sensorial.
Muller en 1973, justifica el estudio del comportamiento reolgico de los
alimentos. Entre ellos cita razones fundamentales:
Contribuye al conocimiento de su estructura.
Control de procesos.
Diseo de maquinara.
Influencia en la aceptacin del producto.
La industria azucarera en nuestro pas ocupa un lugar privilegiado en la economa

nacional. Las paneleras artesanales en vista de mejorar el rendimiento y la
eficiencia, estn en la necesidad de conocer las propiedades reolgicas y trmicas
de miel de caa para controlar la calidad de los productos. Adems, estos datos
30
son fundamentales en clculos de ingeniera de procesos para el diseo del

transporte del fluido.
La presente investigacin proporciona informacin tcnica de importancia para el
proceso de elaboracin de miel en sistemas abiertos a presin atmosfrica, con el
propsito
de
apoyar
las
ONGs
CAMARI (Sistema
Solidario
de
Comercializacin) y MCCH (Maquita Cushunchic), en las iniciativas de

revalorizacin de los procesos artesanales a nivel de las unidades productivas
proveedoras de panela orgnica. Este estudio es el trabajo de tesis previo a la
obtencin del ttulo de Ingeniero en Alimentos y se viabiliz en el marco de una
pasanta efectuada en el Departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin
Experimental santa Catalina, con la supervisin de de la Ingeniera Nelly Lara
Valdez, Directora del
Proyecto Aseguramiento de la calidad, sanidad e
inocuidad de la panela granulada elaborada por organizaciones de pequeos

productores para el ingreso al mercado norteamericano, y de la Universidad
Tcnica de Ambato a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera de los
Alimentos.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1
OBJETIVO GENERAL
1.4.1.1 Aplicar mtodos experimentales de ingeniera en alimentos para

caracterizar las propiedades reolgicas y trmicas de miel de caa para
potenciar su utilizacin en el desarrollo de nuevos productos.
1.4.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
1.4.2.1 Evaluar el efecto de la concentracin y la temperatura sobre las

propiedades reolgicas expresadas como viscosidad y consistencia de
miel de dos variedades de caa.
31
1.4.2.2 Estudiar el efecto de la concentracin sobre las propiedades trmicas:

calor especfico, conductividad y difusividad trmica de la miel de dos
variedades de caa.
1.4.2.3 Determinar el efecto de la concentracin y temperatura sobre la densidad,
la claridad y el color de la miel de dos variedades de caa.
1.4.2.4 Realizar el balance de materia y energa de la miel de caa sometida a
dilucin y calentamiento con agua.
1.4.2.5 Evaluar la composicin proximal de la miel de dos variedades de caa a
70Brix de concentracin de slidos solubles.
32
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La miel de caa, por el proceso que implica su elaboracin y por el contenido

nutricional est tomando importancia como edulcorante natural, al igual la miel de
abeja (Mielar S.A., 2003).
En el caso de miel de abeja existe varios estudios sobre la evaluacin de
propiedades reolgicas y trmicas con el propsito de predecir el comportamiento
newtoniano o no newtoniano en las diferentes aplicaciones de este producto
(Alvarado, 1996; Alvarado y Aguilera, 2001; Juszczak y colaboradores, 2006;
Kayacier y colaboradores, 2008).
Segn estudios realizados en jarabes, jaleas y mermeladas por mtodos indirectos
se determina las propiedades trmicas y se comprueba la influencia de los slidos
solubles, la temperatura y la composicin nutricional (Alvarado y Aguilera, 2001;
Memnune y colaboradores, 2007).
Otro de los estudios muestra el efecto de la composicin, humedad, temperatura y
las condiciones de presin, as como la actividad del agua sobre la conductividad
y la difusividad trmica de la miel de Apis mellifera proveniente de los
departamentos de Boyac y Tolima, en Colombia. Estas propiedades aportan con
informacin a cerca de la velocidad con la cual, la miel es calentada o enfriada
(Sweat, 1986).
2.2
FUNDAMENTACIN TERICA-CIENTFICA
Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies (Saccharum officinarum) de

herbceas vivaces del gnero de la familia de las Gramneas (Gramineae), se
33
cultiva en pases tropicales y subtropicales de todo el mundo por el alto contenido

de azcares en los tallos (Instituto Orsino, 2001). En Sudamrica se cultiva dos
variedades de caa: POJ 28-78 de color amarillo y la POJ 27-14 de color morado;
para la produccin de panela y miel por ser de fcil clarificacin (Osorio, 2007).
Los principales componentes nutricionales del jugo de caa son azcares totales
entre 11,8% y 20,5%; cidos orgnicos de 1,7% a 3,5% y cenizas en 5,2%. La
materia seca es aproximadamente 19,5% y el contenido de nitrgeno es del 0,08%
(Hernndez, 1995).
Entre los productos obtenidos a base de caa tenemos la panela (lvarez, 2004);
los diferentes tipos de azcar: blanca, integral morena, crudo, rojo, rubio y
sulfatado; jarabes, mieles melazas (C&H Sugar Company Inc, 2005) y hasta
licor (Licor Cristal, 2007). El nombre que se da a cada tipo de azcar depende de
la coloracin que tenga y est en funcin, principalmente, del porcentaje de
sacarosa que se haya logrado extraer de la caa. (SICA, 2001; Ingenio san Carlos
S.A. 2002a).
En Ecuador, los principales ingenios azucareros estn dedicados mayormente a la
produccin de azcar blanca y morena. Sin embargo, de acuerdo con la tendencia
actual de los consumidores y las oportunidades de exportacin a Estados Unidos,
han iniciado la produccin de panela granulada (Ingenio Valdez, 2001; Ingenio
San Carlos S.A., 2002b; Sandoval, 2004) y miel de caa (Ingenio San Carlos S.A.,
2002c).
Para al proceso de obtencin de miel, la caa es lavada y triturada, el jugo
extrado es cernido y concentrado por evaporacin hasta conseguir una miel clara,
transparente y homognea mediante el retiro de las impurezas aglutinadas en la
superficie, las cuales se conocen comnmente como cachaza (folkloredelnorte,
2001; Wikipedia, 2008). La consistencia de miel de caa es parecida a la miel de
abeja, de sabor muy agradable y existe la creencia que cuanto ms obscura ms
sabor y nutrientes tendr (Arnau, 2003).
34
2.2.1
FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES REOLGICAS
Los alimentos, adems de ofrecer olor, color y sabor caracterstico; exhiben

determinado comportamiento mecnico y reaccionan de un cierto modo cuando se
intenta deformarlos. Pueden ser duros o blandos, correosos o deleznables,
gomosos o quebradizos, de textura fibrosa o uniforme, unos fluyen fcilmente,
otros con dificultad (Muller, 1973).
El trmino Reologa fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir
la rama de la Fsica que tiene como propsito el conocimiento de la deformacin o
flujo de la materia. Desde el punto de vista histrico el origen de la Reologa se
fija en la segunda mitad del siglo XVII, poca en la que Robert Hoke e Isaac
Newton dieron a conocer sus ideas acerca del slido elstico y del fluido viscoso
ideales, respectivamente (Bregni, 1998).
Muller (1973), indica que Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia,
se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos aparentemente
continuos y coherentes, pero con frecuencia trata tambin de la friccin entre
slidos, del flujo de polvos, e incluso de la reduccin a partculas o molturaciones.
La Reologa moderna, adems de los comportamientos elstico y viscoso, estudia
tambin sistemas complejos que presentan simultneamente propiedades elsticas
y viscosas, es decir, sustancias viscoelsticas. La Reologa es una ciencia
disciplinaria cuyo desarrollo realizan no solamente fsicos, sino tambin
ingenieros de diversas especialidades, matemticos, qumicos, biolgicos y
farmacuticos; lo cual da lugar a diferentes mtodos, as como un amplio abanico
de posibilidades prcticas de aplicacin (Bregni, 1998).
Reologa, es la ciencia de la deformacin y flujo de materia, el comportamiento
reolgico de un fluido es caracterizado por la relacin entre el esfuerzo de cizalla
requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin de cizalla
(Alvarado, 1996).
Rao (1999) considera que un modelo de flujo es una ecuacin matemtica que
describe datos reolgicos semejantes en relacin al esfuerzo de cizallamiento y a
35
la velocidad de deformacin de cizallamiento. Es importante cuantificar cmo los

modelos de los parmetros reolgicos son afectados por temperatura y
concentracin.
2.2.1.1 Tipos de fluidos
La Figura 1, muestra los tipos de fluidos existentes en Reologa de Alimentos
segn Osorio (2001).
Figura 1. Clasificacin de los Fluidos
36
Los comportamientos de los tipos ms comunes de fluidos con y sin umbral de

fluencia para alimentos se representa en la Figura 2 (Toledo, 1991).
( )
Figura 2. Reograma de Fluidos: Relacin entre el esfuerzo cortante requerido

para inducir el flujo a varias velocidades de corte.
a)
Fluidos newtonianos
Se llaman fluidos Newtonianos porque obedecen la ley de Newton, es decir, existe

una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin en
cizallamiento. La viscosidad newtoniana (Ec.1) es constante y no depende del
esfuerzo cortante aplicado (Singh y Heldman, 1997; Osorio, 2001).
(Ec.1)
Donde, ( ) es el esfuerzo cortante, ( ) es la viscosidad newtoniana y ( ) es la

.
velocidad de deformacin de cizallamiento.

La viscosidad newtoniana es independiente del tiempo de aplicacin de un
esfuerzo, pero es influenciada por la temperatura y la presin.
37
En la Figura 3.a tomada de Bregni (1998), se puede observar la curva de fluidez

donde se grfica el esfuerzo cortante ( ) frente a la velocidad de deformacin en
cizallamiento ( ) .
.
En la figura 3.b, el autor Bregni representa la viscosidad ( ) en funcin de la

velocidad de deformacin en cizallamiento ( ) .
.
( )
( )
( )
( )
Figura 3.a: Curva de fluidez y; 3.b: Curva de viscosidad; para fluidos

newtonianos.
La tangente del ngulo que forman el esfuerzo de corte ( ) y la velocidad de
deformacin en cizallamiento ( ) es la viscosidad ( ) que se observa en la
.
Figura 3a y que corresponde a la curva de fluidez. La curva de viscosidad que

presenta la Figura 3b, demuestra que la viscosidad ( ) es constante a cualquier
velocidad de deformacin en cizallamiento ( ) .
.
38
b)
Fluidos no newtonianos
Esta categora de fluidos difieren de los newtonianos, porque la relacin entre el

esfuerzo cortante ( ) y la velocidad de deformacin en cizallamiento ( ) es no
.
lineal (Muller, 1973; Osorio, 2001).

Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan comnmente en la
industria alimentara son soluciones concentradas de macromolculas (almidones,
protenas y gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o
suspensiones (Muller, 1973).
Otra caracterstica de los fluidos no newtonianos es el hecho de que en muchos de
ellos sus propiedades reolgicas cambian con el tiempo cuando se aplica un
gradiente de deformacin constante (Muller, 1973; Osorio, 2001).
Los fluidos no newtonianos se clasifican en dependientes e independientes del
tiempo como se indica en la categorizacin reportada por Osorio (2001), en la
Figura 1.
c)
Fluidos viscoelsticos
Rao (1999) demuestra que algunos alimentos lquidos exhiben propiedades tanto
viscosas como elsticas, y se denominan alimentos viscoelsticos. Las
propiedades viscosas son propias de un lquido y la recuperacin elstica parcial
es caracterstica de un slido. Entre este tipo de alimentos, Muller (1973), cita a
los siguientes: mezclas de helados, sangre coagulada, queso, masa de harina de
trigo, espumas de protenas.
2.2.1.2 Viscosidad
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente
proporcional a la velocidad de deformacin en cizalla o, abreviadamente,
velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la
viscosidad (Alvarado, 1996). Lo indicado corresponde a la ecuacin 1 descrita
anteriormente.
39
Segn Blatt (1991), el coeficiente de viscosidad
( ) ,
llamado comnmente
viscosidad, se define mediante la (Ec.2) como:

F
= A (Ec.2 )
v
l
En donde la relacin fuerza sobre rea (F/A), es el esfuerzo de corte necesario
para mantener un flujo laminar tal que dos lugares de fluido, separados por una
distancia (l), tengan una velocidad relativa (v).
2.2.1.3 Determinacin de parmetros reolgicos mediante viscosmetros

Brookfield
En el trabajo de Alvarado (1996) se reporta el uso del viscosmetro Brookfield
con sus respectivos adaptadores para evaluar las propiedades reolgicas como
ndices de control de calidad de los siguientes productos lcteos:
Crema batida de leche
Mantequilla
Dulce de leche
Yogurt
Otras aplicaciones del viscosmetro Brookfield se evidencia en el trabajo sobre

parmetros reolgicos para caracterizar pulpas de bananos, mediante el uso de
diversos rotores (LV4, LV3) y en el estudio de frutas ctricas, incluido los aceites
esenciales, en el cual, las propiedades reolgicas se han evaluado con la ayuda de
adaptadores UL constituidos por cilindros de abertura estrecha, para comprobar el
comportamiento newtoniano.
2.2.1.4 Efecto de la temperatura sobre la viscosidad

Si la temperatura se incrementa, la viscosidad disminuye. Esto se explica porque
la viscosidad de un lquido depende de los espacios intermoleculares que
restringen el movimiento; estas fuerzas dependen de los espacios intermoleculares
40
que determinan el volumen libre. Si la temperatura aumenta lo hacen tambin los

espacios intermoleculares y con ello, tanto las fuerzas intermoleculares, como la
viscosidad disminuyen (Alvarado y Aguilera, 2001).
lvarez y colaboradores (2006), al estudiar el efecto de la temperatura sobre las
propiedades reolgicas de diferentes mermeladas, demuestra que los parmetros
reolgicos en muestras de mermelada de frutas estn claramente influenciados por
la temperatura, puesto que al aplicar el modelo Herschel-Bulkley; a 20C la
viscosidad es de 0,4148 Pas y a 40C es de 0,4747 Pas.
2.2.1.5 Efecto combinado de la concentracin de slidos solubles y de la
temperatura sobre la viscosidad
Alvarado (1996), reporta la relacin entre la viscosidad y los Brix, donde se
establece que la aplicacin del modelo exponencial explica satisfactoriamente la
tendencia de los datos experimentales correspondiente a cinco frutas diferentes. El
modelo exponencial est definido con datos experimentales de hasta 35Brix y
50C de temperatura, pero se supone que a valores superiores se esperan ligeras
desviaciones, posiblemente debido al comportamiento no-newtoniano.
2.2.1.6 Viscosidad de miel de abeja
Alvarado y Aguilera (2001), sostienen que los datos de velocidad de deformacin
en cizallamiento, frente a los esfuerzos de cizallamiento registrados a diferentes
temperaturas toman la forma de lneas rectas orientadas al origen, lo cual confirma
el comportamiento newtoniano indicado para la miel de abeja. El valor de la
pendiente de cada una de las rectas, por definicin corresponde al coeficiente de
viscosidad o simplemente demuestra el cambio de viscosidad de la miel por efecto
de la temperatura. La aplicacin de la ecuacin de Arrhenius es adecuada para
describir el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la muestra de miel de
abeja analizada, y posibilita su clculo entre 30C y 70C valores prximos a los
lmites indicados. La ecuacin (Ec.3) presentada a continuacin tiene un
coeficiente de correlacin 0,9665.
41
ln m = 31,1343 +
10,150
(Ec.3)
TA
La viscosidad de la miel de abeja ( m ) , est expresada en Pas. De esta ecuacin

se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 84,39 (kJ/mol). El valor
es alto, lo que indica que la viscosidad de la miel de abeja es altamente
dependiente de la temperatura (Alvarado y Aguilera, 2001).
2.2.2
FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES TRMICAS
Las principales propiedades trmicas de los alimentos son: calor especfico,

conductividad trmica y la difusividad trmica (Dupas H. y Faria B, 2001).
En la actualidad, se conoce que las propiedades trmicas cambian con la
composicin y en menor extensin segn la temperatura y la presin (Alvarado,
1996; Raghupathy, 2007).
Alvarado (1996), describe los principales usos de las propiedades trmicas en
Ingeniera de Alimentos. Para ello identifica tres grupos:
Para el clculo de cargas de calor, basado en informacin sobre la entalpa.
Para calcular flujos de calor, que son de gran importancia en el

procesamiento de alimentos.
Para fijar criterio de calidad y puntos o zonas en los que ocurre cambios de
fase.
El mismo autor describe que son tiles en tecnologas de alimentos, para el diseo
y control de equipos o comparacin de mquinas provenientes de diversas casas
comerciales.
Reporta datos de calor especfico de varias frutas en la Aplicacin del calor
especfico para determinar la concentracin de jarabes. Datos sobre difusividad
trmica de varios productos en la Aplicacin de datos de penetracin de calor
para calcular la difusividad trmica de pulpas de frutas. De igual forma presenta
datos de conductividad trmica para frutas y vegetales esfricos aplicando la Ley
de Fourier en estado de rgimen transitorio.
42
Seala que la falta de datos de propiedades trmicas es una de las ms importantes

limitaciones en el diseo de procesos para productos alimenticios. Es importante
considerar los cambios que ocurren por variacin en la composicin, cuando son
sometidos
procesos
de
calentamiento,
congelacin,
evaporacin
deshidratacin.
2.2.2.1
Calor especfico
Singh y Heldman (1984), presentan la ecuacin (Ec.4), segn la cual cuando no

existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor especifico es la cantidad
de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de material alimenticio, para
producir un cambio de temperatura requerido.
Cp =
Q
(Ec.4)
W (T )
Donde: (Cp) es el calor especfico, (Q) es la cantidad de calor, (W) es la masa y
(T ) es el incremento de temperatura.
2.2.2.2
Conductividad trmica
Salamanca (2004), sostiene que la miel de Apis mellifera, como la mayora de los
alimentos conducen el calor de manera deficiente debido a que los procesos de
transmisin de calor por efectos de conduccin son muy lentos y la conductividad
trmica esta influenciada por la composicin. En la medida que la miel va
perdiendo humedad, la conductividad trmica se incrementa con leves ganancias y
luego disminuye. El agua es el componente que ejerce mayor influencia en el
comportamiento global del parmetro conductividad trmica, pero depende
tambin de la temperatura, las condiciones de presin y de la actividad del agua.
2.2.2.3
Difusividad trmica
Parmetro que rige la propagacin del calor al interior de los materiales

(conduccin + almacenamiento). Relaciona la variacin de la temperatura en el
tiempo con la variacin de la temperatura en el espacio en el interior de un
43
material. La difusividad trmica es directamente proporcional a la conductividad e

inversamente proporcional al calor especfico y a la densidad (Alvarado, 1994).
La medicin de la dependencia de la difusividad trmica (), con la temperatura
tiene especial importancia prctica, ya que permite hacer clculos que involucren
flujo transitorio de calor. Adems, su determinacin resulta til en la seleccin y
caracterizacin de materiales. Fsicamente, indica como fluye el calor por el
material. Cuanta ms alta es la difusividad trmica de una sustancia, ms alto es el
ritmo de propagacin del perfil de temperatura. Es decir, relaciona flujo de
energa con gradiente de energa. La difusividad trmica (), conductividad
trmica (k), y el calor especfico (Cp) se encuentran estrechamente relacionados
por la ecuacin (Ec.5) reportada en Dupa, H. y Faria, B. (2001):
k
Cp *
(Ec.5)
Segn Alvarado y aguilera (2001), la difusividad trmica es una propiedad

importante para la simulacin de procesos en que la transmisin de calor se
efecta en estado transitorio. El significado fsico de la difusividad trmica
consiste en determinar lo rpido que el calor se propaga o difunde a travs de una
material.
2.2.3
FUNDAMENTOS
SOBRE
PROPIEDADES
MECNICAS
INSTRUMENTALES
La medida de las propiedades mecnicas tiene siempre como finalidad estimar o
evaluar la magnitud de algn aspecto de la textura de los alimentos. La textura de
alimentos es uno de los atributos primarios que conforman su calidad sensorial
(Roger y colaboradores 2001; Duran y colaboradores, 2001).
2.2.3.1
Densidad
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su

unidad de volumen. En el sistema internacional de unidades (SI) la densidad se
expresa en (kg/m3). La ecuacin (Ec.6) relaciona la masa y el volumen para
calcular la densidad (Singh y Heldman, 1997).
44
m
(Ec.6 )
v
Donde, ( ) es la densidad, (m) es la masa y (v) es el volumen. Es una propiedad

utilizada extensamente, en especial para determinar la concentracin de
compuestos que se encuentran en solucin, los slidos presentes en un producto y
para identificar diversos materiales.
La densidad depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe
ser especificada junto con la densidad. La presin no es necesaria en el caso de
lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles.
2.2.3.2
Consistencia
La consistencia es el trmino comnmente empleado para designar el

comportamiento en el flujo de los productos semislidos.
El Consistmetro
Bostwick es un equipo bsico que determina la consistencia de una muestra

midiendo la distancia a la cual una muestra de materia fluye bajo su propio peso.
El equipo es muy utilizado en la industria de la alimentacin por fabricantes de
conservantes, mermeladas, productos muy viscosos como salsas de tomate
(Duran y colaboradores, 2001) y en la investigacin del grado de modificacin de
los almidones.
2.2.4
FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES PTICAS
Las propiedades pticas como el color se determina mediante espectrofotmetros,

son bsicas para medir los factores de reflectancia espectrales, que genricamente,
se denominan como reflectancia.
2.2.4.1
Color
Alvarado y Aguilera (2001), reportan que se puede definir el color en el sentido

fsico como la distribucin de energa de una luz reflejada o transmitida por un
alimento en particular. El color de un alimento estar influenciado por la
absorcin de la luz por las partculas de ese alimento.
45
El color de la mayora de los alimentos es la combinacin de dos parmetros la

absorcin y la dispersin (Turkmen, 2006).
2.2.4.2
Claridad
Bello-Prez (1995), relaciona la claridad o transparencia con el estado de

dispersin de los solutos y es evaluada con base a la transmisin de luz cuando la
muestra es sometida al paso de un haz radiante.
2.2.5
FUNDAMENTOS SOBRE BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
La transferencia de calor ser la operacin bsica para los productos alimenticios,

cuando estos son calentados o enfriados.
Todas las operaciones bsicas obedecen a las leyes de conservacin de materia, y
cantidad de movimiento y energa, lo que establece la importancia de la aplicacin
correcta de los balances como herramientas fundamentales de clculo. Las clases
de balances generales son: balances de materia, balances de energa y balances
combinados de materiales y de energa.
2.2.5.1
Balance de materia
Ibarz, y colaboradores (2000), denomina balance de materia cuando las

variaciones de la composicin en el interior de un sistema, estn influenciados por
el caudal y la composicin de las corrientes de entrada y salida. La expresin
general (Ec.7) para el balance macroscpico de materia en un sistema dado es la
siguiente:
A = ( E S ) + G (Ec. 7)
Donde:
A = Velocidad de acumulacin
E = Caudal de entrada al sistema
G = Velocidad de generacin
S = Caudal de salida del sistema
46
2.2.5.2
Balance de energa
La transmisin de calor en alimentos puede ser incluida en varias etapas,

dependiendo del proceso y del producto. En fluidos alimenticios es relevante el
calentamiento o el enfriamiento (Alvarado, 1996).
Ibarz, y colaboradores (2000), presenta el balance macroscpico de energa para el
calentamiento de un tanque agitado. Hace referencia, a que la entrada calor es
igual a la acumulacin en procesos discontinuos al utilizar tanques agitados
encamisados o con serpentines, mientras que en procesos continuos se puede
realizar cuando se utilice intercambiadores de calor.
2.2.6
FUNDAMENTOS SOBRE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA
La conductividad elctrica permite determinar el nivel de minerales presentes en

la miel, existe un amplio rango de conductividad entre 1 y 15 micro Siemens y
mientras ms alta sea ms valorada es por sus propiedades enzimticas y
beneficios a la salud que proporciona. La medicin se basa en el principio de que
las sales disueltas conducen la corriente elctrica en proporcin a la concentracin
de las sales o constituyentes ionizados. La conductividad equivalente se define
como la conductividad de una cantidad de dilucin que contenga un equivalente
gramo del electrolito, colocada entre los electrodos separados a 1cm y dispuestos
de modo que cubran los lados opuestos del volumen de la solucin (Avallone,
2004).
La conductividad elctrica es una caracterstica muy acertada para determinar el
origen botnico de la miel de abeja; actualmente sustituye la determinacin de
cenizas y la acidez de la miel. (Piazza y colaboradores, 1991).
47
2.3
CATEGORAS FUNDAMENTALES
En la Tabla 1, se detalla el desarrollo de las categoras fundamentales en la

caracterizacin reolgica y trmica de miel de caa.
Tabla 1. Categoras fundamentales
Variables
Miel
Independientes
POJ 28-78
Variedad de
caa:
POJ 27-14
50Brix
60Brix
Concentracin:
70Brix
35C
55C
Temperatura:
65C
Dependientes
Variabilidad de la densidad,
viscosidad, calor especfico,
difusividad y conductividad
trmica, consistencia, color,
claridad y conductividad
elctrica.
La concentracin: 50, 60 y 70Brix en

miel de caa de la variedad POJ 28-78 y
POJ 27-14.
Permitir la determinacin de la
viscosidad en diferentes
muestras de 50, 60 y 70Brix
que facilitar controlar la
calidad de la miel de las dos
variedades.
La concentracin y la variedad: Miel de

50, 60 y 70Brix y de la variedad POJ
28-78 y POJ 27-14.
Permitir el diseo de nuevos

productos a base de miel de
caa.
2.4
HIPTESIS
2.4.1
Hiptesis nula
Ho: La variedad de caa, la concentracin y la temperatura no influye sobre las

propiedades reolgicas y trmicas en miel.
2.4.2
Hiptesis alternativa
H1: La variedad de caa, la concentracin y la temperatura influye sobre las

propiedades reolgicas y trmicas en miel.
48
2.5
SEALAMIENTO DE VARIABLES
El sealamiento de las variables independientes y dependientes se

detalla en la Tabla 2.
Tabla 2. Sealamiento de variables
Variables
Independientes
Variedad de caa:
Dependientes
POJ 28-78
Densidad
Viscosidad
Calor especfico
Difusividad y conductividad trmica
Consistencia
Color
Claridad
Conductividad elctrica
POJ 27-14
50Brix
Concentracin:
60Brix
70Brix
35C
Temperatura:
55C
65C
49
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1
MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN
La modalidad de la investigacin empleada es bibliogrfica y experimental, a la

cual se aplica un diseo experimental con variables dependientes e independientes
con la finalidad de obtener propiedades fsicas y qumicas confiables.
3.2
NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN
La recoleccin de datos nos permite determinar el grado de influencia que tienen

las variables independientes sobre las variables dependientes y cuales son las que
afectan a los resultados, entonces, desde este punto de vista la investigacin es del
tipo exploratorio.
3.3
POBLACIN Y MUESTRA
Las muestras de caa de las dos variedades en estudio fueron provedas del sector
de Ingapi en Pacto, al Noroccidente de Pichincha, a travs de Camari.
Para la ejecucin experimental se utiliza 3 litros de jugo extrado por variedad de
caa para la elaboracin de miel.
Para el presente trabajo se emplearon tres variables independientes: la primera
variable (A) con dos niveles, la segunda variable (B) con tres niveles y la tercera
variable (C) con tres niveles. En la Tabla 3, se describe las variables
independientes, los factores y niveles en estudio.
50
Tabla 3. Descripcin de variables, factores y niveles en estudio para miel de

caa.
Variables Independientes
Factores
Variedad de Caa
Concentracin
Temperatura
Niveles
a1
a2
b1
b2
b3
c1
c2
c3
Descripcin
POJ 28-78
POJ 27-14
50Brix
60Brix
70Brix
35C
45C
55C
Para la evaluacin de las variables dependientes se utiliz un diseo

completamente al azar en arreglo factorial ABC de 18 tratamientos con dos
observaciones por replica (n=3). El esquema de anlisis de varianza se describe en
la Tabla 4.
Tabla 4. Esquema de Anlisis de Varianza (ADEVA).
Grados de libertad
Fuente de variacin
Total
(abcr) -1
53
Factor A
Factor B
Factor C
a-1
b-1
c-1
1
2
2
Interaccin AB
(a-1)(b-1)
Interaccin AC
(a-1)(c-1)
Interaccin BC
(b-1)(c-1)
Interaccin ABC
(a-1)(b-1)(c -1)
Error
abc(r-1)
36
De la combinacin de los factores en estudio y de los niveles indicados, se obtiene

los siguientes tratamientos, reportados en la Tabla 5.
51
Tabla 5. Tratamientos obtenidos por combinacin de factores y niveles, y

descripcin.
N
Tratamientos
Descripcin
a1 b1 c1
POJ 28-78 a 50Brix y 35C
a1 b1 c1
a1 b1 c3
a1 b2 c1
a1 b2 c2
a1 b2 c3
a1 b3 c1
a1 b3 c2
a1 b3 c3
10
a2 b1 c1
11
a2 b1 c2
12
a2 b1 c3
13
a2 b2 c1
14
a2 b2 c2
15
a2 b2 c3
POJ 27-14 a 60 Brix y 55C
16
a2 b3 c1
17
a2 b3 c2
18
a2 b3 c3
Dentro de ste tem, se realiza un anlisis de varianza al 95% de confianza y

pruebas de comparacin mltiple de Tukey (p0,05) para las fuentes de variacin
que son significativas.
3.4
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
La Operacionalizacin de variables independientes y dependientes se describen el

la Tabla 6 y Tabla 7, respectivamente.
52
3.4.1
VARIABLES INDEPENDIENTES
Tabla 6. Operacionalizacin de variables independientes.
Conceptualizacin
Categoras
Indicadores
tems
Tcnicas Instrumentos
La variedad de caa, concentracin

y temperatura afectan directamente a
las propiedades fsicas y qumicas de
la miel?
Anlisis fsicos y qumicos
POJ 28-78
Variedad de caa
POJ 27-14
50Brix
Concentracin
60Brix
Miel de caa
70Brix
50C
Temperatura
60C
70C
3.4.2
VARIABLES DEPENDIENTES
53
Tabla 7. Operacionalizacin de variables dependientes.

Conceptualizacin
Categoras
Indicadores
tems
Tcnicas
Instrumentos
Propiedades fsicas y
qumicas en miel de caa
Densidad
Viscosidad
Calor especfico
Difusividad trmica
Conductividad trmica
Color
Turbidez
Textura
Balance de materia y
energa
pH
Acidez titulable
Humedad
Azcares invertidos
Las propiedades fsicas

y qumicas estn
afectadas por la
variedad de caa POJ
28-78 la POJ 2714,
por la concentracin 50,
60 y 70Brix por la
temperatura 35, 45 y
55C
Mediante las
determinaciones se
observa la influencia
de la variedad de
caa, concentracin y
temperatura?
Propiedades
fsicas y
qumicas
confiables
54
3.5
PLAN DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
La tcnica utilizada para la recoleccin de la informacin es la observacin

directa, puesto que estamos en contacto con el objeto de estudio; y de laboratorio,
porque los ensayos se realizaron en ambientes debidamente preparados y
equipados para realizar la comprobacin de las hiptesis.
La recoleccin de datos se realizara mediante tablas, luego de los clculos
correspondientes observaremos la influencia de la variedad de caa, la
temperatura y la concentracin sobre las variables dependientes mediante
grficos.
3.5.1
MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO
En la Figura 4, mediante un diagrama de flujo se detalla el proceso de obtencin

de jugo de caa y el proceso de elaboracin de miel, realizado en el Laboratorio
del Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP.
55
Figura 4. Diagrama de flujo de la obtencin del jugo de caa y elaboracin de

miel.
DESCORTEZADO
TROCEADO
Elaborado por: Wagner Naranjo A.
56
3.5.2
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE JUGO Y

MIEL
3.5.2.1 Recepcin
La caa de las dos variedades se recept en fragmentos de aproximadamente
50cm de largo, fue transportada en sacos de plstico desde Ingapi hasta el
Laboratorio del Dpto. de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa
Catalina del INIAP.
3.5.2.2 Seleccin
Los fragmentos de caa fueron seleccionados de acuerdo a su variedad, esta
operacin bsica fue de fcil identificacin por el color de la corteza y por el
dimetro o grosor de los fragmentos de caa; la variedad: POJ 28-78 es de color
amarillo y de dimetro pequeo, mientras que la POJ 27-14 es de color morado y
de dimetro mayor, como se puede observar en la Figura 5.
Figura 5. Variedades de caa
POJ 27-14
POJ 28-78
3.5.2.3 Lavado
Los fragmentos de caa fueron lavadas con abundante agua, hasta eliminar todas
las impurezas que estaban adheridas a la corteza.
57
3.5.2.4 Descortezado
En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de caa es pulida,
mediante un pelador elctrico especfico para caa de azcar, observar la Figura 6.
Figura 6. Caa descortezada
Pelador elctrico
Caa pelada
3.5.2.5 Troceado
Para facilitar el proceso de extraccin del jugo, la caa pelada fue partida por
medio un cuchillo, como se observa en la Figura 7.
Figura 7. Caa partida
3.5.2.6 Extraccin
Utilizando un extractor elctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de
la caa descortezada por doble pasada, observar la Figura 8.
58
Figura 8. Extraccin del jugo
3.5.2.7 Filtracin
Esta operacin se realiza en dos cernidores; uno de orificios grandes para atrapar
las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del jugo; y luego
en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de partculas muy
finas, observar la Figura 9.
Figura 9. Filtracin
3.5.2.8 Concentracin
El jugo de caa (3 litros), previamente cernido es sometido a ebullicin en una
paila evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira
la cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un
tiempo estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las
59
concentraciones deseadas de slidos solubles (50, 60 y 70Brix), observar la

Figura 10.
Las mediciones de slidos solubles se realizaron constantemente durante el
proceso, las muestras se tomaron con una varilla de agitacin para enfriar y medir
el contenido de slidos solubles (Brix) mediante un brixometro.
Figura 10. Concentracin
3.5.2.9 Enfriado, Envasado y Almacenado

La miel elaborada, a temperatura ambiente se envas en frascos de plstico y se
coloc a temperaturas de refrigeracin, para la aplicacin de los mtodos
experimentales de caracterizacin de las propiedades reolgicas y trmicas.
3.5.3
MTODOS DE EVALUACIN
3.5.3.1 Propiedades fsicas y qumicas del jugo y miel de caa

a)
Slidos Solubles
Equipo
Se utiliz un juego de brixmetros con escalas de 28 a 62Brix y de 58 a 90Brix,

para medir el contenido de slidos solubles, el cual en frutas, jugos y bebidas no
alcohlicas representa al contenido de azcares.
60
Mtodo
El procedimiento de medida es el siguiente; se mezcla la muestra perfectamente

para homogenizarla, se limpia el brixmetro con agua destilada y se seca con
papel higinico, con la ayuda de una varilla de agitacin se coloca la muestra en el
brixmetro, en un campo claro se observa directamente el contenido de slidos
solubles expresados en Brix. Finalmente se limpia el brixmetro con agua
destilada y se seca.
b)
pH
Equipo
Se utiliz un pH-metro (Oakton)

Mtodo
Se homogeniza la muestra mediante agitacin, el pH-metro se calibra previamente

con la solucin buffer, en aproximadamente 50ml de muestra contenida en un
vaso de precipitacin se determina el pH, introduciendo los electrodos del
potencimetro en el vaso de precipitacin con la muestra, y finalmente se lee
directamente el pH de la muestra.
c)
Azcares Invertidos
El mtodo volumtrico de Lane-Eynon que se encuentra especificado en la

AOAC, fue utilizado para determinar los azcares invertidos y se detalla a
continuacin.
Mtodo
En una solucin al 1% en relacin a los Brix de la muestra. Por ejemplo: para el

jugo de caa de 19Brix, la relacin es la siguiente:
(19Brix*1%) / 100% = 0,19Brix
Para tener en peso la cantidad de muestra, relacionamos de la siguiente manera:
(1 / 0,19) = 5,26g de muestra al 1%
61
La cantidad de muestra es pesada y diluida con 50ml de agua destilada, se aade

0,5g de cido clorhdrico a la muestra, todo el contenido traspasamos a un baln
de aforo de 100ml y dejamos en reposo a temperatura ambiente durante 7 das.
Tomamos 25ml de la muestra en reposo y aforamos a 100ml con agua destilada
para neutralizar a pH 3 con NaOH (1N 0,01N). Agregamos 5ml de muestra
neutralizada en un matraz erlenmeyer que previamente fue colocado 5ml de
tartrato y 5 ml de sulfato. En la solucin de 15ml de estas muestras se aadi 1ml
de azul de metileno al 0,2%.
Se somete a calentamiento la muestra con ncleos de ebullicin y desde que
empieza a hervir se titula con los 95ml restantes de la solucin neutralizada.
Finaliza la titulacin en el viraje de color y se anota los mililitros gastados.
d)
Acidez Titulable (% de cido Acontico)
Chen (1991), especifico el mtodo para determinar el % de cido acontico.

Mtodo
En aproximadamente 10g de muestra en un matraz erlenmeyer se aade 4 gotas de

fenolftalena, se titula con NaOH 0,1N 0,01 N hasta conseguir un color rosado
persistente que desaparece lentamente, finalmente se lee el volumen de NaOH
consumida.
Ecuacin
( f * v * N )
% cido Acontico =
* 100 (Ec. 8)
w
Donde; f: Factor del cido acontico (0,058)

v: Volumen titulado de NaOH (ml)
N: Normalidad (0,1N)
w: Peso de la muestra (g)
e)
Humedad
62
El mtodo empleado para la determinacin de humedad fue el del laboratorio del

departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa Catalina
INIAP.
Se pesa aproximadamente 2g de muestra,
en frascos de vidrio previamente
tarados. Se coloca en una estufa a 105C 2C durante 16 horas. Despus de

secado se deja enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos. Finalmente por
diferencia de pesos se obtiene el % de humedad de la muestra.
3.5.3.2 Anlisis de macro y micro constituyentes
Los mtodos de anlisis de macro y micro elementos se utilizaron los del
Laboratorio de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa Catalina.
Los mtodos y/o normas, utilizados para el anlisis de caa descortezada, jugo y
miel se mencionan en Anexos: Mtodos, correspondientes a los anlisis: proximal,
minerales, HPLC y azcares de la caa, jugo y miel.
3.5.3.3 Propiedades reolgicas
a)
Viscosidad
Equipo
Se utiliz un Viscosmetro Digital Brookfiel LVTD, con rotores especficos para

las concentraciones: el rotor LV-1 para las mieles de 70Brix y el rotor UL para
las mieles de 50 y 60Brix.
Montaje del viscosmetro digital Brookfield LVTD
Con las muestras de miel listas para el ensayo, de las dos variedades de caa (POJ
28-78 y POJ 27-14) a diferentes concentraciones (50, 60 y 70Brix) y
temperaturas (35, 45 y 55C), se procedi armar el Viscosmetro Digital
Brookfield con el rotor especfico para dicha concentracin, asegurndonos que el
equipo este fijo al soporte, nivelado y con el brazo protector.
Calibracin
63
La calibracin del equipo se realiza sin muestra en 12 rpm, si la lectura es superior

o inferior a cero, giramos la perilla hasta obtener la lectura deseada. Esta
operacin realizamos cada vez que cambiamos el rotor.
Mtodo
Colocamos 500ml de muestra de la variedad POJ 28-78 POJ 27-14, a

concentracin de 50, 60 70Brix en un vaso de precipitacin de 600ml de
capacidad y mantenido a la temperatura deseada de 35, 45 55C.
Introducimos en la miel el sistema rotacional de medida de viscosidad hasta la
marca indicada en el rotor; fijamos la velocidad en 0,3 y se prende el equipo;
registramos el valor (%FS) cuando este permanezca constante en variacin de
0,2. Apagar el motor, fijar la siguiente velocidad, prenderlo y hacer la lectura,
continuamos con la operacin a otras velocidad que permitan obtener lecturas en
el equipo. Comprobamos los valores (%FS) disminuyendo las velocidades desde
60rpm hasta 0,3 rpm.
Realizamos las mediciones de las mieles de las dos variedades de caa a tres
concentraciones y tres temperaturas descritas anteriormente. El trabajo se realiz
en tres replicas por duplicado, de lecturas ascendentes y descendentes.
Figura 8. Viscosmetro Digital Brookfield
3.5.3.4 Propiedades trmicas
64
a)
Calor Especfico
Equipo
Para la determinacin de calor especifico, el equipo utilizado fue adaptado, donde;

el termmetro fue sujetado en un tapn plstico, que cumpla las funciones de la
tapa del calormetro asegurando el aislamiento trmico con el ambiente.
Calibracin
Medir 150 g de agua destilada a 70C y colocar en el calormetro previamente

termostatizado (medir la temperatura To). Luego se coloca 150 g de agua destilada
a 18C, agitar vigorosamente y leer la temperatura de equilibrio de la mezcla,
inmediatamente.
Mtodo
Colocar 150 g de agua destilada a 70C en el calormetro y registrar la

temperatura inicial (To), seguidamente, aadir 150 g de miel de la variedad POJ
28-78 POJ 27-14, a 50, 60 70Brix a temperatura ambiente (Tm), se agita el
conjunto y se registra la temperatura de equilibrio (Te).
El trabajo se realiza con las muestras de miel de las dos variedades de caa a tres
concentraciones, por duplicado para cada replica (n=3).
b)
Difusividad Trmica
Equipo
Para el ensayo de difusividad trmica (), se utiliz dos cilindros de cobre de 15,1
cm de largo y 1,4 cm de radio.
Mtodo
Colocar la muestra de miel de una variedad de caa a una concentracin en el

cilindro de cobre, por la parte superior del cilindro introducir un termmetro hasta
el centro del cilindro, el conjunto poner en un bao mara a 70C mantenido a esta
temperatura durante el ensayo.
65
Se registra la historia de temperaturas cada 15 segundos hasta que se aproxime a

la temperatura del medio.
El trabajo se realiza con las muestras de las dos variedades de caa, a tres
concentraciones, por duplicado para las tres rplicas.
3.5.3.5 Propiedades mecnicas
a)
Consistencia
Equipo
Para el ensayo correspondiente se utiliz un consistmetro Bostwick, es de acero

inoxidable y equipado con dos tornillos y un nivel que permiten un ajuste fcil y
rpido. La compuerta es operada con un muelle y un mecanismo de liberacin, lo
que permite que la muestra fluya instantneamente. La pista esta graduada en
divisiones de 0,5cm lo que permite medir de forma precisa el flujo de la muestra.
Nivelacin
El consistmetro Bostwick se disea para sentarse a un ngulo especificado. El

instrumento se debe ajustar para asegurarse de que est a este ngulo. Ajustar los
dos tornillos hasta que la burbuja de nivelacin en el frente del instrumento se
centra.
Mtodo
Cerrar la puerta y llenar con 100 g de miel de caa de la variedad POJ 28-78
POJ 27-14 de 50, 60 70Brix de concentracin y 35, 45 55C de temperatura,
en el recipiente formado al bajar la puerta. Dejar fluir la muestra por la escala
graduada durante 30 segundos y anotar la distancia en centmetros. Registrar este
valor como la consistencia del producto.
Finalmente, se limpia el consistmetro Bostwick con agua jabonosa caliente y se
seca totalmente el instrumento antes de usarlo otra vez. El ensayo se realiza por
duplicado para tres rplicas.
b)
Consistencia (Texturmetro)
66
Equipo
Se utiliz el Texturmetro TA-XT2i, con el accesorio back extrusin rig de

40mm.
Calibracin
Se trabaja con una celda de carga de 5kg, mediante el software Texture Expert se
calibra la sonda siguiendo el mtodo sugerido por la casa fabricante.
Parmetros
Los parmetros fijados para el funcionamiento del Texturmetro para el test son:
Mediad de fuerza en compresin
Volver al inicio
Velocidad de pre-ensayo
: 1,5mm/s
Velocidad de ensayo
: 2mm/s
Velocidad post-ensayo
: 2mm/s
Distancia
: 25mm
Fuerza
: 10g
Data adquisition rate
: 250pps
Macro
La macro utilizada en el ensayo fue:

Presentar grfico
Ir a tiempo mnimo
: 0.0s
Fijar anclaje
:1
% Fuerza mxima
: 100%
Marcar fuerza
: Firmeza
Fijar anclaje
:2
rea
: Consistencia
67
Ir a fuerza
: 0.0g
Fijar anclaje
:3
% Fuerza mnima
: 100%
Marcar fuerza
: Cohesividad
Ir a tiempo
30s
Fijar anclaje
:4
rea
: Resistencia al flujo / Viscosidad
Mtodo
Se coloca la muestra de miel de caa en el recipiente contenedor de muestra, de la

variedad, concentracin y temperatura deseada, bajo el brazo de desplazamiento
que reaccionara al ejecutar el ensayo (ver Figura 9).
De igual forma, en esta operacin se trabaj con muestras de miel de caa de la
variedad POJ 28-78 y POJ 27-14 de 50, 60 y 70Brix de concentracin y a 35, 45
y 55C de temperatura para tres replicas (n=3) por duplicado.
Figura 9. Texturmetro TA-XT2i
c)
Densidad
Equipo
Se utiliz un juego de 8 densmetros CI-USA, con un intervalo de 0,7 a 1,8 (g/ml).
68
Mtodo
Llenar una probeta de 250ml con miel de caa de la variedad POJ 28-78 POJ
27-14 de 50, 60 70Brix a una temperatura de 35, 45 55C. Escoger el
densmetro apropiado e introducir en la probeta con la muestra, leer en la escala
numrica la densidad de la miel de esa variedad, temperatura y concentracin. Las
determinaciones se realizaron por duplicado para tres rplicas.
3.5.3.6 Propiedades pticas
a)
Color
Equipo
Para la caracterizacin de color en mieles se utiliz un espectrofotmetro,

utilizando como blanco agua destilada para encerar el equipo previamente.
Mtodo
Las muestras de miel de caa de las dos variedades y tres concentraciones fueron
colocadas en una estufa a 35, 45 y 55C durante 16 horas. Cuatro gramos de
muestra fueron disueltos en 20ml de agua destilada. La solucin es centrifugada
por 10 minutos y filtrada a travs de papel filtro (Whatman No.1). De los
extractos diluidos, centrifugados y filtrados se determina la absorbancia mediante
un espectrofotmetro a 420 nanmetros de longitud de onda. Turkmen, N (2006).
Las determinaciones se realizaron parta muestras de miel para las dos variedades
de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14), tres concentraciones (50, 60 y 70Brix) y tres
temperaturas (35, 45 y 55C), por duplicado para tres rplicas.
b)
Claridad
Equipo
Un espectrofotmetro se utiliz para la determinacin de claridad en mieles.

Mtodo
69
colocadas en una estufa a 35, 45 y 55C durante 16 horas. Dos gramos de muestra
fueron disueltos en 10ml de agua destilada. La solucin es diluida y agitada
durante dos minutos. De la solucin formada se determina la transmitancia (%T)
mediante un espectrofotmetro a 650 nanmetros de longitud de onda. (BelloPrez, 1995).
Las determinaciones se realizaron para muestras de miel de dos variedades de
caa (POJ 28-78 y POJ 27-14), tres concentraciones (50, 60 y 70Brix) y tres
temperaturas (35, 45 y 55C), por duplicado para tres rplicas (n=3).
3.5.3.7 Balance de materia y energa
a)
Balance de materia
Sistema
Mediante una adaptacin similar como la que presenta Ibarz, y colaboradores,

(2000), un recipiente en la parte superior conectado hacia un tanque agitado
compuesto por un matraz erlenmeyer y un agitador magntico.
Mtodo
Con muestras de miel de 30Brix obtenidos por dilucin de muestras de 50, 60 y

70Brix.
Comprobamos que el recipiente superior este lleno de agua, y durante el
experimento debe estar saliendo una pequea corriente de agua para que el caudal
no vare.
Colocar 1260g de muestra a 30Brix en el tanque agitado hasta que rebose.
Poner en marcha el agitador. Se introduce una corriente de agua de caudal
conocido y se comienza a tomar el tiempo.
Tomar muestras a intervalo de un minuto.
70
Medir los slidos solubles mediante un brixmetro de las muestras recogidas

durante el experimento.
El experimento se realiza para tres caudales diferentes, en muestras de miel para
las dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14), por duplicado para tres
replicas.
b)
Balance de energa
Sistema
En un sistema adaptado y completamente aislado, un recipiente de vidrio de 12

litros de volumen, y en el interior un vaso de precipitacin con 400g de muestra,
un termmetro y un agitador elctrico.
Mtodo
Llenar el bao termosttico con agua a 60C 0,5C

Colocar el vaso de precipitacin con 400g de muestra a 17C en el interior del
bao termosttico.
Conectar la agitacin con una velocidad fija que asegure la mezcla perfecta y no
produzca un vrtice excesivo.
A intervalos de 1 minuto se mide la temperatura de la muestra que se halla en el
interior del vaso de precipitacin.
El experimento se realiza para las mieles de las dos variedades de caa y a las tres
concentraciones.
3.5.3.8 Conductividad elctrica
a)
Equipo
Se utilizar el medidor Accumet Basic (Fisher Scientific AB300) de marca

HACH, provisto de un electrodo para determinacin directa de la conductividad
elctrica.
b)
Mtodo
71
Colocamos 100ml de muestra a concentracin de 50, 60 70Brix en un vaso de

precipitacin de 100ml de capacidad y mantenido a la temperatura deseada de 35,
45 55C. Introducimos el electrodo, y por lectura directa nos indica la
conductividad elctrica y de slidos de la miel en unidades: 1s/cm.
3.6
PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
La representacin tabular fue utilizada para procesar la informacin, para esto, se

utiliza los paquetes informativos: Word, Excel y la comprobacin se lo realiza con
un paquete estadstico STATGRAPHICS Plus.
3.6.1
CLCULOS
3.6.1.1 Parmetros reolgicos

a)
Viscosidad
La casa fabricante del equipo indica una ecuacin (9) para calcular el valor de
esfuerzo de cizalla ().
.
(Ec.9)
2
R
L
2
Donde:
: Es el torque que corresponde al producto de una constante (673,710-7
Nm) multiplicado por la lectura/100.
Ri: Es el radio interno, del cilindro que gira (m).
L: Es la longitud efectiva del cilindro (m)
Los valores promedios de las lecturas (%FS) ascendentes y descendentes por
duplicado de tres rplicas, ledos en el equipo con las muestras de miel de dos
variedades de caa, a tres concentraciones y a tres temperaturas se presentan en la
Tabla 8 y Tabla 9.
72
Clculo de (torque)
Con los datos determinados para miel de caa de la variedad POJ 28-78 a
concentracin de 50Brix, 35C de temperatura y a una velocidad de rotacin 6
rpm, se procedi a calcular mediante la ecuacin 10.
% FS
= 673,7 *10 7 ( Nm )
100
1,1
= 673,7 *10 7 ( Nm )
100
= 7,4 *10 7 ( Nm )
(Ec. 10)
Los valores calculados de (torque) para las muestras de mieles de dos

variedades de caa, a tres concentraciones y tres temperaturas se reportan en la
Tabla 10 y Tabla 11.
Clculo del esfuerzo de cizalla ()
Con los datos calculados para la constante del equipo (torque) y con los datos
de los rotores del viscosmetro reportados en la Tabla 12, se procede a calcular el
esfuerzo de cizalla aplicando la ecuacin 9.
Clculo efectuado para miel de caa de la variedad POJ 28-78 a concentracin de
50Brix, 35C de temperatura y a una velocidad de rotacin 6 rpm.
2
2 * * Ri * L
7,4 *10 7 Nm
2 2
(2 * 3,1416 * 0,012575 m * 0,09239m )
= 0,008Pa
Los valores calculados de esfuerzo de cizallamiento (tao) para las muestras de
mieles de dos variedades de caa, a tres concentraciones y tres temperaturas se
reportan en la Tabla 13 y Tabla 14.
73
Clculo de velocidad de deformacin en cizallamiento ()
Mediante la ecuacin 11, se calcula de la velocidad de deformacin en

cizallamiento.
2(Re )
* (2N )( Ec.11)
=
2
2
(Re ) (Ri )
.
Clculo efectuado a una velocidad de rotacin de 6 rpm, utilizando la ecuacin

anterior.
2
2(0,013810 ) m 2
2
2
2
2
.
(0,013810 ) m (0,012575) m
=
60
.
1
= 7,35
s
* (2 * 3,1416 * 6rpm )
En la Tabla 15, se reporta los valores calculados de velocidad de deformacin en

cizallamiento a diferentes rpm.
El comportamiento Newtoniano de miel de caa, se verifica al graficar: FS (%)
vs. N (rpm), donde la prolongacin de la recta trazada por los diferentes puntos,
debe aproximarse al origen, dando una ecuacin lineal, como indica el Grafico 1.
En cuanto, al graficar los valores calculados de esfuerzo de cizallamiento () vs. la
velocidad de deformacin en cizallamiento () se obtiene la pendiente, que
corresponde a la viscosidad en esas condiciones.
De la ecuacin lineal obtenida mediante el grfico 2, el valor de la pendiente es la
viscosidad. Entonces, la viscosidad de la miel de caa de la variedad POJ 28-78
de 50Brix a 35C es de 3,2 mPas, a 45C es de 2,6 mPas y a 55C es de 1,7
mPas.
74
3.6.1.2 Propiedades trmicas

a)
Calor Especfico
Mediante la siguiente expresin (Ec.12) se calcula el calor especfico:
)(
) (
C pc H 2O * M H 2O * To H 2O Te
C p miel =
(M miel ) * (Te To miel )
( Ec.12)
Donde:
C p miel : Calor especfico de la muestra de miel (cal/gC).
C pc H O : Calor especfico de correccin (cal/gC), entre agua fra y

2
caliente solo para los calormetros utilizados.

M H 2O
: Masa del agua a To (g).
To H 2O : Temperatura inicial del agua en el calormetro (C).
Te : Temperatura de equilibrio entre el agua y la muestra de miel (C).

M miel : Masa de miel a T (g).
o
To miel : Temperatura inicial de la miel a introducirse en el calormetro
(C).
Factor de correccin
El factor de correccin se calcula aplicando la ecuacin (13) siguiente:

Qganado = Q perdido
H 2O f * C p H 2O f
) (
)(
* T
H 2O f = M H 2O c * C p H O * TH 2O c
2 c
75
)( Ec.13)
Al depejando C p H 2O f de la ecuacin 13:
Cp f =
M c * C p c * Tc
M f * T f
Clculo efectuado con datos de la Tabla 16 de la primera replica, con la ecuacin

nmero 13.
cal
*(68,0 44,4) C
g* C
150,05 g *(44,4 18,1) C
150,11g *1
Cp f =
C p f = 0,90
cal
g* C
Los valores calculados de factor de correccin se reportan en la Tabla 17.
Calor Especfico (Cp) de la Miel
Aplicando la ecuacin 12, se calcula el calor especfico de miel de caa de la

variedad POJ 28-78, a 50Brix de concentracin, con los datos reportados en la
Tabla 18.
C p miel
C p miel
cal
(0,90) g C * (150,13)g * (68,1 46,2) C
=
(150,05)g * (46,2 17,9) C
cal
= 0,69
g C
C p miel = 2,91
kJ
kg C
76
b)
Difusividad Trmica
Mediante la ecuacin (14), correspondiente a cilindro finito se calcula la

difusividad trmica.
R2
= 0,398 ( Ec.14)
f
Donde:
: Difusividad Trmica (m2/s)
R: Radio (m)
f: Tiempo (s)
La historia de temperaturas registrados en muestras de miel de dos variedades de
caa a diferente concentracin se reportan en la Tabla 19 y Tabla 20, con los
respectivos valores de f (tiempo en s) obtenidos de la grfica en papel
semilogartmico, colocando en ordenadas la temperatura registrada y en abscisas
el tiempo, la parte superior de la escala de ordenadas se inicio con un valor menor
en 1C a la temperatura del bao.
f: es numricamente igual al tiempo necesario para que la porcin recta de la lnea
atraviese una escala logartmica.
Clculo de difusividad trmica en miel de caa para un f de 135s, de la variedad
POJ 28-78 a 50Brix de R1, mediante la ecuacin 14.
0,007 2 m 2
= 0,398
135s
m2
= 1,44 * 10 7
s
c)
Conductividad Trmica
Mediante la ecuacin 5, se calcula la conductividad trmica para miel de caa de

la variedad POJ 28-78 a 50Brix de la R1.
77
k = * *Cp
m2
kg
kJ
*1229 3 * 2,91
s
m
kg C
kJ
k = 0,00051
s * m* C
W
k = 0,517
m C
k = 1,44 *10 7
3.6.1.3 Balance de materia y energa

a)
Balance de Materia
Por medio de la ecuacin 15, procedemos a calcular la concentracin de un

componente a un tiempo dado.
q
*t
C t = C o * e v
(Ec.15)
Donde:
Ct : Concentracin de un componente a un tiempo dado (g/ml).
Co : Concentracin inicial de un componente (g/ml). Definicin: Un
Brix es la densidad de una solucin de sacarosa al 1% (p/v) medida a

20C.
q: Caudal volumtrico (ml/s)
v: Volumen del tanque agitado (ml)
t: Tiempo (s)
Clculo demostrativo de Ct con los datos reportados en la Tabla 65, referente a
concentracin inicial (g/ml) a 240s y un caudal de 2,27 ml/s, utilizando la
ecuacin 15.
78
C240 s
C240 s
ml
2 , 27
s *240 s
1140ml
= 0,194 * e
ml
g
= 0,12
ml
79
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
4.1.1
JUGO DE CAA
Los resultados de los anlisis fsicos y qumicos de las muestras de jugo de dos
variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14), como: slidos solubles (Brix), pH,
acidez titulable (% cido acontico), humedad (%) y azcares invertidos
(mg/100ml) son presentados en la Tabla 21, conjuntamente con la comparacin
entre muestras, efectuada mediante la prueba t Student a p 0,05.
4.1.1.1 Slidos solubles
La comparacin entre muestras de jugo de las dos variedades de caa, evidencia
que existe diferencia significativa (p0,05) en el contenido de slidos solubles
expresado en Brix. El contenido de slidos solubles del jugo de la variedad de
caa POJ 28-78, en promedio es de 19,14Brix, siendo mayor en relacin al valor
promedio de 18,26Brix de la variedad POJ 27-14. An cuando mnima, esta
variacin podra ser el indicativo de que el contenido de azcar depende de la
variedad de caa. Sin embargo, Chen, (1991) reporta que el estado de madurez es
otro de los factores que influye directamente sobre el contenido de slidos
solubles.
4.1.1.2 pH
La prueba t Student, indica que no existe diferencia significativa (p0,05) entre
los valores de pH de las muestras de jugo recin extrado de las dos variedades de
caa. Esto significa que, el pH 5,82 y 5,79 determinado en las muestras de los
jugos de las variedades POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente, no es
estadsticamente diferente. Segn Chen (1991), el pH en el jugo de caa vara por
80
el deterioro posterior a la extraccin o por alteraciones en las condiciones

climticas, como es el caso las heladas.
4.1.1.3 Acidez titulable
Entre las muestras de jugo de las dos variedades de caa, estadsticamente la
variacin de la acidez titulable (%) es significativa (p0,05). El contenido de
cido acontico va de 0,38% a 0,40% en el jugo de las variedades utilizadas POJ
28-78 y POJ 27-14. De acuerdo con Chen, (1991), el contenido de cido acontico
es de mayor importancia en el jugo de caa, ya que supera en tres veces al nivel
de otros cidos orgnicos como: ctrico, mlico, oxlico, gliclico, mesacnico,
tartrico, succnico, fumrico y sirngico.
4.1.1.4 Humedad
En cuanto al contenido de humedad (%), es importante indicar que no existe
diferencia significativa (p0,05) entre los jugos de las dos variedades utilizadas,
tal como ocurre para el caso de slidos solubles, lo cual evidencia la relacin entre
esas dos variables de medicin. Con base a la prueba t student, el porcentaje de
humedad de la variedad POJ 28-78 es similar al de la variedad POJ 27-14 con
81,27% y 82,47%, respectivamente.
4.1.1.5 Azcares invertidos
La cantidad de azcares invertidos determinada en el jugo extrado de las
variedades POJ 28-78 y POJ 27-14 es muy similar con 279,21 mg/100 ml y
288,84 mg/100 ml, respectivamente. La comparacin entre muestras evidencia la
no diferencia significativa (p0,05).
4.1.2
MIEL DE CAA
En cuanto a las muestras de miel de las dos variedades de caa en estudio (POJ
28-78 y POJ 27-14), los resultados de los anlisis fsicos y qumicos como: pH,
acidez titulable
(% cido acontico), humedad (%) y azcares invertidos
(mg/100ml) medidos a diferentes concentraciones (50, 60 y 70Brix) se presentan

en la Tabla 22.
81
4.1.2.1 pH
La prueba t Student, indica que no existe diferencia significativa (p0,05) en el
pH debido a la variedad dentro de cada nivel de concentracin de slidos solubles.
Esto quiere decir que el pH de las muestras de las mieles analizadas, es similar
entre la variedad POJ 28-78 y la POJ 27-14 a la misma concentracin, por
ejemplo a 50Brix el pH de la variedad POJ 28-78 es 5,63 y de la POJ 27-14 es
5,64 lo que comprueba la similitud.
4.1.2.2 Acidez titulable
Aplicando la prueba t Student, no se encuentra diferencia significativa (p0,05)
entre las muestras de miel de las dos variedades de caa analizadas, refirindonos
a los valores de acidez titulable expresado en % cido acontico. Esto indica que el
porcentaje de cido acontico en las muestras de miel de la variedad POJ 28-78 y
POJ 27-14 es similar a la misma concentracin, por ejemplo a 60Brix existe
0,87% y 0,89%, respectivamente.
4.1.2.3 Humedad
Es importante indicar que no existe diferencia significativa (p0,05), entre las
medias de las muestras de miel de las dos variedades de caa al aplicar la prueba t
Student. La media de las muestras analizadas nos indican que el contenido de
humedad de la variedad POJ 28-78 es 50,18% y de la variedad POJ 27-14 es
49,71% a 50Brix, lo que indica que el contenido de agua es similar a la misma
concentracin entre variedades.
La relacin inversa que existe entre el contenido de slidos solubles (Brix) y la
humedad se podra tener un dato emprico solo por diferencia s se conoce una de
las variables.
4.1.2.4 Azcares invertidos
De igual forma que las caractersticas anteriores, al aplicar la misma prueba de
comparacin mltiple entre las medias de las muestras de miel, nos indica la no
diferencia significativa (p0,05) entre variedades de caa, en cambio con las
82
concentraciones ocurre lo contrario. Esto quiere decir que la cantidad de cido

acontico encontrado en la variedad POJ 28-78 y en la variedad POJ 27-14 a la
misma concentracin es similar, por ejemplo para la variedad POJ 28-78 y POJ
27-14 a 50Brix contiene 257,88 mg/100ml y 241,71 mg/100ml, respectivamente.
4.2
ANLISIS DE MACRO Y MICRO CONSTITUYENTES
4.2.1
CAA DESCORTEZADA
Los resultados de los anlisis realizados a las muestras de dos variedades de caa
descortezadas, se presenta en la Tabla 23.
4.2.1.1 Anlisis proximal
Las muestras de caa descortezadas presentan porcentajes de humedad muy
elevados, por ejemplo, el contenido de agua es de 72,48% y 71,39% para la
variedad de caa POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente, siendo ste el
componente mayoritario en la caa. Entre los slidos totales expresados en base
seca, los elementos libres de nitrgeno estn en 74,58% para la variedad POJ 2878 y 78,49% para la variedad POJ 27-14, seguido del contenido de fibra con
23,07% en la variedad POJ 28-78 y 19,85% en la variedad POJ 27-17. Adems
contiene ceniza, extracto etreo y protena en cantidades menores que suman
1,66%.
4.2.1.2 Minerales
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las muestras de caa
descortezada son: calcio con 0,15% y 0,04%, potasio con 0,16% y 0,12%, y sodio
con 0,03 y 0,02% en la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente, al
igual que el fsforo con 0,05% y el magnesio con 0,02% que presentaron
similares valores en las variedades estudiadas, en cambio el cobre, hierro y
manganeso se encuentran en menor proporcin.
83
4.2.1.3 Azcares determinados por HPLC

De acuerdo con la identificacin de los azcares predominantes en las muestras de
caa descortezada por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), la sacarosa
se presenta con el porcentaje ms alto, seguido de la fructosa y glucosa con
53,90%, 1,79 % y 1,70%, respectivamente en la variedad POJ 28-78; en cambio el
contenido de los mismos azcares en la otra variedad va desde 56,99%, 1,78% y
1,72%, respectivamente.
4.2.1.4 Azcares totales y reductores
El contenido de azcares totales en la variedad POJ 28-78 y en la variedad POJ
27-14 es de 57,27% y 56,26%, respectivamente; en cambio el contenido de
azcares reductores es de 1,04% y 1,06% en las variedades mencionadas,
respectivamente.
4.2.2
JUGO DE CAA
Los resultados de los anlisis realizados a las muestras de jugo de dos variedades
de caa descortezadas, se reportan en base humedad en la Tabla 24.
4.2.2.1 Minerales
El zinc, hierro, potasio, cobre y fsforo son los minerales que predominantes en el
jugo de caa, por ejemplo en la variedad POJ 28-78 se tiene 156 ug/100ml y en la
variedad POJ 27-14 el contenido es de 77 ug/100ml. Adems, se encuentra otros
minerales como el calcio 3,19 ug/100ml y 6,11ug/100ml, magnesio 4,5 ug/100ml
y 2,62 ug/100ml, sodio 0,06 ug/100ml y 0,08 ug/100ml y manganeso 3 ug/100ml
y 2 ug/100ml para la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente.
4.2.2.2 Azcares por HPLC
La sacarosa es el azcar dominante en referencia a fructosa y glucosa, as se tiene
en la variedad POJ 28-78; 24,74% y en la variedad POJ 27-14; 9,38% de sacarosa.
84

Los azcares totales encontrados en las muestras de jugo de caa son del 19,68%
y 18,90% en la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente; en cambio los
azcares reductores estn presentes en un 8,41% en la variedad POJ 28-78 y
8,15% en la variedad POJ 27-14.
4.2.3
MIEL DE 70Brix
Los resultados de los anlisis realizados en las muestras de miel de 70Brix de dos
variedades de caa descortezadas, se presenta en la Tabla 25 en base seca.
4.2.3.1 Anlisis proximal
La miel de caa de 70Brix tiene 30,19% y 31,74% de humedad en la variedad
POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente. Los elementos libres de nitrgeno en
base seca, representando a los azcares estn en 99,28% para la variedad POJ 2878 y 99,20% para la variedad POJ 27-14. El resto de componentes esta alrededor
de 0,30% y 0,41% de ceniza, 0,07% y 0,03% de extracto etreo, 0,29% y 0,28%
de protena y 0,06% y 0,08% de fibra en la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14,
respectivamente.
4.2.3.2 Minerales
El calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodio son los minerales dominantes en las
muestras de miel de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, en cambio el cobre,
hierro y manganeso se encuentran en menor proporcin.
4.2.3.3 Azcares por HPLC
La sacarosa con 62,55% y 64,33% es el azcar dominante que se encuentra en la
miel, seguido de la fructosa con 2,47% y 2,24% y de la glucosa con 2,44% y
2,21% de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, respectivamente.
85

El contenido de azcares totales en la variedad POJ 28-78 y en la variedad POJ
27-14 es de 96,53% y 96,44% ; en cambio el contenido de azcares reductores es
de 1,48% y 1,43% respectivamente.
4.3
PROPIEDADES REOLGICAS
4.3.1
COMPORTAMIENTO VISCOSIMTRICO
Inicialmente, se evala el comportamiento de la miel con el fin de determinar si es

de tipo tixotrpico, es decir, si la viscosidad disminuye con el tiempo a medida
que la muestra de miel es cizallada. El experimento se lleva a cabo en ciclos (C)
de gradiente de velocidad creciente (C) y posteriormente decreciente (D). Al
analizar los resultados se observa que todos los tratamientos tienen similitud en el
comportamiento, el cual es presentado en el Grfico 3.
En el Grfico 3, se observa un pequeo grado de tixotropa, de carcter leve en la
miel de la variedad POJ 28-78 a 50Brix y en el caso del resto de mieles
estudiadas es prcticamente inapreciable, como por ejemplo, la viscosidad
obtenida de las lecturas del ciclo creciente y decreciente es de 1,8mPas y
1,9mPas, respectivamente; en mieles de 50Brix y a 55C (Grfico 3).
4.3.2 VISCOSIDAD ()
Las muestras de miel de las dos variedades de caa, exhiben comportamiento
newtoniano a las temperaturas y concentraciones propuestas (Grfico 1), porque la
prolongacin de la lnea trazada por los diferentes puntos de fuerza de
cizallamiento (% FS) versus la velocidad de rotacin (N, rpm) se aproxima al
origen.
De la relacin entre el esfuerzo de cizallamiento () y la velocidad de deformacin
en cizallamiento () reportada en el Grfico 2, se obtiene la ecuacin lineal, donde
la pendiente corresponde a la viscosidad a las condiciones planteadas. Los valores
86
de viscosidad () obtenidos mediante las ecuaciones lineales por replica (n=3) se

reportan en la Tabla 26. Por ejemplo, la viscosidad de la miel de caa a 50Brix y
35C es 3,13mPas y 2,86mPas de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14,
respectivamente.
De acuerdo a la comparacin entre muestras de variedades, junto a los valores de
viscosidad media reportados en la Tabla 26, se encuentran superndices; estos
indican la similitud en viscosidad de miel entre variedades de caa a la misma
concentracin y temperatura. nicamente, se tiene diferencia significativa entre
los tratamientos a1b3c2 (POJ 28-78, 70Brix y 45C) con el a2b3c2 (POJ 27-14,
70Brix y 45C) donde el valor de viscosidad es de 66,63mPas y 63,13mPas,
respectivamente, esto demuestra que la viscosidad de los tratamientos
mencionados son influenciados por la variedad de caa, situacin que no ocurre
con el resto de tratamientos.
En el anlisis de varianza de la variable respuesta viscosidad (), reportado en la
Tabla 27, muestra el efecto estadstico significativo de los factores concentracin
y temperatura con un nivel de confianza del 95%. Esto significa que la viscosidad
de las muestras de miel est influenciada por la concentracin y la temperatura, lo
cual no ocurre con la variedad de caa.
En relacin a las hiptesis planteadas, rechazamos la hiptesis nula (Ho) referente
a las variables independientes: concentracin y temperatura, puesto que afectan a
la viscosidad; y aceptamos la hiptesis nula (Ho), al relacionar a la variable
variedad de caa con la viscosidad, puesto que esta ltima variable independiente
no presenta ningn efecto influyente sobre la viscosidad.
Con la prueba de diferenciacin Tukey reportada en la Tabla 28, se establece el
mayor valor promedio de viscosidad de miel de caa, para el factor concentracin
en el nivel b3 (70Brix) con una viscosidad de 72,57mPas y para el factor
temperatura en el nivel c1 (35C) donde la viscosidad es 37,84mPas.
Los valores de viscosidad obtenidos en miel de caa son mucho ms bajos que los
reportados para miel abeja por Kayacier y colaboradores (2008), quienes han
comprobado el comportamiento newtoniano de la miel de Turqua y la influencia
87
de la temperatura de 10-40C sobre la viscosidad en un intervalo de 2,8Pas y

101Pas, de acuerdo a la temperatura y tipo de miel. Adicionalmente, al comparar
con el comportamiento reolgico de pulpa de papaya se observa que la viscosidad
en pulpas de frutas es ms alta que en la miel de caa (Alvarado, 1996).
4.3.3
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La influencia de la temperatura (C) sobre la viscosidad (mPas) tiene un efecto

inverso, como se puede apreciar en el Grfico 4.
En el Grfico 4, se reporta la viscosidad de miel de caa de la variedad POJ 28-70
y de la variedad POJ 27-14 a 50, 60 y 70Brix en funcin a la temperatura. La
viscosidad de todas las muestras de miel de caa analizadas decrece con el
incremento de la temperatura. Por ejemplo, la viscosidad de la miel de caa de la
variedad POJ 28-78 a 50Brix fue de 3,13mPas a 35C; 2,67mPas a 45C y
1,83mPas a 55C.
En la Tabla 29, se reportan ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular la
viscosidad (mPas) de miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14)
y a tres concentraciones (50, 60 y 70Brix) en funcin de la temperatura en un
intervalo de 35C a 55C. La confiabilidad del modelo se confirma por los
coeficientes de regresin que presentan las ecuaciones con valores desde 93,01%
a 97,23%. Tambin, para jugos de frutas ctricas (lima, limn, mandarina, naranja
y toronja) con diferente contenido de slidos solubles, se reporta efecto de la
temperatura y se obtiene la viscosidad mediante modelos lineales (Alvarado
1996).
4.3.4
EFECTO DE LA CONCENTRACIN
La concentracin (Brix) y la viscosidad (mPas) tienen una relacin directa,

como se puede apreciar en el Grfico 5.
En el Grfico 5, se tiene la viscosidad de miel de caa de la variedad POJ 28-70 y
POJ 27-14 en funcin a la concentracin. La viscosidad de todas las muestras de
miel analizadas se comportan de la misma manera, esto quiere decir, que si la
88
concentracin aumenta la viscosidad tambin se incrementa, lo cual indica la

relacin directa. Por ejemplo, la viscosidad de la miel de la variedad POJ 28-78 a
35C es de 3,13mPas a 50Brix; 5,40mPas a 60Brix y 105,27mPas a 70Brix.
La tendencia creciente por efecto de la concentracin de slidos solubles tambin
es reportada por Anupama y colaboradores (2002), al estudiar 11 tipos de miel
comercial de la India, con concentraciones de 76 a 81,5Brix y valores de
viscosidad aparente entre 1,79Pas y 13,8Pas a 25C de temperatura.
La Tabla 30, contiene las ecuaciones recproco en Y (y = 1 / (a + b x)), para
calcular la viscosidad (mPas) de miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y
POJ 27-14) a tres temperaturas (35, 45 y 55C) en funcin a la concentracin en
un intervalo de 50 a 70Brix. La confiabilidad de este modelo esta reflejado por
los coeficientes de regresin que van desde 97,95% a 99,98% y los de correlacin
son de -0,98 a -0,99.
4.3.5
ENERGA DE ACTIVACIN
Usualmente, la relacin inversa entre la viscosidad y la temperatura es descrita por

el modelo de Arrhenius. En la Tabla 31, se reporta valores de energa de
activacin calculados entre 35 a 55C de temperatura, para tres concentraciones
(50, 60 y 70Brix). La energa de activacin de las muestras de miel de las dos
variedades de caa esta en un intervalo de 17,05kJ/mol a 33,54kJ/mol a diferencia
de la energa de activacin calculada en mieles de Turqua en un intervalo de
63,4kJ/mol a 78,5kJ/mol (Kayacier y colaboradores, 2008). Alvarado (1996),
reporta valores de energa de activacin para el caso especfico del jugo de caa
de 19,6kJ/mol.
89
4.4
PROPIEDADES TRMICAS
4.4.1
CALOR ESPECFICO (Cp)
En la Tabla 32, se reporta valores de calor especfico por replica (n=3) a

temperatura ambiente, en muestras de miel de dos variedades (POJ 28-78 y POJ
27-14) de caa a tres concentraciones (50, 60 y 70Brix). Por ejemplo, el Cp de las
muestras de miel se encuentran en un intervalo de 2,66kJ/kgC a 8,89kJ/kgC para
los tratamientos a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y a2b1 (POJ 27-14 a 50Brix),
respectivamente. Los superndices iguales entre las filas, indican que el valor de
calor especfico es similar entre los tratamientos de la variedad POJ 28-78 y la
variedad POJ 27-14. Por ejemplo, el Cp del tratamiento a1b2 (POJ 28-78 a 60Brix)
es 2,76kJ/kgC y del tratamiento a2b2 (POJ 27-14 a 60Brix) es 2,78kJ/kgC.
El anlisis de varianza realizado con la variable respuesta calor especfico,
reportado en la Tabla 33, demuestra la diferencia significativa entre el factor
concentracin a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que el calor
especfico de las muestras de miel est influenciado por la concentracin y no por
la variedad de caa.
Rechazamos la hiptesis nula (Ho), puesto que la variable independiente
concentracin afecta al calor especfico; y aceptamos la hiptesis nula (Ho), al
relacionar a la variable variedad de caa con el calor especfico.
En la prueba de diferenciacin Tukey, reportada en la Tabla 34, se establece el
mayor valor promedio de calor especfico, corresponde al tratamiento b1 (50Brix)
con 2,88kJ/kgC
4.4.1.1 Efecto de la concentracin
La concentracin (Brix) y la viscosidad (mPas) tienen una relacin inversa,
En el Grfico 6, se reporta el calor especfico en miel de caa de la variedad POJ
28-70 y POJ 27-14 en funcin de la concentracin. El calor especfico de las
muestras de mieles estudiadas indica que a mayor concentracin (Brix) menor es
90
el calor especfico. Por ejemplo a 50Brix el Cp es 2,88kJ/kgC, a 60Brix es

2,75kJ/kgC y a 70Brix es 2,67kJ/kgC en la variedad POJ 28-78. Esta relacin
inversa entre grados Brix y calor especfico es observada en jarabes de tuna
(Alvarado, 1996).
En la Tabla 35, se reportan las ecuaciones exponenciales (y = exp (a + b x)) para
calcular el calor especfico (kJ/kg C) de miel en funcin a la concentracin en
un intervalo de 50 a 70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los
coeficientes de regresin que van desde 99,126% a 99,819% y los de correlacin
son de -0,995 a -0,999 para muestras de miel de caa de la variedad POJ 28-78 y
POJ 27-14, respectivamente.
4.4.2
DIFUSIVIDAD TRMICA ()
En la Tabla 36, se reportan los valores de difusividad trmica por replica (n=3), en
muestras de miel de dos variedades (POJ 28-78 y POJ 27-14) de caa y a tres
concentraciones (50, 60 y 70Brix). Por ejemplo, la difusividad trmica en miel
es de 1,0710-7m2/s para el tratamiento a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y de 1,4810-7
m2/s en el tratamiento a1b1 (POJ 28-78 a 50Brix).
En la Tabla 37, el anlisis de varianza realizado a la variable respuesta difusividad
trmica, indica la influencia significativa de los factores variedad y concentracin
a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que la difusividad trmica de las
muestras de mieles est influenciada por la variedad de caa y por la
concentracin.
Rechazamos la hiptesis nula (Ho), puesto que las variables independientes
concentracin y variedad de caa afectan significativamente a la difusividad
trmica.
En la prueba de diferenciacin Tukey reportada en la Tabla 38, se establece el
mayor valor promedio de difusividad trmica, dicho valor en el factor variedad
corresponde al tratamiento a1 (POJ 28-78) con 1,3210-7m2/s, y en el factor
concentracin es 1,4610-7m2/s para el tratamiento b1 (50Brix). Adems los
91
superndices (a,
b y c
) indican que la difusividad trmica vara en relacin a la
variedad de caa y a la concentracin.

La concentracin (Brix) y la difusividad trmica tienen una relacin inversa,
El Grfico 7, muestra la difusividad trmica en miel de caa de la variedad POJ
28-70 y POJ 27-14 en funcin de la concentracin. La difusividad trmica de
todas las muestras de miel estudiadas disminuyen a mayor concentracin (Brix).
Por ejemplo a 50, 60 y 70Brix; la difusividad trmica () es 1,510-7 m2/s;
1,410-7 m2/s y 1,110-7 m2/s, respectivamente para la variedad POJ 28-78. La
difusividad trmica de la miel de caa est en el intervalo de los valores
reportados por Alvarado, (1996) para pulpas de frutas.
En la Tabla 39, se reportan las ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular la
difusividad trmica (m2/s) de miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ
27-24) en funcin a la concentracin en un intervalo de 50 a 70Brix. La
confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de regresin que varan
entre 92,30% a 75,00% y los de correlacin son de -0,96 a -0,86 para las muestras
de miel de caa de las variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
4.4.3
CONDUCTIVIDAD TRMICA (k)
En la Tabla 40, se reportan los valores de conductividad trmica por replica (n=3)
en muestras de miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14) y a tres
concentraciones (50, 60 y 70Brix). La conductividad trmica esta en un intervalo
de 0,387W/mC a 0,526W/mC que corresponden a los tratamientos a2b3 (POJ
27-14 a 70Brix) y a1b1 (POJ 28-78 a 50Brix)
En la Tabla 41, el anlisis de varianza realizado a la variable respuesta
conductividad trmica, se indica que existe diferencia significativa en el factor
concentracin, a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que la
conductividad trmica de las muestras de miel est influenciada por la
concentracin y no por la variedad de caa.
92
Rechazamos la hiptesis nula (Ho), puesto que la variable independiente, que es la

concentracin, afecta significativamente a la conductividad trmica.
Con la prueba de diferenciacin Tukey reportada en la Tabla 42, se establece el
valor
promedio
ms
alto
de
conductividad
trmica
(0,472W/mC),
correspondiente al factor variedad de para el tratamiento a2 (Variedad POJ 28-78)

y para el factor concentracin, el tratamiento b1 (50Brix) con 0,519W/mC.
Adems se observa superndices (a,
b y c
) en las filas, lo que indica que la
conductividad trmica vara con la variedad y concentracin de la miel. Los

valores de conductividad trmica en miel de caa son menores que 0,6W/mK,
considerado como lmite mximo para alimentos, segn Alvarado, (1996).
En el Grfico 8, la conductividad trmica en miel de caa de las variedades POJ
28-70 y POJ 27-14 en funcin de la concentracin (Brix) tiene una relacin
inversa. La conductividad trmica de las muestras de las mieles estudiadas
disminuye a mayor concentracin (Brix). Por ejemplo para la variedad POJ 28-78
a 50, 60 y 70Brix la conductividad trmica es 0,52W/mC, 0,48W/mC y
0,404W/mC, respectivamente.
conductividad trmica (W/mC) en funcin a la concentracin en un intervalo de
50 a 70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de
regresin que van desde 90,29% a 95,47%, los de correlacin son de -0,95 a -0,97
y el error es de 0,02 a 0,01 para las muestras de miel de caa de las dos variedades
en estudio: POJ 27-14 y POJ 28-78.
93
4.5
PROPIEDADES MECNICAS
4.5.1
CONSISTENCIA (Consistmetro Bostwick)
La consistencia es una medida de textura de los alimentos que es considerada

emprica. Comnmente es empleada para ver el comportamiento de productos
semi-slidos como concentrado de tomate y otros productos derivados de frutas y
hortalizas (Alvarado y Aguilera, 2001).
Los valores de consistencia representados por la distancia recorrida (cm) de las
muestras de miel de caa en 30segundos, son presentados en la Tabla 44. Los
valores mximos de consistencia observados son: 22.9 y 22,1cm30s para los
tratamientos a1b1c3 (POJ 28-78, 50Brix y 55C) y a2b1c3 (POJ 27-14, 50Brix y
55C) respectivamente, y los valores mnimos de consistencia son: 11,9 cm30s y
12,1cm30s para los tratamientos a1b3c1 (POJ 28-78, 70Brix y 35C) y a2b3c1
(POJ 27-14, 70Brix y 35C) respectivamente.
(consistencia), indica que existe efecto significativo de los factores concentracin
y temperatura a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que la consistencia
Bostwick de las muestras de miel est influenciada por la concentracin,
temperatura y no por la variedad de caa.
En la Tabla 46, mediante la prueba de diferenciacin Tukey, se establece el valor
mayor promedio de consistencia y corresponde al factor concentracin con
21,11cm30s para el tratamiento (50Brix) y en el factor temperatura es
19,15cm30s para el tratamiento (55C).
En el Grfico 9, la consistencia en miel de caa de la variedad POJ 28-70 y POJ
27-14 a 35C en funcin de la concentracin tienen una relacin inversa. La
relacin inversa entre la consistencia (cm30s) y la concentracin (Brix), nos
indica que a mayor concentracin menor ser la distancia recorrida por el fluido
en la escala graduada del consistmetro, Por ejemplo la muestra de miel de la
94
variedad POJ 28-78 a 35C de 50, 60 y 70Brix recorre 20,3cm30s; 15,1cm30s

y 12,2cm30s respectivamente.
En la Tabla 47, se reportan ecuaciones exponenciales (y = exp (a + b * x)) para
calcular la distancia recorrida en el consistmetro, con muestras de miel en
funcin a la concentracin para dos variedades de caa, en un intervalo de 50 a
70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de regresin
que van desde 86,77 a 99,82%, los de correlacin son de -0,93 a -0,99 y el error
es de 0,01 a 0,11 para las muestras de miel de caa de las variedades POJ 28-78 y
POJ 27-14.
4.5.1.2 Efecto de la temperatura
La temperatura y la consistencia (cm30s) en trminos de distancia recorrida estn
relacin directa como se puede apreciar en el Grfico 10.
En el Grfico 10, se tiene la consistencia en miel de caa de la variedad POJ 2870 y POJ 27-14 en funcin de la temperatura. A mayor temperatura mayor es la
distancia recorrida por la muestra de miel. La consistencia bostwick
de las
muestras de miel estudiadas es menos consistente a mayor temperatura. Por

ejemplo a 35, 45 y 55C, la consistencia es 20,03cms, 20,77cm30s y
22,37cms, respectivamente para la variedad POJ 28-78 a 50Brix.
consistencia bostwick (cm30s) en funcin a la temperatura en el intervalo de 35
a 55C, con muestras de miel de dos variedades y a tres concentraciones. La
confiabilidad del modelo se refleja a travs de los coeficientes de regresin que
van desde 95,69% a 99,68%, los de correlacin son de 0,978 a 0,99 y el error es
de 0,09 a 0,35 para las muestras de miel de caa de las variedades POJ 28-78 y
POJ 27-14.
4.5.2
CONSISTENCIA (Texturmetro TA-XT2i)
En el Grfico 21 y 22, se muestra la mxima fuerza (firmeza), el rea

(consistencia), la mxima fuerza negativa (cohesividad) y el rea negativa
95
(resistencia al flujo), de la misma manera Anzaldua (1994), realiz una evaluacin

instrumental de la textura, definiendo algunas propiedades como dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad entre las principales.
La firmeza, consistencia, cohesividad y la resistencia al flujo para los diferentes
tratamientos se reporta en la Tabla 49.
En firmeza, el promedio mas alto corresponde al tratamiento a2b3c1 (POJ 17-14 a
70Brix y 35C) con 17,33gf.
La consistencia mas elevada es para el tratamiento a2b2c1 (POJ 17-14 a 60Brix y
35C) con 236,93gs.
La cohesividad media ms baja de -10,43g corresponde al tratamiento a1b3c1 (POJ
28-78 a 70Brix y 35C). Este valor indica la capacidad de adherencia que
presenta la miel al momento del retorno del accesorio de texturmetro.
En cambio el tratamiento a1b3c1 (POJ 28-78 a 70Brix y 35C) es el ms resistente
al flujo con -27,14gs.
4.5.3
DENSIDAD ()
Los valores de densidad en muestras de miel de caa se presentan en la Tabla 50.

Los valores mximos de densidad observados son: 1357 kg/m3 y 1356 kg/m3
para los tratamientos a1b1c0 (POJ 28-78, 50Brix y 18C) y a2b1c0 (POJ 27-14,
50Brix y 18C), respectivamente. Los valores mnimos de densidad son: 1220
kg/m3 y 1222 kg/m3 para los tratamientos a1b3c3 (POJ 28-78, 70Brix y 55C) y
a2b3c3 (POJ 27-14, 70Brix y 55C), respectivamente.
En la Tabla 51, el anlisis de varianza realizado a la variable respuesta densidad,
indica que existe influencia significativa de los factores concentracin y
temperatura a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que la densidad de las
muestras de miel est influenciada por la concentracin y temperatura, pero no por
la variedad de caa.
96
En la Tabla 52, la prueba de diferenciacin Tukey establece el mayor valor

promedio de densidad para el factor concentracin con 1343,25 kg/m3 a 70Brix
y para el factor temperatura es 1290,61 kg/m3 a 18C.
La densidad y la concentracin tienen una relacin directa, como se puede
apreciar en el Grfico 11.
En el Grfico 11, se observa la densidad en miel de caa de la variedad POJ 28-70
y la POJ 27-14 a 35C en funcin de la concentracin. La relacin directa entre la
densidad (kg/m3) y la concentracin (Brix), indica que a mayor concentracin
mayor es la densidad. Por ejemplo, la muestra de miel de la variedad POJ 28-78 a
35C de 50, 60 y 70Brix es de 1224 kg/m3, 1279 kg/m3 y 1345 kg/m3,
respectivamente.
densidad (kg/m3), en funcin a la concentracin en un intervalo de 50 a 70Brix a
cuatro temperaturas. La confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de
regresin que van desde 99,32% a 99,88%, los de correlacin son de 0,99 y el
error es de 2,72 a 7,34 para las muestras de miel de caa de las variedades POJ
28-78 y POJ 27-14.
En el Grfico 12, la densidad en miel de caa de las variedades POJ 28-70 y POJ
27-14 a 35C en funcin a la temperatura est relacin inversa, lo cual indica que
a mayor temperatura (C) menor es la densidad (kg/m3). Por ejemplo la muestra
de miel de la variedad POJ 28-78 a 50Brix es 1230; 1224; 1221 y 1219kg/m3 a
18, 35, 45 y 55C, respectivamente.
densidad de miel de dos variedades de caa a tres concentraciones y la
temperatura en el intervalo de 18 a 55C. La confiabilidad del modelo se refleja en
los coeficientes de regresin que van desde 95,69 a 99,68%, los de correlacin
97
son de 0,978 a 0,99 y el error es de 0,09 a 0,35 para las muestras de miel de caa
de las variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
4.6
PROPIEDADES PTICAS
4.6.1
COLOR
Los valores de absorbancia o densidad ptica registrados para la determinacin

del color en muestras de miel de caa se presentan en la Tabla 55. Los valores
mximos de absorbancia observados son: 407 y 411 para los tratamientos a1b3c3
(POJ 28-78, 70Brix y 55C) y a2b3c3 (POJ 27-14, 70Brix y 55C)
respectivamente y los valores mnimos son: 0,277 y 0,268 para los tratamientos
a1b1c1 (POJ 28-78; 50Brix y 35C) y a2b1c1 (POJ 27-14; 50Brix y 35C),
respectivamente.
(absorbancia), indica la existencia de efecto significativo de los factores
concentracin y temperatura a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que
la densidad de las muestras de miel est influenciada por la concentracin y la
temperatura, pero no por la variedad de caa.
En la Tabla 57, con la prueba de diferenciacin Tukey se establece que el valor
promedio ms alto de absorbancia es para factor concentracin con 0,386 a
70Brix y para el factor temperatura es de 0,3794 a 55C. Adems los superndices
(a, b y c) en la columna indican diferencias significativas para la absorbancia entre
tratamientos agrupados de acuerdo a los factores concentracin y temperatura.
La absorbancia y la concentracin tienen una relacin directa, como se puede
apreciar en el Grfico 13 para miel de caa de las variedades POJ 28-70 y POJ 2714 a 35C en funcin de la concentracin. La relacin directa entre los valores de
absorbancia y la concentracin (Brix), nos indica que a mayor concentracin
mayor es la absorbancia. Por ejemplo, la muestra de miel de la variedad POJ 28-
98
78 de 50, 60 y 70Brix, mantenida a 35C, tiene valores de absorbancia de 0,277;

0,321 y 0,356; respectivamente.
En la Tabla 58, se reportan las ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular
los valores de absorbancia, en funcin a la concentracin en el intervalo de 50 a
70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de regresin
que van desde 97,71% a 99,93%, los de correlacin son de 0,97 a 0,99 y el error
es de 0,001 a 0,007 para las muestras de miel de caa de las variedades POJ 28-78
y POJ 27-14.
La temperatura y los valores de absorbancia tienen una relacin directa, como se
puede apreciar en el Grfico 14 para las muestras de miel de caa de las
variedades POJ 28-70 y POJ 27-14 a 35C, en funcin a la temperatura. La
relacin directa entre la absorbancia y la temperatura (C), demuestra que a mayor
temperatura mayor es la absorbancia. Por ejemplo, en la muestra de miel de la
variedad POJ 28-78 a 50Brix la absorbancia es 0,277; 0,339 y 0,362 a 35C,
45C y 55C, respectivamente.
La Tabla 59, contiene ecuaciones reciprocas en X (y = a + b / x), para calcular
valores de absorbancia en muestras de miel de dos variedades de caa a tres
concentraciones en un intervalo de 35 a 55C. La confiabilidad del modelo se
refleja en los coeficientes de regresin que van desde 94,74% a 99,76%, los de
correlacin son de 0,97 a 0,99 y el error es de 0,007 a 0,011 para las muestras de
miel de caa de las variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
4.6.2
CLARIDAD
Los valores de transmitancia (%) registrados para la determinacin de la claridad

en muestras de miel de caa se presentan en la Tabla 60. Los valores mximos de
transmitancia observados son: 75 y 66,7 para los tratamientos a1b1c1 (POJ 28-78,
50Brix y 35C) y a2b1c1 (POJ 27-14, 50Brix y 35C), respectivamente. Los
valores mnimos son: 59,7 y 58,8 para los tratamientos a1b3c3 (POJ 28-78, 70Brix
y 55C) y a2b3c3 (POJ 27-14, 70Brix y 55C), respectivamente.
99

transmitancia, indica que no existe efecto significativo de los factores variedad,
la claridad de las muestras de mieles no est influenciada por la concentracin,
temperatura y variedad de caa.
La claridad y la concentracin tienen una relacin inversa, como se puede apreciar
en el Grfico 15 para la miel de caa de la variedad POJ 28-70 y POJ 27-14 a
35C. La relacin inversa entre los valores de transmitancia y la concentracin
(Brix), indica que a mayor concentracin menor es la transmitancia. Por ejemplo
la muestra miel de la variedad POJ 28-78 a 35C presenta valores de transmitancia
a 50, 60 y 70Brix de 75,03%; 69,8% y 67,2%, respectivamente.
En la Tabla 62, se reportan las ecuaciones recprocas en X (y = a + b / x) para
calcular los valores de transmitancia (claridad), en funcin a la concentracin en
un intervalo de 50 a 70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los
coeficientes de regresin que van desde 97,25% a 99,74%, los de correlacin son
de 0,98 a 0,99 y el error es de 0,55 a 1,42 para las muestras de miel de caa de las
variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
La temperatura y los valores de transmitancia tienen una relacin directa, como
se puede apreciar en el Grfico 16, para la muestra de miel de caa de la variedad
POJ 28-70 y POJ 27-14 a 35C. La relacin inversa entre la transmitancia y la
temperatura, evidencia que a mayor temperatura menor es la transmitancia. Por
ejemplo, en la muestra de miel de la variedad POJ 28-78 a 50Brix es 75,03; 71,60
y 64,46% a 35C, 45C y 55C, respectivamente.
En la Tabla 63, se reportan ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular
valores de transmitancia en muestras de miel de dos variedades de caa a tres
concentraciones, en un intervalo de temperatura de 35 a 55C. La confiabilidad
del modelo se refleja en los coeficientes de regresin que van desde 86,46% a
100
99,99%, los de correlacin son de 0,94 a 0,99 y el error es de 0,002 a 2,01 para las
muestras de miel de caa de las variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
4.7
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
4.7.1
BALANCE DE MATERIA
La Tabla 64, contiene datos de concentracin (Brix) a diferentes tiempos y

caudales y en la Tabla 65, se reportan las concentraciones iniciales en g/ml.
El balance de materia se refiere a la variacin de la concentracin de muestras de
miel, donde la concentracin (Ct) vara en relacin al caudal (ml/s) como se indica
en la Tabla 66. En el Grfico 17, se puede apreciar el efecto del caudal sobre la
concentracin a un tiempo dado.
Referente al Grfico 17, claramente se observa que la variacin de la
concentracin (g/ml) va disminuyendo en relacin al tiempo (s). Al relacionar los
caudales frente al tiempo se observa que a mayor caudal (ml/s), la dilucin de la
muestra de miel es ms rpida. Por ejemplo, a un caudal de entrada de agua de
7,61ml/s, la muestra de miel se diluye en un tiempo aproximado de 600s, a
3,97ml/s, la muestra se diluye en 1080 s y a 2,27ml/s la muestra se diluye en
1380s.
En la Tabla 67, se reportan ecuaciones exponenciales para calcular Ct (g/ml) a
diferentes caudales en un intervalo de 0s a 1360s, La confiabilidad de la ecuacin
para el clculo de Ct se basa en los valores de regresin que van desde 99,71% a
99,79% y los de correlacin son de -0,998 con un margen de error de 0,069 a
0,08.
4.7.2
BALANCE DE ENERGA
El balance de energa nos permite observar la evolucin de la temperatura (Tabla

68 y Tabla 69) en muestras de miel de dos variedades de caa a tres
concentraciones en relacin al tiempo de calentamiento.
101
Como se puede observar en el Grfico 18, el tiempo tiene influencia directa sobre
la temperatura, porque a mayor tiempo de calentamiento mayor es la temperatura
en las muestras de mieles de 50, 60 y 70Brix.
A un tiempo de 900s de calentamiento, las muestras de miel de la variedad POJ
28-78 a 50, 60 y 70Brix llegaron a estabilizarse a una temperatura de 57,2C,
56,1C y 55,3C respectivamente, esto nos demuestra que la evolucin de la
temperatura es ms lenta a mayor concentracin, lo que demuestra que son
inversamente proporcionales.
4.8
CONDUCTIVIDAD ELCTRICA
Los valores registrados de conductividad elctrica en muestras de miel de caa se

presentan en la Tabla 70. Los valores mximos de conductividad elctrica
observados son: 0,72 mS/cm y 0,78mS/cm para los tratamientos a1b1c3 (POJ 2878, 50Brix y 55C) y a2b1c3 (POJ 27-14, 50Brix y 55C), respectivamente. Los
valores mnimos son: 0,13mS/cm y 0,08mS/cm para los tratamientos a1b3c1 (POJ
28-78, 70Brix y 35C) y a2b3c1 (POJ 27-14, 70Brix y 35C), respectivamente.
(conductividad elctrica), indica que existe efecto significativo de los factores
la conductividad elctrica (mS/cm) de las muestras de mieles est influenciada por
la concentracin y la temperatura, pero no por la variedad de caa.
En la Tabla 72, Tukey se establece el valor promedio ms alto de conductividad
elctrica (0,608mS/cm), para la concentracin de 70Brix y de 0,435mS/cm a la
temperatura de 55C. Adems se observa superndices (a, b y c) en la columna, lo
que indica que la conductividad elctrica vara con la concentracin y la
temperatura.
4.8.1
EFECTO DE LA CONCENTRACIN
La conductividad elctrica y la concentracin tienen una relacin directa, como se

puede apreciar en el Grfico 19.
102
En el Grfico 19, la conductividad elctrica (mS/cm) en miel de caa de la

variedad POJ 28-70 y POJ 27-14 a 35C en funcin de la concentracin. La
relacin inversa entre conductividad elctrica (mS/cm) y la concentracin (Brix),
nos indica que a mayor concentracin menor es la conductividad elctrica. Por
ejemplo la muestra de miel de la variedad POJ 28-78 a 35C de 50, 60 y 70Brix
es de 0,527mS/cm, 0,347mS/cm y 0,153mS/cm, respectivamente.
En la Tabla 73, se reportan las ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular
conductividad elctrica (mS/cm), en funcin a la concentracin en un intervalo de
50 a 70Brix. La confiabilidad del modelo se refleja en los coeficientes de
regresin que van desde 99,099% a 99,95%, los de correlacin son de -0,995 a
0,999 y el error es de 0,005 a 0,041 para las muestras de miel de caa de las
variedades POJ 28-78 y POJ 27-14.
4.8.2
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura y la conductividad elctrica tienen una relacin directa, como se

puede apreciar en el Grfico 20, donde se relaciona la conductividad elctrica de
muestras de miel de caa de la variedad POJ 28-70 y POJ 27-14 a 35C en
funcin a la temperatura.
La relacin directa entre la conductividad elctrica y la temperatura (C), nos
indica que a mayor temperatura mayor ser la conductividad elctrica. Por
ejemplo, la muestra de miel de la variedad POJ 28-78 a 50Brix es 0,527mS/cm,
0,597mS/cm y 0,653mS/cm a 35C, 45C y 55C, respectivamente.
En la Tabla 74, se reportan ecuaciones lineales (y = a + b x) para calcular
conductividad elctrica (mS/cm), en muestras de miel de dos variedades de caa a
tres concentraciones en funcin a la temperatura en un intervalo de 35 a 55C. La
confiabilidad del modelo lineal (Y = a + b x) se refleja en los coeficientes de
regresin que van desde 79,86% a 99,68%, los de correlacin son de 0,893 a
0,998 y el error es de 0,001 a 0,016 para las muestras de miel de caa de la
variedad POJ 28-78 y POJ 27-14.
103
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
5.1.1
Los estudios realizados sobre la caracterizacin reolgica y trmica de

miel de caa de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14, a distintas
concentraciones (50, 60 y 70Brix) y temperaturas (35, 45 y 55C) fueron
analizadas, indicando distintos comportamientos que a continuacin son
detallados y comentados.
5.1.2
En cuanto a las propiedades fsicas y qumicas de la miel, para variedad

POJ 28-78 y la POJ 27-14, el pH varia entre 5,38 a 5,63 y de 5,39 a 5,64;
0,71% a 1% y de 0,71% a 0,99% de cido acontico; la humedad est
entre 29,98% a 50,18% y de 30,66% a 49,71%; mientras que, el
contenido de azcares invertidos vara entre 200,22 mg/100ml a
257,88mg/100ml
de
195,53mg/100ml
241,71mg/100ml,
respectivamente.
5.1.3
El resultado de los diversos anlisis realizados a las muestras de miel de

70Brix indican que, los azcares totales de la variedad POJ 28-78 es de
96,53% y de la variedad POJ 27-14 es de 96,44%; para la primera
variedad en mencin, la sacarosa es el azcar dominante con 62,55%
seguido de la fructosa y glucosa, entre los minerales sobresalientes
tenemos al sodio con 8,07% y protena con 0,29%; en relacin a la
segunda variedad mencionada, el contenido de sacarosa es del 64,33%,
sodio con 10,17% y protena con el 0,28%; en cuanto a las mieles de las
dos variedades de caa se presentaron con el 99,28% y 99,20% de
elementos libres de nitrgeno.
5.1.4
Referente a la caracterizacin reolgica de estos productos, es importante

indicar que dichas mieles muestran un grado de tixotropa muy leve,
104
mientras que su comportamiento es como un fluido del tipo newtoniano,

esto en el caso de la variedad POJ 28-78 y POJ 27-14.
5.1.5
Los valores de viscosidad ms altos observados en las muestras en

estudio, corresponden a los tratamientos a1b3c1 (POJ 28-78 a 70Brix y
35C) con 105,26mPas y a2b3c1 (POJ 27-14 a 70Brix y 35C) con
105,13 mPas, en cambio, los valores ms bajos son de los tratamientos
a1b1c3 (POJ 28-78 a 50Brix y 55C) con 1,83mPas y a2b1c3 (POJ 27-14
a 50Brix y 55C) con 1,86mPas. Adems, es importante indicar que las
variables independientes concentracin (Brix) y temperatura (C) son
influyentes directos sobre la variable dependiente viscosidad (mPas),
esto se comprob al encontrar diferencia significativa entre los
tratamientos, lo cual no ocurre con la variedad de caa, porque la
variacin sobre la respuesta experimental viscosidad no es afectada
significativamente.
5.1.6
El estudio de las propiedades trmicas nos ha demostrado que la

concentracin es influyente directo sobre las variables dependientes,
calor especfico (Cp), difusividad trmica () y conductividad trmica (k),
en cambio, la variedad de caa como otra variable independiente solo
afecta a las dos ultimas variables dependientes mencionadas. El Cp de las
muestras de miel estn en un intervalo de 2,66kJ/kgC a 2,89kJ/kgC
correspondientes a los tratamientos a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y a2b1
(POJ 27-14 a 50Brix) respectivamente; la vara entre 1,0710-7m2/s
para el tratamiento a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y 1,4810-7m2/s para el
tratamiento a1b1 (POJ 28-78 a 50Brix); la k se encuentra en un intervalo
de 0,387W/mC y 0,526W/mC para los tratamiento a2b3 (POJ 27-14 a
70Brix) y a1b1 (POJ 28-78 a 50Brix) respectivamente.
5.1.7
Dentro del estudio realizado a las propiedades mecnicas en muestras de

miel de caa de las variedades ya mencionadas es importante indicar que
la consistencia Bostwick, consistencia TA-XT2i y densidad son
influenciadas por la concentracin (Brix) y temperatura (C), esto se
105
observ al realizar el anlisis de varianza con un nivel de confianza del

95% dando diferencia significativa. La consistencia Bostwick vara entre
12,2cm30s y 22,56cm30s correspondiente a los tratamientos a1b3c1
(POJ 28-78 a 70Brix y 35C) y a1b1c3 (POJ 28-78 a 50Brix y 55C);
consistencia TA-XT2i se expresa como firmeza (g), consistencia (gs),
cohesividad (g) y resistencia al flujo (gs) que son atributos mecnicos,
estos anlisis muestran el comportamiento del producto cuando es
manipulado, adems, estos ensayos no profundizados en el caso de las
muestras de miel nos han permitido comprender de mejor manera la
textura de la miel, el tratamiento que presento mayor firmeza es el a2b3c1
con 17,33g; el tratamiento mas consistente es a2b2c1 con 236,93gs, la
cohesividad mayor se observ en el tratamiento a1b3c1 con -10,43g, y el
tratamiento con mayor resistencia al flujo es el a1b3c1 con -27,14gs; la
densidad se encuentra en un intervalo de 1213,3kg/m3 a 1357kg/m3 para
los tratamientos a1b3c0 y a1b1c2 respectivamente.
5.1.8
Las propiedades pticas han sido medidas como color y claridad, estas se
diferencian en el mtodo utilizado y en los datos tomados en relacin al
paso de luz en el espectrofotmetro, en el caso del color las muestras
centrifugadas y filtradas presentan valores de absorbancia entre 0,277 y
0,411 para los tratamientos a1b1c1 y a2b3c3 respectivamente, en cambio, la
claridad fue medida en muestras filtradas y se reportaron valores de
transmitancia entre 52,76% y 75,03% para los tratamientos a2b3c3 a1b1c1
respectivamente. Es importante indicar que la concentracin (Brix) y
temperatura (C) solo afecta al variable dependiente color.
5.1.9
Al realizar el balance de materia a las muestras de miel de 30Brix, se

observ que: mientras mayor sea el caudal menor es el tiempo de
dilucin de la muestra como por ejemplo, si el caudal es de 2,27ml/s el
tiempo de dilucin es de 1380s llegando a tener una concentracin de
3Brix, en cambio, si el caudal es de 7,61ml/s se tiene una muestra de
0,9Brix en 600s. Esto nos demuestra que la variacin de la
concentracin es dependiente del caudal.
106
5.1.10
El balance de energa demuestra que a mayor concentracin de la miel

mayor es el tiempo de calentamiento, la muestra de 70Brix es la que mas
se tarda en calentarse en relacin a las muestras de miel de 60 y 50Brix,
el tiempo de calentamiento de las muestras de miel entre variedades de
caa son similares a la misma concentracin.
5.1.11
Finalmente, el estudio de la conductividad elctrica en miel de caa es

fundamentada por el alto contenido de minerales que contiene, el
predominante es el sodio con 8,07% y 10,17% en la variedad POJ 28-78
y POJ 27-14 respectivamente, los valores de conductividad elctrica
vara entre 0,15mS/cm y 0,69mS/cm dependiendo de la variedad de caa,
5.1.12
Es de suma importancia indicar que la aplicacin de mtodos

experimentales de ingeniera en alimentos para caracterizar las
propiedades reolgicas y trmicas de miel de caa han sido estudiadas
para potenciar el desarrollo de nuevos productos, es por ello que
conociendo las propiedades reolgicas de las muestras de miel estudiadas
se puede utilizar la viscosidad como parmetro de control de calidad, y
en el caso de las propiedades trmicas para el diseo y construccin de
equipos especficos para elaborar miel de caa como un producto nuevo
en el mercado.
107
5.2
RECOMENDACIONES
5.2.1
Se recomienda realizar pruebas experimentales en muestras de miel de

caa de cualquier variedad, con factores que contengan mayor nmero de
niveles, con esto se puede aclarar de mejor manera, la variacin de las
variables dependientes como las propiedades reolgicas y trmicas en
relacin a las variables independientes como variedad de caa,
5.2.2
Es importante mencionar que los principios de las diferentes propiedades

reolgicas y trmicas sean tomadas en cuenta, debido a que, la
informacin prestada puede ser fundamental para el desarrollo de nuevos
mtodos de evaluacin en alimentos y pueden tener la capacidad de
llegar a formar parte del sistema de control de calidad.
5.2.3
Ser interesante caracterizar los slidos en suspensin del jugo de caa

para determinar el grado de filtracin requerida con el propsito de
disminuir la turbidez de la miel en favor de la transparencia o claridad.
5.2.4
Ser necesario evaluar si el pardeamiento que sufre el jugo

inmediatamente despus de ser extrado altera el color de la miel debido
al desarrollo del pigmento caf por efecto de la ebullicin del jugo y la
concentracin de la miel.
5.2.5
Ser interesante evaluar el proceso de concentracin de la miel en

sistema abierto con base a la transferencia de materia y energa.
108
CAPTULO VI
PROPUESTA
La propuesta del presente trabajo de investigacin esta enfocado especficamente a la

elaboracin del artculo tcnico, ste se presenta a continuacin.
CARACTERIZACIN REOLGICA Y TRMICA DE MIEL

DE DOS VARIEDADES DE CAA
1,2
WAGNER DANILO NARANJO ACOSTA
Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina, Instituto
Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Panamericana Sur Km

1, P.O. Box 17-01-340, Quito, Ecuador, email: wagnildn@hotmail
2
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, Av.

Los Shyris. Campus Huachi, Ambato, Ecuador.
Palabras clave: Variedades, miel de caa, slidos solubles, temperatura, propiedades

fsicas.
RESUMEN
La miel de dos variedades de caa (POJ 28-78 y POJ 27-14) a tres concentraciones de
slidos solubles (50, 60 y 70Brix) y tres temperaturas (35, 45 y 55C) fue ensayada para
evaluar su influencia sobre la viscosidad como propiedad reolgica, consistencia en
109
funcin a parmetros de textura, densidad, color, turbidez y conductividad elctrica.

Manteniendo la temperatura constante a 70C, las propiedades trmicas: calor
especfico, difusividad y conductividad trmica fueron determinadas en los tratamientos
de miel por variedad de caa y por contenido de slidos solubles.
Los parmetros reolgicos indicaron que las muestras de miel tuvieron comportamiento
newtoniano. Por efecto del contenido de slidos solubles y la temperatura, la viscosidad
vari significativamente (p0,05), entre 1,8mPas y 105,26mPas. La consistencia
expresada como distancia recorrida en 30 segundos vari estadsticamente (p0,05)
desde 11,9 a 22,9cm, entre niveles de concentracin de miel y de temperatura. La
densidad con valores de 1219,33kg/m3 a 1345kg/m3, fue influenciada significativamente
(p0,05) por la concentracin y temperatura.
La turbidez de la miel, con lecturas de transmitancia de 58,8 a 75%, no fue significativa
(p0,05) para los tres factores estudiados. En cambio, el color present lecturas de
absorbancia entre 0,277 y 0,411, y por influencia de la concentracin y temperatura, fue
significativo (p0,05).
Estadsticamente (p0,05), la conductividad elctrica de la miel fue influenciada por los
factores concentracin y temperatura con valores entre 0,15mS/cm y 0,69mS/cm.
El calor especfico en la miel fue de 2,66kJ/kgC y 2,89kJ/kgC, y las variaciones debidas
a la concentracin fueron estadsticamente significativas (p0,05). La difusividad
trmica, con variaciones de 1,0710-7m2/s a 1,4810-7 m2/s, fue significante (p0,05) entre
variedades y niveles de slidos solubles. El intervalo de variacin de la conductividad
trmica es de 0,38W/mC a 0,52W/mC y result significativo por efecto de la
concentracin de la miel (p0,05).
INTRODUCCIN
Reologa, es la ciencia de la deformacin y flujo de materia, el comportamiento reolgico

de un fluido es caracterizado por la relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para
inducir una determinada velocidad de deformacin de cizalla (Alvarado, 1996).
110
Rao (1999) considera que un modelo de flujo es una ecuacin matemtica que describe
datos reolgicos semejantes en relacin al esfuerzo de cizallamiento y a la velocidad de
deformacin de cizallamiento. Por lo tanto es importante cuantificar cmo los modelos de
los parmetros reolgicos son afectados por temperatura y concentracin.
Fluidos newtonianos
Se llaman fluidos Newtonianos porque obedecen la ley del Newton, es decir, existe una
relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin en cizallamiento.
La viscosidad newtoniana (Ec.1) es constante y no depende del esfuerzo cortante aplicado
(Sing y Heldman, 1997; Osorio, 2001).
(Ec.1)
Donde: () es el esfuerzo cortante, () es la viscosidad newtoniana y () es la velocidad de

deformacin por
cizallamiento.
La viscosidad newtoniana es independiente del tiempo de aplicacin de un esfuerzo, pero

es influenciada por la temperatura y la presin.
Viscosmetro Brookfield y los parmetros reolgicos
En el trabajo de Alvarado (1996) se reporta el uso del viscosmetro Brookfield con sus
respectivos adaptadores para evaluar las propiedades reolgicos como ndices de control
de calidad de los siguientes productos lcteos: crema batida de leche, mantequilla, dulce
de leche y yogurt. Otras aplicaciones del viscosmetro Brookfield se evidencia en el
trabajo sobre parmetros reolgicos para caracterizar pulpas de bananos, mediante el uso
de diversos rotores (LV4, LV3) y en el estudio de frutas ctricas, incluido los aceites
esenciales, en el cual, las propiedades reolgicas se han evaluado con la ayuda de
adaptadores UL constituidos por cilindros de abertura estrecha, para comprobar el
comportamiento newtoniano.
Efecto combinado de la concentracin de slidos solubles y la temperatura
Alvarado (1996), reporta la relacin entre la viscosidad y los Brix, donde se establece
que la aplicacin del modelo exponencial explica satisfactoriamente la tendencia de los
datos experimentales correspondiente a cinco frutas diferentes. El modelo exponencial
111
est definido con datos experimentales de hasta 35Brix y 50C de temperatura, pero se
supone que a valores superiores se esperan ligeras desviaciones, posiblemente debido al
comportamiento no-newtoniano.
Consistencia
La consistencia es el trmino comnmente empleado para designar el comportamiento en
el flujo de los productos semislidos. El consistmetro Bostwick es un equipo bsico que
determina la consistencia de una muestra midiendo la distancia a la cual una muestra de
materia fluye bajo su propio peso. La consistencia tambin es determinada mediante el
Texturmetro TAX-T2i, donde la fuerza mxima empleada es la firmeza, el rea positiva
es la consistencia, la mxima fuerza negativa es la cohesividad y el rea negativa
corresponde a la resistencia al flujo.
Densidad ()
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen. En el sistema internacional de unidades (SI) la densidad se expresa en (kg/m3).
Claridad
Bello-Prez (1995), relaciona la claridad o transparencia con el estado de dispersin de
los solutos y es evaluada con base a la transmisin de luz cuando la muestra es sometida
al paso de un haz radiante.
Color
Alvarado y Aguilera (2001), reportan que se puede definir el color en el sentido fsico
como la distribucin de energa de una luz reflejada o transmitida por un alimento en
particular. El color de un alimento estar influenciado por la absorcin de la luz por las
partculas de ese alimento. El color de la mayora de los alimentos es la combinacin de
dos parmetros la absorcin y la dispersin.
La conductividad elctrica permite determinar el nivel de minerales presentes en la
miel
112
La conductividad elctrica es una caracterstica muy acertada para determinar el origen

botnico de la miel de abeja; actualmente sustituye la determinacin de cenizas y la
acidez de la miel. (Piazza et al., 1991).
Calor Especfico (Cp)
Singh y Heldman (1984), presentan la ecuacin (Ec.2), cuando no existe cambio de fase o
reacciones involucradas, el calor especifico es la cantidad de calor que gana o pierde un
kilogramo de masa de material alimenticio, para producir un cambio de temperatura
requerido.
Cp =
Q
(Ec.2)
W (T )
Donde: (Cp) es el calor especfico, (Q) es la cantidad de calor, (W) es la masa y (T) es el
incremento de temperatura.
Conductividad trmica (k)

Alvarado y aguilera (2001), en situaciones de conduccin de calor en estado estacionario,
afirman que, la conductividad trmica es la nica propiedad necesaria de conocer. La
conductividad trmica de un material mide la capacidad de conducir calor.
Difusividad trmica ()
La medicin de la dependencia de la difusividad trmica, con la temperatura tiene
especial importancia prctica, ya que permite hacer clculos que involucran flujo
transitorio de calor. Adems, su determinacin resulta til en la seleccin y
caracterizacin de materiales. Fsicamente, la difusividad trmica indica como fluye el
calor por el material. Cuanta ms alta es la difusividad trmica de una sustancia, ms alto
es el ritmo de propagacin del perfil de temperatura. Es decir, la difusividad trmica
relaciona el flujo de energa con el gradiente de energa. La difusividad trmica (),
conductividad trmica (k), y el calor especfico (Cp) se encuentran estrechamente
relacionados por la ecuacin (Ec.3) reportada en Dupas y Faria (2001):
k
Cp *
113
(Ec.3)
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Las muestras de caa de las dos variedades en estudio fueron provistas del sector de
Ingapi en Pacto, al Noroccidente de Pichincha, a travs de Camari.
Diseo experimental
Se utiliz un diseo completamente al azar en arreglo factorial ABC de 18 tratamientos
con dos observaciones por replica (n=3). El factor A es la variedad de caa (POJ 28-78 y
la POJ 27-14); el factor B es la concentracin (50, 60 y 70Brix) y el factor C es la
temperatura (35, 45 y 55C).
Determinacin de propiedades reolgicas
Viscosidad
Para la determinacin de la viscosidad se utiliz un Viscosmetro Digital Brookfiel
LVTD, con rotores especficos para las concentraciones: el rotor LV-1 para las mieles de
70Brix y el rotor UL para las mieles de 50 y 60Brix en 500ml de muestra. Se introdujo
en la miel el sistema rotacional de medida de viscosidad hasta la marca indicada en el
rotor; se fij la velocidad en 0,3; se inici el equipo y se registr el valor (%FS) cuando la
variacin fue de 0,2. Para fijar las siguientes velocidades de trabajo, el motor debe ser
apagado. Se comprob los valores (%FS) disminuyendo las velocidades desde 60rpm
hasta 0,3rpm.
Determinacin de propiedades mecnicas
Consistencia
Mediante un consistmetro Bostwick se determin la consistencia expresada como
distancia recorrida por unidad de tiempo. En el espacio delimitado por una compuerta se
llen con 100g de muestra de miel de caa de los diferentes tratamientos en estudio
(variedad POJ 28-78 y POJ 27-14 de 50, 60 70Brix de concentracin y 35, 45 55C
de temperatura). Se levant la compuerta para que fluya la muestra sobre la escala
graduada del consistmetro durante 30 segundos. Se determin la distancia recorrida por
la muestra y se registr este valor como la consistencia del producto.
114
Tambin se midi la textura mediante el Texturmetro TA-XT2i, con el accesorio back

extrusin rig de 40mm.
Se trabaj con una celda de carga de 5kg. Mediante el software Texture Expert se calibr
la sonda siguiendo el mtodo sugerido por la casa fabricante, y se ingres los parmetros
y la macro del ensayo.
Densidad ()
Se utiliz un juego de 8 densmetros CI USA, con un intervalo de 0.7 a 1.8 (g/ml). Se
llen probetas de 250ml con miel de caa de los diferentes tratamientos (variedad POJ
28-78 POJ 27-14 de 50, 60 70Brix a una temperatura de 35, 45 55C). Se
determin la densidad de la miel de cada tratamiento mediante la lectura en la escala
numrica que coincide con la superficie de la miel, cuando el densmetro fue introducido
en la probeta.
Propiedades pticas
Claridad
colocadas en una estufa a 35, 45 y 55C durante 16 horas. Dos gramos de muestra fueron
disueltos en 10ml de agua destilada. La solucin fue diluida y agitada durante dos
minutos. En la solucin formada se determin la transmitancia (%T) mediante un
espectrofotmetro a 650 nanmetros de longitud de onda.
Color
colocadas en una estufa a 35, 45 y 55C durante 16 horas. Cuatro gramos de muestra
fueron disueltos en 20ml de agua destilada. La solucin fue centrifugada por 10 minutos y
filtrada a travs de papel filtro (Whatman No.1). En los extractos diluidos, centrifugados
y filtrados se determin la absorbancia mediante un espectrofotmetro a 420 nanmetros
de longitud de onda.
Se utiliz el medidor Accumet Basic (Fisher Scientific AB300) de marca HACH, provisto
de un electrodo para determinacin directa de la conductividad elctrica en 100ml de miel
a diferente concentracin y temperatura.
115
Propiedades trmicas
Calor especfico (Cp)
Se coloc 150 g de agua destilada a 70C en el calormetro y registr la temperatura
inicial (To), seguidamente, se aadi 150 g de miel de la variedad POJ 28-78 POJ 2714, a 50, 60 70Brix a temperatura ambiente (Tm), se agit el recipiente trmico y se
registro la temperatura de equilibrio (Te).
Difusividad trmica ()
Se coloc la muestra de miel de una variedad de caa a una concentracin en el cilindro
de cobre, por la parte superior del cilindro se introdujo un termmetro hasta el centro del
cilindro, el conjunto se mantuvo en un bao mara a 70C durante todo el ensayo. Se
registr la historia de temperaturas cada 15 segundos hasta que se aproxim a la
temperatura del medio ambiente.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Propiedades reolgicas
Las muestras de miel de las dos variedades de caa, exhiben comportamiento

newtoniano a las temperaturas y concentraciones propuestas, esto se puede
apreciar en la Figura 1, correspondiente a un reograma. Los valores de viscosidad
se presentan en la Tabla 1. Los valores de viscosidad ms altos observados en las
muestras en estudio, corresponden a los tratamientos a1b3c1 (POJ 28-78 a 70Brix
y 35C) con 105,26mPas y a2b3c1 (POJ 27-14 a 70Brix y 35C) con 105,13mPas;
en cambio, los valores ms bajos son de los tratamientos a1b1c3 (POJ 28-78 a
50Brix y 55C) con 1,83mPas y a2b1c3 (POJ 27-14 a 50Brix y 55C) con
1,86mPas. Adems, es importante indicar que las variables independientes
concentracin (Brix) y temperatura (C) son influyentes directos sobre la variable
dependiente viscosidad, esto se comprob al encontrar diferencia significativa
entre los tratamientos, lo cual no ocurre con la variedad de caa, porque la
variacin
sobre
la
respuesta
experimental
significativamente.
116
viscosidad
no
es
afectada
120
100
R = 0,999
FS (%)
80
R = 0,999
R = 1
60
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
70
N (rpm)
35C
45C
55C
Figura 1. Reograma de la miel de 70Brix a diferentes temperaturas.
117
Tabla 1. Datos de Viscosidad () en muestras de miel.

Tratamientos
* (mPa*s)
a1b1c1
3,13a 0,51
a1b1c2
2,66a 0,0
a1b1c3
1,83a 0,37
a1b2c1
5,4a 0,65
a1b2c2
4,16a 0,37
a1b2c3
3,6a 0,24
a1b3c1
105,26a 22,63
a1b3c2
66,63a 3,48
a1b3c3
47,86a 1,65
a2b1c1
2,86a 0,14
a2b1c2
2,6a 0,0
a2b1c3
1,86a 0,57
a2b2c1
5,26a 1,00
a2b2c2
4,06a 0,51
a2b2c3
3,46a 0,14
a2b3c1
105,13a 9,17
a2b3c2
63,13b 1,74
a2b3c3
47,4a 3,99
* Media y desviacin estndar (n=3)

a1=POJ 28-78 y a2=POJ 27-14;
b1=50Brix, b2=60Brix y b3=70Brix;
c1=35C, c2=45C y c3=55C.
a..b
Superndices diferentes entre tratamientos de las
variedades a1:POJ 28-78 y a2: POJ 27-14 correspondientes,
indican diferencia significativa (p0,05).
Propiedades mecnicas
Los datos de consistencia Bostwick se presentan en la Tabla 2, y varan entre
12,2cm30s y 22,56cm30s correspondiente a los tratamientos a1b3c1 (POJ 28-78 a
70Brix y 35C) y a1b1c3 (POJ 28-78 a 50Brix y 55C). La consistencia obtenida
118
mediante el texturmetro TA-XT2i se expresa como firmeza (g), consistencia

(gs), cohesividad (g) y resistencia al flujo(gs) que son atributos mecnicos, se
pueden observar en la Figura 2; y los datos se presentan en la Tabla 3 y 4; estos
anlisis muestran el comportamiento del producto cuando es manipulado, adems,
estos ensayos en el caso de las muestras de miel permiten comprender de mejor
manera la textura de la miel, el tratamiento que presenta mayor firmeza es el
a2b3c1 con 17,33g, el tratamiento mas consistente es a2b2c1 con 236,93gs, la
cohesividad mayor se observa en el tratamiento a1b3c1 con -10,43g, y el
tratamiento con mayor resistencia al flujo es el a1b3c1 con -27,14gs. La densidad
se encuentra en un intervalo de 1219,33kg/m3 a 1345kg/m3 para los tratamientos
a2b1c3 y a1b3c1 respectivamente y los valores para el resto de tratamientos se
presentan en la Tabla 2.
Figura 2. Relacin entre la fuerza mxima positiva (Firmeza), el rea positiva

(Consistencia), la mxima fuerza negativa (Cohesividad) y el rea negativa
119
(Resistencia el flujo) en muestra de miel de caa de la variedad POJ 27-14 a

70Brix y 35C.
Tabla 2. Datos de consistencia y densidad en muestras de miel.
Tratamientos
*Consistencia
(cm*30s)
*Densidad
(kg/m3)
a1b1c1
20,03a 0,51
1224,0a 2,48
a1b1c2
20,76a 1,03
121,33a 1,43
a1b1c3
22,36a 1,36
1219,67a 1,43
a1b2c1
15,1a 2,48
1279,0a 2,48
a1b2c2
17,26a 100
1276,0a 2,48
a1b2c3
20,86a 1,45
1273,33a 2,86
a1b3c1
12,2a 1,08
1345,0a 15,11
a1b3c2
13,5a 1,29
1339,67a 11,73
a1b3c3
14,56a 1,45
1334,67a 11,47
a2b1c1
20,33a 0,62
1224a 2,48
a2b1c2
21,03a 0,79
1221,67a 2,86
a2b1c3
22,16a 0,51
1219,33a 1,43
a2b2c1
16,03a 2,36
1277,67a 6,25
a2b2c2
17,53a 1,00
1275,33a 2,86
a2b2c3
19,63a 3,48
1272,33a 3,79
a2b3c1
12,96a 2,54
1344,0a 4,96
a2b3c2
14,03a 1,59
1337,67a 3,79
a2b3c3
15,33a 1,59
1332,0a + 4,96
* Media y desviacin estndar (n=3).
120
Tabla 3. Datos de firmeza y consistencia en muestras de miel de

caa panelera
Firmeza
Consistencia
(g*s)
a1b1c1
13,5
140,07
a1b1c2
13,57
139,73
a1b1c3
13
132,6
a1b2c1
14,43
148,8
a1b2c2
14,27
149,13
a1b2c3
14,17
146,9
a1b3c1
17,1
70,16
a1b3c2
16,43
64,88
a1b3c3
15,83
111,79
a2b1c1
13,6
142,53
a2b1c2
13,63
140,97
a2b1c3
13,07
134,63
a2b2c1
13,87
236,93
a2b2c2
13,7
140,37
a2b2c3
14
143,9
a2b3c1
17,33
74,02
a2b3c2
16,9
69,64
a2b3c3
15,93
115,26
Tratamientos
* Media (n=3).
121
Tabla 4. Datos de cohesividad y resistencia al flujo en muestras de

miel de caa panelera.
Cohesividad
Resistencia al flujo
(g*s)
a1b1c1
-8,5
-15,75
a1b1c2
-8,23
-14,74
a1b1c3
-8,6
-61,81
a1b2c1
-9,27
-18,98
a1b2c2
-8,93
-17,81
a1b2c3
-9
-17,69
a1b3c1
-10,43
-27,14
a1b3c2
-10,17
-26,59
a1b3c3
-9,87
-23,11
a2b1c1
-8,2
-14,79
a2b1c2
-7,97
-13,85
a2b1c3
-8,1
-15,02
a2b2c1
-8,07
-15,38
a2b2c2
-7,77
-14,32
a2b2c3
-8,63
-8,05
a2b3c1
-10,4
-27,12
a2b3c2
-10,23
-26,31
a2b3c3
-9,57
-22,47
Tratamientos
* Media (n=3).
Propiedades pticas
Las propiedades pticas han sido medidas como color y turbidez, los datos se
reportan en la Tabla 5, en el caso del color las muestras centrifugadas y filtradas
presentan valores de absorbancia entre 0,277 y 0,411 para los tratamientos a1b1c1
y a2b3c3 respectivamente, en cambio, la turbidez fue medida en muestras filtradas
122
y se reportaron valores de transmitancia entre 52,76% y 75,03% para los

tratamientos a2b3c3 a1b1c1 respectivamente.
Tabla 5. Datos de absorbancia y transmitancia en

muestras de miel de caa panelera.
Transmitancia
Tratamientos
Absorvancia
(%)
a1b1c1
0,277 0,07
75,03a 31,03
a1b1c2
0,338 0,04
71,6a 31,31
a1b1c3
0,62 0,02
64,46a 29,7
a1b2c1
0,321 0,06
69,8a 22,95
a1b2c2
0,374 0,04
67,36a 27,33
a1b2c3
0,385 0,04
62,06a 30,00
a1b3c1
0,355 0,05
67,23a 19,11
a1b3c2
0,392 0,03
61,33a 26,07
a1b3c3
0,406 0,06
59,73a 27,22
a2b1c1
0,286 0,02
66,66a 45,75
a2b1c2
0,304 0,04
64,26a 45,95
a2b1c3
0,342 0,04
60,36a 44,97
a2b2c1
0,316 0,02
62,0a 47,11
a2b2c2
0,354 0,071
60,86a 44,78
a2b2c3
0,368 0,06
54,8a 42,50
a2b3c1
0,36 0,07
59,23a 43,72
a2b3c2
0,388 0,09
55,96a 33,33
a2b3c3
0,411 0,10
52,76a 40,62
123
En miel de caa, la conductividad elctrica es fundamentada por el alto contenido
de minerales que contiene, el predominante es el sodio con 8,07% y 10,17% en la
variedad POJ 28-78 y POJ 27-14 respectivamente, los valores de conductividad
elctrica se presentan en la Tabla 6, y vara entre 0,15mS/cm y 069mS/cm
dependiendo de la variedad de caa, concentracin y temperatura.
Tabla 6. Datos de conductividad elctrica en

muestras de miel.
Tratamientos
(mS/cm)
a1b1c1
0,526a 0,100
a1b1c2
0,59a 0,125
a1b1c3
0,653a 0,16
a1b2c1
0,346a 0,179
a1b2c2
0,42a 0,194
a1b2c3
0,453a 0,188
a1b3c1
0,153a 0,10
a1b3c2
0,173a 0,079
a1b3c3
0,2a 0,1
a2b1c1
0,56a 0,258
a2b1c2
0,62a 0,259
a2b1c3
0,693a 0,29
a2b2c1
0,396a 0,420
a2b2c2
0,40a 0,27
a2b2c3
0,443a 0,279
a2b3c1
0,133a 0,169
a2b3c2
0,146a 0,149
a2b3c3
0,156a 0,05
124
Propiedades trmicas
El calor especifico de las muestras de miel estn en un intervalo de 2,66kJ/kgC a
2,89kJ/kgC correspondientes a los tratamientos a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y a2b1
(POJ 27-14 a 50Brix) respectivamente. Los valores de calor especfico se
reportan en la Tabla 7.
Tabla 7. Calor especfico de la miel de caa

panelera
Tratamientos
*Calor especifico
(kJ/kgC)
a1b1
2,88a 0,051
a1b2
2,76a 0,04
a1b3
2,67a 0,13
a2b1
2,89a 0,049
a2b2
2,78a 0,01
a2b3
2,66a 0,10
La difusividad trmica vara entre 1,0710-7m2/s para el tratamiento a2b3 (POJ 2714 a 70Brix) y 1,4810-7m2/s para el tratamiento a1b1 (POJ 28-78 a 50Brix). Los
valores de difusividad trmica de los tratamientos de miel de caa se presentan en
la Tabla 8.
125
Tabla 8. Difusividad trmica de la miel de caa

panelera
Tratamientos
*Difusividad trmica
(m2/s)
a1b1
1,48*10-7a 0,0
a1b2
1,37*10-7a 6,88*10-9
a1b3
1,11*10-7a 7,91*10-9
a2b1
1,44*10-7a 0,0
a2b2
1,36*10-7a 6,88*10-9
a2b3
1,07*10-7a 4,19*10-9
La conductividad trmica se encuentra en un intervalo de 0,387W/mC y

0,526W/mC para los tratamiento a2b3 (POJ 27-14 a 70Brix) y a1b1 (POJ 28-78 a
50Brix) respectivamente. Los valores de conductividad trmica se presentan en la
Tabla 9.
Tabla 9. Conductividad trmica de la miel de
caa panelera
Tratamientos
*Conductividad
trmica (W/mC)
a1b1
0,526a 0,02
a1b2
0,488a 0,002
a1b3
0,404 a 0,039
a2b1
0,513a 0,08
a2b2
0,486 a 0,002
a2b3
0,387 a 0,006
126
CONCLUSIONES
La aplicacin de mtodos experimentales de ingeniera en alimentos para

caracterizar las propiedades reolgicas y trmicas de miel de caa son
indicadas para potenciar el desarrollo de nuevos productos.
Conociendo las propiedades reolgicas de las muestras de miel se puede

utilizar la viscosidad como parmetro de control de calidad, y en el caso de
las propiedades trmicas para el diseo y construccin de equipos
especficos para elaborar miel de caa como un producto nuevo en el
mercado.
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2.
ANEXOS
2.1
TABLAS
2.2
GRFICOS
2.3
MTODOS
135

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

WAGNER DANILO NARANJO ACOSTA

APROBACIN DEL TUTOR

En calidad de tutor del trabajo de investigacin sobre el tema:

CARACTERIZACIN REOLGICA Y TRMICA DE MIEL DE DOS

Ambato, Octubre del 2008

REOLGICA Y TRMICA DE MIEL DE DOS VARIEDADES

Ambato, Octubre del 2008

Este trabajo dedico a Dios, con mucho cario a mi abuelita

Dejo constancia de mi agradecimiento a:

A todo el personal que conforman el Dpto. de Nutricin y Calidad,

NDICE GENERAL DE CONTENIDOS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....1

1.2.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA.5

2.2.3 FUNDAMENTOS SOBRE PROPIEDADES MECNICAS

MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN.......27

NIVEL TIPO INVESTIGACIN..............27

POBLACIN Y MUESTRA ........27

PLAN DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN........32

3.5.3.7 Balance de materia y energa......47

PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN...49

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS........57

4.1.2.2 Acidez Titulable..59

ANLISIS DE MACRO Y MICRO ELEMENTOS.....60

4.4.2.1 Efecto de la concentracin......69

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA.....78

Descripcin de variables, factores y niveles en estudio para miel de

Esquema de Anlisis de Varianza (ADEVA).

Tratamientos obtenidos por combinacin de factores y niveles, y

Operacionalizacin de variables independientes.

Operacionalizacin de variables dependientes.

Datos de %FS registrados con un viscosmetro rotacional

Datos de %FS registrados con un viscosmetro rotacional

Reporte de valores de torque () calculados en muestras de miel de

Reporte de valores de torque () calculados en muestras de miel de

Datos de los rotores del viscosmetro Brookfield.

Reporte de valores de esfuerzo de cizalla calculados en muestras de

Reporte de valores de esfuerzo de cizalla calculados en muestras de

Reporte de valores calculados de velocidad de deformacin en

Reporte de temperaturas y masa del agua, y temperaturas de

Factor de correccin para el calor especfico (Cp) con los

Reporte de temperaturas y masa del agua y miel, y temperaturas de

Reporte de temperaturas a intervalos de 15 segundos, en muestras

Reporte de temperaturas a intervalos de 15 segundos, en muestras

Caractersticas fsicas y qumicas en muestras de jugo de caa.

Caractersticas fsicas y qumicas en muestras de miel de caa.

Resultados de los anlisis realizados en muestras de caa

Resultados de los anlisis realizados en muestras de jugo de caa.

Resultados de los anlisis realizados en muestras de miel de caa a

Viscosidad () de miel en funcin de la variedad de caa,

Anlisis de varianza de la viscosidad de miel de caa.

Prueba de diferenciacin Tukey para la variable dependiente

Ecuaciones lineales, para calcular la viscosidad () mPas, en miel

Ecuaciones reciproco en Y, para calcular la viscosidad () mPas,

Valores de energa de activacin (Ea) kJ/mol, calculados en un

Calor especfico (Cp) en muestras de miel en funcin a la variedad

Anlisis de varianza del calor especfico de miel de caa.

Prueba de diferenciacin Tukey para la variable dependiente calor

Ecuaciones exponenciales, para calcular el calor especifico (Cp)

Difusividad trmica () en muestras de miel en funcin a la

Anlisis de varianza de la difusividad trmica de miel de caa.

Prueba de diferenciacin Tukey para la variable dependiente