ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SPTIMO

PERIODO: SEP./2015-MAR./2016

TRABAJO GRUPAL DE INDUSTRIAS LCTEAS II

TEMA:
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE O MANJAR

AUTORES:
GEMA E. REINOSO ZAMBRANO
GEMA L. SOLEDISPA ALCIVAR
JIMMY L. MERA QUIONEZ
JONATHAN H. TERAN GUERRA
JORGE A. PRADO LUCAS
JULIO C. BASURTO BASURTO
MARIA A. ESPINOZA BAILN
FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA P, Mg
CALCETA, 26 DE ENERO DE 2016

I. INTRODUCCIN
El dulce de leche o manjar de leche es definido como el producto obtenido por
la concentracin de la leche mediante el calor, a presin ambiental normal en
todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas,
limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin no
mayor del 30% de aquella, aromatizado o no con vainilla, vainillina u otros
productos de uso permitido.
La elaboracin de manjar se puede realizar en pailas abiertas provistas de
agitadores a la presin atmosfrica o por combinacin de evaporadores al
vaco y pailas abiertas.

II. OBJETIVO
Aplicar pasteurizacin abierta en la elaboracin de dulce de leche a manjar,
aplicando lactasa.

III. MARCO TERICO

3.1. ORIGEN DEL DULCE DE LECHE
El Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la
alimentacin rioplatense, pero an su origen no es bien reconocido, porque
tanto Chile, Per y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del
dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829
en la estancia La Caledonia, se firm el Pacto de Cauelas entre Juan Manuel
de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche
caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acost en un catre en el que usualmente descansaba
Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontr ocupado
el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada
olvidada herva en la olla y su contenido se transform en la mezcla que hoy
todos conocemos como dulce de leche. (Zunio, 2009).

3.2. CLASIFICACIN
Segn (Zunio, 2009), afirma que:
De acuerdo al contenido de materia grasa:

Dulce de leche
Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

Dulce de leche con agregados

3.3. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.

Segn (Zunio, 2009) afirma que: Las reacciones de Maillard: Son las
responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la
lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en
el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre
azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su
gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que
van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la
elaboracin, as tenemos:

Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A.

Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori.

Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin

del o de los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares.

Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F.

3.4. LA LACTOSA
La lactosa es el principal azcar de la leche y nicamente se produce, de forma
natural, en la glndula mamaria. Es un disacrido que, al hidrolizarse y
romperse, se convierte en dos monosacridos, glucosa y galactosa. (Ruiz, M.
2010).

3.5. BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es soluble en 7,8
gramos de polvo a 100 gramos de agua. El polvo es extremadamente fino y
tiene un brillo cristalino. Comercialmente, el bicarbonato de sodio tambin
puede venir en forma de grnulos comprimidos o cpsulas. (Hayley S. 2014).

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

15 litros de leche
2,5 kilos de azcar
8 gramos de bicarbonato de sodio
4 ml de lactasa o la cantidad depender de las indicaciones de la casa

comercial.
20 envases de plstico de 250 gramos

4.2. EQUIPOS Y UTENSILLOS

Pastomaster
Dosificador
Marmilla de manjar
Balanza

V. PROCEDIMIENTO
RECEPCIN: Se recepta la materia prima en ambiente adecuado, a la misma
que inmediatamente se le realizara los anlisis de control como densidad,
acidez, prueba de alcohol, contenido de grasa. (NTE INEN 009).
FILTRACIN: Utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar
impurezas.
PASTEURIZACIN: La leche se pasteuriza LTLT a 85 C por 30 segundos o
bajarla inmediatamente, se procede al choque trmico en el tanque
enchaquetado para su debida pasteurizacin.
ENFRIAMIENTO: Se realiza con la finalidad de proceder a agregar la lactosa
a los 40C - 42 C.
ADICIN LA ENZIMA LACTASA: En la elaboracin del dulce de leche o
manjar tiene una accin de hidrolizar la lactosa. Adicionar 4 ml de lactasa en la
leche, que estar en 40C.
HIDROLISIS: Mantener a 40C por un lapso de 2 horas aproximadamente.
ADICIN DEL BICARBONATO DE SODIO: Una vez terminado el tiempo de
hidrolisis se le agregara el 0,08% de bicarbonato de Na.
ADICIN DE AZCAR Y COCCIN: Se realizara el proceso de coccin, en el
que se aadir el 17% de azcar a 50 C.
COCCIN: En este proceso se alcanzara una concentracin de 65 a 70
BRIX del dulce de leche.
ENVASADO: Se puede adicionar conservante y saborizantes sin exceder los
lmites permitidos.
ALMACENAMIENTO: El producto final se debe conservar almacenado a una
temperatura de 4 C.

VI. RESULTADOS
4.1. CALCULAR EL RENDIMIENTO DEL DULCE DE LECHE, LITROS DE
LECHE NECESARIOS POR CADA ENVASES DE 250 GRAMOS.
COMPARAR CON REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cantidad de dulce de leche obtenido por litro de leche
g

Cant . de dulce de leche Obtenido 6 000 g

Rendimiento por litro:
=

Cant . leche usada

15<=400

Rendimiento en litros por cada 250 gr

6000 g ------15 lt
250 g ------ x
250 g15<

=0,625<
6000 g
x =

Para 6 kg de dulce de leche se utilizaron 15 lt, para cada tarrina se utiliza 0,

625 lt de leche.
4.2. REALIZAR UN BALANCE DE COSTOS (PRECIO DE VENTA

AL PBLICO) POR ENVASE DE 250 GRAMOS.

COSTO
INSUMO

DEL

CANTIDAD
REQUERIDA

INSUMO
Leche entera
$0.50/lt
15 lt
Azcar
$1.00/Kg
2,5 Kg
Bicarbonato de Sodio
$0,05/3gr
7 gr
Lactasa
$0,60/ml
4 ml
Envases
$0.08/Und.
24 Und.
Total
Cantidad del producto: 24 unidades
Costo por 250gr (tarrina) del producto: $0,60
Utilidad (25%): $0.15
Precio + utilidad (25%): $0,75
Ingresos por ventas: $18
Ganancia total: $3,60

PARA EL CUESTIONARIO

COSTO DE LA
CANTIDAD
REQUERIDA
$7.50
$2.50
$0,12
$2,40
$1.92
$14.44

5.1. REALICE EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

ELABORADO INDICANDO LOS PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO
Materia Prima (leche)
PCC 1
Recepcin de la materia prima

Filtracin
Laboratorio
PCC 2

Pasteurizacin

PCC 3

Enfriamiento
|

Adicin de la enzima lactasa

|

Hidrlisis
|

Adicin del Bicarbonato de Sodio

|

Adicin de Azcar y Coccin

Coccin

|
|

Envasado
|

Almacenamiento
|

PCC 1: En esta operacin existe PCC porque la leche que se recibe en la

planta de proceso hay que realizarle las pruebas de andn porque si la leche
no cumple parmetros establecidos existira el riesgo de dao del producto
final.

PCC 2: En esta etapa existe un PCC porque si la leche no se pasteuriza

microorganismos patgenos afectaran en el proceso, adems hay que tener
en cuenta el control de la temperatura y el tiempo.
PCC 3: Existe PCC porque en sta operacin se debe mantener una
temperatura de 40C 42C porque si la leche no se encuentra a esta
temperatura al agregar la lactasa no actuara de forma deseada.

5.2. QU DEFECTOS Y ALTERACIONES MAS COMUNES SE

PRESENTA EN EL DULCE DE LECHE O MANJAR.
El dulce de leche presenta algunos defectos y alteraciones y se detallan a
continuacin:

Gelificacin defectuosa
Se produce cristalizacin
Se produce sinresis
El color final resulta alterado
Se produce fermentacin

crecimiento

de

hongos

(htpp:

//www.virtual.unal.edu.co,2005).

5.3. PARA EVITAR LA CRISTALIZACIN POSTERIOR DE LA

LACTOSA DE LA LECHE QUE ALTERNATIVA TECNOLGICA
SE PUEDE APLICAR EN ESTE TIPO DE PRODUCTO.
Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de
la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se formaran cristales de
sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar
a ms de sacarosa, glucosa. (htpp: //www.virtual.unal.edu.co,2005).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Se concluye que para 6 kg de dulce de leche se utilizaron 15 lt, por lo

consiguiente para cada tarrina se utiliza 0, 625 lt de leche.

Se debe evitar tener una leche con contenido de cristales, producidos

pro el exceso de NaHCO3 y cualquier otro reactivo que se le agregue.

Es importante diluir con la leche el NaHCO3 primeramente antes de
introducirlo al recipiente donde se encuentra la leche, evitando la

formacin de grumos.
El producto terminado obtuvo las caractersticas organolpticas por
consiguiente este producto es acto para el consumo humano.

6.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda almacenar en refrigeracin el producto luego de su

elaboracin, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de

manera artesanal.
Adems, durante el proceso de elaboracin debe haber una adecuada
evaporacin del agua, para evitar un aumento de humedad o en su

defecto encontrarnos con un producto cristalizado.

Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la
vez para su empaque almacenamiento y distribucin con el fin de evitar
un excesivo contacto del producto.

BIBLIOGRAFA
Zunino, Alcvar. (2009). Norma FIL 15B: 1988. Dulce de Leche, Aspectos
bsicos para su adecuada elaboracin, Publicacin tcnica del Departamento

de Fiscalizacin de Industrias Lcteas, Ministerio de Asuntos Agrarios y

Produccin Buenos Aires, Argentina

Hayley Smith. 2014. Propiedades fsicas y qumicas del bicarbonato de sodio.

(En lnea). EC. Consultado, 04 de febr. 2016. Formato PDF. Disponible en
http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-quimicas-del-bicarbonatosodio-lista_107774/

Httpp://www.virtual.unal.edu.co. 2005. Universidad Nacional de Colombia.

Captulo 3: Aditivos de uso en procesamiento de carnes. Uso de almidones
alimenticios modificados en productos crnicos curados.

Ruiz, M. 2010. Intolerancia a la Lactosa. (En lnea). EC. Consultado, 04 de febr.

2016.

Formato

PDF.

Disponible

en

http://www.madrid.org/cs/Satellite?

blobtable=MungoBlobs&blobcol=urldata&blobkey=id&blobwhere=11812129091
64&ssbinary=true&blobheader=application%2Fpdf

ANEXOS
Anexo I: Pasteurizacin de la leche

Anexo II: Reposo de la cuajada